Programa de Tecnologia de Alimentos GATE XL-U
Programa do curso
Unidade 1: Química Alimentar e Nutrição
Carboidratos -
Estrutura e propriedades funcionais de mono-, oligo- e polissacarídeos, incluindo amido, celulose, substâncias pécticas e fibra dietética
Gelatinização e retrogradação do amido
Proteínas -
Classificação e estrutura das proteínas nos alimentos
Mudanças bioquímicas post mortem e tenderização dos músculos
Lipídios -
Classificação e estrutura de lipídios, ranço, polimerização e polimorfismo
Pigmentos -
Carotenoids
Chlorophylls
Anthocyanins
Tannins
Myoglobin
Sabores de alimentos -
Terpenes
Esters
Aldehydes
Ketones
Quinines
Enzimas -
Specificity
Cinética simples e de inibição
Coenzymes
Tostamento enzimático e não enzimático
Nutrição -
Dieta balanceada
Aminoácidos essenciais e ácidos graxos essenciais
Razão de eficiência de proteína
Vitaminas solúveis em água e solúveis em gordura
Papel dos minerais na nutrição
Co-factors
Anti-nutrients
Nutraceuticals
Doenças por deficiência de nutrientes
Mudanças químicas e bioquímicas -
mudanças ocorrem em alimentos durante diferentes processamentos
Unidade 2: Microbiologia Alimentar
Características dos microrganismos -
Morfologia de bactérias, leveduras, fungos e actinomicetos
Esporos e células vegetativas
Gram-staining
Crescimento microbiano -
Cinética de crescimento e morte
Técnica de diluição em série
Deterioração de alimentos -
Microorganismos de deterioração em diferentes produtos alimentares, incluindo leite, peixe, carne, ovo, cereais e seus produtos
Toxinas de micróbios -
Patógenos e não patógenos, incluindo os gêneros Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Escherichia, Bacillus, Clostridium e Aspergillus
Alimentos fermentados e bebidas -
Coalhada, iogurte, queijo, picles, molho de soja, chucrute, idli, dosa, vinagre, bebidas alcoólicas e salsicha
Unidade 3: Tecnologia de Produtos Alimentares
Princípios de processamento - processamento térmico, resfriamento, congelamento, desidratação, adição de conservantes e aditivos alimentares, irradiação, fermentação, tecnologia de barreira, alimentos com umidade intermediária
Envelhecimento e armazenamento de embalagens de alimentos - materiais de embalagem, embalagem asséptica, armazenamento em atmosfera controlada e modificada
Processamento de cereais e produtos - moagem de arroz, trigo e milho, pré-fervura de arroz, pão, biscoitos, produtos extrusados e cereais matinais prontos para comer
Processamento de óleo - expulsão, extração de solvente, refino e hidrogenação
Processamento de frutas e vegetais - extração, clarificação, concentração e embalagem de suco de fruta, geléia, geléia, marmelada, abóbora, doces, molho de tomate, ketchup e purê, batata frita, picles
Processamento de plantações e produtos - chá, café, cacau, especiarias, extração de óleos essenciais e oleorresinas de especiarias
Processamento de leite e derivados - pasteurização e esterilização, nata, manteiga, ghee, sorvete, queijo e leite em pó
Processamento de produtos de origem animal - secagem, enlatamento e congelamento de peixes e carnes; produção de ovo em pó
Utilização de resíduos - pectina de resíduos de frutas, usos de subprodutos da moagem de arroz.
Padrões de alimentos e manutenção de qualidade - FPO, PFA, Agmark, ISI, HACCP, saneamento e limpeza de fábricas de alimentos no local (CIP)
Unidade 4: Engenharia de Alimentos
Balanço de massa e energia; Transferência de momento - relações de taxa de fluxo e queda de pressão para fluidos Newtonianos fluindo através do tubo, número de Reynolds
Transferência de calor - transferência de calor por condução, convecção, radiação, trocadores de calor
Transferência de massa - difusão molecular e lei de Fick, condução e transferência de massa convectiva, permeabilidade através de filmes de camada única e multicamadas
Operações mecânicas - redução de tamanho de sólidos, homogeneização de alta pressão, filtração, centrifugação, decantação, peneiramento, mistura e agitação de líquido
Operações térmicas - esterilização térmica, evaporação de alimentos líquidos, secagem de sólidos com ar quente, secagem por spray e liofilização, congelamento e cristalização
Operações de transferência de massa - operações de psicrometria, umidificação e desumidificação.
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