Operazioni di produzione alimentare - Guida rapida

Cucinare è come dipingere o scrivere una canzone. Proprio come ci sono così tante note o colori, ci sono così tanti sapori: è il modo in cui li combini che ti distingue.

… Wolfgang Puck, chef americano, ristoratore e attore occasionale.

La produzione alimentare e le relative operazioni sono elementi integranti della gestione dell'ospitalità, della gestione alberghiera e delle attività di ristorazione. Richiede uno staff qualificato in grado di produrre un'ampia varietà di alimenti di qualità.

Inoltre, anche lo staff culinario di un hotel o di un ristorante è tenuto a produrre cibo in grandi quantità. Cominciamo con la comprensione del termine di base "cucina" in dettaglio.

Cos'è la cucina?

La cucina è un'arte e una scienza per preparare il cibo per il consumo utilizzando il calore . La cucina è una pratica antichissima. Un essere umano primitivo deve aver trovato per caso un pezzo di carne o verdura cucinato nell'incendio. Deve averlo trovato commestibile, masticabile e facile da consumare. Probabilmente non doveva nemmeno aver cucinato deliberatamente finché non avesse saputo creare il fuoco.

Il metodo di cottura più semplice era tenere direttamente un pezzo di carne o verdura sul fuoco, che è ancora in uso, con un po 'di raffinatezza. Dalle secolari pratiche di cucina alla cucina per una cucina raffinata, la cucina ha fatto molta strada con l'evoluzione degli esseri umani, le loro abilità, culture diverse e le attrezzature. Oggi la cucina è una parte inseparabile della nostra vita che governa la nostra lingua e il nostro cuore.

Perché cucinare il cibo?

Possiamo avere alcuni cibi anche nella forma grezza, come insalate e frutta, ma dobbiamo cucinare alcuni cibi come fagioli e carne per renderli commestibili.

Inoltre, se mangiamo alcune verdure senza cuocerle, possono trasferire batteri o sostanze nocive nel nostro corpo. Ad esempio, i fagioli crudi contengono enzimi anti-digestivi. Il peperone crudo (peperone) contieneCapsaicinche può creare bruciore al rivestimento dello stomaco. La cottura aiuta a distruggere le sostanze indesiderate presenti nel cibo e gli effetti indesiderati del consumo.

Ci sono molte ragioni dietro la cottura del cibo. Alcuni di loro sono -

• Per rendere il cibo digeribile.
• Per uccidere eventuali batteri nocivi presenti in esso.
• Per rendere piacevole l'aspetto del cibo.
• Per cambiare la sua forma fisica e chimica.

Vediamo ora l'organizzazione del Reparto Cucina.

Personale di cucina (Brigade de Cuisine)

Il personale di cucina (brigade de cuisine) deve lavorare in modo armonioso per evitare ogni possibilità di errore. Il personale di cucina è organizzato nel modo seguente:

Le responsabilità del personale di cucina sono le seguenti:

S.No.	Ruolo e responsabilità
1	Chef de Cuisine Cuoco principale. Gestione complessiva della cucina e del personale, supervisione, creazione nuove ricette e formazione apprendista.
2	Sous Chef Vice cuoco. Si assume la responsabilità in assenza del cuoco esecutivo.
3	Chef Tournant Ha capacità e conoscenza di ogni sezione. Si carica come e quando richiesto.
4	Chef Grade Manager Prepara tutto il cibo salato freddo.
5	Chef Saucier Prepara pietanze saltate.
6	Chef Poissonier Cuoco di pesce e frutti di mare. Prepara piatti a base di frutti di mare.
7	Chef Patissier Pasticcere. Prepara torte, pane e pasticcini.
8	Chef Entremetier Cuocere antipasti caldi. Prepara zuppe e brodi.
9	Commis Junior cuoco.

Considerazioni sulla progettazione di una cucina commerciale

Poiché nelle cucine professionali viene prodotta una grande quantità e varietà di cibo, prima di allestire una cucina vengono presi in considerazione vari design. I responsabili della produzione alimentare devono considerare i seguenti fattori rispetto alla cucina.

• Menu del ristorante e tipi di servizio
• Riscaldamento, ventilazione e aria condizionata
• Flusso di lavoro dei dipendenti
• Stoccaggio, produzione di cibo, pulizia e spazio di servizio
• Equipment
• Drenaggio e impianto idraulico
• Comunicazione tra i dipendenti
• Sicurezza dei dipendenti e dei beni

Layout tipici di una cucina commerciale

Di seguito sono riportati alcuni layout tipici di una cucina professionale.

Layout dell'isola

In questo tipo di disposizione, i fornelli, i forni e le altre attrezzature per cucinare sono posti insieme al centro della cucina. Le altre sezioni sono disposte lungo il muro in modo da seguire un disegno concentrico. Ogni sezione può essere un'isola a seconda delle esigenze.

È un layout aperto che favorisce la comunicazione del personale. Inoltre lascia uno spazio aperto adeguato per la pulizia. Questo layout è seguito nelle grandi cucine.

Layout zonale

Lo spazio totale della cucina è suddiviso in diverse zone per varie attività. Le attrezzature principali si trovano lungo le pareti. Questo layout segue un ordine appropriato.

In questo layout, la comunicazione e la supervisione del personale sono facili in quanto lo spazio centrale è completamente aperto.

Layout della linea di assemblaggio

In questo layout, l'attrezzatura da cucina è organizzata in fila. Lo spazio per la preparazione del cibo è tenuto a un'estremità e lo spazio per i servizi dall'altra. Le aree per la pulizia / lavaggio e stoccaggio / ricevimento sono dietro la catena di montaggio per tenerle separate dallo spazio occupato principale. Ciò consente ai cuochi di inviare rapidamente il cibo lungo la linea. Questo layout offre un'efficienza molto elevata e comunicazione e flusso di lavoro eccellenti.

Questo layout è molto efficace nel caso degli stabilimenti con un menu limitato con un grande slancio.

Termini utilizzati nelle operazioni di produzione alimentare

Ecco alcuni termini comuni utilizzati nel dominio della produzione e delle operazioni alimentari:

S.No.	Termini e significato
1	Bacteria Organismi unicellulari che possono essere dannosi o utili per il nostro corpo. Si moltiplicano molto velocemente.
2	Blanching Mettere la sostanza alimentare in acqua calda per un po 'di tempo e trasferirla in acqua fredda / corrente per interrompere il processo di cottura.
3	Calorific Value of Fuel La quantità di calore generata in Kilocalorie o Kilojoule dalla combustione completa di 1 Kg di carburante.
4	Chhonk Una tecnica di cottura e condimento utilizzata nelle cucine di India, Bangladesh e Pakistan. In questo processo, l'olio o il burro chiarificato vengono riscaldati in una padella e le spezie intere, le foglie di curry e talvolta lo zenzero o l'aglio tritati vengono fritti brevemente per liberare i loro sapori essenziali. Il chhonk viene quindi versato su stufati, fagioli cotti o lenticchie.
5	Chopping Tagliare velocemente con pesanti colpi di coltello in pezzi fini senza prestare attenzione alla forma del cibo risultante.
6	Commodity Materiale prezioso utilizzato o scambiato.
7	Consumer Una persona che acquista beni per uso familiare o personale.
8	Curing Un processo di conservazione e aromatizzazione di alimenti (carne, pesce e verdure) mediante l'aggiunta di sale, nitrati o zucchero. Coinvolge anche il fumo, l'essiccazione o la cottura.
9	Dicing Tagliare a pezzi quadrati.
10	Grating Realizzazione di piccole particelle o strisce sfregando contro una superficie ruvida o con molte aperture a spigoli vivi.
11	Kneading Fare l'impasto di farina in un composto uniforme premendo, piegando e allungando.
12	Maillard Reaction Una reazione chimica tra amminoacidi e zuccheri riducenti che conferisce al cibo rosolato il suo sapore desiderabile quando viene cotto a una temperatura compresa tra 140 o C e 165 o C
13	Marination Il processo di ammollo degli alimenti in un liquido condito con proprietà acide prima della cottura. Aiuta ad aggiungere sapore.
14	Mashing Riducendo a massa polposa morbida applicando pressione.
15	Mincing Tagliare in pezzi molto piccoli come il trito di montone (Keema) .
16	Organic Food Alimenti realizzati senza l'utilizzo di conservanti, prodotti chimici o coloranti artificiali.
17	Peeling Rimuovere la pelle del cibo umido, diciamo patate e carote.
18	Poaching Cucinare l'uovo senza guscio in acqua bollente. Cucinare in una piccola quantità di liquido.
19	Popsicle Gelato colorato e saporito con un bastoncino da tenere.
20	Praline Una pasticceria contenente panna, zucchero e noci.
21	Rotisserie Aste in acciaio inossidabile ruotate meccanicamente che sono posizionate vicino alla fonte di calore. Tengono la carne per cuocere in modo uniforme nei forni.
22	Roux Farina e grasso cucinati insieme e usati per addensare le zuppe.
23	Shelling Rimozione di gusci di piselli, fagioli, ostriche e molluschi
24	Shredding Taglio a piccole strisce.
25	Sifting/Sieving Passare la farina al setaccio per separare le particelle fini da quelle grossolane.
26	Simmering Cucinare cibo liquido appena sotto il punto di ebollizione.
27	Spikelet Un'unità di fiore di erba.
28	Stirring Spostamento di alimenti solidi / liquidi con movimento circolare.
29	Tandoor Un forno cilindrico in argilla utilizzato nella cucina indiana.
30	Tempering Riempimento indesiderato della piastra con grasso.
31	Thawing Portare un alimento congelato a temperatura ambiente.

Una buona attrezzatura da cucina è costosa, ma la maggior parte degli oggetti dura una vita e si ripagherà continuamente.

… Delia Smith, cuoca inglese e personaggio televisivo.

Le attrezzature da cucina commerciali devono produrre cibo per un gran numero di consumatori. Deve essere robusto, durevole e facile da usare. Le apparecchiature dovrebbero consumare meno elettricità, migliorare la produttività delle operazioni di produzione alimentare e devono essere rispettose dell'ambiente. Ultimo ma non meno importante, dovrebbe servire efficacemente al suo scopo.

La maggior parte delle attrezzature da cucina sono gestite elettronicamente. C'è una vasta gamma di attrezzature per cucinare, tagliare, cuocere e pulire a disposizione del personale della cucina.

Ci presentiamo ad alcune tipiche attrezzature da cucina.

Attrezzature per la produzione alimentare commerciale

Ecco alcune attrezzature di base per la produzione alimentare.

Bruciatori

Sono usati per cucinare, bollire e cuocere a vapore. Spesso funzionano con gas di petrolio liquefatto (GPL). Ora sono disponibili bruciatori a induzione e piastre riscaldanti che funzionano a energia elettrica. Vengono con open top, mesh top o flat top.

Gamme di cottura

La gamma di cottura è l'attrezzatura più versatile che funziona sia a GPL che a elettricità. Il nome suggerisce che può svolgere una serie di funzioni come cucinare, friggere, bollire, grigliare e cuocere al forno. È disponibile in due versioni base:

• Restaurant range - Meno costoso, buono per un volume di cibo inferiore ed è stand alone.

• Heavy duty range - Costoso, si adatta a un grande volume di produzione alimentare e può essere integrato con altre gamme utilizzando una batteria.

I fornelli sono dotati di più fuochi solitamente da 4 a 8, a seconda del volume di cibo da manipolare.

Forni

Sono usati per cucinare, cuocere al forno, arrostire e dorare. Funzionano sia a GPL che elettrico. Esistono vari modelli di forno comeRack con possibilità di cremagliere rotanti o fisse, Deck, e Tunnel raffigurante la loro forma e stile di lavoro.

• Rack oven- Contiene una serie di rack sovrapposti spesso posti equidistanti, uno sopra l'altro in un alto telaio in acciaio inossidabile. Questo forno è adatto per produrre grandi quantità di alimenti come pane, biscotti e croissant.

• Deck oven- Contiene griglie o rosticcerie che possono cuocere varie carni come pollo, anatra, agnello, ecc. Contemporaneamente e in modo uniforme. Sono disponibili anche nelle varianti con piano cottura e piano pizza. Il numero di mazzi è generalmente fino a quattro.

• Tunnel oven- È disponibile nelle varianti a calore diretto e a calore indiretto. È adatto per cotture ad alta temperatura.

Ci sono una miriade di forni disponibili sul mercato, che variano in base all'energia che consumano, al modo di riscaldare il cibo, alle dimensioni e alle forme.

Piastre

Sono piatti piani in ferro, acciaio inossidabile o alluminio, che trasferiscono calore al cibo. Le piastre sono soggette a perdita di calore quando la piastra è parzialmente inutilizzata.

Sono utilizzati principalmente per preparare prodotti per la colazione come omelette, uova strapazzate, polpette, panini, hamburger e frittelle. Normalmente, il grasso residuo deve essere rimosso occasionalmente dalla superficie per evitare il rinvenimento. Nel caso di piastre in acciaio, la caramellizzazione si verifica se la superficie non viene mantenuta pulita. Le piastre con superficie in teflon sono più resistenti ed efficienti.

Pentole e cucchiai da cucina

C'è una vasta gamma di padelle, pentole e cucchiai usati per cucinare.

• Pans- A seconda del tipo di cottura, il cuoco seleziona una padella. Le padelle servono allo scopo di friggere, bollire e saltare in padella.

• Pots- Le pentole servono per cuocere e preparare brodi. Sono generalmente accompagnati da palpebre. Il piroscafo viene utilizzato per preparare cibi cotti al vapore come riso, momos e idlis (soffici gnocchi di riso). Esistono due varianti: superficiale e profonda.

• Spoons- I cucchiai aiutano a controllare lo spessore dei liquidi, la tenerezza dei solidi, mescolare e girare il cibo nelle pentole e padelle. Vari cucchiai usati durante la cottura sono schiumarola, paletta, schiacciapatate, mestolo, forchetta e cucchiaio.

Bollitori

I bollitori sono usati per cucinare, riscaldare e conservare il cibo. Sono due pentole a strati, una dentro l'altra con uno spazio in mezzo per il vapore. Di solito sono incamiciati, con agitatore inclinabile per una migliore visualizzazione e manipolazione del cibo. I bollitori hanno anche una valvola di scarico del prodotto che fornisce un trasferimento efficiente del prodotto del bollitore in un'area di servizio senza danneggiare i cibi delicati.

I bollitori profondi sono i migliori per zuppe, sughi, salse per spaghetti, ripieni di torte e budini poiché la qualità di questi alimenti rimane la stessa indipendentemente dal loro volume e dalle frequenti mescolature. Lenticchie, fagioli e pasta possono essere cotti in bollitori profondi.

I bollitori poco profondi sono i migliori per cucinare e riscaldare stufati, polpette, verdure al vapore, dove questo bollitore offre una vista migliore e una minore manipolazione del cibo.

Tagliaverdure / Tritatutto

I cutter o tritatutto vengono utilizzati per tagliare, sminuzzare, sminuzzare e affettare verdure di varie forme e dimensioni. Sono anche usati per tagliare il pane in piccoli pezzi per budini o zuppe. Le taglierine manuali vengono utilizzate per tagliare frutta, insalate, ecc. Per la presentazione.

Le frese sono realizzate in plastica o acciaio inossidabile. Alcune frese sono dotate di ruote singole o multiple con bordo zig-zag o liscio. Alcuni tagliapasta hanno una forma rotonda simile a una piccola ciotola per tagliare pezzi rotondi di frutta.

Mixer

Il miscelatore verticale con motore sopraelevato è più comunemente utilizzato nelle unità di produzione alimentare commerciale. I mixer vengono utilizzati per miscelare e frullare. Esistono sostanzialmente due tipi di miscelatori: da tavolo e da pavimento.

I miscelatori hanno i seguenti accessori standard:

• Flat beater - Schiacciare e sbattere cibi di media consistenza come le patate lesse.

• Wire whipper- panna da montare, uova, gelate e altri cibi leggeri che contengono aria. Funziona ad alta velocità.

• Dough arm - Gestisce ingredienti pesanti e voluminosi come la pasta di pane a bassa velocità.

Fornelli e piroscafi

Le cucine commerciali e i piroscafi funzionano principalmente con l'elettricità. I cuochi li usano per cucinare riso, lenticchie e verdure.

I piroscafi vengono utilizzati per preparare cibi al vapore come Idli (un tipo di soffice gnocco di riso), momos e dhokla.

Friggitrice

Alcuni alimenti vengono preparati immergendoli in olio riscaldato in una friggitrice. Esistono due versioni base di una friggitrice:Electric fryer e Gas fryer. Il tempo di frittura e la temperatura dell'olio variano direttamente con il tipo di cibo e le dimensioni della friggitrice. Consiste di un cestello della friggitrice e di un elemento riscaldante e un termostato controlla una friggitrice.

Le friggitrici vengono utilizzate per friggere patatine fritte, Pooris (pane indiano fritto), ciambelle, begel, anelli di cipolla, gamberetti, pesce, pollo, gombo e zucchine.

Juicer

Gli spremiagrumi estraggono succhi e polpe da frutta e verdura. Funziona con l'elettricità e accelera il processo di produzione del succo. I frutti vengono aggiunti nello spremiagrumi dall'alto. Separa il succo e le bucce e le fibre inutilizzate dai frutti. Esistono tre tipi di spremiagrumi:

• Centrifugal- Funziona schiacciando i frutti. È veloce e produce succo semplice.

• Masticating - Funziona più a lungo per produrre succo di consistenza e consistenza specificate.

• Twin-gear- Utilizza vari ingranaggi e membrane per produrre il succo della migliore qualità di quasi tutti i tipi di frutta, carote, pomodori o verdure a foglia. Aiuta anche a prevenire l'ossidazione del succo.

È molto utile nella preparazione di succhi e polpe per la colazione, per i pasti come antipasti e per utilizzarli in cocktail, cocktail analcolici e frullati.

Attrezzature per la manutenzione in cucina commerciale

Discuteremo qui alcune importanti attrezzature per la manutenzione utilizzate nelle cucine professionali.

Lavastoviglie

Può lavare più piatti e ciotole contemporaneamente. È una macchina automatica, ma necessita dell'interazione umana per caricare i piatti usati negli scolapiatti e scaricare i piatti puliti dopo il ciclo di lavaggio. Elimina il grande sforzo richiesto per il lavaggio tradizionale delle stoviglie. Esistono due tipi base di lavastoviglie:

• Door-type- È una macchina grande. Può pulire da 50 a 125 griglie a seconda delle dimensioni della macchina.

• Under-counter - È più piccolo e può stare sotto la piattaforma della cucina.

Entrambe le lavastoviglie danno piatti puliti scintillanti.

Rondella di vetro

Lava e asciuga quasi 2000 bicchieri all'ora. Esistono due tipi di lavabicchieri: rotanti e passanti. Sono principalmente utilizzati nei bar per il lavaggio di bicchieri di varie forme destinati a varie bevande.

Scaldapiatti

Può asciugare fino a 1800 piatti all'ora ed elimina la possibilità di contaminazione causata dai metodi di essiccazione convenzionali. Conduce un rapido lavaggio dei piatti. Inoltre mantiene a lungo a bada le micro particelle organiche che si depositano.

Attrezzatura speciale in cucina commerciale

Ci sono alcune attrezzature speciali utilizzate nelle cucine commerciali per semplificare le attività.

Cracker alle noci

È usato per rompere il guscio di noci dure come mandorle, noci, nocciole, pinoli, noci di palma e pistacchi. Alcune macchine sono anche in grado di sgusciare anguria e semi di zucca e pelare arachidi, anacardi e mandorle.

Trituratori

Un trituratore taglia la frutta e la verdura in pezzi sottili simili a fili, utili nelle insalate e nella cucina vegetariana.

