Tutto su quella base (e acido) - Come funziona il gelato che cambia colore

Per chiunque abbia utilizzato la cartina di tornasole o posseduto una piscina, il fatto che le differenze di pH possano provocare variazioni di colore non dovrebbe sorprendere. Ma cosa hanno a che fare l'acidità e l'alcalinità con il colore? La risposta, ancora una volta, ha a che fare con la struttura molecolare dei pigmenti.

Il termine pH sta per "potenziale dell'idrogeno " o "potere dell'idrogeno". Puoi pensare al pH come a una scala logaritmica che descrive l'abbondanza o la mancanza di ioni idrogeno. Le soluzioni acide hanno un eccesso di ioni idrogeno e un pH inferiore a 7, mentre le soluzioni alcaline, dette basi , hanno un eccesso di ioni idrossido e un pH maggiore di 7.

Per questo motivo, le basi tendono a strappare gli ioni idrogeno dai pigmenti, costringendo le molecole a una disposizione strutturale che ne altera i modelli di assorbimento e, di conseguenza, i colori. Le soluzioni acide, con la loro abbondanza di ioni idrogeno, non necessitano di elettroni rubati e interagiscono debolmente con i pigmenti. I colori bagnati con acido, a differenza dei jeans lavati con acido, tendono a rimanere invariati.

I nostri vecchi amici, gli antociani, sono ottimi esempi di pigmenti a pH controllato. La maggior parte degli antociani appare rossa nella linfa acida ma diventa blu nelle soluzioni alcaline. In un ambiente neutro, sono viola. Pertanto, lo stesso pigmento che spiega il rosso delle rose e delle dalie può fornire il blu dei fiordalisi [fonte: Encyclopedia Britannica ]. È molto più impressionante di quelle magliette cangianti vendute negli anni '90.

Diversi brevetti per alimenti che cambiano colore sfruttano i prodigiosi poteri cromatici del pH. Un brevetto descrive una "novità di dessert surgelati che cambia colore" tramite alterazioni del pH. Il trattamento è costituito da due zone: una contiene una sostanza a basso pH colorata con un pigmento sensibile al pH e l'altra contiene una sostanza ad alto pH, che può contenere o meno un colorante sensibile al pH. Quando le due parti si mescolano mescolando, leccando o agitando, lo spostamento del pH fa cambiare il colore.

Questo approccio fornisce una possibile (e completamente speculativa) spiegazione per il gelato Xamaleon . È interessante, perché i cambiamenti di colore coinvolti coprono lo stesso spettro degli antociani, che gli studiosi hanno soprannominato il "camaleonte vegetale". Coincidenza?

Linares, l'inventore di Xameleon, ha ammesso alla stampa che il cambiamento avviene a causa degli acidi nella bocca umana e della temperatura, che ha un effetto sulla ricchezza del colore di alcuni antociani. È anche possibile preparare soluzioni incolori contenenti antociani e attivarne il colore aggiungendo le giuste sostanze chimiche, che potrebbero spiegare il necessario spritz "elisir d'amore" [fonti: Heines; Yirka ].

O no. Se c'è una lezione da tutto questo, è che la chimica fornisce troppi trucchi relativi al colore per farci presumere di aver ottenuto lo scoop sul segreto di Linares. Ma una chimica da poltroncina favorisce una buona conversazione tra leccate di tutti-frutti.

Nota dell'autore: come funziona il gelato che cambia colore

La ricerca di questo articolo ha riacceso il mio interesse per la percezione del colore anche più dell'ormai famigerato "è blu o è bianco?" vestirsi su Internet. È un argomento che tutti pensano di capire finché non iniziano a ricercarlo. Ma ha anche risvegliato l'interesse per la ricca storia dei pigmenti, una storia dominata tanto da un felice caso quanto da un'attenta chimica, in cui i monopoli su colori particolari potevano portare fortuna.

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Fonti