การดำเนินงานด้านอาหาร - ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับเบเกอรี่

คุณเป็นเจ้านายของแป้งนั้น

… Julia Child เชฟชาวอเมริกันนักเขียนและบุคคลในรายการทีวี

เบเกอรี่สามารถขยายไปสู่ปีที่ผ่านมาของประวัติศาสตร์ ชาวโรมันมาพร้อมกับศิลปะการทำขนมเป็นครั้งแรกและเนื่องจากโลกาภิวัตน์ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก อาหารอบมีประโยชน์ต่อสุขภาพอร่อยและมีรสชาติ พวกเขาเป็นที่ต้องการในโอกาสพิเศษเช่นงานแต่งงานงานเลี้ยงและงานเลี้ยงสังสรรค์

เบเกอรี่คืออะไร?

การอบเป็นลักษณะหนึ่งของการปรุงอาหารโดยให้สัมผัสกับความร้อนโดยตรงหรือหินที่อุ่นเป็นเวลานานภายใต้อุณหภูมิที่ควบคุมได้ การอบไม่ได้ จำกัด เพียงแค่เค้กขนมปังและบิสกิตเท่านั้น แต่ยังมีอาหารคาวและหวานมากมายเช่นพายคุกกี้ทาร์ต Baati (ขนมปังอบแบบอินเดียที่บริโภคในภาคตะวันตกเฉียงเหนือ) Rodgaa (ขนมปังอบของอินเดียที่บริโภคในตะวันออก รัฐมหาราษฏระของอินเดีย) และสามารถอบขนมได้ อาหารอบมักจะมาพร้อมกับอาหารที่มีกลิ่นหอม

มีส่วนผสมพื้นฐานห้าอย่างที่จำเป็นสำหรับการอบ -

• Flour
• Sugar
• Margarine
• เบคกิ้งโซดา / ผง
• Salt

สินค้าที่ใช้ในการอบ

ด้านล่างนี้เป็นสินค้าอาหารที่ใช้ในการอบ -

• Flour- เป็นส่วนประกอบพื้นฐานของคุกกี้อบขนมปังเค้กมัฟฟินพิซซ่าทาร์ตและขนมอบ แป้งที่ทำขึ้นเองแป้งสาลีแป้งอเนกประสงค์แป้งเค้ก ฯลฯ

• Essence- เป็นสารสกัดที่ได้จากพืชหรือสารอื่น ๆ ที่ใช้แต่งกลิ่นอาหาร สาระสำคัญทั่วไปบางอย่าง ได้แก่ อัลมอนด์วานิลลาหญ้าฝรั่นมะนาวและกุหลาบ

• Margarine or Butter- เนยเทียมทำจากน้ำมันพืชกลั่นน้ำและนม เนยทำจากนมแปรรูป ทั้งสองอย่างนี้เรียกว่าการทำให้สั้นลง

• Sugar - ใช้เป็นสารให้ความหวานในอาหาร

• Eggs- ใช้เป็นหัวเชื้อและสารยึดเกาะและสามารถนำความชื้นในเค้กได้ พ่อครัวต้องใส่โยเกิร์ตหรือแอปเปิ้ลซอสในเค้กไร้ไข่

• Baking Powder/Yeast- ใช้เป็นสารเร่ง / หัวเชื้อที่ให้เนื้อเค้กและขนมปังที่นุ่มและฟู ผงฟูเป็นผงละเอียดสีขาวที่ทำจากโซเดียมไบคาร์บอเนตโพแทสเซียมบิทาเทรตและแป้งข้าวโพด ยีสต์มีให้เลือก 2 แบบคือแบบแห้งและแบบเหลว

• Cocoa Powder - ใช้สำหรับแนะนำรสชาติช็อกโกแลตให้กับอาหาร

• Chocolate slabs- ใช้สำหรับการรับเกล็ดโดยการขูดแล้วใช้เกล็ดสำหรับโรยหน้าและตกแต่งเค้ก พวกเขามาในสัดส่วนช็อคโกแลต - นม - น้ำตาลที่หลากหลาย ตอนนี้ช็อคโกแลตหยดหรือชิปยังมีจำหน่ายในตลาด

