¿Por qué hervir agua y luego agua fría para esta receta de shaobing?
Estoy tratando de hacer este pastel chino llamado Shaobing . Algunas recetas que he encontrado requieren primero agregar agua hirviendo y luego agregar agua fría. No hay levadura, solo un poco de sal y harina. Para su información, estas recetas son de libros de cocina bastante antiguos.
Mi pregunta es, ¿qué le hace a la harina agregar agua hirviendo primero y luego agua fría?
Respuestas
Agregar agua hirviendo a la harina hace que los gránulos de almidón se hinchen y gelatinicen, permitiendo que la masa absorba más agua, lo que da como resultado un producto final más suave y / o esponjoso. Sin embargo, una masa hecha completamente con agua hirviendo carece de extensibilidad (es decir, no se puede estirar) porque algunas de las proteínas precursoras del gluten se desnaturalizan a una temperatura tan alta. Esto puede ser deseable ya que menos gluten significa que la masa es más fácil de extender finamente.
Por otro lado, la masa elaborada íntegramente con agua fría tiene una alta extensibilidad, especialmente cuando se deja que el gluten se desarrolle con el tiempo y el amasado, dando al producto terminado más masticabilidad.
Su receta usa una combinación de ambos tipos de masa, balanceándose entre ambos extremos para que el producto terminado no sea demasiado suave pero no demasiado masticable.