การประกอบอาหาร - วิธีการปรุง

การทำอาหารก็เหมือนความรักควรละทิ้งหรือไม่ทำเลย

…แฮเรียตแวนฮอร์นคอลัมนิสต์หนังสือพิมพ์และนักวิจารณ์ภาพยนตร์ชาวอเมริกัน

เมื่อพูดถึงส่วนการปรุงอาหารของกระบวนการผลิตอาหารการเลือกวิธีการปรุงอาหารที่เหมาะสมจึงเป็นเรื่องสำคัญมาก วิธีการปรุงอาหารมีผลโดยตรงต่อรสชาติเนื้อสัมผัสและรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้

การปรุงอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมีสามประเภท -

  • การปรุงอาหารด้วยความร้อนแบบแห้ง
  • การปรุงอาหารด้วยความร้อนชื้น
  • การทำอาหารแบบผสมผสาน

การปรุงอาหารด้วยความร้อนแบบแห้ง

การปรุงอาหารนี้เกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารโดยไม่ต้องใช้น้ำหรือสต็อก เป็นวิธีการที่รวดเร็วในการปรุงอาหารซึ่งรายการอาหารจะออกมากรอบเล็กน้อย โดยทั่วไปแล้วรายการอาหารที่มีขนาดเล็กนุ่มและบางจะปรุงโดยใช้น้ำมันภายใต้วิธีการปรุงด้วยความร้อน อาหารที่ได้จะมีกลิ่นหอมควันที่ดีเนื่องจากการทำคาราเมลและสีน้ำตาล วิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนแบบแห้งต่อไปนี้เป็นที่นิยม -

ย่าง

เกี่ยวข้องกับการปรุงรายการอาหารโดยการสัมผัสกับความร้อนโดยตรงเช่นเปิดไฟถ่านหินตะแกรงหรือขดลวดไฟฟ้า สเต็กเนื้อและปลาทั้งตัวถูกย่าง

ย่าง

เป็นวิธีการปรุงอาหารโดยวางอาหารบนตะแกรงเหล็กหล่อ ปฏิกิริยาของมิลลาร์ดนำมาซึ่งรสชาติของอาหารที่ปรุง อาหารที่ได้จะค่อนข้างแห้งลดลงด้วยน้ำมัน เหมาะสำหรับการหั่นเนื้อสัตว์ขนาดเล็กถึงขนาดกลางผักเต้าหู้หรือคอทเทจชีส

การคั่ว

เป็นวิธีการปรุงอาหารโดยนำไปอบให้แห้งด้วยความร้อนที่เปล่งประกายผ่านไฟที่เปิดอยู่ในเตาอบหรือในบางครั้งภายในคุ้ยเขี่ยทรายหรือก้อนหินที่ร้อนอยู่โดยรอบ ผักเนื้อข้าวโพดบนซังมันฝรั่งและมันเทศย่าง

การอบ

เป็นวิธีการปรุงอาหารโดยการสัมผัสกับความร้อนแห้งเป็นเวลานานโดยปกติในเตาอบถ่านที่ร้อนหรือบนหินร้อน ความร้อนจะค่อยๆถ่ายเทจากพื้นผิวของรายการอาหารที่กำลังอบไปยังกึ่งกลางซึ่งจะทำให้มีเปลือกที่แห้งแน่นและมีศูนย์กลางที่อ่อนนุ่ม การอบต้องควบคุมอุณหภูมิสูง มีการอบขนมปังคุกกี้พายและทาร์ต

ผัด

เป็นการทอดรายการอาหารโดยใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยในกระทะที่โดนความร้อนสูง อาหารในกระทะต้องผัดและโยนเพื่อไม่ให้ไหม้เนื่องจากความร้อนสูง

การทอดแบบตื้น

ส่งเสริมปฏิกิริยาสีน้ำตาลและ Maillard อาหารปรุงด้วยน้ำมันในปริมาณมากกว่าที่ใช้ในการผัดที่พื้นผิวของอาหารสัมผัสกับน้ำมันเสมอ อาหารจะถูกเปลี่ยนเป็นครั้งคราวจนกว่าจะได้รับการปรุงอย่างเท่าเทียมกัน

