Operaciones de producción de alimentos - Veg Cookery
¡Estar interesado en la comida pero no en la producción de alimentos es claramente absurdo!
… Wendell Berry, ambientalista estadounidense, poeta y granjero.
La cocina vegetariana implica la preparación de alimentos utilizando cereales, granos, lentejas, verduras, frutas, soja, tofu, semillas, especias, hierbas y nueces. En esta cocina también se utilizan productos de origen animal como la leche, la cuajada y la miel.
Las verduras son ingredientes muy importantes en diversas cocinas del mundo. La cocina vegetariana proporciona una amplia gama de colores, texturas, fibras y vitaminas agradables a la vista. También proporciona pocas calorías en comparación con la cocina no vegetariana.
Introducción a los cereales
Los granos son pequeñas semillas secas que se consumen en todo el mundo. Son populares como uno de los ingredientes importantes de la cocina vegetariana debido a su valor nutritivo y su facilidad de disponibilidad. Los granos son de dos tipos:
Cereales
Son las semillas obtenidas de diversas plantas herbáceas como el trigo, arroz, cebada, ragi (malta), jowar, bajra, maíz y mijo. En la mayoría de los países, se consumen como parte de los alimentos básicos.
Pulsos
Son las semillas obtenidas de plantas vanidosas y arbustivas como guisantes, garbanzo, guisantes, garbanzos y frijoles indios. Tienen un lugar importante en los alimentos básicos vegetarianos que se consumen en todo el mundo.
Diferencia entre cereales y legumbres
Hemos enumerado aquí algunas de las diferencias básicas entre cereales y legumbres:
| Cereales | Pulsos |
|---|---|
| Contienen carbohidratos. | Contienen proteínas. |
| Se encuentran en forma de espiguillas. | Se encuentran dentro de las vainas. |
| Se cultivan en mayores cantidades. | Se cultivan en cantidades más pequeñas en comparación con los cereales. |
| Proporcionan energía. | Proporcionan fuerza muscular. |
Introducción a los cereales
Los cereales se tuestan o se hacen harina. Existen numerosas formas en las que los cereales se utilizan en la cocina. Eche un vistazo a la siguiente tabla.
| Cereal | Como luce | Usos culinarios |
|---|---|---|
Bajra (Granos ovalados pequeños de color oliva / gris) |
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Su harina se utiliza para hacer bajra rotis. |
Jowar (Granos redondos de color crema como cabezas de pollito). |
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Se muele para hacer harina fina, que se usa para hacer Jowar rotis. |
Maize (Granos redondos y planos de color amarillo brillante) |
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El maíz o los bocados secos de maíz se utilizan para hacer palomitas de maíz y harina de maíz. La harina se utiliza para hacer pan y papilla. |
Oats (Granos finos y largos de color marrón claro) |
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La avena se utiliza como alimento de desayuno bajo en calorías en todo el mundo. |
Ragi (También llamado malta, granos redondos diminutos de color granate / rojo) |
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Es mijo rojo rico en calcio y hierro. Su harina se utiliza en sopas y salsas. |
Rice (Granos largos de color blanco / crema / marrón claro) |
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Se cocina y se utiliza en platos a base de arroz. La harina de arroz se usa para panqueques y albóndigas. |
Wheat (Granos largos de color marrón claro) |
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La harina de trigo se usa para hacer varios tipos de panes, el trigo quebrado se usa para hacer papilla y el trigo finamente quebrado (sémola) se usa para hacer bocadillos y postres. |
Introducción a las legumbres o frijoles
Los frijoles deben cocinarse antes de consumirse. Los frijoles se pueden remojar en agua para que broten los brotes, que son alimentos muy saludables. Los frijoles también se pueden usar en forma directa / descascarada / partida. Hay numerosas formas en que se utilizan los frijoles en la cocina.
