Operazioni alimentari - Attrezzature da cucina e carburante
Una buona attrezzatura da cucina è costosa, ma la maggior parte degli articoli dura una vita e si ripagherà continuamente.
… Delia Smith, cuoca inglese e personaggio televisivo.
Le attrezzature da cucina commerciali devono produrre cibo per un gran numero di consumatori. Deve essere robusto, durevole e facile da usare. Le apparecchiature dovrebbero consumare meno elettricità, migliorare la produttività delle operazioni di produzione alimentare e devono essere rispettose dell'ambiente. Ultimo ma non meno importante, dovrebbe servire efficacemente al suo scopo.
La maggior parte delle attrezzature da cucina sono gestite elettronicamente. C'è una vasta gamma di attrezzature per cucinare, tagliare, cuocere e pulire a disposizione del personale della cucina.
Presentiamoci ad alcune attrezzature tipiche della cucina.
Attrezzature per la produzione alimentare commerciale
Ecco alcune attrezzature di base per la produzione alimentare.
Bruciatori
Sono usati per cucinare, bollire e cuocere a vapore. Spesso funzionano con gas di petrolio liquefatto (GPL). Ora sono disponibili bruciatori a induzione e piastre riscaldanti che funzionano a energia elettrica. Vengono con open top, mesh top o flat top.
Gamme di cottura
La gamma di cottura è l'attrezzatura più versatile che funziona sia a GPL che a elettricità. Il nome suggerisce che può svolgere una serie di funzioni come cucinare, friggere, bollire, grigliare e cuocere al forno. È disponibile in due versioni di base:
Restaurant range - Meno costoso, buono per un volume di cibo inferiore ed è stand alone.
Heavy duty range - Costoso, si adatta a un grande volume di produzione alimentare e può essere integrato con altre gamme utilizzando una batteria.
I fornelli sono dotati di più fuochi solitamente da 4 a 8, a seconda del volume di cibo da maneggiare.
Forni
Sono usati per cucinare, cuocere al forno, arrostire e dorare. Funzionano sia a GPL che elettrico. Esistono vari modelli di forno comeRack con possibilità di cremagliere rotanti o fisse, Deck, e Tunnel raffigurante la loro forma e stile di lavoro.
Rack oven- Contiene una serie di rack impilati spesso posti equidistanti, uno sopra l'altro in un alto telaio in acciaio inossidabile. Questo forno è adatto per produrre grandi quantità di alimenti come pane, biscotti e croissant.
Deck oven- Contiene griglie o rosticcerie che possono cuocere varie carni come pollo, anatra, agnello, ecc. Contemporaneamente e in modo uniforme. Sono inoltre disponibili nelle varianti con piano cottura e piano pizza. Il numero di mazzi è generalmente fino a quattro.
Tunnel oven- È disponibile nelle varianti a calore diretto e a calore indiretto. È adatto per cotture ad alta temperatura.
Ci sono una miriade di forni disponibili sul mercato, che variano in base all'energia che consumano, al modo di riscaldare il cibo, alle dimensioni e alle forme.
Piastre
Sono piatti piani in ferro, acciaio inossidabile o alluminio, che trasferiscono calore al cibo. Le piastre sono soggette a perdita di calore quando la piastra è parzialmente inutilizzata.
Sono utilizzati principalmente per preparare prodotti per la colazione come omelette, uova strapazzate, polpette, panini, hamburger e frittelle. Normalmente, il grasso residuo deve essere rimosso occasionalmente dalla superficie per evitare il rinvenimento. Nel caso di piastre in acciaio, la caramellizzazione si verifica se la superficie non viene mantenuta pulita. Le bistecchiere in teflon sono più resistenti ed efficienti.
Pentole e cucchiai da cucina
C'è una vasta gamma di padelle, pentole e cucchiai usati per cucinare.
Pans- A seconda del tipo di cottura, il cuoco seleziona una padella. Le padelle servono allo scopo di friggere, bollire e saltare in padella.
Pots- Le pentole servono per cuocere e preparare brodi. Sono generalmente accompagnati da palpebre. Il piroscafo viene utilizzato per preparare cibi cotti al vapore come riso, momos e idlis (soffici gnocchi di riso). Esistono due varianti: superficiale e profonda.
Spoons- I cucchiai aiutano a controllare lo spessore dei liquidi, la tenerezza dei solidi, mescolare e girare il cibo in pentole e padelle. Vari cucchiai usati durante la cottura sono schiumarola, paletta, schiacciapatate, mestolo, forchetta e cucchiaio.
Bollitori
I bollitori sono usati per cucinare, riscaldare e conservare il cibo. Sono due pentole a strati, una dentro l'altra con uno spazio in mezzo per il vapore. Di solito sono incamiciati, con agitatore inclinabile per una migliore visualizzazione e manipolazione del cibo. I bollitori hanno anche una valvola di scarico del prodotto che fornisce un trasferimento efficiente del prodotto del bollitore in un'area di servizio senza danneggiare i cibi delicati.
