Operazioni alimentari - Introduzione alla cucina

Cucinare è come dipingere o scrivere una canzone. Proprio come ci sono così tante note o colori, ci sono così tanti sapori: è il modo in cui li combini che ti distingue.

… Wolfgang Puck, chef americano, ristoratore e attore occasionale.

La produzione alimentare e le relative operazioni sono elementi integranti della gestione dell'ospitalità, della gestione alberghiera e delle attività di ristorazione. Richiede personale qualificato in grado di produrre un'ampia varietà di alimenti di qualità.

Inoltre, anche il personale culinario di un hotel o di un ristorante è tenuto a produrre cibo in grandi quantità. Cominciamo con la comprensione del termine di base "Cucina" in dettaglio.

Cos'è la cucina?

La cucina è un'arte e una scienza per preparare il cibo per il consumo utilizzando il calore . La cucina è una pratica antichissima. Un essere umano primitivo deve aver trovato per caso un pezzo di carne o verdura cucinato nell'incendio. Deve averlo trovato commestibile, masticabile e facile da consumare. Probabilmente, non doveva nemmeno aver cucinato deliberatamente finché non avesse saputo creare il fuoco.

Il metodo di cottura più semplice era tenere direttamente un pezzo di carne o verdura sul fuoco, che è ancora in uso, con un po 'di raffinatezza. Dalle secolari pratiche di cucina alla cucina per una cucina raffinata, la cucina ha fatto molta strada con l'evoluzione degli esseri umani, le loro abilità, culture diverse e attrezzature. Oggi la cucina è una parte inseparabile della nostra vita che governa la nostra lingua e il nostro cuore.

Perché cucinare il cibo?

Possiamo avere anche alcuni alimenti nella forma grezza, come insalate e frutta, ma dobbiamo cucinare alcuni cibi come fagioli e carne per renderli commestibili.

Inoltre, se mangiamo alcune verdure senza cuocerle, possono trasferire batteri o sostanze nocive nel nostro corpo. Ad esempio, i fagioli crudi contengono enzimi anti-digestivi. Il peperone crudo (peperone) contieneCapsaicinche può creare bruciore al rivestimento dello stomaco. La cottura aiuta a distruggere le sostanze indesiderate presenti nel cibo e gli effetti indesiderati del consumo.

Ci sono molte ragioni dietro la cottura del cibo. Alcuni di loro sono -

  • Per rendere il cibo digeribile.
  • Per uccidere eventuali batteri nocivi presenti in esso.
  • Per rendere piacevole l'aspetto del cibo.
  • Per cambiare la sua forma fisica e chimica.

Vediamo ora l'organizzazione del Reparto Cucina.

Personale di cucina (Brigade de Cuisine)

Il personale di cucina (brigade de cuisine) deve lavorare in modo armonioso per evitare ogni possibilità di errore. Il personale di cucina è organizzato nel modo seguente:

S.No. Ruolo e responsabilità
1

Chef de Cuisine

Cuoco principale. Gestione complessiva della cucina e del personale, supervisione, creazione di nuove ricette e formazione dell'apprendista.

2

Sous Chef

Vice cuoco. Si assume la responsabilità in assenza del cuoco esecutivo.

3

Chef Tournant

Ha capacità e conoscenza di ogni sezione. Si carica come e quando richiesto.

4

Chef Grade Manager

Prepara tutto il cibo salato freddo.

5

Chef Saucier

Prepara pietanze saltate.

6

Chef Poissonier

Cuoco di pesce e frutti di mare. Prepara piatti di pesce.

7

Chef Patissier

Pasticcere. Prepara torte, pane e pasticcini.

8

Chef Entremetier

Cuocere antipasti caldi. Prepara zuppe e brodi.

9

Commis

Junior cuoco.

Considerazioni sulla progettazione di una cucina commerciale

Poiché nelle cucine professionali viene prodotta una grande quantità e varietà di cibo, prima di allestire una cucina vengono presi in considerazione vari design. I responsabili della produzione alimentare devono considerare i seguenti fattori rispetto alla cucina.

  • Menu del ristorante e tipi di servizio
  • Riscaldamento, ventilazione e aria condizionata
  • Flusso di lavoro dei dipendenti
  • Stoccaggio, produzione di cibo, pulizia e spazio di servizio
  • Equipment
  • Drenaggio e impianto idraulico
  • Comunicazione tra i dipendenti
  • Sicurezza dei dipendenti e dei beni

Layout tipici di una cucina commerciale

Di seguito sono riportati alcuni layout tipici di una cucina professionale.

Layout dell'isola

In questo tipo di disposizione, i fornelli, i forni e le altre attrezzature per cucinare sono posti insieme al centro della cucina. Le altre sezioni sono disposte lungo il muro in modo da seguire un disegno concentrico. Ogni sezione può essere un'isola a seconda delle esigenze.