| Legumbres | Como luce | Usos culinarios |
|---|---|---|
Black Eyed Peas(Frijoles medianos en forma de cápsula de color marrón claro con un ojo morado en el medio. También llamado Lobia ). |
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Los frijoles cocidos se utilizan principalmente en curry, salsas y ensaladas en todo el mundo. Brasil y África occidental: puré para preparar Akara, un pastel de frijoles fritos. |
Black Grams(negro con cáscara, blanco sin cáscara, frijoles cilíndricos pequeños, también llamados Urad o Maah ). |
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Es originaria y consumida en la India. North India - Se consume como frijoles al curry cocidos. South India - la versión partida y descascarada de Urad se utiliza para preparar tortitas de arroz, idli y Vada. |
Chick Peas(de color verde / marrón oscuro con cáscara, amarillo brillante sin cáscara, guisantes redondos en forma de corazón. También se llama Chana. La versión más grande del color crema también se llama Kabuli Chana ). |
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Se utilizan en las siguientes cocinas de todo el mundo en guisos, salsas, curry, tofu y ensaladas. Los garbanzos cocidos se utilizan como bocadillos. La harina de garbanzo también se utiliza en postres y snacks. India - utilizado en curry picantes y snacks. Arabic - Pegado para untar, Hummus. Portugal - usado en Rancho. Italy - La harina de garbanzo se usa en Faranita, un panqueque. Israel - utilizado en falafel. |
Field Beans(Frijoles de forma ovalada de color amarillo amarronado. También llamados Vaal .) |
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Se cultiva y se utiliza principalmente en la región costera del estado de Maharashtra en India. Su salsa de coco y especias se consume con arroz. |
Green Grams(cubierta de color verde, pequeña forma cilíndrica, amarillo claro sin cubierta. También se llama Moong ). |
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Es originaria del subcontinente indio y se cultiva y utiliza principalmente en la India, China y el sudeste asiático. |
Green Peas(guisantes esféricos verdes exuberantes de 5 a 8 mm de diámetro. También llamado Mutter ). |
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Se consumen en todo el mundo como parte del desayuno, los refrigerios y las comidas principales. India- utilizado en un guiso de verduras picante llamado PaoBhaji y arroz picante llamado Mutter Pulao. Phillipines & Malaysia - tostado y utilizado como aperitivo. |
Horse Grams(café claro / rojo / negro con cáscara brillante, frijoles circulares y planos. También llamado Kuleeth ). |
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Se condimentan con chiles y leche de coco. Se consumen en guisos y curry en India. |
Kidney Beans(frijoles blancos / rojos / negros largos, grandes y gruesos. También llamado Raajmaah ). |
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Los frijoles cocidos se utilizan en ensaladas, salsas y curry. India - Curry de frijoles picantes combinado con arroz en la región norte. |
Lima Beans(frijoles planos grandes blancos / verdes, más de 1 ½ pulgadas cuando se cocinan. También llamados frijoles indios ) |
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Se consumen principalmente en la India. Proporcionan una textura cremosa y una presentación espectacular al plato. |
Moth Beans /Turkish Gram(Cáscara marrón brillante, de 2 a 4 mm de largo, gramos cilíndricos. También se llama Matki o Moath ). |
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Es originaria de los subcontinentes del sur de Asia. Se consume en los estados de Rajasthan, Gujrat y Maharashtra de la India. Brota antes del consumo. |
Pigeon Peas(De color amarillo brillante cuando está descascarado y partido, redondo alrededor de 3 mm de diámetro. También llamado Toor Daal ). |
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Es un componente alimenticio básico en el sur de Asia, principalmente en la India. Se usa en forma típicamente descascarillada y partida, sazonada con especias y se come con panes planos o arroz. |
Pinto Beans (frijoles de color beige con toques rojizos). |
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Se utilizan en América, Europa y Asia. Se cocinan y maridan con arroces / pastas / ensaladas. |
Red Grams(café claro con cáscara, rojo sin cáscara, frijoles planos redondos. También se llama Massoor ). |
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Son muy rápidos de cocinar. Se utilizan directamente o en forma dividida en las cocinas indias. |
Uso de verduras en la cocina
Las verduras son un componente integral en guisos, sopas, salsas y curry. Son mejores cuando se consumen cocidos. Algunas verduras, como los tomates secados al sol, se utilizan en la cocina italiana. Para hacer encurtidos, las verduras suelen tener una vida útil más larga. Las verduras a menudo se usan no solo en forma fresca sino también en forma seca o en escabeche.
