Operasi Makanan - Pengantar Cookery
Memasak itu seperti melukis atau menulis lagu. Sama seperti ada begitu banyak nada atau warna, hanya ada begitu banyak rasa - cara menggabungkannya yang membedakan Anda.
… Wolfgang Puck, Koki Amerika, Pemilik Restoran, dan Aktor Sesekali.
Produksi Makanan dan operasi terkaitnya merupakan elemen integral dari manajemen perhotelan, manajemen hotel, dan bisnis restoran. Hal tersebut membutuhkan tenaga ahli yang dapat menghasilkan berbagai macam makanan berkualitas.
Selain itu, staf kuliner hotel atau restoran juga dituntut untuk memproduksi makanan dalam jumlah banyak. Mari kita mulai dengan memahami istilah dasar 'Cookery' secara detail.
Apa itu Cookery?
Cookery adalah seni dan ilmu menyiapkan makanan untuk dikonsumsi dengan menggunakan panas . Memasak adalah praktik kuno. Manusia primitif pasti menemukan sepotong daging atau sayuran yang dimasak di api semak secara kebetulan. Dia pasti menemukannya dapat dimakan, dikunyah dan mudah dikonsumsi. Mungkin, dia bahkan tidak memasak dengan sengaja sampai dia tahu cara membuat api.
Cara memasak yang paling sederhana adalah memanggang sepotong daging atau sayuran di atas api secara langsung, yang masih dalam praktiknya, dengan sedikit kecanggihan. Dari praktik memasak kuno hingga memasak untuk santapan lezat, masakan telah berkembang pesat seiring dengan evolusi manusia, keterampilan, budaya yang beragam, dan peralatan. Saat ini, memasak adalah bagian tak terpisahkan dari kehidupan kita yang mengatur lidah dan hati kita.
Mengapa Memasak Makanan?
Kita dapat memiliki beberapa makanan dalam bentuk mentah juga, seperti salad dan buah-buahan tetapi kita perlu memasak makanan tertentu seperti kacang-kacangan dan daging agar dapat dimakan.
Selain itu, jika kita makan sayuran tanpa dimasak, mereka dapat memindahkan bakteri atau zat berbahaya ke dalam tubuh kita. Misalnya, kacang mentah mengandung enzim anti pencernaan. Capsicum mentah (Bell Pepper) mengandungCapsaicinyang bisa membuat lapisan perut terbakar. Memasak membantu menghancurkan zat yang tidak diinginkan yang ada dalam makanan dan efek yang tidak diharapkan dari mengkonsumsinya.
Ada banyak alasan dibalik memasak makanan. Beberapa dari mereka adalah -
- Untuk membuat makanan mudah dicerna.
- Untuk membunuh bakteri berbahaya yang ada di dalamnya.
- Untuk membuat tampilan makanan enak.
- Untuk mengubah bentuk fisik dan kimianya.
Sekarang mari kita lihat organisasi Departemen Dapur.
Staf Dapur (Brigade de Cuisine)
Staf dapur (brigade de cuisine) perlu bekerja secara harmonis untuk menghindari kemungkinan terjadinya kesalahan. Staf dapur diatur dengan cara berikut -
| S.No. | Peran & Tanggung Jawab |
|---|---|
| 1 | Chef de Cuisine Koki utama. Manajemen dapur dan staf secara keseluruhan, supervisi, pembuatan resep baru, dan pelatihan magang. |
| 2 | Sous Chef Wakil juru masak. Mengambil alih jika tidak ada juru masak Eksekutif. |
| 3 | Chef Tournant Memiliki ketrampilan dan pengetahuan dari setiap bagian. Dibebankan jika diperlukan. |
| 4 | Chef Grade Manager Mempersiapkan semua makanan gurih dingin. |
| 5 | Chef Saucier Mempersiapkan item tumis. |
| 6 | Chef Poissonier Masak ikan dan seafood. Menyiapkan hidangan makanan laut. |
| 7 | Chef Patissier Pembuat kue. Menyiapkan kue, roti, dan kue kering. |
| 8 | Chef Entremetier Makanan pembuka panas dimasak. Menyiapkan sup dan kaldu. |
| 9 | Commis Koki junior. |
Pertimbangan Desain Dapur Komersial
Karena sejumlah besar dan variasi makanan diproduksi di dapur profesional, berbagai desain dipertimbangkan sebelum menyiapkan dapur. Manajer produksi makanan harus mempertimbangkan faktor-faktor berikut sehubungan dengan dapur.
- Jenis menu dan layanan restoran
- Pemanasan, ventilasi, dan AC
- Alur kerja karyawan
- Ruang penyimpanan, produksi makanan, pembersihan, dan layanan
- Equipment
- Drainase dan pipa ledeng
- Komunikasi antar karyawan
- Keamanan karyawan dan properti
Tata Letak Khas Dapur Komersial
Beberapa tata letak khas dapur komersial diberikan di bawah ini.
Tata Letak Pulau
Dalam jenis tata letak ini, tempat memasak, oven, dan peralatan memasak lainnya ditempatkan bersama di tengah dapur. Bagian lainnya ditempatkan di sepanjang dinding untuk mengikuti desain konsentris. Bagian mana pun bisa menjadi sebuah pulau tergantung pada kebutuhan.
Ini adalah tata letak terbuka yang mendukung komunikasi staf. Ini juga menyisakan ruang lantai terbuka yang memadai untuk dibersihkan. Tata letak ini diikuti di dapur besar.
