Sezione GATE-XE-G Food Technology Syllabus
Programma del corso
Unità 1: Chimica e nutrizione degli alimenti
Carboidrati -
Struttura e proprietà funzionali di mono-, oligo- e polisaccaridi inclusi amido, cellulosa, sostanze pectiche e fibre alimentari, gelatinizzazione e retrogradazione dell'amido
Proteine -
Classificazione e struttura delle proteine negli alimenti
Cambiamenti biochimici in post mortem e intenerimento dei muscoli
Lipidi -
Classificazione e struttura dei lipidi
Rancidity
Polymerization
Polymorphism
Pigmenti -
Carotenoids
Chlorophylls
Anthocyanins
Tannins
Myoglobin
Sapori alimentari -
Terpenes
Esters
Aldehydes
Ketones
Quinines
Enzimi -
Specificity
Cinetiche semplici e di inibizione
Coenzymes
Enzymatic
Imbrunimento non enzimatico
Nutrizione -
Dieta bilanciata
Amminoacidi essenziali e acidi grassi essenziali
Rapporto di efficienza proteica
Vitamine idrosolubili e liposolubili
Ruolo dei minerali nella nutrizione
Co-factors
Anti-nutrients
Nutraceuticals
Malattie da carenza di nutrienti
Sostanze chimiche e biochimiche -
I cambiamenti si verificano negli alimenti durante le diverse lavorazioni
Unità 2: Microbiologia alimentare
Caratteristiche dei microrganismi -
Morfologia di batteri, lieviti, muffe e actinomiceti
Spore e cellule vegetative
Gram-staining
Crescita microbica -
Cinetica di crescita e morte
Tecnica di diluizione seriale
Deterioramento del cibo -
Microrganismi danneggiati in diversi prodotti alimentari tra cui latte, pesce, carne, uova, cereali e loro prodotti
Tossine dai microbi -
Agenti patogeni e non patogeni inclusi i generi Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Escherichia, Bacillus, Clostridium e Aspergillus
Alimenti e bevande fermentati -
Curd
Yoghurt
Cheese
Pickles
Soya-sauce
Sauerkraut
Idli
Dosa
Vinegar
Bevande alcoliche
Sausage
Unità 3: Tecnologia dei prodotti alimentari
Principi di lavorazione: trattamento termico, raffreddamento, congelamento, disidratazione, aggiunta di conservanti e additivi alimentari, irradiazione, fermentazione, tecnologia a ostacoli, alimenti con umidità intermedia
Invecchiamento e conservazione delle confezioni alimentari - materiali di confezionamento, confezionamento asettico, conservazione in atmosfera controllata e modificata
Lavorazione e prodotti cerealicoli -
Macinazione di riso, grano e mais
Bollitura di risone, pane, biscotti, prodotti estrusi e cereali da colazione pronti
Lavorazione del petrolio -
Expelling
Estrazione mediante solvente
Refining
Hydrogenation
Lavorazione frutta e verdura -
Extraction
Clarification
Concentrazione e confezionamento di -
Succo di frutta
Jam
Jelly
Marmalade
Squash
Candies
Tomat
sauce
Ketchup
Puree
Potat
chips
Pickles
Lavorazione e prodotti delle colture di piantagione -
Tea
Coffee
Cocoa
Spice
Estrazione di oli essenziali e oleoresine dalle spezie
Lavorazione latte e prodotti lattiero-caseari -
Pastorizzazione e sterilizzazione
Cream
Butter
Ghee
Ice-cream
Cheese
Latte in polvere
Trasformazione di prodotti animali -
Drying
Canning
Congelamento di pesce e carne
Produzione di uovo in polvere
Utilizzo dei rifiuti -
Pectina da scarti di frutta
Impieghi di sottoprodotti della lavorazione del riso
Standard alimentari e mantenimento della qualità -
FPO
PFA
Agmark
ISI
HACCP
Sanificazione degli impianti alimentari
Pulizia in loco (CIP)
Unità 4: Ingegneria alimentare
Bilancio di massa ed energia; Trasferimento di slancio -
Relazioni tra portata e caduta di pressione per fluidi newtoniani che scorrono attraverso il tubo
Numero di Reynolds
Trasferimento di calore -
Trasferimento di calore per conduzione
Convection
Radiation
Scambiatori di calore
Trasferimento di massa -
Diffusione molecolare e legge di ick
Conduzione e trasferimento di massa convettivo
Permeabilità attraverso film monostrato e multistrato
Operazioni meccaniche -
Riduzione dimensionale dei solidi
Omogeneizzazione ad alta pressione
Filtration
Centrifugation
Settling
Sieving
Miscelazione e agitazione del liquido
Operazioni termiche -
Sterilizzazione termica
Evaporazione di cibi liquidi
Essiccazione ad aria calda di solidi
Spray e liofilizzazione
Congelamento e cristallizzazione
Operazioni di trasferimento di massa -
Psychrometry
Humidification
Operazioni di deumidificazione
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