Giáo trình Công nghệ Thực phẩm GATE XL-U
Đề cương môn học
Bài 1: Hóa học thực phẩm và dinh dưỡng
Carbohydrate -
Cấu trúc và đặc tính chức năng của mono-, oligo- và polysaccharid bao gồm tinh bột, cellulose, các chất pectic và chất xơ
Hồ hóa và thoái hóa tinh bột
Protein -
Phân loại và cấu trúc của protein trong thực phẩm
Những thay đổi sinh hóa trong quá trình khám nghiệm tử thi và làm mềm cơ
Lipid -
Phân loại và cấu trúc của lipid, độ ôi, sự trùng hợp và tính đa hình
Sắc tố -
Carotenoids
Chlorophylls
Anthocyanins
Tannins
Myoglobin
Hương vị thực phẩm -
Terpenes
Esters
Aldehydes
Ketones
Quinines
Enzyme -
Specificity
Động học đơn giản và ức chế
Coenzymes
Hóa nâu do enzym và không do enzym
Dinh dưỡng -
Chế độ ăn uống cân bằng
Axit amin thiết yếu và axit béo thiết yếu
Tỷ lệ hiệu quả protein
Vitamin tan trong nước và tan trong chất béo
Vai trò của chất khoáng trong dinh dưỡng
Co-factors
Anti-nutrients
Nutraceuticals
Bệnh thiếu chất dinh dưỡng
Thay đổi hóa học và sinh hóa -
những thay đổi xảy ra trong thực phẩm trong quá trình chế biến khác nhau
Bài 2: Vi sinh vật thực phẩm
Đặc điểm của vi sinh vật -
Hình thái vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và xạ khuẩn
Bào tử và tế bào sinh dưỡng
Gram-staining
Sự phát triển của vi sinh vật -
Động học tăng trưởng và chết
Kỹ thuật pha loãng nối tiếp
Thực phẩm hư hỏng -
Làm hư hỏng vi sinh vật trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau bao gồm sữa, cá, thịt, trứng, ngũ cốc và các sản phẩm của chúng
Độc tố từ vi khuẩn -
Tác nhân gây bệnh và không phải mầm bệnh bao gồm Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Escherichia, Bacillus, Clostridium và Aspergillus chi
Thực phẩm và đồ uống lên men -
Sữa đông, sữa chua, pho mát, dưa chua, nước tương, dưa cải bắp, idli, dosa, giấm, đồ uống có cồn và xúc xích
Bài 3: Công nghệ Sản phẩm Thực phẩm
Nguyên tắc chế biến - chế biến nhiệt, làm lạnh, đông lạnh, khử nước, bổ sung chất bảo quản và phụ gia thực phẩm, chiếu xạ, lên men, công nghệ vượt rào, thực phẩm có độ ẩm trung gian
Bảo quản và bảo quản bao bì thực phẩm - vật liệu đóng gói, bao bì vô trùng, bảo quản khí quyển được kiểm soát và sửa đổi
Chế biến ngũ cốc và các sản phẩm - xay xát gạo, lúa mì và ngô, đóng gói thóc, bánh mì, bánh quy, các sản phẩm ép đùn và ngũ cốc sẵn sàng ăn sáng
Chế biến dầu - loại bỏ, chiết xuất dung môi, tinh chế và hydro hóa
Chế biến trái cây và rau quả - chiết xuất, làm rõ, cô đặc và đóng gói nước trái cây, mứt, thạch, mứt cam, bí, kẹo, nước sốt cà chua, tương cà và bột nhuyễn, khoai tây chiên, dưa chua
Chế biến và sản phẩm cây trồng - chè, cà phê, ca cao, gia vị, chiết xuất tinh dầu và nhựa đường từ gia vị
Chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - thanh trùng và tiệt trùng, kem, bơ, bơ sữa, kem, pho mát và sữa bột
Chế biến các sản phẩm động vật - làm khô, đóng hộp và đông lạnh cá và thịt; sản xuất bột trứng
Sử dụng chất thải - pectin từ chất thải trái cây, sử dụng các sản phẩm phụ từ quá trình xay xát gạo.
Tiêu chuẩn thực phẩm và duy trì chất lượng - FPO, PFA, Agmark, ISI, HACCP, vệ sinh nhà máy thực phẩm và làm sạch tại chỗ (CIP)
Bài 4: Kỹ thuật thực phẩm
Cân bằng khối lượng và năng lượng; Chuyển động lượng - Các mối quan hệ tốc độ dòng chảy và giảm áp suất đối với chất lỏng Newton chảy qua đường ống, số Reynolds
Truyền nhiệt - truyền nhiệt bằng cách dẫn, đối lưu, bức xạ, trao đổi nhiệt
Chuyển khối - khuếch tán phân tử và định luật Fick, dẫn truyền và chuyển khối đối lưu, tính thấm qua màng đơn và màng đa lớp
Hoạt động cơ học - giảm kích thước chất rắn, đồng nhất áp suất cao, lọc, ly tâm, lắng, sàng, trộn & khuấy trộn chất lỏng
Hoạt động nhiệt - khử trùng bằng nhiệt, làm bay hơi thực phẩm lỏng, làm khô chất rắn bằng không khí nóng, phun và sấy đông lạnh, đóng băng và kết tinh
Hoạt động chuyển khối - hoạt động đo psychrometry, tạo ẩm và hút ẩm.
Để tải xuống pdf Bấm vào đây .