Il delicato albero di cacao cresce non più alto di 25 piedi (8 metri) e crescerà solo vicino all'Equatore in condizioni di foresta pluviale , dove può ottenere molta ombra. È una cosa dall'aspetto strano con fiori rosa che crescono direttamente sul suo tronco. Il frutto dell'albero è un baccello pesante, da 6 a 12 pollici (da 15,24 a 30,48 centimetri) a forma di pallone da calcio. Sebbene sia originario della Mesoamerica, oggi la maggior parte della fornitura mondiale di cacao proviene dall'Africa occidentale, ovvero dal Ghana e dalla Costa d'Avorio. La sola Costa d'Avorio ha prodotto più di 2,2 milioni di tonnellate (2 milioni di tonnellate) di fave di cacao nel 2017 [fonte: FAOSTAT] . (A proposito, useremo "cacao" per distinguere l'albero e la fava dal cacao, il prodotto finito, ma significano la stessa cosa.)
Alcune persone paragonano il chicco di cacao a un'uva da vino ; ci possono essere enormi differenze tra i fagioli a seconda di dove vengono coltivati. Ad esempio, un fagiolo Forastero della Costa d'Avorio produrrà un cioccolato che ha un sapore diverso da un fagiolo Forastero del Camerun [fonte: Garnsworthy ].
Esistono solo tre varietà principali di semi di cacao:
- Forastero è di gran lunga il fagiolo più comunemente coltivato perché è l'albero più duro e produce il maggior numero di fagioli. I suoi fagioli hanno anche il più forte sapore di cioccolato.
- Criollo cade dall'altra parte dello spettro. È noto per un sapore più complesso, ma è anche il più delicato e difficile da coltivare, quindi solo una piccola percentuale di tutto il cacao coltivato è il criollo.
- Trinitario cade nel mezzo; è un ibrido dei due avvenuti quando Forastero fu portato a Trinidad, dove fino ad allora cresceva principalmente Criollo.
Di solito, il fagiolo viene coltivato in piccole aziende agricole a conduzione familiare di meno di 10 acri (4 ettari). La produzione di massa non è possibile perché la coltivazione del cacao è un processo molto intenso. I baccelli vengono raccolti a mano: non c'è altro modo per rimuoverli senza danneggiare la gemma da cui cresceranno baccelli aggiuntivi.
Anche i baccelli di cacao non maturano tutti allo stesso tempo; i baccelli, che passano dal verde all'arancio, devono essere attentamente monitorati e raccolti singolarmente utilizzando coltelli su lunghi pali. Dopo che i baccelli maturi sono stati tagliati, i fagioli e la polpa vengono rimossi e lasciati fermentare in pile ricoperte di foglie di banana o in cassette di legno (a seconda di dove viene coltivato il cacao). Il processo di fermentazione può richiedere fino a otto giorni. Dopo la fermentazione avviene l'essiccazione. I fagioli vengono essiccati al sole per ridurre l'umidità dal 60 percento al 7,5 percento. L'intera massa viene miscelata periodicamente per garantire un'essiccazione uniforme [fonte: International Cocoa Organization ].
Dopo l'essiccazione, la famiglia / agricoltore confeziona i sacchetti e li porta agli acquirenti, che valutano i fagioli prima di pagarli. Successivamente, vanno in fabbrica.
Il lato oscuro del cioccolato
Poiché i paesi che producono cacao dipendono così fortemente dal raccolto, alcuni si sono rivolti al lavoro minorile - spesso schiavitù - per soddisfare la domanda. In effetti, uno studio di ricerca del 2015 condotto dalla Tulane University ha rilevato che la Costa d'Avorio e il Ghana nel 2013/2014 avevano fino a 2,12 milioni di bambini impegnati in lavori spesso pericolosi, un aumento del 13% rispetto a quando è stato studiato nel 2008/2009. La domanda di cacao ha significato anche spogliare la foresta pluviale per piantarne di più. Per compensare questo, puoi acquistare da aziende che fanno parte della Fair Trade Initiative. Questi produttori di cioccolato accettano di pagare un prezzo superiore a quello di mercato per il cacao per aiutare gli agricoltori e le loro comunità; agli agricoltori vengono inoltre insegnate pratiche di coltivazione sostenibili.
