การดำเนินงานด้านอาหาร - อุปกรณ์ครัวและเชื้อเพลิง

อุปกรณ์ครัวที่ดีมีราคาแพง แต่สิ่งของส่วนใหญ่จะอยู่ได้ตลอดชีวิตและจะจ่ายเองซ้ำแล้วซ้ำเล่า

... เดเลียสมิ ธ พ่อครัวชาวอังกฤษและบุคลิกภาพทางทีวี

อุปกรณ์ครัวในเชิงพาณิชย์จำเป็นต้องผลิตอาหารสำหรับผู้บริโภคจำนวนมาก ต้องมีความแข็งแรงทนทานและใช้งานง่าย อุปกรณ์ควรใช้พลังงานไฟฟ้าน้อยลงปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิตอาหารและต้องเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม สุดท้าย แต่ไม่ท้ายสุดควรตอบสนองวัตถุประสงค์ของมันอย่างมีประสิทธิภาพ

อุปกรณ์ครัวส่วนใหญ่ทำงานด้วยระบบอิเล็กทรอนิกส์ พนักงานครัวมีอุปกรณ์ทำอาหารตัดอบและทำความสะอาดหลากหลายประเภท

ให้เราแนะนำตัวเองเกี่ยวกับอุปกรณ์ครัวทั่วไป

อุปกรณ์การผลิตอาหารเชิงพาณิชย์

อุปกรณ์การผลิตอาหารพื้นฐานมีดังนี้

หัวเผา

ใช้สำหรับทำอาหารต้มและนึ่ง พวกเขามักจะทำงานกับก๊าซปิโตรเลียมเหลว (LPG) ตอนนี้มีเตาเหนี่ยวนำและแผ่นความร้อนซึ่งทำงานด้วยไฟฟ้า มาพร้อมกับเสื้อเปิดไหล่ตาข่ายหรือเสื้อแบน

ช่วงการทำอาหาร

ช่วงการทำอาหารเป็นอุปกรณ์อเนกประสงค์ที่สุดที่ใช้แก๊ส LPG หรือไฟฟ้า ชื่อนี้มีความหมายว่าสามารถทำหน้าที่ได้หลายอย่างเช่นการทำอาหารการทอดการต้มการย่างและการอบ มีสองเวอร์ชันพื้นฐาน -

• Restaurant range - ราคาไม่แพงเหมาะสำหรับปริมาณอาหารที่น้อยลงและเป็นแบบเดี่ยว

• Heavy duty range - ราคาแพงเหมาะกับการผลิตอาหารจำนวนมากและสามารถใช้แบตเตอรีได้โดยใช้แบตเตอรี่

ช่วงการปรุงมาพร้อมกับเตาหลายหัวโดยปกติ 4 ถึง 8 หัวขึ้นอยู่กับปริมาณของอาหารที่ต้องจัดการ

เตาอบ

ใช้สำหรับทำอาหารอบย่างและทำสีน้ำตาล ใช้แก๊ส LPG หรือไฟฟ้า มีเตาอบหลากหลายรุ่นเช่นRack ด้วยตัวเลือกในการหมุนหรือชั้นวางที่มั่นคง Deckและ Tunnel แสดงให้เห็นถึงรูปร่างและสไตล์การทำงาน

• Rack oven- ประกอบด้วยชุดชั้นวางแบบเรียงซ้อนซึ่งมักจะวางไว้ห่างกันเท่า ๆ กันโดยที่ด้านบนอีกชั้นหนึ่งในโครงสแตนเลสทรงสูง เตาอบนี้เหมาะสำหรับผลิตอาหารจำนวนมากเช่นขนมปังคุกกี้และครัวซองต์

• Deck oven- มีชั้นวางหรือโรตีสายไหมที่สามารถปรุงเนื้อสัตว์ต่างๆเช่นไก่เป็ดเนื้อแกะ ฯลฯ พร้อมกันและสม่ำเสมอ นอกจากนี้ยังมีสำรับสำหรับอบและสำรับพิซซ่า จำนวนชั้นโดยทั่วไปมากถึงสี่ชั้น

• Tunnel oven- มีความร้อนโดยตรงและความร้อนทางอ้อม เหมาะสำหรับการอบที่อุณหภูมิสูง

มีเตาอบจำนวนมากมายในท้องตลาดซึ่งแตกต่างกันไปตามพลังงานที่บริโภคลักษณะการให้ความร้อนขนาดและรูปร่าง