I bollitori profondi sono i migliori per zuppe, sughi, salse per spaghetti, ripieni di torte e budini poiché la qualità di questi alimenti rimane la stessa indipendentemente dal loro volume e dalle frequenti mescolature. Lenticchie, fagioli e pasta possono essere cotti in bollitori profondi.
I bollitori poco profondi sono i migliori per cucinare e riscaldare stufati, polpette, verdure al vapore, dove questo bollitore offre una vista migliore e una minore manipolazione del cibo.
Tagliaverdure / Tritatutto
I cutter o tritatutto vengono utilizzati per tagliare, sminuzzare, sminuzzare e affettare verdure di varie forme e dimensioni. Sono anche usati per tagliare il pane in piccoli pezzi per budini o zuppe. Le taglierine manuali vengono utilizzate per tagliare frutta, insalate, ecc. Per la presentazione.
Le frese sono realizzate in plastica o acciaio inossidabile. Alcune frese sono dotate di ruote singole o multiple con bordo zig-zag o liscio. Alcuni tagliapasta hanno una forma rotonda simile a una piccola ciotola per tagliare pezzi rotondi di frutta.
Mixer
Il miscelatore verticale con motore sopraelevato è più comunemente utilizzato nelle unità di produzione alimentare commerciale. I mixer vengono utilizzati per miscelare e frullare. Esistono sostanzialmente due tipi di miscelatori: da tavolo e da pavimento.
I miscelatori hanno i seguenti accessori standard:
Flat beater - Schiacciare e sbattere cibi di media consistenza come le patate lesse.
Wire whipper- panna da montare, uova, gelate e altri cibi leggeri che contengono aria. Funziona ad alta velocità.
Dough arm - Gestisce ingredienti pesanti e voluminosi come la pasta di pane a bassa velocità.
Fornelli e piroscafi
Le cucine e i piroscafi commerciali funzionano principalmente con l'elettricità. I cuochi li usano per cucinare riso, lenticchie e verdure.
I piroscafi vengono utilizzati per preparare cibi al vapore come Idli (un tipo di soffice gnocco di riso), momos e dhokla.
Friggitrice
Alcuni alimenti vengono preparati immergendoli in olio riscaldato in una friggitrice. Esistono due versioni base di una friggitrice:Electric fryer e Gas fryer. Il tempo di frittura e la temperatura dell'olio variano direttamente con il tipo di cibo e le dimensioni della friggitrice. Consiste di un cestello della friggitrice e di un elemento riscaldante e un termostato controlla una friggitrice.
Le friggitrici vengono utilizzate per friggere patatine fritte, Pooris (pane indiano fritto), ciambelle, begel, anelli di cipolla, gamberetti, pesce, pollo, gombo e zucchine.
Juicer
Gli spremiagrumi estraggono succhi e polpe da frutta e verdura. Funziona con l'elettricità e accelera il processo di produzione del succo. I frutti vengono aggiunti nello spremiagrumi dall'alto. Separa il succo e le bucce e le fibre inutilizzate dai frutti. Esistono tre tipi di spremiagrumi:
Centrifugal- Funziona schiacciando i frutti. È veloce e produce succo semplice.
Masticating - Funziona più a lungo per produrre succo di consistenza e consistenza specificate.
Twin-gear- Utilizza vari ingranaggi e membrane per produrre il succo della migliore qualità di quasi tutti i tipi di frutta, carote, pomodori o verdure a foglia. Aiuta anche a prevenire l'ossidazione del succo.
È molto utile nella preparazione di succhi e polpe per la colazione, per i pasti come antipasti e per utilizzarli in cocktail, cocktail analcolici e frullati.
Attrezzature per la manutenzione in cucina commerciale
Discuteremo qui alcune importanti attrezzature per la manutenzione utilizzate nelle cucine professionali.
Lavastoviglie
Può lavare più piatti e ciotole contemporaneamente. È una macchina automatica, ma necessita dell'interazione umana per caricare i piatti usati negli scolapiatti e scaricare i piatti puliti dopo il ciclo di lavaggio. Elimina il grande sforzo richiesto per il lavaggio tradizionale delle stoviglie. Esistono due tipi base di lavastoviglie:
Door-type- È una macchina grande. Può pulire da 50 a 125 griglie a seconda delle dimensioni della macchina.
Under-counter - È più piccolo e può stare sotto la piattaforma della cucina.
Entrambe le lavastoviglie danno piatti puliti scintillanti.
Rondella di vetro
Lava e asciuga quasi 2000 bicchieri all'ora. Esistono due tipi di lavabicchieri: rotanti e passanti. Sono principalmente utilizzati nei bar per lavare bicchieri di varie forme destinati a varie bevande.
Scaldapiatti
Può asciugare fino a 1800 piatti all'ora ed elimina la possibilità di contaminazione causata dai metodi di essiccazione convenzionali. Conduce un rapido lavaggio dei piatti. Inoltre mantiene a lungo a bada le micro particelle organiche che si depositano.
