Operazioni di produzione alimentare - Cucina vegetariana

Interessarsi al cibo ma non alla produzione alimentare è chiaramente assurdo!

... Wendell Berry, ambientalista americano, poeta e contadino.

La cucina vegetariana prevede la preparazione del cibo utilizzando cereali, cereali, lenticchie, verdure, frutta, soia, tofu, semi, spezie, erbe e noci. In questa cucina vengono utilizzati anche prodotti di origine animale come latte, cagliata e miele.

Le verdure sono ingredienti molto importanti in varie cucine di tutto il mondo. La cucina vegetariana offre una vasta gamma di colori, consistenza, fibre e vitamine piacevoli per gli occhi. Fornisce anche poche calorie rispetto alla cucina non vegetariana.

Introduzione ai cereali

I cereali sono piccoli semi secchi consumati in tutto il mondo. Sono popolari come uno degli ingredienti importanti della cucina vegetariana grazie al loro valore nutritivo e alla facilità di disponibilità. I chicchi sono di due tipi:

Cereali

Sono i semi ottenuti da varie piante erbacee come frumento, riso, orzo, ragi (malto), jowar, bajra, mais e miglio. Nella maggior parte dei paesi, vengono consumati come parte dell'alimento base.

Impulsi

Sono i semi ottenuti da piante vane e arbustive come piselli, grammo del Bengala, piselli, ceci e fagioli indiani. Hanno un posto importante nel cibo vegetariano di base consumato in tutto il mondo.

Differenza tra cereali e legumi

Abbiamo elencato qui alcune delle differenze fondamentali tra cereali e legumi:

Cereali	Impulsi
Contengono carboidrati.	Contengono proteine.
Si trovano come spighette.	Si trovano all'interno dei baccelli.
Sono coltivati in quantità maggiori.	Sono coltivati in quantità minori rispetto ai cereali.
Forniscono energia.	Forniscono forza muscolare.

Introduzione ai cereali

I cereali vengono tostati o fatti in farina. Ci sono molti modi in cui i cereali vengono utilizzati in cucina. Dai un'occhiata alla seguente tabella.

Cereale	Come appare	Usi culinari
Bajra (Grani ovali piccoli di colore Oliva / Grigio)		La sua farina è usata per fare il bajra rotis.
Jowar (Grani tondi color crema come teste di pulcino.)		Viene macinato per ottenere una farina fine, che viene utilizzata per preparare il Jowar rotis.
Maize (Grani tondi e piatti di colore giallo brillante)		I bocconcini di mais o mais essiccato vengono utilizzati per preparare popcorn e farina di mais. La farina viene utilizzata per fare il pane e il porridge.
Oats (Grani sottili e lunghi di colore marrone chiaro)		L'avena è usata come alimento per la colazione a basso contenuto calorico in tutto il mondo.
Ragi (Chiamato anche malto, granelli rotondi di colore marrone / rosso)		È il miglio rosso ricco di calcio e ferro. La sua farina viene utilizzata in zuppe e sughi.
Rice (Bianco / Crema / Grani lunghi di colore marrone chiaro)		Viene cotto e utilizzato in piatti a base di riso. La farina di riso viene utilizzata per frittelle e gnocchi.
Wheat (Grani lunghi di colore marrone chiaro)		La farina di frumento viene utilizzata per preparare vari tipi di pane, il frumento spezzato viene utilizzato per preparare il porridge e il frumento finemente spezzato (semolino) viene utilizzato per fare snack e dessert.

Introduzione a legumi o fagioli

I fagioli devono essere cotti prima di essere consumati. I fagioli possono essere messi a bagno in acqua per far emergere i germogli, che sono alimenti molto sani. I fagioli possono essere utilizzati anche in forme dirette / mondate / spezzate. Ci sono molti modi in cui i fagioli vengono utilizzati in cucina.

