Programa de estudios de tecnología alimentaria GATE XL-U
Programa del curso
Unidad 1: Química de los alimentos y nutrición
Carbohidratos -
Estructura y propiedades funcionales de mono, oligo y polisacáridos, incluidos almidón, celulosa, sustancias pécticas y fibra dietética.
Gelatinización y retrogradación del almidón.
Proteínas -
Clasificación y estructura de proteínas en alimentos.
Cambios bioquímicos en post mortem y ablandamiento de los músculos.
Lípidos -
Clasificación y estructura de lípidos, rancidez, polimerización y polimorfismo
Pigmentos -
Carotenoids
Chlorophylls
Anthocyanins
Tannins
Myoglobin
Sabores de alimentos -
Terpenes
Esters
Aldehydes
Ketones
Quinines
Enzimas -
Specificity
Cinética simple y de inhibición
Coenzymes
Pardeamiento enzimático y no enzimático
Nutrición -
Dieta equilibrada
Aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales
Relación de eficiencia proteica
Vitaminas solubles en agua y solubles en grasa
Papel de los minerales en la nutrición
Co-factors
Anti-nutrients
Nutraceuticals
Enfermedades por deficiencia de nutrientes
Cambios químicos y bioquímicos -
Se producen cambios en los alimentos durante diferentes procesos.
Unidad 2: Microbiología de los alimentos
Características de los microorganismos -
Morfología de bacterias, levaduras, mohos y actinomicetos
Esporas y células vegetativas
Gram-staining
Crecimiento microbiano -
Cinética de crecimiento y muerte
Técnica de dilución en serie
Deterioro de alimentos -
Microorganismos de descomposición en diferentes productos alimenticios, incluyendo leche, pescado, carne, huevo, cereales y sus productos.
Toxinas de microbios -
Patógenos y no patógenos, incluidos los géneros Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Escherichia, Bacillus, Clostridium y Aspergillus
Alimentos y bebidas fermentados -
Cuajada, yogur, queso, encurtidos, salsa de soja, chucrut, idli, dosa, vinagre, bebidas alcohólicas y salchichas
Unidad 3: Tecnología de productos alimenticios
Principios de procesamiento: procesamiento térmico, enfriamiento, congelación, deshidratación, adición de conservantes y aditivos alimentarios, irradiación, fermentación, tecnología de obstáculos, alimentos de humedad intermedia
Envejecimiento y almacenamiento de envases de alimentos: materiales de envasado, envasado aséptico, almacenamiento en atmósfera controlada y modificada
Procesamiento y productos de cereales: molienda de arroz, trigo y maíz, sancochado de arroz, pan, galletas, productos extruidos y cereales para el desayuno listos para consumir.
Procesamiento de petróleo: expulsión, extracción con disolventes, refinado e hidrogenación
Procesamiento de frutas y verduras: extracción, clarificación, concentración y envasado de jugos de frutas, mermeladas, jaleas, mermeladas, calabazas, dulces, salsa de tomate, ketchup y puré, papas fritas, encurtidos
Procesamiento y productos de cultivos de plantaciones: té, café, cacao, especias, extracción de aceites esenciales y oleorresinas de especias
Procesamiento de leche y productos lácteos: pasteurización y esterilización, nata, mantequilla, ghee, helados, queso y leche en polvo
Procesamiento de productos animales: secado, enlatado y congelación de pescado y carne; producción de huevo en polvo
Utilización de desechos: pectina de desechos de frutas, usos de subproductos de la molienda de arroz.
Estándares alimentarios y mantenimiento de la calidad: FPO, PFA, Agmark, ISI, HACCP, saneamiento de plantas de alimentos y limpieza en el lugar (CIP)
Unidad 4: Ingeniería alimentaria
Balance de masa y energía; Transferencia de momento: relaciones de tasa de flujo y caída de presión para fluidos newtonianos que fluyen a través de la tubería, número de Reynolds
Transferencia de calor: transferencia de calor por conducción, convección, radiación, intercambiadores de calor
Transferencia de masa: difusión molecular y ley de Fick, transferencia de masa por conducción y convección, permeabilidad a través de películas de una o varias capas
Operaciones mecánicas: reducción de tamaño de sólidos, homogeneización a alta presión, filtración, centrifugación, sedimentación, tamizado, mezcla y agitación de líquido
Operaciones térmicas: esterilización térmica, evaporación de alimentos líquidos, secado con aire caliente de sólidos, pulverización y liofilización, congelación y cristalización.
Operaciones de transferencia de masa: operaciones de psicrometría, humidificación y deshumidificación.
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