Attrezzatura speciale in cucina commerciale
Ci sono alcune attrezzature speciali utilizzate nelle cucine commerciali per semplificare le attività.
Cracker alle noci
È usato per rompere il guscio di noci dure come mandorle, noci, nocciole, pinoli, noci di palma e pistacchi. Alcune macchine sono anche in grado di sgusciare anguria e semi di zucca e pelare arachidi, anacardi e mandorle.
Trituratori
Un trituratore taglia la frutta e la verdura in pezzi sottili simili a fili, utili nelle insalate e nella cucina vegetariana.
Coltelli da cucina
I coltelli vengono utilizzati per tagliare, tagliare, affettare, intagliare e sfilettare di piccole dimensioni. Ci sono vari coltelli usati per diversi scopi di taglio e intaglio -
Paring knife - Viene utilizzato per lavori di taglio fine, rimuovere le bucce di cipolla e tagliare piccoli frutti.
Utility knife - Viene utilizzato nel taglio e nella raschiatura di uso generale.
Steak knife - Si usa per tagliare le bistecche.
Santoku knife- Originato in Giappone, questo coltello viene utilizzato per tagliare, sminuzzare e tritare. (Santoku = Tre virtù)
Chef’s General knife - È un coltello multiuso utilizzato su più prodotti come verdura, frutta, carne e pollame.
Serrated knife (Bread Knife)- Ha una lama lunga e sottile con bordo seghettato che fornisce un movimento simile a quello di una sega. Viene utilizzato per affettare determinati alimenti con buccia soda o strati esterni come pane, pomodori e peperoni.
Boning/Filleting knives- Sono dotati di una lama stretta, affilata e flessibile e di un tallone sporgente vicino al manico. Possono correre lungo le ossa di pesce piatto o costole senza intoppi.
Carving knife - Questo coltello è dotato di una lama lunga, sottile e affilata per garantire un taglio netto e preciso.
Slicing knife - Ha una lama lunga e affilata che si assottiglia all'estremità e aiuta ad affettare finemente frutta e verdura.
Turning knife- È un componente essenziale per presentare il cibo in un modo unico. Questo coltello ha una piccola lama curva che viene utilizzata per intagliare le verdure a forma di contenitore.
Cleaver- È un coltello da macellaio. È molto forte e tagliente per tagliare grossi pezzi di carne come maiale e manzo.
Vediamo ora i combustibili tipicamente utilizzati nelle cucine commerciali per cucinare.
Combustibili ed energia utilizzati per cucinare
Il carburante è una necessità primaria in cucina. Esistono vari tipi di combustibili utilizzati per la cottura dei cibi. Nella produzione alimentare vengono utilizzati principalmente due tipi di combustibili:Solid fuels e Liquid fuels.
Combustibile di legno
Può essere acquistato da tronchi, trucioli di legno e pellet di bambù. I tronchi stagionati sono più apprezzati nelle cucine commerciali poiché contengono meno umidità. Maggiore è l'umidità, maggiore è il fumo creato durante la combustione.
Sebbene sia facilmente disponibile, richiede uno spazio di archiviazione separato alla fine della produzione alimentare commerciale. Il suo potere calorifico è di circa 3500 Kcal / kg per la legna umida e fino a 4700 Kcal / kg per la legna secca.
Carbone
Si ottiene riscaldando lentamente in assenza di ossigeno resti legnosi, animali o vegetali. Il carbone di legna è facilmente disponibile e ampiamente accettato come combustibile da cucina commerciale. Produce meno fumo del combustibile a legna. Richiede anche spazio di archiviazione separato. Il suo potere calorifico è di circa 7500 Kcal / kg.
I combustibili solidi sono utili nei forni a riscaldamento diretto, tre stufe in pietra, tandoor e barbecue. Questo carburante può emettere particelle di carbonio o cenere durante la combustione. I combustibili solidi danno un riscaldamento graduale. Il costo iniziale è basso. Dona anche un invitante aroma di affumicato al cibo cotto / arrosto.
Propano liquido
Non è altro che GPL, una miscela di gas propano e butano che esiste allo stato liquido a temperatura ambiente. Il GPL è altamente infiammabile e brucia con una fiamma blu senza emettere fumo e può essere controllato con precisione. Il suo potere calorifico è di circa 1000 Kcal / kg.
Cherosene
È anche un prodotto petrolifero utilizzato nelle cucine commerciali per cucinare. I combustibili liquidi producono calore quasi istantaneamente. Il costo iniziale può essere elevato. Sono comodi da usare ma rischiosi se non vengono seguite le opportune precauzioni di sicurezza durante la manipolazione di questi combustibili.
Elettricità
Sebbene l'elettricità sia considerata un combustibile alternativo sotto il potere energetico, è l'energia termica più comunemente usata per cucinare. La maggior parte degli apparecchi di cottura commerciali funzionano con l'elettricità. L'elettricità fornisce il riscaldamento istantaneo. Il calore può essere regolato secondo il requisito. È di facile accesso, sebbene il costo iniziale del cablaggio possa essere considerevole.