Giáo trình Công nghệ Thực phẩm Phần GATE-XE-G

Đề cương môn học

Bài 1: Hóa học thực phẩm và dinh dưỡng

  • Carbohydrate -

    • Cấu trúc và đặc tính chức năng của mono-, oligo- và polysaccharid bao gồm tinh bột, xenlulo, các chất pectic và chất xơ ăn kiêng, hồ hóa và thoái hóa tinh bột

  • Protein -

    • Phân loại và cấu trúc của protein trong thực phẩm

    • Những thay đổi sinh hóa trong quá trình khám nghiệm tử thi và làm mềm cơ

  • Lipid -

    • Phân loại và cấu trúc của lipid

    • Rancidity

    • Polymerization

    • Polymorphism

  • Sắc tố -

    • Carotenoids

    • Chlorophylls

    • Anthocyanins

    • Tannins

    • Myoglobin

  • Hương vị thực phẩm -

    • Terpenes

    • Esters

    • Aldehydes

    • Ketones

    • Quinines

  • Enzyme -

    • Specificity

    • Động học đơn giản và ức chế

    • Coenzymes

    • Enzymatic

    • Hóa nâu không do enzym

  • Dinh dưỡng -

    • Chế độ ăn uống cân bằng

    • Axit amin thiết yếu và axit béo thiết yếu

    • Tỷ lệ hiệu quả protein

    • Vitamin tan trong nước và tan trong chất béo

    • Vai trò của chất khoáng trong dinh dưỡng

    • Co-factors

    • Anti-nutrients

    • Nutraceuticals

    • Bệnh thiếu chất dinh dưỡng

  • Hóa học và sinh hóa c hang -

    • Các thay đổi xảy ra trong thực phẩm trong quá trình chế biến khác nhau

Bài 2: Vi sinh vật thực phẩm

  • Đặc điểm của vi sinh vật -

    • Hình thái vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và xạ khuẩn

    • Bào tử và tế bào sinh dưỡng

    • Gram-staining

  • Sự phát triển của vi sinh vật -

    • Động học tăng trưởng và chết

    • Kỹ thuật pha loãng nối tiếp

  • Thực phẩm hư hỏng -

    • Làm hư hỏng vi sinh vật trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau bao gồm sữa, cá, thịt, trứng, ngũ cốc và các sản phẩm của chúng

  • Độc tố từ vi khuẩn -

    • Tác nhân gây bệnh và không phải mầm bệnh bao gồm Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Escherichia, Bacillus, Clostridium và Aspergillus chi

  • Thực phẩm và đồ uống lên men -

    • Curd

    • Yoghurt

    • Cheese

    • Pickles

    • Soya-sauce

    • Sauerkraut

    • Idli

    • Dosa

    • Vinegar

    • Đồ uống có cồn

    • Sausage

Bài 3: Công nghệ Sản phẩm Thực phẩm

  • Nguyên tắc chế biến - chế biến nhiệt, làm lạnh, đông lạnh, khử nước, bổ sung chất bảo quản và phụ gia thực phẩm, chiếu xạ, lên men, công nghệ vượt rào, thực phẩm có độ ẩm trung gian

  • Bảo quản và bảo quản bao bì thực phẩm - vật liệu đóng gói, bao bì vô trùng, bảo quản khí quyển được kiểm soát và sửa đổi

  • Chế biến ngũ cốc và các sản phẩm -

    • Xay xát gạo, lúa mì và ngô

    • Dự trữ thóc, bánh mì, bánh quy, các sản phẩm ép đùn và ngũ cốc sẵn sàng để ăn sáng

  • Chế biến dầu -

    • Expelling

    • Chiết xuất dung môi

    • Refining

    • Hydrogenation

  • Chế biến rau quả -

    • Extraction

    • Clarification

    • Nồng độ và cách đóng gói -

      • Nước ép hoa quả

      • Jam

      • Jelly

      • Marmalade

      • Squash

      • Candies

      • Tomat

      • sauce

      • Ketchup

      • Puree

      • Potat

      • chips

      • Pickles

  • Trồng trọt chế biến và sản phẩm -

    • Tea

    • Coffee

    • Cocoa

    • Spice

    • Chiết xuất tinh dầu và nhựa dầu từ gia vị

  • Chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa -

    • Thanh trùng và khử trùng

    • Cream

    • Butter

    • Ghee

    • Ice-cream

    • Cheese

    • Sữa bột

    • Chế biến sản phẩm động vật -

      • Drying

      • Canning

      • Đông lạnh cá và thịt

      • Sản xuất bột trứng

  • Sử dụng chất thải -

    • Pectin từ chất thải trái cây

    • Sử dụng phụ phẩm từ xay xát gạo

  • Tiêu chuẩn thực phẩm và duy trì chất lượng -

    • FPO

    • PFA

    • Agmark

    • ISI

    • HACCP

    • Vệ sinh nhà máy thực phẩm

    • Làm sạch tại chỗ (CIP)

Bài 4: Kỹ thuật thực phẩm

  • Cân bằng khối lượng và năng lượng; Chuyển động lực -

    • Mối quan hệ giữa tốc độ dòng chảy và áp suất giảm đối với chất lỏng Newton chảy qua đường ống

    • Số Reynolds

  • Truyền nhiệt -

    • Truyền nhiệt bằng cách dẫn

    • Convection

    • Radiation

    • Bộ trao đổi nhiệt

  • Chuyển hàng loạt -

    • Sự khuếch tán phân tử và định luật ick

    • Dẫn truyền và chuyển khối đối lưu

    • Khả năng thấm qua màng đơn và nhiều lớp

  • Hoạt động cơ khí -

    • Giảm kích thước của chất rắn

    • Đồng nhất áp suất cao

    • Filtration

    • Centrifugation

    • Settling

    • Sieving

    • Trộn và khuấy động chất lỏng

  • Hoạt động nhiệt -

    • Khử trùng bằng nhiệt

    • Sự bay hơi của thực phẩm lỏng

    • Làm khô chất rắn bằng không khí nóng

    • Phun và làm khô

    • Đông lạnh và kết tinh

  • Hoạt động chuyển nhượng hàng loạt -

    • Psychrometry

    • Humidification

    • Hoạt động hút ẩm

Để tải xuống pdf Bấm vào đây .