Operasi Makanan - Peralatan Dapur & Bahan Bakar
Peralatan dapur yang bagus itu mahal tapi kebanyakan barang bertahan seumur hidup dan akan membayar sendiri berulang kali.
… Delia Smith, Koki Inggris dan Kepribadian TV.
Peralatan dapur komersial perlu menghasilkan makanan untuk sejumlah besar konsumen. Ini harus kuat, tahan lama, dan mudah dioperasikan. Peralatan tersebut harus mengkonsumsi lebih sedikit listrik, meningkatkan produktivitas operasi produksi pangan, dan harus ramah lingkungan. Last but not least, itu harus memenuhi tujuannya secara efektif.
Sebagian besar peralatan dapur dioperasikan secara elektronik. Ada berbagai macam peralatan memasak, memotong, memanggang, dan membersihkan yang tersedia untuk staf dapur.
Mari kita perkenalkan diri kita pada beberapa peralatan dapur yang khas.
Peralatan Produksi Makanan Komersial
Berikut beberapa peralatan produksi pangan pokok.
Pembakar
Mereka digunakan untuk memasak, merebus, dan mengukus. Mereka sering beroperasi dengan Liquid Petroleum Gas (LPG). Sekarang burner induksi dan hot plate tersedia, yang beroperasi dengan listrik. Mereka datang dengan atasan terbuka, atasan jala, atau atasan datar.
Rentang Memasak
Kisaran memasak adalah peralatan paling serbaguna yang beroperasi pada LPG atau listrik. Dari namanya, ia dapat melakukan berbagai fungsi seperti memasak, menggoreng, merebus, memanggang, dan memanggang. Itu datang dalam dua versi dasar -
Restaurant range - Lebih murah, bagus untuk volume makanan yang lebih sedikit, dan berdiri sendiri.
Heavy duty range - Mahal, cocok untuk produksi makanan dalam jumlah besar, dan dapat disimpan dengan baterai lain menggunakan baterai.
Rentang memasak dilengkapi dengan beberapa pembakar biasanya 4 hingga 8, tergantung pada volume makanan yang akan ditangani.
Oven
Mereka digunakan untuk memasak, memanggang, memanggang, dan mencokelatkan. Mereka beroperasi dengan LPG atau listrik. Ada berbagai model oven sepertiRack dengan opsi rak berputar atau stabil, Deck, dan Tunnel menggambarkan bentuk dan gaya kerja mereka.
Rack oven- Berisi satu set rak bertumpuk yang sering ditempatkan dengan jarak yang sama, satu di atas yang lain dalam rangka baja tahan karat yang tinggi. Oven ini bagus untuk menghasilkan makanan dalam jumlah besar seperti roti, kue, dan croissant.
Deck oven- Berisi rak atau rotisseries yang dapat memasak berbagai macam daging seperti ayam, bebek, domba, dll secara bersamaan dan merata. Mereka juga datang dalam varian baking deck dan pizza deck. Jumlah deck umumnya mencapai empat.
Tunnel oven- Muncul dalam varian panas langsung dan panas tidak langsung. Sangat cocok untuk pemanggangan suhu tinggi.
Ada banyak sekali oven yang tersedia di pasaran, yang bervariasi sesuai dengan energi yang dikonsumsi, cara memanaskan makanan, ukuran, dan bentuk.
Griddles
Itu adalah pelat datar yang terbuat dari besi, baja tahan karat, atau aluminium, yang mentransfer panas ke makanan. Wajan rentan terhadap kehilangan panas jika sebagian pelat tidak digunakan.
Mereka terutama digunakan untuk menyiapkan item sarapan seperti omelet, telur orak-arik, roti, sandwich, burger, dan pancake. Biasanya, sisa pelumas perlu dibersihkan sesekali dari permukaan untuk mencegah terjadinya temper. Dalam kasus kisi baja, karamelisasi terjadi jika permukaan tidak dijaga kebersihannya. Griddles permukaan teflon lebih tahan lama dan efisien.
Panci dan Sendok Memasak
Ada berbagai macam wajan, panci, dan sendok yang digunakan untuk memasak.
