खाद्य संचालन - भारतीय मसाला और ग्रेवी

खुशी का राज किस्म है। लेकिन सभी मसालों के रहस्य की तरह विविधता का रहस्य यह जानना है कि इसका उपयोग कब करना है।

… डैनियल गिल्बर्ट, अमेरिकी सामाजिक मनोवैज्ञानिक और लेखक।

हालांकि सभी भारतीय व्यंजनों को जोड़ने वाला एक सामान्य तार है; और वह है: मसाले। भारतीय व्यंजन मसाले के बिना अधूरे हैं।

भारतीय मसाला या मसाला मिक्सिंग स्ट्यू और करी पकाने के दिल हैं। वे दाल, सब्जी और नॉन-वेज स्ट्यूज़, करी और चावल के व्यंजन में स्वाद और सुगंध प्रदान करते हैं। क्या अधिक है, भारतीय स्ट्रीट फूड को मसालों के साथ भी व्यवहार किया जाता है। भोजन के गर्म और चटपटे स्वाद को संतुलित करने के इरादे से मसाला तैयार किया जाता है।

भारतीय मसालस

सूखे मसालों (पिसा हुआ मसाला मिक्स या करी पाउडर) का उपयोग दाल, सब्जी, समुद्री भोजन और मांस के स्वाद के लिए किया जाता है। सामग्री को कम गर्मी पर भुना जाता है जब तक कि वे एक बेहोश सुगंध जारी नहीं करते। एक महीन पाउडर बनाया जाता है और उन्हें एक एयरटाइट कंटेनर में रखा जाता है।

भारतीय व्यंजनों में इस्तेमाल किए जाने वाले कुछ लोकप्रिय मसाला मिश्रण यहाँ दिए गए हैं -

बिरयानी मसाला

इसका उपयोग दिलकश मसालेदार रंगीन और स्वादिष्ट चावल के लिए किया जाता है।

सौंफ के बीज	50 ग्राम	काली इलायची	10 ग्राम
सफेद पोस्ता के बीज	40 ग्राम	चक्र फूल	10 ग्राम
जीरा	30 ग्राम	काला जीरा	10 ग्राम
दालचीनी पाउडर	30 ग्राम	तेज पत्ता	10 ग्राम
पूरे लौंग	20 ग्राम	गदा	10 ग्राम
हरी इलायची	20 ग्राम	जायफल	2/4 टुकड़े का पाउडर

छोले मसाला

इसका उपयोग चिकी मटर करी के लिए किया जाता है।

धनिया के बीज	2 बड़ी चम्मच	लौंग	4-5
दालचीनी	एक टुकड़ा	जीरा	2 बड़ी चम्मच
काली इलाइची	3-4 फली	अनारदाना (वैकल्पिक)	1 चम्मच
तेज पत्ता	1	साबुत सूखी मिर्च (वैकल्पिक)	1 या 2
काली मिर्च के दाने	1 चम्मच

तटीय मछली मसाला

इसका उपयोग फिश करी और फिश फ्राई के लिए किया जाता है।

सूखा नारियल कसा हुआ	3 बड़े चम्मच	सफेद मिर्च के कॉर्न्स	¼ कप
तिल के बीज	1 चम्मच	हरी इलायची की फली	½ कप
सरसों के बीज	२ तबल	जीरा	¾ कप
केसर स्ट्रैंड्स	¼ बड़े चम्मच	दालचीनी का चूरा	¼ कप
काली मिर्च के दाने	¼ कप

गरम मसाला

यह एक सामान्य मसाला मिश्रण है जिसका उपयोग स्ट्यूज़ में किया जाता है।

धनिया के बीज	4 बड़े चम्मच	काली इलाइची	3-4 बड़ी फली
जीरा	1 चम्मच	लौंग	2-3 टुकड़े
काली मिर्च के दाने	1 चम्मच	दालचीनी	2 × 1 ”के टुकड़े
काला जीरा	1 bsp बड़ा चम्मच	तेज पत्ता	2 कुचला हुआ
सूखी अदरक पाउडर	1 bsp बड़ा चम्मच

काला (गोड़ा) मसाला

इसका इस्तेमाल दाल और मसाला चावल को स्वाद देने के लिए किया जाता है।

धनिया के बीज	500 ग्राम	गदा फूल	50 ग्राम
सूखी लाल मिर्च	250 ग्राम	दालचीनी की छाल	50 ग्राम
सूखा नारियल कटा हुआ	250 ग्राम	सफेद पोस्ता के बीज	50 ग्राम
सूखी हल्दी की जड़ें	50 ग्राम	काला जीरा	50 ग्राम
हींग चोकर	50 ग्राम	तिल के बीज	50 ग्राम
लौंग	50 ग्राम	तिल के बीज	50 ग्राम
काली मिर्च के दाने	50 ग्राम	तेज पत्ता	50 ग्राम
फूल का पत्थर	50 ग्राम	हरी इलायची	25 ग्राम
साबुत जायफल	5 टुकड़े	काली इलाइची	25 ग्राम