È un layout aperto che favorisce la comunicazione del personale. Inoltre lascia uno spazio aperto adeguato per la pulizia. Questo layout è seguito nelle grandi cucine.

Layout zonale

Lo spazio totale della cucina è suddiviso in diverse zone per varie attività. Le attrezzature principali si trovano lungo le pareti. Questo layout segue un ordine appropriato.

In questo layout, la comunicazione e la supervisione del personale sono facili poiché lo spazio centrale è completamente aperto.

Layout della linea di assemblaggio

In questo layout, l'attrezzatura da cucina è organizzata in fila. Lo spazio per la preparazione del cibo è tenuto a un'estremità e lo spazio per i servizi dall'altra. Le aree di pulizia / lavaggio e stoccaggio / ricevimento sono dietro la catena di montaggio per tenerle separate dallo spazio occupato principale. Ciò consente ai cuochi di inviare rapidamente il cibo lungo la linea. Questo layout offre un'efficienza molto elevata e comunicazione e flusso di lavoro eccellenti.

Questo layout è molto efficace nel caso degli stabilimenti con un menu limitato con un grande slancio.

Termini utilizzati nelle operazioni di produzione alimentare

S.No. Termini e significato
1

Bacteria

Organismi unicellulari che possono essere dannosi o utili per il nostro corpo. Si moltiplicano molto velocemente.

2

Blanching

Mettere la sostanza alimentare in acqua calda per un po 'di tempo e trasferirla in acqua fredda / corrente per interrompere il processo di cottura.

3

Calorific Value of Fuel

La quantità di calore generata in Kilocalorie o Kilojoule dalla combustione completa di 1 Kg di carburante.

4

Chhonk

Una tecnica di cottura e condimento utilizzata nelle cucine di India, Bangladesh e Pakistan. In questo processo, l'olio o il burro chiarificato vengono riscaldati in una padella e spezie intere, foglie di curry e talvolta zenzero o aglio tritati vengono fritti brevemente per liberare i loro sapori essenziali. Il chhonk viene quindi versato su stufati, fagioli cotti o lenticchie.

5

Chopping

Tagliare velocemente con forti colpi di coltello in pezzi fini senza prestare attenzione alla forma del cibo risultante.

6

Commodity

Materiale prezioso utilizzato o scambiato.

7

Consumer

Una persona che acquista beni per uso familiare o personale.

8

Curing

Un processo di conservazione e aromatizzazione di alimenti (carne, pesce e verdure) mediante l'aggiunta di sale, nitrati o zucchero. Si tratta anche di fumare, asciugare o cucinare.

9

Dicing

Tagliare a pezzi quadrati.

10

Grating

Realizzare piccole particelle o strisce sfregando contro una superficie ruvida o con molte aperture a spigoli vivi.

11

Kneading

Fare l'impasto di farina in un composto uniforme premendo, piegando e allungando.

12

Maillard Reaction

Una reazione chimica tra amminoacidi e zuccheri riducenti che conferisce al cibo rosolato il suo sapore desiderabile quando viene cotto a una temperatura compresa tra 140 o C e 165 o C

13

Marination

Il processo di ammollo degli alimenti in un liquido condito con proprietà acide prima della cottura. Aiuta ad aggiungere sapore.

14

Mashing

Riducendo a massa polposa morbida applicando pressione.

15

Mincing

Tagliare in pezzi molto piccoli come il trito di montone (Keema) .

16

Organic Food

Alimenti realizzati senza l'utilizzo di conservanti, prodotti chimici o coloranti artificiali.

17

Peeling

Rimuovere la pelle del cibo umido, diciamo patate e carote.

18

Poaching

Cucinare l'uovo senza guscio in acqua bollente. Cucinare in una piccola quantità di liquido.

19

Popsicle

Gelato colorato e saporito con un bastoncino da tenere.

20

Praline

Una pasticceria contenente panna, zucchero e noci.

21

Rotisserie

Aste in acciaio inossidabile ruotate meccanicamente che sono posizionate vicino alla fonte di calore. Tengono la carne per cuocere in modo uniforme nei forni.

22

Roux

Farina e grasso cucinati insieme e usati per addensare le zuppe.

23

Shelling

Rimozione di gusci di piselli, fagioli, ostriche e molluschi

24

Shredding

Taglio a piccole strisce.

25

Sifting/Sieving

Passare la farina al setaccio per separare le particelle fini da quelle grossolane.

26

Simmering

Cucinare cibo liquido appena sotto il punto di ebollizione.

27

Spikelet

Un'unità di fiore di erba.

28

Stirring

Spostamento di alimenti solidi / liquidi con movimento circolare.

29

Tandoor

Un forno cilindrico in argilla utilizzato nella cucina indiana.

30

Tempering

Riempimento indesiderato della piastra con grasso.

31

Thawing

Portare un alimento congelato a temperatura ambiente.