• Fruit Jams - ใช้สำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์อบหวาน

• Milk - ใช้สำหรับทาแป้งเค้กขนมปังและคุกกี้ให้นิ่ม

• Salt - เกลือเล็กน้อยจะถูกเติมลงในแป้งของผลิตภัณฑ์อบหวานเพื่อปรับรสชาติของผงฟูและน้ำตาล

อุปกรณ์ทั่วไปที่จำเป็นในการอบ ได้แก่ -

• Ovens- ใช้เป็นห้องทำความร้อนสำหรับการอบ เตาเผาขนาดใหญ่ที่ให้ความร้อนโดยตรงและเตาอบไฟฟ้าที่ทันสมัยใช้ในหน่วยเตรียมอาหาร เตาอบไฟฟ้าให้การควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำในระดับสูงและให้ความร้อนสม่ำเสมอ

• Mixing Machine - ใช้ผสมส่วนผสมขนมปังหรือเค้กทั้งหมดเข้าด้วยกันเป็นแป้งนุ่มหรือแป้ง

• Tins- มีกระป๋องที่มีรูปร่างและขนาดต่างๆที่ใช้ในการอบ พวกเขาสร้างผลงานอบในรูปทรงที่น่าดึงดูด

• Icing Bag with Nozzles- ถุงไอซิ่งเก็บไอซิ่ง ใช้ในการตกแต่งเค้กได้หลายวิธีโดยใช้หัวฉีดที่มีรูปร่างและความกว้างที่น่าดึงดูด เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการเติมแก้วขนาดเล็กและแม่พิมพ์ในลักษณะที่ซับซ้อน

• Baking Parchment- เป็นกระดาษที่ใช้เซลลูโลสเป็นพื้นผิวไม่ติด มักจะบางและใช้แล้วทิ้ง

• Knives - มีดเบเกอรี่ใช้สำหรับตัดก้อนเค้กและจับชิ้นเค้ก

• Cake Stands- พวกเขาจะต้องเก็บเค้กหลายชั้น บางคนเป็นแบบหมุน พวกเขาให้การเคลื่อนไหวเป็นวงกลมที่ทำให้ขั้นตอนการแต่งหน้าเค้กเป็นเรื่องง่าย

• Spatula- เป็นช้อนปลายแบนใช้พับแป้งและใส่ถุงไอซิ่ง Spatulas มักมีปลายยาง

การแปรรูปขนมปังขั้นพื้นฐาน

การแปรรูปขนมปังเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน เมื่อเริ่มต้นแล้วจะไม่สามารถขัดจังหวะได้เนื่องจากเวลาเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับการทำขนมปัง

ขั้นตอนสำคัญในการอบขนมปังมี 12 ขั้นตอน

ส่วนผสมในการชั่งน้ำหนัก

ในระหว่างขั้นตอนนี้เชฟจะรวบรวมส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมดและชั่งน้ำหนักให้เหมาะสมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีคุณภาพดี

การเตรียมส่วนผสม

พ่อครัวเลือกแป้งที่เหมาะสมและนำไปร่อน พ่อครัวยังเตรียมส่วนผสมของยีสต์ด้วยการเติมน้ำในอุณหภูมิที่เหมาะสมลงในยีสต์แห้งในปริมาณที่เหมาะสม

การผสมส่วนผสม

การผสมส่วนผสมนั้นไม่ง่ายอย่างที่คิด มีหลายปัจจัยที่ต้องพิจารณาเช่นอุณหภูมิห้องอุณหภูมิแป้งความเร็วของเครื่องกำหนดเวลาในการเพิ่มส่วนผสมต่างๆเช่นเนยเทียมน้ำตาลยีสต์เป็นต้น

การหมักจำนวนมาก

ในระหว่างการหมักจำนวนมากยีสต์จะทำหน้าที่จับน้ำตาลในแป้งและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ออกมาในขณะที่มันหายใจ ก๊าซทำให้แป้งโดว์ขึ้นและแอลกอฮอล์ทำให้ขนมปังมีรสชาติ ยิ่งหมักนานกลิ่นหอมยิ่งเข้มข้น