Griddles

เป็นจานแบนที่ทำจากเหล็กสแตนเลสหรืออลูมิเนียมซึ่งถ่ายเทความร้อนไปยังอาหาร Griddles มีแนวโน้มที่จะสูญเสียความร้อนเมื่อไม่ได้ใช้งานแผ่นบางส่วน

ส่วนใหญ่จะใช้ในการเตรียมอาหารเช้าเช่นไข่เจียวไข่คนพายแซนวิชเบอร์เกอร์และแพนเค้ก โดยปกติจาระบีที่เหลือจะต้องถูกเช็ดออกจากพื้นผิวเป็นครั้งคราวเพื่อป้องกันการแบ่งตัว ในกรณีของตะแกรงเหล็กการเคลือบคาราเมลจะเกิดขึ้นหากพื้นผิวไม่สะอาด ตะแกรงผิวเทฟลอนมีความทนทานและมีประสิทธิภาพมากขึ้น

กระทะและช้อนทำอาหาร

มีกระทะหม้อและช้อนที่ใช้ทำอาหารหลากหลายประเภท

• Pans- ขึ้นอยู่กับประเภทของการปรุงอาหารผู้ปรุงจะเลือกกระทะ กระทะทำหน้าที่ในการทอดแบบตื้นต้มและผัด

• Pots- หม้อใช้สำหรับปรุงอาหารและเตรียมสต๊อก โดยทั่วไปจะมีฝาปิด หม้อนึ่งใช้ในการเตรียมอาหารนึ่งเช่นข้าวโมโมะและไอดีลิส (เกี๊ยวข้าวฟู) มีสองรูปแบบ - ตื้นและลึก

• Spoons- ช้อนช่วยตรวจสอบความหนาของของเหลวความอ่อนโยนของของแข็งคนและพลิกอาหารในหม้อและกระทะ ช้อนต่างๆที่ใช้ในการปรุงอาหาร ได้แก่ พายตะหลิวตะหลิวเครื่องบดทัพพีช้อนส้อมและช้อนอเนกประสงค์

กาต้มน้ำ

กาต้มน้ำใช้สำหรับทำอาหารอุ่นและเก็บอาหาร พวกเขาเป็นหม้อสองชั้น - หนึ่งในอีกหม้อหนึ่งมีช่องว่างระหว่างไอน้ำ พวกเขามักจะสวมเสื้อตัวกวนเอียงเพื่อให้มองเห็นและจัดการอาหารได้ดีขึ้น กาต้มน้ำยังมีวาล์วระบายผลิตภัณฑ์ที่ช่วยให้สามารถเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์กาต้มน้ำไปยังพื้นที่บริการได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยไม่ทำลายอาหารที่บอบบาง

กาต้มน้ำร้อนเหมาะสำหรับซุปน้ำเกรวี่ซอสสปาเก็ตตี้ไส้พายและพุดดิ้งเนื่องจากคุณภาพของอาหารเหล่านี้ยังคงเท่าเดิมโดยไม่คำนึงถึงปริมาณและการกวนบ่อยๆ ถั่วเลนทิลถั่วและพาสต้าสามารถปรุงในกาต้มน้ำลึก

กาต้มน้ำตื้นเหมาะสำหรับการปรุงอาหารและการอุ่นสตูว์ไส้ผักนึ่งซึ่งกาต้มน้ำนี้ให้มุมมองที่ดีขึ้นและการจัดการอาหารน้อยลง

เครื่องตัดผัก / เครื่องสับ

เครื่องตัดหรือเครื่องสับใช้ในการตัดหั่นหั่นย่อยและหั่นผักในรูปทรงและขนาดต่างๆ นอกจากนี้ยังใช้หั่นขนมปังเป็นชิ้นเล็ก ๆ สำหรับพุดดิ้งหรือซุป เครื่องตัดแบบมือถือใช้สำหรับตัดผลไม้สลัด ฯลฯ สำหรับการนำเสนอ

คัตเตอร์ทำจากพลาสติกหรือสแตนเลส หัวกัดบางรุ่นมีล้อเดียวหรือหลายล้อที่มีขอบฟันปลาหรือขอบเรียบ เครื่องตัดบางชนิดมีรูปทรงกลมคล้ายชามขนาดเล็กสำหรับตัดผลไม้ชิ้นกลม

