Per capire perché gli alimenti cambiano colore, è utile sapere perché hanno colore.
Il colore appare quando la luce visibile interagisce con i coni dei nostri occhi, innescando segnali nervosi che i centri visivi del cervello interpretano. Vediamo solo la luce che rientra nel nostro intervallo percettivo (lunghezze d'onda comprese tra 400 e 700 nanometri, o dal viola al rosso) e solo se viene rifratta o riflessa. La luce assorbita non raggiunge mai i nostri occhi, ma influenza i colori che percepiamo sottraendo particolari lunghezze d'onda dalla luce che lo fa.
Le piante assumono una varietà di colori a causa dei pigmenti naturali nelle loro cellule. La clorofilla a , un pigmento comune negli organismi fotosintetici, assorbe principalmente lunghezze d'onda viola-blu e rosso-arancio e appare verde a meno che non sia mascherata da altri pigmenti. Per assorbire quanta più energia possibile, le piante contengono anche pigmenti accessori che assorbono le gamme spettrali che la clorofilla a non fa. La clorofilla b, ad esempio, assorbe la luce rosso-arancio e verde. Altri esempi di pigmenti negli alimenti includono:
- Il carotene , parte di un gruppo di pigmenti accessori chiamati carotenoidi, conferisce alle carote e alle patate dolci la loro tonalità arancione e conferisce ai denti di leone e alle calendule il loro giallo brillante.
- Il licopene aiuta pomodori, angurie e rosa canina a spuntare con i loro caratteristici rossi.
- Gli antociani rappresentano in parte il viola intenso dell'uva e dei mirtilli.
Questi pigmenti forniscono anche uno dei più celebri cambi di colore in natura: l'arrivo dell'autunno. Gli antociani si nascondono nella linfa fogliare degli aceri rossi tutto l'anno, ma è solo dopo che il pigmento clorofillico più dominante si decompone che i viola e i rossi possono brillare.
Ma cosa determina quali colori assorbono questi pigmenti? La risposta ha a che fare con la loro struttura molecolare e la loro composizione. Ad esempio, il licopene è un isomero del carotene, il che significa che ha la stessa formula chimica ma una struttura diversa. Questa differenza strutturale spiega il suo modello di assorbimento.