ทอดลึก

อาหารแช่อยู่ในน้ำมันปริมาณเพียงพอที่ให้ความร้อนจนถึงจุดสูบบุหรี่ อาหารถูกเปิดสำหรับการปรุงอาหาร อาหารที่ได้จะกรอบมาก ฟริตเตอร์มันฝรั่งทอดPakoras (หัวหอม - Chick Pea ชุบแป้งทอด) และวาดาสทอด

การปรุงอาหารด้วยความร้อนชื้น

การปรุงอาหารนี้ทำได้โดยการจุ่มรายการอาหารลงในของเหลวเช่นน้ำสต็อกหรือไวน์ ที่อุณหภูมิต่างๆตั้งแต่ 60 o C ถึงสูงกว่า 100 o C ต่อไปนี้เป็นขั้นตอนสำคัญบางประการของการปรุงอาหารด้วยความร้อนชื้น -

การรุกล้ำ

ทำได้โดยการทำให้ของเหลวร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 70 o C ถึง 85 o C โดยที่ของเหลวในกระทะจะร้อน แต่ไม่เดือดจนร้อน ฟองอากาศปรากฏที่ด้านล่างของกระทะหรือหม้อ การลักลอบใช้สำหรับรายการอาหารที่ละเอียดอ่อนเช่นปลาหรือไข่

เดือดปุด ๆ

ทำได้โดยการจุ่มอาหารลงในของเหลวอย่างสมบูรณ์และให้ความร้อนที่ 85 o C ถึง 95 o C อุณหภูมิจะร้อนกว่าในการรุกล้ำ ฟองสบู่ก่อตัวและค่อยๆลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ เป็นวิธีมาตรฐานในการเตรียมซุปและน้ำซุป

เดือด

ดำเนินการที่อุณหภูมิที่ร้อนที่สุดของสามเทคนิค สูงกว่า 100 oเซลเซียสอุณหภูมิสูง toughens อาหารบางอย่างเช่นเนื้อสัตว์และไข่ แบ่งรายการอาหารที่ละเอียดอ่อนเช่นปลาและผัก

นึ่ง

ดำเนินการโดยให้ความร้อนกับของเหลวเช่นน้ำที่ผ่านจุดเดือด (212 o F) และสร้างไอน้ำ ไอน้ำมีความร้อนมากกว่าน้ำเดือด เป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุดในการปรุงอาหารทะเลผักและอาหารที่ละเอียดอ่อนอื่น ๆ

การทำอาหารแบบผสมผสาน

มันเกี่ยวข้องกับทั้งสองอย่าง การใช้ความร้อนแห้งและการปรุงอาหารด้วยความร้อนชื้น การปรุงอาหารแบบผสมผสานจะดำเนินการเป็นการปรุงแบบช้าๆ เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการปรุงผักเนื้อหนาและหั่นเนื้อให้แข็งขึ้น มีสองประเภทพื้นฐานของการทำอาหารนี้ -

การถัก

ประกอบด้วยการปรุงอาหารสองขั้นตอนด้วยการทอดอาหารเบา ๆ จากนั้นแช่ในของเหลวเพื่อทำสตูว์ ในขั้นตอนแรกให้ทอดอาหารด้วยน้ำมันที่พอเหมาะ ในขณะทอดหรือผัดความร้อนจะถ่ายเทไปยังอาหารทางกระทะ ในขั้นตอนต่อไปจะมีการเติมของเหลวลงไปและอาหารจะสุกในขณะที่ปิดกระทะด้วยฝาปิด วิธีนี้ไอน้ำจะถูกจับในกระทะและความร้อนจะถูกถ่ายเทไปยังอาหารโดยการพาความร้อน แกงเนื้อและสตูว์ตุ๋น

การตุ๋นใช้ในการปรุงเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เช่นเนื้อวัวเนื้อหมูและเกม เนื้อมักจะถูกแช่ไว้บางส่วน

ตุ๋น

นอกจากนี้ยังคล้ายกับการถักเปียมากพอ ๆ กับขั้นตอนการทำอาหาร การตุ๋นใช้เนื้อนุ่มขนาดเล็กถึงปานกลางเช่นเนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อแกะหรือผัก ในกรณีของการตุ๋นเนื้อหรือผักจะถูกจุ่มลงในของเหลวอย่างสมบูรณ์ การตุ๋นใช้เวลาน้อยกว่าการตุ๋นเล็กน้อย