Pulse	Come appare	Usi culinari
Black Eyed Peas(Fagioli medi a forma di capsula marrone chiaro con occhio nero al centro. Chiamati anche Lobia .)		I fagioli cotti sono usati principalmente in curry, sughi e insalate in tutto il mondo. Brasile e Africa occidentale - Purè per preparare Akara, una torta di fagioli fritti.
Black Grams(nero con buccia, bianco senza buccia, piccoli fagioli cilindrici, chiamati anche Urad o Maah .)		È originario e consumato in India. North India - Si consuma come fagioli cotti al curry. South India - la versione divisa e semigreggio di Urad viene utilizzata nella preparazione di frittelle di Vada, Idli e riso.
Chick Peas(verde / marrone scuro colorato con buccia, giallo brillante senza buccia, piselli tondi a forma di cuore. Chiamato anche Chana. La versione più grande del colore crema è anche chiamata Kabuli Chana .)		Sono utilizzati nelle seguenti cucine di tutto il mondo in stufati, sughi, curry, tofu e insalate. I ceci cotti sono usati come snack. La farina di ceci viene utilizzata anche in dessert e snack. India - utilizzato in curry piccanti e snack. Arabic - Incollato per fare una diffusione, Hummus. Portugal - utilizzato in Rancho. Italy - la farina di ceci viene utilizzata nella Faranita, una frittella. Israel - usato nei falafel.
Field Beans(Fagioli di forma ovale giallo-brunastra. Chiamati anche Vaal .)		È principalmente coltivato e utilizzato nella regione costiera dello stato del Maharashtra in India. Il suo sugo con cocco e spezie si consuma con il riso.
Green Grams(copertina di colore verde, piccola forma cilindrica, giallo chiaro senza copertina. Chiamata anche Moong .)		È originario del subcontinente indiano e principalmente coltivato e utilizzato in India, Cina e Sud-est asiatico.
Green Peas(piselli sferici di colore verde intenso da 5 a 8 mm di diametro. Chiamati anche Mutter .)		Sono consumati in tutto il mondo come parte della colazione, degli spuntini e dei pasti principali. India- usato nello spezzatino di verdure miste piccante chiamato PaoBhaji e nel riso piccante chiamato Mutter Pulao. Phillipines & Malaysia - arrostito e utilizzato come snack.
Horse Grams(marrone chiaro / rosso / nero con buccia lucida, fagioli circolari e piatti. Chiamato anche Kuleeth .)		Sono conditi con peperoncini e latte di cocco. Sono consumati in stufati e curry in India.
Kidney Beans(fagioli bianchi / rossi / neri lunghi, grandi e spessi. Chiamati anche Raajmaah .)		I fagioli cotti sono usati in insalate, sughi e curry. India - Curry di fagioli piccanti abbinati a riso nella regione settentrionale.
Lima Beans(fagioli bianchi / verdi piatti grandi, più di 1 ½ pollice quando sono cotti. Chiamati anche fagioli indiani )		Sono consumati principalmente in India. Forniscono una consistenza cremosa e una presentazione drammatica al piatto.
Moth Beans /Turkish Gram(Grammi cilindrici di colore marrone lucido, lunghi da 2 a 4 mm. Chiamati anche Matki o Moath .)		È originario dei subcontinenti dell'Asia meridionale. Viene consumato negli stati del Rajasthan, Gujrat e Maharashtra dell'India. Viene germogliato prima del consumo.
Pigeon Peas(Giallo brillante quando mondato e diviso, rotondo di circa 3 mm di diametro. Chiamato anche Toor Daal .)		È una componente alimentare di base nell'Asia meridionale, principalmente in India. Viene utilizzato in forma tipicamente semigreggio e spaccato, condito con spezie e mangiato con focacce o riso.
Pinto Beans (fagioli di colore beige con macchie rossastre.)		Sono utilizzati in America, Europa e Asia. Sono cotti e abbinati a riso / pasta / insalate.
Red Grams(marrone chiaro con buccia, rosso senza buccia, fagioli piatti rotondi. Chiamato anche Massoor .)		Sono molto veloci da cucinare. Sono usati direttamente o in forma divisa nelle cucine indiane.

Uso di verdure nelle cucine

Le verdure sono parte integrante di stufati, zuppe, sughi e curry. Sono migliori se consumati cotti. Alcune verdure come i pomodori essiccati al sole sono utilizzate nella cucina italiana. Per fare i sottaceti, le verdure hanno spesso una durata di conservazione più lunga. Le verdure sono spesso utilizzate non solo in forma fresca ma anche in forma essiccata o in salamoia.

Classificazione delle verdure

Nella cucina vegetariana le verdure sono gli ingredienti principali. Vediamo la loro classificazione in base alla loro collocazione nel contesto della struttura vegetale.