Coltelli da cucina

I coltelli vengono utilizzati per tagliare, tagliare, affettare, intagliare e sfilettare piccoli volumi. Ci sono vari coltelli usati per diversi scopi di taglio e intaglio -

• Paring knife - Viene utilizzato per lavori di taglio fine, rimuovere le bucce di cipolla e tagliare piccoli frutti.

• Utility knife - Viene utilizzato nel taglio e raschiatura di uso generale.

• Steak knife - Si usa per tagliare le bistecche.

• Santoku knife- Originato in Giappone, questo coltello viene utilizzato per tagliare, sminuzzare e tritare. (Santoku = Tre virtù)

• Chef’s General knife - È un coltello multiuso utilizzato su più prodotti come verdura, frutta, carne e pollame.

• Serrated knife (Bread Knife)- Ha una lama lunga e sottile con bordo seghettato che fornisce un movimento simile a quello di una sega. Viene utilizzato per affettare determinati alimenti con buccia soda o strati esterni come pane, pomodori e peperoni.

• Boning/Filleting knives- Sono dotati di una lama stretta, affilata e flessibile e di un tallone sporgente vicino al manico. Possono correre lungo le ossa di pesce piatto o costole senza intoppi.

• Carving knife - Questo coltello è dotato di una lama lunga, sottile e affilata per garantire un taglio netto e preciso.

• Slicing knife - Ha una lama lunga e affilata che si assottiglia all'estremità e aiuta ad affettare finemente frutta e verdura.

• Turning knife- È un componente essenziale per presentare il cibo in un modo unico. Questo coltello ha una piccola lama curva che viene utilizzata per intagliare le verdure a forma di contenitore.

• Cleaver- È un coltello da macellaio. È molto forte e tagliente per tagliare grossi pezzi di carne come maiale e manzo.

Vediamo ora i combustibili tipicamente utilizzati nelle cucine commerciali per cucinare.

Combustibili ed energia utilizzati per cucinare

Il carburante è una necessità primaria in cucina. Esistono vari tipi di combustibili utilizzati per la cottura dei cibi. Nella produzione alimentare vengono utilizzati principalmente due tipi di combustibili:Solid fuels e Liquid fuels.

Combustibile di legno

Può essere acquistato da tronchi, trucioli di legno e pellet di bambù. I tronchi stagionati sono più apprezzati nelle cucine commerciali poiché contengono meno umidità. Maggiore è l'umidità, maggiore è il fumo creato durante la combustione.

Sebbene sia facilmente disponibile, richiede uno spazio di archiviazione separato alla fine della produzione alimentare commerciale. Il suo potere calorifico è di circa 3500 Kcal / kg per la legna umida e fino a 4700 Kcal / kg per la legna secca.

Carbone

Si ottiene riscaldando lentamente resti legnosi, animali o vegetali in assenza di ossigeno. Il carbone di legna è facilmente disponibile e ampiamente accettato come combustibile da cucina commerciale. Produce meno fumo del combustibile a legna. Richiede anche spazio di archiviazione separato. Il suo potere calorifico è di circa 7500 Kcal / kg.

I combustibili solidi sono utili nei forni a riscaldamento diretto, tre stufe in pietra, tandoor e barbecue. Questo carburante può emettere particelle di carbonio o cenere durante la combustione. I combustibili solidi danno un riscaldamento graduale. Il costo iniziale è basso. Dona anche un invitante aroma di affumicato al cibo cotto / arrosto.

Propano liquido

Non è altro che GPL, una miscela di gas propano e butano che esiste allo stato liquido a temperatura ambiente. Il GPL è altamente infiammabile e brucia con una fiamma blu senza emettere fumo e può essere controllato con precisione. Il suo potere calorifico è di circa 1000 Kcal / kg.

Cherosene

È anche un prodotto petrolifero utilizzato nelle cucine commerciali per cucinare. I combustibili liquidi producono calore quasi istantaneamente. Il costo iniziale può essere elevato. Sono comodi da usare ma rischiosi se non vengono seguite le opportune precauzioni di sicurezza durante la manipolazione di questi combustibili.

Elettricità

Sebbene l'elettricità sia considerata un combustibile alternativo sotto il potere energetico, è l'energia termica più comunemente usata per cucinare. La maggior parte degli apparecchi di cottura commerciali funzionano con l'elettricità. L'elettricità fornisce il riscaldamento istantaneo. Il calore può essere regolato secondo il requisito. È di facile accesso, sebbene il costo iniziale del cablaggio possa essere considerevole.

Interessarsi al cibo ma non alla produzione alimentare è chiaramente assurdo!

... Wendell Berry, ambientalista americano, poeta e contadino.

La cucina vegetariana prevede la preparazione del cibo utilizzando cereali, cereali, lenticchie, verdure, frutta, soia, tofu, semi, spezie, erbe e noci. In questa cucina vengono utilizzati anche prodotti di origine animale come latte, cagliata e miele.

Le verdure sono ingredienti molto importanti in varie cucine di tutto il mondo. La cucina vegetariana offre una vasta gamma di colori, consistenza, fibre e vitamine piacevoli per gli occhi. Fornisce anche poche calorie rispetto alla cucina non vegetariana.

Introduzione ai cereali

I cereali sono piccoli semi secchi consumati in tutto il mondo. Sono popolari come uno degli ingredienti importanti della cucina vegetariana grazie al loro valore nutritivo e alla facilità di disponibilità. I chicchi sono di due tipi:

Cereali

Sono i semi ottenuti da varie piante erbacee come frumento, riso, orzo, ragi (malto), jowar, bajra, mais e miglio. Nella maggior parte dei paesi, vengono consumati come parte dell'alimento di base.

Impulsi

Sono i semi ottenuti da piante vane e arbustive come piselli, grammo del Bengala, piselli, ceci e fagioli indiani. Hanno un posto importante nel cibo vegetariano di base consumato in tutto il mondo.

Differenza tra cereali e legumi

Abbiamo elencato qui alcune delle differenze fondamentali tra cereali e legumi:

Cereali	Impulsi
Contengono carboidrati.	Contengono proteine.
Si trovano come spighette.	Si trovano all'interno dei baccelli.
Sono coltivati ​​in quantità maggiori.	Sono coltivati ​​in quantità minori rispetto ai cereali.
Forniscono energia.	Forniscono forza muscolare.

Introduzione ai cereali

I cereali vengono tostati o fatti in farina. Ci sono molti modi in cui i cereali vengono utilizzati in cucina. Dai un'occhiata alla seguente tabella.

Cereale	Come appare	Usi culinari
Bajra (Grani ovali piccoli di colore Oliva / Grigio)		La sua farina è usata per fare il bajra rotis.
Jowar (Grani tondi color crema come teste di pulcino.)		Viene macinato per ottenere una farina fine, che viene utilizzata per preparare il Jowar rotis.
Maize (Grani tondi e piatti di colore giallo brillante)		I bocconcini di mais o mais essiccato vengono utilizzati per preparare popcorn e farina di mais. La farina è usata per fare il pane e il porridge.
Oats (Grani sottili e lunghi di colore marrone chiaro)		L'avena è utilizzata come alimento per la colazione a basso contenuto calorico in tutto il mondo.
Ragi (Chiamato anche malto, granelli rotondi di colore marrone / rosso)		È il miglio rosso ricco di calcio e ferro. La sua farina viene utilizzata in zuppe e sughi.
Rice (Bianco / Crema / Grani lunghi di colore marrone chiaro)		Viene cotto e utilizzato in piatti a base di riso. La farina di riso viene utilizzata per frittelle e gnocchi.
Wheat (Grani lunghi di colore marrone chiaro)		La farina di frumento viene utilizzata per preparare vari tipi di pane, il frumento spezzato viene utilizzato per preparare il porridge e il frumento finemente spezzato (semolino) viene utilizzato per fare snack e dessert.

Introduzione a legumi o fagioli

I fagioli devono essere cotti prima di essere consumati. I fagioli possono essere messi a bagno in acqua per far emergere i germogli, che sono alimenti molto sani. I fagioli possono essere utilizzati anche in forme dirette / mondate / spezzate. Ci sono molti modi in cui i fagioli vengono utilizzati in cucina.

Pulse	Come appare	Usi culinari
Black Eyed Peas(Fagioli medi a forma di capsula marrone chiaro con occhio nero al centro. Chiamati anche Lobia .)		I fagioli cotti sono usati principalmente in curry, sughi e insalate in tutto il mondo. Brasile e Africa occidentale - Purè per preparare Akara, una torta di fagioli fritti.
Black Grams(nero con buccia, bianco senza buccia, piccoli fagioli cilindrici, chiamati anche Urad o Maah .)		È originario e consumato in India. North India - Si consuma come fagioli cotti al curry. South India - la versione divisa e semigreggio di Urad viene utilizzata nella preparazione di frittelle di Vada, Idli e riso.
Chick Peas(verde / marrone intenso con la buccia, giallo brillante senza buccia, piselli tondi a forma di cuore. Chiamato anche Chana. La versione più grande del colore crema è anche chiamata Kabuli Chana .)		Sono utilizzati nelle seguenti cucine di tutto il mondo in stufati, sughi, curry, tofu e insalate. I ceci cotti sono usati come snack. La farina di ceci viene utilizzata anche in dessert e snack. India - utilizzato in curry piccanti e snack. Arabic - Incollato per fare una diffusione, Hummus. Portugal - utilizzato in Rancho. Italy - la farina di ceci viene utilizzata nella Faranita, una frittella. Israel - usato nei falafel.
Field Beans(Fagioli di forma ovale giallo-brunastra. Chiamati anche Vaal .)		È principalmente coltivato e utilizzato nella regione costiera dello stato del Maharashtra in India. Il suo sugo con cocco e spezie si consuma con il riso.
Green Grams(copertina di colore verde, piccola forma cilindrica, giallo chiaro senza copertina. Chiamata anche Moong .)		È originario del subcontinente indiano e principalmente coltivato e utilizzato in India, Cina e sud-est asiatico.
Green Peas(piselli sferici di colore verde intenso da 5 a 8 mm di diametro. Chiamati anche Mutter .)		Sono consumati in tutto il mondo come parte della colazione, degli spuntini e dei pasti principali. India- usato nello spezzatino di verdure miste piccante chiamato PaoBhaji e nel riso piccante chiamato Mutter Pulao. Phillipines & Malaysia - arrostito e utilizzato come snack.
Horse Grams(marrone chiaro / rosso / nero con buccia lucida, fagioli circolari e piatti. Chiamato anche Kuleeth .)		Sono conditi con peperoncini e latte di cocco. Sono consumati in stufati e curry in India.
Kidney Beans(fagioli bianchi / rossi / neri lunghi, grandi e spessi. Chiamati anche Raajmaah .)		I fagioli cotti sono usati in insalate, sughi e curry. India - Curry di fagioli piccanti abbinati a riso nella regione settentrionale.
Lima Beans(fagioli bianchi / verdi piatti grandi, più di 1 ½ pollice quando sono cotti. Chiamati anche fagioli indiani )		Sono consumati principalmente in India. Forniscono una consistenza cremosa e una presentazione drammatica al piatto.
Moth Beans /Turkish Gram(Grammi cilindrici di colore marrone lucido, lunghi da 2 a 4 mm. Chiamati anche Matki o Moath .)		È originario dei subcontinenti dell'Asia meridionale. Viene consumato negli stati del Rajasthan, Gujrat e Maharashtra in India. Viene germogliato prima del consumo.
Pigeon Peas(Giallo brillante quando mondato e diviso, rotondo di circa 3 mm di diametro. Chiamato anche Toor Daal .)		È una componente alimentare di base nell'Asia meridionale, principalmente in India. Viene utilizzato in forma tipicamente semigreggio e spaccato, condito con spezie e mangiato con focacce o riso.
Pinto Beans (fagioli di colore beige con macchie rossastre.)		Sono utilizzati in America, Europa e Asia. Sono cotti e abbinati a riso / pasta / insalate.
Red Grams(marrone chiaro con buccia, rosso senza buccia, fagioli piatti rotondi. Chiamato anche Massoor .)		Sono molto veloci da cucinare. Sono utilizzati direttamente o in forma divisa nelle cucine indiane.

Uso di verdure nelle cucine

Le verdure sono parte integrante di stufati, zuppe, sughi e curry. Sono migliori se consumati cotti. Alcune verdure come i pomodori essiccati al sole sono utilizzate nella cucina italiana. Per fare i sottaceti, le verdure hanno spesso una durata di conservazione più lunga. Le verdure sono spesso utilizzate non solo in forma fresca ma anche in forma essiccata o in salamoia.

Classificazione delle verdure

Nella cucina vegetariana le verdure sono gli ingredienti principali. Vediamo la loro classificazione in base alla loro collocazione nel contesto della struttura vegetale.

Ortaggi a foglia

Sono le foglie della pianta vegetale. Possono essere consumati direttamente o cotti. Possono essere utilizzati nelle insalate per il consumo diretto, in sughi, zuppe e altri alimenti. Hanno una durata breve, diciamo un paio di giorni.

Ad esempio, fieno greco, spinaci, aneto, foglie di curry, coriandolo, prezzemolo, menta, origano, timo, basilico e porri di cipolla e aglio.

Queste verdure possono avere parassiti sul retro delle foglie. Quindi, durante la selezione dell'ortaggio a foglia fresca e di buona qualità, l'acquirente deve stare attento. Inoltre, devono essere puliti accuratamente prima di essere utilizzati per lavare via eventuali pesticidi presenti sulle foglie.

Tuberi

Sono le radici della pianta. Ad esempio, ravanello, barbabietola, rapa, malanga e carota. Possono essere consumati crudi o cotti dopo aver pulito adeguatamente il terreno. Le verdure a radice devono essere preferibilmente sbucciate prima dell'uso.

Si usano per preparare stufati, contorni e insalate.

Verdure a stelo

Sono i gambi utili della pianta e hanno un'elevata quantità di massa. Possono essere tagliati, sminuzzati o tagliati a cubetti. Possono essere consumati crudi o cotti. La loro durata di conservazione è più lunga delle verdure a foglia ma più breve delle verdure a bulbo.

Ad esempio, asparagi e gambo di loto. Gli indiani del nord usano il gambo di loto nei sottaceti.

Tubero Verdure

Gli ortaggi tuberi sono la parte gonfia dello stelo che cresce sottoterra. Le patate sono utilizzate in tutto il mondo in un'ampia gamma di cucine. Lo zenzero fresco e la curcuma sono usati per preparare sottaceti e paste.

Ad esempio, patate, zenzero, curcuma e carciofo sono alcuni degli steli che crescono sottoterra.

Ortaggi da frutta

Sono i frutti di una pianta e si chiamano culinary fruits. Crescono in grande quantità. Alcuni di loro possono essere consumati crudi e riposano tutti necessitano di cottura. Devono essere puliti, tagliati a pezzi e grigliati o cotti per il consumo. Gli chef richiedono di prestare particolare attenzione durante il taglio per la presenza di eventuali parassiti all'interno di queste verdure.

Ad esempio, melanzane, peperoncini verdi, cocco, dito di donna (gombo), pomodori, cetrioli, vari tipi di zucche, zucca e vari peperoni colorati (peperoni), bacchette. Gli ortaggi vengono usati per preparare brodo, zuppe e stufati.

Verdure Gemme

Sono in primo piano la parte gemma della loro pianta. Ad esempio, lattuga e cavolo. Sembrano non aperti o fioriti al momento della raccolta. Sono per lo più consumati direttamente. La lattuga è usata in panini e insalate. Il cavolo è un ingrediente importante nelle cucine dell'Asia meridionale.

Verdure a bulbo

Un bulbo è una parte sotterranea della pianta in cui vengono nascosti i nutrienti. Queste lampadine sono uno degli ingredienti principali in cucina. Sono usati per aromatizzare zuppe e stufati. Sono utilizzati anche per condire vari piatti. Hanno una durata di conservazione più lunga rispetto a qualsiasi altro tipo di verdura. Ad esempio, cipolla e aglio.

Verdure in fiore

Sono i fiori della pianta dell'orto. Vengono tagliati a pezzi e cotti per fare degli stufati. Hanno anche bisogno di un lavaggio accurato per rimuovere i parassiti o piccoli insetti. Ad esempio, cavolfiore, broccoli, moringa (fiore della pianta della coscia), carciofo.

Funghi Vegetali

I funghi comunemente usati sono i funghi. Sono consumati come dieta base in tutto il mondo. Esistono molti tipi di funghi commestibili con varie forme e colori. I funghi sono anche usati nella preparazione della salsa.

Frutta utilizzata nelle cucine

I frutti sono l'ingrediente dominante in macedonie, frullati, dessert e sughi. Sono migliori se consumati maturi e freschi.

Nei subcontinenti asiatici, alcuni frutti come il jackfruit crudo e la papaia vengono cotti in stufato. Le banane crude vengono utilizzate per preparare patatine croccanti. Il mango crudo e il tamarindo maturo vengono essiccati e ridotti in polvere per essere utilizzati nella cucina indiana.

I frutti e le bacche dolci vengono conservati nello sciroppo di zucchero per aumentarne la durata. Sono anche usati come ingredienti nella preparazione dei dolci.

Classificazione dei frutti

I frutti possono essere suddivisi nelle seguenti categorie a seconda del contesto delle loro prospettive culinarie.

Frutti polposi

Sono per lo più duri in forma grezza e diventano teneri quando maturano. Questi frutti producono una polpa morbida di consistenza densa quando vengono schiacciati. La polpa viene spesso utilizzata nella preparazione di dolci, torte, crostate, crostate, caramelle, gelati e frullati.

Ad esempio, mango, papaia, banana, melone, ananas, mela cannella, mela di legno, mela di fango, kiwi, fico, frutto della passione, mela, pera e prugna.

Alcuni frutti polposi come il fico e il frutto della passione hanno piccoli semi morbidi, che portano croccantezza; ma alcuni frutti come la guava e la mela di legno contengono più semi piccoli e duri. Tali semi devono essere separati mentre si ottiene la polpa pura del frutto.

Frutta succosa

Questi frutti danno un succo di consistenza sottile quando vengono spremuti o schiacciati. Il succo viene filtrato per separare eventuali piccole particelle di frutta rimaste durante la frantumazione. Il succo limpido viene quindi utilizzato per sorbetti, cocktail analcolici e cubetti di ghiaccio colorati biologici. I succhi sono combinati con sciroppo di mais e zucchero per prepararejuice drinks e fruit nectars o nectar blends.

• Citrus Fruits- Questi frutti sono spesso divisi in segmenti che contengono piccoli sacchi pieni di succo. Gli agrumi contengono acido citrico, un conservante naturale che aggiunge sapore aspro al dolce frutto maturo. Hanno buccia esterna coriacea e colorata. La loro buccia (chiamata anche scorza) ha un forte aroma. La scorza è spesso utilizzata nelle cucine per la presentazione e nella preparazione di marmellate. Di seguito sono riportati alcuni agrumi

• Non-Citrus fruits- Sono frutti alcalini non acidi. I frutti maturi non agrumi hanno un sapore più dolce degli agrumi maturi. Ecco alcuni frutti non agrumi -

Frutta secca

Sono frutti senza contenuto d'acqua. La loro acqua viene rimossa con metodo di essiccazione naturale o artificiale. Si restringono con un lieve cambiamento di colore dopo l'essiccazione e hanno una durata di conservazione più lunga rispetto alla frutta fresca.

Ad esempio, l'uvetta viene prodotta appassendo uve di buona qualità. Albicocche secche, fichi, kiwi (prugne) e datteri sono le varietà più comuni di frutta secca.

