Operaciones alimentarias: introducción a la cocina
Cocinar es como pintar o escribir una canción. Así como hay tantas notas o colores, hay tantos sabores: es cómo los combinas lo que te distingue.
… Wolfgang Puck, chef estadounidense, restaurador y actor ocasional.
La producción de alimentos y sus operaciones relacionadas son elementos integrales de la gestión hotelera, la gestión hotelera y los negocios de restauración. Requiere un personal capacitado que pueda producir una amplia variedad de alimentos de calidad.
Además, el personal culinario de un hotel o restaurante también está obligado a producir alimentos en gran cantidad. Comencemos por comprender en detalle el término básico "Cocina".
¿Qué es la cocina?
La cocina es un arte y una ciencia de preparar alimentos para el consumo utilizando calor . La cocina es una práctica milenaria. Un ser humano primitivo debe haber encontrado por casualidad un trozo de carne o vegetal cocinado en el fuego. Debe haberlo encontrado comestible, masticable y fácil de consumir. Probablemente, ni siquiera debe haber cocinado deliberadamente hasta que supo cómo crear fuego.
El método de cocción más sencillo era sujetar directamente al fuego un trozo de carne o verdura, lo que todavía se practica, con un poco de sofisticación. Desde las prácticas de cocina ancestrales hasta la cocina de alta cocina, la cocina ha recorrido un largo camino con la evolución de los humanos, sus habilidades, las diversas culturas y el equipo. Hoy, la cocina es una parte inseparable de nuestras vidas que gobierna nuestra lengua y nuestro corazón.
¿Por qué cocinar alimentos?
También podemos comer algunos alimentos en forma cruda, como ensaladas y frutas, pero necesitamos cocinar ciertos alimentos como frijoles y carne para hacerlos comestibles.
Además, si comemos algunas verduras sin cocinar, pueden transferir bacterias o sustancias dañinas a nuestro organismo. Por ejemplo, los frijoles crudos contienen enzimas anti-digestivas. Pimiento crudo (pimiento morrón) contieneCapsaicinque puede provocar ardor en el revestimiento del estómago. Cocinar ayuda a destruir las sustancias no deseadas presentes en los alimentos y los efectos no deseados de consumirlos.
Hay muchas razones detrás de cocinar alimentos. Algunos de ellos son ...
- Hacer la comida digerible.
- Para matar cualquier bacteria dañina presente en él.
- Hacer agradable la apariencia de la comida.
- Cambiar su forma física y química.
Veamos ahora la organización del Departamento de Cocina.
Personal de cocina (Brigade de Cuisine)
El personal de cocina (brigade de cuisine) debe trabajar en armonía para evitar la posibilidad de cualquier error. El personal de cocina está organizado de la siguiente manera:
| S.No. | Rol y responsabilidades |
|---|---|
| 1 | Chef de Cuisine Cocinero principal. Gestión global de cocina y personal, supervisando, creando nuevas recetas y formando aprendiz. |
| 2 | Sous Chef Ayudante de cocina. Se hace cargo en ausencia del cocinero ejecutivo. |
| 3 | Chef Tournant Tiene habilidades y conocimiento de cada sección. Se hace cargo cuando es necesario. |
| 4 | Chef Grade Manager Prepara todos los alimentos salados fríos. |
| 5 | Chef Saucier Prepara platos salteados. |
| 6 | Chef Poissonier Cocinero de pescados y mariscos. Prepara platos de mariscos. |
| 7 | Chef Patissier Pastelero. Prepara pasteles, panes y pasteles. |
| 8 | Chef Entremetier Cocinan los aperitivos calientes. Prepara sopas y caldos. |
| 9 | Commis Cocinero junior. |
Consideraciones de diseño de una cocina comercial
Dado que en las cocinas profesionales se produce una gran cantidad y variedad de alimentos, se consideran varios diseños antes de montar una cocina. Los gerentes de producción de alimentos deben considerar los siguientes factores con respecto a la cocina.
- Tipos de menú y servicio de restaurante
- Calefacción, ventilación y aire acondicionado
- Flujo de trabajo de los empleados
- Espacio de almacenamiento, producción de alimentos, limpieza y servicio
- Equipment
- Drenaje y fontanería
- Comunicación entre empleados
- Seguridad de empleados y propiedad
Diseños típicos de una cocina comercial
A continuación se muestran algunos diseños típicos de una cocina comercial.
Disposición de la isla
En este tipo de distribución, las cocinas, los hornos y otros equipos de cocina se colocan juntos en el centro de la cocina. Las otras secciones se colocan a lo largo de la pared para seguir un diseño concéntrico. Cualquier sección puede ser una isla según los requisitos.
Es un diseño abierto que favorece la comunicación del personal. También deja un espacio abierto adecuado para la limpieza. Este diseño se sigue en cocinas grandes.
