खाद्य संचालन - पाकशास्त्र का परिचय

खाना बनाना पेंटिंग या गीत लिखने जैसा है। जिस तरह बहुत सारे नोट या रंग हैं, केवल इतने सारे स्वाद हैं - यह है कि आप उन्हें कैसे जोड़ते हैं जो आपको अलग करता है।

... वोल्फगैंग पक, अमेरिकन शेफ, रेस्ट्रॉटर, और समसामयिक अभिनेता।

खाद्य उत्पादन और इससे संबंधित संचालन आतिथ्य प्रबंधन, होटल प्रबंधन और रेस्तरां व्यवसायों के अभिन्न तत्व हैं। इसके लिए एक कुशल कर्मचारी की आवश्यकता होती है जो विभिन्न प्रकार के गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थों का उत्पादन कर सके।

इसके अलावा, होटल या रेस्तरां के पाक कर्मचारियों को भी बड़ी मात्रा में भोजन का उत्पादन करने की आवश्यकता होती है। आइए हम मूल शब्द 'कुकरी' को विस्तार से समझने के साथ शुरू करते हैं।

कुकरी क्या है?

कुकरी गर्मी का उपयोग करके खपत के लिए भोजन तैयार करने की एक कला और विज्ञान है । कुकरी एक सदियों पुरानी प्रथा है। एक आदिम मानव ने संयोग से बुशफायर में पकाया गया मांस या सब्जी का एक टुकड़ा पाया होगा। उसने इसे खाने योग्य, चबाने योग्य और उपभोग करने में आसान पाया होगा। शायद, उसने भी जानबूझकर खाना नहीं बनाया होगा जब तक कि वह नहीं जानता कि आग कैसे पैदा की जाए।

खाना पकाने की सबसे सरल विधि सीधे आग में मांस या सब्जी का एक टुकड़ा पकड़े हुए थी, जो अभी भी व्यवहार में है, थोड़ा परिष्कार के साथ। खाना पकाने के लिए सदियों पुरानी पाक कला पद्धतियों से लेकर कुकरी मनुष्यों, उनके कौशल, विविध संस्कृतियों और उपकरणों के विकास के साथ एक लंबा सफर तय किया है। आज, कुकरी हमारे जीवन का एक अविभाज्य हिस्सा है जो हमारी जीभ और दिलों पर राज करती है।

क्यों खाना पकाएं?

कच्चे रूप में भी हमारे कुछ खाद्य पदार्थ हो सकते हैं, जैसे सलाद और फल लेकिन हमें कुछ खाद्य पदार्थों जैसे सेम और मांस को पकाने के लिए पकाने की आवश्यकता होती है।

इसके अलावा, अगर हम खाना पकाने के बिना कुछ सब्जियां खाते हैं, तो वे हानिकारक बैक्टीरिया या पदार्थों को हमारे शरीर में स्थानांतरित कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, बिना पके हुए बीन्स में पाचन-विरोधी एंजाइम होते हैं। बिना पका हुआ शिमला मिर्च (बेल पेपर) होता हैCapsaicinजो पेट की परत का जलन पैदा कर सकता है। पाक कला भोजन में मौजूद अवांछित पदार्थों को नष्ट करने और इसके सेवन के प्रभाव को कम करने में मदद करती है।

खाना बनाने के पीछे कई कारण हैं। उनमें से कुछ हैं -

• भोजन को सुपाच्य बनाने के लिए।
• इसमें मौजूद किसी भी हानिकारक बैक्टीरिया को मारने के लिए।
• भोजन की उपस्थिति को सुखद बनाने के लिए।
• इसके भौतिक और रासायनिक रूप को बदलने के लिए।

आइए अब हम रसोई विभाग के संगठन को देखते हैं।

रसोई कर्मचारी (ब्रिगेड डी भोजन)

किसी भी त्रुटि की संभावना से बचने के लिए रसोई के कर्मचारियों (ब्रिगेड डी व्यंजन) को सामंजस्यपूर्ण ढंग से काम करने की आवश्यकता है। रसोई कर्मचारी निम्नलिखित तरीके से आयोजित किया जाता है -