Ortaggi a foglia

Sono le foglie della pianta vegetale. Possono essere consumati direttamente o cotti. Possono essere utilizzati nelle insalate per il consumo diretto, in sughi, zuppe e altri alimenti. Hanno una durata breve, diciamo un paio di giorni.

Ad esempio, fieno greco, spinaci, aneto, foglie di curry, coriandolo, prezzemolo, menta, origano, timo, basilico e porri di cipolla e aglio.

Queste verdure possono avere parassiti sul retro delle foglie. Quindi, durante la selezione dell'ortaggio a foglia fresca e di buona qualità, l'acquirente deve stare attento. Inoltre, devono essere puliti accuratamente prima di essere utilizzati per lavare via eventuali pesticidi presenti sulle foglie.

Tuberi

Sono le radici della pianta. Ad esempio, ravanello, barbabietola, rapa, malanga e carota. Possono essere consumati crudi o cotti dopo aver pulito adeguatamente il terreno. Le verdure a radice devono essere preferibilmente sbucciate prima dell'uso.

Si usano per preparare stufati, contorni e insalate.

Verdure a stelo

Sono i gambi utili della pianta e hanno un'elevata quantità di massa. Possono essere tagliati, sminuzzati o tagliati a cubetti. Possono essere consumati crudi o cotti. La loro durata di conservazione è più lunga delle verdure a foglia ma più breve delle verdure a bulbo.

Ad esempio, asparagi e gambo di loto. Gli indiani del nord usano il gambo di loto nei sottaceti.

Tubero Verdure

Gli ortaggi tuberi sono la parte gonfia del gambo che cresce sottoterra. Le patate sono utilizzate in tutto il mondo in un'ampia gamma di cucine. Lo zenzero fresco e la curcuma sono usati per preparare sottaceti e paste.

Ad esempio, patate, zenzero, curcuma e carciofo sono alcuni degli steli che crescono sottoterra.

Ortaggi da frutta

Sono i frutti di una pianta e si chiamano culinary fruits. Crescono in grande quantità. Alcuni di loro possono essere consumati crudi e riposare tutti necessitano di cottura. Devono essere puliti, tagliati a pezzi e grigliati o cotti per il consumo. Gli chef richiedono di prestare particolare attenzione durante il taglio per la presenza di eventuali parassiti all'interno di queste verdure.

Ad esempio, melanzane, peperoncini verdi, cocco, dito di donna (okra), pomodori, cetrioli, vari tipi di zucche, zucca e vari peperoni colorati (peperoni), bacchette. Gli ortaggi vengono utilizzati per preparare brodo, zuppe e stufati.

Bud verdure

Sono in primo piano la parte gemma della loro pianta. Ad esempio, lattuga e cavolo. Sembrano non aperti o fioriti al momento della raccolta. Sono per lo più consumati direttamente. La lattuga è usata in panini e insalate. Il cavolo è un ingrediente importante nelle cucine dell'Asia meridionale.

Verdure a bulbo

Un bulbo è una parte sotterranea della pianta in cui vengono nascosti i nutrienti. Queste lampadine sono uno degli ingredienti principali in cucina. Sono usati per aromatizzare zuppe e stufati. Sono utilizzati anche per condire vari piatti. Hanno una durata di conservazione più lunga rispetto a qualsiasi altro tipo di verdura. Ad esempio, cipolla e aglio.

Ortaggi Da Fiore

Sono i fiori della pianta dell'orto. Vengono tagliati a pezzi e cotti per fare degli stufati. Hanno anche bisogno di un lavaggio accurato per rimuovere i parassiti o piccoli insetti. Ad esempio, cavolfiore, broccoli, moringa (fiore della pianta della coscia), carciofo.

Funghi Vegetali

I funghi comunemente usati sono i funghi. Sono consumati come dieta di base in tutto il mondo. Esistono molti tipi di funghi commestibili con varie forme e colori. I funghi sono anche usati nella preparazione della salsa.

Frutta utilizzata nelle cucine

I frutti sono l'ingrediente dominante in macedonie, frullati, dessert e sughi. Sono migliori se consumati maturi e freschi.

