Operaciones de producción de alimentos - Guía rápida

Cocinar es como pintar o escribir una canción. Así como hay tantas notas o colores, hay tantos sabores: es cómo los combinas lo que te distingue.

… Wolfgang Puck, chef estadounidense, restaurador y actor ocasional.

La producción de alimentos y sus operaciones relacionadas son elementos integrales de la gestión hotelera, la gestión hotelera y los negocios de restauración. Requiere un personal capacitado que pueda producir una amplia variedad de alimentos de calidad.

Además, el personal culinario de un hotel o restaurante también está obligado a producir alimentos en gran cantidad. Comencemos por comprender en detalle el término básico 'Cocina'.

¿Qué es la cocina?

La cocina es un arte y una ciencia de preparar alimentos para el consumo utilizando calor . La cocina es una práctica milenaria. Un ser humano primitivo debió haber encontrado por casualidad un trozo de carne o vegetal cocinado en el fuego. Debe haberlo encontrado comestible, masticable y fácil de consumir. Probablemente, ni siquiera debe haber cocinado deliberadamente hasta que supo cómo crear fuego.

El método de cocción más sencillo era sujetar directamente al fuego un trozo de carne o verdura, lo que todavía se practica, con un poco de sofisticación. Desde las prácticas de cocina ancestrales hasta la cocina de alta cocina, la cocina ha recorrido un largo camino con la evolución de los humanos, sus habilidades, las diversas culturas y el equipo. Hoy, la cocina es una parte inseparable de nuestras vidas que gobierna nuestra lengua y nuestro corazón.

¿Por qué cocinar alimentos?

También podemos comer algunos alimentos en forma cruda, como ensaladas y frutas, pero necesitamos cocinar ciertos alimentos como frijoles y carne para que sean comestibles.

Además, si comemos algunas verduras sin cocinar, pueden transferir bacterias o sustancias dañinas a nuestro organismo. Por ejemplo, los frijoles crudos contienen enzimas anti-digestivas. Pimiento crudo (pimiento morrón) contieneCapsaicinque puede provocar ardor en el revestimiento del estómago. Cocinar ayuda a destruir las sustancias no deseadas presentes en los alimentos y los efectos no deseados de consumirlos.

Hay muchas razones detrás de cocinar alimentos. Algunos de ellos son ...

• Hacer la comida digerible.
• Para matar cualquier bacteria dañina presente en él.
• Hacer agradable la apariencia de la comida.
• Cambiar su forma física y química.

Veamos ahora la organización del Departamento de Cocina.

Personal de cocina (Brigade de Cuisine)

El personal de cocina (brigade de cuisine) debe trabajar en armonía para evitar la posibilidad de cualquier error. El personal de cocina está organizado de la siguiente manera:

Las responsabilidades del personal de cocina son las siguientes:

S.No.	Rol y responsabilidades
1	Chef de Cuisine Cocinero principal. Gestión integral de cocina y personal, supervisando, creando nuevas recetas y formando aprendiz.
2	Sous Chef Ayudante de cocina. Se hace cargo en ausencia del cocinero ejecutivo.
3	Chef Tournant Tiene habilidades y conocimiento de cada sección. Se hace cargo cuando es necesario.
4	Chef Grade Manager Prepara todos los alimentos salados fríos.
5	Chef Saucier Prepara platos salteados.
6	Chef Poissonier Cocinero de pescados y mariscos. Prepara platos de mariscos.
7	Chef Patissier Pastelero. Prepara pasteles, panes y pasteles.
8	Chef Entremetier Los aperitivos calientes se cocinan. Prepara sopas y caldos.
9	Commis Cocinero junior.

Consideraciones de diseño de una cocina comercial

Dado que en las cocinas profesionales se produce una gran cantidad y variedad de alimentos, se consideran varios diseños antes de montar una cocina. Los gerentes de producción de alimentos deben considerar los siguientes factores con respecto a la cocina.

• Menú de restaurante y tipos de servicio
• Calefacción, ventilación y aire acondicionado
• Flujo de trabajo de los empleados
• Espacio de almacenamiento, producción de alimentos, limpieza y servicio
• Equipment
• Drenaje y fontanería
• Comunicación entre empleados
• Seguridad de empleados y propiedad

Diseños típicos de una cocina comercial

A continuación se muestran algunos diseños típicos de una cocina comercial.

Disposición de la isla

En este tipo de distribución, las cocinas, los hornos y otros equipos de cocina se colocan juntos en el centro de la cocina. Las otras secciones se colocan a lo largo de la pared para seguir un diseño concéntrico. Cualquier sección puede ser una isla según los requisitos.

Es un diseño abierto que favorece la comunicación del personal. También deja un espacio abierto adecuado para la limpieza. Este diseño se sigue en cocinas grandes.

Disposición zonal

El espacio total de la cocina se divide en diferentes zonas para diversas actividades. El equipo principal se encuentra a lo largo de las paredes. Este diseño sigue un orden apropiado.

En este diseño, la comunicación y la supervisión del personal son fáciles ya que el espacio central está completamente abierto.

Disposición de la línea de montaje

En este diseño, el equipo de cocina se organiza en una fila. El espacio de preparación de alimentos se mantiene en un extremo y el espacio de servicio en el otro. Las áreas de limpieza / lavado y almacenamiento / recepción están detrás de la línea de montaje para mantenerlas separadas del espacio principal ocupado. Esto permite a los cocineros enviar la comida rápidamente por la línea. Este diseño proporciona una eficiencia muy alta y una excelente comunicación y flujo de trabajo.

Esta distribución resulta muy eficaz en el caso de establecimientos con menú limitado y con gran impulso.

Términos utilizados en las operaciones de producción de alimentos

A continuación, se muestran algunos términos comunes utilizados en el ámbito de la producción y las operaciones de alimentos:

S.No.	Términos y significado
1	Bacteria Organismos unicelulares que pueden resultar nocivos o útiles para nuestro organismo. Se multiplican muy rápido.
2	Blanching Poner la sustancia alimenticia en agua caliente durante algún tiempo y transferirla a agua fría / corriente para detener el proceso de cocción.
3	Calorific Value of Fuel La cantidad de calor generada en kilocalorías o kilojulios por la combustión completa de 1 kg de combustible.
4	Chhonk Una técnica de cocción y condimento utilizada en las cocinas de India, Bangladesh y Pakistán. En este proceso, el aceite o ghee se calienta en una sartén y se fríen brevemente especias enteras, hojas de curry y, a veces, jengibre o ajo picado para liberar sus sabores esenciales. Luego, el chhonk se vierte sobre guisos, frijoles cocidos o lentejas.
5	Chopping Cortar rápidamente con fuertes golpes de cuchillo en trozos finos sin prestar atención a la forma del alimento resultante.
6	Commodity Material valioso utilizado o comercializado.
7	Consumer Persona que compra bienes para uso familiar o personal.
8	Curing Un proceso de conservación y saborización de alimentos (carne, pescado y verduras) mediante la adición de sal, nitratos o azúcar. También implica fumar, secar o cocinar.
9	Dicing Cortar en trozos cuadrados.
10	Grating Hacer pequeñas partículas o rayas frotando contra una superficie rugosa o una superficie con muchas aberturas de bordes afilados.
11	Kneading Hacer masa de harina en un compuesto uniforme presionando, doblando y estirando.
12	Maillard Reaction Una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores que le da al alimento dorado su sabor deseable cuando se cocina entre 140 o C y 165 o C
13	Marination El proceso de remojar los alimentos en un líquido condimentado de propiedades ácidas antes de cocinarlos. Ayuda a agregar sabor.
14	Mashing Reducir a una masa pulposa blanda aplicando presión.
15	Mincing Cortar en trozos muy pequeños como carne picada de carnero (Keema) .
dieciséis	Organic Food Alimentos elaborados sin utilizar conservantes, productos químicos ni colorantes artificiales.
17	Peeling Quitar la piel de un alimento húmedo, por ejemplo, papas y zanahorias.
18	Poaching Cocinar huevo sin cáscara en agua hirviendo. Cocinar en una pequeña cantidad de líquido.
19	Popsicle Color y sabroso caramelo helado con un palito para sujetar.
20	Praline Dulce que contiene crema, azúcar y nueces.
21	Rotisserie Varillas de acero inoxidable con rotación mecánica que se colocan cerca de la fuente de calor. Sostienen la carne para cocinar en los hornos de manera uniforme.
22	Roux Harina y grasa cocidas juntas y utilizadas para espesar sopas.
23	Shelling Quitar cáscaras de guisantes, frijoles, ostras y moluscos
24	Shredding Cortar en pequeñas rayas.
25	Sifting/Sieving Pasar la harina por un colador para separar las partículas finas de las gruesas.
26	Simmering Cocinar alimentos líquidos justo por debajo del punto de ebullición.
27	Spikelet Una unidad de flor de pasto.
28	Stirring Mover alimentos sólidos / líquidos con movimientos circulares.
29	Tandoor Un horno de barro cilíndrico utilizado en la cocina india.
30	Tempering Relleno no deseado de la plancha con grasa.
31	Thawing Llevar un alimento congelado a temperatura ambiente.

Un buen equipo de cocina es caro, pero la mayoría de los artículos duran toda la vida y se amortizan una y otra vez.

… Delia Smith, cocinera inglesa y personalidad de televisión.

Los equipos de cocina comerciales necesitan producir alimentos para un gran número de consumidores. Debe ser robusto, duradero y fácil de operar. El equipo debe consumir menos electricidad, mejorar la productividad de las operaciones de producción de alimentos y debe ser ecológico. Por último, pero no menos importante, debe cumplir su propósito de manera eficaz.

La mayoría de los equipos de cocina se operan electrónicamente. Hay una amplia gama de equipos para cocinar, cortar, hornear y limpiar disponibles para el personal de cocina.

Nos presentamos a algunos utensilios típicos de cocina.

Equipo de producción de alimentos comerciales

Aquí hay algunos equipos básicos de producción de alimentos.

Quemadores

Se utilizan para cocinar, hervir y cocer al vapor. A menudo operan con gas licuado de petróleo (GLP). Ahora están disponibles quemadores de inducción y placas calientes, que funcionan con electricidad. Vienen con parte superior abierta, parte superior de malla o parte superior plana.

Cocinas

La cocina es el equipo más versátil que funciona con GLP o electricidad. El nombre lo indica, puede realizar una variedad de funciones como cocinar, freír, hervir, asar a la parrilla y hornear. Viene en dos versiones básicas:

• Restaurant range - Menos costoso, bueno para un menor volumen de alimentos y es independiente.

• Heavy duty range - Caro, se adapta a un gran volumen de producción de alimentos y se puede almacenar con otras cocinas utilizando una batería.

Las cocinas vienen con varios quemadores, generalmente de 4 a 8, dependiendo del volumen de comida que se manipule.

Hornos

Se utilizan para cocinar, hornear, asar y dorar. Funcionan con GLP o con electricidad. Hay varios modelos de horno comoRack con la opción de estantes rotativos o fijos, Decky Tunnel representando su forma y estilo de trabajo.

• Rack oven- Contiene un conjunto de estantes apilados a menudo colocados equidistantes, uno encima del otro en un marco alto de acero inoxidable. Este horno es bueno para producir un gran volumen de alimentos como panes, galletas y croissants.

• Deck oven- Contiene parrillas o asadores que pueden cocinar diversas carnes como pollo, pato, cordero, etc. de manera simultánea y uniforme. También vienen en variantes de plataforma para hornear y plataforma para pizza. El número de cubiertas es generalmente hasta cuatro.

• Tunnel oven- Viene en variantes de calor directo e indirecto. Es adecuado para hornear a alta temperatura.

Hay una gran cantidad de hornos disponibles en el mercado, que varían según la energía que consumen, la forma de calentar los alimentos, los tamaños y las formas.

Planchas

Son platos planos hechos de hierro, acero inoxidable o aluminio, que transfieren calor a los alimentos. Las planchas son propensas a perder calor cuando la placa no se usa parcialmente.

Se utilizan principalmente para preparar productos para el desayuno como tortillas, huevos revueltos, empanadas, sándwiches, hamburguesas y tortitas. Normalmente, la grasa residual debe limpiarse ocasionalmente de la superficie para evitar el revenido. En el caso de las planchas de acero, la caramelización se produce si la superficie no se mantiene limpia. Las planchas de superficie de teflón son más duraderas y eficientes.

Sartenes y cucharas de cocina

Existe una amplia gama de sartenes, ollas y cucharas que se utilizan para cocinar.

• Pans- Dependiendo del tipo de cocción, el cocinero elige una sartén. Las sartenes sirven para freír, hervir y saltear.

• Pots- Las ollas se utilizan para cocinar y preparar caldos. Generalmente se acompañan de tapas. La vaporera se utiliza para preparar alimentos al vapor como arroz, momos e idlis (bolas de masa de arroz esponjosas). Hay dos variantes: superficial y profunda.

• Spoons- Las cucharas ayudan a comprobar el espesor de los líquidos, la ternura de los sólidos, remover y voltear los alimentos en las ollas y sartenes. Varias cucharas utilizadas durante la cocción son espumadera, volteadora, trituradora, cucharón, tenedor-cuchara y cuchara para uso general.

Hervidores

Las teteras se usan para cocinar, calentar y almacenar alimentos. Son dos ollas en capas, una dentro de la otra con un espacio entre ellas para el vapor. Por lo general, tienen camisa y el agitador se inclina para una mejor vista y manipulación de los alimentos. Los hervidores también tienen una válvula de descarga de producto que proporciona una transferencia eficiente del producto del hervidor a un área de servicio sin dañar los alimentos delicados.

Los hervidores profundos son los mejores para sopas, salsas, salsas para espaguetis, rellenos para pasteles y pudines, ya que la calidad de estos alimentos sigue siendo la misma independientemente de su volumen y agitación frecuente. Las lentejas, los frijoles y la pasta se pueden cocinar en hervidores profundos.

Los hervidores poco profundos son mejores para cocinar y calentar guisos, empanadas, verduras al vapor, donde este hervidor ofrece una mejor vista y menos manipulación de alimentos.

Cortadores / picadores de verduras

Los cortadores o picadores se utilizan para cortar, cortar en cubitos, triturar y rebanar verduras en varias formas y tamaños. También se utilizan para cortar el pan en trozos pequeños para hacer budines o sopas. Los cortadores de mano se utilizan para cortar frutas, ensaladas, etc. para la presentación.

Los cortadores están hechos de plástico o acero inoxidable. Algunos cortadores vienen con ruedas simples o múltiples con borde en zig-zag o liso. Algunos cortadores tienen forma de cuenco pequeño redondo para cortar trozos redondos de frutas.

Mezcladores

El mezclador vertical de motor aéreo se usa más comúnmente en unidades comerciales de producción de alimentos. Los mezcladores se utilizan para mezclar y mezclar. En general, existen dos tipos de mezcladores: de mesa y de suelo.

Los mezcladores tienen los siguientes accesorios estándar:

• Flat beater - Triturar y batir alimentos de consistencia media como patatas cocidas.

• Wire whipper- nata, huevos, helados y otros alimentos ligeros que contengan aire. Funciona a alta velocidad.

• Dough arm - Maneja ingredientes pesados ​​y voluminosos como masa de pan a baja velocidad.

Cocinas y vapores

Las cocinas y vapores comerciales funcionan principalmente con electricidad. Los cocineros los utilizan para cocinar arroz, lentejas y verduras.

Los vapores se utilizan para preparar alimentos al vapor como Idli (un tipo de bola de masa de arroz esponjoso), momos y dhokla.

Freidora

Algunos alimentos se preparan sumergiéndolos en aceite caliente en una freidora. Hay dos versiones básicas de una freidora:Electric fryer y Gas fryer. El tiempo de fritura y la temperatura del aceite varían directamente con el tipo de alimento y el tamaño de la freidora. Consiste en una canasta freidora y un elemento calefactor y un termostato controla una freidora.

Las freidoras se utilizan para freír patatas fritas, Pooris (pan indio frito), rosquillas, begels, aros de cebolla, camarones, pescado, pollo, quimbombó y calabacín.

Exprimidor

Los exprimidores extraen jugos y pulpas de frutas y verduras. Funciona con electricidad y acelera el proceso de producción de jugo. Las frutas se agregan en el exprimidor desde la parte superior. Separa el jugo y las cáscaras sobrantes y las fibras no utilizadas de los frutos. Hay tres tipos de exprimidores:

• Centrifugal- Actúa triturando frutos. Es rápido y produce jugo natural.

• Masticating - Funciona durante más tiempo para producir jugo de textura y consistencia específicas.

• Twin-gear- Utiliza varios engranajes y membranas para producir jugo de la mejor calidad de casi cualquier fruta, zanahoria, tomate o verduras de hoja. También ayuda a prevenir la oxidación del jugo.

Es muy útil para preparar jugos y pulpas para el desayuno, para comidas como aperitivo y para usarlos en cócteles, cócteles sin alcohol y batidos.

Equipo de mantenimiento en cocinas comerciales

Analizaremos aquí algunos equipos de mantenimiento importantes que se utilizan en cocinas profesionales.

Lavavajillas

Puede lavar varios platos y tazones simultáneamente. Es una máquina automática, pero necesita la interacción humana para cargar platos usados ​​en rejillas para platos y descargar platos limpios después del ciclo de lavado. Elimina un gran esfuerzo requerido para el lavado de platos tradicional. Hay dos tipos básicos de lavavajillas:

• Door-type- Es una máquina grande. Puede limpiar de 50 a 125 parrillas para platos dependiendo del tamaño de la máquina.

• Under-counter - Es más pequeño y cabe debajo de la plataforma de la cocina.

Ambos lavavajillas dan platos limpios y relucientes.

Lavadora de vidrio

Lava y seca casi 2000 vasos por hora. Hay dos tipos de arandelas de vidrio: giratorias y de paso. Se utilizan principalmente en bares para lavar vasos de diversas formas destinados a diversas bebidas.

Calentador de platos

Puede secar hasta 1800 platos por hora y elimina la posibilidad de contaminación causada por los métodos de secado convencionales. Realiza el lavado rápido de platos. También mantiene a raya las micropartículas orgánicas que se depositan durante mucho tiempo.

Equipo especial en cocinas comerciales

Hay algunos equipos especiales que se utilizan en la cocina comercial para facilitar las tareas.

Galleta de nueces

Se utiliza para romper las cáscaras de frutos secos duros como almendras, nueces, avellanas, piñones, nueces de palma y pistachos. Algunas máquinas también son capaces de pelar semillas de sandía y calabaza, y pelar cacahuetes, anacardos y almendras.

Trituradoras

Una trituradora corta las frutas y verduras en trozos finos en forma de hilo, que son útiles en ensaladas y cocina vegetariana.

Cuchillos de cocina

Los cuchillos se utilizan para cortar en cubitos, cortar, rebanar, tallar y filetear en pequeños volúmenes. Hay varios cuchillos que se utilizan para diferentes propósitos de corte y tallado:

• Paring knife - Se utiliza para trabajos de corte fino, remoción de piel de cebolla y corte de frutos pequeños.

• Utility knife - Se utiliza en corte y raspado de uso general.

• Steak knife - Se utiliza para cortar filetes.

• Santoku knife- Originario de Japón, este cuchillo se utiliza para cortar, picar y picar. (Santoku = Tres virtudes)

• Chef’s General knife - Es un cuchillo multiusos que se utiliza en varios productos básicos, como verduras, frutas, carne y aves.