रसोई कर्मचारियों की जिम्मेदारियां इस प्रकार हैं -

क्र.सं.	भूमिका और जिम्मेदारियां
1	Chef de Cuisine मुख्य खाना बनाना। रसोई और कर्मचारियों का समग्र प्रबंधन, पर्यवेक्षण, नए व्यंजनों का निर्माण, और प्रशिक्षण प्रशिक्षु।
2	Sous Chef डिप्टी कुक। कार्यकारी कुक की अनुपस्थिति में प्रभार लेता है।
3	Chef Tournant हर वर्ग का कौशल और ज्ञान है। आवश्यकता पड़ने पर शुल्क लेता है।
4	Chef Grade Manager सभी ठंडे नमकीन भोजन तैयार करता है।
5	Chef Saucier सौतेली वस्तुओं को तैयार करता है।
6	Chef Poissonier मछली और समुद्री भोजन पकाना। समुद्री खाद्य व्यंजन तैयार करता है।
7	Chef Patissier रोटी बनानेवाला। केक, ब्रेड और पेस्ट्री तैयार करता है।
8	Chef Entremetier गर्म ऐपेटाइज़र पकाना। सूप और स्टॉक तैयार करता है।
9	Commis जूनियर कुक।

एक वाणिज्यिक रसोई के डिजाइन विचार

चूंकि पेशेवर रसोई में बड़ी मात्रा और भोजन का उत्पादन होता है, इसलिए रसोई स्थापित करने से पहले विभिन्न डिजाइनों पर विचार किया जाता है। खाद्य उत्पादन प्रबंधकों को रसोई के संबंध में निम्नलिखित कारकों पर विचार करना चाहिए।

• रेस्तरां मेनू और सेवा प्रकार
• ऊष्मा देना, हवादार बनाना और वातानुकूलन
• कर्मचारी वर्कफ़्लो
• भंडारण, खाद्य उत्पादन, सफाई और सेवा स्थान
• Equipment
• ड्रेनेज और प्लंबिंग
• कर्मचारियों के बीच संचार
• कर्मचारियों और संपत्ति की सुरक्षा

एक वाणिज्यिक रसोई के विशिष्ट लेआउट

एक वाणिज्यिक रसोई के कुछ विशिष्ट लेआउट नीचे दिए गए हैं।

द्वीप लेआउट

इस तरह के लेआउट में, रसोई के केंद्र में खाना पकाने पर्वतमाला, ओवन और अन्य खाना पकाने के उपकरण एक साथ रखे जाते हैं। एक गाढ़ा डिजाइन का पालन करने के लिए अन्य खंडों को दीवार के साथ लगाया जाता है। आवश्यकताओं के आधार पर कोई भी वर्ग एक द्वीप हो सकता है।

यह एक खुला लेआउट है जो कर्मचारियों के संचार का पक्षधर है। यह सफाई के लिए पर्याप्त खुली मंजिल की जगह भी छोड़ देता है। बड़ी रसोई में इस लेआउट का पालन किया जाता है।

आंचलिक लेआउट

कुल रसोई स्थान को विभिन्न गतिविधियों के लिए विभिन्न क्षेत्रों में विभाजित किया गया है। सिद्धांत उपकरण दीवारों के साथ स्थित हैं। यह लेआउट एक उपयुक्त आदेश का पालन करता है।

इस लेआउट में, कर्मचारी संचार और पर्यवेक्षण आसान है क्योंकि केंद्रीय स्थान पूरी तरह से खुला है।

असेंबली लाइन लेआउट

इस लेआउट में, रसोई उपकरण एक पंक्ति में आयोजित किया जाता है। भोजन तैयार करने का स्थान एक छोर पर रखा जाता है और दूसरे पर सेवा स्थान। सफाई / धुलाई और भंडारण / प्राप्त करने के लिए क्षेत्र मुख्य व्यस्त स्थान से अलग रखने के लिए विधानसभा लाइन के पीछे हैं। इससे रसोइयों को लाइन से नीचे खाना जल्दी भेजने की सुविधा मिलती है। यह लेआउट बहुत ही उच्च दक्षता, और उत्कृष्ट संचार और वर्कफ़्लो प्रदान करता है।

बड़े लेआउट के साथ सीमित मेनू के साथ प्रतिष्ठानों के मामले में यह लेआउट बहुत प्रभावी है।

खाद्य उत्पादन संचालन में प्रयुक्त शब्द

खाद्य उत्पादन और संचालन के क्षेत्र में उपयोग किए जाने वाले कुछ सामान्य शब्द इस प्रकार हैं -