मांस मसाला

इसका उपयोग चिकन और मेमने के स्वाद के लिए किया जाता है।

जीरा	20 ग्राम	अदरक चूर्ण	5 ग्राम
धनिया के बीज	8 ग्राम	लहसुन पाउडर	5 ग्राम
लौंग	5 ग्राम	लाल मिर्च पाउडर	5 ग्राम
दालचीनी	2 ”छड़ी	हल्दी पाउडर	5 ग्राम
नारंगी खाने का रंग	1 ग्राम	जायत्री का चूर्ण	5 ग्राम
नमक	5 ग्राम

पाओ-भाजी मसाला

यह ताओई स्टू में पाओ (रोटी के आकार की रोटी) के साथ जोड़ा जाता है ।

लाल मिर्च	50 ग्राम	काली इलाइची	4-5 टुकड़े
धनिया के बीज	50 ग्राम	सूखा आम पाउडर	25 ग्राम
जीरा	25 ग्राम	सौंफ के बीज	10 ग्राम
काली मिर्च	25 ग्राम	हल्दी पाउडर	1 चम्मच
दालचीनी	25 ग्राम	चक्र फूल	2 टुकड़े
लौंग	25 ग्राम

राजमह मसाला

इसका उपयोग किडनी बीन्स करी को मसाले के लिए किया जाता है।

लौंग	चार टुकड़े	काली मिर्च के दाने	चार टुकड़े
इलायची	2 टुकड़े	जीरा	1 चम्मच
दालचीनी	1 “छड़ी	जीरा चूर्ण	1 चम्मच
तेज पत्ता	एक टुकड़ा	अदरक लहसुन का पेस्ट	1 चम्मच
धनिया पाउडर	1 bsp बड़ा चम्मच	गरम मसाला पाउडर	½ बड़े चम्मच
लाल मिर्च पाउडर	1 चम्मच	सूखा आम पाउडर	½ बड़े चम्मच

सांभर मसाला

इसका उपयोग सांबर नामक करी को चखने के लिए किया जाता है ; पके हुए कबूतर, ड्रमस्टिक्स, टमाटर, कद्दू के टुकड़े और अन्य सब्जियों के क्यूब्स के साथ तैयार किया गया है। सांभर को इडली, उड़द वड़ा, उथपम या विभिन्न प्रकार के दोसाई के साथ जोड़ा जाता है ।

चना दाल	¼ कप	काली मिर्च के दाने	¼ कप
उड़द दाल (काला चना)	¼ कप	सूखी लाल टूटी मिर्च	¼ कप
धनिया के बीज	½ कप	सूखा कसा हुआ नारियल	¼ कप
जीरा	¼ कप	सरसों के बीज	¼ कप
मेथी बीज	¼ कप	हल्दी पाउडर	2 बड़ी चम्मच
सूखे करी पत्ते	20 टुकड़े	हींग पाउडर	2 बड़ी चम्मच

चाय मसाला

इसका उपयोग स्वाद वाली चाय तैयार करने के लिए किया जाता है।

काली इलाइची	1 फली	काली मिर्च के दाने	¼ बड़े चम्मच
इलायची के बीज	25 फली से	सूखा, अदरक पाउडर	1 चम्मच
लौंग	चार टुकड़े	ग्राउंड दालचीनी पाउडर	1 चम्मच
सौंफ के बीज	½ बड़े चम्मच	कैरम सीड्स (वैकल्पिक)	¼ बड़े चम्मच

ऐसे नामित दही आधारित सलाद के रूप में साइड डिश के लिए मसाला घोला जा सकता है की एक बहुत बड़ी विविधता है रायता , जैसे ऐपेटाइज़र जल-जीरा और Chhach , मिठाई स्वाद दूध नामित ठंडाई , और भारतीय सड़क नामित भोजन चाट ।

कुछ अन्य मसाले भी हैं जैसे कि अचार मसाला, भारत के पूर्वी राज्यों में इस्तेमाल होने वाले पंच-पोरन नामक पाँच मसालों का संयोजन । सूची स्वाद वरीयताओं और संस्कृतियों में विविधता के अनुसार आगे बढ़ती है।

बुनियादी भारतीय Gravies

ग्रेवी भारतीय व्यंजनों की आत्मा है। ग्रेवी सॉसी संगति की एक मोटी तरल है जो कि करी और अन्य भोजन तैयार करने के लिए शरीर और स्वाद प्रदान करती है। यह बुनियादी पांच स्वाद प्रदान करता है - कड़वा, गर्म, मीठा, खट्टा और नमकीन। इस भाग में, हम कुछ लोकप्रिय gravies पर चर्चा करेंगे -

सफेद ग्रेवी

एक बुनियादी ग्रेवी जो शरीर को करी से जोड़ती है।

Ingredients -

कटा हुआ प्याज	300 ग्राम	हरी इलायची	2 टुकड़े
काजू	200 ग्राम	तेज पत्ता	2 टुकड़े
पानी	200 मिली	कटी हुई हरी मिर्च	2
अदरक-लहसुन का पेस्ट	25 ग्राम	तेल	5 बड़े चम्मच
मीठा दही	200 ग्राम