La frutta secca viene utilizzata nei gelati e nelle sane bevande fredde a base di latte. Si abbinano al meglio a cioccolatini e torte. Sono utilizzati nella preparazione di dolci e nella presentazione del cibo.

Frutti di bosco

Sono frutti piccoli, polposi e succosi di bucce colorate lucide. Sono consumati in tutto il mondo. Possono essere consumati freschi o utilizzati nella preparazione di crostate, torte, dolci e caramelle. Alcuni di loro sono utilizzati nella preparazione di marmellate e sottaceti dolci. Ecco alcune bacche -

Brodo vegetale e brodo

Il brodo è un liquido aromatizzato ottenuto facendo bollire le verdure in acqua o altro liquido come il vino. È la base di zuppe e salse.

Nella classica preparazione vegetariana del brodo, lo chef spesso fa sobbollire porzioni di verdure come carote, cipolle, aglio, zucca e sedano (spesso chiamato mirepoix) accompagnate da un piccolo sacchetto poroso di cotone che contiene spezie o erbe aromatiche. L'aroma di spezie o erbe aromatiche viene introdotto nel brodo esaltandone il sapore.

Si inizia la preparazione del brodo immergendo pezzi di verdure desiderate in acqua fredda e facendo bollire lentamente a fuoco lento. Il brodo viene bollito per 20-30 minuti. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, il brodo viene conservato in un contenitore senza aggiunta di sale. La sua durata può variare da 3 a 4 giorni se conservata in frigorifero. La durata di conservazione può essere prolungata bollendola di nuovo.

La differenza tra lo stock e il brothè che il brodo va servito come piatto finito mentre il brodo è la base per ulteriori cotture. Inoltre, il brodo non contiene solidi, ma il brodo può contenere pezzi di verdura o pasta.

Zuppe Di Verdure

La zuppa è un tipo di alimento liquido preparato utilizzando brodo vegetale. Esistono tre tipi di zuppe. Sono -

Brodo

È una zuppa acquosa trasparente senza pezzi di verdura o tagliatelle. Questa zuppa può placare la fame e soddisfare il fabbisogno di liquidi nel corpo. È un buon antipasto.

Zuppa densa

Viene addensato utilizzando roux, farina di riso, fecola di patate o panna. Questi agenti si fondono bene con altri alimenti. L'ispessimento può variare a seconda dell'agente utilizzato. L'uso di un roux crea una consistenza liscia e uniforme. Il roux viene cotto insieme alle verdure che cuociono a fuoco lento fino a raggiungere il colore desiderato. Quindi il brodo viene aggiunto lentamente mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Man mano che la zuppa si riscalda, si addensa.

Zuppa di purea

Si prepara cuocendo nel brodo verdure a foglia o amidacee e frullando finemente gli ingredienti. Generalmente non necessita di addensante.

Alcune famose zuppe di verdure in tutto il mondo sono:

• Borscht - È una zuppa preparata con purea di barbabietola dall'Inghilterra.

• Faki Soupa- Lenticchie rosse + cipolle, prezzemolo e carote + olio d'oliva + salsa di pomodoro. Viene dalla Grecia.

• Gazpacho- intruglio di pane, pomodoro, peperone, aglio, olio d'oliva, sale e aceto. È una zuppa spagnola.

• Ginataan - A base di latte di cocco, dalle Filippine.

• Sambar - Una zuppa dell'India meridionale a base di piselli piccanti + verdure + polpa di tamarindo + spezie.

Salse

La salsa è un alimento liquido, semiliquido o cremoso cucinato mescolando più cibi. Le salse sono componenti culinarie essenziali in tutto il mondo. La salsa riveste il cibo come pasta o pane. Esalta il gusto e l'umidità del cibo principale. I loro allettanti colori vivaci aggiungono anche fascino visivo a vari piatti.

Cinque salse madri

Le cinque salse madri sono i capi delle loro famiglie uniche di piccole salse. Ci sono cinque salse madri nella preparazione del cibo classica:

• Bechamel - Miscela di Roux e latte o panna.

• Veloute - Roux + brodo vegetale bianco.

• Espagnole - Roux + brodo vegetale marrone + burro + passata di pomodoro.

• Tomato - Roux + Pomodori o pomodori passati e addensati a fuoco.

• Hollandaise - Tuorli d'uovo + Burro fuso + Acido (succo di limone o vino bianco)

Da queste salse di base, uno chef può preparare centinaia di salse diverse per condire o completare il piatto.

Alcune famose salse vegetali sono:

• Rujak - Zucchero di palma + arachidi + polpa di tamarindo + peperoncino.

• Salsa - pomodori cotti + peperoni + cipolla e aglio + coriandolo fresco.

• Wine Sauce - Vino Bianco / Rosso / Borgogna + funghi + spezie.

• Mustard Sauce - Semi di senape decorticati + uovo + aceto + pepe in polvere.

• Blue Cheese Sauce - Burro + Latte + Formaggio erborinato tritato.

Insalate

L'insalata è una parte importante del menu. Le insalate sono considerate un piatto separato durante la cucina raffinata. L'insalata di verdure viene preparata combinando brandelli, fette o strisce di verdure da insalata come pomodori, sedano, cavolo, lattuga, cipolle, carote e coriandolo, spesso abbinandole a condimenti per insalata saporiti.

Varie versioni di insalate vegetali possono anche essere preparate utilizzando cubetti di tofu o ricotta, germogli di soia, fagioli cotti, olive, stuzzichini di mais dolce bolliti, frutta a cubetti, frutta secca e succhi di agrumi. Ad esempio, insalata verde, insalata di carote e uvetta in succo d'arancia, insalata di cavolo sono alcune insalate famose.

"L'unico momento per mangiare cibo dietetico è mentre aspetti che la bistecca sia pronta."

… Julia Child, chef, autrice e personaggio televisivo tardo americano.

La cucina non vegetariana prevede la preparazione del cibo utilizzando uova, carne, maiale e frutti di mare. C'è un'ampia varietà di cucina non vegetariana in tutto il mondo. In alcune parti del mondo, la carne di animali selvatici viene grigliata (spesso chiamata Brai in Africa) e consumata.

Un gran numero di snack, prodotti per la colazione e piatti principali non vegetariani può essere cucinato utilizzando varie carni. Impariamo a conoscere diversi tipi di articoli non vegetali.

Classificazione delle uova

Le uova sono un alimento base non veg. Sono usati nella cottura e nella preparazione di dolci come la mousse. Ci sono molte varietà di uova etichettate sul mercato. Cerchiamo di capire cosa significano queste etichette.

Uova Omega-3

Le galline vengono nutrite con fonti di acidi grassi omega-3, come i semi di lino. Le galline sono rinchiuse in gabbie e sono tenute lontane dall'accesso a lettiere, posatoi o nidi.

Uova deposte nel nido

Ciò significa che le galline possono accedere ai loro nidi o posarsi all'interno della loro gabbia.

Uova di galline senza gabbia

Le galline senza gabbia non sono confinate in una gabbia, tuttavia, ciò non significa che abbiano accesso all'aria aperta.

Uova di galline allevate a terra

Le galline allevate a terra possono vagare in uno spazio aperto limitato, posarsi, accedere ai loro nidi, ma potrebbero non accedere all'aperto o alla luce naturale.

Uova di galline ruspanti

In buone condizioni meteorologiche, le galline ruspanti possono vagare nei fienili all'aperto e accedere ai loro nidi, posatoi, lettiera, all'aperto e alla luce naturale.

Uova organiche

Le galline vengono nutrite con mangime biologico al 100%. Sono sempre forniti di acqua fresca e pulita. Queste uova sono le più costose.

Le galline con piume bianche e lobi delle orecchie bianche depongono uova bianche. Quelli con piume marroni e lobi rossi delle orecchie depongono uova marroni. Non c'è differenza nutrizionale tra le due uova.

Dimensioni delle uova

Le uova vengono dimensionate in base al loro peso. Esistono varie dimensioni di uova come: tra 53 e 63 g sono medie, tra 63 e 73 g sono grandi e quelle che pesano più di 73 g sono extra grandi.

Classificazione delle carni

La carne proviene da bovini e pollame. Sono allevati nelle fattorie con alimentazione e cura adeguate. La carne di bovino è più comunemente conosciuta come carne rossa. Esistono vari tipi di carne.

Carni Rosse

La carne rossa può essere dei seguenti tipi:

• Beef- Proviene da bovini di età superiore a 12 mesi. Questa carne è di colore rosso scuro con uno spesso strato di grasso bianco. La carne è dura e spessa.

• Veal- È la carne di bovini di età inferiore a 3 mesi. È rosa intenso con uno strato medio di grasso bianco. Il vitello è magro e tenero rispetto al manzo.

• Pork- È la carne del suino domestico (maiale). La carne è di colore rosa chiaro con uno spesso strato di grasso di colore bianco crema.

  • Ham - È la carne della coscia di maiale.

  • Bacon - È la carne tenera della pancia del maiale.

  • Pork ribs - È la carne attorno alle costolette di maiale.

• Lamb- È la carne tenera di pecora o capra stagionata meno di un anno. È rosso chiaro e morbido rispetto al montone.

• Mutton- È la carne di pecora o capra di età superiore a un anno. È carne di colore rosso granata, più dura della carne di agnello e dà un sapore forte.

• Game Meat (Venison)- È la carne di qualsiasi animale che viene cacciata per il cibo invece che allevata nelle fattorie. Include la carne di coniglio, fagiano, anatra selvatica, cervo o talvolta un animale più grande come il bisonte. Ha un sapore forte. La carne di selvaggina è ampiamente consumata in Africa.

La cottura delle carni richiede più tempo nella cucina non vegetariana. La durata della carne è di 3-4 giorni in frigorifero o un paio di mesi in congelatore.

Pollame

È la carne di polli domestici come pollo, anatra, oca o tacchino. La buona carne di pollame proviene da galline igieniche ben nutrite. Il pollame deve avere grasso ben distribuito e pelle priva di macchie. Il pollame condito viene macellato, privato delle piume e pronto per arrostire l'uccello intero senza testa e pinze. Il pollame viene cotto più velocemente delle carni rosse ma più veloce del pesce e dei crostacei.

Salsiccia

Le salsicce sono involtini di carne stagionati e crudi. Le salsicce vengono preparate mescolando qualsiasi carne macinata o macinata con pangrattato, amido o farina e spezie e riempiendo il composto in budelli di vario diametro e lunghezza. Al momento del consumo viene tagliato a fette, spesso chiamatosalamis.

Classificazione dei frutti di mare

I frutti di mare si dividono principalmente in due categorie:

• Fish- Sono pesci con pinne e scheletro interno. Ad esempio, tonno, sgombro e pesce reale.

• Shell Fish- Sono pesci con guscio ma senza struttura ossea interna. Ad esempio, Crabs.

Cerchiamo di capire di più sul pesce.

Pesce

Il pesce può essere tagliato per cucinare nella seguente forma:

• Complete - Come catturato.

• Dressed - Pinne, coda, squame e testa rimosse.

• Drawn - Visceri rimossi.

• Steak - Tagliare a fette di sezione trasversale, ciascuna fetta contenente una parte di osso.

• Fillets- Contorni di pesce disossati; con o senza pelle.

• Tranches - Pezzi di filetti.

• Butterfly Fillet - I filetti su entrambi i lati si mantengono naturalmente uniti durante il taglio.

Il pesce con occhi chiari e sporgenti, corpo sodo e senza cattivo odore è considerato fresco. Parliamo di più sui crostacei -

Crostacei

I crostacei possono essere ulteriormente suddivisi nelle seguenti categorie:

• Mollusks- Sono morbidi animali marini con conchiglia. Esistono tre tipi di molluschi, vale a dire

• Bivalves- Hanno un paio di conchiglie incernierate. Ad esempio, vongole, capesante e ostriche.

• Univalves- Hanno un unico guscio. Ad esempio, Abalone e Conch.

• Cephalopods- Hanno testa e tentacoli prominenti. Ad esempio, polpo e calamaro.

• Crustaceans- Hanno gusci segmentati e gambe articolari. Ad esempio, aragosta, gamberetti e granchio.

Se la coda dell'aragosta scatta indietro dopo la pressatura, è fresca. Se i gamberetti sono inodori, i gusci sono attaccati saldamente e con gli occhi sporgenti, allora sono freschi. Se le vongole e le ostriche sono ben chiuse, sono fresche.

Conservazione e cottura del pesce

Pesce e crostacei vengono conservati cotti o crudi nel congelatore, o semplicemente crudi in ghiaccio tritato. Il pesce deve essere pulito e ridimensionato correttamente prima della cottura. Le tracce intestinali dei gamberetti devono essere rimosse.

Essendo teneri, pesce e crostacei necessitano di una cottura a temperature moderate. Piccoli pezzi di pesce possono essere cucinati direttamente dal congelatore. Il pesce cotto deve essere maneggiato con cura per evitare che si spezzi.

Brodo di carne e brodo di pesce

Il brodo di carne o pesce è un liquido aromatizzato ottenuto dalla bollitura di carne o pesce in acqua. È la base di zuppe e salse non vegetariane.

Per la preparazione del brodo, lo chef fa sobbollire porzioni di vitello, manzo, ossa di pollo o lische di pesce. La cottura a fuoco lento viene effettuata più a lungo del brodo vegetale. La cottura a fuoco lento delle ossa richiede anche più tempo della cottura a fuoco lento. Per abbreviare il tempo di ebollizione delle ossa, vengono cotte a pressione.

Le spezie o le erbe aromatiche e il sale vengono aggiunti per esaltare il sapore. Il brodo viene bollito per 30-40 minuti e rimosso dal fuoco. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, il brodo viene conservato in un contenitore. Dura fresco da 3 a 4 giorni se conservato in frigorifero. Facendolo bollire di nuovo, la sua durata può essere prolungata.

Zuppe di carne e pesce

Le zuppe sono un tipo di alimento liquido preparato utilizzando brodo di carne o pesce a scelta. Esistono due tipi di zuppe.

Brodo

È la zuppa dalla consistenza sottile e dall'aspetto trasparente senza pezzi di carne o tagliatelle. È fatto di brodo di carne. Non viene aggiunto nemmeno alcun addensante. Questa zuppa ha un alto contenuto di proteine ​​e può placare in gran parte la fame.

Zuppa densa

Viene addensato utilizzando roux, farina di riso o amido. Gli agenti addensanti si mescolano bene con altri alimenti. Diversi agenti addensanti forniscono una consistenza diversa. La cartilagine e il tessuto connettivo nelle ossa addensano il liquido e danno sapore al brodo. Poiché la carne fornisce anche una certa quantità di grasso, anche le zuppe di carne appaiono unte.

Alcune famose zuppe di carne sono:

• Chicken Soup - Juliennes di pollo cotto + brodo di pollo + verdure.

• Callaloo - Zuppa thailandese a base di polpa di granchio cotta e gombo.

• Clam Chowder - Vongole cotte e scolate + patate e cipolle + pancetta.

• Egg Drop - Zuppa cinese a base di uova sbattute + brodo di pollo + polvere di pepe nero + cipollotto.

• Erwtensoep - Una zuppa tradizionale olandese, servita con salsicce a fette.

• Goulash - Zuppa ungherese a base di manzo + cipolle + peperoni rossi + paprika in polvere.

• Lobster Bisque - Zuppa francese a base di brodo di aragosta.

Salse Di Carne

La salsa è un alimento liquido, semiliquido o cremoso cucinato mescolando più altri alimenti con carne macinata. Esaltano il gusto e l'umidità nel cibo principale. I sughi di carne rivestono la pasta o le bistecche. I loro colori vibranti aumentano anche il fascino estetico del cibo.

Insalate non vegetariane

L'insalata non vegetale viene preparata unendo brandelli o strisce di pollo cotto, pezzi di salsicce o cubetti di montone, manzo o maiale cotto. L'insalata di uova è composta da uova sode o pezzi di uova strapazzate. Le insalate di pesce sono fatte di strisce di pesce cotte in coppia con vari condimenti per insalata.

I pezzi di non verdura sono spesso abbinati a verdure da insalata come pomodori, sedano, lattuga, cipolle e coriandolo e alcuni condimenti per insalata saporiti. L'abbinamento di salumi tritati o salsicce è un ottimo modo per preparare un'insalata non vegetariana. Ad esempio, insalata di tonno, insalata di capesante, insalata di pollo.

Così come il cibo assorbe il sapore delle spezie, assorbe l'atteggiamento di chi lo cucina e lo serve.

…Anonimo.

Semi, noci, erbe e spezie hanno i loro posti speciali nella produzione alimentare. Tutti migliorano il valore del cibo rispetto alla nutrizione e alle fibre. Portano valore medicinale al cibo. Sono gli additivi alimentari che apportano sapori, esaltano il gusto e l'aroma e aumentano la bellezza del cibo.

Semi culinari

I semi sono usati per fare sughi e un ingrediente importante in torte, dessert e caramelle. I semi forniscono una varietà di usi come condimento, cottura al forno e paste. I semi sono anche usati per preparare varie salse.

Introduzione a Seeds

I seguenti semi sono generalmente usati per scopi culinari:

Seme	Come appare	Usi culinari
Caraway(Grani increspati marrone scuro lunghi 3-4 mm. Chiamato anche Shah Jeera .)		Sono spesso usati per condire. Serbia - Usato per spolverare sul pane. India - Utilizzato in piatti di riso. Europe - Usato nella torta. Middle East - Utilizzato nel budino di cumino.
Carom/Royal Cumin(Semi di colore marrone grigiastro, lunghi 2 mm, di forma ovale appuntita, increspati e piccanti. Chiamati anche Ajwain .)		Utilizzato principalmente in India nel condimento per conferire sapore al cibo. A causa del gusto piccante, non può essere consumato crudo. Viene spesso abbinato a lenticchie e fagioli per ridurre gli effetti gassosi.
Coriander(Semi di colore verde giallastro, ovali rotondi di 3-4 mm di lunghezza, 2-3 mm di diametro. Chiamati anche Dhaniya Beej .)		Usato arrostito e in polvere come condimento saporito nelle cucine indiane, pakistane, dello Sri Lanka e del Bangladesh.
Cumin(Semi increspati di colore marrone chiaro, lunghi 2-4 mm. Chiamati anche Jeera .)		In India, vengono arrostiti e in polvere e utilizzati in cibi piccanti per migliorare il sapore. È anche uno dei cinque ingredienti di Chhonk . Viene anche utilizzato nell'insalata a base di cagliata e in altre cucine indiane.
Fennel(Semi di colore verde / verde oliva lunghi 3-4 mm, larghi 1-2 mm, increspati, dolci e piccanti. Chiamato anche Saunf )		Utilizzato principalmente per aromatizzare in tutto il mondo. Utilizzato in salsicce italiane, risotti e sughi indiani di Gujrat e Kashmir. Gli stati dell'India orientale lo usano in cinque miscele di spezie chiamate Panch Poran . Si consuma come digestivo dopo pasto e rinfrescante per la bocca.
Fenugreek(Semi di colore giallo scuro, a forma di cilindro attorcigliato, con finitura opaca, lunghi 2-3 mm. Chiamati anche Methi Danaa .)		I semi germogliati e i Microgreens sono usati nelle insalate indiane chiamate Pachhadi . Utilizzato anche su Chhonk. I semi di fieno greco in polvere sono usati nello spuntino indiano croccante all'ora del tè chiamato Mathhri . Turkey- La pasta viene utilizzata nella preparazione della Pastirma , un piatto di carne di manzo essiccata all'aria e stagionata. Egypt & Persia - Usato nel pane Pita.
Flax(Marrone scuro o giallo lucido, di forma ovale appuntita all'estremità, semi piatti lunghi 3-4 mm . Chiamati anche Alsi .)		In India, vengono arrostiti e in polvere con paprika e sale per essere mangiati con riso bollito. Contengono elevate quantità di acidi grassi Omega-3. Spesso cosparso su pane di grano.
Mustard(Nero / Marrone / Bianco con buccia e giallo scuro senza di essa, semi rotondi di 2 mm di diametro. Chiamato anche Sarson .)		Usato come ingrediente principale in Chhonk . Le foglie di senape sono utilizzate nella preparazione di verdure o stufati nell'India settentrionale. Il suo olio è usato in cucina e sottaceti. Europe - Usato in salsa di senape.
Nigella(Semi neri di 1-2 mm di lunghezza. Chiamati anche Kalaunji .)		Utilizzato per cucinare focacce nella cucina dell'India settentrionale. Utilizzato anche come parte di sughi, legumi e curry in India e Medio Oriente. Utilizzato nella preparazione del formaggio a pasta filata armeno.
Pomegranate(Semi secchi di colore rosso pallido / marrone con un mantello succoso che conferisce un sapore piccante. Chiamato anche Anardana .)		I semi essiccati sono usati come agente acido per la preparazione di chutney e curry nelle cucine indiana e pakistana. Usato fresco in insalate e guarnizioni di alimenti. Usato essiccato o in polvere nella preparazione di sciroppi e creme spalmabili.
Poppy(Piccoli semi a forma di rene di colore bianco crema o nero di 1 mm. Chiamati anche Khaskhas .)		Usato come ripieno di pasticceria una volta in polvere e incollato con latte. Cospargere di pane e torte. È usato nella preparazione di sughi e pani dolci nella cucina indiana.
Pumpkin (Bianco cremoso con buccia e carne verde chiaro all'interno, semi piatti di forma ovale lunghi 6-8 mm.)		Usato ampiamente negli Stati Uniti, Messico, Europa e Africa come spuntino arrosto o in cucina.
Sesame(Chicchi piatti appuntiti di forma ovale di colore marrone chiaro lunghi 2-3 mm, larghi 2 mm. Chiamati anche Til .)		Sono usati come condimenti su focacce e pane. Japan- I semi non decorticati sono usati in Gomashio , un condimento per il riso. India- I semi tostati vengono mescolati con jiggery, arrotolati in palline o farciti nella piadina, mescolati con paprika per fare i Malagai Podi . L'olio di sesamo è usato in cucina e sottaceti. Middle East Cuisine- Macinato in pasta chiamata Tahini . Mexico - Usato come additivo alimentare.
Water Melon (Semi piatti di forma ovale di colore nero o marrone se non sgusciati, bianco crema quando mondati.)		Si usano per guarnire torte e pani, nelle insalate e per preparare sughi bianchi.

