Giáo trình Công nghệ Thực phẩm Phần GATE-XE-G
Đề cương môn học
Bài 1: Hóa học thực phẩm và dinh dưỡng
Carbohydrate -
Cấu trúc và đặc tính chức năng của mono-, oligo- và polysaccharid bao gồm tinh bột, xenlulo, các chất pectic và chất xơ ăn kiêng, hồ hóa và thoái hóa tinh bột
Protein -
Phân loại và cấu trúc của protein trong thực phẩm
Những thay đổi sinh hóa trong quá trình khám nghiệm tử thi và làm mềm cơ
Lipid -
Phân loại và cấu trúc của lipid
Rancidity
Polymerization
Polymorphism
Sắc tố -
Carotenoids
Chlorophylls
Anthocyanins
Tannins
Myoglobin
Hương vị thực phẩm -
Terpenes
Esters
Aldehydes
Ketones
Quinines
Enzyme -
Specificity
Động học đơn giản và ức chế
Coenzymes
Enzymatic
Hóa nâu không do enzym
Dinh dưỡng -
Chế độ ăn uống cân bằng
Axit amin thiết yếu và axit béo thiết yếu
Tỷ lệ hiệu quả protein
Vitamin tan trong nước và tan trong chất béo
Vai trò của chất khoáng trong dinh dưỡng
Co-factors
Anti-nutrients
Nutraceuticals
Bệnh thiếu chất dinh dưỡng
Hóa học và sinh hóa c hang -
Các thay đổi xảy ra trong thực phẩm trong quá trình chế biến khác nhau
Bài 2: Vi sinh vật thực phẩm
Đặc điểm của vi sinh vật -
Hình thái vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và xạ khuẩn
Bào tử và tế bào sinh dưỡng
Gram-staining
Sự phát triển của vi sinh vật -
Động học tăng trưởng và chết
Kỹ thuật pha loãng nối tiếp
Thực phẩm hư hỏng -
Làm hư hỏng vi sinh vật trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau bao gồm sữa, cá, thịt, trứng, ngũ cốc và các sản phẩm của chúng
Độc tố từ vi khuẩn -
Tác nhân gây bệnh và không phải mầm bệnh bao gồm Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Escherichia, Bacillus, Clostridium và Aspergillus chi
Thực phẩm và đồ uống lên men -
Curd
Yoghurt
Cheese
Pickles
Soya-sauce
Sauerkraut
Idli
Dosa
Vinegar
Đồ uống có cồn
Sausage
Bài 3: Công nghệ Sản phẩm Thực phẩm
Nguyên tắc chế biến - chế biến nhiệt, làm lạnh, đông lạnh, khử nước, bổ sung chất bảo quản và phụ gia thực phẩm, chiếu xạ, lên men, công nghệ vượt rào, thực phẩm có độ ẩm trung gian
Bảo quản và bảo quản bao bì thực phẩm - vật liệu đóng gói, bao bì vô trùng, bảo quản khí quyển được kiểm soát và sửa đổi
Chế biến ngũ cốc và các sản phẩm -
Xay xát gạo, lúa mì và ngô
Dự trữ thóc, bánh mì, bánh quy, các sản phẩm ép đùn và ngũ cốc sẵn sàng để ăn sáng
Chế biến dầu -
Expelling
Chiết xuất dung môi
Refining
Hydrogenation
Chế biến rau quả -
Extraction
Clarification
Nồng độ và cách đóng gói -
Nước ép hoa quả
Jam
Jelly
Marmalade
Squash
Candies
Tomat
sauce
Ketchup
Puree
Potat
chips
Pickles
Trồng trọt chế biến và sản phẩm -
Tea
Coffee
Cocoa
Spice
Chiết xuất tinh dầu và nhựa dầu từ gia vị
Chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa -
Thanh trùng và khử trùng
Cream
Butter
Ghee
Ice-cream
Cheese
Sữa bột
Chế biến sản phẩm động vật -
Drying
Canning
Đông lạnh cá và thịt
Sản xuất bột trứng
Sử dụng chất thải -
Pectin từ chất thải trái cây
Sử dụng phụ phẩm từ xay xát gạo
Tiêu chuẩn thực phẩm và duy trì chất lượng -
FPO
PFA
Agmark
ISI
HACCP
Vệ sinh nhà máy thực phẩm
Làm sạch tại chỗ (CIP)
Bài 4: Kỹ thuật thực phẩm
Cân bằng khối lượng và năng lượng; Chuyển động lực -
Mối quan hệ giữa tốc độ dòng chảy và áp suất giảm đối với chất lỏng Newton chảy qua đường ống
Số Reynolds
Truyền nhiệt -
Truyền nhiệt bằng cách dẫn
Convection
Radiation
Bộ trao đổi nhiệt
Chuyển hàng loạt -
Sự khuếch tán phân tử và định luật ick
Dẫn truyền và chuyển khối đối lưu
Khả năng thấm qua màng đơn và nhiều lớp
Hoạt động cơ khí -
Giảm kích thước của chất rắn
Đồng nhất áp suất cao
Filtration
Centrifugation
Settling
Sieving
Trộn và khuấy động chất lỏng
Hoạt động nhiệt -
Khử trùng bằng nhiệt
Sự bay hơi của thực phẩm lỏng
Làm khô chất rắn bằng không khí nóng
Phun và làm khô
Đông lạnh và kết tinh
Hoạt động chuyển nhượng hàng loạt -
Psychrometry
Humidification
Hoạt động hút ẩm
Để tải xuống pdf Bấm vào đây .