ニューヨーク市のウェストビレッジにある、シェフのデビッドサントスのポルトガルの影響を受けたレストランLouroのキッチンで、ロブスターの殻、魚の頭、野菜の切れ端のおいしいシチューがやさしく泡立ちます。
2014年8月9日に生まれたStuは、サントスのチームから愛情を込めて呼ばれているため、食品廃棄物の問題と、牛乳で育てられた豚肉、甲殻類、カンパチの3つの材料に取り組みたいという願望から始まりました。日本の魚）。今日のより成熟したStuは、さまざまなタンパク質、野菜、その他のキッチンの残り物を食べます。
サントスは食事を変えることでストゥの味のプロファイルを変えることで知られており、彼の食事に提供される季節の食べ物はどれもシチューの材料として公正なゲームです。燻製アンチョビ、牧草飼育の牛肉のトリミング、子羊の脂肪、甲殻類の死骸、ローストチキンの骨、未使用の野菜、ハーブ、マッシュルームの茎はすべて、数か月にわたって組み込まれています。
しかし、ビーフシチューやブイヨンなどのシチューとは異なり、これらの材料との混合物の口当たりが気になる場合は、パーペチュアルシチューをすくい取って濾し、濃くて濃厚なスープだけを残します。呼ばれる「液体うま味」アメリカのシェフマイケル・コラメコことで、より多くの骨スープのカップよりもだ：それは、このような鴨ラーメンなど激しく複雑な料理の風味豊かなベースだだけでなく、ニンニクスープやロブスター茶碗蒸し、ティーカップで蒸し日本のカスタード。
複雑な風味のシチューをゆっくりと開発する習慣には長い歴史があり、最も有名な例の1つは、14世紀のポーランドにまでさかのぼる肉とザワークラウトの料理であるビゴスです。ハンターシチュー、またはハンターポットとしても知られ、狩猟肉と採餌された材料（ハーブ、野菜、果物）、ワイン、スパイス、そして伝統的にはザワークラウトを少なくとも数日間煮込みます。シチューが発達するにつれて、新しい食品のくず（残り物や収穫された食品）が追加されることがよくあります。
このシチューは長い調理時間を必要としますが（そして、あなたが離れていても煮るのを続けるというトリッキーなロジスティクス）、いくつかのレシピはまた、混合物の一部を凍結することを奨励し、それがさらにスパイシーな酸味を発達させることを可能にします。その辛い酸味は、永続的なシチューを開発する上で重要なマイルストーンです。それは発酵です。どんな食品でも、適切な条件下で発酵させることができます。
ザウアークラウトとキムチは、漬物などの他の保存食品と同様に、一般的なおいしい発酵食品です。これらの食品の特別な点は、それらに含まれる生きたバクテリアです。これは、腸内細菌叢に生息するいわゆる「善玉菌」です。それはあなたの腸内細菌叢の間で「悪い」バクテリアが繁殖するのを防ぎ、あなたの免疫システムをサポートします。
発酵と甘やかされて育ったものの間には微妙な境界線があります。たとえば、Stuは、華氏約200度（摂氏94度）の温度で煮て、誘導バーナーで調理します。それは、泡が数秒ごとにブロスの表面に飛び出し続けるときの温度です。そして、それらの泡は、一部の人がプライムを過ぎたと考えるかもしれない食べ物を食べるという考えにうんざりしている人にとっては朗報です。食中毒を引き起こすことが知られている細菌は、華氏40度（摂氏5度）から華氏140度（摂氏60度）の間の温度で繁殖しますが、絶え間ない煮物の熱に耐えることはできません。適切に準備され維持されていれば、Stuは、世代を超えて受け継がれてきたサワードウの母親と同じように、家族の一員になることができます。
「東オレゴンでの狩猟パーティーで作られたシチューのレシピは、1週間の旅行の毎日の残り物から作られたシチューの量と質について最初は懐疑的でしたが、すべてキャンプファイヤーで調理されたにもかかわらず、私たちの家族の歴史の一部になりました。 」とブリンサップはインタビューで述べています。 「彼らはそれを「プッシュ」と呼び、それは家族の伝統になりました。」
発酵食品は、風味豊かで質素であることに加えて、特定の健康上の利点と関連しています。ケフィアやヨーグルトなどの発酵乳製品に含まれる乳酸菌のさまざまな菌株を研究すると、これらの食品の摂取と、下痢や過敏性腸症候群（IBS）などの胃腸（GI）の問題の軽減との関連がわかります。生きた文化を含む発酵乳製品を食べることも、アレルギー、2型糖尿病、呼吸器疾患、心血管疾患を発症するリスクの低下と関連しています。L. salivariusは、特に特定の感染症からあなたを守るのに役立つかもしれません。進行中の調査は、プロバイオティクス菌株と、関節の痛みやこわばり、皮膚の状態などの他の病気の軽減との関連について継続的に調査されています。一部の発酵食品の抗ガン効果に関する研究も進行中です。そして、Stuはメンタルヘルスにも良い影響を与える可能性があることがわかりました。
今それはクールです
キャベツ、塩、それを入れるための瓶はあなたがあなた自身のザワークラウトを作るのに必要なすべてです。
初版：2000年12月31日