• Serrated knife (Bread Knife)- Tiene una hoja larga y delgada con borde dentado que proporciona un movimiento similar al de un aserrado. Se utiliza para cortar en rodajas ciertos alimentos con piel firme o capas externas como pan, tomates y pimientos.

• Boning/Filleting knives- Vienen con una hoja estrecha, afilada y flexible y un talón que sobresale cerca del mango. Pueden correr a lo largo de las espinas de pescado plano o costillas sin problemas.

• Carving knife - Este cuchillo viene con una hoja larga, fina y afilada para garantizar un corte limpio y preciso.

• Slicing knife - Tiene una hoja larga y afilada que se estrecha al final y ayuda a cortar las frutas y verduras finamente.

• Turning knife- Es un componente imprescindible para presentar la comida de una forma única. Este cuchillo tiene una pequeña hoja curva que se usa para cortar las verduras en forma de recipiente.

• Cleaver- Es un cuchillo de carnicero. Es muy fuerte y afilado para cortar trozos grandes de carne como el cerdo y la ternera.

Veamos ahora los combustibles que se utilizan normalmente en las cocinas comerciales para cocinar.

Combustibles y energía utilizados para cocinar

El combustible es una necesidad primordial en la cocina. Hay varios tipos de combustibles que se utilizan para cocinar alimentos. En la producción de alimentos se utilizan principalmente dos tipos de combustibles:Solid fuels y Liquid fuels.

Combustible de madera

Se puede adquirir a partir de troncos, astillas de madera y pellets de bambú. Los troncos sazonados son más populares en la cocina comercial ya que contienen menos humedad. Cuanto más humedad, más humo se crea durante la combustión.

Aunque está fácilmente disponible, requiere un espacio de almacenamiento separado en el extremo de la producción comercial de alimentos. Su poder calorífico ronda las 3500 Kcal / kg para madera húmeda y hasta 4700 Kcal / kg para madera seca.

Carbón

Se obtiene por calentamiento lento de restos de madera, animales o vegetales en ausencia de oxígeno. El carbón vegetal está fácilmente disponible y es ampliamente aceptado como combustible comercial para cocinar. Produce menos humo que la leña. También requiere un espacio de almacenamiento separado. Su poder calorífico ronda las 7500 Kcal / kg.

Los combustibles sólidos son útiles en hornos de calentamiento directo, tres estufas de piedra, tandoor y barbacoas. Este combustible puede emitir partículas de carbón o cenizas mientras se quema. Los combustibles sólidos dan un calentamiento gradual. El costo inicial es bajo. También le da un tentador aroma ahumado a los alimentos horneados / asados.

Propano liquido

No es más que GLP, una mezcla de gases propano y butano que existen en estado líquido a temperatura ambiente. El GLP es altamente inflamable y arde con una llama azul sin emitir humo y se puede controlar con precisión. Su poder calorífico ronda las 1000 Kcal / kg.

Queroseno

También es un producto del petróleo que se utiliza en cocinas comerciales para cocinar. Los combustibles líquidos producen calor casi instantáneamente. El costo inicial puede ser elevado. Son convenientes de usar pero arriesgados si no se siguen las precauciones de seguridad adecuadas al manipular estos combustibles.

Electricidad

Si bien la electricidad se considera un combustible alternativo a la energía eléctrica, es la energía térmica más utilizada para cocinar. La mayoría de los aparatos de cocina comerciales funcionan con electricidad. La electricidad proporciona un calentamiento instantáneo. El calor se puede regular según el requisito. Es de fácil acceso, aunque el costo inicial del cableado puede ser considerable.

¡Estar interesado en la comida pero no en la producción de alimentos es claramente absurdo!

… Wendell Berry, ambientalista estadounidense, poeta y granjero.

La cocina vegetariana implica la preparación de alimentos con cereales, granos, lentejas, verduras, frutas, soja, tofu, semillas, especias, hierbas y nueces. En esta cocina también se utilizan productos de origen animal como la leche, la cuajada y la miel.

Las verduras son ingredientes muy importantes en diversas cocinas del mundo. La cocina vegetariana proporciona una amplia gama de colores, texturas, fibras y vitaminas agradables a la vista. También proporciona pocas calorías en comparación con la cocina no vegetariana.

Introducción a los cereales

Los granos son pequeñas semillas secas que se consumen en todo el mundo. Son populares como uno de los ingredientes importantes de la cocina vegetariana debido a su valor nutritivo y su facilidad de disponibilidad. Los granos son de dos tipos:

Cereales

Son las semillas obtenidas de diversas plantas herbáceas como el trigo, arroz, cebada, ragi (malta), jowar, bajra, maíz y mijo. En la mayoría de los países, se consumen como parte de los alimentos básicos.

Pulsos

Son las semillas obtenidas de plantas vanidosas y arbustivas como guisantes, garbanzo, guisantes, garbanzos y frijoles indios. Tienen un lugar importante en los alimentos básicos vegetarianos que se consumen en todo el mundo.

Diferencia entre cereales y legumbres

Hemos enumerado aquí algunas de las diferencias básicas entre cereales y legumbres:

Cereales	Pulsos
Contienen carbohidratos.	Contienen proteínas.
Se encuentran en forma de espiguillas.	Se encuentran dentro de las vainas.
Se cultivan en mayores cantidades.	Se cultivan en cantidades más pequeñas en comparación con los cereales.
Proporcionan energía.	Proporcionan fuerza muscular.

Introducción a los cereales

Los cereales se tuestan o se hacen harina. Existen numerosas formas de utilizar los cereales en la cocina. Eche un vistazo a la siguiente tabla.

Cereal	Como luce	Usos culinarios
Bajra (Granos ovalados pequeños de color oliva / gris)		Su harina se utiliza para hacer bajra rotis.
Jowar (Granos redondos de color crema como cabezas de pollito).		Se muele para hacer harina fina, que se utiliza para hacer Jowar rotis.
Maize (Granos redondos y planos de color amarillo brillante)		El maíz o los bocados de maíz seco se utilizan para hacer palomitas de maíz y harina de maíz. La harina se utiliza para hacer pan y papilla.
Oats (Granos finos y largos de color marrón claro)		La avena se utiliza como alimento de desayuno bajo en calorías en todo el mundo.
Ragi (También llamado malta, granos redondos diminutos de color granate / rojo)		Es mijo rojo rico en calcio y hierro. Su harina se utiliza en sopas y salsas.
Rice (Granos largos de color blanco / crema / marrón claro)		Se cocina y se utiliza en platos a base de arroz. La harina de arroz se usa para panqueques y albóndigas.
Wheat (Granos largos de color marrón claro)		La harina de trigo se usa para hacer varios tipos de panes, el trigo quebrado se usa para hacer papilla y el trigo finamente quebrado (sémola) se usa para hacer bocadillos y postres.

Introducción a las legumbres o frijoles

Los frijoles deben cocinarse antes de consumirse. Los frijoles se pueden remojar en agua para que broten los brotes, que son alimentos muy saludables. Los frijoles también se pueden usar en forma directa / descascarada / partida. Existen numerosas formas en que se utilizan los frijoles en la cocina.

Legumbres	Como luce	Usos culinarios
Black Eyed Peas(Frijoles medianos en forma de cápsula de color marrón claro con un ojo morado en el medio. También llamado Lobia ).		Los frijoles cocidos se utilizan principalmente en curry, salsas y ensaladas en todo el mundo. Brasil y África occidental: puré para preparar Akara, un pastel de frijoles fritos.
Black Grams(negro con cáscara, blanco sin cáscara, frijoles cilíndricos pequeños, también llamados Urad o Maah ).		Es originaria y consumida en la India. North India - Se consume como frijoles al curry cocidos. South India - La versión partida y descascarada de Urad se utiliza para preparar tortitas de arroz, idli y Vada.
Chick Peas(de color verde / marrón oscuro con cáscara, amarillo brillante sin cáscara, guisantes redondos en forma de corazón. También se llama Chana. La versión más grande del color crema también se llama Kabuli Chana ).		Se utilizan en las siguientes cocinas de todo el mundo en guisos, salsas, curry, tofu y ensaladas. Los garbanzos cocidos se utilizan como bocadillos. La harina de garbanzo también se utiliza en postres y snacks. India - utilizado en curry picantes y snacks. Arabic - Pegado para untar, Hummus. Portugal - usado en Rancho. Italy - La harina de garbanzo se usa en Faranita, un panqueque. Israel - utilizado en falafel.
Field Beans(Frijoles de forma ovalada de color amarillo amarronado. También llamados Vaal )		Se cultiva y se utiliza principalmente en la región costera del estado de Maharashtra en India. Su salsa de coco y especias se consume con arroz.
Green Grams(tapa de color verde, pequeña forma cilíndrica, amarillo claro sin tapa. También se llama Moong ).		Es originaria del subcontinente indio y se cultiva y utiliza principalmente en la India, China y el sudeste asiático.
Green Peas(guisantes esféricos verdes exuberantes de 5 a 8 mm de diámetro. También llamado Mutter ).		Se consumen en todo el mundo como parte del desayuno, los refrigerios y las comidas principales. India- utilizado en un guiso de verduras picante llamado PaoBhaji , y arroz picante llamado Mutter Pulao. Phillipines & Malaysia - asados ​​y utilizados como aperitivos.
Horse Grams(café claro / rojo / negro con cáscara brillante, frijoles circulares y planos. También llamado Kuleeth ).		Se condimentan con chiles y leche de coco. Se consumen en guisos y curry en India.
Kidney Beans(frijoles blancos / rojos / negros largos, grandes y gruesos. También llamado Raajmaah ).		Los frijoles cocidos se utilizan en ensaladas, salsas y curry. India - Curry de frijoles picantes maridado con arroz en la región norte.
Lima Beans(frijoles grandes planos blancos / verdes, más de 1 ½ pulgadas cuando se cocinan. También llamados frijoles indios )		Se consumen principalmente en la India. Proporcionan una textura cremosa y una presentación espectacular al plato.
Moth Beans /Turkish Gram(Cáscara marrón brillante, de 2 a 4 mm de largo, gramos cilíndricos. También se llama Matki o Moath ).		Es originaria de los subcontinentes del sur de Asia. Se consume en los estados de Rajasthan, Gujrat y Maharashtra de la India. Brota antes del consumo.
Pigeon Peas(De color amarillo brillante cuando está descascarado y partido, redondo alrededor de 3 mm de diámetro. También llamado Toor Daal ).		Es un componente alimenticio básico en el sur de Asia, principalmente en la India. Se usa en forma típicamente descascarillada y partida, sazonada con especias y se come con panes planos o arroz.
Pinto Beans (frijoles de color beige con toques rojizos).		Se utilizan en América, Europa y Asia. Se cocinan y maridan con arroces / pastas / ensaladas.
Red Grams(café claro con cáscara, rojo sin cáscara, frijoles redondos planos. También se llama Massoor ).		Son muy rápidos de cocinar. Se utilizan directamente o en forma dividida en las cocinas indias.

Uso de verduras en la cocina

Las verduras son un componente integral en guisos, sopas, salsas y curry. Son mejores cuando se consumen cocidos. Algunas verduras, como los tomates secados al sol, se utilizan en la cocina italiana. Para hacer encurtidos, las verduras suelen tener una vida útil más larga. Las verduras a menudo se usan no solo en forma fresca sino también en forma seca o en escabeche.

Clasificación de hortalizas

En la cocina vegetariana, las verduras son los ingredientes principales. Veamos su clasificación sobre la base de su lugar en el contexto de la estructura de la planta.

Vegetales de hoja

Son las hojas de la planta vegetal. Se pueden consumir directamente o cocidos. Se pueden utilizar en ensaladas para consumo directo, en salsas, sopas y otros alimentos. Tienen una vida útil corta, digamos un par de días.

Por ejemplo, fenogreco, espinacas, eneldo, hojas de curry, cilantro, perejil, menta, orégano, tomillo, albahaca y puerros de cebolla y ajo.

Estas verduras pueden tener plagas en el dorso de sus hojas. Por lo tanto, al seleccionar la verdura de hoja fresca y de buena calidad, el comprador debe tener cuidado. Además, deben limpiarse a fondo antes de usarlos para eliminar cualquier pesticida presente en las hojas.

Hortalizas de raíz

Son las raíces de la planta. Por ejemplo, rábano, remolacha, nabo, malanga y zanahoria. Se pueden consumir crudos o cocidos después de limpiar adecuadamente la tierra. Las verduras de raíz deben pelarse preferiblemente antes de usarlas.

Se utilizan para preparar guisos, guarniciones y ensaladas.

Verduras de tallo

Son los tallos útiles de la planta y tienen gran cantidad de masa. Se pueden cortar, picar o cortar en cubitos. Se pueden consumir crudos o cocidos. Su vida útil es más larga que la de las verduras de hoja, pero más corta que la de los bulbos.

Por ejemplo, espárragos y tallo de loto. Los indios del norte usan tallo de loto en encurtidos.

Verduras de tubérculo

Los tubérculos son la parte hinchada del tallo que crece bajo tierra. Las patatas se utilizan en todo el mundo en una amplia gama de cocinas. El jengibre fresco y la cúrcuma se utilizan para preparar encurtidos y pastas.

Por ejemplo, la papa, el jengibre, la cúrcuma y la alcachofa son algunos de los tallos que crecen bajo tierra.

Fruta vegetales

Son los frutos de una planta y se llaman culinary fruits. Crecen en gran cantidad. Algunos de ellos se pueden comer crudos y el resto necesita cocción. Deben limpiarse, cortarse en trozos y asarse a la parrilla o cocinarse para su consumo. Los chefs deben prestar especial atención al cortar por la presencia de plagas dentro de estas verduras.

Por ejemplo, berenjena, chiles verdes, coco, dedo de dama (okra), tomates, pepino, varios tipos de calabazas, calabaza y pimientos (pimientos) de varios colores, muslos. Las verduras de fruta se utilizan para hacer caldos, sopas y guisos.

Vegetales de yemas

Son de forma destacada la parte de los brotes de su planta. Por ejemplo, lechuga y repollo. Parecen sin abrir o florecidos en el momento de su recolección. En su mayoría se consumen directamente. La lechuga se utiliza en sándwiches y ensaladas. El repollo es un ingrediente importante en las cocinas del sur de Asia.

Verduras de bulbo

Un bulbo es una parte subterránea de la planta donde se almacenan los nutrientes. Estos bulbos son uno de los principales ingredientes de la cocina. Se utilizan para condimentar sopas y guisos. También se utilizan para condimentar varios platos. Tienen una vida útil más larga que cualquier otro tipo de vegetal. Por ejemplo, cebolla y ajo.

Verduras de flor

Son las flores de la planta vegetal. Se cortan en trozos y se cuecen para hacer guisos. También necesitan un lavado a fondo para eliminar las plagas o insectos diminutos. Por ejemplo, coliflor, brócoli, moringa (flor de planta de muslo), alcachofa.

Hongos Vegetales

Los hongos de uso común son los hongos. Se consumen como dieta básica en todo el mundo. Hay muchos tipos de hongos comestibles con diferentes formas y colores. Los champiñones también se utilizan en la preparación de salsa.

Frutas utilizadas en cocinas

Las frutas son el ingrediente dominante en ensaladas de frutas, batidos, postres y salsas. Son mejores cuando se consumen maduros y frescos.

En los subcontinentes asiáticos, algunas frutas como la yaca cruda y la papaya se cocinan en estofado. Los plátanos crudos se utilizan para hacer chips crujientes. El mango crudo y el tamarindo maduro se secan y se pulverizan para usar en la cocina india.

Las frutas y bayas dulces se conservan en almíbar de azúcar para aumentar su vida útil. También se utilizan como ingredientes en la preparación de postres.

Clasificación de frutas

Las frutas se pueden dividir en las siguientes categorías según el contexto de sus perspectivas culinarias.

Frutas pulposas

En su mayoría son duros en forma cruda y se vuelven tiernos cuando maduran. Estos frutos producen una pulpa blanda de consistencia espesa cuando se trituran. La pulpa se usa a menudo en la preparación de postres, pasteles, tartas, pasteles, dulces, helados y batidos.

Por ejemplo, mango, papaya, plátano, melón, piña, chirimoya, manzana de madera, manzana de barro, kiwi, higo, maracuyá, manzana, pera y ciruela.

Algunas frutas pulposas como el higo y la maracuyá tienen semillas pequeñas y blandas, que aportan textura crujiente; pero algunas frutas como la guayaba y la manzana de madera contienen múltiples semillas pequeñas y duras. Estas semillas deben separarse mientras se obtiene la pulpa pura de la fruta.

Frutas jugosas

Estas frutas dan jugo de consistencia fina cuando se exprimen o trituran. El jugo se cuela para separar las pequeñas partículas de fruta que quedan mientras se tritura. El jugo claro se usa luego para sorbetes, cócteles sin alcohol y cubitos de hielo de colores orgánicos. Los jugos se combinan con jarabe de maíz y azúcar para prepararjuice drinks y fruit nectars o nectar blends.

• Citrus Fruits- Estas frutas se suelen dividir en gajos que contienen pequeños sacos llenos de jugo. Las frutas cítricas contienen ácido cítrico, un conservante natural que agrega sabor amargo a la fruta dulce madura. Tienen una piel exterior coriácea y colorida. Su piel (también llamada ralladura) tiene un aroma fuerte. La ralladura se usa a menudo en cocinas para la presentación y en la preparación de mermeladas. Algunas frutas cítricas se muestran a continuación

• Non-Citrus fruits- Son frutas alcalinas no ácidas. Las frutas maduras no cítricas tienen un sabor más dulce que las frutas cítricas maduras. Aquí hay algunas frutas no cítricas:

Frutas secas

Son frutas sin contenido de agua. Su agua se elimina mediante un método de secado natural o artificial. Se encogen con un ligero cambio de color después del secado y tienen una vida útil más larga que las frutas frescas.

Por ejemplo, las pasas se elaboran secando uvas de buena calidad. Los albaricoques secos, higos, kiwis (ciruelas pasas) y dátiles son las variedades más comunes de frutos secos.

Los frutos secos se utilizan en helados y bebidas frías saludables a base de leche. Se combinan mejor con chocolates y pasteles. Se utilizan en la preparación de postres y presentación de alimentos.

Bayas

Son frutos pequeños, pulposos y jugosos de piel de brillantes colores brillantes. Se consumen en todo el mundo. Pueden consumirse frescos o usarse para preparar tartas, pasteles, tortas y dulces. Algunos de ellos se utilizan para preparar mermeladas y encurtidos dulces. Aquí hay algunas bayas:

Caldo de verduras y caldo

El caldo es un líquido aromatizado obtenido al hervir verduras en agua u otro líquido como el vino. Es la base de sopas y salsas.

En la preparación clásica de caldo vegetariano, el chef a menudo cocina a fuego lento porciones de verduras como zanahorias, cebollas, ajo, calabaza y apio (a menudo llamado mirepoix) acompañadas de una pequeña bolsa porosa de algodón que contiene especias o hierbas. El aroma de especias o hierbas se introduce en el caldo realzando su sabor.

La preparación del caldo se inicia sumergiendo las verduras deseadas en agua fría y hirviéndolas lentamente a fuego lento. El caldo se hierve durante 20 a 30 minutos. Una vez que alcanza la temperatura ambiente, el caldo se almacena en un recipiente sin agregar sal. Su vida útil puede ser de 3 a 4 días si se almacena en el refrigerador. La vida útil se puede extender hirviéndola nuevamente.