Clasificación de hortalizas
En la cocina vegetariana, las verduras son los ingredientes principales. Veamos su clasificación sobre la base de su lugar en el contexto de la estructura de la planta.
Vegetales de hoja
Son las hojas de la planta vegetal. Se pueden consumir directamente o cocidos. Se pueden utilizar en ensaladas para consumo directo, en salsas, sopas y otros alimentos. Tienen una vida útil corta, digamos un par de días.
Por ejemplo, fenogreco, espinacas, eneldo, hojas de curry, cilantro, perejil, menta, orégano, tomillo, albahaca y puerros de cebolla y ajo.
Estas verduras pueden tener plagas en el dorso de sus hojas. Por lo tanto, al seleccionar la verdura de hoja fresca y de buena calidad, el comprador debe tener cuidado. Además, deben limpiarse a fondo antes de usarlos para eliminar cualquier pesticida presente en las hojas.
Hortalizas de raíz
Son las raíces de la planta. Por ejemplo, rábano, remolacha, nabo, malanga y zanahoria. Se pueden consumir crudos o cocidos después de limpiar adecuadamente la tierra. Las verduras de raíz deben pelarse preferiblemente antes de usarlas.
Se utilizan para preparar guisos, guarniciones y ensaladas.
Verduras de tallo
Son los tallos útiles de la planta y tienen gran cantidad de masa. Se pueden cortar, picar o cortar en cubitos. Se pueden consumir crudos o cocidos. Su vida útil es más larga que la de las verduras de hoja, pero más corta que la de los bulbos.
Por ejemplo, espárragos y tallo de loto. Los indios del norte usan tallo de loto en encurtidos.
Verduras de tubérculo
Los tubérculos son la parte hinchada del tallo que crece bajo tierra. Las patatas se utilizan en todo el mundo en una amplia gama de cocinas. El jengibre fresco y la cúrcuma se utilizan para preparar encurtidos y pastas.
Por ejemplo, la patata, el jengibre, la cúrcuma y la alcachofa son algunos de los tallos que crecen bajo tierra.
Fruta vegetales
Son los frutos de una planta y se llaman culinary fruits. Crecen en gran cantidad. Algunos de ellos se pueden comer crudos y el resto es necesario cocinarlos. Deben limpiarse, cortarse en trozos y asarse a la parrilla o cocinarse para su consumo. Los chefs deben prestar especial atención al cortar por la presencia de plagas dentro de estas verduras.
Por ejemplo, berenjena, chiles verdes, coco, dedo de dama (okra), tomates, pepino, varios tipos de calabazas, calabaza y pimientos (pimientos) de varios colores, muslos. Las verduras de frutas se utilizan para hacer caldos, sopas y guisos.
Vegetales de yemas
Son de forma destacada la parte de los brotes de su planta. Por ejemplo, lechuga y repollo. Parecen sin abrir o florecidos en el momento de la recolección. En su mayoría se consumen directamente. La lechuga se utiliza en sándwiches y ensaladas. El repollo es un ingrediente importante en las cocinas del sur de Asia.
Verduras de bulbo
Un bulbo es una parte subterránea de la planta donde se almacenan los nutrientes. Estos bulbos son uno de los principales ingredientes de la cocina. Se utilizan para condimentar sopas y guisos. También se utilizan para condimentar varios platos. Tienen una vida útil más larga que cualquier otro tipo de vegetal. Por ejemplo, cebolla y ajo.
Verduras de flor
Son las flores de la planta vegetal. Se cortan en trozos y se cuecen para hacer guisos. También necesitan un lavado a fondo para eliminar las plagas o insectos diminutos. Por ejemplo, coliflor, brócoli, moringa (flor de planta de muslo), alcachofa.
Hongos Vegetales
Los hongos de uso común son los hongos. Se consumen como dieta básica en todo el mundo. Hay muchos tipos de hongos comestibles con diferentes formas y colores. Las setas también se utilizan en la preparación de salsa.
Frutas utilizadas en cocinas
Las frutas son el ingrediente dominante en ensaladas de frutas, batidos, postres y salsas. Son mejores cuando se consumen maduros y frescos.