Pans- Tergantung pada jenis masakannya, juru masak memilih panci. Wajan berfungsi untuk menggoreng, merebus, dan menumis.
Pots- Panci digunakan untuk memasak dan menyiapkan kaldu. Mereka umumnya disertai dengan kelopak mata. Steamer digunakan untuk menyiapkan makanan kukus seperti nasi, momos, dan idlis (pangsit nasi yang empuk). Ada dua varian - dangkal dan dalam.
Spoons- Sendok membantu memeriksa ketebalan cairan, kelembutan padatan, mengaduk, dan membalik makanan di dalam panci dan wajan. Berbagai sendok yang digunakan selama memasak adalah skimmer, turner, masher, centong, garpu-sendok, dan sendok utilitas.
Ketel
Ceret digunakan untuk memasak, menghangatkan, dan menyimpan makanan. Mereka adalah dua pot berlapis - satu di dalam yang lain dengan celah di antaranya untuk uap. Mereka biasanya berjaket, agitator dimiringkan agar tampilan dan penanganan makanan lebih baik. Ceret juga memiliki katup pembuangan produk yang menyediakan transfer produk ketel secara efisien ke area servis tanpa merusak makanan yang lembut.
Ceret dalam paling baik untuk sup, kuah daging, saus spageti, isian pai, dan puding karena kualitas makanan ini tetap sama terlepas dari volume dan sering diaduk. Lentil, kacang-kacangan, dan pasta bisa dimasak dengan ceret yang dalam.
Ceret dangkal paling baik untuk memasak dan menghangatkan semur, roti, sayuran kukus, di mana ketel ini menawarkan pemandangan yang lebih baik dan penanganan makanan yang lebih sedikit.
Pemotong / Pemotong Sayur
Pemotong atau pemotong digunakan untuk memotong, memotong, mencacah, dan mengiris sayuran dalam berbagai bentuk dan ukuran. Mereka juga digunakan untuk memotong roti menjadi potongan-potongan kecil untuk puding atau sup. Pemotong genggam digunakan untuk memotong buah-buahan, salad, dll. Untuk presentasi.
Pemotong terbuat dari plastik atau baja tahan karat. Beberapa pemotong dilengkapi dengan roda tunggal atau ganda dengan tepi zig-zag atau polos. Beberapa alat pemotong berbentuk bulat kecil seperti mangkuk untuk memotong buah bulat.
Mixer
Pengaduk vertikal motor overhead paling sering digunakan di unit produksi makanan komersial. Mixer digunakan untuk pencampuran dan pencampuran. Secara umum, ada dua jenis mixer - dipasang di meja dan dipasang di lantai.
Mixer memiliki aksesori standar berikut -
Flat beater - Menumbuk dan mengocok makanan dengan konsistensi sedang seperti kentang rebus.
Wire whipper- krim kocok, telur, es, dan makanan ringan lainnya yang mengandung udara. Ia bekerja pada kecepatan tinggi.
Dough arm - Menangani bahan yang berat dan besar seperti adonan roti dengan kecepatan rendah.
Pemasak dan Pengukus
Alat masak dan kapal uap komersial sebagian besar beroperasi dengan listrik. Para juru masak menggunakannya untuk memasak nasi, lentil, dan sayuran.
Steamer digunakan untuk menyiapkan makanan kukus seperti Idli (sejenis pangsit nasi yang empuk), momos, dan dhokla.
Penggorengan
Beberapa jenis makanan disiapkan dengan merendamnya dalam minyak panas dalam penggorengan. Ada dua versi dasar penggorengan -Electric fryer dan Gas fryer. Waktu menggoreng dan suhu minyak berbeda secara langsung dengan jenis makanan dan ukuran penggorengan. Ini terdiri dari keranjang penggorengan dan elemen pemanas serta termostat untuk mengontrol penggorengan.
Penggorengan digunakan untuk menggoreng keripik kentang, pooris (roti goreng India), donat, begel, onion ring, udang, ikan, ayam, okra, dan zucchini.