La diferencia entre el stock y el brothes que el caldo se sirve como plato terminado mientras que el caldo es la base para la cocción posterior. Además, el caldo no contiene sólidos, pero el caldo puede contener trozos de verduras o fideos.

Sopas de verduras

La sopa es un tipo de alimento líquido que se prepara con caldo de verduras. Hay tres tipos de sopas. Ellos son -

Sopa clara

Es una sopa aguada transparente sin trozos de vegetales ni fideos. Esta sopa puede saciar el hambre y cumplir con los requisitos de líquido en el cuerpo. Es un buen aperitivo.

Sopa espesa

Se espesa mediante el uso de roux, harina de arroz, almidón de patata o crema. Estos agentes se mezclan bien con otros alimentos. El espesamiento puede variar dependiendo del agente utilizado. El uso de roux crea una textura suave y uniforme. El roux se cocina junto con las verduras que hierven a fuego lento hasta que se alcanza el color deseado. Luego, el caldo se agrega lentamente revolviendo constantemente para evitar la formación de grumos. A medida que la sopa se calienta, se espesa.

Sopa de puré

Se prepara cocinando verduras con almidón o de hoja en el caldo y haciendo puré fina con los ingredientes. Generalmente no requiere agente espesante.

Algunas sopas de verduras famosas en todo el mundo son:

• Borscht - Es una sopa preparada con puré de remolacha de Inglaterra.

• Faki Soupa- Lentejas rojas + cebolla, perejil y zanahoria + aceite de oliva + salsa de tomate. Es de Grecia.

• Gazpacho- mezcla de pan, tomate, pimiento, ajo, aceite de oliva, sal y vinagre. Es una sopa española.

• Ginataan - Elaborado con leche de coco, de Filipinas.

• Sambar - Una sopa del sur de la India hecha de gandules + verduras + pulpa de tamarindo + especias.

Salsas

La salsa es un alimento líquido, semilíquido o cremoso que se cocina mezclando varios alimentos. Las salsas son componentes culinarios esenciales en todo el mundo. La salsa recubre los alimentos como la pasta o el pan. Realza el sabor y la humedad del alimento principal. Sus tentadores colores brillantes también agregan atractivo visual a varios platos.

Cinco salsas madre

Las cinco salsas madre son los jefes de sus propias familias únicas de salsas pequeñas. Hay cinco salsas madre en la preparación clásica de alimentos:

• Bechamel - Mezcla de Roux y leche o nata.

• Veloute - Caldo de Verduras Blanco Roux +.

• Espagnole - Roux + Caldo de Verduras Morenas + Mantequilla + Puré de Tomate.

• Tomato - Roux + Tomates o tomates en puré y espesados ​​al fuego.

• Hollandaise - Yemas de huevo + Mantequilla derretida + Ácido (jugo de limón o vino blanco)

A partir de estas salsas básicas, un chef puede preparar cientos de salsas diferentes para aderezar o complementar el plato.

Algunas salsas de verduras famosas son:

• Rujak - Azúcar de palma + maní + pulpa de tamarindo + guindilla.

• Salsa - tomates cocidos + pimientos morrones + cebolla y ajo + cilantro fresco.

• Wine Sauce - Vino Blanco / Tinto / Borgoña + Setas + Especias.

• Mustard Sauce - Semillas de mostaza descascaradas + Huevo + Vinagre + Pimienta en polvo.

• Blue Cheese Sauce - Mantequilla + Leche + Queso Azul Picado.

Ensaladas

La ensalada es una parte importante del menú. Las ensaladas se consideran un plato separado durante una buena cena. La ensalada de verduras se prepara combinando tiras, rodajas o tiras de verduras para ensalada como tomates, apio, repollo, lechuga, cebollas, zanahorias y cilantro, a menudo combinándolos con aderezos para ensaladas sabrosos.

También se pueden preparar varias versiones de ensaladas de verduras usando cubos de tofu o requesón, brotes de soja, frijoles cocidos, aceitunas, bocadillos de maíz dulce hervidos, frutas cortadas en cubitos, frutas secas y jugos de frutas cítricas. Por ejemplo, ensalada verde, ensalada de zanahoria y pasas en jugo de naranja, ensalada de col son algunas ensaladas famosas.

"El único momento para comer alimentos dietéticos es mientras espera que se cocine el bistec".

… Julia Child, chef, autora y personalidad de televisión estadounidense fallecida.

La cocina no vegetariana implica la preparación de alimentos con huevos, carne, cerdo y mariscos. Existe una gran variedad de cocina no vegetariana en todo el mundo. En algunas partes del mundo, la carne de animales salvajes se asa a la parrilla (a menudo llamada Brai en África) y se consume.

Una gran cantidad de bocadillos, productos para el desayuno y platos principales no vegetarianos se pueden cocinar con diversas carnes. Aprendamos sobre los diferentes tipos de artículos no vegetarianos.

Clasificación de huevos

Los huevos son un alimento básico no vegetal. Se utilizan para hornear y preparar postres como mousse. Hay muchas variedades de huevos etiquetados en el mercado. Entendamos qué significan esas etiquetas.

Huevos Omega-3

Las gallinas se alimentan con fuentes de ácidos grasos omega-3, como la linaza. Las gallinas están encerradas en jaulas y se mantienen alejadas del acceso a la basura, las perchas o los nidos.

Huevos puestos

Esto significa que las gallinas pueden acceder a sus nidos o posarse dentro de su jaula.

Huevos de gallinas sin jaulas

Las gallinas sin jaulas no están confinadas a una jaula, sin embargo, eso no significa que tengan acceso al aire libre.

Huevos de gallinas de corral

Las gallinas de corral pueden deambular por un espacio abierto confinado, posarse, acceder a sus nidos, pero es posible que no accedan al aire libre ni a la luz natural.

Huevos de gallinas camperas

En buenas condiciones climáticas, a las gallinas camperas se les permite vagar en los establos al aire libre y acceder a sus nidos, perchas, basura, al aire libre y luz natural.

Huevos orgánicos

Las gallinas se alimentan con pienso 100% ecológico. Siempre se les proporciona agua limpia y fresca. Estos huevos son los más costosos.

Las gallinas con plumas blancas y lóbulos blancos de las orejas ponen huevos blancos. Los que tienen plumas marrones y lóbulos rojos de las orejas ponen huevos marrones. No hay diferencia nutricional entre los dos huevos.

Tamaños de huevos

Los huevos se clasifican según su peso. Hay varios tamaños de huevos, tales como: entre 53 - 63 g son medianos, entre 63 - 73 g son grandes y los que pesan más de 73 g son extra grandes.

Clasificación de carnes

La carne proviene de ganado y aves de corral. Se crían en granjas con la alimentación y el cuidado adecuados. La carne de ganado se conoce más comúnmente como carne roja. Hay varios tipos de carnes.

Carnes rojas

La carne roja puede ser de los siguientes tipos:

• Beef- Procede de bovinos mayores de 12 meses. Esta carne es de color rojo oscuro con una gruesa capa de grasa blanca. La carne es dura y espesa.

• Veal- Es la carne de ganado vacuno menor de 3 meses. Es de color rosa intenso con una capa media de grasa blanca. La ternera es magra y tierna en comparación con la ternera.

• Pork- Es la carne de porcino doméstico (cerdo). La carne es de color rosa claro con una capa gruesa de grasa de color blanco cremoso.

  • Ham - Es la carne de pierna de cerdo.

  • Bacon - Es la tierna carne de la panza de cerdo.

  • Pork ribs - Es la carne alrededor de las costillas de cerdo.

• Lamb- Es la carne tierna de ovino o caprino de menos de un año. Es de color rojo claro y suave en comparación con el cordero.

• Mutton- Es la carne de ovino o caprino de más de un año. Es una carne de color rojo granate, más dura que la carne de cordero y da un sabor fuerte.

• Game Meat (Venison)- Es la carne de cualquier animal que se caza como alimento en lugar de criar en las granjas. Incluye la carne de conejo, faisán, pato salvaje, venado o, a veces, un animal más grande como el bisonte. Tiene un sabor fuerte. La carne de caza se consume ampliamente en África.

Las carnes tardan más en cocinarse en cocina no vegetal. La vida útil de la carne es de 3 a 4 días en el refrigerador o un par de meses en el congelador.

Aves de corral

Es la carne de aves domésticas como pollo, pato, ganso o pavo. La buena carne de ave proviene de gallinas higiénicas bien alimentadas. Las aves de corral deben tener la grasa bien distribuida y la piel libre de imperfecciones. Las aves de corral vestidas se sacrifican, se quitan las plumas y están listas para asar el ave entera sin cabeza ni pinzas. Las aves de corral se cocinan más rápido que las carnes rojas, pero más rápido que el pescado y los mariscos.

Salchicha

Las salchichas son rollos de carne curada y cruda. Las salchichas se preparan mezclando cualquier carne molida o picada con pan rallado, almidón o harina y especias, y llenando la mezcla en tripas de varios diámetros y longitudes. En el momento de su consumo se corta en rodajas, a menudo llamadassalamis.

Clasificación de los alimentos del mar

Los alimentos del mar se dividen principalmente en dos categorías:

• Fish- Son peces con aletas y esqueleto interno. Por ejemplo, atún, caballa y pez rey.

• Shell Fish- Son pescados con concha pero sin estructura ósea interna. Por ejemplo, cangrejos.

Entendamos más sobre Fish.

Pez

El pescado se puede cortar para cocinar de la siguiente forma:

• Complete - Como atrapado.

• Dressed - Eliminación de aletas, cola, escamas y cabeza.

• Drawn - Vísceras removidas.

• Steak - Cortar en rodajas transversales, cada rodaja contiene una parte de hueso.

• Fillets- Lados deshuesados ​​del pescado; con o sin piel.

• Tranches - Trozos de filetes.

• Butterfly Fillet - Los filetes de ambos lados se mantienen naturalmente unidos durante el corte.

El pescado con ojos claros y saltones, cuerpo firme y sin mal olor se considera fresco. Discutamos más sobre los mariscos -

Mariscos

Los mariscos se pueden dividir en las siguientes categorías:

• Mollusks- Son animales marinos blandos con concha. Hay tres tipos de moluscos a saber

• Bivalves- Tienen un par de carcasas con bisagras. Por ejemplo, almejas, vieiras y ostras.

• Univalves- Tienen un solo caparazón. Por ejemplo, abulón y caracol.

• Cephalopods- Tienen cabeza y tentáculos prominentes. Por ejemplo, pulpo y calamar.

• Crustaceans- Tienen conchas segmentadas y patas articuladas. Por ejemplo, langosta, camarones y cangrejo.

Si la cola de la langosta se rompe después de presionar, está fresca. Si los camarones no tienen olor, las conchas están firmemente adheridas y tienen los ojos saltones, entonces están frescos. Si las almejas y ostras están bien cerradas, están frescas.

Almacenamiento y cocción de pescado

El pescado y los mariscos se almacenan cocidos o crudos en el congelador, o simplemente crudos en hielo picado. El pescado debe limpiarse y descartarse adecuadamente antes de cocinarlo. Es necesario eliminar el tracto intestinal de los camarones.

Al ser tiernos, los pescados y mariscos deben cocinarse a temperaturas moderadas. Los trozos pequeños de pescado se pueden cocinar directamente del congelador. El pescado cocido necesita un manejo cuidadoso para evitar que se deshaga.

Caldo de carne y caldo de pescado

El caldo de carne o pescado es un líquido aromatizado obtenido al hervir carne o pescado en agua. Es la base de las sopas y salsas no vegetarianas.

Para la preparación del caldo, el chef cocina a fuego lento porciones de ternera, res, huesos de pollo o huesos de pescado. La cocción a fuego lento se lleva a cabo durante más tiempo que el caldo de verduras. La cocción de los huesos lleva incluso más tiempo que la cocción de la carne. Para acortar el tiempo de cocción a fuego lento de los huesos, se cocinan a presión.

Las especias o hierbas y la sal se agregan para realzar el sabor. El caldo se hierve durante 30 a 40 minutos y se retira del fuego. Una vez que alcanza la temperatura ambiente, el caldo se almacena en un recipiente. Dura de 3 a 4 días fresco si se almacena en el refrigerador. Al hervirlo de nuevo, se puede extender su vida útil.

Sopas de carne y pescado

Las sopas son un tipo de alimento líquido preparado con caldo de carne o pescado a elección. Hay dos tipos de sopas.

Sopa clara

Es la sopa de consistencia fina y apariencia transparente sin trozos de carne ni fideos. Está hecho de caldo de carne. Tampoco se agrega ningún agente espesante. Esta sopa tiene un alto contenido de proteínas y puede calmar el hambre en gran medida.

Sopa espesa

Se espesa mediante el uso de roux, harina de arroz o almidón. Los agentes espesantes se mezclan bien con otros alimentos. Los diferentes agentes espesantes proporcionan una consistencia diferente. El cartílago y el tejido conectivo de los huesos espesan el líquido y aportan sabor al caldo. Como la carne también aporta cierta cantidad de grasa, las sopas de carne también parecen aceitosas.

Algunas sopas de carne famosas son:

• Chicken Soup - Juliennes de pollo cocido + caldo de pollo + verduras.

• Callaloo - Sopa tailandesa a base de carne de cangrejo cocida y quimbombó.

• Clam Chowder - Almejas cocidas y cocidas + patatas y cebollas + tocino.

• Egg Drop - Sopa china a base de huevos batidos + caldo de pollo + pimienta negra en polvo + cebolleta.

• Erwtensoep - Una sopa tradicional de los Países Bajos, servida con salchichas en rodajas.

• Goulash - Sopa húngara de ternera + cebolla + pimientos rojos + pimentón en polvo.

• Lobster Bisque - Sopa francesa elaborada con caldo de langosta.

Salsas de carne

La salsa es un alimento líquido, semilíquido o cremoso que se cocina mezclando muchos otros alimentos con carne molida. Mejoran el sabor y la humedad del alimento principal. Las salsas de carne cubren las pastas o los filetes. Sus colores vibrantes también aumentan el atractivo estético de la comida.

Ensaladas no vegetarianas

La ensalada no vegetal se prepara combinando trozos o tiras de pollo cocido, trozos de salchichas o cubos pequeños de cordero, ternera o cerdo cocidos. La ensalada de huevo se compone de huevos duros o trozos de huevos revueltos. Las ensaladas de pescado están hechas de rayas de pescado cocidas en combinación con varios aderezos para ensaladas.

Los trozos de no vegetales a menudo se combinan con verduras para ensaladas como tomates, apio, lechuga, cebolla y cilantro, y algunos aderezos para ensaladas sabrosos. Combinar salamis o salchichas picadas es una excelente manera de preparar una ensalada sin verduras. Por ejemplo, ensalada de atún, ensalada de vieiras, ensalada de pollo.

Así como la comida absorbe el sabor de las especias, absorbe la actitud de quien la cocina y la sirve.

…Anónimo.

Las semillas, nueces, hierbas y especias tienen un lugar especial en la producción de alimentos. Todos ellos mejoran el valor de los alimentos con respecto a la nutrición y las fibras. Aportan valor medicinal a la comida. Son los aditivos alimentarios que aportan sabores, realzan el sabor y el aroma y aumentan la belleza de los alimentos.

Semillas culinarias

Las semillas se utilizan para hacer salsas y son un ingrediente importante en pasteles, postres y dulces. Las semillas proporcionan una variedad de usos como condimentos, horneado y pastas. Las semillas también se utilizan para preparar diversas salsas.

Introducción a las semillas

Las siguientes semillas se utilizan generalmente con fines culinarios:

Semilla	Como luce	Usos culinarios
Caraway(Granos estriados de color marrón oscuro de 3-4 mm de largo. También se llama Shah Jeera ).		A menudo se utilizan para condimentar. Serbia - Se utiliza para espolvorear sobre panes. India - Utilizado en arroces. Europe - Utilizado en pasteles. Middle East - Se utiliza en el pudín de alcaravea.
Carom/Royal Cumin(Semillas de color marrón grisáceo, 2 mm de largo, puntiagudas, de forma ovalada, estriadas y picantes. También se llama Ajwain ).		Se usa principalmente en la India para condimentar para darle sabor a la comida. Debido al sabor picante, no se puede consumir crudo. A menudo se combina con lentejas y frijoles para reducir los efectos gaseosos.
Coriander(Semillas de color verde amarillento, redondas ovaladas de 3-4 mm de largo, 2-3 mm de diámetro. También se llama Dhaniya Beej .)		Usado tostado y en polvo como condimento sabroso en las cocinas india, pakistaní, de Sri Lanka y bangladesí.
Cumin(Semillas estriadas de color marrón claro, de 2-4 mm de largo. También se llama Jeera ).		En la India, se tuestan y se pulverizan y se usan en alimentos picantes para realzar el sabor. También es uno de los cinco ingredientes de Chhonk . También se utiliza en ensaladas a base de cuajada y otras cocinas indias.
Fennel(Semillas de color verde / verde oliva de 3-4 mm de largo, 1-2 mm de ancho, estriadas, dulces y picantes. También llamadas Saunf )		Se utiliza principalmente para aromatizar en todo el mundo. Se utiliza en salchichas italianas, risotto y salsas indias de Gujrat y Cachemira. Los estados de la India oriental lo usan en cinco mezclas de especias llamadas Panch Poran . Se consume como después de las comidas digestivo y ambientador bucal.
Fenugreek(Semillas de color amarillo oscuro, con forma cilíndrica retorcida, acabado mate, de 2-3 mm de largo. También se llama Methi Danaa ).		Las semillas germinadas y los Microgreens se utilizan en ensaladas indias llamadas Pachhadi . También se usa en Chhonk. Las semillas de fenogreco en polvo se utilizan en un refrigerio indio crujiente a la hora del té llamado Mathhri . Turkey- La pasta se utiliza en la preparación de Pastirma , un plato de ternera curada y secada al aire. Egypt & Persia - Utilizado en pan pita.
Flax(Marrón oscuro o amarillo brillante, forma ovalada puntiaguda en un extremo, semillas planas de 3-4 mm de largo. También se llama Alsi ).		En la India, se tuestan y se espolvorean con pimentón y sal para comerse con arroz hervido. Contiene gran cantidad de ácidos grasos Omega-3. A menudo espolvoreado sobre panes de trigo.
Mustard(Negro / Marrón / Blanco con cáscara y amarillo oscuro sin ella, semillas redondas de 2 mm de diámetro. También llamado Sarson ).		Utilizado como ingrediente principal en Chhonk . Las hojas de mostaza se utilizan en la preparación de verduras o guisos en el norte de la India. Su aceite se utiliza en cocina y encurtidos. Europe - Utilizado en salsa de mostaza.
Nigella(Semillas negras de 1-2 mm de longitud. También llamadas Kalaunji ).		Se utiliza para cocinar pan plano en la cocina del norte de India. También se utiliza como parte de salsas, legumbres y curry en India y Oriente Medio. Se utiliza para preparar queso armenio en hebras.
Pomegranate(Semillas secas de color rojo pálido / marrón con una capa jugosa que aporta un sabor ácido . También se llama Anardana ).		Las semillas secas se utilizan como agente ácido para la preparación de chutney y curry en las cocinas india y paquistaní. Se utiliza fresco en ensaladas y guarnición de alimentos. Se utiliza seco o en polvo en la preparación de jarabes y untables.
Poppy(Semillas pequeñas de color blanco cremoso o negro en forma de riñón de 1 mm de tamaño. También se llaman Khaskhas ).		Se utiliza como relleno de pastelería cuando se pulveriza y se pega con leche. Espolvoreado sobre panes y pasteles. Se utiliza en la preparación de salsas y panes dulces en la cocina india.
Pumpkin (Cremoso blanco con cáscara y carne verde claro en el interior, semillas planas ovaladas de 6-8 mm de largo puntiagudas)		Se usa ampliamente en EE. UU., México, Europa y África como refrigerio asado o para cocinar.
Sesame(Granos planos puntiagudos ovalados de color marrón claro de 2-3 mm de largo, 2 mm de ancho, también llamados Til .)		Se utilizan como aderezos en bollos y panes. Japan- Las semillas sin cáscara se utilizan en Gomashio , un condimento para el arroz. India- Las semillas tostadas se mezclan con jiggery, se enrollan en bolas o se rellenan en pan plano, se mezclan con pimentón para hacer Malagai Podi . El aceite de sésamo se utiliza para cocinar y encurtidos. Middle East Cuisine- Molido en pasta llamada Tahini . Mexico - Utilizado como aditivo alimentario.
Water Melon (Semillas planas de forma ovalada de color negro o marrón cuando están sin cáscara, de color blanco cremoso cuando se descascaran).		Se utilizan para adornar pasteles y panes, en ensaladas y preparar salsas blancas.