Tata Letak Zonal
Total ruang dapur dibagi menjadi beberapa zona berbeda untuk berbagai aktivitas. Peralatan utama terletak di sepanjang dinding. Tata letak ini mengikuti urutan yang sesuai.
Dalam tata letak ini, komunikasi dan pengawasan staf menjadi mudah karena ruang pusat benar-benar terbuka.
Tata Letak Jalur Perakitan
Dalam tata letak ini, peralatan dapur diatur secara berurutan. Ruang persiapan makanan disimpan di satu ujung dan ruang layanan di ujung lainnya. Area untuk pembersihan / pencucian dan penyimpanan / penerimaan berada di belakang jalur perakitan agar tetap terpisah dari ruang sibuk utama. Hal ini memungkinkan para juru masak untuk mengirimkan makanan dengan cepat. Tata letak ini memberikan efisiensi yang sangat tinggi, serta komunikasi dan alur kerja yang sangat baik.
Tata letak ini sangat efektif dalam hal tempat dengan menu terbatas dengan momentum besar.
Istilah yang Digunakan dalam Operasi Produksi Pangan
| S.No. | Istilah & Arti |
|---|---|
| 1 | Bacteria Organisme uniseluler yang dapat berbahaya atau berguna bagi tubuh kita. Mereka berkembang biak dengan sangat cepat. |
| 2 | Blanching Menempatkan bahan makanan ke dalam air panas untuk beberapa waktu dan memindahkan ke dalam air dingin / mengalir untuk menghentikan proses memasak. |
| 3 | Calorific Value of Fuel Jumlah panas yang dihasilkan dalam Kilocalorie atau Kilojoule dengan pembakaran sempurna 1 Kg bahan bakar. |
| 4 | Chhonk Teknik memasak dan bumbu yang digunakan dalam masakan India, Bangladesh, dan Pakistan. Dalam proses ini, minyak atau ghee dipanaskan dalam wajan dan bumbu utuh, daun kari, dan terkadang jahe atau bawang putih cincang digoreng sebentar di dalamnya untuk membebaskan rasa esensial mereka. Chhonk kemudian dituangkan di atas semur, kacang matang, atau lentil. |
| 5 | Chopping Pemotongan cepat dengan pukulan pisau yang berat menjadi potongan-potongan halus tanpa memperhatikan bentuk makanan yang dihasilkan. |
| 6 | Commodity Bahan berharga yang digunakan atau diperdagangkan. |
| 7 | Consumer Seseorang yang membeli barang untuk keperluan keluarga atau pribadi. |
| 8 | Curing Proses pengawetan dan penyedap makanan (daging, ikan, dan sayuran) dengan menambahkan garam, nitrat, atau gula. Ini juga melibatkan merokok, mengeringkan, atau memasak. |
| 9 | Dicing Memotong menjadi potongan persegi. |
| 10 | Grating Membuat partikel atau garis kecil dengan menggosokkan permukaan yang kasar atau permukaan dengan banyak bukaan tajam. |
| 11 | Kneading Membuat adonan tepung menjadi campuran yang seragam dengan cara ditekan, dilipat, dan direntangkan. |
| 12 | Maillard Reaction Reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang memberikan rasa yang diinginkan pada makanan yang kecokelatan saat dimasak sekitar 140 o C hingga 165 o C |
| 13 | Marination Proses merendam makanan dalam cairan berbumbu yang memiliki sifat asam sebelum dimasak. Ini membantu menambah rasa. |
| 14 | Mashing Mengurangi massa pulp lunak dengan menerapkan tekanan. |
| 15 | Mincing Pemotongan menjadi potongan yang sangat kecil seperti daging kambing cincang (Keema) . |
| 16 | Organic Food Makanan dibuat tanpa menggunakan bahan pengawet, bahan kimia atau pewarna buatan. |
| 17 | Peeling Menghilangkan kulit bahan makanan yang lembab, misalnya kentang, dan wortel. |
| 18 | Poaching Memasak telur tanpa cangkang dalam air mendidih. Memasak dengan sedikit cairan. |
| 19 | Popsicle Permen es berwarna dan beraroma dengan tongkat untuk dipegang. |
| 20 | Praline Penganan yang mengandung krim, gula, dan kacang-kacangan. |
| 21 | Rotisserie Batang baja tahan karat yang diputar secara mekanis yang ditempatkan di dekat sumber panas. Mereka menahan daging untuk dimasak di oven secara merata. |
| 22 | Roux Tepung dan lemak dimasak bersama dan digunakan untuk mengentalkan sup. |
| 23 | Shelling Menghapus cangkang kacang polong, buncis, tiram, dan moluska |
| 24 | Shredding Memotong menjadi garis-garis kecil. |
| 25 | Sifting/Sieving Memasukkan tepung melalui saringan untuk memisahkan partikel halus dari yang kasar. |
| 26 | Simmering Memasak makanan cair tepat di bawah titik didih. |
| 27 | Spikelet Satu unit bunga rumput. |
| 28 | Stirring Memindahkan makanan padat / cair dengan gerakan memutar. |
| 29 | Tandoor Oven tanah liat berbentuk silinder yang digunakan dalam masakan India. |
| 30 | Tempering Pengisian pelat wajan yang tidak diinginkan dengan minyak. |
| 31 | Thawing Membawa makanan beku ke suhu kamar. |