Syllabus de technologie alimentaire GATE XL-U
Syllabus
Unité 1: Chimie alimentaire et nutrition
Glucides -
Structure et propriétés fonctionnelles des mono-, oligo- et polysaccharides, y compris l'amidon, la cellulose, les substances pectiques et les fibres alimentaires
Gélatinisation et rétrogradation de l'amidon
Protéines -
Classification et structure des protéines dans les aliments
Modifications biochimiques post mortem et attendrissement des muscles
Lipides -
Classification et structure des lipides, rancissement, polymérisation et polymorphisme
Pigments -
Carotenoids
Chlorophylls
Anthocyanins
Tannins
Myoglobin
Saveurs alimentaires -
Terpenes
Esters
Aldehydes
Ketones
Quinines
Enzymes -
Specificity
Cinétique simple et inhibition
Coenzymes
Brunissage enzymatique et non enzymatique
Nutrition -
Régime équilibré
Acides aminés essentiels et acides gras essentiels
Ratio d'efficacité des protéines
Vitamines hydrosolubles et liposolubles
Rôle des minéraux dans la nutrition
Co-factors
Anti-nutrients
Nutraceuticals
Maladies de carence en nutriments
Changements chimiques et biochimiques -
des changements se produisent dans les aliments au cours de différents traitements
Unité 2: Microbiologie alimentaire
Caractéristiques des micro-organismes -
Morphologie des bactéries, levures, moisissures et actinomycètes
Spores et cellules végétatives
Gram-staining
Croissance microbienne -
Cinétique de croissance et de mort
Technique de dilution en série
Altération des aliments -
Micro-organismes de détérioration dans différents produits alimentaires, y compris le lait, le poisson, la viande, les œufs, les céréales et leurs produits
Toxines des microbes -
Agents pathogènes et non pathogènes, y compris les genres Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Escherichia, Bacillus, Clostridium et Aspergillus
Aliments et boissons fermentés -
Caillé, yaourt, fromage, cornichons, sauce soja, choucroute, idli, dosa, vinaigre, boissons alcoolisées et saucisses
Unité 3: Technologie des produits alimentaires
Principes de traitement - traitement thermique, refroidissement, congélation, déshydratation, ajout d'agents de conservation et d'additifs alimentaires, irradiation, fermentation, technologie des obstacles, aliments à humidité intermédiaire
Vieillissement et stockage des emballages alimentaires - matériaux d'emballage, emballages aseptiques, stockage sous atmosphère contrôlée et modifiée
Transformation et produits céréaliers - mouture du riz, du blé et du maïs, étuvage du paddy, du pain, des biscuits, des produits extrudés et des céréales prêtes à manger pour le petit-déjeuner
Traitement du pétrole - expulsion, extraction au solvant, raffinage et hydrogénation
Transformation des fruits et légumes - extraction, clarification, concentration et emballage de jus de fruits, confiture, gelée, marmelade, courge, bonbons, sauce tomate, ketchup et purée, croustilles, cornichons
Transformation et produits des cultures de plantation - thé, café, cacao, épices, extraction d'huiles essentielles et d'oléorésines d'épices
Transformation du lait et des produits laitiers - pasteurisation et stérilisation, crème, beurre, ghee, crème glacée, fromage et lait en poudre
Transformation des produits animaux - séchage, mise en conserve et congélation du poisson et de la viande; production d'oeuf en poudre
Utilisation des déchets - pectine des déchets de fruits, utilisation des sous-produits de la mouture du riz.
Normes alimentaires et maintien de la qualité - FPO, PFA, Agmark, ISI, HACCP, assainissement et nettoyage en place des usines alimentaires (CIP)
Unité 4: Génie alimentaire
Bilan massique et énergétique; Transfert de momentum - Relations de débit et de perte de charge pour les fluides newtoniens circulant dans le tuyau, nombre de Reynolds
Transfert de chaleur - transfert de chaleur par conduction, convection, rayonnement, échangeurs de chaleur
Transfert de masse - diffusion moléculaire et loi de Fick, conduction et transfert de masse par convection, perméabilité à travers des films monocouches et multicouches
Opérations mécaniques - réduction de la taille des solides, homogénéisation haute pression, filtration, centrifugation, décantation, tamisage, mélange et agitation du liquide
Opérations thermiques - stérilisation thermique, évaporation des aliments liquides, séchage à l'air chaud des solides, pulvérisation et lyophilisation, congélation et cristallisation
Opérations de transfert de masse - opérations de psychrométrie, d'humidification et de déshumidification.
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