Noci culinarie

Le noci sono i semi commestibili ricoperti di nocciolo duro. Sono usati nella preparazione di sughi, insalate e salse. Sono un ingrediente importante in torte, dessert, cioccolatini, gelati e dolciumi. Le noci hanno un'elevata quantità di oli e un alto contenuto di grassi.

Introduzione a Nuts

Nella tabella seguente, abbiamo discusso alcune noci culinarie comunemente usate -

Noce	Come appare	Usi culinari
Almond(Color crema con guscio e marrone scuro senza guscio di noce piatta di forma ovale. Chiamato anche Badam .)		Può essere consumato arrosto, salato o piccante come spuntino. Sono sbollentati per rimuovere il mantello e sono usati nei sughi reali indiani e nei biryani. Utilizzato anche su Falooda , un dolce a base di vermicelli cotti nel latte e Shreekhand , un dolce a base di ricotta appesa. Usato come additivo per cereali, torte, gelati e pasticcini. Greece- Utilizzato nel dolce nuziale chiamato Amygdalota . Iran - Le mandorle essiccate e immerse nel sale marino vengono consumate come snack. India - Ampiamente utilizzato nella cucina Mughlai. Italy - Amaretti alle mandorle.
Cashew(Marrone chiaro con mantello e bianco crema senza mantello, dado a forma di rene. Chiamato anche Kaju .)		Consumato arrosto, semplice, salato o speziato come spuntino. Utilizzato anche nella preparazione del Kaju Katli , un dolce a base di anacardi in polvere nel latte e zucchero. India- La polvere di anacardi è usata come base di vari dolci e dessert chiamati Suji Halua e Modak. Utilizzato in sughi e curry come Khoya Kaju e Kaju Usal . Utilizzato anche nella preparazione di aceto di anacardi e Feni , un alcol .
Chestnut (Guscio peloso verde all'esterno e un dado a forma di mezza cipolla marrone scuro lucido all'interno.)		Essiccato e macinato nella farina per aggiungerlo a pane, frittelle, pasta e polenta. Usato come addensante in zuppe e salse. Può essere consumato candito, bollito, al vapore, fritto, alla griglia o arrosto. Croatia - Usato nelle frittelle. Hungary- Usato nel dessert chiamato Gesztenyepüré . Swiss- Insieme a Kirsch, faceva un dolce chiamato Vermecelle .
Coconut(Verde quando è tenera, marrone a maturità, due gusci esterni con fibra di cocco, nocciolo interno molto duro. Più grande di una pallina da tennis senza guscio esterno. Riempito con acqua dolce. La carne di frutta bianca si vede quando rotta. (Chiamato anche Nariyal .)		Il cocco viene grattugiato, essiccato e in polvere da utilizzare come ingrediente in torte, involtini svizzeri e biscotti. Utilizzato anche per la presentazione del cibo. India- Utilizzato nella preparazione di dolci chiamati Coconut Burfi e Modak . Utilizzato anche in sughi e chutney, il tuffo a base di cocco fresco grattugiato con erbe e peperoncino macinato per incollare.
Hazelnut (A forma di cipolla, marrone rossastro, guscio esterno duro. Carne di frutta marrone chiaro all'interno.)		Utilizzato in praline e cioccolatini. Utilizzato anche in tartufi di cioccolato, crema spalmabile al cioccolato Nutella e liquore Frangelico. L'olio di nocciola è usato come olio da cucina.
Macademia (Guscio color cioccolato al latte di circa 3 cm di diametro con un seme sferico bianco di ½ a 1 pollice.)		Utilizzato macinato come riempitivo e esaltatore di sapidità in preparazioni di carne macinata, pollame e frutti di mare. Utilizzate noci in polvere in pasticceria o come guarnizione di torte. Le noci tostate danno un sapore forte. Il suo olio è usato come condimento per l'insalata.
Peanut(Marrone chiaro guscio sottile increspato contiene 1-4 arachidi. Rosa chiaro o cremisi rosa dadi all'interno disposti in fila. Anche dette arachidi .)		Utilizzato nella crema di burro di arachidi. Possono essere consumati crudi, arrostiti, speziati o salati come spuntino. L'olio di prima spremitura viene utilizzato in cucina. India- Usato come ingrediente importante in Sabudana Khichri , uno spuntino a base di Sago in ammollo , e Chikki, una caramella mou dolce . Vengono aggiunti agli snack chiamati Poha e Chiwra , gli snack umidi e asciutti a base di riso battuto. Le arachidi in polvere o incollate vengono utilizzate per addensare sughi e chutney.
Pistachio(Guscio bianco cremoso liscio e duro contenente carne di semi di colore verde oliva chiaro e viola all'interno. Chiamata anche Pista .)		Utilizzato per presentare dolci Mughal come Halwa, Firni, Faluda e Sheerkurma . Utilizzato anche macinato nel ghiacciolo indiano a base di latte denso e zucchero chiamato Kulfi .
Walnut (Guscio sferico duro e ruvido di circa 3 cm di diametro. Carne di noce a forma di cervello marrone scuro all'interno.)		Usato tritato in torte, biscotti, praline, guarnizioni per torte e brownies. Le metà sono utilizzate per insalate, condimenti e presentazione del cibo. Middle East cuisine - Utilizzato nella preparazione del pollo. Italy - Pesto.

Erbe aromatiche

Le erbe infondono aromi e sapori ineguagliabili che esaltano il gusto della preparazione del cibo. Un pizzico di erbe è appena sufficiente per suscitare il senso di fame. Inoltre apportano valore medicinale al cibo. La conoscenza e l'uso delle erbe conferiscono fascino alla cucina e al piatto stesso.

Introduzione alle erbe

Ecco alcune erbe popolari con uso culinario:

Erba	Come appare	Usi culinari
Cilantro(Foglie fresche lucide di colore verde lussureggiante di forma rotonda arricciata su pianta a stelo morbido bianco verdastro o viola. Chiamata anche Dhaniya .)		Le foglie sono utilizzate principalmente per guarnire i cibi. Sono anche usati per preparare Kothimbir Vadi, uno spuntino al vapore a base di miscela umida di farina di ceci e coriandolo tritato, e Kothimbir Bhaat (riso al coriandolo) nello stato indiano del Maharashtra. Le foglie essiccate o fresche vengono utilizzate nella preparazione di curry e sottaceti.
Parsley (Le foglie sono simili a Cilantro tranne che sono appuntite invece che rotonde.)		Il prezzemolo è utilizzato in tutto il mondo come additivo alimentare in varie cucine. È usato in zuppe, salse e insalate. Riduce anche la necessità di sale nelle zuppe.
Basil(Foglie sottili lucide di colore verde lussureggiante di forma ovale e arrotondate appuntite. Chiamato anche Tulsi .)		Il basilico è utilizzato principalmente nella cucina italiana come pizze e pasta . Viene utilizzato anche nella cucina thailandese. Può essere utilizzato secco o fresco.
Water Cress (Le foglie sono rotonde, di un verde intenso e lucide.)		Utilizzato in insalate, zuppe e salse.
Lemon Grass(Foglie lunghe con finitura opaca verde opaco originate da una porzione del fusto vicino al suolo. Chiamato anche Gavati Chaha .)		È usato nella cucina thailandese per aromatizzare il curry tailandese piccante. In India si usa per preparare tè aromatici.
Mint(Foglie di colore verde scuro di superficie poco ruvida sono collegate a un gambo di colore viola intenso. Erba forte. Chiamata anche Pudina .)		Viene utilizzato in insalate, condimenti per insalate, salse allo yodurt e zuppe che richiedono un gusto e un aroma acuti. In India, è usato nel cibo di strada chiamato Pani Puri . È un ingrediente importante nel Chutney di menta . Viene anche usato in un piatto di pollo chiamato Mint Chicken . Viene anche utilizzato in gelatine, caramelle e bevande a base di menta.
Oregano/Pizza Herb (Foglie a forma di vanga, verde oliva su gambo marrone viola.)		Le foglie secche sono più saporite di quelle fresche. È usato nell'autentica cucina italiana e messicana. In tacchino si usa per insaporire l'agnello e il montone. Viene utilizzato con paprika e sale come condimento in barbecue e spiedini
Sage (Foglie lunghe di forma ovale di colore grigio-verde con una copertura argentea. Erba forte.)		Usato come additivo in zuppe, salse e vari piatti. Meglio usato quando è fresco. Essendo molto aromatico, è usato con parsimonia. I gambi vengono lanciati per aggiungere aroma a piatti alla griglia o al barbecue.
Tarragon (Foglie lunghe, strette, appuntite, piatte, verdi con sapore di liquirizia.)		Utilizzato principalmente nella salsa bernese per bistecche o uova alla Benedict. Si sposa bene con la maionese per condire vari piatti vegetariani e non. Utilizzato nella preparazione dell'aceto di dragoncello. Slovenia - Usato come condimento per dolci. Iran - Usato per insaporire in Sabzi Khoran, un contorno. Persia - Usato nei sottaceti.
Thyme (Piccole foglie verde intenso accoppiate sul gambo viola-rosato. Erba aromatizzata media con 300 tipi.)		Utilizzato principalmente nella cucina del sud Italia in salsa di pasta. Durante la cottura con il Timo, viene utilizzato in fase iniziale per esaltarne l'aroma. Utilizzato anche nella cucina francese per preparare varie salse.
Rosemary (Foglie a forma di ago verde scuro)		Utilizzato nel ripieno di anatra, pollo, agnello, bistecche, ecc. Utilizzato anche in salse e condimenti.

Spezie

Le spezie sono utilizzate nelle cucine principalmente nelle cucine dell'Asia meridionale come indiana, cingalese, pakistana, indonesiana, malese e del Bangladesh. Sono utilizzati anche nella cucina mediterranea, europea e americana. Una spezia può essere qualsiasi parte della pianta da un seme, un frutto, una radice, una corteccia, un germoglio o una sostanza vegetale, che è particolarmente usata per aromatizzare e colorare gli alimenti. Le spezie apportano un aroma esotico al cibo cotto e promettono anche benefici per la salute.

Introduzione alle spezie

Facci ora sapere delle spezie comunemente usate:

Spezia	Come appare	Usi culinari
Asafoetida/Stinking Gum(Gomma secca acquisita da una radice fittonante dell'erba trovata in Iran e nelle montagne dell'Afghanistan. Chiamata anche Hing .)		Usato in gran parte come condimento in Chhonk nella cucina indiana e nella preparazione di sottaceti. È altamente aromatico e può contaminare il gusto del cibo, quindi viene usato con parsimonia.
Bay leaves(Foglie aromatiche di alloro con sapore amaro e piccante. Chiamato anche Tez Patta .)		La fragranza delle foglie è più evidente del loro gusto. Sono usati in zuppe, stufati, carne, pesce, piatti vegetariani e non e salse.
Cardamom(I semi di una pianta chiamata Amomum , sono disponibili in baccelli rigati di colore verde chiaro / marrone con semi marrone scuro o neri con aroma intenso e gusto acuto. Due tipi: verde e nero. Chiamato anche Ilaichee .)		Utilizzato principalmente in Asia. Ampiamente utilizzato sia in piatti dolci che salati. Nero e Verde, entrambi i semi di cardamomo sono componenti importanti nelle miscele di spezie, come il masala e le paste al curry. Il cardamomo verde è usato nei dolci e nel tè speziato. I semi sono usati anche nei deodoranti per la bocca e in pasticceria.
Cinnamon(Si tratta di una corteccia di colore marrone chiaro di una pianta chiamata Cinnamomum Casia con un sapore e un aroma piccanti e dolci. Chiamati anche Daalchini .)		È usato in entrambi; cucina dolce e salata. La cannella in polvere viene utilizzata nella cottura. È uno degli ingredienti principali del Garam Masala , un mix di spezie indiane. È usato per piatti vegetariani e non.
Cloves(Boccioli aromatici di colore marrone scuro dei fiori di una pianta chiamata Syzygium Aromaticum . Chiamata anche Laung .)		Usato grattugiato nelle cucine asiatiche, africane, messicane e del Medio Oriente. Conferisce sapore piccante a stufati di carne e verdure, frutta e bevande calde.
Dry Mango Powder(Polvere fine di colore verde giallastro pallido a base di mango crudo essiccato al sole. Chiamato anche Aamchur .)		Utilizzato nella cucina indiana e mediorientale. Utilizzato anche per portare acidità negli stufati e per intenerire la carne.
Mace(Copertura di colore giallo / arancio del seme di noce moscata dal sapore delicato come la noce moscata. Chiamato anche Javitri .)		Usato per conferire un colore arancione chiaro allo stufato.
Nutmeg(Seme a forma di uovo lungo circa 20-30 mm e largo da 15 a 18 mm. Chiamato anche Jaiphal .)		Utilizzato principalmente nella cucina indiana (Mughlai). È anche un ingrediente principale in Garam Masala e Pooran Poli , una focaccia dolce fatta di purè di grammi cotti e jiggery.) Pezzi ricoperti di zucchero usati nella cucina malese come guarnizione e nel gelato come il dessert chiamato Ise Kechang .
Chili/Paprika(Un frutto lungo, sottile e appuntito della pianta. Spesso è disponibile in vari colori e contiene capsaicina che produce un'intensa sensazione di bruciore. Chiamato anche Mirch .)		Spesso utilizzato dopo aver avuto un'idea della sua piccantezza sulla Scoville Heat Unit (SHU) quando è verde, rosso fresco o rosso essiccato. I peperoncini essiccati vengono macinati in polvere fine. Utilizzato in piatti salati nelle cucine di Messico, Turchia, Ungheria, Europa, Asia meridionale, Pakistan e Australia.
Saffron(Stigmi profumati di colore rosso cremisi del fiore di zafferano da una pianta chiamata Saffron Crocus . Chiamata anche Kesar .)		Una delle spezie più costose disponibili al mondo. Utilizzato in piatti dolci e salati indiani e nel gelato al latte denso dell'Asia meridionale chiamato Kulfi . Utilizzato nei dolci indiani per guarnire e conferire un colore arancione intenso al cibo.
Star Anise(Fiore simile a un frutto secco di colore marrone con grappoli di 8 sezioni ciascuna contenente un seme. Chiamato anche Chakra Phool .)		Utilizzato nel tè speziato nel subcontinente indiano. Utilizzato anche come ingrediente importante nel Biryani Masala e nel Garam Masala , le miscele di spezie indiane. Viene utilizzato anche per insaporire piatti di carne. I vietnamiti lo usano nelle zuppe, i cinesi e i malesi lo usano nelle loro cucine e i francesi lo usano nella preparazione del vino.
Turmeric(Tubero di pianta di curcuma che induce un colore giallo intenso e un gusto e un aroma piccanti e piccanti. Chiamato anche Haldi .)		Spesso usato fresco per sottaceti. Essiccato e polverizzato per la conservazione. È uno degli ingredienti principali di Chhonk . Utilizzato in marginazione di carne e pesce prima della cottura.
Vanilla (Lunghi baccelli increspati marrone scuro simili a bacchette derivati ​​da un'orchidea chiamata Vanilla. Ha un aroma dolce e delicato.)		L'aroma estratto dalla pianta è disponibile come essenza liquida. Utilizzato in pasticceria, gelati, yogurt aromatizzati, torte e biscotti.

Cucinare è come l'amore, va affrontato con abbandono o per niente.

… Harriet Van Horne, giornalista e critico cinematografico americano

Quando si tratta della parte culinaria delle operazioni di produzione alimentare, è molto importante selezionare un metodo di cottura appropriato. Il metodo di cottura ha un impatto diretto sul gusto, la consistenza, l'aspetto e il sapore del prodotto alimentare risultante.

Esistono tre tipi di cottura ampiamente utilizzati:

• Cottura a calore secco
• Cottura a calore umido
• Cottura combinata

Cottura a calore secco

Questa cottura prevede la cottura del cibo senza l'utilizzo di acqua o brodo. È un metodo rapido per cucinare il cibo, in cui gli alimenti risultano leggermente croccanti. Generalmente cibi piccoli, teneri e sottili vengono cotti usando olio con metodi di cottura a calore secco. Il cibo risultante ha un piacevole aroma affumicato a causa della caramellizzazione e della doratura. I seguenti metodi di cottura a calore secco sono popolari:

Cottura alla griglia

Si tratta di cuocere gli alimenti esponendoli direttamente a fonti di calore come fuoco aperto, carbone, grill o serpentina elettrica. Le bistecche di carne e il pesce intero vengono grigliati.

Grigliare

È un metodo di cottura posizionando il cibo su una rete di ghisa. La reazione di Millard conferisce sapore al cibo che viene cucinato. Il cibo risultante è abbastanza secco, ridotto con olio. È ideale per tagli di carne di piccole e medie dimensioni, verdure, tofu o ricotta.

Torrefazione

È un modo di cucinare il cibo esponendolo a calore radiante secco su fuoco aperto, in forno o, a volte, all'interno di braci calde, sabbia o pietre circostanti. Verdure, carne, pannocchie, patate e patate dolci vengono arrostite.