En los subcontinentes asiáticos, algunas frutas como la yaca cruda y la papaya se cocinan en estofado. Los plátanos crudos se utilizan para hacer chips crujientes. El mango crudo y el tamarindo maduro se secan y se pulverizan para usar en la cocina india.
Las frutas y bayas dulces se conservan en jarabe de azúcar para aumentar su vida útil. También se utilizan como ingredientes en la preparación de postres.
Clasificación de frutas
Las frutas se pueden dividir en las siguientes categorías según el contexto de sus perspectivas culinarias.
Frutas pulposas
En su mayoría son duros en forma cruda y se vuelven tiernos cuando maduran. Estos frutos producen una pulpa blanda de consistencia espesa cuando se trituran. La pulpa se usa a menudo en la preparación de postres, pasteles, tartas, pasteles, dulces, helados y batidos.
Por ejemplo, mango, papaya, plátano, melón, piña, chirimoya, manzana de madera, manzana de barro, kiwi, higo, maracuyá, manzana, pera y ciruela.
Algunas frutas pulposas como el higo y la maracuyá tienen semillas pequeñas y blandas, que aportan textura crujiente; pero algunas frutas como la guayaba y la manzana de madera contienen múltiples semillas pequeñas y duras. Estas semillas deben separarse mientras se obtiene pulpa pura de la fruta.
Frutas jugosas
Estas frutas dan jugo de consistencia fina cuando se exprimen o trituran. El jugo se cuela para separar las pequeñas partículas de fruta que quedan mientras se tritura. El jugo claro se usa luego para sorbetes, cócteles sin alcohol y cubitos de hielo de colores orgánicos. Los jugos se combinan con jarabe de maíz y azúcar para prepararjuice drinks y fruit nectars o nectar blends.
Citrus Fruits- Estas frutas se suelen dividir en gajos que contienen pequeños sacos llenos de jugo. Las frutas cítricas contienen ácido cítrico, un conservante natural que agrega sabor amargo a la fruta dulce madura. Tienen piel exterior coriácea y colorida. Su piel (también llamada ralladura) tiene un aroma fuerte. La ralladura se utiliza a menudo en cocinas para la presentación y en la preparación de mermeladas. Algunas frutas cítricas se muestran a continuación
Non-Citrus fruits- Son frutas alcalinas no ácidas. Las frutas no cítricas maduras tienen un sabor más dulce que las frutas cítricas maduras. Aquí hay algunas frutas no cítricas:
Frutas secas
Son frutas sin contenido de agua. Su agua se elimina mediante un método de secado natural o artificial. Se encogen con un ligero cambio de color después del secado y tienen una vida útil más larga que las frutas frescas.
Por ejemplo, las pasas se elaboran secando uvas de buena calidad. Albaricoques secos, higos, kiwis (ciruelas pasas) y dátiles son las variedades más comunes de frutos secos.
Los frutos secos se utilizan en helados y bebidas frías saludables a base de leche. Se combinan mejor con chocolates y pasteles. Se utilizan en la preparación de postres y presentación de alimentos.
Bayas
Son frutos pequeños, pulposos y jugosos de piel de brillantes colores brillantes. Se consumen en todo el mundo. Pueden consumirse frescos o usarse para preparar tartas, pasteles, tortas y dulces. Algunos de ellos se utilizan para preparar mermeladas y encurtidos dulces. Aquí hay algunas bayas:
Caldo de verduras y caldo
El caldo es un líquido aromatizado obtenido al hervir verduras en agua u otro líquido como el vino. Es la base de sopas y salsas.
En la preparación clásica de caldo vegetariano, el chef a menudo cocina a fuego lento porciones de verduras como zanahorias, cebollas, ajo, calabaza y apio (a menudo llamado mirepoix) acompañadas de una pequeña bolsa porosa de algodón que contiene especias o hierbas. El aroma de especias o hierbas se introduce en el caldo realzando su sabor.
La preparación del caldo se inicia sumergiendo las verduras deseadas en agua fría y hirviéndolas lentamente a fuego lento. El caldo se hierve durante 20 a 30 minutos. Una vez que alcanza la temperatura ambiente, el caldo se almacena en un recipiente sin agregar sal. Su vida útil puede ser de 3 a 4 días si se almacena en el refrigerador. La vida útil se puede extender hirviéndola nuevamente.
