Poiché le ispezioni sanitarie del ristorante sono senza preavviso, la prima cosa che fa l'ispettore sanitario è presentarsi, mostrare un documento d'identità ufficiale e chiedere di parlare con il gestore, il proprietario o il responsabile. Il manager rimane con l'ispettore durante l'ispezione per rispondere alle domande e ricevere feedback e suggerimenti immediati.
La prima tappa sono quelle che gli ispettori sanitari chiamano le aree "dinamiche" del ristorante, dove il cibo viene attivamente manipolato e preparato. Visitando prima quelle aree, l'ispettore spera di ottenere l'istantanea più accurata di quanto bene la cucina stia rispettando le normative sulla sicurezza alimentare [fonte: Peterson]. L'ispettore inizierà con 100 punti e poi dedurrà punti per varie infrazioni.
In cucina, una delle prime cose che gli ispettori cercano è la corretta igiene dei dipendenti. Gli addetti alla cucina devono seguire le regole relative al lavaggio delle mani (risciacquare, applicare il sapone, strofinare per 15-20 secondi, asciugare con un asciugamano monouso), all'uso dei guanti e alla protezione dei capelli e nessun dipendente deve lavorare mentre è malato o avere tagli o ferite aperte (pugno).
Anche la temperatura degli alimenti e di conservazione sono una priorità assoluta. L'ispettore tira fuori il suo termometro digitale per verificare se le carni crude e il pesce vengono cotti alla giusta temperatura: 160 F (71 C) per la carne macinata, 145 F (62 C per il pesce) [fonte: FoodSafety.gov ]. Controlla anche la temperatura in tutte le aree di conservazione degli alimenti freddi per assicurarsi che siano 40 F (4 C) o inferiori per i frigoriferi e zero F (meno 18 C) o inferiori per i congelatori [fonte: FoodSafety.gov ]. Quindi l'ispettore interroga il manager e cucina sulle loro pratiche di scongelamento e riscaldamento. Ad esempio, la carne congelata non deve mai essere lasciata scongelare su un bancone e le zuppe e i brodi avanzati devono essere portati a ebollizione durante il riscaldamento.
La contaminazione incrociata è un altro grande no-no. Gli ispettori osserveranno le pratiche di preparazione degli alimenti per assicurarsi che tutto ciò che viene a contatto con la carne cruda (coltelli, taglieri, mani) sia separato dagli alimenti pronti e adeguatamente lavato e igienizzato. L'ispettore si assicurerà che tutti gli ingredienti lavorati e preconfezionati utilizzati dalla cucina provengano da fonti approvate, vale a dire cucine commerciali autorizzate, e siano conservati correttamente.
Da lì, è il momento di ispezionare le aree statiche del ristorante, cose che non cambiano molto di giorno in giorno. Ciò include le attrezzature per lavare le stoviglie e le aree di stoccaggio delle stoviglie, i lavelli per il lavaggio delle mani in cucina e i bagni dei dipendenti e dei clienti. Gli ispettori controllano anche come vengono immagazzinati ed etichettati i prodotti per la pulizia tossici e se i sistemi HVAC e i rilevatori di fumo funzionano correttamente, nonché la pulizia generale di tavoli da pranzo, pavimenti, pareti e soffitti. Infine, fanno un viaggio indietro per ispezionare i cassonetti e le aree dei rifiuti.
Un'ispezione di routine di un ristorante informale con posti a sedere di solito richiede da un'ora e mezza a due ore, mentre una grande cucina di hotel potrebbe richiedere fino a quattro ore [fonte: Peterson]. Se un ispettore nota piccoli problemi durante la procedura dettagliata, come una lattina ammaccata o una bottiglia di ketchup, probabilmente chiederà al manager di risolverli sul posto e non includerli come violazione nel rapporto. Ma in quel rapporto verrà fuori qualcosa di più serio.
Un ispettore detrarrà un punto ciascuno per la maggior parte delle violazioni statiche (come i mobili della sala da pranzo non in buone condizioni o il bidone della spazzatura scoperto); due punti ciascuno per infrazioni minori (stoccaggio improprio di prodotti per la pulizia tossici, dipendenti che tengono i cellulari in cucina, uno scarafaggio vivo); e quattro o cinque punti ciascuno per gravi violazioni come temperature di conservazione improprie per gli alimenti o superfici di contatto con gli alimenti pulite in modo improprio [fonte: FitzGerald ].
