Silabus Teknologi Pangan GATE XL-U
Silabus Mata Kuliah
Unit 1: Kimia Pangan dan Gizi
Karbohidrat -
Struktur dan sifat fungsional mono-, oligo-, & polisakarida termasuk pati, selulosa, zat pektik dan serat makanan
Gelatinisasi dan retrogradasi pati
Protein -
Klasifikasi dan struktur protein dalam makanan
Perubahan biokimia pada post mortem dan tenderisasi otot
Lipid -
Klasifikasi dan struktur lipid, ketengikan, polimerisasi dan polimorfisme
Pigmen -
Carotenoids
Chlorophylls
Anthocyanins
Tannins
Myoglobin
Rasa makanan -
Terpenes
Esters
Aldehydes
Ketones
Quinines
Enzim -
Specificity
Kinetika sederhana dan penghambatan
Coenzymes
Pencoklatan enzimatis dan nonenzimatis
Nutrisi -
Diet seimbang
Asam amino esensial dan asam lemak esensial
Rasio efisiensi protein
Vitamin yang larut dalam air dan larut dalam lemak
Peran mineral dalam nutrisi
Co-factors
Anti-nutrients
Nutraceuticals
Penyakit kekurangan nutrisi
Perubahan kimia dan biokimia -
perubahan terjadi pada makanan selama pemrosesan yang berbeda
Unit 2: Mikrobiologi Pangan
Karakteristik mikroorganisme -
Morfologi bakteri, ragi, kapang dan aktinomiset
Spora dan sel vegetatif
Gram-staining
Pertumbuhan mikroba -
Kinetika pertumbuhan dan kematian
Teknik pengenceran serial
Pembusukan makanan -
Membusuk mikroorganisme dalam berbagai produk makanan termasuk susu, ikan, daging, telur, sereal, dan produknya
Racun dari mikroba -
Patogen dan non-patogen termasuk Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Escherichia, Bacillus, Clostridium, dan genera Aspergillus
Makanan dan minuman fermentasi -
Dadih, yoghurt, keju, acar, kecap, sauerkraut, idli, dosa, cuka, minuman beralkohol dan sosis
Unit 3: Teknologi Produk Pangan
Prinsip pemrosesan - pemrosesan termal, pendinginan, pembekuan, dehidrasi, penambahan pengawet dan aditif makanan, iradiasi, fermentasi, teknologi rintangan, makanan kelembaban menengah
Penuaan dan penyimpanan paket makanan - bahan pengemasan, pengemasan aseptik, penyimpanan atmosfer terkontrol dan dimodifikasi
Pengolahan dan produk sereal - penggilingan beras, gandum, dan jagung, nasi setengah matang, roti, biskuit, produk ekstrusi dan sereal sarapan siap saji
Pemrosesan minyak - pengusiran, ekstraksi pelarut, pemurnian dan hidrogenasi
Pengolahan buah dan sayuran - ekstraksi, klarifikasi, konsentrasi dan pengemasan jus buah, selai, jelly, selai jeruk, labu, permen, saus tomat, saus tomat, dan haluskan, keripik kentang, acar
Pengolahan dan hasil tanaman perkebunan - teh, kopi, kakao, rempah-rempah, ekstraksi minyak esensial dan oleoresin dari rempah-rempah
Pengolahan susu dan produk susu - pasteurisasi dan sterilisasi, krim, mentega, ghee, es krim, keju, dan susu bubuk
Pengolahan produk hewani - pengeringan, pengalengan, dan pembekuan ikan dan daging; produksi bubuk telur
Pemanfaatan limbah - pektin dari limbah buah-buahan, penggunaan produk samping dari penggilingan padi.
Standar pangan dan pemeliharaan kualitas - FPO, PFA, Agmark, ISI, HACCP, sanitasi dan pembersihan tanaman pangan di tempat (CIP)
Unit 4: Rekayasa Pangan
Keseimbangan massa dan energi; Transfer momentum - Hubungan laju aliran dan penurunan tekanan untuk fluida Newtonian yang mengalir melalui pipa, bilangan Reynolds
Perpindahan panas - perpindahan panas dengan konduksi, konveksi, radiasi, penukar panas
Transfer massa - difusi molekuler dan hukum Fick, konduksi dan perpindahan massa konvektif, permeabilitas melalui film tunggal dan multilayer
Operasi mekanis - pengurangan ukuran padatan, homogenisasi tekanan tinggi, filtrasi, sentrifugasi, pengendapan, pengayakan, pencampuran & agitasi cairan
Operasi termal - sterilisasi termal, penguapan makanan cair, pengeringan padatan dengan udara panas, penyemprotan dan pengeringan beku, pembekuan dan kristalisasi
Operasi transfer massal - operasi psikrometri, humidifikasi dan dehumidifikasi.
Untuk mengunduh pdf Klik di sini .