Nueces culinarias

Las nueces son las semillas comestibles cubiertas con granos duros. Se utilizan para preparar salsas, ensaladas y salsas. Son un ingrediente importante en tortas, postres, chocolates, helados y confitería. Las nueces tienen una gran cantidad de aceites y un alto contenido de grasas.

Introducción a las nueces

En la siguiente tabla, hemos discutido algunos frutos secos culinarios de uso común:

Nuez	Como luce	Usos culinarios
Almond(Color crema con cáscara y castaño oscuro sin cáscara de forma ovalada, nuez plana. También se llama Badam .)		Se puede consumir asado, salado o picante como bocadillo. Se blanquean para quitarles el pelaje y se utilizan en salsas reales indias y biryanis. También se utiliza en Falooda , un postre hecho de fideos cocidos en leche y Shreekhand , un postre hecho de cuajada colgada. Se usa como aditivo para cereales, pasteles, helados y pasteles. Greece- Se utiliza en el dulce de bodas llamado Amygdalota . Iran - Las almendras secas y bañadas en sal marina se consumen como bocadillos. India - Se utiliza ampliamente en la cocina mughlai. Italy - Macarrones de almendras.
Cashew(Marrón claro con pelaje y Color blanco cremoso sin pelaje, nuez en forma de riñón. También se llama Kaju ).		Se consume tostado, natural, salado o condimentado como bocadillo. También se utiliza en la preparación de Kaju Katli , un postre hecho de cocción de anacardos en polvo en leche y azúcar. India- El polvo de anacardo se utiliza como base de varios dulces y postres llamados Suji Halua y Modak. Se utiliza en salsas y curry como Khoya Kaju y Kaju Usal . También se utiliza para preparar vinagre de anacardo y Feni , un alcohol .
Chestnut (Cáscara verde peluda por fuera y una nuez de color marrón oscuro brillante con forma de media cebolla por dentro).		Se seca y se muele en harina para agregar a panes, panqueques, pasta y polenta. Utilizado como agente espesante en sopas y salsas. Se puede comer confitado, hervido, al vapor, frito, a la parrilla o asado. Croatia - Utilizado en buñuelos. Hungary- Se utiliza en el postre denominado Gesztenyepüré . Swiss- Junto con Kirsch, solía hacer un postre llamado Vermecelle .
Coconut(Verde cuando está tierno, marrón cuando está maduro, dos cáscaras exteriores con coco, núcleo interior muy duro. Más grande que una pelota de tenis sin cáscara exterior. Lleno de agua dulce. La carne de la fruta blanca se ve cuando se rompe. (También llamado Nariyal ).		El coco se ralla, se seca y se pulveriza para usarlo como ingrediente en pasteles, panecillos suizos y galletas. También se utiliza para la presentación de alimentos. India- Se utiliza en la preparación de dulces denominados Coconut Burfi y Modak . También se utiliza en salsas y chutneys, la salsa hecha de coco fresco rallado con hierbas y chile molido para pegar.
Hazelnut (Con forma de cebolla, de color marrón rojizo, cáscara exterior dura. Carne de fruta de color marrón claro en el interior)		Utilizado en bombones y bombones. También se utiliza en trufas de chocolate, crema de chocolate Nutella y licor Frangelico. El aceite de avellana se utiliza como aceite de cocina.
Macademia (Concha de color chocolate con leche de unos 3 cm de diámetro con una semilla esférica blanca de ½ a 1 pulgada).		Se utiliza molido como relleno y potenciador del sabor en preparaciones de carne picada, aves y mariscos. Se utilizan frutos secos en polvo en repostería o como cobertura de tartas. Las nueces tostadas producen un sabor fuerte. Su aceite se utiliza como aderezo para ensaladas.
Peanut(La cáscara fina estriada de color marrón claro contiene de 1 a 4 cacahuetes. Nueces de color rosa claro o rosa carmesí profundo en el interior dispuestas en una fila. También se llaman frutos secos ).		Se usa en mantequilla de maní para untar. Se pueden consumir crudos, asados, condimentados o salados como bocadillo. El aceite de primera prensa se utiliza para cocinar. India- Se utiliza como ingrediente importante en Sabudana Khichri , un bocadillo hecho de remojar Sago, y Chikki, un caramelo dulce . Se añaden al nombre aperitivos Poha y Chiwra , los aperitivos húmedas y secas hechas de arroz batido. Los cacahuetes en polvo o en pasta se utilizan para espesar salsas y chutneys.
Pistachio(Cáscara blanca cremosa, lisa y dura que contiene pulpa de semillas de color verde oliva claro y violeta en su interior. También se llama Pista )		Se utiliza para presentar dulces mogoles como Halwa, Firni, Faluda y Sheerkurma . También se usa molido en paletas de la India hechas de leche espesa y azúcar llamado Kulfi .
Walnut (Cáscara esférica dura y rugosa de alrededor de 3 cm de diámetro. Carne de nuez marrón oscura con forma de cerebro en el interior).		Se utiliza picado en pasteles, galletas, pralinés, aderezos para pasteles y brownies. Las mitades se utilizan para ensaladas, aderezos y presentación de alimentos. Middle East cuisine - Utilizado en la preparación de pollo. Italy - Salsa de pesto.

Hierbas

Las hierbas infunden aromas y sabores incomparables que realzan el sabor de la preparación de alimentos. Un toque de hierbas es suficiente para despertar la sensación de hambre. También aportan valor medicinal a la comida. El conocimiento y uso de las hierbas aporta glamour a la cocina y al plato en sí.

Introducción a las hierbas

Aquí hay algunas hierbas populares con uso culinario:

hierba	Como luce	Usos culinarios
Cilantro(Hojas frescas de color verde exuberante y brillante de forma redonda con volantes en una planta de tallo suave de color blanco verdoso o púrpura. También se llama Dhaniya ).		Las hojas se utilizan principalmente para adornar alimentos. También se utilizan para preparar Kothimbir Vadi, un bocadillo al vapor hecho de una mezcla húmeda de harina de garbanzos y cilantro picado, y Kothimbir Bhaat (arroz con cilantro) en el estado de Maharashtra en la India. Las hojas secas o frescas se utilizan en la preparación de curry y encurtidos.
Parsley (Las hojas son similares al cilantro excepto que son puntiagudas en lugar de redondas).		El perejil se utiliza en todo el mundo como aditivo alimentario en diversas cocinas. Se utiliza en sopas, salsas y ensaladas. También reduce la necesidad de sal en las sopas.
Basil(Hojas brillantes delgadas, de forma ovalada y puntiaguda, de color verde exuberante. También se llama Tulsi ).		La albahaca se utiliza principalmente en la cocina italiana como pizzas y pastas . También se utiliza en la cocina tailandesa. Se puede usar seco o fresco.
Water Cress (Las hojas son redondas, de un verde exuberante y brillantes).		Se utiliza en ensaladas, sopas y salsas.
Lemon Grass(Hojas largas de acabado mate verde opaco que se originan en la parte del tallo cerca del suelo. También se llama Gavati Chaha ).		Se utiliza en la cocina tailandesa para condimentar el curry tailandés picante. En India, se usa para preparar té aromático.
Mint(Las hojas de color verde oscuro de poca superficie rugosa están conectadas a un tallo de color morado oscuro. Hierba fuerte. También llamada Pudina ).		Se utiliza en ensaladas, aderezos para ensaladas, salsas de yodurt y sopas que necesitan un sabor y aroma fuertes. En India, se utiliza en la comida callejera llamada Pani Puri . Es un ingrediente importante en Mint Chutney . También se usa en un plato de pollo llamado Mint Chicken . También se usa en jaleas, caramelos y bebidas a base de menta.
Oregano/Pizza Herb (Hojas en forma de pala, de color verde oliva sobre un tallo marrón púrpura).		Las hojas secas son más sabrosas que las frescas. Se utiliza en auténtica cocina italiana y mexicana. En pavo, se usa para condimentar cordero y cordero. Se utiliza con pimentón y sal como condimento en Barbacoas y Kebabs.
Sage (Hojas largas de forma ovalada de color verde grisáceo con una cubierta plateada. Hierba fuerte).		Se utiliza como aditivo en sopas, salsas y varios platos. Se usa mejor cuando está fresco. Al ser muy aromático, se usa con moderación. Los tallos se lanzan para agregar aroma a la parrilla o platos a la parrilla.
Tarragon (Hojas largas, estrechas, planas, verdes con sabor a regaliz).		Se utiliza principalmente en salsa bearnesa para filetes o huevos Benedict. Combina bien con mayonesa para aderezar varios platos vegetales y no vegetales. Se utiliza en la preparación de vinagre de estragón. Slovenia - Utilizado como condimento para pasteles. Iran - Se usa para condimentar en Sabzi Khoran, una guarnición. Persia - Utilizado en encurtidos.
Thyme (Pequeñas y exuberantes hojas verdes emparejadas en el tallo rosado-violeta. Hierba de sabor medio con 300 tipos).		Se utiliza principalmente en la cocina del sur de Italia en salsa para pasta. Mientras se cocina con tomillo, se usa en una etapa temprana para resaltar el aroma. También se utiliza en la cocina francesa para preparar diversas salsas.
Rosemary (Hojas verde oscuro en forma de aguja)		Se utiliza en rellenos de pato, pollo, cordero, filetes de carne, etc. También se utiliza en salsas y aderezos.

Especias

Las especias se utilizan en cocinas principalmente en las cocinas del sur de Asia, como la india, la de Sri Lanka, la de Pakistán, la de Indonesia, la de Malasia y la de Bangladesh. También se utilizan en las cocinas mediterránea, europea y americana. Una especia puede ser cualquier parte de la planta, desde una semilla, fruta, raíz, corteza, brote o sustancia vegetal, que se utiliza especialmente para dar sabor y color a los alimentos. Las especias aportan un aroma exótico a los alimentos cocinados y también prometen beneficios para la salud.

Introducción a las especias

Conozcamos ahora sobre las especias de uso común:

especia	Como luce	Usos culinarios
Asafoetida/Stinking Gum(Chicle seco adquirido de una raíz principal de la hierba que se encuentra en Irán y las montañas de Afganistán. También se llama Hing ).		Se utiliza principalmente como condimento en Chhonk en la cocina india y en la preparación de encurtidos. Es muy aromático y puede contaminar el sabor de los alimentos, por lo que se usa con moderación.
Bay leaves(Hojas aromáticas de laurel con sabor amargo y penetrante. También se llama Tez Patta .)		La fragancia de las hojas es más notoria que su sabor. Se usan en sopas, guisos, carnes, mariscos, platos vegetarianos y no vegetales y salsas.
Cardamom(Las semillas de una planta llamada Amomum , vienen en vainas estriadas de color verde claro / marrón con semillas de color marrón oscuro o negro con aroma intenso y sabor fuerte. Dos tipos: verde y negro. También llamado Ilaichee ).		Se utiliza principalmente en Asia. Ampliamente utilizado tanto en platos dulces como salados. Negra y verde, ambas semillas de cardamomo son componentes importantes en mezclas de especias, como masalas y pastas de curry. El cardamomo verde se utiliza en dulces y té con especias. Las semillas también se utilizan en ambientadores bucales y en repostería.
Cinnamon(Es una corteza de color marrón claro de una planta llamada Cinnamomum Casia con sabor y aroma dulce y picante. También se llama Daalchini ).		Se usa en ambos; cocina dulce y salada. La canela en polvo se usa para hornear. Es uno de los ingredientes principales de Garam Masala , una mezcla de especias indias. Se utiliza tanto para platos vegetarianos como no vegetarianos.
Cloves(Brotes aromáticos de color marrón oscuro de las flores de una planta llamada Syzygium Aromaticum . También llamada Laung .)		Se utiliza rallado en cocinas asiática, africana, mexicana y de Oriente Medio. Aporta un sabor picante a los guisos de carne y verduras, frutas y bebidas calientes.
Dry Mango Powder(Polvo fino de color verde amarillento pálido hecho de mangos crudos secados al sol. También llamado Aamchur ).		Utilizado en la cocina india y del Medio Oriente. También se utiliza para dar acidez a los guisos y para ablandar la carne.
Mace(Recubrimiento de color amarillo / naranja de la semilla de nuez moscada que tiene un sabor delicado como nuez moscada. También se llama Javitri ).		Se utiliza para impartir un color naranja claro al guiso.
Nutmeg(Semilla en forma de huevo de unos 20-30 mm de largo y de 15 a 18 mm de ancho. También se llama Jaiphal .)		Se utiliza principalmente en la cocina india (mughlai). También es un ingrediente principal en Garam Masala y Pooran Poli , un pan plano dulce hecho de puré de gramos cocidos y jiggery.) Se usan tiras recubiertas de azúcar en la cocina de Malasia como cobertura y en el helado como postre llamado Ise Kechang .
Chili/Paprika(Un fruto de la planta largo, delgado y puntiagudo. A menudo viene en varios colores y contiene capsaicina que produce una intensa sensación de ardor. También se llama Mirch ).		A menudo se usa después de tener una idea sobre su picor en la unidad de calor Scoville (SHU) cuando está verde, rojo fresco o rojo seco. Los chiles secos se muelen hasta obtener un polvo fino. Se utiliza en platos salados en las cocinas de México, Turquía, Hungría, Europa, Asia del Sur, Pakistán y Australia.
Saffron(Estigmas fragantes de color rojo carmesí de la flor de azafrán de una planta llamada Azafrán Crocus . También llamada Kesar ).		Una de las especias más caras del mundo. Se utiliza en platos dulces y salados de la India y en helado de leche espesa del sur de Asia llamado Kulfi . Se utiliza en dulces indios para adornar y aportar un color naranja intenso a la comida.
Star Anise(Fruta con apariencia de flor seca de color marrón con racimos de 8 secciones, cada una con una semilla. También se llama Chakra Phool ).		Se utiliza en té con especias en el subcontinente indio. También se utiliza como ingrediente importante en Biryani Masala y Garam Masala , las mezclas de especias indias. También se utiliza para dar sabor a platos de carne. Los vietnamitas lo usan en sopa, los chinos y los malasios lo usan en sus cocinas y los franceses lo usan para preparar vino.
Turmeric(Planta de tubérculo de cúrcuma que induce un color amarillo intenso y un sabor y aroma picantes y agudos. También se llama Haldi ).		A menudo se usa fresco para encurtidos. Seca y pulveriza para almacenar. Es uno de los ingredientes principales de Chhonk . Se utiliza en el marinado de carnes y mariscos antes de cocinar.
Vanilla (Vainas estriadas largas, de color marrón oscuro, parecidas a baquetas, derivadas de una orquídea llamada Vanilla. Tiene un aroma suave y dulce.)		El aroma extraído de la planta está disponible como esencia líquida. Se utiliza en repostería, helados, yogures aromatizados, tartas y galletas.

Cocinar es como el amor, hay que emprenderlo con abandono o no hacerlo.

… Harriet Van Horne, columnista de un periódico estadounidense y crítica de cine

Cuando se trata de la parte de cocción de las operaciones de producción de alimentos, es muy importante seleccionar un método de cocción adecuado. El método de cocción tiene un impacto directo en el sabor, textura, apariencia y sabor del producto alimenticio resultante.

Hay tres tipos de cocción que se utilizan ampliamente:

• Cocción con calor seco
• Cocción con calor húmedo
• Cocción combinada

Cocción con calor seco

Esta cocción implica cocinar alimentos sin usar agua ni caldo. Es un método rápido para cocinar alimentos, en el que los alimentos salen un poco crujientes. Generalmente, los alimentos pequeños, tiernos y delgados se cocinan con aceite y con métodos de cocción con calor seco. El alimento resultante tiene un agradable aroma ahumado debido a la caramelización y al dorado. Los siguientes métodos de cocción con calor seco son populares:

Asar

Implica cocinar los alimentos exponiéndolos directamente al calor como fuego abierto, carbón, parrilla o serpentín eléctrico. Se asan filetes de carne y pescado entero.

Interrogatorio intenso

Es un método de cocción colocando los alimentos sobre una malla de hierro fundido. La reacción de Millard aporta sabor a los alimentos que se cocinan. El alimento resultante está bastante seco, reducido con aceite. Es ideal para cortes de carne, verduras, tofu o requesón de tamaño pequeño a mediano.

Asado

Es una forma de cocinar alimentos exponiéndolos a calor radiante seco sobre fuego abierto, en el horno o, a veces, dentro de brasas, arena o piedras calientes circundantes. Se asan verduras, carne, mazorcas de maíz, patatas y batatas.

Horneando

Es una forma de cocinar los alimentos exponiéndolos a un calor seco prolongado, normalmente en un horno, brasas calientes o piedras calientes. El calor se transfiere gradualmente desde la superficie del alimento que se hornea a su centro, lo que le da una corteza firme y seca y un centro suave. Hornear necesita un control de temperatura alta. Se hornean panes, galletas, pasteles y tartas.

Saltear

Se fríen los alimentos con poco aceite en una sartén expuesta a fuego alto. La comida en la sartén requiere revolver y revolver para que no se queme debido al fuego alto.

Freír poco profundo

Promueve el pardeamiento y la reacción de Maillard. La comida se cuece en más cantidad de aceite que la que se utiliza para saltear, por lo que una superficie de la comida siempre está en contacto con el aceite. La comida se da vuelta ocasionalmente hasta que se cocine uniformemente.

Freír

La comida se sumerge en la abundante cantidad de aceite que se calienta hasta el punto de humear. La comida se gira para una cocción uniforme. La comida resultante es muy crujiente. Los buñuelos, las papas fritas, las pakoras (buñuelos de harina de cebolla y garbanzo ) y los vadas se fríen.

Cocción con calor húmedo

Esta cocción se realiza sumergiendo el alimento en un líquido como agua, caldo o vino; a varias temperaturas que oscilan entre 60 ^o C y más de 100 ^o C. Las siguientes son algunas de las etapas esenciales de la cocción con calor húmedo:

Caza furtiva

Se hace calentando el líquido a una temperatura de alrededor de 70 ^o C a 85 ^o C, donde el líquido en la sartén está caliente pero no burbujea. Las burbujas aparecen en el fondo de la olla o sartén. La caza furtiva se utiliza para alimentos muy delicados, como pescado o huevos.