Cottura

È un modo di cuocere il cibo esponendolo a un calore secco prolungato, normalmente in forno, su braci o pietre roventi. Il calore viene gradualmente trasferito dalla superficie del cibo da cuocere al suo centro che gli conferisce una crosta soda e secca e un centro morbido. La cottura richiede un controllo della temperatura elevata. Vengono cotti pane, biscotti, torte e crostate.

Sautéing

Si frigge gli alimenti con poco olio in una padella esposta a fuoco vivo. Il cibo nella padella deve essere mescolato e mescolato in modo che non bruci a causa del calore elevato.

Frittura poco profonda

Favorisce l'imbrunimento e la reazione di Maillard. Il cibo viene cotto in una quantità di olio maggiore di quella utilizzata per il soffritto in modo che una superficie del cibo sia sempre a contatto con l'olio. Il cibo viene girato di tanto in tanto finché non viene cotto in modo uniforme.

Frittura profonda

Il cibo viene immerso nell'ampia quantità di olio che viene riscaldato fino al punto di fumo. Il cibo è girato per una cottura uniforme. Il cibo risultante è molto croccante. Frittelle, patatine fritte, pakora (frittelle di farina di cipolle e ceci) e vadas sono fritte.

Cottura a calore umido

Questa cottura si effettua immergendo l'alimento in un liquido come acqua, brodo o vino; a varie temperature comprese tra 60 ^o C e oltre 100 ^o C. Di seguito sono riportate alcune delle fasi essenziali della cottura a calore umido:

Bracconaggio

Si ottiene riscaldando il liquido a una temperatura compresa tra 70 ^o C e 85 ^o C, dove il liquido nella padella è caldo ma non bollente. Le bolle compaiono sul fondo della padella o della pentola. Il bracconaggio viene utilizzato per alimenti molto delicati come pesce o uova.

Sobbollire

Si ottiene immergendo completamente il cibo nel liquido e riscaldandolo a una temperatura compresa tra 85 ^o C e 95 ^o C; la temperatura è più alta di quella del bracconaggio. Le bolle si formano e salgono gradualmente in superficie. È il metodo standard seguito per preparare zuppe e brodi.

Bollente

Viene eseguito alle temperature più calde delle tre tecniche; superiore a 100 ^o C. L'alta temperatura indurisce alcuni cibi come carne e uova. Spezza cibi delicati come pesce e verdure.

Fumante

Viene effettuato riscaldando i liquidi come l'acqua oltre il suo punto di ebollizione (212 ^o F) e genera vapore. Il vapore trasporta più calore dell'acqua bollente. È il metodo più appropriato per cucinare frutti di mare, verdure e altri cibi delicati.

Cottura combinata

Coinvolge entrambi; uso di calore secco e cottura a calore umido. La cottura combinata viene eseguita come cottura lenta. È un ottimo modo per cucinare verdure spesse e tagli di carne più duri. Ci sono due tipi fondamentali di questa cucina:

Brasare

Comprende una cottura in due fasi con leggera frittura di cibo e quindi immersione in un liquido per fare lo stufato. Nella prima fase, il cibo viene fritto con olio adeguato. Durante la frittura o il soffritto, il calore viene trasferito al cibo tramite una padella. Nella fase successiva, viene aggiunto un liquido e il cibo viene cotto mentre la padella viene coperta con un coperchio. In questo modo, il vapore viene catturato nella padella e il calore viene trasferito al cibo per convezione. Il curry di carne e gli stufati vengono brasati.

La brasatura viene utilizzata per cucinare grandi porzioni di carne come manzo, maiale e selvaggina. I tagli di carne vengono spesso immersi parzialmente.

Stufato

Anche questo è molto simile alla brasatura per quanto riguarda le fasi di cottura. Lo stufato utilizza tagli uniformi da piccoli a medi di carne tenera come pollame o agnello o verdure. In caso di stufatura, i tagli di carne o verdure sono completamente immersi nel liquido. Stufare richiede un po 'meno tempo rispetto alla brasatura.

Cosa puoi fare di più bello per qualcuno che preparargli la colazione?

… Anthony Bourdain, chef americano e personaggio televisivo.

Nella produzione e nelle operazioni alimentari, la pianificazione del menu è un compito importante. Se lo chef pianifica il menu in anticipo, è facile consegnare cibi pronti in tempo. Un menu pronto può aiutare a organizzare la preparazione del cibo e assicura che lo chef cucini non solo cibi gustosi ma anche sani e nutrienti. Aiuta anche a ridurre gli sprechi di prodotti alimentari e le risorse di combustibile per cucinare, risparmiando così denaro.

La pianificazione del menu facilita anche l'acquisto e la conservazione degli alimenti necessari. Se un'organizzazione di preparazione del cibo fornisce più cucine da tutto il mondo, la pianificazione del menu semplifica il tema.

Cos'è il menu?

Menu è l'elenco dettagliato dei prodotti alimentari offerti presso l'istituzione del servizio di ristorazione. La pianificazione del menu non è altro che una selezione di menu per un'occasione o meno. Il menu può essere diverso per i diversi pasti della giornata come colazione, pranzo, brunch e cena.

Cos'è il corso?

È una porzione sequenziale di piatti o le serie di piatti sotto un pasto. Un pasto può contenere da un minimo di tre a un massimo di undici portate.

Esistono due tipi principali di menu: il food menu, beverage menu, e bar menu.

Menu di cibo

La struttura dei menu del cibo dipende in gran parte dal tipo di cucina, dall'ora del giorno e dagli stili di servizio. Il menu della cena è generalmente organizzato in base alle portate. Ad esempio, antipasti, antipasti, portate principali, dessert e bevande.

Tipi di menu di cibo

Ci sono vari tipi di menu di cibo -

• d' hôte- In questa tipologia, i pasti a più portate con scelta limitata vengono addebitati a un prezzo collettivo fisso. È anche chiamato prix fixe, pasto fisso o menù fisso . Il cibo nel menu è tenuto pronto.

• La’ Carte- Un singolo piatto nell'elenco ha un prezzo separato. Il cibo viene cucinato su ordinazione e quindi richiede più tempo per essere consegnato.

• Event Menus- Questi sono organizzati per eventi come matrimoni, compleanni, anniversari e altri simili. Tali menu sono progettati con largo anticipo considerando la disponibilità di ingredienti stagionali.

• Ethnic Menus- Sono progettati secondo le culture, le loro preferenze alimentari, i gusti e le abitudini in tutto il mondo. Ad esempio, indiano, cinese, tailandese, kosher, africano e alcuni simili.

• Theme Menus - Riflette l'atmosfera del locale di cibo a tema.

• Hospital Menus- Un dietologo è generalmente coinvolto durante la compilazione di tali menu per garantire che il destinatario mangi sempre cibo sano. Il paziente ha poca scelta.

• Institutional Menus- È il menu dei pasti offerti al personale o agli studenti del college, della scuola o dell'ostello. È generalmente una colazione sana e / o un pasto di tre portate con una certa scelta.

Struttura del menu alimentare

Il menu deve contenere i seguenti campi:

• Name of the Food Item - Preferibilmente in inglese e in lingua locale.

• Short Description on Preparation - Una descrizione di classe di ciò che esattamente riceverà il destinatario.

• The scale of Hotness - Nel caso in cui il piatto sia saporito.

• Variants - Le sottocategorie del principale alimento.

• Price - Costo per piatto / porzione unitaria.

La carta del menu deve essere progettata per catturare gli occhi e deve essere allettante. La descrizione degli alimenti deve essere di facile lettura e comprensibile.

Menu delle bevande

La bevanda è una bevanda rinfrescante diversa dall'acqua. È diviso in due grandi categorie:

• Hot Drinks - Intendono tè, caffè, cioccolato e le loro varianti, milo e latte normale.

• Cold Drinks - Bevande fredde gassate, bevande a base di limone, bevande aromatizzate locali come il latticello, succhi, caffè freddo, tè freddo, cocktail analcolici, ecc.

Il menu delle bevande deve contenere i seguenti campi:

• Name of the Beverage - Preferibilmente in inglese e in lingua locale.

• The Taste and Flavor - Per costruire l'atmosfera.

• Variants - Le sottocategorie della bevanda principale.

• Price - Costo per unità di servizio.

Menu del bar

Se l'istituto di ristorazione serve bevande alcoliche, questo menu è obbligatorio. I menu del bar contengono l'elenco di liquori, cocktail, bevande miste, specialità del barista, bevande analcoliche, pasti unici e snack.

Il menu del bar deve essere composto dai seguenti campi:

• Name of the Drink - Preferibilmente in inglese e in lingua locale.

• The Taste and Flavor - Per capire costruire l'atmosfera.

• Variants - Le sottocategorie di bevanda / piatto / spuntino principale.

• Price - Costo per unità di servizio.

Deve anche contenere un messaggio per bere in modo responsabile.

Fattori che influenzano la compilazione dei menu

Ci sono numerosi fattori che influenzano la compilazione del menu:

• Budget per l'approvvigionamento di ingredienti alimentari
• Capacità del personale
• Disponibilità di verdure, frutta e frutti di mare di stagione
• Fattori avversi per la salute come il pollame affetto da influenza aviaria
• Mancanza di strutture o attrezzature speciali necessarie per cucinare
• Costo della ricetta considerando ingredienti + carburante + tempo
• Costo totale di ogni piatto
• Costo totale dell'intero pasto
• Margini di profitto

Abbinamento appropriato di cibo e bevande

Cibo e bevande sono abbinati in modo tale che vi sia un contrasto con intensità leggermente diversa in modo che il gusto di ciascuno debba contrastare l'altro e non rovinarlo. Abbinare e consigliare quale bevanda si abbina meglio al piatto selezionato è uno dei compiti affascinanti nelle operazioni alimentari.

La regola generale qui è che le bevande più leggere vanno bene con cibi più delicati e le bevande più robuste vanno con cibi dal sapore più intenso. Ecco alcuni abbinamenti popolari:

Bevanda	Va con	Motivo dell'accoppiamento
Caffè filtro caldo	Cibo dell'India meridionale	L'amaro esalta le spezie nel cibo.
Tè speziato caldo	Pakoras e frittelle	Il tè esalta il sapore dei loro ingredienti e purifica la gola dopo aver mangiato questo alimento fritto.
Tè freddo	Panini, Sottotitoli	Il gusto acuto del tè bilancia il gusto delicato del pane.
Bevande gassate come Coca-Cola, Pepsi o 7Up	Pizza	Per bilanciare il gusto di formaggio affumicato e condimenti.
Champagne	Cibi salati e saporiti.	Il gusto dolce e leggero dello champagne bilancia il sale.
Vino bianco Pinot Grigio	Bistecca di pesce, bistecca di pollo.	Il sapore del vino completa il sapore non vegetale.
Vino Pinot Nero Rosso Chiaro	Verdure e carni alla griglia.	Il profumo di aia del vino esalta il sapore affumicato delle grigliate.

Tendenze nelle diete moderne

Lo stile di vita di 21 ^st persone secolo è dotato di giornate frenetiche e occupati che possono a volte li costringe a compromessi sul consumo di alimenti sani. Per mantenere la salute ben mantenuta, le persone sono consapevoli dell'importanza del cibo sano. Scelgono con cura ciò che mangiano.

Alcune delle tendenze moderne includono:

• Consumare cibi a basso contenuto di grassi e con poche calorie.
• Preferire cibi cotti al forno piuttosto che fritti.
• Preferendo più verdure a foglia, frutta e succhi al 100%.
• Evitare il consumo di zucchero o preferire zuccheri / dolcificanti naturali.
• Preferendo ingredienti alimentari coltivati ​​biologicamente.
• Preferendo bevande naturali come acqua di cocco, tè verde e succhi freschi rispetto alle bevande gassate.

Oltre a queste preferenze di base, le persone seguono alcuni programmi dietetici speciali come:

• Caveman’s Diet - Consumare molte proteine, molto meno o quasi nessun carboidrato, niente zucchero e dolciumi.

• 5 Factor Diet- Un'attrice statunitense, Halle Berry, ha reso popolare questa dieta. Questa dieta comprende cinque pasti al giorno, che non richiedono più di cinque minuti per essere pronti su un piatto, accompagnati da cinque esercizi di cinque minuti ciascuno per cinque giorni in una settimana.

• Facial Analyst Diet - Un analista facciale esamina la pelle, gli occhi e i capelli per arrivare a una dieta appropriata.

• Raw Food Diet - Come suggerisce il nome, include il consumo di sola frutta, insalata di verdure e dei loro succhi per un certo periodo di tempo.

• Fat Flush Diet - Per aumentare il metabolismo, questo programma di dieta consiglia di evitare tè, caffè e alcol e di consumare olio di semi di lino, olio di cocco, succo di mirtillo rosso e vitamine.

La preparazione del cibo commerciale e i punti di servizio devono aggiornarsi sulle mode dietetiche contemporanee e includere di conseguenza il cibo dietetico nel loro menu.

Sei il capo di quell'impasto.

… Julia Child, chef americana, autrice e personaggio televisivo.

La pasticceria può estendersi negli anni passati della storia. I romani sono arrivati ​​per primi con l'arte della panificazione e grazie alla globalizzazione si è diffusa in tutto il mondo. I cibi cotti al forno sono sani, gustosi e saporiti. Sono richiesti in occasioni speciali come matrimoni, feste e feste sociali.

Cos'è la cottura?

La cottura al forno è un modo di cuocere il cibo esponendolo a calore diretto o pietre riscaldate per lungo tempo a temperatura controllata. La cottura non si limita solo a torte, pane e biscotti ma praticamente una vasta gamma di cibi dolci e salati come torte, biscotti, crostate, Baati (pane cotto indiano consumato nella regione nord-occidentale), Rodgaa (pane cotto indiano consumato nella regione orientale Regione del Maharashtra in India) e si possono cuocere degli snack. Il cibo al forno spesso si presenta con cibo aromatico.

Ci sono cinque ingredienti di base necessari per la cottura:

• Flour
• Sugar
• Margarine
• Bicarbonato di sodio / polvere
• Salt

Prodotti utilizzati nella cottura

Di seguito sono riportati alcuni prodotti alimentari utilizzati nella cottura:

• Flour- È l'ingrediente base per cuocere biscotti, pane, torte, muffin, pizze, crostate e pasticcini. Le sue varianti sono farina autolievitante, farina di frumento, farina 00, farina per dolci, ecc.

• Essence- È un estratto acquisito da una pianta o altro materiale utilizzato per aromatizzare il cibo. Alcune essenze tipiche sono mandorla, vaniglia, zafferano, limone e rosa.

• Margarine or Butter- La margarina è composta da olio vegetale raffinato, acqua e latte. Il burro è prodotto dalla lavorazione del latte. Entrambi sono chiamati accorciamento.

• Sugar - È usato come dolcificante alimentare.

• Eggs- Sono usati come agenti lievitanti e leganti e possono portare umidità nelle torte. Gli chef devono aggiungere yogurt o salsa di mele nelle torte senza uova.

• Baking Powder/Yeast- Viene utilizzato come lievitante / lievitante che dona morbidezza e consistenza soffice a torte e pani. Il lievito è una polvere fine bianca composta da bicarbonato di sodio, bitartrato di potassio e amido di mais. Il lievito è disponibile in due varianti: secco e liquido.

• Cocoa Powder - Viene utilizzato per introdurre il gusto del cioccolato nel cibo.

• Chocolate slabs- Si usano per acquisire i fiocchi da grattugiare e poi utilizzare i fiocchi per guarnire e decorare torte. Sono disponibili nella varietà di proporzione cioccolato-latte-zucchero. Ora sul mercato sono disponibili anche gocce o scaglie di cioccolato.

• Fruit Jams - Sono utilizzati per decorare prodotti da forno dolci.

• Milk - Viene utilizzato per ammorbidire la pastella per torte, pane e biscotti.

• Salt - Un pizzico di sale viene aggiunto nella pastella di prodotti da forno dolci per bilanciare il gusto del lievito e dello zucchero.

Alcune attrezzature tipiche richieste nella cottura sono:

• Ovens- Sono usati come camere di riscaldamento per la cottura. Grandi forni a calore diretto e moderni forni elettrici vengono utilizzati nelle unità di preparazione dei cibi. I forni elettrici forniscono un alto grado di controllo preciso della temperatura e un calore uniforme.

• Mixing Machine - Viene utilizzato per mescolare tutti gli ingredienti del pane o della torta insieme in un impasto o una pastella morbida.

• Tins- Ci sono teglie di varie forme e dimensioni utilizzate nella cottura. Creano il prodotto da forno risultante in forme attraenti.

• Icing Bag with Nozzles- I sacchetti della glassa contengono la glassa. Sono utilizzati per decorare torte in una grande varietà di modi utilizzando ugelli di forme e larghezze accattivanti. Forniscono un ottimo modo per riempire piccoli bicchieri e stampi in modo sofisticato.

• Baking Parchment- È una carta a base di cellulosa utilizzata come superficie antiaderente. È spesso sottile e usa e getta.

• Knives - I coltelli da forno vengono utilizzati per tagliare pagnotte, torte e maneggiare pezzi di torte.

• Cake Stands- Sono tenuti a mantenere torte di più livelli. Alcuni di loro sono rotanti. Forniscono un movimento circolare che semplifica il processo di decorazione della torta.

• Spatula- Sono cucchiai a punta piatta, usati per piegare la pastella e riempire la sacca per la glassa. Le spatole hanno spesso punte di gomma.

Fabbricazione di pane di base

La fabbricazione del pane è un processo complesso. Una volta avviato, non può essere interrotto, poiché il tempismo è molto importante per la panificazione.

Ci sono 12 fasi importanti per cuocere un pane.

Ingredienti per la pesatura

Durante questa fase, lo chef assembla tutti gli ingredienti richiesti e li pesa adeguatamente per garantire un prodotto finale di buona qualità.

Preparazione degli ingredienti

Lo chef seleziona una farina appropriata e la setaccia. Lo chef prepara anche la miscela di lievito aggiungendo la giusta quantità di acqua della giusta temperatura nel lievito secco.

Mescolare gli ingredienti

Mescolare gli ingredienti non è così semplice come sembra. Ci sono vari fattori che devono essere presi in considerazione come la temperatura ambiente, la temperatura della farina, la velocità della macchina, i tempi di aggiunta di vari ingredienti come la margarina, lo zucchero, il lievito ecc.

Fermentazione in massa

Durante la fermentazione sfusa, il lievito agisce sullo zucchero della farina e rilascia anidride carbonica e alcol mentre respira. Il gas fa lievitare l'impasto di farina e l'alcool insaporisce il pane. Più lunga è la fermentazione, più intenso è l'aroma.

Pieghevole / degasante

Piegare un impasto è meglio che semplicemente schiacciarlo. La piegatura prevede di impastare delicatamente l'impasto in parti e nuovi rotoli. Il degassamento è un pezzo molto importante del puzzle del pane. Rimuove parte dell'anidride carbonica e ridistribuisce il cibo per il lievito in modo che il lievito possa riprendere il suo pasto.

Dividendo

Un grande impasto è diviso in diverse porzioni più piccole per fare pagnotte o focacce.

Benching

A questo punto, l'impasto viene tenuto per un po 'in modo che il glutine possa riposare e la modellatura diventa facile. Questa volta non è più di pochi minuti.

Modellare

In questa fase, il panettiere modella il pane per vari aspetti come pagnotte, focacce, begel, baguette, panini, bastoncini e altre varie forme. La modellatura influisce sulla forma fisica del pane.

Proofing

Una volta che l'impasto ha preso la forma desiderata, il panettiere lo conserva per la fermentazione finale prima che entri nel forno. L'impermeabilizzazione influisce sulla forma chimica del pane.

Cottura

Il panettiere preriscalda il forno e mantiene gli impasti a temperatura controllata.