Disposición zonal
El espacio total de la cocina se divide en diferentes zonas para diversas actividades. El equipo principal se encuentra a lo largo de las paredes. Este diseño sigue un orden apropiado.
En este diseño, la comunicación y la supervisión del personal son fáciles ya que el espacio central está completamente abierto.
Disposición de la línea de montaje
En este diseño, el equipo de cocina se organiza en una fila. El espacio de preparación de alimentos se mantiene en un extremo y el espacio de servicio en el otro. Las áreas de limpieza / lavado y almacenamiento / recepción están detrás de la línea de montaje para mantenerlas separadas del espacio principal ocupado. Esto permite a los cocineros enviar la comida rápidamente por la línea. Este diseño proporciona una eficiencia muy alta y una excelente comunicación y flujo de trabajo.
Esta distribución es muy eficaz en el caso de establecimientos con menú limitado y con gran impulso.
Términos utilizados en las operaciones de producción de alimentos
| S.No. | Términos y significado |
|---|---|
| 1 | Bacteria Organismos unicelulares que pueden resultar nocivos o útiles para nuestro organismo. Se multiplican muy rápido. |
| 2 | Blanching Poner la sustancia alimenticia en agua caliente durante algún tiempo y transferirla a agua fría / corriente para detener el proceso de cocción. |
| 3 | Calorific Value of Fuel La cantidad de calor generada en kilocalorías o kilojulios por la combustión completa de 1 kg de combustible. |
| 4 | Chhonk Una técnica de cocción y condimento utilizada en las cocinas de India, Bangladesh y Pakistán. En este proceso, se calienta aceite o ghee en una sartén y se fríen brevemente especias enteras, hojas de curry y, a veces, jengibre o ajo picado para liberar sus sabores esenciales. Luego, el chhonk se vierte sobre guisos, frijoles cocidos o lentejas. |
| 5 | Chopping Cortar rápidamente con fuertes golpes de cuchillo en trozos finos sin prestar atención a la forma del alimento resultante. |
| 6 | Commodity Material valioso utilizado o comercializado. |
| 7 | Consumer Persona que compra bienes para uso familiar o personal. |
| 8 | Curing Un proceso de conservación y saborizante de alimentos (carne, pescado y verduras) mediante la adición de sal, nitratos o azúcar. También implica fumar, secar o cocinar. |
| 9 | Dicing Cortar en trozos cuadrados. |
| 10 | Grating Hacer pequeñas partículas o rayas frotando contra una superficie rugosa o una superficie con muchas aberturas de bordes afilados. |
| 11 | Kneading Hacer masa de harina en un compuesto uniforme presionando, doblando y estirando. |
| 12 | Maillard Reaction Una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores que le da al alimento dorado su sabor deseable cuando se cocina entre 140 o C y 165 o C |
| 13 | Marination El proceso de remojar los alimentos en un líquido condimentado de propiedades ácidas antes de cocinarlos. Ayuda a agregar sabor. |
| 14 | Mashing Reducir a una masa pulposa blanda aplicando presión. |
| 15 | Mincing Cortar en trozos muy pequeños como carne picada de carnero (Keema) . |
| dieciséis | Organic Food Alimentos elaborados sin utilizar conservantes, productos químicos ni colorantes artificiales. |
| 17 | Peeling Quitar la piel de un alimento húmedo, por ejemplo, papas y zanahorias. |
| 18 | Poaching Cocinar huevo sin cáscara en agua hirviendo. Cocinar en una pequeña cantidad de líquido. |
| 19 | Popsicle Color y sabroso caramelo helado con un palo para sujetar. |
| 20 | Praline Dulce que contiene crema, azúcar y nueces. |
| 21 | Rotisserie Varillas de acero inoxidable con rotación mecánica que se colocan cerca de la fuente de calor. Sostienen la carne para cocinar en los hornos de manera uniforme. |
| 22 | Roux Harina y grasa cocidas juntas y utilizadas para espesar sopas. |
| 23 | Shelling Quitar cáscaras de guisantes, frijoles, ostras y moluscos |
| 24 | Shredding Cortar en pequeñas rayas. |
| 25 | Sifting/Sieving Pasar la harina por un colador para separar las partículas finas de las gruesas. |
| 26 | Simmering Cocinar alimentos líquidos justo por debajo del punto de ebullición. |
| 27 | Spikelet Una unidad de flor de pasto. |
| 28 | Stirring Mover alimentos sólidos / líquidos con movimientos circulares. |
| 29 | Tandoor Un horno de barro cilíndrico utilizado en la cocina india. |
| 30 | Tempering Llenado no deseado de la plancha con grasa. |
| 31 | Thawing Llevar un alimento congelado a temperatura ambiente. |