Preparation -

• काजू को उबलते पानी में पांच मिनट के लिए रखें।
• पानी को छान लें और उसमें ताजा पानी और कटा हुआ प्याज डालें।
• प्याज के नरम होने तक पकाएं।
• पानी को सूखा कर महीन पीस लें।
• एक कड़ाही में तेल गरम करें।
• इलायची, तेज पत्ते और कटी हरी मिर्च डालें।
• इसमें दही डालें और थोड़ी देर पकाएं।
• काजू-प्याज का पेस्ट डालें और तेल के अलग होने तक पकाएं।
• गर्मी में कटौती करें और इसे भंडारण के लिए ठंडा होने दें।

नामक रूपांतर Yellow Gravy हल्दी और केसर डालकर और हरी मिर्च की जगह पीली मिर्च डालकर तैयार किया जाता है।

लाल ग्रेवी

यह टमाटर आधारित ग्रेवी है जो खट्टे स्वाद का परिचय देती है।

Ingredients -

टमाटर	1 किलोग्राम	अदरक लहसुन का पेस्ट	20 ग्राम
प्याज	500 ग्राम	गरम मसाला	10 ग्राम
टमाटर का भर्ता	250 मिली
मिर्च पाउडर	30 ग्राम

Preparation -

• टमाटर और प्याज और साबुत गरम मसाला डालकर नरम होने तक उबालें।

• चिकनी होने तक उन्हें एक साथ ब्लेंड करें।

• इस मिश्रण में अदरक-लहसुन का पेस्ट, नमक, लाल मिर्च पाउडर और टमाटर प्यूरी डालें।

• मिश्रण को 20 से 25 मिनट तक उबालें।

• फिर भी इस ग्रेवी का एक और संस्करण कहा जाता है Makhani Gravy मक्खन 100 ग्राम, 200 मिलीलीटर क्रीम और 2 बड़े चम्मच मेथी पाउडर के साथ तैयार किया जाता है।

भूरी ग्रेवी

यह मांस करी की तैयारी के लिए एक आधार के रूप में उपयोग किया जाता है।

Ingredients -

कटा हुआ प्याज	1 किलोग्राम	लाल मिर्च पाउडर	30 ग्राम
टमाटर	500 ग्राम	टमाटर का भर्ता	200 मिली
गरम मसाला	5 ग्राम	तेल	5 बड़े चम्मच

Preparation -

• एक पैन में तेल गर्म करें।

• इसमें गरम मसाला, कटा हुआ प्याज डालें और प्याज को भूरा और पारदर्शी होने तक पकाएं।

• लाल मिर्च पाउडर, टमाटर और टमाटर प्यूरी डालें।

• टमाटर के पानी छोड़ने तक मध्यम आंच पर पकाएं।

• इस मिश्रण को बारीक पेस्ट में पीस लें।

शाही ग्रेवी

यह ग्रेवी भारतीय व्यंजनों में इस्तेमाल की जाती है।

Ingredients -

काजू	200 ग्राम	प्याज	50 ग्राम
बादाम	75 ग्राम	हरी इलायची पाउडर	5 ग्राम
खसखस	25gm	तेज पत्ता	2
अदरक-लहसुन का पेस्ट	10gm	गरम मसाला	1 चम्मच
तेल	4 बड़े चम्मच

Preparation -

• काजू और खसखस ​​को एक साथ उबालें।

• प्याज और बादाम को अलग से उबालें।

• उन्हें बारीक पेस्ट करने के लिए पीसें।

• एक फ्राईपैन में तेल लें।

• गरम मसाला, तेज पत्ता और इलायची पाउडर डालें।

• काजू-खसखस के पेस्ट को छोड़कर सभी पेस्ट मिलाएं।

• कभी-कभी हिलाकर कम आँच पर थोड़ी देर पकाएँ।

• काजू-खसखस का पेस्ट डालें।

• कुछ मिनट के लिए और पकाएं और गर्मी काट लें।

• फिर भी शाही ग्रेवी का एक और संस्करण कहा जाता है Korma Gravy1 कप सूखे ठोस दूध ( खोया ) और 1 कप दही का उपयोग करके तैयार किया जाता है ।

हरी ग्रेवी

इस ग्रेवी का उपयोग पेटू भारतीय वेज और नॉन वेज व्यंजनों में किया जाता है। इसका मुख्य घटक नारियल है।

Ingredients -

ताजा कसा हुआ नारियल	दो कप	तने के साथ ताजा कटा हुआ सीलेंट्रो	1 कप
हरी मिर्च	चार टुकड़े	मिंट (वैकल्पिक)	¼ कप
नमक	½ बड़े चम्मच।	अदरक	1 piece ”का टुकड़ा

Preparation -

• एक ब्लेंडर में सभी सामग्री डालें।
• थोड़ा पानी डालकर गाढ़ी स्थिरता के महीन पीस लें।