Temperaggio e concaggio del cioccolato
A meno che non ti piaccia davvero fare il cioccolato, probabilmente non hai mai sentito il termine concaggio . Eppure, se il nostro cioccolato da mangiare non fosse conched, saresti sicuramente in grado di capire la differenza perché sarebbe granuloso e irregolare.
Il modo in cui il produttore svizzero di cioccolato Rodolphe Lindt ha capito il processo è una leggenda: alcune fonti sostengono che abbia lasciato accidentalmente mescolare il cioccolato per alcuni giorni in un melangeur, una sorta di "felice incidente". Il risultato è stato un liquido liscio che era molto più facile da versare negli stampi e che ha reso molto felici anche i clienti del cioccolato.
La cosa pazzesca è che anche dopo più di 100 anni, non siamo ancora sicuri di tutto ciò che accade durante il concaggio. (Il nome, tra l'altro, deriva dalla macchina a forma di conchiglia che Lindt alla fine ha progettato proprio per questo processo.) Sappiamo solo che rende il cioccolato delizioso. Come la maggior parte delle altre cose sul processo di produzione del cioccolato, è diverso a seconda del tipo di cioccolato e dell'azienda che lo produce.
È universale, tuttavia, che alcune cose fondamentali accadano al cioccolato durante il concaggio. La costante azione di macinatura distribuisce uniformemente il burro di cacao all'interno della massa di cioccolato, creando un impasto più omogeneo. L'attrito lucida le particelle di cacao e le rende più levigate. Inoltre genera calore nella massa di cacao, rilasciando oli volatili e composti aromatici. Se la massa contiene latte in polvere (come spesso accade quando si prepara il cioccolato al latte), anche il calore incoraggerà la reazione di Maillard. Infine, la rotazione introduce aria nella massa, rimuovendo più acidi e composti amari [fonte: Science of Cooking ].
La tempera è un altro passaggio "la scienza è magica" nel processo di produzione del cioccolato da mangiare. Potresti avere familiarità con questo se hai fatto delle caramelle. Nelle fabbriche ci sono macchine che lo fanno automaticamente per eliminare la possibilità di errore. Senza temperare, le caramelle non sarebbero brillanti e scattanti, inoltre non durerebbero così a lungo. Fondamentalmente, si tratta di ottenere i cristalli di burro di cacao alla dimensione perfetta. Lasciati a se stessi, i cristalli si raffreddano in forme irregolari e frastagliate. Non carino.
Gli scienziati del cioccolato (che lavoro!) Hanno scoperto che ci sono sei diversi stadi di cristalli a seconda della temperatura. Solo uno, stadio V, a circa 93 gradi Fahrenheit (34 gradi Celsius) è perfetto per mangiare il cioccolato. Quindi il cioccolato viene riscaldato per sciogliere tutti i cristalli, raffreddato alla temperatura che induce la cristallizzazione di tipo IV e V (81 gradi Fahrenheit o 27 gradi Celsius), agitato per creare minuscoli cristalli di tipo V e, infine, riscaldato di nuovo abbastanza in alto da liberarsi di tutti i cristalli di tipo IV. Fatto correttamente, si finisce con il tipo V. Perfetto. Se non lo fai, devi ricominciare da capo, a meno che tu non l'abbia bruciato [fonte: Science of Cooking ].
Aspetti positivi e negativi del consumo di cioccolato
Non che tu abbia bisogno di una ragione oltre al gusto, ma gli studi hanno dimostrato che mangiare cioccolato può aiutarti a vivere una vita più lunga. Il cioccolato contiene anche antiossidanti per la salute e rilascia neurotrasmettitori che generano piacere nel cervello (come la dopamina). Il rovescio della medaglia è che troppo cioccolato non fa bene, poiché contiene molti grassi e zuccheri.
