Program nauczania technologii żywności GATE XL-U

Syllabus przedmiotu

Część 1: Chemia żywności i żywienie

• Węglowodany -

  • Struktura i właściwości funkcjonalne mono-, oligo- i polisacharydów, w tym skrobi, celulozy, substancji pektynowych i błonnika pokarmowego

  • Żelatynizacja i retrogradacja skrobi

• Białka -

  • Klasyfikacja i struktura białek w żywności

  • Biochemiczne zmiany w sekcji zwłok i tkliwości mięśni

• Lipidy -

  • Klasyfikacja i budowa lipidów, jełczenie, polimeryzacja i polimorfizm

• Pigmenty -

  • Carotenoids

  • Chlorophylls

  • Anthocyanins

  • Tannins

  • Myoglobin

• Smaki spożywcze -

  • Terpenes

  • Esters

  • Aldehydes

  • Ketones

  • Quinines

• Enzymy -

  • Specificity

  • Kinetyka prosta i hamująca

  • Coenzymes

  • Brązowienie enzymatyczne i nieenzymatyczne

• Odżywianie -

  • Zbilansowana dieta

  • Niezbędne aminokwasy i niezbędne kwasy tłuszczowe

  • Współczynnik wydajności białka

  • Witaminy rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach

  • Rola minerałów w żywieniu

  • Co-factors

  • Anti-nutrients

  • Nutraceuticals

  • Choroby związane z niedoborem składników odżywczych

• Zmiany chemiczne i biochemiczne -

  • zachodzą zmiany w żywności podczas różnych procesów przetwarzania

Część 2: Mikrobiologia żywności

• Charakterystyka mikroorganizmów -

  • Morfologia bakterii, drożdży, pleśni i promieniowców

  • Zarodniki i komórki wegetatywne

  • Gram-staining

• Rozwój drobnoustrojów -

  • Kinetyka wzrostu i śmierci

  • Technika seryjnego rozcieńczania

• Psucie się żywności -

  • Mikroorganizmy psujące różne produkty spożywcze, w tym mleko, ryby, mięso, jaja, zboża i ich przetwory

• Toksyny z drobnoustrojów -

  • Patogeny i niepatogeny, w tym rodzaje Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Escherichia, Bacillus, Clostridium i Aspergillus

• Sfermentowana żywność i napoje -

  • Twaróg, jogurt, ser, pikle, sos sojowy, kapusta kiszona, idli, dosa, ocet, napoje alkoholowe i kiełbasa

Część 3: Technologia produktów spożywczych

• Zasady przetwarzania - obróbka termiczna, chłodzenie, zamrażanie, odwadnianie, dodawanie konserwantów i dodatków do żywności, napromienianie, fermentacja, technologia płotkowa, żywność o średniej wilgotności

• Dojrzewanie i przechowywanie opakowań żywności - materiały opakowaniowe, opakowania aseptyczne, przechowywanie w kontrolowanej i zmodyfikowanej atmosferze

• Przetwórstwo i produkty zbożowe - mielenie ryżu, pszenicy i kukurydzy, parzenie niełuskanego, pieczywa, herbatników, produktów wyciskanych i gotowych do spożycia płatków śniadaniowych

• Przetwórstwo ropy naftowej - wydalanie, ekstrakcja rozpuszczalnikowa, rafinacja i uwodornianie

• Przetwórstwo owoców i warzyw - ekstrakcja, klarowanie, zagęszczanie i pakowanie soku owocowego, dżemu, galaretki, marmolady, kabaczki, cukierków, sosu pomidorowego, keczupu i puree, chipsów ziemniaczanych, marynat

• Przetwórstwo i produkty plantacyjne - herbata, kawa, kakao, przyprawy, ekstrakcja olejków eterycznych i oleożywic z przypraw

• Przetwórstwo mleka i przetworów mlecznych - pasteryzacja i sterylizacja, śmietana, masło, ghee, lody, sery i mleko w proszku

• Przetwórstwo produktów pochodzenia zwierzęcego - suszenie, konserwowanie i zamrażanie ryb i mięsa; produkcja proszku jajecznego

• Utylizacja odpadów - pektyny z odpadów owocowych, zastosowania produktów ubocznych z przemiału ryżu.

• Normy żywności i utrzymanie jakości - FPO, PFA, Agmark, ISI, HACCP, sanitacja i czyszczenie zakładów spożywczych (CIP)

Część 4: Inżynieria żywności

• Bilans masy i energii; Przenoszenie pędu - zależności prędkości przepływu i spadku ciśnienia dla płynów newtonowskich przepływających przez rurę, liczba Reynoldsa

• Wymiana ciepła - przenoszenie ciepła przez przewodzenie, konwekcję, promieniowanie, wymienniki ciepła

• Transfer masy - dyfuzja molekularna i prawo Ficka, przewodzenie i konwekcyjny transfer masy, przepuszczalność przez folie jedno i wielowarstwowe

• Operacje mechaniczne - rozdrabnianie ciał stałych, homogenizacja wysokociśnieniowa, filtracja, wirowanie, osadzanie, przesiewanie, mieszanie i mieszanie cieczy

• Operacje termiczne - sterylizacja termiczna, odparowanie płynnej żywności, suszenie ciał stałych gorącym powietrzem, suszenie rozpyłowe i liofilizacja, zamrażanie i krystalizacja

• Operacje transferu masy - psychrometria, nawilżanie i osuszanie.

Aby pobrać plik PDF Kliknij tutaj .