เครื่องผสม

เครื่องผสมแนวตั้งของมอเตอร์เหนือศีรษะมักใช้ในหน่วยผลิตอาหารเชิงพาณิชย์ เครื่องผสมอาหารใช้สำหรับผสมและปั่น เครื่องผสมอาหารมีสองประเภทกว้าง ๆ คือแบบตั้งโต๊ะและแบบตั้งพื้น

เครื่องผสมมีอุปกรณ์มาตรฐานดังต่อไปนี้ -

• Flat beater - การบดและการตีอาหารที่มีความสม่ำเสมอปานกลางเช่นมันฝรั่งต้ม

• Wire whipper- วิปปิ้งครีมไข่น้ำค้างแข็งและอาหารเบา ๆ อื่น ๆ ที่มีอากาศ ทำงานบนความเร็วสูง

• Dough arm - จัดการกับส่วนผสมที่หนักและใหญ่เช่นแป้งขนมปังด้วยความเร็วต่ำ

หม้อหุงและเครื่องนึ่ง

หม้อหุงข้าวและหม้อนึ่งเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ใช้ไฟฟ้า แม่ครัวใช้สิ่งเหล่านี้ในการหุงข้าวถั่วฝักยาวและผักต่างๆ

หม้อนึ่งใช้สำหรับเตรียมอาหารนึ่งเช่น Idli (ขนมจีบข้าวฟู) โมโมสและโดคลา

หม้อทอด

อาหารบางรายการเตรียมโดยการแช่ในน้ำมันอุ่นในหม้อทอด หม้อทอดมีสองรุ่นพื้นฐาน -Electric fryer และ Gas fryer. เวลาในการทอดและอุณหภูมิน้ำมันจะแตกต่างกันโดยตรงกับประเภทอาหารและขนาดของหม้อทอด ประกอบด้วยตะกร้าทอดและองค์ประกอบความร้อนและเทอร์โมสตัทควบคุมหม้อทอด

หม้อทอดใช้ในการทอดมันฝรั่งทอดPooris (ขนมปังอินเดียทอด) โดนัทเบเกิลหัวหอมกุ้งปลาไก่กระเจี๊ยบและบวบ

คั้นน้ำผลไม้

Juicers สกัดน้ำผลไม้และเนื้อผลไม้จากผักและผลไม้ ทำงานด้วยกระแสไฟฟ้าและเร่งกระบวนการผลิตน้ำผลไม้ ผลไม้จะถูกเพิ่มในเครื่องคั้นน้ำผลไม้จากด้านบน แยกน้ำผลไม้และเปลือกและเส้นใยที่ไม่ได้ใช้ออกจากผลไม้ เครื่องคั้นน้ำมีสามประเภท -

• Centrifugal- ทำงานโดยการบดผลไม้ รวดเร็วและให้น้ำผลไม้ธรรมดา

• Masticating - ทำงานได้นานขึ้นเพื่อให้ได้น้ำที่มีเนื้อสัมผัสและความสม่ำเสมอที่กำหนด

• Twin-gear- ใช้เฟืองและเยื่อต่างๆเพื่อให้ได้น้ำผลไม้ที่มีคุณภาพดีที่สุดจากผลไม้เกือบทุกชนิดแครอทมะเขือเทศหรือผักใบ นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นของน้ำผลไม้

มีประโยชน์มากในการเตรียมน้ำผลไม้และเนื้อผลไม้สำหรับอาหารเช้าสำหรับเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยและใช้ในค็อกเทลม็อกเทลและสมูทตี้

อุปกรณ์บำรุงรักษาในครัวพาณิชย์

เราจะพูดถึงอุปกรณ์บำรุงรักษาที่สำคัญบางอย่างที่ใช้ในครัวมืออาชีพที่นี่

เครื่องล้างจาน

สามารถล้างจานและชามหลายใบพร้อมกัน เป็นเครื่องจักรอัตโนมัติ แต่ต้องการปฏิสัมพันธ์ของมนุษย์ในการโหลดจานที่ใช้แล้วลงในชั้นวางจานและการขนถ่ายจานที่สะอาดหลังจากรอบการล้าง ช่วยขจัดความพยายามอย่างมากในการล้างจานแบบเดิม ๆ เครื่องล้างจานมีสองประเภทพื้นฐาน -