Raffreddamento

In questa fase il panettiere estrae il pane e lo mette sulle griglie per esporlo all'aria per il raffreddamento. Alcuni tipi di pane, come le baguette, vengono consumati a temperatura ambiente.

Il pane è così pronto per essere consumato.

Tipi di torte

Le torte prendono il nome in base al modo in cui sono preparate.

S.No.	Tipo e preparazione
1	Butter cakes Contengono grassi come il burro. Inizia sbattendo lo zucchero e il burro insieme fino a quando lo zucchero si scioglie parzialmente e quindi aggiungendo alternativamente ingredienti asciutti e bagnati. La torta risultante è leggera e ricca di umidità.For example, Torta di libbra fatta con una libbra ciascuno di burro, zucchero, uova e farina.
2	Layer Cakes Contengono anche burro e possono essere preparati disponendo strati di diverse torte al burro. For example, Torta d'oro, torta di compleanno.
3	Sponge cake Non contengono grassi o lieviti come il lievito. La preparazione inizia montando le uova o gli albumi in modo che diventi spumoso con l'aria. Gli ingredienti secchi vengono setacciati e piegati delicatamente. Durante la cottura, l'aria si espande per far lievitare la torta da sola. Dà una torta estremamente leggera e spugnosa ma meno umida.
4	Angel Food Cake Contiene albumi e non tuorli d'uovo. La preparazione inizia sbattendo gli albumi fino a renderli sodi e aggiungendo delicatamente gli ingredienti secchi. Questa torta è molto bianca e delicata. È spesso abbinato all'aggiunta di frutta. Si raffredda capovolgendolo sulla griglia.
5	Genoise È una specie di pan di spagna fatto con uova intere. Nella preparazione si uniscono le uova e lo zucchero e si montano in padella tenuti sopra l'acqua bollente. Sono tagliati in sottili strati orizzontali e impilati con strati alternati di crema / glassa e fette per creare una torta a strati.For example, Swiss roll.
6	Flourless Baked Cake Non contiene farina. Tutti gli ingredienti vengono piegati delicatamente e versati in una padella che viene conservata in una padella più grande e parzialmente riempita d'acqua. Questo bagnomaria è predisposto per ridurre l'effetto del forte calore del forno a questa delicata torta.For example, torta di formaggio.
7	Flourless Unbaked Cake Sono raffreddati invece di cuocere. Il fondo è spesso incrostato con uno strato di torta e sopra di esso si aggiungono panna montata e albume d'uovo.For example, Mousse al cioccolato.

Pasticcino

Si tratta di un impasto spesso utilizzato per la preparazione di pietanze sia dolci che salate. Contiene farina, grasso come burro o olio, zucchero, acqua e sale. Un ripieno viene messo all'interno della pasta e viene cotto per ottenere cibo risultante con un mantello croccante. Ci sono vari dolci fatti come pasta frolla, pasta sfoglia e pasta Filo. Ad esempio, la pasta viene utilizzata per torte, bignè, croissant e crostate.

Paste, creme, ripieni e salse

I prodotti da forno spesso hanno un bell'aspetto e un buon sapore se abbinati a ripieni e creme e conditi con salse. Portano una presentazione allettante alla torta o al pane principale e ne prolungano il sapore.

Paste

Le paste sono il composto di polpa di frutta, succo di limone e zucchero. I fornai aggiungono spesso spezie leggere come cannella o cardamomo, che ben si sposano con il gusto dolce. Alcune paste ampiamente utilizzate in pasticceria sono:

• Pasta di mele
• Pasta di banana
• Pasta di cocco
• Pasta di guava
• Pasta di mango

Per la preparazione di sfogliate salate si utilizza anche la pasta allo zenzero e all'aglio.

Creme

La loro consistenza cambia in base alla quantità di grasso butirrico che contengono. Più alto è il contenuto di grasso di burro, meno è necessario montare per ottenere una crema densa.

• Half and Half/Single Cream- Contiene circa il 15% di grassi. Non può essere montata in quanto contiene una proporzione di panna e latte al 50:50. Si sposa bene con il caffè o con i cereali.

• Whipping Cream - Contiene circa il 30% di grassi ed è abbastanza denso da essere montato.

• Double Cream- Contiene circa il 48% di grassi. Non può essere frustato bene.

Otturazioni

I ripieni hanno un forte impatto nel settore dei dolci, delle torte e di altri prodotti da forno. I ripieni conferiscono sapore e aroma delicato. Un ripieno perfetto ha una buona capacità di stenditura e consistenza. Alcune delle otturazioni ampiamente utilizzate sono:

• Ripieno al cioccolato
• Ripieni di caffè
• Ripieno di mandorle
• Ripieno di anacardi
• Ripieno di nocciole
• Ripieno di arachidi

Salse

Varie salse dolci, spesso note come salse da dessert, vengono utilizzate con torte e dessert che li portano ad altezze successive. Conferiscono sapore e umidità al dessert. Le salse dolci sono realizzate unendo pezzi di frutta cotta, zucchero e caramello liquido o alcool leggero come il vino.

Alcuni popolari sono la crema inglese, la classica salsa al caramello, la salsa al cioccolato, la salsa di fragole, la salsa di lamponi, la salsa di mirtilli, la salsa al caramello e la cagliata di frutta.

Se alcuni pasticceri fossero disposti ... Per lasciare che la forma annunci il ripieno, incontreremmo meno cioccolatini assortiti ... Morsi e restituiti alla Scatola.

... Ogden Nash, poeta americano.

Oggi, una vasta gamma di confezioni colorate e saporite disponibili sul mercato, che servono come delizia per la nostra lingua e per i nostri occhi. Possono essere caramelle, cioccolatini, biscotti, lecca lecca o altri dolci; non solo i bambini ma anche gli adulti li favoriscono. Gli adulti attenti alla salute, li consumano con le confessioni.

In Europa e negli Stati Uniti vengono generalmente utilizzati sciroppi, caramello, cacao in polvere, latte in polvere e zucchero. Nel subcontinente indiano, le confezioni sono spesso indicate come Mithai , che si basa sull'ingrediente principale khoyaa ; la crema densa e dura di latte. Mithai è anche fatto da Halwaa , l'estratto di grano o può essere fatto con farina di ceci . Anche le confezioni nei subcontinenti indiani usano zucchero di palma o jiggery; il concentrato di succo di canna come dolcificante.

Cos'è la pasticceria?

La pasticceria è un'arte di fare dolci utilizzando lo zucchero e un mezzo legante a base di carboidrati.

Le confezioni sono ampiamente suddivise nelle seguenti categorie:

• Flour Confections- Sono torte, crostate, ciambelle, biscotti, pasticcini o qualsiasi confezione simile realizzata con farina. Sono serviti principalmente come dessert.

• Sugar Confections- Sono caramelle, gomme da masticare e gelatine. Aromatizzano e colorano lo zucchero come ingrediente principale. Sono prodotti ad alte temperature intorno ai 150 ^o C. Il deterioramento è basso e quindi hanno una durata di conservazione più lunga senza refrigerazione.

• Chocolate Confections- Usano il cacao in polvere e lo sciroppo di cioccolato come ingrediente principale. Hanno bisogno di refrigerazione durante la stagione calda.

• Milk Confections- Sono confezioni a base di crema di latte densa / latte in polvere realizzate combinando in esse vari tipi di frutta secca, aromi e colori. Sono trattati come una parte del corso principale. Sono migliori quando sono freschi. La loro durata è breve ma può essere prolungata mediante refrigerazione.

• Other Confections - Sono realizzati con un estratto di grano ammollato, aromatizzato, addensato e colorato.

Prodotti utilizzati in pasticceria

Ingredienti utilizzati in pasticceria

• Fruits/Dry Fruits/Nuts- Sono un ingrediente importante. I frutti vengono cotti con o senza zucchero per ottenere una polpa dolce e densa. Vengono utilizzati pezzi di frutta secca, polvere di noci, noci rotte o noci tostate.

• Sugar (Glucose/Sucrose) - È necessario portare dolcezza alla confezione.

• Cocoa Powder - È un ingrediente chiave nella preparazione di cioccolatini e confezioni a base di cioccolato.

• Milk Powder - Dona un fisico denso e umido alla confezione.

• Pectin- È un agente gelificante e addensante texturizzante. Viene utilizzato nella preparazione di gomme, caramelle masticabili e prodotti in gelatina.

• Gelatin - Viene utilizzato quasi esclusivamente nei prodotti dolciari che richiedono trame lunghe, dure, simili a gomme.

• Acid - È succo di limone, acido tartarico o qualsiasi aceto.

• Essence - È un agente aromatizzante per le confezioni.

• Color- È un semplice colorante alimentare. È disponibile in forma liquida e secca.

Attrezzature utilizzate in pasticceria

Questi prodotti spesso implicano macchine per la preparazione, la miscelazione, la cottura, l'erogazione e il confezionamento. Vengono utilizzati a seconda delle esigenze. Nelle unità di preparazione degli alimenti più piccole, non sono necessari tutti i tipi di macchine. Possono utilizzare stampi per torte / caramelle / gelatine, sacchetti per la glassa, vassoi, strumenti per friggere e da forno.

Alcune confezioni popolari

Vediamo alcune confezioni popolari -

• Caramel- Il caramello umido si prepara sciogliendo lo zucchero con l'acqua poi cotto con il latte in polvere. Il caramello secco viene preparato cuocendo lo zucchero da solo fino a quando non si liquefa e caramella.

• Chocolates - Pasticcerie di piccole dimensioni generalmente a base di cioccolato.

• Dodol - Una confezione simile al caramello preparata nei paesi del sud-est asiatico come Indonesia, Malesia e Filippine.

• Fondant- È una pasta densa a base di zucchero e acqua. È spesso aromatizzato e colorato, utilizzato nella preparazione di dolci, glassa e decorazione di torte.

• Fudge - È fatto bollendo insieme latte, latte in polvere e zucchero.

• Halwaa- È composto dall'estratto di grano messo a bagno per una notte, setacciato e cotto con zucchero e colore fino a quando non diventa denso. È spesso disposto a strati e tagliato a cubetti.

• Candy- È duro e si basa esclusivamente sullo zucchero. Ad esempio, lecca-lecca, gocce e dischi di menta piperita, bastoncini di zucchero e caramelle di roccia.

• Marshmallow - caramelle soffici e gonfie leggermente aromatizzate.

• Marzipan- Una confezione a base di mandorle, di consistenza pastosa, una pasta dolce gialla o bianca di mandorle tritate, zucchero e albumi. È usato per rivestire torte o per fare dolciumi.

• Mithai - Un termine generico per la pasticceria in India, è tipicamente composto da latticini, noci in polvere, polvere di cardamomo e zafferano.

Il cibo indiano è come il raga della musica classica: ci vuole tempo per arrivare a un crescendo.

… Shobhaa De, modella e autrice indiana.

La cucina indiana vanta la più ampia varietà di gusti, aromi esotici e metodi di preparazione. Essendo un paese di cultura diversa, il gusto e la preparazione del cibo cambia ogni poche centinaia di chilometri insieme ai dialetti della lingua.

Il cibo dell'India settentrionale è completamente diverso in termini di aspetto, sapore e gusto dal cibo dell'India meridionale. Allo stesso modo, il cibo dell'India orientale è totalmente diverso nella sua forma dal cibo delle terre dell'India occidentale. La cucina indiana è riconosciuta come parte di diverse regioni come Asamese, Andhrite, Bengali, Gujrati, Kashmiri, Marathi, Punjabi, South Indian e molte altre.

Ingredienti ampiamente utilizzati nella cucina indiana

Ci sono alcuni ingredienti speciali che una cucina indiana offre. Lo stock include alcuni prodotti lattiero-caseari gourmet come Ghee e Paneer . Questi due latticini sono utilizzati nella preparazione di dolci e piatti salati.

Ghee

Il burro chiarificato non è altro che burro chiarificato, che è superiore al burro ordinario in termini di contenuto e sapore. La procedura di preparazione di questo prodotto lattiero-caseario è un po 'lunga ma gli sforzi e il tempo spesi per la loro preparazione valgono l'aroma e il corpo che conferiscono al cibo. La procedura è la seguente:

• Accumula 8 parti di panna intera in una padella larga e profonda.

• Aggiungere 2 parti di cagliata acida spessa e mescolare bene e tenere da parte per 4-5 ore.

• Quando tutta la crema diventa acida, sbattetela con la frusta elettrica per circa 20 minuti usando l'acqua quanto basta. Questa azione separa il burro e il latticello bianco. Il latticello viene utilizzato nella preparazione di un piatto saporito chiamato Kadhi . Può essere consumato anche come antipasto.

• Togliere il burro in una padella dal fondo pesante.

• Scaldalo a fuoco lento finché non vedi i solidi di latte bruciato dorato brunastro depositati sul fondo della padella e un burro chiarificato dorato trasparente sopra di esso.

Paneer

Questo è un ingrediente base di sughi e dessert a base di Paneer.

• Fai bollire 2 litri di latte in una pentola profonda.

• Quando arriva a ebollizione, aggiungi 2-3 cucchiai di aceto.

• Mescola per un po 'di tanto in tanto.

• Fai bollire ancora per qualche minuto finché non vedi i pezzi di latte separati dal siero di latte bianco sottile.

• Metti un panno di cotone pulito con i bordi aperti verso l'esterno in un'altra padella profonda.

• Mettere i solidi del latte separati dall'acqua nel panno.

• Assembla i bordi del panno per scolare completamente il siero e ottieni Paneer .

• Tagliare a pezzi della forma desiderata e conservare in congelatore.

Alcuni altri ingredienti importanti tenuti a portata di mano sono:

• Dalia- Frumento grossolanamente spezzato. È usato per preparare uno spuntino simile al porridge.

• Semolina (Suji)- Frumento finemente spezzato. È usato per preparare Halwa o Upma .

• Beaten Rice (Poha) - Riso secco, piatto e in fiocchi utilizzato nella preparazione di vari snack.

• Puffed Rice (Murmura)- Si tratta di riso tostato in forno speciale per renderlo soffiato. È usato per fare uno spuntino piccante chiamato Chiwda .

• Jaggery (Gud)- polpa spessa bollita e solidificata di succo di canna da zucchero. Viene aggiunto nelle lenticchie e nei piatti vegetariani per bilanciare il gusto piccante e aspro.

• Vermicelli (Semiyan)Spaghetti lunghi e sottili di farina di frumento. Sono usati per cucinare un dolce chiamato kheer e uno spuntino chiamato Upma .

• Kokum- Sono le bucce essiccate di un frutto di una pianta appartenente alla famiglia dei Mangostani . Lasciano il succo rosso scuro quando sono immersi in acqua tiepida. Questo succo viene utilizzato nella preparazione di sughi a base di frutti di mare e una bevanda fredda salata speziata chiamata Solkadhi . Kokum conferisce sapore aspro al cibo e può essere sostituito da Aamchur o Polpa di Tamarindo .

• Tamarind- È un frutto simile a un baccello, piatto, lungo e polposo con guscio marrone verdastro, spesso come guscio d'uovo. All'interno c'è un frutto marrone tenuto con creste. Il tamarindo crudo e maturo viene utilizzato in chutney e sughi.

• Puffed Split Chick Peas (Chana)- I ceci vengono tostati per farli soffiare e vengono sgusciati. Questi piselli soffiati vengono utilizzati nella preparazione di snack come Chiwda , caramelle come Chikki e chutney.

Importanza di Chhonk nella cucina indiana

Chhonk (popolarmente noto come Tadka ) è un metodo di cottura mediante il quale l'aroma di varie spezie viene estratto e incorporato nel cibo. Cinque ingredienti principali vengono messi nel chhonk scaldando l'olio in una padella: semi di senape, semi di cumino, assafetida, polvere di curcuma e foglie di curry.

A volte vengono aggiunti peperoncino verde o aglio tritati finemente, julienne di zenzero, pasta di zenzero e aglio, semi di finocchio o peperoncino rosso in polvere per rilasciare il loro aroma. Questi ingredienti possono variare a seconda della cucina.

Il chhonk non solo aggiunge aroma di spezie al cibo, ma agisce anche come mezzo per indurre la fame.

Indian Veg stufati

La cucina indiana offre un'ampia varietà di preparazioni di stufati. Gli stufati di verdure sono fatti di verdure a cubetti. Le verdure vengono cotte unendole a varie miscele di spezie. Per addensare lo stufato, vengono utilizzate pasta di cocco grattugiata, arachidi, pomodoro o cipolla. Quindi vengono conditi con chhonk. Gli stufati sono popolarmente conosciuti come Sabzi .

Gli stufati di verdure sono fatti di quasi tutte le verdure elencate nel capitolo denominato "Cucina vegetariana". Alcuni sabzi popolari sono:

• Cavolo cappuccio (Aaloo-Gobhi)

• Spinaci con Ricotta (Palak-Paneer)

• Gombo fritto (frittura di bhindi), gombo ripieno con ripieno di cocco e polveri di arachidi e spezie.

• Patate al vapore in salsa di pomodoro salata con panna (Dum Aaloo)

• Spezzatino di melanzane arrosto cotto con cipolla, arachidi (Baingan Bharta)

• Zucca amara in agrodolce cotta in polpa di tamarindo e jaggery (Khatta Karela)

• Ricotta in salsa densa di cipolla, pomodoro e spezie (Paneer Kadhai)

• Pomodoro o peperone cotto in padella

• Cavolfiore, patate e piselli in salsa di cocco

• Foglie di fieno greco cotte con piselli e panna (Methi Malai Mutter)

Stufati indiani non vegetariani

Gli stufati non vegetariani sono fatti di pezzi di carne tagliati a cubetti come pollo, agnello, gamberi, pesce e montone cucinati con spezie. Per addensare lo spezzatino si utilizzano pasta di cocco grattugiata, pomodoro, papaya cruda o cipolla.

Gli stufati di carne vengono cucinati usando. Alcuni popolari stufati non vegetariani sono:

• Pollo al curry
• Curry di montone
• Pesce al curry
• Frittura di pesce (pesce ricoperto di farina di riso speziato e foglia di curcuma e fritto poco profondo.)
• Montone in salsa bianca
• Spezzatino di carne secca ( Sukke Mutton )
• Masala di gamberi secchi
• Curry di gamberi
• Montone Macinato Piccante ( Keema )

Indian Daals

Indian Daals non sono altro che lenticchie, legumi o fagioli cotti con spezie aromatiche. Le lenticchie possono essere intere o spezzate, con o senza buccia.

Se si devono utilizzare le lenticchie intere, si lasciano a mollo da sei a otto ore se sono intere e con la buccia. A volte vengono germogliati per ridurre la quantità di zucchero nella lenticchia. Vengono cotti in pentola a pressione per renderli morbidi, commestibili e abbattere le loro proprietà anti-digestive.

Una volta cotto, vengono aggiunte le spezie e sopra Chhonk per esaltarne il sapore. Diamo uno sguardo ad alcuni dei famosi Daals .

Plain Daal

È spesso fatto di lenticchie Toor o Moong divise e mondate . Le lenticchie vengono lavate e messe a bagno in acqua per 20 minuti. Quindi vengono cotti in una pentola finché non diventano completamente morbidi ma intatti nella forma. Vengono poi lessate con acqua, poco sale e burro chiarificato . Plain Daal viene consumato senza Chhonk .

Daal Tadkaa (Daal con Chhonk)

È la pianura Daal con Chhonk . Il Daal viene spesso cucinato con pomodori e / o cipolle tritati, aglio, zenzero e altre spezie come il coriandolo in polvere, la curcuma in polvere e i peperoncini. Il Chhonk di ghee / burro con spezie viene messo sopra il daal cotto per esaltarne il sapore migliore.