พับ / Degassing

การพับแป้งดีกว่าเพียงแค่เจาะลงไป การพับเกี่ยวข้องกับการนวดแป้งอย่างเบามือเป็นส่วน ๆ และม้วนใหม่ การล้างไขมันเป็นชิ้นส่วนที่สำคัญมากของจิ๊กซอว์ขนมปัง มันจะกำจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์บางส่วนและแจกจ่ายอาหารให้กับยีสต์เพื่อให้ยีสต์สามารถกลับไปรับประทานอาหารได้

หาร

แป้งขนาดใหญ่แบ่งออกเป็นส่วนเล็ก ๆ หลาย ๆ ส่วนเพื่อทำขนมปังหรือขนมปัง

ม้านั่ง

ในขั้นตอนนี้แป้งจะถูกเก็บไว้สักครู่เพื่อให้กลูเตนได้พักตัวและสร้างรูปร่างได้ง่าย คราวนี้ไม่เกินกี่นาที

การสร้าง

ในขั้นตอนนี้คนทำขนมปังจะปั้นขนมปังให้มีลักษณะต่างๆเช่นขนมปังขนมปังเบเกิลบาแกตม้วนไม้และรูปทรงอื่น ๆ รูปร่างมีผลต่อรูปแบบทางกายภาพของขนมปัง

การพิสูจน์อักษร

เมื่อแป้งเป็นรูปร่างที่ต้องการแล้วคนทำขนมปังจะเก็บไว้เพื่อการหมักขั้นสุดท้ายก่อนที่จะเข้าเตาอบ การพิสูจน์อักษรมีผลต่อรูปแบบทางเคมีของขนมปัง

การอบ

คนทำขนมปังอุ่นเตาอบและเก็บแป้งไว้ภายใต้อุณหภูมิที่ควบคุมได้

คูลลิ่ง

ในขั้นตอนนี้คนทำขนมปังจะนำขนมปังออกและวางบนชั้นวางเพื่อให้มันเย็นลงในอากาศ ขนมปังบางชนิดเช่นบาแกตต์จะรับประทานในอุณหภูมิห้อง

ขนมปังจึงพร้อมที่จะบริโภค

ประเภทของเค้ก

เค้กตั้งชื่อตามวิธีที่เตรียมไว้

ส.	ประเภทและการจัดเตรียม
1	Butter cakes มีไขมันเช่นเนย เริ่มต้นด้วยการตีน้ำตาลและเนยให้เข้ากันจนน้ำตาลละลายบางส่วนแล้วจึงใส่ส่วนผสมแห้งและเปียกลงไป เค้กที่ได้จะมีน้ำหนักเบาและอุดมไปด้วยความชื้นFor example, เค้กปอนด์ทำด้วยเนยน้ำตาลไข่และแป้งอย่างละปอนด์
2	Layer Cakes นอกจากนี้ยังมีเนยและสามารถทำได้โดยการจัดชั้นของเค้กเนยที่แตกต่างกัน For example, เค้กฝอยทอง, เค้กวันเกิด.
3	Sponge cake ไม่มีไขมันหรือหัวเชื้อเช่นผงฟู การเตรียมเริ่มด้วยการตีไข่หรือไข่ขาวให้ขึ้นฟูด้วยอากาศ ส่วนผสมแห้งร่อนและตะล่อมเบา ๆ ในระหว่างการอบอากาศจะขยายตัวเพื่อให้เค้กลอยขึ้นเอง ให้เนื้อเค้กที่เบาและเป็นฟอง แต่ชื้นน้อย
4	Angel Food Cake ประกอบด้วยไข่ขาวและไม่มีไข่แดง การเตรียมความพร้อมเริ่มต้นด้วยการตีไข่ขาวจนแข็งและใส่ส่วนผสมแห้งเบา ๆ เค้กนี้มีสีขาวและละเอียดอ่อนมาก มักจะจับคู่กับผลไม้ มันถูกทำให้เย็นลงโดยการพลิกกลับบนชั้นทำอาหาร
5	Genoise เป็นเค้กสปันจ์ที่ทำจากไข่ทั้งฟอง ในการเตรียมไข่และน้ำตาลจะถูกรวมเข้าด้วยกันและวิปปิ้งในกระทะโดยเก็บไว้เหนือน้ำเดือด พวกเขาถูกหั่นเป็นชั้นแนวนอนบาง ๆ และซ้อนกันด้วยชั้นครีม / ฟรอสติ้งและชิ้นอื่น ๆ เพื่อสร้างเค้กเป็นชั้น ๆFor example, สวิสโรล.
6	Flourless Baked Cake ไม่มีแป้ง ตะล่อมส่วนผสมทั้งหมดอย่างเบามือและเทลงในกระทะที่เก็บไว้ในกระทะขนาดใหญ่ซึ่งเต็มไปด้วยน้ำบางส่วน อ่างน้ำนี้จัดไว้เพื่อลดผลกระทบจากความร้อนแรงจากเตาอบไปยังเค้กที่ละเอียดอ่อนนี้For example, ชีสเค้ก.
7	Flourless Unbaked Cake แช่เย็นแทนการอบ ด้านล่างมักจะมีชั้นเค้กเกรอะกรังและด้านบนเป็นวิปปิ้งครีมและไข่ขาวFor example, มูสช็อกโกแลต.