Hervir a fuego lento

Se realiza sumergiendo completamente el alimento en el líquido y calentándolo entre 85 ^o C a 95 ^o C; la temperatura es más alta que la de la caza furtiva. Se forman burbujas que suben gradualmente a la superficie. Es el método estándar que se sigue para preparar sopas y caldos.

Hirviendo

Se realiza a las temperaturas más altas de las tres técnicas; por encima de los 100 ^o C. La alta temperatura endurece algunos alimentos como la carne y los huevos. Rompe alimentos delicados como pescado y verduras.

Humeante

Se lleva a cabo calentando los líquidos como agua más allá de su punto de ebullición (212 ^o F) y genera vapor. El vapor transporta más calor que el agua hirviendo. Es el método más apropiado para cocinar mariscos, verduras y otros alimentos delicados.

Cocción combinada

Involucra a ambos; uso de calor seco y cocción con calor húmedo. La cocción combinada se realiza como cocción lenta. Es una forma excelente de cocinar verduras gruesas y cortes de carne más duros. Hay dos tipos básicos de esta cocina:

Estofado

Incluye cocción en dos pasos con una ligera fritura de los alimentos y luego sumergirlos en líquido para hacer un guiso. En el primer paso, la comida se fríe con aceite adecuado. Mientras se fríe o saltea, el calor se transfiere a los alimentos a través de la sartén. En el siguiente paso, se le agrega un líquido y la comida se cocina mientras se cubre la sartén con una tapa. De esta forma, el vapor queda atrapado en la sartén y el calor se transfiere a los alimentos por convección. Los guisos y curry de carne se estofan.

El estofado se utiliza para cocinar grandes porciones de carnes como la res, el cerdo y la caza. Los cortes de carne a menudo se sumergen parcialmente.

Guisado

Esto también es muy similar al estofado en lo que respecta a los pasos de cocción. El guisado utiliza cortes uniformes de carne tierna de tamaño pequeño a mediano, como aves, cordero o verduras. En caso de guisar, los cortes de carne o verduras se sumergen completamente en el líquido. Guisar toma menos tiempo que estofar.

¿Qué mejor cosa puedes hacer por alguien que prepararle el desayuno?

… Anthony Bourdain, chef estadounidense y personalidad de la televisión.

En la producción y las operaciones de alimentos, la planificación del menú es una tarea importante. Si el chef planifica el menú con anticipación, es fácil entregar los alimentos listos a tiempo. Un menú listo puede ayudar a organizar la preparación de los alimentos y garantiza que el chef cocine no solo alimentos sabrosos sino también saludables y nutritivos. También ayuda a reducir el desperdicio de alimentos y recursos de combustible para cocinar y, por lo tanto, ahorra dinero.

La planificación del menú también facilita la compra y el almacenamiento de los alimentos necesarios. Si una organización de preparación de alimentos ofrece múltiples cocinas de todo el mundo, la planificación del menú facilita el tema.

¿Qué es el menú?

El menú es la lista detallada de los alimentos que se ofrecen en el establecimiento de servicio de alimentos. La planificación del menú no es más que la selección del menú para una ocasión o para cualquier otro motivo. El menú puede ser diferente para las diferentes comidas del día, como desayuno, almuerzo, brunch y cena.

¿Qué es el curso?

Es una porción secuencial de platos o los juegos de platos debajo de una comida. Una comida puede contener al menos tres a un máximo de once platos.

Hay dos tipos destacados de menús: el food menu, beverage menu, y bar menu.

Menús de comida

La estructura de los menús de comida depende en gran medida del tipo de cocina, la hora del día y los estilos de servicio. El menú de la cena generalmente se organiza según los platos. Por ejemplo, aperitivos, entrantes, plato principal, postres y bebidas.

Tipos de menús de comida

Hay varios tipos de menús de comida:

• d' hôte- En este tipo, las comidas de varios platos con opción limitada se cobran a un precio colectivo fijo. También se llama precio fijo, menú fijo o menú fijo . La comida del menú se mantiene lista.

• La’ Carte- Un plato individual de la lista tiene un precio por separado. La comida se cocina a pedido y, por lo tanto, lleva más tiempo entregarla.

• Event Menus- Estos están organizados para eventos como bodas, cumpleaños, aniversarios y otros similares. Estos menús se diseñan con mucha antelación considerando la disponibilidad de ingredientes de temporada.

• Ethnic Menus- Están diseñados según las culturas, sus preferencias alimentarias, gustos y hábitos en todo el mundo. Por ejemplo, indio, chino, tailandés, kosher, africano y algunos similares.

• Theme Menus - Refleja el ambiente de la comida conjunta temática.

• Hospital Menus- Por lo general, un dietista está involucrado en la recopilación de dichos menús para garantizar que el destinatario coma siempre alimentos saludables. El paciente tiene menos opciones.

• Institutional Menus- Es el menú de comidas que se ofrece al personal o estudiantes de la universidad, escuela u hostal. Generalmente es un desayuno saludable y / o una comida de tres platos con alguna opción.

Estructura del menú de comida

El menú debe contener los siguientes campos:

• Name of the Food Item - Preferiblemente en inglés y en idioma local.

• Short Description on Preparation - Una descripción elegante de lo que obtendrá exactamente el destinatario.

• The scale of Hotness - En caso de que el plato sea sabroso.

• Variants - Las subcategorías del alimento principal.

• Price - Costo por unidad de plato / ración.

La tarjeta del menú debe estar diseñada para llamar la atención y debe ser tentadora. La descripción de los alimentos debe ser fácil de leer y comprensible.

Menú de bebidas

La bebida es una bebida refrescante distinta del agua. Se divide en dos categorías amplias:

• Hot Drinks - Significan té, café, chocolate y sus variantes, milo y leche natural.

• Cold Drinks - Bebidas carbonatadas frías, bebidas a base de limón, bebidas con sabor local como suero de leche, jugos, café frío, té helado, cócteles sin alcohol, etc.

El menú de bebidas debe contener los siguientes campos:

• Name of the Beverage - Preferiblemente en inglés y en idioma local.

• The Taste and Flavor - Para construir el estado de ánimo.

• Variants - Las subcategorías de bebida principal.

• Price - Costo por unidad de ración.

Menú Bar

Si el establecimiento de servicio de comidas está sirviendo bebidas alcohólicas, este menú es obligatorio. Los menús del bar contienen la lista de licores, cócteles, bebidas mixtas, especialidades del barman, refrescos, comidas de un plato y bocadillos.

El menú de la barra debe estar compuesto por los siguientes campos:

• Name of the Drink - Preferiblemente en inglés y en idioma local.

• The Taste and Flavor - Entender construir el estado de ánimo.

• Variants - Las subcategorías de bebida / plato / refrigerio principal.

• Price - Costo por unidad de ración.

También debe contener un mensaje de consumo responsable.

Factores que afectan la compilación del menú

Existen numerosos factores que afectan la compilación del menú:

• Presupuesto de adquisición de ingredientes alimentarios
• Capacidad del personal
• Disponibilidad de verduras, frutas y mariscos de temporada
• Factores adversos para la salud, como las aves de corral afectadas por la gripe aviar
• Falta de instalaciones o equipos especiales necesarios para cocinar.
• Costo de la receta considerando ingredientes + combustible + tiempo
• Costo total de cada plato
• Costo total de la comida completa
• Márgenes de beneficio

Maridaje adecuado de alimentos y bebidas

La comida y la bebida se combinan de tal manera que hay un contraste con una intensidad ligeramente diferente, de modo que el sabor de cada uno debe contrarrestar al otro y no estropearlo. Maridar y aconsejar qué bebida va mejor con el plato seleccionado es una de las tareas encantadoras en las operaciones alimentarias.

La regla general aquí es que las bebidas más livianas combinan bien con alimentos más suaves y las bebidas más fuertes combinan con alimentos de sabor más intenso. Aquí hay algunas combinaciones populares:

Bebida	Va con	Razón del emparejamiento
Café de filtro caliente	Comida del sur de la India	El amargor realza las especias en la comida.
Té caliente con especias	Pakoras y Buñuelos	El té realza el sabor de sus ingredientes y limpia la garganta después de comer este alimento frito.
Te helado	Sándwiches, Sándwiches	El sabor fuerte del té equilibra el sabor suave del pan.
Bebida carbonatada como Coca-Cola, Pepsi o 7Up	Pizza	Para equilibrar el sabor del queso ahumado y los aderezos.
Champaña	Alimentos salados y sabrosos.	El sabor ligero y dulce de Champaign equilibra la sal.
Vino blanco Pinot Grigio	Filete de pescado, filete de pollo.	El sabor del vino complementa el sabor no vegetal.
Vino tinto Pinot Noir Light	Verduras y Carnes a la Parrilla.	El aroma de corral del vino realza el sabor ahumado de los platos a la parrilla.

Tendencias en dietas modernas

El estilo de vida de 21 ^st gente del siglo viene con días agitados y ocupados que pueden a veces les obliga a compromiso sobre el consumo de alimentos saludables. Para mantener la salud en buen estado, las personas son conscientes de la importancia de una alimentación saludable. Eligen cuidadosamente lo que comen.

Algunas de las tendencias modernas incluyen:

• Consumir alimentos bajos en grasas y calorías.
• Preferir alimentos horneados en lugar de alimentos fritos.
• Preferir más verduras de hoja, frutas y jugos 100% naturales.
• Evitar el consumo de azúcar o preferir azúcares / edulcorantes naturales.
• Preferir ingredientes alimentarios que se cultiven orgánicamente.
• Preferir bebidas naturales como agua de coco, té verde y jugos naturales a las bebidas carbonatadas.

Aparte de estas preferencias básicas, las personas siguen algunos planes de dieta especiales como:

• Caveman’s Diet - Consumir mucha proteína, muy menos o casi nada de carbohidratos, nada de azúcar y confitería.

• 5 Factor Diet- Una actriz estadounidense, Halle Berry, popularizó esta dieta. Esta dieta incluye cinco comidas al día, que no tardan más de cinco minutos en estar lista en un plato, acompañadas de cinco ejercicios de cinco minutos cada uno durante cinco días a la semana.

• Facial Analyst Diet - Un analista facial examina la piel, los ojos y el cabello para llegar a un plan de dieta adecuado.

• Raw Food Diet - Como sugiere su nombre, incluye el consumo de frutas, verduras para ensalada y sus jugos durante un período de tiempo.

• Fat Flush Diet - Para aumentar el metabolismo, este plan de dieta recomienda evitar el té, el café y el alcohol, y consumir aceite de linaza, aceite de coco, jugo de arándano y vitaminas.

Los establecimientos comerciales de preparación y servicio de alimentos deben actualizarse sobre las modas dietéticas contemporáneas e incluir alimentos dietéticos en su menú en consecuencia.

Eres el jefe de esa masa.

… Julia Child, chef estadounidense, autora y personalidad de la televisión.

La panadería puede extenderse a años pasados ​​de la historia. Los romanos llegaron por primera vez con el arte de hornear y debido a la globalización se extendió por todo el mundo. Los alimentos horneados son saludables, sabrosos y sabrosos. Son solicitados en ocasiones especiales como bodas, fiestas y fiestas sociales.

¿Qué es hornear?

Hornear es una forma de cocinar alimentos exponiéndolos al calor directo o piedras calientes durante mucho tiempo a temperatura controlada. El horneado no se limita solo a pasteles, panes y galletas, sino prácticamente a una amplia gama de alimentos dulces y salados como tartas, galletas, tartas, Baati (pan horneado indio que se consume en la región noroeste), Rodgaa (pan horneado indio que se consume en el este Maharashtra de la India), y se pueden hornear bocadillos. Los alimentos horneados a menudo vienen con alimentos aromáticos.

Hay cinco ingredientes básicos necesarios para hornear:

• Flour
• Sugar
• Margarine
• Bicarbonato de sodio / polvo
• Salt

Productos básicos utilizados para hornear

A continuación se muestran algunos productos alimenticios utilizados en la repostería:

• Flour- Es el ingrediente básico para hornear galletas, panes, tortas, muffins, pizzas, tartas y pasteles. Sus variantes son harina levadura, harina de trigo, harina para todo uso, harina de repostería, etc.

• Essence- Es un extracto adquirido de una planta u otra materia utilizada para aromatizar alimentos. Algunas esencias típicas son la almendra, vainilla, azafrán, limón y rosa.

• Margarine or Butter- La margarina está hecha de aceite vegetal refinado, agua y leche. La mantequilla está hecha de leche procesada. Ambos se denominan acortamiento.

• Sugar - Se utiliza como edulcorante alimentario.

• Eggs- Se utilizan como leudantes y aglutinantes y pueden aportar humedad a las tortas. Los chefs deben agregar yogur o puré de manzana en pasteles sin huevo.

• Baking Powder/Yeast- Se utiliza como leudante / leudante que da suavidad y textura esponjosa a pasteles y panes. El polvo de hornear es un polvo fino blanco hecho de bicarbonato de sodio, bitartrato de potasio y almidón de maíz. La levadura viene en dos variantes: seca y líquida.

• Cocoa Powder - Se utiliza para dar sabor a chocolate a la comida.

• Chocolate slabs- Se utilizan para adquirir copos rallando y luego utilizando los copos para adornar y decorar pasteles. Vienen en la variedad de proporción de chocolate con leche y azúcar. Ahora también están disponibles en el mercado gotas o chips de chocolate.

• Fruit Jams - Se utilizan para decorar productos horneados dulces.

• Milk - Se utiliza para ablandar la masa de las tortas, panes y galletas.

• Salt - Se agrega una pizca de sal a la masa de productos horneados dulces para equilibrar el sabor del polvo de hornear y el azúcar.

Algunos equipos típicos necesarios para hornear son:

• Ovens- Se utilizan como cámaras de calentamiento para hornear. En las unidades de preparación de alimentos se utilizan hornos grandes de calor directo y hornos eléctricos modernos. Los hornos eléctricos proporcionan un alto grado de control de temperatura preciso y calor uniforme.

• Mixing Machine - Se utiliza para mezclar todos los ingredientes del pan o del bizcocho en una masa blanda o rebozado.

• Tins- Existen latas de varias formas y tamaños que se utilizan en la repostería. Crean el producto horneado resultante en formas atractivas.

• Icing Bag with Nozzles- Las bolsas de hielo contienen el glaseado. Se utilizan en la decoración de pasteles en una gran variedad de formas utilizando boquillas de formas y anchos atractivos. Proporcionan una excelente manera de llenar vasos pequeños y moldes de una manera sofisticada.

• Baking Parchment- Es un papel a base de celulosa utilizado como superficie antiadherente. Suele ser delgado y desechable.

• Knives - Los cuchillos de panadería se utilizan para cortar panes, pasteles y manipular trozos de pasteles.

• Cake Stands- Están obligados a guardar pasteles de varios niveles. Algunos de ellos son rotativos. Proporcionan un movimiento circular que facilita el proceso de decoración de pasteles.

• Spatula- Son cucharas de punta plana, que se utilizan para doblar la masa y llenar la bolsa de hielo. Las espátulas suelen tener puntas de goma.

Fabricación básica de pan

La fabricación de pan es un proceso complejo. Una vez iniciado, no se puede interrumpir, ya que el tiempo es muy importante para hacer pan.

Hay 12 etapas importantes para hornear un pan.

Pesaje de ingredientes

Durante esta etapa, el chef reúne todos los ingredientes necesarios y los pesa adecuadamente para asegurar un producto final de buena calidad.

Preparación de ingredientes

El chef selecciona una harina adecuada y la tamiza. El chef también prepara la mezcla de levadura agregando la cantidad adecuada de agua a la temperatura adecuada en la levadura seca.

Mezclar los ingredientes

Mezclar los ingredientes no es tan simple como parece. Hay varios factores que deben tenerse en cuenta, como la temperatura ambiente, la temperatura de la harina, la velocidad de la máquina, los tiempos de adición de varios ingredientes como margarina, azúcar, levadura, etc.

Fermentación a granel

Durante la fermentación a granel, la levadura actúa sobre el azúcar de la harina y libera dióxido de carbono y alcohol mientras respira. El gas hace que la masa de harina suba y el alcohol le da sabor al pan. Cuanto más larga sea la fermentación, más intenso será el aroma.

Plegado / desgasificación

Doblar una masa es mejor que simplemente perforarla. Doblar implica amasar suavemente la masa en partes y nuevos rollos. La desgasificación es una pieza muy importante del rompecabezas del pan. Elimina parte del dióxido de carbono y redistribuye la comida para la levadura para que la levadura pueda reanudar su comida.

Divisor

Una masa grande se divide en varias porciones más pequeñas para hacer panes o bollos.

Banco

En esta etapa, la masa se deja reposar un rato para que el gluten descanse y la forma sea más fácil. Este tiempo no es más que unos minutos.

Formación

En esta etapa, el panadero le da forma al pan para varios aspectos, como panes, bollos, begels, baguette, panecillos, palitos y otras formas diversas. La forma afecta la forma física del pan.

Prueba

Una vez que la masa tiene la forma deseada, el panadero la guarda para la fermentación final antes de que entre al horno. La fermentación afecta la forma química del pan.

Horneando

El panadero precalienta el horno y mantiene las masas en él a temperatura controlada.

Enfriamiento

En esta etapa, el panadero saca el pan y lo coloca en las rejillas para exponerlo al aire para enfriarlo. Algunos panes como la baguette se comen a temperatura ambiente.

Así, el pan está listo para ser consumido.

Tipos de tortas

Los pasteles se nombran según la forma en que se preparan.

S.No.	Tipo y preparación
1	Butter cakes Contienen grasas como la mantequilla. Comienza batiendo el azúcar y la mantequilla hasta que el azúcar se disuelva parcialmente y luego agregando ingredientes secos y húmedos alternativamente. La torta resultante es ligera y rica en humedad.For example, Bizcocho hecho con una libra de mantequilla, azúcar, huevos y harina.
2	Layer Cakes También contienen mantequilla y se pueden preparar colocando capas de diferentes pasteles de mantequilla. For example, Pastel dorado, Pastel de cumpleaños.
3	Sponge cake No contienen grasas ni leudantes como polvo de hornear. La preparación comienza batiendo huevos o claras de modo que quede esponjoso con el aire. Los ingredientes secos se tamizan y se doblan suavemente. Durante la cocción, el aire se expande para elevar el pastel por sí solo. Da una torta extremadamente ligera y esponjosa pero menos húmeda.
4	Angel Food Cake Contiene claras de huevo y sin yemas de huevo. La preparación comienza batiendo las claras de huevo hasta que estén firmes y agregando los ingredientes secos suavemente. Este bizcocho es muy blanco y delicado. A menudo se combina con la adición de frutas. Se enfría invirtiéndolo sobre la rejilla de cocción.
5	Genoise Es una especie de bizcocho elaborado con huevos enteros. En la preparación, los huevos y el azúcar se combinan y se baten en la sartén mantenida sobre agua hirviendo. Se cortan en finas capas horizontales y se apilan con capas alternas de crema / glaseado y rebanadas para crear un pastel en capas.For example, Rollo suizo.
6	Flourless Baked Cake No contiene harina. Todos los ingredientes se doblan suavemente y se vierten en una sartén que se mantiene en una sartén más grande que está parcialmente llena de agua. Este baño de agua está diseñado para reducir el efecto del fuerte calor del horno a este delicado pastel.For example, tarta de queso.
7	Flourless Unbaked Cake Se enfrían en lugar de hornear. El fondo suele estar cubierto con una capa de bizcocho y encima se añade crema batida y clara de huevo.For example, Mousse de chocolate.