Nello stato del Maharashtra, aggiungono un po 'di Kala (Goda) Masala a Daal mentre bolle per esaltarne il sapore.

Rajmaah

Si prepara cuocendo i fagioli rossi. È spesso abbinato a riso bianco.

Ingredients -

Travi di rene 200 g ammollate in acqua durante la notte, 1 cipolla grande, 1 peperoncino verde e 3 pomodori tritati finemente, 1 pollice di zenzero e 6 spicchi d'aglio tritati, 1 cucchiaio. Rajmaah Masala , 1 cucchiaino di semi di cumino, ½ cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, ½ cucchiaino di curcuma in polvere, 600 ml di acqua, 1 cucchiaio di burro, ½ cucchiaio. polvere di mango secco e sale qb.

Preparation -

• Aggiungere Rajmah in pentola a pressione con cipolla tritata, pomodori, zenzero, aglio e peperoncini verdi.

• Aggiungi i semi di cumino, il peperoncino in polvere, la curcuma e l'acqua.

• Mescola bene e cuoci per 8-10 fischietti.

• Togliete dal fornello e controllate che sia completamente cotto.

• Scaldare il burro in una padella. Aggiungi Rajmaah cotto . Aggiungi poca acqua, Rajmaah masala e polvere di mango secco.

• Cuocere per altri 6-8 minuti.

• Schiaccia alcuni fagioli rajma con il dorso di un cucchiaio per addensare la consistenza del daal.

Chana Masala

È preparato simile al Rajmaah usando i ceci cotti al posto dei fagioli. Inoltre, Rajmaah Masala viene sostituito con un altro mix di spezie piccanti chiamato Chana Masala .

Altri Indian Daals

In India, fagioli di campo, fagioli di falena, fagiolini, fagioli dagli occhi neri e fagioli sono spesso germogliati e cucinati con cocco grattugiato, cipolla e pomodori tritati e pasta di zenzero e aglio.

Focacce indiane

Le focacce indiane costituiscono una parte importante del piatto principale. Sono preparati dall'impasto di farina di frumento, farina di ceci o farina per tutti gli usi. Gli impasti vengono arrotolati delicatamente su una piattaforma liscia utilizzando un mattarello per ottenere la forma di dischi sottili piatti. Questi dischi sono generalmente definiti come Rotis . I Rotis sono cotti su una padella piatta o padella chiamata Tawa .

Ci sono una miriade di tipi di focacce indiane per quanto riguarda la composizione degli ingredienti e il metodo di preparazione.

Plain Roti

Questa è una focaccia preparata nella maggior parte delle regioni dell'India. Si prepara utilizzando pasta di farina di frumento, poco olio e un po 'di sale per il gusto.

Ingredients -

2 tazze di farina integrale, ½ cucchiaio. sale, 2 cucchiai. olio, ½ cucchiaino sale, acqua.

Preparation -

• Mescolare la farina e il sale e lavorarlo fino a ottenere un impasto fine con acqua e olio.
• Dividete l'impasto in 8 porzioni uguali.
• Arrotolare ogni impasto a forma di dischi piatti.
• Cuocili su entrambi i lati su una Tawa riscaldata .

Nelle grandi unità di preparazione degli alimenti vengono utilizzate attrezzature per impastare e arrotolare e macchine automatiche per la produzione di roti che preparano Rotis pronti da mangiare .

Rumali Roti (Rumali = Like Handkerchief)

Questo è un roti molto sottile mangiato con stufati e lenticchie. Il nome deriva dalla sua forma sottile e dal modo di piegarsi, simile a un fazzoletto.

Ingredients -

Come gli ingredienti roti semplici; con 1 tazza di farina integrale sostituita da 1 tazza di farina per tutti gli usi. Più 4 cucchiai di burro chiarificato .

Preparation -

• Mescolare la farina e il sale e lavorarlo fino a ottenere un impasto fine con acqua e olio.

• Dividete l'impasto in 16 porzioni uguali.

• Stendete due piccoli impasti a forma di piccoli dischi piatti.

• Applicare burro chiarificato o olio su uno di essi.

• Posizionare il secondo disco arrotolato sul primo.

• Senza sigillare i bordi, arrotolarli insieme in un grande disco piatto e sottile.

• Cuocili su entrambi i lati su una Tawa riscaldata .

• Quando ogni lato è cotto correttamente, separare i due strati e piegarli come una piega di un fazzoletto.

Paratha

Si cucina insaccando nell'impasto delle verdure secche cotte poco schiacciate e speziate e arrotolando in un disco spesso.

Ingredients -

Per la pasta, come i roti. Più qualsiasi ripieno secco a base di verdure cotte. Può essere fatto con patate cotte, cavolfiore, ricotta o qualsiasi altro ortaggio a scelta e fantasia.

Preparation -

• Preparare la pasta seguendo i primi due passaggi di Roti.

• Prendi un piccolo impasto.

• Arrotolarlo in un disco di 3 pollici di diametro.

• Adagiavi sopra una piccola porzione di ripieno e unisci i bordi del disco e sigillali per formare una palla. Appiattiscilo leggermente.

• Applicare un po 'di farina e arrotolarla delicatamente.

• Cuocilo su entrambi i lati usando burro chiarificato o burro.

Puri

È pane soffiato.

Ingredients -

2 tazze di farina di frumento, 1 cucchiaino di zucchero, ½ cucchiaio. sale, acqua e olio per friggere.

Preparation -

• Sciogliere lo zucchero in ½ tazza di acqua.
• Aggiungere questa acqua e sale nella farina.
• Impastare fino a ottenere una pasta fine e compatta
• Dividete l'impasto in 12 pezzi.
• Arrotolare ogni pezzo in un piccolo disco di 4 pollici di diametro.
• Scaldare l'olio in una padella dal fondo spesso e profondo.
• Friggere i Puris su entrambi i lati. Dovrebbero risultare gonfi e croccanti.

naan

È focaccia dell'India settentrionale.

Ingredients -

Farina per tutti gli usi 2 tazze, lievito secco 1 cucchiaino, acqua tiepida e latticello - 1 tazza piccola ciascuno, zucchero e sale - 1 cucchiaino ciascuno, ghee o burro per burro naan.

Preparation -

• Aggiungi lo zucchero all'acqua tiepida. Attiva il lievito aggiungendolo a questa miscela e lascia riposare per 10 minuti.

• Versare questo composto nella farina.

• Impastare fino ad ottenere un impasto molto morbido e lasciarlo riposare in luogo caldo per 20 minuti.

• Prepara 8 parti uguali dell'impasto.

• Prendi un piccolo impasto e arrotolalo in un disco rotondo di 3 pollici di diametro.

• Spalmare un po 'di burro chiarificato o burro.

• Piega la metà del disco. Applicare nuovamente il burro chiarificato sulla superficie visibile e piegarlo per dare l'aspetto di un quarto di cerchio.

• Roll it into flat little thick disk, which should resemble a triangle with rounded corners.

• Bake it on both sides till half done.

• Place it on the wire rack and hold the rack directly on the flame. Turn the naan and let it bake on the other side till done completely.

The naan looks thick bread with bubbly surface. Applying ghee on the top of the hot naan gives butter naan version. It tastes good with any spicy veg or non-veg gravy.

Bhatura

It is similar to Puri in appearance but it is bigger and puffier than Puri. The dough for Bhatura is prepared using little curds, water and salt. It is consumed with spicy chick-pea gravy. This pairing is popularly known as Chana-Bhatura.

Appam

They are fluffy smooth flatbread made with the rice as main ingredient.

Ingredients −

Raw rice 1 large cup, husked and halved black grams ¼ cup, fenugreek seeds 1 tbsp., coconut milk (first) 1 cup, cardamom powder 2 pinches, salt and sugar ½ tbsp. each.

Preparation −

• Soak rice, black grams and fenugreek seeds for 2 hours.

• Grind them together to thick consistency.

• Add coconut milk and mix well to form batter of pouring consistency.

• Keep it at warm place for 8 hours for fermentation.

• Add cardamom powder, sugar, and salt.

• Heat appam pan.

• Pour the batter of the size of a serving spoon in the center of the pan.

• Hold the handles of pan and tilt it in such a way that the batter spreads outwards and makes a circle. Make sure the center is thicker than the outer side.

• Cover it with lid for a couple of minutes and steam it.

• When the outer side starts leaving the pan, the appam is ready.

• Take the appam out gently by cooking it only on one side.

The other versions of rice flatbreads are Dosa and Uthapam, which can be eaten as a snack in themselves. Each one use different compositions of rice and black gram, and different fermentation periods.

Flatbreads taste best when hot and fresh, paired with stews, gravies, and pickles.

Indian Rice Dishes

Rice is consumed with either Daal, curds, gravy, or curry if it is plain. Variants like Biryani, Pulao, Curd-Rice, and Tamarind-Rice are consumed as a one dish meal. Rice is washed thoroughly and cooked with water, salt, and little ghee in a pressure cooker or electric cooker. In this section, we will discuss some of the popular rice dishes.

Plain Rice

It is boiled/steamed rice without any spices.

Ingredients −

Raw long grain rice 1 cup, water, salt ½ teaspoon, ghee 1 tbsp. (optional).

Preparation −

• Take 2 cups water in a medium saucepan.
• Add salt and ghee to it.
• Bring it to boil.
• Add rice and boil it for 5 minutes.
• Turn down the heat and cook for 15 minutes with lid on.
• Cut the heat.
• Let it stand for 5 minutes with lid.
• The grains should be finely cooked yet separate.

Pulao

This is spicy rice cooked in veg or non veg stock and pieces of vegetables or meat.

Ingredients −

Long grain rice 1 ½ cup, Green Peas ¼ cup, Dices carrot ¼ cup, Any other diced vegetable of choice, Bay leaf 1 piece, Garam Masala Powder ½ tbsp., Turmeric and Red Chili Powders, Mustard Seeds and Cumin Seeds ½ tbsp. each, Asafoetida a pinch for chhonk, chopped coriander leaves 1 bunch, salt ½ tbsp., oil 2 tbsp., vegetable stock 2 ½ cups.

Preparation −

• Wash rice and keep aside.

• In a heavy bottom pan, add oil.

• When it is heated, add Mustard Seeds, Cumin Seeds, Asafoetida, and Turmeric Powder.

• Add vegetables and red chili powder and stir for a couple of minutes.

• Add rice, stock, and salt.

• Bring to boil on full heat.

• Reduce heat and cook rice for 15 minutes.

• Cut the heat and let it stand for 5 minutes with lid.

• Garnish with chopped coriander leaves.

Meat pulao is made of replacing pieces of vegetables with pieces of boneless meat and meat masala.

Khichdi

Khichdi is rice cooked with mainly lentils and chopped carrot. The split green grams or pigeon peas are used as accompanying lentils with rice. This one dish meal is light on spices and always seasoned with ghee.

Biryani

Biryani is a savory Mughal delicacy the Northern Indian lands have given to the world. Though there are veg and non-veg versions prepared, the non-veg version of Biryani prepared with meat stock and meat pieces is more popular. Here is how a gourmet mutton biryani is prepared −

Ingredients −

• For Rice − Star Anise 1, washed & drained basmati rice 500 gm, Bay Leaves 2, Black Cardamoms 2, Black Cumin Seeds 2 tbsp., Black Peppercorns 6, Green Cardamoms 6, cinnamon sticks 1”X2, Cloves 6, Fennel Seeds 1 tbsp., Nutmeg ¼ Piece, Mace 1 flower, Salt 2 tbsp.

• For Mutton Marination − Mutton 1 kg cut in 2 inches pieces, Garam Masala 1 tbsp.,1 Ginger-Garlic Paste 2 tbsp., Raw Papaya Paste 3 tbsp., Hung Curds 6 tbsp., Juice of 1lemon, Red Chili Powder 1 tbsp., salt 1 tbsp. Saffron strands 2 pinches soaked in ½ cup milk.

• Other ingredients − Thinly sliced onions 4 fried till brown, Chopped tomatoes 2, 4 tbsp ghee. Oil, Rose Water, Kewra essence 6 drops.

Preparation −

• Mix all ingredients for margination and keep standing for 1 hour.

• Cook the marinated mutton over medium heat by stirring in between till it is soft and intact.

• Keep covered aside.

• Soak the rice for 20 minutes in water. Wash well and drain.

• In a small piece of clean cloth take Black Cardamoms, Black Cumin Seeds, Black Peppercorns, Green Cardamoms, cinnamon sticks, Cloves, Fennel Seeds, Nutmeg, Mace, and tie a knot to make a small bag.

• Bring around 800 ml water to boil.

• Add rice, bay leaf, salt, and spice-bag into it.

• Cover and cook until the rice is half done.

• Drain the water and remove the whole masala bag.

• Add Kewra essence and rose water into saffron-milk mixture.

• Heat a heavy bottom pan on medium heat.

• Add ghee and bay leaf.

• Reduce heat to minimum.

• Add a layer of cooked rice, top with cooked meat pieces, sprinkle some saffron water, top with fried onion slices and ghee.

• Repeat till ingredients are over.

• Put the lid on the pan. Seal the pan using flour dough or foil.

• Cook the Biryani on low heat for 30 minutes.

The difference between Pulao and Biryani is, the Biryani is layered while being cooked, uses exotic spices such as saffron, and has a traditional gourmet cooking style unlike pulao.

South Indian communities prefer some simpler and tangy rice dishes such as lemon rice, curd rice, tomato rice, and tamarind rice. These rice versions are often prepared using roasted peanuts, split black gram and yellow gram powder, and a Chhonk of curry leaves, asafoetida, and turmeric.

Indian Snacks

Let us take a look at some of the popular Indian snacks −

• Alloo Bonda− It is prepared by molding spiced and mashed boiled potatoes into rounds, coating them the batter of gram flour, and deep frying them till golden brown.

• Idli − It is made with the batter of rice and black gram. Two parts of rice and one part of split husked black gram is soaked for eight hours. They are ground separately in a pouring thick consistency and mixed well together. This batter is kept at warm place for fermentation for around 6 to 8 hours. The batter is set into Idli molds and steamed for 15 minutes.

• Poha − It is made of beaten rice. The beaten rice is washed and all water is drained. It becomes wet and soft. Some oil is heated in a pan and mustard seeds, cumin seeds, asafoetida, turmeric, green chili pieces, and curry leaves are added to it. Peanuts and chopped onion and finely chopped potatoes are added too. After cooking this mixture, the soaked beaten rice is added and mixed well. It is cooked for a few minutes. Finally, salt, a pinchful of sugar, and fresh grated coconut is added to bring tangy taste.

• Sago Khichadi − The sago is soaked for nearly 2 hours. Ghee is heated in a heavy bottom pan. The cumin seeds and a few pieces of green chilis are added to the ghee. Then pieces of potato are added and fried for a little while. The soaked sago is added alongwith coarsely ground powder of roasted peanuts. The mixture is cooked for a while with lid; stirring occasionally. Finally, some salt and a pinchful of sugar is added.

• Pakoda (Fritters) − They are prepared by missing onion or potato slices in gram flour with red chili powder, salt, and carom seeds. They are then deep fried till they turn golden brown and served with chutneys.

• Samosa − It is prepared by stuffing spicy mixed vegetable into stripes of dough, folding them in a triangular shape, and finally deep frying them. The vegetable involves roughly mashed boiled potato and green peas spiced with turmeric and pieces of green chili, fennel seeds, corn nibbles, raisins, and broken cashew nuts.

• Thalipeeth − It is made of five grain flour. The split chick-peas, rice, wheat, green gram, dry red chilies, and coriander seeds, are roasted. These all ingredients are ground to fine power. At the time of preparation, the flour is kneaded using water and salt into fine soft dough. Some chopped onion and cilantro is added. Some oil is applied to the surface of a skillet and a dough is gently spread into a round disk by pressing it with hand. Finally, the skillet is transferred to heat and the Thalipeeth is cooked on both sides with lid.

• Upma − Its basic ingredient is broken wheat called dalia or coarsely ground wheat called suji. Regular chhonk is prepared in a pan and some chopped onions, green chili, peanuts, split chick peas, and tomatoes are fried in it. The dalia or suji, salt, and some ginger juliennes is added and stirred for a while. Finally, Boiled hot water is added and the mixture is covered immediately to cook thoroughly.

• Dhokla − Its main ingredient is gram flour and suji. They both are combined and mixed well with ginger-garlic paste, green chilli paste, sugar, thin buttermilk and salt. The mixture is fermented for six to eight hours. The batter of thick pouring consistency is then steamed for 10-12 minutes. The dhokla is cut into pieces and seasoned with a chhonk of mustard seeds, cumin seeds, and curry leaves.

• Urad Vada − The main ingredient is black gram. The split and husked black gram is soaked for two hours. It is ground coarsely to thick consistency. Chopped fresh coconut green chilli pieces, and salt is added to taste. The wadas are made with hand making hole at the center and deep fried till they turn golden brown on both sides.

• Vadi − They are small bite size spicy and tangy rolls cut into disks and fried till crispy.

• Bakhar Vadi − A mixture of dry roasted coconut, red chili powder, poppy seeds, sesame seeds, chopped fried cilantro, salt, and tamarind pulp is cooked. A mixture of all-purpose flour, corn flour, baking powder, and carom seeds is kneaded into fine dough. A small portion of dough is rolled into a flat disk and the cooked mixture is evenly spread on the top of the disk. It is then rolled and cut into pieces. These pieces are deep fried in oil.

• Alu Vadi − It is made of arum leaves. A mixture of gram flour, carom and sesame seeds, red chili powder, salt, and tamarind pulp is applied evenly on the back of the arum leaves. The leaves are then folded into tight roll. This roll is steamed for 10 to 12 minutes, cut into pieces, and shallow fried.

• Kothimbir Vadi − A thick mixture of chopped coriander, chick pea flour, ginger-garlic-green chili paste, salt, and carom and sesame seeds is shaped into a long roll. The roll is steamed for 10 to 12 minutes. It is cut into pieces and sallow fried.

Indian Desserts

Indian desserts are part of main course though in many regions now dessert is being treated as a course after main course. The desserts prepared in pure ghee are considered the best in taste and appearance.

Indian Desserts are made of powdered nuts, dairy products, and flavoring condiments such as cardamom and saffron. They are sweetened by adding sugar. The desserts also use shredded carrots, suji, chick pea flour, and hung curds. Let us see, some popular desserts of India −

• Falooda − It is a popular sweet made of cooked vermicelli, rose or khus syrup, chilled milk, and basil seeds.

• Gajar Halwaa − It is prepared by cooking shredded carrots in milk with sugar, broken cashew nuts and almonds, raisins, and cardamom.

• Gulab Jamun − They are round sweetmeats in sugar syrup. All-purpose flour, milk powder, and baking powder are mixed together and kneaded into fine tight dough. It is divided into small round doughs of 1 inch diameter. These small doughs are deep fried till golden brown. Once they cool, they are added into cardamom-flavored sugar syrup and kept aside till they soak the syrup. After a couple of hours, Gulab Jamuns turn soft, swollen, and edible.

• Jalebi − Jalebis are coiled sweets dipped in sugar syrup. The mixture of all-purpose flour, Corn flour, Curds, and salt is prepared with a thick consistency and fermented for eight hours. It is then filled in a piping bag with 5mm diameter nozzle. Oil is heated in a deep frying pan and the jalebis are prepared directly into heated oil by pouring the batter into oil in the pattern of coil. They are fried till done and put into the sugar syrup.

• Kulfi − It is a traditional ice cream of Indian subcontinent mostly sought after during summer. It is made of freezing the mixture of thick evaporated milk, sugar, crushed almonds and pistachios, and saffron.