• Door-type- เป็นเครื่องจักรขนาดใหญ่ สามารถทำความสะอาดชั้นวางจานได้ตั้งแต่ 50 ถึง 125 ชิ้นขึ้นอยู่กับขนาดของเครื่อง

• Under-counter - มีขนาดเล็กกว่าและสามารถวางใต้แท่นครัวได้

เครื่องล้างจานทั้งสองให้จานที่สะอาดเป็นประกาย

เครื่องล้างแก้ว

มันล้างและแห้งเกือบ 2,000 แก้วต่อชั่วโมง เครื่องล้างแก้วมีสองประเภทคือแบบหมุนและแบบพาสทรู ส่วนใหญ่จะใช้ที่บาร์สำหรับล้างแก้วรูปทรงต่าง ๆ สำหรับเครื่องดื่มต่างๆ

เครื่องอุ่นจาน

สามารถอบแห้งได้มากถึง 1800 จานต่อชั่วโมงและขจัดความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนที่เกิดจากวิธีการอบแห้งแบบเดิม ล้างจานได้อย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ยังช่วยให้อนุภาคอินทรีย์ขนาดเล็กสะสมอยู่ที่อ่าวเป็นเวลานาน

อุปกรณ์พิเศษในครัวเชิงพาณิชย์

มีอุปกรณ์พิเศษบางอย่างที่ใช้ในห้องครัวเชิงพาณิชย์เพื่อให้งานง่ายขึ้น

ข้าวเกรียบถั่ว

ใช้ทุบเปลือกของถั่วแข็งเช่นอัลมอนด์วอลนัทเฮเซลนัทถั่วไพน์ถั่วปาล์มและพิสตาชิโอ เครื่องบางอย่างสามารถปอกเปลือกแตงโมและเมล็ดฟักทองถั่วลิสงเม็ดมะม่วงหิมพานต์และอัลมอนด์ได้

เครื่องย่อย

เครื่องหั่นผักและผลไม้จะหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เหมือนเส้นซึ่งมีประโยชน์ในสลัดและทำอาหารมังสวิรัติ

มีดทำครัว

มีดใช้ในการหั่นขนาดเล็กการตัดการหั่นการแกะสลักและการแล่เนื้อ มีมีดหลายแบบที่ใช้สำหรับการตัดและแกะสลักที่แตกต่างกัน -

• Paring knife - ใช้สำหรับงานตัดละเอียดถอดหนังหัวหอมและหั่นผลไม้เล็ก ๆ

• Utility knife - ใช้ในการตัดและขูดตามวัตถุประสงค์ทั่วไป

• Steak knife - ใช้สำหรับตัดสเต็ก

• Santoku knife- มีดนี้มีต้นกำเนิดในประเทศญี่ปุ่นใช้สำหรับตัดหั่นและสับ (Santoku = คุณธรรมสามประการ)

• Chef’s General knife - เป็นมีดอเนกประสงค์ที่ใช้กับสินค้าหลายประเภทเช่นผักผลไม้เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

• Serrated knife (Bread Knife)- มีใบมีดบางยาวพร้อมขอบหยักที่ให้การเคลื่อนไหวเหมือนเลื่อย ใช้หั่นอาหารบางชนิดที่มีหนังแข็งหรือชั้นนอกเช่นขนมปังมะเขือเทศและพริกหยวก

• Boning/Filleting knives- มาพร้อมกับใบมีดที่แคบคมและยืดหยุ่นได้และส้นเท้าที่ยื่นออกมาใกล้กับด้ามจับ พวกมันสามารถวิ่งไปตามกระดูกของปลาแบนหรือซี่โครงได้อย่างราบรื่น

• Carving knife - มีดนี้มาพร้อมกับใบมีดที่ยาวบางและคมเพื่อให้แน่ใจว่ามีการตัดที่เรียบร้อยและแม่นยำ

• Slicing knife - มีใบมีดยาวคมที่ปลายแหลมและช่วยหั่นผักและผลไม้ได้อย่างประณีต

• Turning knife- เป็นส่วนประกอบสำคัญในการนำเสนออาหารในรูปแบบที่ไม่เหมือนใคร มีดนี้มีใบมีดโค้งเล็ก ๆ ที่ใช้แกะผักให้เป็นรูปร่างของภาชนะ

