Programma GATE XL-U sulla tecnologia alimentare

Programma del corso

Unità 1: Chimica e nutrizione degli alimenti

• Carboidrati -

  • Struttura e proprietà funzionali di mono, oligo e polisaccaridi tra cui amido, cellulosa, sostanze pectiche e fibre alimentari

  • Gelatinizzazione e retrogradazione dell'amido

• Proteine ​​-

  • Classificazione e struttura delle proteine ​​negli alimenti

  • Cambiamenti biochimici in post mortem e intenerimento dei muscoli

• Lipidi -

  • Classificazione e struttura dei lipidi, irrancidimento, polimerizzazione e polimorfismo

• Pigmenti -

  • Carotenoids

  • Chlorophylls

  • Anthocyanins

  • Tannins

  • Myoglobin

• Sapori alimentari -

  • Terpenes

  • Esters

  • Aldehydes

  • Ketones

  • Quinines

• Enzimi -

  • Specificity

  • Cinetiche semplici e di inibizione

  • Coenzymes

  • Imbrunimento enzimatico e non enzimatico

• Nutrizione -

  • Dieta bilanciata

  • Amminoacidi essenziali e acidi grassi essenziali

  • Rapporto di efficienza proteica

  • Vitamine idrosolubili e liposolubili

  • Ruolo dei minerali nella nutrizione

  • Co-factors

  • Anti-nutrients

  • Nutraceuticals

  • Malattie da carenza di nutrienti

• Cambiamenti chimici e biochimici -

  • i cambiamenti si verificano negli alimenti durante le diverse lavorazioni

Unità 2: Microbiologia alimentare

• Caratteristiche dei microrganismi -

  • Morfologia di batteri, lieviti, muffe e actinomiceti

  • Spore e cellule vegetative

  • Gram-staining

• Crescita microbica -

  • Cinetica di crescita e morte

  • Tecnica di diluizione seriale

• Deterioramento del cibo -

  • Microrganismi danneggiati in diversi prodotti alimentari tra cui latte, pesce, carne, uova, cereali e loro prodotti

• Tossine dai microbi -

  • Agenti patogeni e non patogeni inclusi i generi Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Escherichia, Bacillus, Clostridium e Aspergillus

• Alimenti e bevande fermentati -

  • Ricotta, yogurt, formaggio, sottaceti, salsa di soia, crauti, idli, dosa, aceto, bevande alcoliche e salsiccia

Unità 3: Tecnologia dei prodotti alimentari

• Principi di lavorazione: trattamento termico, raffreddamento, congelamento, disidratazione, aggiunta di conservanti e additivi alimentari, irradiazione, fermentazione, tecnologia a ostacoli, alimenti con umidità intermedia

• Invecchiamento e conservazione delle confezioni alimentari - materiali di confezionamento, confezionamento asettico, stoccaggio in atmosfera controllata e modificata

• Lavorazione e prodotti di cereali - macinazione di riso, grano e mais, bollitura di risone, pane, biscotti, prodotti estrusi e cereali per la colazione pronti al consumo

• Lavorazione del petrolio: espulsione, estrazione con solvente, raffinazione e idrogenazione

• Lavorazione di frutta e verdura - estrazione, chiarificazione, concentrazione e confezionamento di succhi di frutta, marmellate, gelatine, marmellate, zucche, caramelle, salsa di pomodoro, ketchup e purea, patatine, sottaceti

• Lavorazione e prodotti delle colture di piantagione: tè, caffè, cacao, spezie, estrazione di oli essenziali e oleoresine dalle spezie

• Lavorazione del latte e dei prodotti lattiero-caseari - pastorizzazione e sterilizzazione, panna, burro, burro chiarificato, gelati, formaggi e latte in polvere

• Lavorazione di prodotti animali - essiccazione, inscatolamento e congelamento di pesce e carne; produzione di uova in polvere

• Utilizzo dei rifiuti - pectina da scarti di frutta, usi di sottoprodotti della lavorazione del riso.

• Standard alimentari e mantenimento della qualità - FPO, PFA, Agmark, ISI, HACCP, igiene degli impianti alimentari e pulizia in loco (CIP)

Unità 4: Ingegneria alimentare

• Bilancio di massa ed energia; Trasferimento di momento - Relazioni tra portata e caduta di pressione per fluidi newtoniani che fluiscono attraverso il tubo, numero di Reynolds

• Trasferimento di calore - trasferimento di calore per conduzione, convezione, irraggiamento, scambiatori di calore

• Trasferimento di massa - diffusione molecolare e legge di Fick, conduzione e trasferimento di massa convettivo, permeabilità attraverso film monostrato e multistrato

• Operazioni meccaniche: riduzione delle dimensioni dei solidi, omogeneizzazione ad alta pressione, filtrazione, centrifugazione, sedimentazione, setacciatura, miscelazione e agitazione del liquido

• Operazioni termiche: sterilizzazione termica, evaporazione di cibi liquidi, essiccazione ad aria calda di solidi, spray e liofilizzazione, congelamento e cristallizzazione

• Operazioni di trasferimento di massa - operazioni di psicrometria, umidificazione e deumidificazione.

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