Pastelería

Es una masa que se utiliza a menudo para preparar comidas dulces y saladas. Contiene harina, manteca vegetal como mantequilla o aceite, azúcar, agua y sal. Se pone un relleno dentro de la masa y se hornea para obtener el alimento resultante con una capa crujiente. Se elaboran varios tipos de repostería como la masa quebrada, el hojaldre y la masa filo. Por ejemplo, los pasteles se utilizan para pasteles, hojaldres, croissants y tartas.

Pastas, cremas, rellenos y salsas

Los alimentos horneados a menudo se ven y saben bien cuando se combinan con rellenos y cremas, y se cubren con salsas. Aportan una presentación tentadora al pastel o pan principal y también extienden su sabor.

Pastas

Las pastas son el compuesto de pulpa de frutas, jugo de limón y azúcar. Los panaderos suelen añadir especias ligeras como canela o cardamomo, que van bien con el sabor dulce. Algunas pastas ampliamente utilizadas en panadería son:

• Pasta de manzana
• Pasta de plátano
• Pasta de coco
• Pasta de guayaba
• Pasta de mango

Para preparar sabrosos pasteles inflados, también se utiliza pasta de jengibre y ajo.

Cremas

Su textura cambia según la cantidad de grasa que contienen. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, se requiere menos batido para obtener una crema espesa.

• Half and Half/Single Cream- Contiene alrededor de un 15% de grasas. No se puede batir ya que contiene una proporción de crema y leche de 50:50. Va bien con café o cereales.

• Whipping Cream - Contiene alrededor de un 30% de grasa y es lo suficientemente espesa como para batirla.

• Double Cream- Contiene alrededor de un 48% de grasas. No se puede batir bien.

Empastes

Los rellenos tienen un pie fuerte en el ámbito de los postres, pasteles y otros productos de panadería. Los rellenos aportan un delicado sabor y aroma. Un relleno perfecto tiene una buena capacidad de esparcimiento y consistencia. Algunos de los empastes más utilizados son:

• Relleno de chocolate
• Rellenos de café
• Relleno de almendras
• Relleno de anacardos
• Relleno de avellana
• Relleno de maní

Salsas

Varias salsas dulces a menudo conocidas como salsas para postre se utilizan con pasteles y postres que los llevan a las siguientes alturas. Aportan sabor y humedad al postre. Las salsas para postre se elaboran combinando trozos de fruta cocida, azúcar y caramelo líquido o alcohol ligero como el vino.

Algunos populares son la crema inglesa, la salsa de caramelo clásica, la salsa de chocolate, la salsa de fresa, la salsa de frambuesa, la salsa de arándanos, la salsa de caramelo y la cuajada de frutas.

Si algunos pasteleros estuvieran dispuestos ... Para dejar que la forma anunciara el relleno, encontraríamos menos chocs surtidos ... Mordidos y devueltos a la Caja.

… Ogden Nash, poeta estadounidense.

Hoy en día, existe una amplia gama de dulces coloridos y sabrosos disponibles en el mercado, que sirven como un regalo para nuestra lengua y nuestros ojos. Pueden ser caramelos, chocolates del tamaño de un bocado, galletas, caramelos u otros dulces; no sólo los niños, sino también los adultos los favorecen. Los adultos conscientes de la salud, consumanlos con confesiones.

En Europa y EE. UU., Generalmente se usan jarabes, caramelo, cacao en polvo, leche en polvo y azúcar. En el subcontinente indio, los dulces a menudo se conocen como Mithai , que se basa en el ingrediente principal khoyaa ; la crema de leche espesa y dura. Mithai también está hecho de Halwaa , el extracto de trigo o puede estar hecho de harina de garbanzos . Los dulces en los subcontinentes indios también usan azúcar de palma o jiggery; el concentrado de jugo de caña como edulcorante.

¿Qué es la confitería?

La confitería es un arte de hacer dulces utilizando azúcar y un medio aglutinante a base de carbohidratos.

Los dulces se dividen ampliamente en las siguientes categorías:

• Flour Confections- Son tortas, tartas, rosquillas, galletas, pasteles dulces o cualquier dulce similar elaborado con harina. Se sirven principalmente en curso de postres.

• Sugar Confections- Son caramelos, chicles y jaleas. Sazonan y colorean el azúcar como ingrediente principal. Se elaboran a altas temperaturas en torno a los 150 ^o C. El deterioro es bajo y por tanto tienen una vida útil más larga sin refrigeración.

• Chocolate Confections- Utilizan cacao en polvo y sirope de chocolate como ingrediente principal. Necesitan refrigeración durante el clima cálido.

• Milk Confections- Son dulces espesos a base de crema de leche / leche en polvo elaborados combinando varios frutos secos, sabores y colores en ellos. Se tratan como parte del plato principal. Son mejores cuando están frescas. Su vida útil es corta pero puede prolongarse mediante refrigeración.

• Other Confections - Se elaboran a partir de extracto de trigo empapado, aromatizado, espesado y coloreado.

Productos básicos utilizados en confitería

Ingredientes utilizados en repostería

• Fruits/Dry Fruits/Nuts- Son un ingrediente destacado. Las frutas se cocinan con o sin azúcar para obtener una pulpa dulce y espesa. Se utilizan trozos de fruta seca, nueces en polvo, nueces rotas o nueces tostadas.

• Sugar (Glucose/Sucrose) - Se requiere para aportar dulzura al dulce.

• Cocoa Powder - Es un ingrediente clave en la elaboración de chocolates y dulces a base de chocolate.

• Milk Powder - Aporta físico espeso y húmedo a la confección.

• Pectin- Es un agente gelificante texturizante y espesante. Se utiliza en la preparación de chicles, caramelos masticables y gelatinas.

• Gelatin - Se utiliza casi exclusivamente en productos de repostería que requieren texturas largas, duras y parecidas a las de la goma.

• Acid - Es zumo de limón, ácido tartárico o cualquier vinagre.

• Essence - Es un agente aromatizante para los dulces.

• Color- Es un colorante alimentario simple. Está disponible tanto en forma seca como líquida.

Equipo utilizado en Confitería

Estos productos a menudo implican máquinas de preparación, mezcla, cocción, dispensación y envasado. Se utilizan según el requisito. En unidades de preparación de alimentos más pequeñas, no se requieren todos los tipos de máquinas. Pueden usar moldes para pasteles / dulces / jalea, bolsas de hielo, bandejas, utensilios para freír y hornear.

Algunas Confecciones Populares

Veamos algunos dulces populares:

• Caramel- El caramelo húmedo se prepara derritiendo azúcar con agua y luego se cuece con leche en polvo. El caramelo seco se prepara cocinando el azúcar solo hasta que se licua y carameliza.

• Chocolates - Dulces del tamaño de un bocado generalmente hechos con chocolate.

• Dodol - Un dulce tipo caramelo preparado en países del sudeste asiático como Indonesia, Malasia y Filipinas.

• Fondant- Es una pasta espesa a base de azúcar y agua. A menudo tiene sabor y color, se usa en la preparación de dulces, glaseado y decoración de pasteles.

• Fudge - Se elabora hirviendo juntos la leche, la leche en polvo y el azúcar.

• Halwaa- Se elabora con extracto de trigo remojado durante la noche, tamizado y cocido con azúcar y color hasta que espese. A menudo se organiza en capas y se corta en cubos.

• Candy- Es duro y se basa puramente en azúcar. Por ejemplo, piruletas, pastillas y discos de menta, bastones de caramelo y caramelos de roca.

• Marshmallow - caramelos esponjosos e hinchados de sabor ligero.

• Marzipan- Un dulce a base de almendras, de consistencia pastosa, una pasta dulce de color amarillo o blanco de almendras molidas, azúcar y claras de huevo. Se utiliza para recubrir pasteles o para hacer repostería.

• Mithai - Un término genérico para la confitería en la India, generalmente se elabora a partir de productos lácteos, nueces en polvo, cardamomo en polvo y azafrán.

La comida india es como el raga de música clásica: se necesita tiempo para alcanzar un crescendo.

… Shobhaa De, modelo y autor indio.

La cocina india cuenta con la más amplia variedad de sabores, aromas exóticos y métodos de preparación. Al ser un país de cultura diversa, el sabor y la preparación de la comida cambia cada pocos cientos de kilómetros junto con los dialectos del idioma.

La comida del norte de la India es completamente diferente en términos de apariencia, sabor y sabor de la comida del sur de la India. De manera similar, la comida de las Indias Orientales es totalmente diferente en su forma a la comida de las tierras de las Indias Occidentales. La cocina india es reconocida como parte de diferentes regiones como Asamese, Andhrite, Bengali, Gujrati, Kashmiri, Marathi, Punjabi, South Indian y muchas más.

Ingredientes ampliamente utilizados en la cocina india

Hay algunos ingredientes especiales que almacena una cocina india. El stock incluye algunos productos lácteos gourmet como Ghee y Paneer . Estos dos productos lácteos se utilizan en la preparación de dulces y platos salados.

Ghee

Ghee no es más que mantequilla clarificada, que es superior a la mantequilla común en términos de contenido y sabor. El procedimiento de preparación de este producto lácteo es un poco largo, pero los esfuerzos y el tiempo dedicados a su preparación valen el aroma y el cuerpo que aportan a la comida. El procedimiento es el siguiente:

• Acumule 8 partes de crema de leche entera en una olla grande y profunda.

• Agregue 2 partes de requesón agrio espeso y mezcle bien y déjelo a un lado durante 4 a 5 horas.

• Cuando toda la crema se agria, bátela con la batidora eléctrica durante unos 20 minutos con agua según sea necesario. Esta acción separa la mantequilla y el suero de leche blanco. El suero de leche se usa para preparar un plato sabroso llamado Kadhi . También se puede consumir como aperitivo.

• Saque la mantequilla en una sartén de fondo grueso.

• Caliéntelo a fuego lento hasta que vea sólidos de leche quemada de color marrón dorado depositados en el fondo de la sartén y un ghee dorado transparente en la parte superior.

Queso indio

Este es un ingrediente básico de las salsas y postres a base de Paneer.

• Hervir 2 litros de leche en una olla honda.

• Cuando esté a punto de hervir, agregue de 2 a 3 cucharadas de vinagre.

• Revuelva por un tiempo de vez en cuando.

• Hierva por unos minutos más hasta que vea los trozos de leche separados del suero blanco fino.

• Coloque un paño de algodón limpio con los bordes extendidos hacia afuera en otra sartén profunda.

• Ponga los sólidos lácteos separados en agua en el paño.

• Reúna los bordes del paño para drenar el suero por completo y obtendrá Paneer .

• Cortar en trozos de la forma deseada y guardar en el congelador.

Algunos otros ingredientes importantes que se mantienen a mano son:

• Dalia- Trigo toscamente partido. Se utiliza para preparar una merienda parecida a una papilla.

• Semolina (Suji)- Trigo finamente partido. Se utiliza para preparar Halwa o Upma .

• Beaten Rice (Poha) - Arroz seco, plano y en hojuelas utilizado en la preparación de diversos bocadillos.

• Puffed Rice (Murmura)- Es arroz rostizado en horno especial para inflarlo. Se usa para hacer un bocadillo picante llamado Chiwda .

• Jaggery (Gud)- Pulpa espesa hervida y solidificada de jugo de caña de azúcar. Se agrega en platos de lentejas y verduras para equilibrar el sabor picante y amargo.

• Vermicelli (Semiyan)Espaguetis largos y finos hechos de harina de trigo. Se utilizan para cocinar un postre llamado kheer y un bocadillo llamado Upma .

• Kokum- Son las cáscaras secas de un fruto de una planta perteneciente a la familia del mangostán . Dejan jugo de color rojo oscuro cuando se sumergen en agua tibia. Este jugo se usa en la preparación de salsas de mariscos y una sabrosa bebida fría llamada Solkadhi . Kokum le da un sabor amargo a la comida y puede ser reemplazado por Aamchur o Tamarind Pulp .

• Tamarind- Es una fruta en forma de vaina, plana, larga y pulposa con una cáscara de color marrón verdoso tan gruesa como la cáscara de un huevo. En el interior, hay una fruta marrón sostenida con crestas. Tanto el tamarindo crudo como el maduro se utilizan en salsas y salsas.

• Puffed Split Chick Peas (Chana)- Se tuestan los garbanzos para hacerlos inflados y se descascaran. Estos guisantes inflados se utilizan para preparar bocadillos como Chiwda , toffees como Chikki y chutneys.

Importancia del chhonk en la cocina india

Chhonk (conocido popularmente como Tadka ) es un método de cocción mediante el cual se extrae e incorpora el aroma de diversas especias a la comida. Se ponen cinco ingredientes principales en chhonk calentando aceite en una sartén: semillas de mostaza, semillas de comino, asafétida, cúrcuma en polvo y hojas de curry.

A veces, se agrega chile verde o ajo finamente picado, juliana de jengibre, pasta de jengibre y ajo, semillas de hinojo o chile rojo en polvo para liberar su aroma. Estos ingredientes pueden variar según la cocina.

El chhonk no solo agrega aroma de especias a la comida, sino que también actúa como un medio que induce el hambre.

Guisos de verduras indias

La cocina india ofrece una muy amplia variedad de preparación de guisos. Los guisos de verduras están hechos de verduras cortadas en cubitos. Las verduras se cocinan combinándolas con varias mezclas de especias. Para espesar el guiso, se utilizan pastas de coco rallado, maní, tomate o cebolla. Luego se sazonan con chhonk. Los guisos se conocen popularmente como Sabzi .

Los guisos de verduras están hechos de casi todas las verduras enumeradas en el capítulo denominado “Cocina vegetariana”. Algunos sabzis populares son:

• Patata-Col (Aaloo-Gobhi)

• Espinacas con requesón (Palak-Paneer)

• Quimbombó frito (Bhindi Fry), Quimbombó relleno con relleno de polvo de coco y maní y especias.

• Patata al vapor en salsa de tomate con crema (Dum Aaloo)

• Guiso de berenjena asado cocinado con cebolla, maní (Baingan Bharta)

• Calabaza amarga agridulce cocida en pulpa de tamarindo y azúcar moreno (Khatta Karela)

• Requesón en salsa espesa de cebolla, tomate y especias (Paneer Kadhai)

• Tomate o pimiento cocido relleno

• Coliflor, papa y guisantes en salsa de coco

• Hojas de fenogreco cocidas con guisantes y crema (Methi Malai Mutter)

Guisos indios no vegetarianos

Los guisos no vegetales están hechos de trozos de carne picados como pollo, cordero, gambas, pescado y cordero cocidos con especias. Para espesar el guiso se utilizan pastas de coco rallado, tomate, papaya cruda o cebolla.

Los guisos de carne se cocinan usando. Algunos guisos no vegetales populares son:

• Pollo al curry
• Cordero al curry
• Pescado al curry
• Fish Fry (pescado cubierto con harina de arroz con especias y hojas de cúrcuma y frito poco profundo).
• Cordero en salsa blanca
• Estofado de carne seca ( Sukke Mutton )
• Masala de gambas secas
• Langostinos al curry
• Cordero picado picante ( Keema )

Daals indios

Los daals indios no son más que lentejas, legumbres o frijoles cocidos con especias aromáticas. Las lentejas pueden ser enteras o partidas, con o sin cáscara.

Si se van a utilizar las lentejas enteras, se remojan de seis a ocho horas si están enteras y con cáscara. A veces se les hace brotar para reducir la cantidad de azúcar en la lenteja. Se cocinan en una olla a presión para que estén suaves, comestibles y reduzcan sus propiedades anti-digestión.

Una vez cocido, se le agregan especias y se le pone Chhonk para realzar el sabor. Echemos un vistazo a algunos de los famosos Daals .

Daal llano

A menudo está hecho de lentejas Toor o Moong partidas y descascaradas . Las lentejas se lavan y se sumergen en agua durante 20 minutos. Luego se cuecen en una olla hasta que se vuelven completamente suaves pero de forma intacta. Luego se hierven con agua, un poco de sal y manteca . Plain Daal se consume sin Chhonk .

Daal Tadkaa (Daal con Chhonk)

Es el llano Daal con Chhonk . El Daal a menudo se cocina con tomates picados y / o cebollas, ajo, jengibre y otras especias como cilantro en polvo, cúrcuma en polvo y chiles. El Chhonk de ghee / mantequilla con especias se coloca sobre daal cocido para resaltar el mejor sabor.

En el estado de Maharashtra, agregan un poco de Kala (Goda) Masala en Daal mientras hierve para realzar su sabor.

Rajmaah

Se prepara cocinando frijoles. A menudo se combina con arroz simple.

Ingredients -

Vigas de riñón de 200 g remojadas en agua durante la noche, 1 cebolla grande, 1 chile verde y 3 tomates finamente picados, 1 pulgada de jengibre y 6 dientes de ajo picados, 1 cucharada. Rajmaah Masala , 1 cucharadita de semillas de comino, ½ cucharadita de chile rojo en polvo, ½ cucharadita de cúrcuma en polvo, 600 ml de agua, 1 cucharada de mantequilla, ½ cucharada. polvo de mango seco y sal al gusto.

Preparation -

• Agregue Rajmah en olla a presión con cebollas picadas, tomates, jengibre, ajo y chiles verdes.

• Agregue semillas de comino, chile en polvo, cúrcuma y agua.

• Revuelva bien y cocine de 8 a 10 silbidos.

• Sacar de la olla y comprobar si está completamente cocido.

• Calentar la mantequilla en una sartén. Agréguele Rajmaah cocido . Agregue un poco de agua, Rajmaah masala y polvo de mango seco.

• Cocine por otros 6-8 minutos.

• Triture algunos frijoles rajma con el dorso de una cuchara para espesar la consistencia del daal.

Chana Masala

Se prepara de forma similar al Rajmaah utilizando garbanzos cocidos en lugar de frijoles. Además, Rajmaah Masala se reemplaza con otra mezcla de especias picantes llamada Chana Masala .

Otros daals indios

En la India, los frijoles de campo, los frijoles polilla, los frijoles verdes, los frijoles cariblancos y las habas de caballo a menudo se germinan y se cocinan con coco rallado, cebolla y tomates picados y pasta de jengibre y ajo.

Panes planos indios

Los panes planos indios forman una parte importante del plato principal. Se preparan a partir de la masa de harina de trigo, harina de garbanzos o harina para todo uso. Las masas se enrollan suavemente sobre una plataforma lisa con un rodillo para obtener la forma de discos delgados y planos. Estos discos generalmente se denominan Rotis . Los Rotis se hornean en una sartén o sartén plana llamada Tawa .

Hay una gran variedad de panes planos indios en lo que respecta a la composición de los ingredientes y el método de preparación.

Roti llano

Este es un pan plano preparado en la mayoría de las regiones de la India. Se prepara con masa de harina de trigo, un poco de aceite y un poco de sal al gusto.

Ingredients -

2 tazas de harina de trigo integral, ½ cucharada. sal, 2 cucharadas. aceite, ½ cucharadita de sal, agua.

