Fare il cioccolato è un processo complicato e varia a seconda dell'azienda e di come verrà utilizzato il cioccolato. Ma inizia sempre con i fagioli. Alcune aziende si affidano a un'unica fonte per i loro fagioli o li acquistano solo da una determinata regione. Altri possono utilizzare fino a 12 diverse sottovarietà di fagioli per creare un'unica miscela di cioccolato. Il mix di semi di cacao è di solito un grande segreto aziendale e non esistono due marchi che usano lo stesso.
Quando i fagioli si presentano in fabbrica (di solito in enormi sacchi di iuta), vengono successivamente arrostiti. La tostatura è un passaggio necessario per un paio di motivi. In primo luogo, uccide i batteri o le muffe che potrebbero persistere. Mentre il metodo tradizionale è quello di arrostire l'intero chicco (nello scafo), alcuni produttori seguono un metodo alternativo perché sono preoccupati per una tostatura irregolare quando si usano chicchi di dimensioni diverse, o pensano semplicemente che la tostatura nello scafo renda il cioccolato amaro. Possono pretrattare il fagiolo con calore sufficiente (tramite vapore o radiazione infrarossa) per uccidere i batteri e rompere lo scafo.
Il processo di tostatura rimuove l'amaro e sviluppa il sapore. Il chicco diventa più dolce quando alcuni degli acidi, come l'acido etanoico, evaporano. La tostatura crea anche una reazione chimica chiamata imbrunimento non enzimatico , o reazione di Maillard (che è responsabile dei sapori anche in molti altri alimenti) [fonte: Science of Cooking ]. È un processo complesso che si verifica quando gli zuccheri e gli amminoacidi del cacao reagiscono tra loro in presenza di calore, creando quel caratteristico sapore e odore di cioccolato. È diverso con ogni metodo di tostatura e con ogni tipo di chicco di cacao [fonte: Science of Cooking ].
Le fave vengono poi vagliate dai loro gusci e macinate per creare il liquore al cacao (liquido). Il processo di macinazione viene eseguito da una macchina chiamata melangeur , che ha enormi rulli di granito che schiacciano le fave di cacao in una pasta chiamata massa . La massa va in una potente pressa, che divide il cacao nelle sue due componenti: polvere e burro. La polvere è un cerchio secco chiamato presscake , e se verrà usato per fare il cioccolato da bere o il cacao in polvere, viene polverizzato in una polvere fine.
Se l'azienda produce cioccolato solido, i lavoratori possono farlo direttamente dalla massa o iniziare con il cacao in polvere e aggiungerlo nel burro di cacao (più un po 'di più se è davvero buon cioccolato o olio vegetale se non lo è). Adesso è il momento di aggiungere anche lo zucchero, un emulsionante come la lecitina e altri aromi [fonte: ecole chocolat ].
I due passaggi successivi, concaggio e tempera, sono così complicati e misteriosi che meritano una sezione a parte.