Nei subcontinenti asiatici, alcuni frutti come il jackfruit crudo e la papaia vengono cotti in stufato. Le banane crude vengono utilizzate per preparare patatine croccanti. Il mango crudo e il tamarindo maturo vengono essiccati e polverizzati per essere utilizzati nella cucina indiana.

I frutti e le bacche dolci vengono conservati in sciroppo di zucchero per aumentarne la durata. Sono anche usati come ingredienti nella preparazione di dolci.

Classificazione dei frutti

I frutti possono essere suddivisi nelle seguenti categorie a seconda del contesto delle loro prospettive culinarie.

Frutti polposi

Sono per lo più duri in forma grezza e diventano teneri quando maturano. Questi frutti producono una polpa morbida di consistenza densa quando vengono schiacciati. La polpa viene spesso utilizzata nella preparazione di dolci, torte, crostate, crostate, caramelle, gelati e frullati.

Ad esempio, mango, papaia, banana, melone, ananas, mela cannella, mela di legno, mela di fango, kiwi, fico, frutto della passione, mela, pera e prugna.

Alcuni frutti polposi come il fico e il frutto della passione hanno piccoli semi morbidi, che portano croccantezza; ma alcuni frutti come la guava e la mela di legno contengono più semi piccoli e duri. Tali semi devono essere separati mentre si ottiene la polpa pura del frutto.

Frutta succosa

Questi frutti danno un succo di consistenza sottile quando vengono spremuti o schiacciati. Il succo viene filtrato per separare eventuali piccole particelle di frutta rimaste durante la frantumazione. Il succo trasparente viene quindi utilizzato per sorbetti, cocktail analcolici e cubetti di ghiaccio colorati biologici. I succhi sono combinati con sciroppo di mais e zucchero per prepararejuice drinks e fruit nectars o nectar blends.

Citrus Fruits- Questi frutti sono spesso divisi in segmenti che contengono piccoli sacchi pieni di succo. Gli agrumi contengono acido citrico, un conservante naturale che aggiunge sapore aspro al dolce frutto maturo. Hanno buccia esterna coriacea e colorata. La loro buccia (chiamata anche scorza) ha un forte aroma. La scorza è spesso utilizzata nelle cucine per la presentazione e nella preparazione di marmellate. Alcuni agrumi sono mostrati di seguito

Non-Citrus fruits- Sono frutti alcalini non acidi. I frutti maturi non agrumi hanno un sapore più dolce degli agrumi maturi. Ecco alcuni frutti non agrumi -

Frutta secca

Sono frutti senza contenuto d'acqua. La loro acqua viene rimossa con metodo di essiccazione naturale o artificiale. Si restringono con un lieve cambiamento di colore dopo l'essiccazione e hanno una durata di conservazione più lunga rispetto alla frutta fresca.

Ad esempio, l'uvetta viene prodotta appassendo uve di buona qualità. Albicocche secche, fichi, kiwi (prugne) e datteri sono le varietà più comuni di frutta secca.

La frutta secca viene utilizzata nei gelati e nelle sane bevande fredde a base di latte. Si abbinano al meglio a cioccolatini e torte. Sono utilizzati nella preparazione di dolci e nella presentazione del cibo.

Frutti di bosco

Sono frutti piccoli, polposi e succosi di bucce colorate lucide. Sono consumati in tutto il mondo. Possono essere consumati freschi o utilizzati nella preparazione di crostate, crostate, torte e caramelle. Alcuni di loro sono utilizzati nella preparazione di marmellate e sottaceti dolci. Ecco alcune bacche -

Brodo vegetale e brodo

Il brodo è un liquido aromatizzato ottenuto facendo bollire le verdure in acqua o altro liquido come il vino. È la base di zuppe e salse.

Nella classica preparazione del brodo vegetariano, lo chef spesso fa sobbollire porzioni di verdure come carote, cipolle, aglio, zucca e sedano (spesso chiamato mirepoix) accompagnate da un piccolo sacchetto poroso di cotone che contiene spezie o erbe. L'aroma di spezie o erbe aromatiche viene introdotto nel brodo esaltandone il sapore.

Si inizia la preparazione del brodo immergendo pezzi di verdure desiderate in acqua fredda e facendo bollire lentamente a fuoco lento. Il brodo viene bollito per 20-30 minuti. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, il brodo viene conservato in un contenitore senza aggiunta di sale. La sua durata può variare da 3 a 4 giorni se conservata in frigorifero. La durata di conservazione può essere prolungata bollendola di nuovo.