• Cleaver- มันคือมีดของคนขายเนื้อ มีความแข็งแรงและคมมากในการตัดชิ้นเนื้อขนาดใหญ่เช่นหมูและเนื้อวัว

ตอนนี้ให้เราดูเชื้อเพลิงที่มักใช้ในห้องครัวเชิงพาณิชย์สำหรับทำอาหาร

เชื้อเพลิงและพลังงานที่ใช้ในการปรุงอาหาร

เชื้อเพลิงเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งในการปรุงอาหาร เชื้อเพลิงที่ใช้ในการปรุงอาหารมีหลายประเภท เชื้อเพลิงส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตอาหาร -Solid fuels และ Liquid fuels.

เชื้อเพลิงไม้

สามารถหาได้จากท่อนไม้เศษไม้และเม็ดไม้ไผ่ ท่อนไม้ปรุงรสเป็นที่นิยมในห้องครัวเชิงพาณิชย์เนื่องจากมีความชื้นน้อย ยิ่งความชื้นมากขึ้นก็คือควันที่สร้างขึ้นในขณะเผาไหม้

แม้ว่าจะหาได้ง่าย แต่ก็ต้องมีพื้นที่จัดเก็บแยกต่างหากในตอนท้ายของการผลิตอาหารเชิงพาณิชย์ ค่าความร้อนอยู่ที่ประมาณ 3500 Kcal / kg สำหรับไม้ชื้นและสูงถึง 4700 Kcal / kg สำหรับไม้แห้ง

ถ่าน

ได้มาจากการให้ความร้อนอย่างช้าๆของไม้สัตว์หรือผักที่ยังคงอยู่ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน ถ่านสามารถหาซื้อได้ง่ายและเป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวางว่าเป็นเชื้อเพลิงปรุงอาหารเชิงพาณิชย์ ผลิตควันน้อยกว่าเชื้อเพลิงไม้ นอกจากนี้ยังต้องใช้พื้นที่จัดเก็บแยกต่างหาก ค่าความร้อนอยู่ที่ประมาณ 7500 Kcal / kg

เชื้อเพลิงแข็งมีประโยชน์ในเตาอบความร้อนโดยตรงเตาหินสามเตาเตาแทนดอร์และเตาบาร์บีคิว เชื้อเพลิงนี้สามารถปล่อยอนุภาคคาร์บอนหรือเถ้าออกมาในขณะที่เผาไหม้ เชื้อเพลิงแข็งให้ความร้อนทีละน้อย ต้นทุนเริ่มต้นต่ำ นอกจากนี้ยังให้กลิ่นหอมควันที่ดึงดูดใจให้กับอาหารที่อบ / ย่าง

โพรเพนเหลว

ไม่มีอะไรนอกจาก LPG ซึ่งเป็นส่วนผสมของก๊าซโพรเพนและบิวเทนที่มีอยู่ในสถานะของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ก๊าซหุงต้มติดไฟได้สูงและเผาไหม้ด้วยเปลวไฟสีน้ำเงินโดยไม่ปล่อยควันออกมาและสามารถควบคุมได้อย่างแม่นยำ ค่าความร้อนอยู่ที่ประมาณ 1,000 Kcal / kg

น้ำมันก๊าด

นอกจากนี้ยังเป็นผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียมที่ใช้ในห้องครัวเชิงพาณิชย์สำหรับปรุงอาหาร เชื้อเพลิงเหลวผลิตความร้อนแทบจะในทันที ต้นทุนเริ่มต้นอาจสูง สะดวกในการใช้งาน แต่มีความเสี่ยงหากไม่ปฏิบัติตามข้อควรระวังด้านความปลอดภัยที่เหมาะสมขณะจัดการกับเชื้อเพลิงเหล่านี้

ไฟฟ้า

แม้ว่าไฟฟ้าจะถือเป็นเชื้อเพลิงทดแทนภายใต้พลังงานพลังงาน แต่ก็เป็นพลังงานความร้อนที่ใช้กันมากที่สุดในการปรุงอาหาร เครื่องใช้ในการประกอบอาหารเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ใช้ไฟฟ้า ไฟฟ้าให้ความร้อนทันที ความร้อนสามารถควบคุมได้ตามความต้องการ ง่ายต่อการเข้าถึงแม้ว่าค่าใช้จ่ายในการเดินสายครั้งแรกอาจมีมากก็ตาม