La diferencia entre el stock y el brothes que el caldo se sirve como plato terminado mientras que el caldo es la base para la cocción posterior. Además, el caldo no contiene sólidos, pero el caldo puede contener trozos de verduras o fideos.
Sopas de verduras
La sopa es un tipo de alimento líquido que se prepara con caldo de verduras. Hay tres tipos de sopas. Ellos son -
Sopa clara
Es una sopa aguada transparente sin trozos de vegetales ni fideos. Esta sopa puede saciar el hambre y cumplir con los requisitos de líquido en el cuerpo. Es un buen aperitivo.
Sopa espesa
Se espesa mediante el uso de roux, harina de arroz, almidón de patata o crema. Estos agentes se mezclan bien con otros alimentos. El espesamiento puede variar dependiendo del agente utilizado. El uso de un roux crea una textura suave y uniforme. El roux se cocina junto con las verduras que hierven a fuego lento hasta que se alcanza el color deseado. Luego, el caldo se agrega lentamente revolviendo constantemente para evitar la formación de grumos. A medida que la sopa se calienta, se espesa.
Sopa de puré
Se prepara cocinando verduras con almidón o de hoja en el caldo y haciendo puré fina con los ingredientes. Generalmente no requiere agente espesante.
Algunas sopas de verduras famosas en todo el mundo son:
Borscht - Es una sopa preparada a partir de puré de remolacha de Inglaterra.
Faki Soupa- Lentejas rojas + cebolla, perejil y zanahoria + aceite de oliva + salsa de tomate. Es de Grecia.
Gazpacho- mezcla de pan, tomate, pimiento, ajo, aceite de oliva, sal y vinagre. Es una sopa española.
Ginataan - Elaborado con leche de coco, de Filipinas.
Sambar - Una sopa del sur de la India hecha de gandules + verduras + pulpa de tamarindo + especias.
Salsas
La salsa es un alimento líquido, semilíquido o cremoso que se cocina mezclando varios alimentos. Las salsas son componentes culinarios esenciales en todo el mundo. La salsa cubre la comida como la pasta o el pan. Realza el sabor y la humedad de la comida principal. Sus tentadores colores brillantes también agregan atractivo visual a varios platos.
Cinco salsas madre
Las cinco salsas madre son las cabezas de sus propias familias únicas de salsas pequeñas. Hay cinco salsas madre en la preparación clásica de alimentos:
Bechamel - Mezcla de Roux y leche o nata.
Veloute - Caldo de Verduras Blanco Roux +.
Espagnole - Roux + Caldo de Verduras Morenas + Mantequilla + Puré de Tomate.
Tomato - Roux + Tomates o tomates en puré y espesados al fuego.
Hollandaise - Yemas de huevo + Mantequilla derretida + Ácido (jugo de limón o vino blanco)
A partir de estas salsas básicas, un chef puede preparar cientos de salsas para aderezar o complementar el plato.
Algunas salsas de verduras famosas son:
Rujak - Azúcar de palma + maní + pulpa de tamarindo + guindilla.
Salsa - tomates cocidos + pimientos morrones + cebolla y ajo + cilantro fresco.
Wine Sauce - Vino Blanco / Tinto / Borgoña + Setas + Especias.
Mustard Sauce - Semillas de mostaza descascaradas + Huevo + Vinagre + Pimienta en polvo.
Blue Cheese Sauce - Mantequilla + Leche + Queso Azul Picado.
Ensaladas
La ensalada es una parte importante del menú. Las ensaladas se consideran un plato separado durante una buena cena. La ensalada de verduras se prepara combinando tiras, rodajas o tiras de verduras para ensalada como tomates, apio, repollo, lechuga, cebollas, zanahorias y cilantro, a menudo combinándolos con aderezos para ensaladas sabrosos.
También se pueden preparar varias versiones de ensaladas de verduras usando cubos de tofu o requesón, brotes de soja, frijoles cocidos, aceitunas, bocadillos de maíz dulce hervidos, frutas cortadas en cubitos, frutas secas y jugos de frutas cítricas. Por ejemplo, ensalada verde, ensalada de zanahoria y pasas en jugo de naranja, ensalada de col son algunas ensaladas famosas.