• Motichoor Laddoo − It is a sweet and flavorful ball-shaped dessert made of Boondi, the fried chick pea flour with pearl shape. To start with, the batter of gram flour with thick flowing consistency is prepared. It is then directly fried into hot oil in the form of small drops when passed through a circle-slotted spoon. Once the Boondi is fried, it is put into sugar syrup and kept for some time. Shelled watermelon seeds, raisins, and cashew nuts are added into this mixture and laddoos are prepared by taking three tbsp. portion of the mixture in hands and shaping it round.

• Paaysam or Kheer − It is a dish made using either vermicelli or rice, which is cooked in milk flavored with sugar, cardamom powder, saffron, coarsely cut nuts, and pure ghee.

• Ras Malai (Ras = Juice, Malai = Cream) − It is a flattened sweetmeat in flavorful milk. Its main ingredient is cottage cheese. Fresh cottage cheese is mashed and rolled into small balls of 2 inches diameter. They are flatten a little. They are cooked with sugar, water, and essence of Kewra or Rose for 8 to 10 minutes. They turn soft and bigger once cooked. They are put into a flavorful mixture of thick milk, cardamom powder, blanched and sliced almonds and pistachios, and saffron. This sweet is often consumed chilled.

• Shreekhand − The main ingredient in this dish is hung curds. Thick curd is acquired by hanging it for 3 to 4 hours in a thin cotton cloth so that most of the water is removed from it. It is then mixed with sugar, cardamom powder, one or two saffron strands, and crushed almonds and pistachio nuts.

  If the pulp of ripe Alphanso mangoes is mixed with Shreekhand, a very delicious sweet called Aamrakhand is prepared. Both Shreekhand and Aamrakhand are consumed chilled with Puris.

• Suji Halwaa − Its main ingredient is Suji, which is sauted in ghee with sugar, crushed or sliced nuts, raisins, saffron strands, and cardamom powder. Finally, the halwaa is cooked by adding hot water into this mixture.

Chutney e sottaceti indiani

Chutney e sottaceti esaltano il sapore del cibo principale completandolo.

Mostarde

Sono una miscela densa e saporita di cocco grattugiato, arachidi tostate, senape o semi di sesamo, peperoncino verde e sale. I chutney vengono preparati anche utilizzando polpa di tamarindo, datteri senza semi e uvetta cuocendoli in acqua per un po 'di tempo e aggiungendo jaggery, sale, semi di cumino in polvere e peperoncino in polvere.

I chutney sono serviti anche con cibo principale, snack o cibo da strada.

Sottaceti

I sottaceti vengono preparati marinando i pezzi di mango crudo, ortaggi a radice, aglio, curcuma cruda tenera o gambo di loto in sale, olio e condimenti macinati. Per i sottaceti viene utilizzato principalmente olio di sesamo, arachidi o senape. Sono serviti come accompagnamento con Parathas, Rotis e piatti di riso.

Nell'India meridionale, preparano anche sottaceti polposi cucinando verdure a foglia locale con aglio, peperoncino, tamarindo, sagù e olio per averli con il riso.

Cibo di strada indiano

Una grande varietà di cibo di strada include Bhel, Pani-Puri, SPDP (Sev-Puri-Dahi-Puri), Chaat, Roles and Wraps in varianti veg e non-veg, stuzzichini o pannocchie di mais speziate, panini, Vada-pao, Kachchi Dabeli, Ragdaa-Pattie, Bread Pakora, Kebabs e Momos .

La maggior parte dei cibi di strada vengono preparati utilizzando vari masala. Il cibo di strada è spesso servito con chutney di tamarindo o chutney di date. Il chutney di cocco viene preparato con cocco secco o cocco fresco macinato con aglio, peperoncino verde o rosso.

Il segreto della felicità è la varietà. Ma il segreto della varietà come il segreto di tutte le spezie è sapere quando usarlo.

… Daniel Gilbert, psicologo e scrittore sociale americano.

C'è però una stringa comune che collega tutte le cucine indiane; e cioè: le spezie. Le cucine indiane sono incomplete senza spezie.

I masala indiani o le miscele di spezie sono il cuore della cucina di stufati e curry. Forniscono gusto e aroma a lenticchie, stufati vegetariani e non, curry e piatti di riso. Inoltre, anche lo street food indiano è trattato con spezie. I masala sono preparati con l'intenzione di bilanciare il gusto caldo e piccante del cibo.

Masala indiano

I masala secchi (miscele di spezie in polvere o polveri di curry) sono usati per aromatizzare lenticchie, verdure, frutti di mare e carne. Gli ingredienti vengono tostati a fuoco lento fino a quando non rilasciano un leggero aroma. Viene prodotta una polvere fine e vengono conservati in un contenitore ermetico.

Alcuni dei popolari mix di spezie utilizzati nella cucina indiana sono riportati qui:

Biryani Masala

Viene utilizzato per gustosi risotti speziati colorati e saporiti.

Semi di finocchio	50 gr	Cardamomo nero	10 gr
Semi di papavero bianco	40 gr	Anice stellato	10 gr
Semi di cumino	30 gr	Semi di cumino	10 gr
Polvere di cannella	30 gr	Foglie di alloro	10 gr
Chiodi di garofano interi	20 gr	Mazza	10 gr
Cardamoms verdi	20 gr	Noce moscata	Polvere di 2/4 pezzi

Chhole Masala

È usato per il curry di ceci.

Semi di coriandolo	2 cucchiai	Chiodi di garofano	4-5
Cannella	1 pezzo	Semi di cumino	2 cucchiai
Cardamomo nero	3-4 baccelli	Anardana (opzionale)	1 cucchiaio
Foglia d'alloro	1	Peperoncini secchi interi (facoltativo)	1 o 2
Pepe nero in grani	1 cucchiaio

Masala di pesce costiero

È usato per pesce al curry e pesce fritto.

Cocco Secco Grattugiato	3 cucchiai	Semi di pepe bianco	¼ di tazza
Semi di sesamo	1 cucchiaio	Baccelli di cardamomo verde	½ tazza
Semi di senape	2 cucchiai	Semi di cumino	¾ tazza
Pistilli di zafferano	¼ di cucchiaio	Noce moscata in polvere	¼ di tazza
Semi di pepe nero	¼ di tazza

Garam Masala

È un solito mix di spezie usato negli stufati.

Semi di coriandolo	4 cucchiai	Cardamomo nero	3-4 baccelli grandi
Semi di cumino	1 cucchiaio	Chiodi di garofano	2-3 pezzi
Pepe nero in grani	1 cucchiaio	Cannella	Pezzi 2 × 1 "
Semi di cumino nero	1 cucchiaio e mezzo	Foglie di alloro	2 schiacciato
Zenzero in polvere secco	1 cucchiaio e mezzo

Kala (Goda) Masala

Si usa per aromatizzare le lenticchie e il riso Masala.

Semi di coriandolo	500 gr	Fiore di mazza	50 gr
peperoncini rossi secchi	250 gr	corteccia di cannella	50 gr
Cocco secco grattugiato	250 gr	Semi di papavero bianco	50 gr
Radici di curcuma secche	50 gr	Semi di cumino	50 gr
Assafoetida Chunks	50 gr	Semi di sesamo	50 gr
Chiodi di garofano	50 gr	Semi di sesamo	50 gr
Semi di pepe nero	50 gr	Foglie di alloro	50 gr
Fiore di pietra	50 gr	Cardamomo verde	25 gr
Noce moscata intera	5 pezzi	Cardamomo nero	25 gr

Masala di carne

Viene utilizzato per insaporire piatti di pollo e agnello.

Semi di cumino	20 gr	Polvere di zenzero	5 gr
Semi di coriandolo	8 gr	Polvere d'aglio	5 gr
Chiodi di garofano	5 gr	Peperoncino rosso in polvere	5 gr
Cannella	Bastone da 2 "	Polvere di curcuma	5 gr
Colorante alimentare arancione	1 g	Polvere di mazza	5 gr
sale	5 gr

Pao-Bhaji Masala

È usato in uno stufato piccante abbinato al pao (pane a forma di panino).

Chili rosso	50 gr	Cardamomo nero	4-5 pezzi
Semi di coriandolo	50 gr	Mango secco in polvere	25 gr
Semi di cumino	25 gr	Semi di finocchio	10 gr
Pepe nero	25 gr	Polvere di curcuma	1 cucchiaio
Cannella	25 gr	Anice stellato	2 pezzi
Chiodo di garofano	25 gr

Rajmah Masala

È usato per aromatizzare i fagioli al curry.

Chiodi di garofano	4 pezzi	Pepe nero in grani	4 pezzi
Cardamomo	2 pezzi	Semi di cumino	1 cucchiaio
Bastoncino di cannella	Stick da 1 pollice	Polvere di cumino	1 cucchiaio
foglia d'alloro	1 pezzo	Pasta di aglio allo zenzero	1 cucchiaio
Polvere di coriandolo	1 cucchiaio e mezzo	Garam Masala in polvere	½ cucchiaio
Peperoncino rosso in polvere	1 cucchiaio	Mango secco in polvere	½ cucchiaio

Sambar Masala

È usato per aromatizzare un curry chiamato Sambar ; preparato con piselli piccanti cotti, cosce di pollo, pomodori, pezzi di zucca e cubetti di altre verdure. Sambar è abbinato a Idli, Urad wada, Uthapam o vari tipi di Dosai .

Chana Daal	¼ di tazza	Pepe nero in grani	¼ di tazza
Urad Daal (grammo nero)	¼ di tazza	Peperoncino Rosso Rotto Secco	¼ di tazza
Semi di coriandolo	½ tazza	Cocco Grattugiato Secco	¼ di tazza
Semi di cumino	¼ di tazza	Semi di senape	¼ di tazza
Semi di fieno greco	¼ di tazza	Polvere di curcuma	2 cucchiai
Foglie Di Curry Secche	20 pezzi	Asafetida in polvere	2 cucchiai

Tea Masala

Si usa per preparare tè aromatizzati.

Cardamomo nero	1 baccello	Pepe nero in grani	¼ di cucchiaio
Semi di cardamomo	Da 25 cialde	Zenzero in polvere secco e macinato	1 cucchiaio
Chiodi di garofano	4 pezzi	Cannella in polvere in polvere	1 cucchiaio
Semi di finocchio	½ cucchiaio	Semi di carambola (opzionale)	¼ di cucchiaio

C'è una grande varietà di miscele di spezie per i contorni come insalata a base di cagliata chiamata Raita , antipasti come Jal- Jeera e Chhach , latte aromatizzato dolce chiamato Thandai e cibo di strada indiano chiamato Chaat .

Ci sono anche altre spezie come il sottaceto masala, una combinazione di cinque spezie chiamate panch-poran usate negli stati orientali dell'India. L'elenco continua in base alle preferenze di gusto e alla diversità nelle culture.

Gravies indiani di base

Il sugo è l'anima della cucina indiana. La salsa è un liquido denso di consistenza impertinente che fornisce corpo e sapore al curry e ad altre preparazioni alimentari. Fornisce i cinque gusti di base: amaro, piccante, dolce, acido e salato. In questa sezione, discuteremo alcuni sughi popolari:

Salsa Bianca

Un sugo di base che aggiunge corpo ai curry.

Ingredients -

Cipolle Tritate	300 gr	Cardamomo verde	2 pezzi
Anacardi	200 gr	Foglie di alloro	2 pezzi
acqua	200 ml	Peperoncini Verdi Tritati	2
Pasta allo zenzero e aglio	25 gr	Olio	5 cucchiai
Yogurt dolce	200 gr

Preparation -

• Metti gli anacardi in acqua bollente per cinque minuti.
• Scolare l'acqua e mettere dentro l'acqua fresca e le cipolle tritate.
• Cuocere fino a quando le cipolle diventano morbide.
• Scolare l'acqua e macinare fino a ottenere una pasta fine.
• Scalda l'olio in un wok.
• Aggiungere i cardamomi, le foglie di alloro e il peperoncino verde tritato.
• Aggiungere lo yogurt e cuocere per un po '.
• Aggiungere la pasta di anacardi e cipolla e cuocere ulteriormente finché l'olio non si separa.
• Tagliate il fuoco e lasciate raffreddare per la conservazione.

Una variazione denominata Yellow Gravy si prepara aggiungendo curcuma e zafferano e sostituendo il peperoncino verde con il peperoncino giallo.

Sugo Rosso

È un sugo a base di pomodoro che introduce il sapore aspro.

Ingredients -

Pomodori	1 kg	Pasta di aglio allo zenzero	20 gr
Cipolle	500 gr	Garam Masala	10 gr
Passata di pomodoro	250 ml
Peperoncino in polvere	30 gr

Preparation -

• Lessare i pomodori aggiungendo cipolle e Garam Masala intero finché non diventano morbidi.

• Mescolali insieme fino a che liscio.

• Aggiungere la pasta allo zenzero e all'aglio, il sale, il peperoncino rosso in polvere e la passata di pomodoro in questa miscela.

• Fai bollire la miscela per 20-25 minuti.

• Ancora un'altra versione di questo sugo chiamato Makhani Gravy si prepara con l'aggiunta di 100 g di burro, 200 ml di panna e 2 cucchiai di fieno greco in polvere.

Sugo Marrone

Viene utilizzato come base per la preparazione di curry di carne.

Ingredients -

Cipolle Tritate	1 kg	Peperoncino rosso in polvere	30 gr
Pomodori	500 gr	Passata di pomodoro	200 ml
Garam Masala	5 gr	Olio	5 cucchiai

Preparation -

• Scaldare l'olio in una padella.

• Aggiungere il Garam Masala, la cipolla tritata e cuocere fino a quando la cipolla diventa marrone e traslucida.

• Aggiungere il peperoncino rosso in polvere, i pomodori e la passata di pomodoro.

• Cuocere a fuoco medio finché i pomodori non lasciano acqua.

• Macina questa miscela in una pasta fine.

Shahi Gravy

Questo sugo è utilizzato nella cucina indiana gourmet.

Ingredients -

Anacardi	200 gr	Cipolle	50 gr
mandorle	75 gr	Cardamomo verde in polvere	5 gr
Semi di papavero	25 g	Foglie di alloro	2
Pasta di zenzero e aglio	10 g	Garam Masala	1 cucchiaio
Olio	4 cucchiai

Preparation -

• Bollire insieme anacardi e semi di papavero.

• Lessate la cipolla e le mandorle separatamente.

• Macinateli fino a ottenere una pasta fine.

• Prendi l'olio in una padella.

• Aggiungere il Garam Masala, le foglie di alloro e la polvere di cardamomo.

• Aggiungere tutte le paste tranne la pasta di semi di anacardi e papavero.

• Cuocere per un po 'a fuoco lento mescolando di tanto in tanto.

• Aggiungi la pasta di semi di anacardi e papavero.

• Cuocere ulteriormente per un paio di minuti e tagliare il fuoco.

• Ancora un'altra versione di Shahi Gravy chiamata Korma Gravyviene preparato utilizzando 1 tazza di latte solido essiccato ( Khoya ) e 1 tazza di yogurt.

Salsa Verde

Questo sugo è usato nella cucina indiana gourmet veg e non veg. Il suo ingrediente principale è il cocco.

Ingredients -

Cocco grattugiato fresco	2 tazze	Coriandolo fresco tritato con i gambi	1 tazza
Peperoncini verdi	4 pezzi	Menta (Opzionale)	¼ di tazza
sale	½ cucchiaio.	Zenzero	Pezzo da 1 ½ "

Preparation -

• Metti tutti gli ingredienti in un frullatore.
• Macinare fino a ottenere una pasta fine di consistenza densa aggiungendo un po 'd'acqua.

C'è un legame tra il personale di cucina, credo. Trascorri più tempo con il tuo chef in cucina che con la tua famiglia.

… Gordon Ramsay, chef e ristoratore britannico.

Ogni attività commerciale ha bisogno di una comunicazione efficace e la cucina commerciale non fa eccezione. Luoghi come le unità commerciali di preparazione del cibo, la comunicazione è vitale per eseguire le operazioni culinarie con successo e senza intoppi.

Nel dominio della cucina commerciale, se le informazioni giuste vengono condivise al momento giusto con la persona giusta, può aiutare ad aumentare la produttività della cucina.

Ruolo di un responsabile della cucina

Il responsabile della cucina è uno chef capo della cucina che è responsabile del funzionamento generale della cucina. Essendo il leader di una squadra impegnata, il responsabile della cucina deve essere veloce nel risolvere i problemi reali che si verificano in cucina.

Le responsabilità del responsabile della cucina includono:

• Garantire che tutti gli alimenti siano preparati e serviti secondo le ricette dell'unità di preparazione, il porzionamento, la cottura e gli standard di servizio.

• Monitoraggio e controllo dell'inventario degli articoli da cucina.

• Supervisionare le attività di preparazione dei cibi in cucina.

• Supervisionare il rispetto degli standard di igiene e pulizia.

• Pianificazione del personale in base all'orario di lavoro.

• Formazione del nuovo personale.

• Monitoraggio dei problemi di manutenzione delle apparecchiature.

• Gioca un ruolo attivo nel raggiungimento dell'obiettivo finanziario dell'unità di preparazione del cibo.

• Creazione di piani alimentari e piani di budget per occasioni speciali.

• Registrazione tempestiva di informazioni chiave quali orari del personale, prestazioni e presenze dei dipendenti, vendita di cibi e bevande, oggetti smarriti e ritrovati del cliente e rapporti sulle mansioni.

Prendendo ordini

Prendere ordini dal cliente o dagli ospiti è un processo di comunicazione a due vie. Diciamo che ci sono due persone, l'ospite e il server. Gli ospiti preferiscono effettuare l'ordine a un server esperto o qualificato. Il server deve:

• Sii consapevole della preparazione di base del cibo, delle ricette dei vari prodotti alimentari nel menu.
• Avere un occhio per i dettagli e accurato nella registrazione dell'ordine.
• Conoscere le parole gergali / locali usate dai clienti.
• Essere in grado di descrivere brevemente la preparazione a parole.
• Conoscere il tempo necessario per preparare le voci di menu.
• Scopri quali abbinamenti si adattano bene a ciascuna voce di menu e quali voci di menu si completano a vicenda.
• Conosci i prezzi per ogni articolo offerto nel menu.
• Sii gentile e amichevole; ma non casuale.
• Non dare per scontato nulla sul cliente anche se il cliente è un visitatore frequente.

I clienti spesso fanno domande sulla preparazione del cibo, sulla dimensione delle porzioni in caso di bevande, pizza e altro, sui tipi di riempimento e cottura in caso di panini, sottotitoli e pizze e condimenti in caso di pasticcini e gelati. Il server deve registrare ogni dettaglio comunicando chiaramente con l'ospite.

Esecuzione degli ordini

Il cameriere consegna manualmente l'ordine in cucina per iniziare la preparazione dei piatti. Una volta che l'ordine è in mano, il lavoro di squadra si presenta in esecuzione.

Lo Chef de cuisine, il sous chef, gli chef di linea, i corridori e altro personale; tutti devono lavorare armoniosamente in cucina. Devono comunicare chiaramente per evitare qualsiasi risultato indesiderato nel processo di preparazione del cibo e nel servizio del cibo.

Per evitare falle nella comunicazione, ogni membro del personale della cucina deve:

• Comprendere il ruolo e la responsabilità di se stessi e degli altri membri del team.
• Sii disposto a condividere informazioni ed esperienze tra loro. È importante soprattutto quando cambia il turno di servizio.
• Deve conoscere tutte le aree della cucina ei luoghi di preparazione delle attrezzature, attrezzature di servizio e deposito degli ingredienti.
• Sii disposto a sostenere membri del personale meno qualificati o nuovi.
• Essere in grado di fornire i migliori risultati nel minor tempo possibile.