Operasi Makanan - Metode Memasak
Memasak itu seperti cinta, itu harus dilakukan dengan ditinggalkan atau tidak sama sekali.
… Harriet Van Horne, kolumnis koran & kritikus film Amerika
Saat membahas bagian masakan dalam operasi produksi makanan, sangat penting untuk memilih metode memasak yang sesuai. Cara memasak berdampak langsung pada rasa, tekstur, tampilan, dan aroma produk pangan yang dihasilkan.
Ada tiga jenis masakan yang digunakan secara luas -
- Memasak dengan panas kering
- Memasak dengan panas lembab
- Memasak kombinasi
Memasak dengan Panas Kering
Memasak ini melibatkan memasak makanan tanpa menggunakan air atau kaldu. Ini adalah metode cepat untuk memasak makanan, di mana item makanan keluar sedikit garing. Umumnya makanan kecil, empuk, dan tipis dimasak menggunakan minyak dengan metode memasak panas kering. Makanan yang dihasilkan memiliki aroma berasap yang enak karena karamelisasi dan pencoklatan. Metode memasak panas kering berikut ini populer -
Panas sekali
Ini melibatkan memasak item makanan dengan memaparkannya langsung ke panas seperti api terbuka, batu bara, panggangan atau koil listrik. Steak daging dan ikan utuh dipanggang.
Memanggang
Ini adalah metode memasak dengan meletakkan makanan di atas jaring besi tuang. Reaksi millard membawa rasa pada makanan yang sedang dimasak. Makanan yang dihasilkan cukup kering, dikurangi dengan minyak. Ini ideal untuk potongan daging berbentuk kecil hingga sedang, sayuran, tahu, atau keju cottage.
Pembakaran
Ini adalah cara memasak makanan dengan memaparkannya ke panas radiasi kering di atas api terbuka, dalam oven, atau di dalam bara panas, pasir, atau batu di sekitarnya. Sayuran, daging, jagung rebus, kentang, dan ubi jalar dipanggang.
Pembakaran
Ini adalah cara memasak makanan dengan memaparkannya pada panas kering yang berkepanjangan, biasanya dalam oven, bara api, atau di atas batu panas. Panas secara bertahap dipindahkan dari permukaan makanan yang sedang dipanggang ke bagian tengahnya yang membuatnya menjadi kerak kering yang kokoh dan bagian tengah yang lembut. Memanggang membutuhkan kontrol suhu tinggi. Roti, kue, pai, dan tart dipanggang.
Menumis
Ini adalah menggoreng item makanan dengan sedikit minyak dalam wajan yang terkena panas tinggi. Makanan dalam wajan perlu diaduk dan diaduk agar tidak gosong karena panas tinggi.
Penggorengan Dangkal
Ini mempromosikan pencoklatan dan reaksi Maillard. Makanan dimasak dengan lebih banyak minyak daripada yang digunakan untuk menumis sehingga permukaan makanan selalu bersentuhan dengan minyak. Makanan dibalik sesekali sampai matang secara merata.
Menggoreng
Makanan direndam dalam banyak minyak yang dipanaskan sampai titik berasapnya. Makanan dihidupkan bahkan untuk memasak. Makanan yang dihasilkan sangat renyah. Goreng, Keripik Kentang, Pakoras (Gorengan Tepung Kacang Ayam Bawang), dan Vadas digoreng.
Memasak dengan Panas Basah
Pemasakan ini dilakukan dengan cara merendam bahan makanan dalam cairan seperti air, kaldu, atau anggur; pada berbagai suhu berkisar antara 60 o C sampai di atas 100 o C.Berikut adalah beberapa tahapan penting dari memasak dengan panas lembab -
Perburuan
Hal ini dilakukan dengan memanaskan cairan dengan temperatur sekitar 70 o C hingga 85 o C dimana cairan dalam wajan sudah panas tetapi tidak menggelegak. Gelembung muncul di bagian bawah panci atau pot. Perburuan digunakan untuk makanan yang sangat lembut seperti ikan atau telur.
Mendidih
Hal ini dilakukan dengan cara mencelupkan bahan makanan seluruhnya ke dalam cairan dan memanaskannya pada suhu 85 o C hingga 95 o C; suhu lebih panas dari pada perburuan. Gelembung terbentuk dan secara bertahap naik ke permukaan. Ini adalah metode standar yang diikuti untuk menyiapkan sup dan kaldu.
Mendidih
Itu dilakukan pada suhu terpanas dari tiga teknik; di atas 100 o C. Suhu tinggi akan menguatkan beberapa makanan seperti daging dan telur. Ini merusak makanan yang lembut seperti ikan dan sayuran.
Mengukus
Ini dilakukan dengan memanaskan cairan seperti air melewati titik didihnya (212 o F) dan menghasilkan uap. Uap membawa lebih banyak panas daripada air mendidih. Ini adalah metode yang paling tepat untuk memasak makanan laut, sayuran, dan makanan lembut lainnya.
Memasak Kombinasi
Ini melibatkan keduanya; penggunaan panas kering serta memasak dengan panas lembab. Memasak kombinasi dilakukan sebagai memasak lambat. Ini adalah cara terbaik untuk memasak sayuran kental dan potongan daging yang lebih keras. Ada dua jenis dasar masakan ini -
Mengepang
Ini termasuk memasak dua langkah dengan menggoreng makanan ringan dan kemudian merendamnya dalam cairan untuk membuat rebusan. Langkah pertama, makanan digoreng dengan minyak secukupnya. Saat menggoreng atau menumis, panas dipindahkan ke makanan melalui wajan. Pada langkah selanjutnya, cairan ditambahkan ke dalamnya dan makanan dimasak sementara wajan ditutup dengan penutup. Dengan cara ini, uap ditangkap di wajan dan panas ditransfer ke makanan secara konveksi. Kari daging dan semur direbus.
Braising digunakan untuk memasak daging dalam porsi besar seperti daging sapi, babi, dan hewan buruan. Potongan daging seringkali terendam sebagian.
Merebus
Ini juga sangat mirip dengan braising dalam hal langkah-langkah memasak. Rebusan menggunakan potongan daging empuk berukuran kecil hingga sedang yang seragam seperti unggas atau domba, atau sayuran. Jika direbus, potongan daging atau sayuran benar-benar terendam dalam cairan. Merebus membutuhkan waktu lebih sedikit daripada merebus.