La differenza tra lo stock e il brothè che il brodo va servito come piatto finito mentre il brodo è la base per ulteriori cotture. Inoltre, il brodo non contiene solidi, ma il brodo può contenere pezzi di verdura o pasta.

Zuppe Di Verdure

La zuppa è un tipo di alimento liquido preparato utilizzando brodo vegetale. Esistono tre tipi di zuppe. Sono -

Brodo

È una zuppa acquosa trasparente senza pezzi di verdura o pasta. Questa zuppa può placare la fame e soddisfare il fabbisogno di liquidi nel corpo. È un buon antipasto.

Zuppa densa

Viene addensato utilizzando roux, farina di riso, fecola di patate o panna. Questi agenti si fondono bene con altri alimenti. L'ispessimento può variare a seconda dell'agente utilizzato. L'uso di un roux crea una consistenza liscia e uniforme. Il roux viene cotto insieme alle verdure che cuociono a fuoco lento fino a raggiungere il colore desiderato. Quindi il brodo viene aggiunto lentamente mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Man mano che la zuppa si riscalda, si addensa.

Zuppa di purea

Si prepara cuocendo nel brodo verdure a foglia o amidacee e frullando finemente gli ingredienti. Generalmente non necessita di addensante.

Alcune famose zuppe di verdure in tutto il mondo sono:

Borscht - È una zuppa preparata con purea di barbabietola dall'Inghilterra.
Faki Soupa- Lenticchie rosse + cipolle, prezzemolo e carote + olio d'oliva + salsa di pomodoro. Viene dalla Grecia.
Gazpacho- intruglio di pane, pomodoro, peperone, aglio, olio d'oliva, sale e aceto. È una zuppa spagnola.
Ginataan - A base di latte di cocco, dalle Filippine.
Sambar - Una zuppa dell'India meridionale a base di piselli piccanti + verdure + polpa di tamarindo + spezie.

Salse

La salsa è un alimento liquido, semiliquido o cremoso cucinato mescolando più cibi. Le salse sono componenti culinari essenziali in tutto il mondo. La salsa riveste il cibo come pasta o pane. Esalta il gusto e l'umidità del cibo principale. I loro allettanti colori vivaci aggiungono anche fascino visivo a vari piatti.

Cinque salse madri

Le cinque salse madri sono i capi delle loro famiglie uniche di piccole salse. Ci sono cinque salse madri nella preparazione del cibo classica:

Bechamel - Miscela di Roux e latte o panna.
Veloute - Roux + brodo vegetale bianco.
Espagnole - Roux + brodo vegetale marrone + burro + passata di pomodoro.
Tomato - Roux + Pomodori o pomodori passati e addensati a fuoco.
Hollandaise - Tuorli d'uovo + Burro fuso + Acido (succo di limone o vino bianco)

Da queste salse di base, uno chef può preparare centinaia di salse diverse per condire o completare il piatto.

Alcune famose salse vegetali sono:

Rujak - Zucchero di palma + arachidi + polpa di tamarindo + peperoncino.
Salsa - pomodori cotti + peperoni + cipolla e aglio + coriandolo fresco.
Wine Sauce - Vino Bianco / Rosso / Borgogna + funghi + spezie.
Mustard Sauce - Semi di senape decorticati + uovo + aceto + pepe in polvere.
Blue Cheese Sauce - Burro + Latte + Formaggio erborinato tritato.

Insalate

L'insalata è una parte importante del menu. Le insalate sono considerate un piatto separato durante una cucina raffinata. L'insalata di verdure viene preparata combinando brandelli, fette o strisce di verdure da insalata come pomodori, sedano, cavolo, lattuga, cipolle, carote e coriandolo, spesso abbinandole a condimenti per insalata saporiti.

Varie versioni di insalate vegetali possono anche essere preparate utilizzando cubetti di tofu o ricotta, germogli di soia, fagioli cotti, olive, stuzzichini di mais dolce bolliti, frutta a cubetti, frutta secca e succhi di agrumi. Ad esempio, insalata verde, insalata di carote e uvetta in succo d'arancia, insalata di cavolo sono alcune famose insalate.