Diamo un'occhiata più da vicino ad alcune delle qualità strutturali delle molecole che influenzano l'assorbimento del colore , in particolare la disposizione dei legami e delle catene molecolari.
Gli atomi "si attaccano" l'uno all'altro per formare molecole in vari modi, ma l'assorbimento del colore è strettamente legato ai legami covalenti , in cui gli atomi condividono gli elettroni. Singoli legami covalenti si verificano quando due atomi condividono una coppia di elettroni; i doppi legami coinvolgono due coppie condivise. (Riesci a indovinare quante coppie comporta un triplo legame?)
Le molecole coniugate contengono catene di legami singoli e multipli alternati. Sebbene non siano l'unico fattore decisivo, queste coniugazioni aiutano a determinare i colori assorbiti dai pigmenti vegetali. Le catene più lunghe assorbono lunghezze d'onda più lunghe, come la luce rossa e arancione [fonte: NBC ].
Data questa relazione, ha senso che un processo in grado di rompere queste catene, o riorganizzare molecole come il carotene in isomeri come il licopene, possa influenzare il colore di una pianta. Un modo in cui ciò può verificarsi è attraverso un cambiamento nell'acidità o nell'alcalinità dell'ambiente del pigmento, misurato dal pH. Prendi, ad esempio, le mele a fette. Le porzioni di mela diventano marroni perché due sostanze chimiche normalmente tenute separate nelle loro cellule, fenoli ed enzimi, sono libere di mescolarsi con l'ossigeno. Ma quando si spremere il succo di limone sulle mele, la sua acidità deforma gli enzimi in modo che non possano reagire con i fenoli e il frutto rimane fresco [fonte: Wolke ].
L'acidità può anche influenzare indirettamente il colore delle piante. Le ortensie possono avere una tonalità blu o rosa a seconda della quantità di alluminio nei loro fiori: molto alluminio produce petali blu, mentre nessuno ne provoca quelli rosa. Come si inserisce l'acidità del suolo? Le piante possono assorbire meglio i nutrienti e altre sostanze, compreso l'alluminio, quando il pH del terreno è compreso tra 6 e 6,5. Pertanto, nei terreni alcalini, le ortensie diventano rosa, un altro esempio del potere del pH di influenzare il colore [fonte: Williams ].
Processi come questo offrono indizi su come potrebbero verificarsi i cambiamenti di colore nei cibi nuovi, ma in realtà sono solo la punta dell'iceberg; lattuga scavare più a fondo.