Preparation -

• Mezclar la harina y la sal y amasar hasta obtener una masa fina con agua y aceite.
• Divide la masa en 8 porciones iguales.
• Enrolle cada masa en forma de discos planos.
• Hornéalos por ambos lados en un Tawa caliente .

En las grandes unidades de preparación de alimentos, se utilizan equipos de amasado y laminado, así como máquinas automáticas de fabricación de roti que preparan Rotis listos para comer .

Rumali Roti (Rumali = como pañuelo)

Este es un roti muy fino que se come con guisos y lentejas. El nombre proviene de su forma fina y su forma de doblar, similar a un pañuelo.

Ingredients -

Igual que los ingredientes simples de roti; con 1 taza de harina de trigo integral reemplazada por 1 taza de harina para todo uso. Más 4 cucharadas de ghee .

Preparation -

• Mezclar la harina y la sal y amasar hasta obtener una masa fina con agua y aceite.

• Divide la masa en 16 porciones iguales.

• Enrolle dos masas pequeñas en forma de pequeños discos planos.

• Aplique manteca o aceite en uno de ellos.

• Coloque el segundo disco enrollado sobre el primero.

• Sin sellar los bordes, enróllelos juntos en un disco grande, plano y delgado.

• Hornéalos por ambos lados en un Tawa caliente .

• Cuando cada lado esté horneado correctamente, separe las dos capas y dóblelas como un pliegue de un pañuelo.

Paratha

Se cocina rellenando con unas verduras secas cocidas poco trituradas y condimentadas en la masa y enrollando en un disco grueso.

Ingredients -

Para masa, igual que roti. Además de cualquier relleno seco elaborado con verduras cocidas. Puede estar hecho con papas cocidas, coliflor, requesón o cualquier otra verdura de su elección e imaginación.

Preparation -

• Prepare la masa siguiendo los dos primeros pasos de Roti.

• Toma una pequeña masa.

• Enróllelo en un disco de 3 pulgadas de diámetro.

• Coloque una pequeña porción del relleno sobre él y junte el borde del disco y séllelos para formar una bola. Aplanarlo un poco.

• Aplicar un poco de harina y enrollarla suavemente.

• Hornéalo por ambos lados con ghee o mantequilla.

Puri

Es pan inflado.

Ingredients -

2 tazas de harina de trigo, 1 cucharadita de azúcar, ½ cucharada. sal, agua y aceite para freír.

Preparation -

• Disuelva el azúcar en ½ taza de agua.
• Agrega esta agua y sal a la harina.
• Amasarlo hasta obtener una masa fina y firme.
• Divide la masa en 12 trozos.
• Enrolle cada pieza en un disco pequeño de 4 pulgadas de diámetro.
• Caliente el aceite en una sartén profunda de fondo grueso.
• Sofreír los Puris por ambos lados. Deben salir hinchados y crujientes.

naan

Es pan plano del norte de la India.

Ingredients -

Harina para todo uso 2 tazas, levadura seca 1 cucharadita, agua tibia y suero de leche - 1 taza pequeña cada uno, azúcar y sal - 1 cucharadita cada uno, ghee o mantequilla para mantequilla naan.

Preparation -

• Agrega azúcar al agua tibia. Active la levadura añadiéndola a esta mezcla y déjela reposar durante 10 minutos.

• Vierta esta mezcla en la harina.

• Amasar hasta obtener una masa muy suave y dejar reposar en un lugar cálido durante 20 minutos.

• Haz 8 porciones iguales de masa.

• Tome una masa pequeña y enróllela en un disco redondo de 3 pulgadas de diámetro.

• Unte un poco de ghee o mantequilla.

• Dobla la mitad del disco. Vuelva a aplicar ghee sobre la superficie visible y dóblelo para darle un aspecto de un cuarto de círculo.

• Enróllelo en un pequeño disco plano y grueso, que debe parecerse a un triángulo con esquinas redondeadas.

• Hornee por ambos lados hasta que esté medio cocido.

• Colóquelo sobre la rejilla y sostenga la rejilla directamente sobre la llama. Gire el naan y déjelo hornear por el otro lado hasta que esté completamente listo.

El naan parece pan espeso con superficie burbujeante. La aplicación de ghee en la parte superior del naan caliente da una versión naan de mantequilla. Sabe bien con cualquier salsa de verduras picante o no vegetal.

Bhatura

Es similar a Puri en apariencia pero es más grande e hinchado que Puri . La masa para Bhatura se prepara con poca cuajada, agua y sal. Se consume con salsa picante de garbanzos. Este emparejamiento se conoce popularmente como Chana-Bhatura .

Appam

Son pan plano suave y esponjoso hecho con el arroz como ingrediente principal.

Ingredients -

Arroz crudo 1 taza grande, gramos negros descascarillados y partidos por la mitad ¼ taza, semillas de fenogreco 1 cucharada, leche de coco (primero) 1 taza, cardamomo en polvo 2 pizcas, sal y azúcar ½ cucharada. cada.

Preparation -

• Remoje el arroz, los gramos negros y las semillas de fenogreco durante 2 horas.

• Muélelos juntos hasta obtener una consistencia espesa.

• Agregue la leche de coco y mezcle bien para formar una masa de consistencia vertida.

• Manténgalo en un lugar cálido durante 8 horas para la fermentación.

• Agregue cardamomo en polvo, azúcar y sal.

• Caliente la sartén del aparato.

• Vierta la masa del tamaño de una cuchara para servir en el centro de la sartén.

• Sostenga las asas de la sartén e inclínela de tal manera que la masa se extienda hacia afuera y forme un círculo. Asegúrese de que el centro sea más grueso que el lado exterior.

• Cúbralo con una tapa durante un par de minutos y cocine al vapor.

• Cuando el lado exterior comienza a salir de la sartén, el aparato está listo.

• Saque el aparato con cuidado cocinándolo solo por un lado.

Las otras versiones de panes planos de arroz son Dosa y Uthapam , que se pueden comer como bocadillos en sí mismos. Cada uno utiliza diferentes composiciones de arroz y garbanzo, y diferentes periodos de fermentación.

Los panes planos saben mejor cuando están calientes y frescos, combinados con guisos, salsas y encurtidos.

Platos de arroz indio

El arroz se consume con Daal , cuajada, salsa o curry si es simple. Las variantes como Biryani, Pulao, Curd-Rice y Tamarind-Rice se consumen como una comida de un solo plato. El arroz se lava bien y se cocina con agua, sal y un poco de ghee en una olla a presión o una olla eléctrica. En esta sección, discutiremos algunos de los platos de arroz más populares.

Arroz blanco

Es arroz hervido / al vapor sin especias.

Ingredients -

Arroz de grano largo crudo 1 taza, agua, sal ½ cucharadita, ghee 1 cucharada. (Opcional).

Preparation -

• Tome 2 tazas de agua en una cacerola mediana.
• Agregue sal y ghee.
• Ponlo a hervir.
• Agrega el arroz y hiérvelo durante 5 minutos.
• Baje el fuego y cocine durante 15 minutos con la tapa puesta.
• Corta el fuego.
• Déjelo reposar durante 5 minutos con tapa.
• Los granos deben estar bien cocidos pero separados.

Pulao

Este es arroz picante cocido en caldo de verduras o no y trozos de verduras o carne.

Ingredients -

Arroz de grano largo 1 ½ taza, Guisantes ¼ taza, Zanahoria cortada en cubitos ¼ taza, Cualquier otro vegetal cortado en cubitos, Hoja de laurel 1 pieza, Polvo Garam Masala ½ cucharada, Polvos de cúrcuma y chile rojo, Semillas de mostaza y semillas de comino ½ cucharada. cada uno, Asafoetida una pizca de chhonk, hojas de cilantro picadas 1 manojo, sal ½ cucharada, aceite 2 cucharadas, caldo de verduras 2 ½ tazas.

Preparation -

• Lavar el arroz y reservar.

• En una sartén de fondo grueso, agregue aceite.

• Cuando esté caliente, agregue semillas de mostaza, semillas de comino, asafétida y cúrcuma en polvo.

• Agregue las verduras y el chile rojo en polvo y revuelva durante un par de minutos.

• Agregue arroz, caldo y sal.

• Deje hervir a fuego completo.

• Reduzca el fuego y cocine el arroz durante 15 minutos.

• Cortar el fuego y dejar reposar 5 minutos con tapa.

• Decorar con hojas de cilantro picadas.

El pulao de carne se hace reemplazando trozos de verduras por trozos de carne deshuesada y masala de carne.

Khichdi

Khichdi es arroz cocinado principalmente con lentejas y zanahoria picada. Los gramos verdes partidos o los gandules se utilizan para acompañar las lentejas con el arroz. Esta comida de un solo plato es ligera en especias y siempre sazonada con ghee.

Biryani

Biryani es un sabroso manjar mogol que las tierras del norte de la India le han dado al mundo. Aunque se preparan versiones vegetarianas y no vegetarianas, la versión no vegetariana de Biryani preparada con caldo de carne y trozos de carne es más popular. Así es como se prepara un biryani de cordero gourmet:

Ingredients -

• For Rice - Anís estrellado 1, arroz basmati lavado y escurrido 500 g, hojas de laurel 2, cardamomo negro 2, semillas de comino negro 2 cucharadas, granos de pimienta negra 6, cardamomo verde 6, ramas de canela 1 ”X2, clavo de olor 6, semillas de hinojo 1 cucharada. , Nuez moscada ¼ pieza, macis 1 flor, sal 2 cucharadas.

• For Mutton Marination- Cordero 1 kg cortado en trozos de 2 pulgadas, Garam Masala 1 cda., 1 pasta de jengibre y ajo 2 cdas., Pasta de papaya cruda 3 cdas., Hung Curds 6 cdas., Jugo de 1 limón, chile rojo en polvo 1 cda., Sal 1 cucharada. Hebras de azafrán 2 pizcas remojadas en ½ taza de leche.

• Other ingredients- Cebollas en rodajas finas 4 fritas hasta que se doren, tomates picados 2, 4 cucharadas de ghee. Aceite, agua de rosas, esencia de Kewra 6 gotas.

Preparation -

• Mezclar todos los ingredientes para la marginación y dejar reposar durante 1 hora.

• Cocine el cordero marinado a fuego medio revolviendo hasta que esté suave e intacto.

• Mantener cubierto a un lado.

• Remoja el arroz durante 20 minutos en agua. Lavar bien y escurrir.

• En un trozo pequeño de paño limpio, tome cardamomo negro, semillas de comino negro, granos de pimienta negra, cardamomo verde, ramas de canela, clavo, semillas de hinojo, nuez moscada, macis y haga un nudo para hacer una pequeña bolsa.

• Ponga a hervir unos 800 ml de agua.

• Agregue arroz, laurel, sal y una bolsa de especias.

• Tape y cocine hasta que el arroz esté medio cocido.

• Escurre el agua y retira toda la bolsa de masala.

• Agregue la esencia de Kewra y el agua de rosas a la mezcla de azafrán y leche.

• Caliente una sartén de fondo grueso a fuego medio.

• Agrega ghee y laurel.

• Reducir el fuego al mínimo.

• Agregue una capa de arroz cocido, cubra con trozos de carne cocida, espolvoree un poco de agua de azafrán, cubra con rodajas de cebolla frita y ghee.

• Repita hasta que se terminen los ingredientes.

• Pon la tapa en la sartén. Selle la sartén con masa de harina o papel de aluminio.

• Cocine el Biryani a fuego lento durante 30 minutos.

La diferencia entre Pulao y Biryani es que el Biryani se coloca en capas mientras se cocina, usa especias exóticas como el azafrán y tiene un estilo de cocina gourmet tradicional a diferencia del pulao.

Las comunidades del sur de la India prefieren algunos platos de arroz más simples y picantes, como arroz con limón, arroz con cuajada, arroz con tomate y arroz con tamarindo. Estas versiones de arroz a menudo se preparan con maní tostado, gramo negro partido y gramo amarillo en polvo, y un chhonk de hojas de curry, asafétida y cúrcuma.

Bocadillos indios

Echemos un vistazo a algunos de los bocadillos indios populares:

• Alloo Bonda- Se prepara moldeando papas hervidas picadas y condimentadas en rodajas, cubriéndolas con la masa de harina de garbanzos y friéndolas hasta que estén doradas.

• Idli- Está elaborado con la masa de arroz y garbanzo negro. Se ponen a remojo dos partes de arroz y una parte de gramo negro descascarillado partido durante ocho horas. Se muelen por separado en una consistencia espesa vertida y se mezclan bien. Esta masa se mantiene en un lugar cálido para la fermentación durante aproximadamente 6 a 8 horas. La masa se coloca en moldes Idli y se cuece al vapor durante 15 minutos.

• Poha- Está hecho de arroz batido. Se lava el arroz batido y se escurre toda el agua. Se vuelve húmedo y suave. Se calienta un poco de aceite en una sartén y se le agregan semillas de mostaza, semillas de comino, asafétida, cúrcuma, trozos de chile verde y hojas de curry. También se agregan maní y cebolla picada y papas finamente picadas. Después de cocinar esta mezcla, se agrega el arroz batido remojado y se mezcla bien. Se cuece unos minutos. Finalmente, se agrega sal, una pizca de azúcar y coco rallado fresco para darle un sabor fuerte.

• Sago Khichadi- El sagú se deja en remojo durante casi 2 horas. El ghee se calienta en una sartén de fondo pesado. Las semillas de comino y algunos trozos de chiles verdes se agregan al ghee. Luego se agregan trozos de papa y se fríen por un rato. El sagú remojado se agrega junto con el polvo de maní tostado molido grueso. La mezcla se cuece un rato con tapa; revolviendo ocasionalmente. Finalmente, se agrega un poco de sal y una pizca de azúcar.

• Pakoda (Fritters)- Se preparan faltando rodajas de cebolla o papa en harina de garbanzos con chile rojo en polvo, sal y semillas de carambola. Luego se fríen hasta que se doren y se sirven con chutneys.

• Samosa- Se prepara rellenando tiras de masa de verduras mixtas picantes, doblándolas en forma triangular y finalmente friéndolas. La verdura consiste en puré de papas hervidas y guisantes condimentados con cúrcuma y trozos de chile verde, semillas de hinojo, bocadillos de maíz, pasas y anacardos rotos.

• Thalipeeth- Está hecho de harina de cinco granos. Se tuestan los garbanzos partidos, el arroz, el trigo, el garbanzo verde, los chiles rojos secos y las semillas de cilantro. Todos estos ingredientes se muelen a una potencia fina. En el momento de la preparación, la harina se amasa con agua y sal hasta obtener una masa fina y suave. Se agrega un poco de cebolla picada y cilantro. Se aplica un poco de aceite a la superficie de una sartén y se extiende una masa suavemente en un disco redondo presionándolo con la mano. Finalmente, se pone la sartén al fuego y se cuece el Thalipeeth por ambos lados con tapa.

• Upma- Su ingrediente básico es el trigo partido llamado dalia o trigo molido grueso llamado suji . El chhonk normal se prepara en una sartén y en él se fríen algunas cebollas picadas, chile verde, maní, garbanzos partidos y tomates. Se agrega la dalia o suji, sal y un poco de jengibre juliennes y se revuelve por un rato. Finalmente, se agrega agua caliente hervida y la mezcla se tapa inmediatamente para que se cocine bien.

• Dhokla- Su ingrediente principal es la harina de garbanzos y el suji. Ambos se combinan y mezclan bien con pasta de jengibre y ajo, pasta de chile verde, azúcar, suero de leche fino y sal. La mezcla se fermenta durante seis a ocho horas. La masa de consistencia espesa se cuece al vapor durante 10-12 minutos. El dhokla se corta en trozos y se sazona con un chhonk de semillas de mostaza, semillas de comino y hojas de curry.

• Urad Vada- El ingrediente principal es el gramo negro. El gramo negro partido y descascarado se remoja durante dos horas. Se muele grueso hasta obtener una consistencia espesa. Trozos de chile verde de coco fresco picado y se agrega sal al gusto. Los wadas se hacen a mano haciendo un agujero en el centro y se fríen hasta que se doren por ambos lados.

• Vadi - Son rollos picantes y picantes del tamaño de un bocado, cortados en discos y fritos hasta que estén crujientes.

• Bakhar Vadi- Se cocina una mezcla de coco seco tostado, chile rojo en polvo, semillas de amapola, semillas de sésamo, cilantro frito picado, sal y pulpa de tamarindo. Una mezcla de harina para todo uso, harina de maíz, polvo de hornear y semillas de carambola se amasa hasta obtener una masa fina. Se enrolla una pequeña porción de masa en un disco plano y la mezcla cocida se extiende uniformemente en la parte superior del disco. Luego se enrolla y se corta en trozos. Estos trozos se fríen en aceite.

• Alu Vadi- Está hecho de hojas de aro. Una mezcla de harina de garbanzo, carambola y semillas de sésamo, chile rojo en polvo, sal y pulpa de tamarindo se aplica de manera uniforme en la parte posterior de las hojas de aro. Luego, las hojas se doblan en un rollo apretado. Este rollo se cuece al vapor durante 10 a 12 minutos, se corta en trozos y se fríe poco a poco.

• Kothimbir Vadi- Una mezcla espesa de cilantro picado, harina de garbanzo, pasta de jengibre, ajo y chile verde, sal y semillas de carambola y sésamo se forma en un rollo largo. El rollo se cuece al vapor durante 10 a 12 minutos. Se corta en trozos y se fríe cetrina.

Postres Indios

Los postres indios son parte del plato principal, aunque en muchas regiones ahora el postre se trata como un plato tras otro. Los postres preparados en ghee puro se consideran los mejores en sabor y apariencia.

Los postres indios están hechos de nueces en polvo, productos lácteos y condimentos aromatizantes como el cardamomo y el azafrán. Se endulzan agregando azúcar. Los postres también usan zanahorias ralladas, suji, harina de garbanzo y cuajada colgada. Veamos, algunos postres populares de la India:

• Falooda- Es un dulce popular hecho de fideos cocidos, jarabe de rosa o khus , leche fría y semillas de albahaca.

• Gajar Halwaa - Se prepara cocinando zanahorias ralladas en leche con azúcar, anacardos y almendras rotas, pasas y cardamomo.

• Gulab Jamun- Son bombones redondos en almíbar de azúcar. La harina para todo uso, la leche en polvo y el polvo de hornear se mezclan y se amasan hasta obtener una masa fina y compacta. Se divide en pequeñas masas redondas de 1 pulgada de diámetro. Estas pequeñas masas se fríen hasta que se doren. Una vez que se enfrían, se agregan a un jarabe de azúcar con sabor a cardamomo y se mantienen a un lado hasta que empapen el jarabe. Después de un par de horas, los Gulab Jamuns se vuelven blandos, hinchados y comestibles.

• Jalebi- Los jalebis son caramelos enrollados bañados en jarabe de azúcar. La mezcla de harina para todo uso, harina de maíz, cuajada y sal se prepara con una consistencia espesa y se fermenta durante ocho horas. Luego se llena en una manga pastelera con boquilla de 5 mm de diámetro. El aceite se calienta en una sartén profunda y los jalebis se preparan directamente en aceite caliente vertiendo la masa en el aceite en forma de espiral. Se fríen hasta que estén cocidas y se ponen en el almíbar de azúcar.

• Kulfi- Es un helado tradicional del subcontinente indio más buscado durante el verano. Consiste en congelar la mezcla de leche espesa evaporada, azúcar, almendras y pistachos triturados y azafrán.