Juicer
Peras mengekstrak jus dan pulp dari buah-buahan dan sayuran. Ini beroperasi dengan listrik dan mempercepat proses produksi jus. Buah-buahan ditambahkan ke dalam juicer dari atas. Ini memisahkan jus dan sisa kulit dan serat yang tidak terpakai dari buah-buahan. Ada tiga jenis juicer -
Centrifugal- Ia bekerja dengan menghancurkan buah-buahan. Ini cepat dan menghasilkan jus biasa.
Masticating - Bekerja lebih lama untuk menghasilkan jus dengan tekstur dan konsistensi tertentu.
Twin-gear- Menggunakan berbagai roda gigi dan membran untuk menghasilkan jus kualitas terbaik dari hampir semua buah, wortel, tomat, atau sayuran berdaun. Ini juga membantu mencegah oksidasi jus.
Ini sangat berguna dalam menyiapkan jus dan pulp untuk sarapan, untuk makanan sebagai makanan pembuka, dan untuk menggunakannya dalam koktail, mocktail, dan smoothie.
Peralatan Perawatan di Dapur Komersial
Kami akan membahas di sini beberapa peralatan perawatan penting yang digunakan di dapur profesional.
Pencuci piring
Dapat mencuci banyak piring dan mangkuk secara bersamaan. Ini adalah mesin otomatis tetapi membutuhkan interaksi manusia untuk memuat piring bekas ke rak piring dan menurunkan piring bersih setelah siklus pencucian. Ini menghilangkan upaya besar yang dibutuhkan untuk mencuci piring tradisional. Ada dua tipe dasar mesin pencuci piring -
Door-type- Ini adalah mesin besar. Mesin ini dapat membersihkan 50 hingga 125 rak piring tergantung pada ukuran mesin.
Under-counter - Ini lebih kecil dan bisa muat di bawah platform dapur.
Kedua mesin pencuci piring memberikan hidangan bersih yang berkilau.
Mesin Cuci Kaca
Itu mencuci dan mengeringkan hampir 2000 gelas per jam. Ada dua jenis mesin cuci kaca - rotary dan pass-through. Mereka kebanyakan digunakan di bar untuk mencuci gelas dengan berbagai bentuk yang dimaksudkan untuk berbagai minuman.
Dish Warmer
Ini dapat mengeringkan sebanyak 1.800 piring per jam dan menghilangkan kemungkinan kontaminasi yang disebabkan oleh metode pengeringan konvensional. Ini melakukan pencucian piring dengan cepat. Itu juga menjaga partikel mikro organik mengendap untuk waktu yang lama.
Peralatan Khusus di Dapur Komersial
Ada beberapa peralatan khusus yang digunakan di dapur komersial untuk mempermudah tugas.
Kerupuk kacang
Ini digunakan untuk memecahkan kulit kacang keras seperti almond, kenari, hazelnut, kacang pinus, kacang palem, dan pistachio. Beberapa mesin juga mampu mengupas biji semangka dan labu, serta mengupas kacang tanah, kacang mete dan almond.
Penghancur
Mesin penghancur memotong buah dan sayuran menjadi potongan halus seperti tali, yang berguna untuk salad dan masakan vegetarian.
Pisau Dapur
Pisau digunakan untuk memotong, memotong, mengiris, mengukir, dan mengiris dengan volume kecil. Ada berbagai macam pisau yang digunakan untuk berbagai keperluan pemotongan dan ukiran -
Paring knife - Digunakan untuk pekerjaan pemotongan halus, menghilangkan kulit bawang, dan memotong buah-buahan kecil.
Utility knife - Ini digunakan dalam pemotongan dan pengikisan tujuan umum.
Steak knife - Digunakan untuk memotong steak.
Santoku knife- Berasal dari Jepang, pisau ini digunakan untuk memotong, memotong, dan mencincang. (Santoku = Tiga kebajikan)
Chef’s General knife - Ini adalah pisau serbaguna yang digunakan pada berbagai komoditas seperti sayuran, buah-buahan, daging, dan unggas.