क्र.सं.	शर्तें और अर्थ
1	Bacteria एककोशिकीय जीव जो हमारे शरीर के लिए हानिकारक या उपयोगी हो सकते हैं। वे बहुत तेजी से गुणा करते हैं।
2	Blanching कुछ समय के लिए गर्म पानी में खाद्य पदार्थ डालना और खाना पकाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए ठंडे / बहते पानी में स्थानांतरित करना।
3	Calorific Value of Fuel 1 किलोग्राम ईंधन के पूर्ण दहन से किलोकलरी या किलोजूल में उत्पन्न गर्मी की मात्रा।
4	Chhonk भारत, बांग्लादेश और पाकिस्तान के व्यंजनों में एक खाना पकाने और मसाला तकनीक का उपयोग किया जाता है। इस प्रक्रिया में, तेल या घी को एक पैन में गर्म किया जाता है और पूरे मसाले, करी पत्ते, और कभी-कभी कीमा बनाया हुआ अदरक या लहसुन को उनके आवश्यक स्वादों को मुक्त करने के लिए इसमें तले जाते हैं। छोंक को तब स्ट्यूज़, पकी हुई फलियों या दाल में डाला जाता है।
5	Chopping परिणामी भोजन के आकार पर ध्यान दिए बिना, बारीक टुकड़ों में चाकू के भारी वार से जल्दी से काटना।
6	Commodity उपयोग या व्यापार की जाने वाली मूल्यवान सामग्री।
7	Consumer एक व्यक्ति जो परिवार या व्यक्तिगत उपयोग के लिए सामान खरीदता है।
8	Curing एक भोजन (मांस, मछली और सब्जियां) नमक, नाइट्रेट, या चीनी जोड़कर संरक्षण और स्वादिष्ट बनाने की क्रिया। इसमें धूम्रपान, सुखाने या खाना बनाना भी शामिल है।
9	Dicing चौकोर टुकड़ों में काटना।
10	Grating किसी खुरदरी सतह या कई तेज धार वाले खुलने वाली सतह के साथ रगड़ कर छोटे कण या धारियाँ बनाना।
1 1	Kneading आटे को एक समान परिसर में दबाकर, मोड़कर और फैलाकर आटा बनाना।
12	Maillard Reaction एमिनो एसिड और शर्करा को कम करने के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया जो भूरे रंग के भोजन को वांछनीय स्वाद देती है जब 140 o C से 165 o C के आसपास पकाया जाता है।
13	Marination खाना पकाने से पहले अम्लीय गुणों के एक अनुभवी तरल में खाद्य पदार्थों को भिगोने की प्रक्रिया। यह स्वाद जोड़ने में मदद करता है।
14	Mashing दबाव को लागू करके मुलायम गूदेदार द्रव्यमान को कम करना।
15	Mincing मटन कीमा (कीमा) जैसे बहुत छोटे टुकड़ों में काटना ।
16	Organic Food परिरक्षकों, रसायनों या कृत्रिम रंगों का उपयोग किए बिना बनाया गया भोजन।
17	Peeling नम खाद्य पदार्थ की त्वचा को हटाते हुए, आलू और गाजर कहें।
18	Poaching उबलते पानी में खोल के बिना अंडे खाना बनाना। कम मात्रा में तरल में खाना पकाना।
19	Popsicle एक छड़ी के साथ रंग और सुगंधित बर्फ कैंडी।
20	Praline एक मिष्ठान्न जिसमें क्रीम, चीनी और मेवे होते हैं।
21	Rotisserie यंत्रवत् रूप से घुमाए गए स्टेनलेस स्टील की छड़ें जो गर्मी स्रोत के पास स्थित हैं। वे मांस को ओवन में पकाने के लिए रखते हैं।
22	Roux आटा और वसा एक साथ पकाया जाता है और सूप को गाढ़ा करता था।
23	Shelling मटर, सेम, कस्तूरी, और मोलस्क के गोले को हटाने
24	Shredding छोटी धारियों में काटना।
25	Sifting/Sieving मोटे कणों को मोटे कणों से अलग करने के लिए छलनी के माध्यम से आटा डालना।
26	Simmering उबलते बिंदु के ठीक नीचे तरल भोजन पकाना।
27	Spikelet घास के फूल की एक इकाई।
28	Stirring वृत्तीय गति में ठोस / तरल भोजन का बढ़ना।
29	Tandoor भारतीय रसोई में इस्तेमाल होने वाला एक बेलनाकार मिट्टी का ओवन।
30	Tempering ग्रीज़ के साथ ग्रिल्ड प्लेट की अनवांटेड फिलिंग।
31	Thawing एक जमे हुए खाद्य पदार्थ को कमरे के तापमान पर लाना।