• Motichoor Laddoo- Es un postre dulce y sabroso en forma de bola elaborado con Boondi , la harina de garbanzo frito con forma de perla. Para empezar, se prepara la masa de harina de garbanzos con una consistencia espesa y fluida. Luego se fríe directamente en aceite caliente en forma de pequeñas gotas cuando se pasa a través de una cuchara con ranuras circulares. Una vez que el Boondi está frito, se pone en almíbar de azúcar y se guarda durante un tiempo. Se agregan semillas de sandía sin cáscara, pasas y nueces de anacardo a esta mezcla y se preparan laddoos tomando tres cucharadas. porción de la mezcla en las manos y darle forma.

• Paaysam or Kheer - Es un plato elaborado con fideos o arroz, que se cuece en leche aromatizada con azúcar, cardamomo en polvo, azafrán, nueces cortadas en trozos grandes y ghee puro.

• Ras Malai (Ras = Juice, Malai = Cream)- Es un dulce aplanado en leche sabrosa. Su ingrediente principal es el requesón. El requesón fresco se tritura y se enrolla en pequeñas bolas de 2 pulgadas de diámetro. Se aplanan un poco. Se cuecen con azúcar, agua y esencia de Kewra o Rose durante 8 a 10 minutos. Se vuelven suaves y más grandes una vez cocidos. Se ponen en una sabrosa mezcla de leche espesa, cardamomo en polvo, almendras y pistachos blanqueados y en rodajas, y azafrán. Este dulce a menudo se consume frío.

• Shreekhand- El ingrediente principal de este plato es la cuajada colgada. La cuajada espesa se adquiere colgándola durante 3 a 4 horas en un paño de algodón fino para eliminar la mayor parte del agua. Luego se mezcla con azúcar, cardamomo en polvo, una o dos hebras de azafrán y almendras trituradas y pistachos.

  Si la pulpa de los mangos maduros Alphanso se mezcla con Shreekhand , se prepara un dulce muy delicioso llamado Aamrakhand . Tanto Shreekhand como Aamrakhand se consumen fríos con Puris .

• Suji Halwaa- Su ingrediente principal es el Suji, que se saltea en ghee con azúcar, nueces trituradas o en rodajas, pasas, hebras de azafrán y cardamomo en polvo. Finalmente, el halwaa se cocina agregando agua caliente a esta mezcla.

Chutneys y encurtidos indios

Los chutneys y los encurtidos realzan el sabor del alimento principal al complementarlo.

Chutneys

Son una mezcla espesa y sabrosa de coco rallado, maní tostado, mostaza o semillas de sésamo, chile verde y sal. Los chutneys también se preparan con pulpa de tamarindo, dátiles sin semillas y pasas, cocinándolos en agua durante un tiempo y agregando azúcar moreno, sal, semillas de comino en polvo y chile en polvo.

Los chutneys se sirven con comida principal, bocadillos o comida callejera también.

Pepinillos

Los encurtidos se preparan marinando los trozos de mango crudo, tubérculos, ajo, cúrcuma tierna cruda o tallo de loto en sal, aceite y condimentos molidos. Para los encurtidos, se usa principalmente aceite de sésamo, maní o mostaza. Se sirven como acompañamiento con Parathas, Rotis y arroces.

En el sur de la India, también preparan encurtidos pulposos cocinando verduras de hoja local con ajo, chile, tamarindo, jaggery y aceite para acompañarlas con arroz.

Comida callejera india

Una gran variedad de comida callejera incluye Bhel, Pani-Puri, SPDP (Sev-Puri-Dahi-Puri), Chaat, Roles y Wraps en variantes vegetales y no vegetales, bocadillos o mazorcas de maíz con especias, sándwiches, Vada-pao, Kachchi Dabeli, Ragdaa-Pattie, Bread Pakora, Kebabs y Momos .

La mayoría de las comidas callejeras se preparan utilizando varios masalas. La comida de la calle a menudo se sirve con chutney de tamarindo o chutney de dátiles. El chutney de coco se prepara con coco seco o coco fresco moliéndolo con ajo, chile verde o rojo.

El secreto de la felicidad es la variedad. Pero el secreto de la variedad como el secreto de todas las especias es saber cuándo usarlo.

… Daniel Gilbert, psicólogo social y escritor estadounidense.

Sin embargo, hay una cadena común que conecta todas las cocinas indias; y eso es: las especias. Las cocinas indias están incompletas sin especias.

Las masalas indias o las mezclas de especias son el corazón de los guisos y curry. Aportan sabor y aroma a lentejas, guisos vegetales y no vegetales, curry y arroces. Además, la comida callejera india también se trata con especias. Las masalas se preparan con la intención de equilibrar el sabor picante y ácido de la comida.

Masalas indios

Las masalas secas (mezclas de especias en polvo o polvos de curry) se utilizan para dar sabor a lentejas, verduras, mariscos y carne. Los ingredientes se tuestan a fuego lento hasta que suelten un ligero aroma. Se elabora un polvo fino y se almacenan en un recipiente hermético.

Aquí se dan algunas de las mezclas de especias populares utilizadas en la cocina india:

Biryani Masala

Se utiliza para arroces salados, condimentados, coloridos y sabrosos.

Semillas de hinojo	50 gramos	Cardamomos negro	10 gramos
Semillas de amapola blanca	40 gramos	Anís estrellado	10 gramos
Semillas de comino	30 gramos	Semillas de alcaravea	10 gramos
Canela en polvo	30 gramos	Hojas de laurel	10 gramos
Clavos enteros	20 gramos	Mazo	10 gramos
Cardamomos verdes	20 gramos	Nuez moscada	Polvo de 2/4 pieza

Chhole Masala

Se utiliza para curry de garbanzos.

Semillas de cilantro	2 cucharadas	Clavos de olor	4-5
Canela	1 pieza	Semillas de comino	2 cucharadas
Cardamomo negro	3-4 vainas	Anardana (opcional)	1 cucharada
Hoja de laurel	1	Chiles secos enteros (opcional)	1 o 2
Granos de pimienta negra	1 cucharada

Masala de peces costeros

Se utiliza para curry de pescado y frituras de pescado.

Coco seco rallado	3 cucharadas	Granos de pimienta blanca	¼ de taza
Semillas de sésamo	1 cucharada	Vainas de cardamomo verde	½ taza
Semillas de mostaza	2 cucharadas	Semillas de comino	¾ taza
Hebras de azafrán	¼ de cucharada	Nuez moscada en polvo	¼ de taza
Granos de pimienta negra	¼ de taza

Mezcla de especias

Es una mezcla de especias habitual utilizada en guisos.

Semillas de cilantro	4 cucharadas	Cardamomo negro	3-4 vainas grandes
Semillas de comino	1 cucharada	Clavos de olor	2-3 piezas
Granos de pimienta negra	1 cucharada	Canela	Piezas de 2 × 1 "
Semillas de comino negro	1 ½ cucharada	Hojas de laurel	2 aplastado
Polvo de jengibre seco	1 ½ cucharada

Kala (Goda) Masala

Se utiliza para dar sabor a lentejas y arroz Masala.

Semillas de cilantro	500 gramos	Flor de maza	50 gramos
Chiles rojos secos	250 gramos	Corteza de canela	50 gramos
Coco seco rallado	250 gramos	Semillas de amapola blanca	50 gramos
Raíces de cúrcuma secas	50 gramos	Semillas de alcaravea	50 gramos
Trozos de Asafoetida	50 gramos	Semillas de sésamo	50 gramos
Clavos de olor	50 gramos	Semillas de sésamo	50 gramos
Granos de pimienta negra	50 gramos	Hojas de laurel	50 gramos
Piedra Flor	50 gramos	Cardamomo verde	25 gramos
Nuez moscada entera	5 piezas	Cardamomo negro	25 gramos

Carne Masala

Se utiliza para condimentar platos de pollo y cordero.

Semillas de comino	20 gramos	Jengibre en polvo	5 gramos
Semillas de cilantro	8 gramos	Polvo de ajo	5 gramos
Clavos de olor	5 gramos	Polvo de chile rojo	5 gramos
Canela	Palo de 2 "	Polvo de cúrcuma	5 gramos
Colorante alimentario naranja	1 g	Polvo de Mace	5 gramos
sal	5 gramos

Pao-Bhaji Masala

Se utiliza en un guiso picante combinado con pao (pan en forma de bollo).

Chile rojo	50 gramos	Cardamomo negro	4-5 piezas
Semillas de cilantro	50 gramos	Polvo de mango seco	25 gramos
Semillas de comino	25 gramos	Semillas de hinojo	10 gramos
Pimienta negra	25 gramos	Polvo de cúrcuma	1 cucharada
Canela	25 gramos	Anís estrellado	2 piezas
Clavo	25 gramos

Rajmah Masala

Se utiliza para condimentar el curry de frijoles.

Clavos de olor	4 piezas	Granos de pimienta negra	4 piezas
Cardamomo	2 piezas	Semillas de comino	1 cucharada
Canela en rama	Palo de 1 "	Comino en polvo	1 cucharada
Hoja de laurel	1 pieza	Pasta de ajo y jengibre	1 cucharada
Cilantro en polvo	1 ½ cucharada	Polvo de Garam Masala	½ cucharada
Polvo de chile rojo	1 cucharada	Polvo de mango seco	½ cucharada

Sambar Masala

Se utiliza para condimentar un curry llamado Sambar ; preparado con gandules cocidos, muslos, tomates, trozos de calabaza y cubos de otras verduras. Sambar se empareja con Idli, Urad wada, Uthapam o varios tipos de Dosai .

Chana Daal	¼ de taza	Granos de pimienta negra	¼ de taza
Urad Daal (gramo negro)	¼ de taza	Chile rojo seco roto	¼ de taza
Semillas de cilantro	½ taza	Coco rallado seco	¼ de taza
Semillas de comino	¼ de taza	Semillas de mostaza	¼ de taza
Semillas de fenogreco	¼ de taza	Polvo de cúrcuma	2 cucharadas
Hojas de curry secas	20 piezas	Polvo de Asafetida	2 cucharadas

Té Masala

Se utiliza para preparar té aromatizado.

Cardamomo negro	1 vaina	Granos de pimienta negra	¼ de cucharada
Semillas de cardamomo	De 25 vainas	Polvo de jengibre seco y molido	1 cucharada
Clavos de olor	4 piezas	Polvo de canela molida	1 cucharada
Semillas de hinojo	½ cucharada	Semillas de carambola (opcional)	¼ de cucharada

Existe una gran variedad de mezclas de especias para guarniciones como la ensalada a base de cuajada llamada Raita , aperitivos como Jal-Jeera y Chhach , leche de sabor dulce llamada Thandai y comida callejera india llamada Chaat .

También hay algunas otras especias como el pickle masala, una combinación de cinco especias llamadas panch-poran que se utilizan en los estados del este de la India. La lista continúa de acuerdo con las preferencias gustativas y la diversidad de culturas.

Salsas indias básicas

La salsa es el alma de la cocina india. La salsa es un líquido espeso de consistencia picante que proporciona cuerpo y sabor al curry y otras preparaciones de alimentos. Proporciona los cinco sabores básicos: amargo, picante, dulce, agrio y salado. En esta sección, discutiremos algunas salsas populares:

Salsa Blanca

Una salsa básica que le da cuerpo al curry.

Ingredients -

Cebollas picadas	300 gramos	Cardamomo verde	2 piezas
Nueces de anacardo	200 gramos	hojas de laurel	2 piezas
Agua	200 ml	Chiles verdes picados	2
Pasta de ajo y jengibre	25 gramos	Petróleo	5 cucharadas
Yogur dulce	200 gramos

Preparation -

• Pon los anacardos en agua hirviendo durante cinco minutos.
• Escurre el agua y ponle agua fresca y cebollas picadas.
• Cocine hasta que las cebollas se ablanden.
• Escurrir el agua y moler hasta obtener una pasta fina.
• Caliente el aceite en un wok.
• Agregue los cardamomos, las hojas de laurel y el chile verde picado.
• Agregue yogur y cocine por un tiempo.
• Agregue la pasta de anacardos y cebolla y cocine más hasta que el aceite se separe.
• Cortar el fuego y dejar enfriar para guardar.

Una variación llamada Yellow Gravy se prepara agregando cúrcuma y azafrán y reemplazando el chile verde con el amarillo.

Salsa roja

Es una salsa a base de tomate que introduce un sabor amargo.

Ingredients -

Tomates	1 kilogramo	Pasta de ajo y jengibre	20 gramos
Cebollas	500 gramos	Mezcla de especias	10 gramos
Pure de tomate	250 ml
Chile en polvo	30 gramos

Preparation -

• Hervir los tomates agregando cebollas y Garam Masala entero hasta que se ablanden.

• Mézclalos hasta que quede suave.

• Agregue pasta de jengibre y ajo, sal, chile rojo en polvo y puré de tomate en esta mezcla.

• Hierva la mezcla durante 20 a 25 minutos.

• Sin embargo, otra versión de esta salsa llamada Makhani Gravy se prepara añadiendo 100 g de mantequilla, 200 ml de nata y 2 cucharadas de fenogreco en polvo.

Salsa marrón

Se utiliza como base para la preparación de curry de carne.

Ingredients -

Cebollas picadas	1 kilogramo	Polvo de chile rojo	30 gramos
Tomates	500 gramos	Pure de tomate	200 ml
Mezcla de especias	5 gramos	Petróleo	5 cucharadas

Preparation -

• Calienta aceite en una sartén.

• Agregue Garam Masala, cebolla picada y cocine hasta que la cebolla se vuelva marrón y translúcida.

• Agregue el chile rojo en polvo, los tomates y el puré de tomate.

• Cocine a fuego medio hasta que los tomates salgan agua.

• Muele esta mezcla hasta obtener una pasta fina.

Salsa Shahi

Esta salsa se utiliza en la cocina gourmet india.

Ingredients -

Nuez de anacardo	200 gramos	Cebollas	50 gramos
Almendras	75 gramos	Polvo de cardamomo verde	5 gramos
Semillas de amapola	25 g	Hojas de laurel	2
Pasta de ajo y jengibre	10 g	Mezcla de especias	1 cucharada
Petróleo	4 cucharadas

Preparation -

• Hervir el anacardo y las semillas de amapola juntos.

• Hervir la cebolla y las almendras por separado.

• Muela hasta obtener una pasta fina.

• Ponga aceite en una sartén.

• Agregue Garam Masala, hojas de laurel y cardamomo en polvo.

• Agregue todas las pastas excepto la pasta de semillas de anacardo y amapola.

• Cocine por un tiempo a fuego lento revolviendo ocasionalmente.

• Agrega la pasta de semillas de anacardo y amapola.

• Cocine más durante un par de minutos y corte el fuego.

• Sin embargo, otra versión de Shahi Gravy llamada Korma Gravyse prepara con 1 taza de leche sólida en polvo ( Khoya ) y 1 taza de yogur.

Salsa verde

Esta salsa se utiliza en la cocina gourmet india vegetariana y no vegetariana. Su ingrediente principal es el coco.

Ingredients -

Coco rallado fresco	2 tazas	Cilantro fresco picado con tallos	1 taza
Chiles verdes	4 piezas	Menta (opcional)	¼ de taza
sal	½ cucharada.	Jengibre	Pieza de 1 ½ ”

Preparation -

• Pon todos los ingredientes en una licuadora.
• Triturar hasta obtener una pasta fina de consistencia espesa agregando un poco de agua.

Hay un vínculo entre el personal de cocina, creo. Pasas más tiempo con tu chef en la cocina que con tu propia familia.

… Gordon Ramsay, chef y restaurador británico.

Todo negocio comercial necesita una comunicación eficaz y la cocina comercial no es una excepción. En lugares como las unidades comerciales de preparación de alimentos, la comunicación es vital para ejecutar las operaciones culinarias con éxito y sin problemas.

En el ámbito de la cocina comercial, si se comparte la información correcta en el momento adecuado con la persona adecuada, puede ayudar a aumentar la productividad de la cocina.

Rol de un gerente de cocina

El gerente de cocina es un chef en jefe de la cocina que es responsable del funcionamiento general de la cocina. Al ser el líder de un equipo ocupado, el gerente de cocina debe ser rápido para resolver problemas reales que ocurren en la cocina.

Las responsabilidades del gerente de cocina incluyen:

• Asegurarse de que todos los alimentos se preparen y sirvan de acuerdo con las recetas, porciones, cocción y servicio de la unidad de preparación.

• Seguimiento y control del inventario de artículos de cocina.

• Supervisar las actividades de preparación de alimentos en la cocina.

• Supervisar si se cumplen los estándares de higiene y limpieza.

• Programación del personal según el horario de trabajo.

• Formación del nuevo personal.

• Monitoreo de problemas de mantenimiento de equipos.

• Desempeñar un papel activo en el logro de la meta financiera de la unidad de preparación de alimentos.

• Creación de planes de alimentación y presupuestos para ocasiones especiales.

• Registrar piezas clave de información, como horarios del personal, desempeño y asistencia de los empleados, venta de alimentos y bebidas, objetos perdidos y encontrados del cliente e informes de servicio de manera oportuna.

Tomando pedidos

Recibir pedidos del cliente o invitados es un proceso de comunicación bidireccional. Digamos que hay dos personas, el invitado y el servidor. Los invitados prefieren realizar el pedido a un servidor calificado o con conocimientos. El servidor debe:

• Tenga en cuenta la preparación básica de alimentos, recetas de varios alimentos en el menú.
• Tenga cuidado con los detalles y sea preciso en el registro del pedido.
• Conozca la jerga o las palabras locales utilizadas por los clientes.
• Ser capaz de describir la preparación en palabras brevemente.
• Conozca el tiempo necesario para preparar los elementos del menú.
• Sepa qué acompañamientos van bien con cada elemento del menú y qué elementos del menú se complementan entre sí.
• Conozca los precios de cada artículo que se ofrece en el menú.
• Sea cortés y amigable; pero no casual.
• No asumir nada sobre el cliente, incluso si el cliente es un visitante frecuente.

Los clientes suelen hacer preguntas sobre la preparación de la comida, el tamaño de la porción en el caso de bebidas, pizzas y otros tipos de relleno y cocción en el caso de sándwiches, sandwiches y pizzas, y aderezos en el caso de pasteles y helados. El servidor debe registrar cada detalle comunicándose claramente con el huésped.

Ejecución de órdenes

El servidor entrega manualmente el pedido en la cocina para comenzar la preparación de los platos. Una vez que la orden está en la mano, el trabajo en equipo aparece en ejecución.

El chef de cocina, el segundo chef, los chefs de línea, los corredores y demás personal; todos necesitan trabajar armoniosamente en la cocina. Necesitan comunicarse con claridad para evitar resultados no deseados en el proceso de preparación de alimentos, así como en el servicio de alimentos.

Para evitar lagunas en la comunicación, cada miembro del personal de la cocina debe:

• Comprender el papel y la responsabilidad de uno mismo y de otros miembros del equipo.
• Esté dispuesto a compartir información y experiencias entre ellos. Es importante especialmente cuando cambia el turno de trabajo.
• Debe conocer todas las áreas de la cocina y los lugares de equipo de preparación, equipo de servicio y almacén de ingredientes.
• Esté dispuesto a apoyar a miembros del personal nuevos o menos capacitados.
• Poder ofrecer los mejores resultados en el menor tiempo posible.