Serrated knife (Bread Knife)- Memiliki bilah tipis panjang dengan ujung bergerigi yang memberikan gerakan seperti gergaji. Ini digunakan untuk mengiris makanan tertentu dengan kulit yang keras atau lapisan luar seperti roti, tomat, dan capsicum.
Boning/Filleting knives- Mereka datang dengan bilah yang sempit, tajam, dan fleksibel serta tumit yang menonjol di dekat pegangan. Mereka bisa berjalan di sepanjang tulang ikan pipih atau tulang rusuk dengan lancar.
Carving knife - Pisau ini dilengkapi dengan mata pisau yang panjang, tipis dan tajam untuk memastikan pemotongan yang rapi dan akurat.
Slicing knife - Memiliki bilah tajam panjang yang meruncing di ujungnya dan membantu mengiris buah dan sayuran dengan halus.
Turning knife- Ini adalah komponen penting untuk menyajikan makanan dengan cara yang unik. Pisau ini memiliki bilah melengkung kecil yang digunakan untuk mengukir sayuran menjadi bentuk wadah.
Cleaver- Ini adalah pisau tukang daging. Sangat kuat dan tajam untuk memotong potongan besar daging seperti babi dan sapi.
Sekarang mari kita lihat bahan bakar yang biasanya digunakan di dapur komersial untuk memasak.
Bahan Bakar dan Energi yang Digunakan untuk Memasak
Bahan bakar adalah kebutuhan utama dalam masakan. Ada berbagai jenis bahan bakar yang digunakan untuk memasak makanan. Terutama dua jenis bahan bakar yang digunakan dalam produksi pangan -Solid fuels dan Liquid fuels.
Bahan Bakar Kayu
Ini dapat diperoleh dari kayu gelondongan, serpihan kayu, dan pelet bambu. Log berbumbu lebih populer di dapur komersial karena mengandung lebih sedikit kelembapan. Semakin banyak kelembapan, semakin banyak asap yang tercipta saat pembakaran.
Meskipun mudah didapat, ini membutuhkan ruang penyimpanan terpisah di akhir produksi pangan komersial. Nilai kalorinya sekitar 3500 Kkal / kg untuk kayu lembab dan sampai 4700 Kkal / kg untuk kayu kering.
Arang
Ini diperoleh dengan pemanasan lambat dari sisa-sisa kayu, hewani atau nabati tanpa adanya oksigen. Arang mudah didapat dan diterima secara luas sebagai bahan bakar memasak komersial. Ini menghasilkan lebih sedikit asap daripada bahan bakar kayu. Ini juga membutuhkan ruang penyimpanan terpisah. Nilai kalorinya sekitar 7500 Kkal / kg.
Bahan bakar padat berguna dalam oven pemanas langsung, tiga kompor batu, tandoor, dan barbeque. Bahan bakar ini dapat mengeluarkan partikel karbon atau abu saat terbakar. Bahan bakar padat memberikan pemanasan bertahap. Biaya awalnya rendah. Ini juga memberikan aroma asap yang menggoda untuk makanan panggang / panggang.
Propana Cair
Itu tidak lain adalah LPG, campuran gas propana dan butana yang ada dalam keadaan cair pada suhu kamar. LPG sangat mudah terbakar dan terbakar dengan nyala api biru tanpa mengeluarkan asap, dan dapat dikontrol dengan tepat. Nilai kalorinya sekitar 1000 Kkal / kg.
Minyak tanah
Ini juga merupakan produk minyak bumi yang digunakan di dapur komersial untuk memasak. Bahan bakar cair menghasilkan panas hampir seketika. Biaya awal bisa jadi tinggi. Bahan bakar ini nyaman digunakan tetapi berisiko jika tindakan pengamanan yang tepat tidak diikuti saat menangani bahan bakar ini.
Listrik
Meskipun listrik dianggap sebagai bahan bakar alternatif di bawah tenaga energi, listrik adalah energi panas yang paling umum digunakan untuk memasak. Sebagian besar peralatan memasak komersial beroperasi dengan listrik. Listrik memberikan pemanasan instan. Panas dapat diatur sesuai kebutuhan. Ini mudah diakses, meskipun biaya awal pemasangan kabel mungkin cukup besar.