ขนมอบ

เป็นแป้งที่มักใช้ในการเตรียมอาหารทั้งคาวและหวาน ประกอบด้วยแป้งการทำให้สั้นลงเช่นเนยหรือน้ำมันน้ำตาลน้ำและเกลือ ไส้จะถูกใส่เข้าไปในขนมและนำไปอบเพื่อให้ได้อาหารที่มีเปลือกกรอบ มีขนมอบหลากหลายชนิดเช่นขนมแป้งสั้นขนมพัฟและขนมฟิโล ตัวอย่างเช่นขนมใช้สำหรับพายพัฟครัวซองต์และทาร์ต

น้ำพริกครีมไส้และซอส

ขนมอบมักจะดูและรสชาติดีเมื่อจับคู่กับไส้และครีมและราดด้วยซอส พวกเขานำเสนอที่น่าดึงดูดให้กับเค้กหรือขนมปังหลักและยังขยายรสชาติของพวกเขา

น้ำพริก

น้ำพริกเป็นสารประกอบของเนื้อผลไม้น้ำมะนาวและน้ำตาล คนทำขนมปังมักใส่เครื่องเทศเบา ๆ เช่นอบเชยหรือกระวานซึ่งเข้ากันได้ดีกับรสหวาน น้ำพริกที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในเบเกอรี่ ได้แก่ -

• วางแอปเปิ้ล
• วางกล้วย
• กะปิ
• ฝรั่งแปะ
• น้ำพริกมะม่วง

สำหรับการเตรียมขนมอบเผ็ดยังใช้ขิง - กระเทียม

ครีม

เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปตามปริมาณบัตเตอร์ไขมันที่มี ยิ่งมีบัตเตอร์ไขมันสูงก็ต้องใช้วิปปิ้งน้อยลงเพื่อให้ได้ครีมข้น

• Half and Half/Single Cream- มีไขมันประมาณ 15% ไม่สามารถตีวิปปิ้งได้เนื่องจากมีสัดส่วนของครีมและนมเท่ากับ 50:50 เข้ากันได้ดีกับกาแฟหรือซีเรียล

• Whipping Cream - มีไขมันประมาณ 30% และหนาพอที่จะวิปปิ้งได้

• Double Cream- มีไขมันประมาณ 48% ไม่สามารถรับวิปปิ้งได้ดี

การอุดฟัน

การอุดฟันมีส่วนสำคัญในเรื่องของขนมหวานเค้กและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่น ๆ ไส้ให้รสชาติและกลิ่นหอมละมุน ไส้ที่สมบูรณ์แบบมีความสามารถในการแพร่กระจายที่ดีและสม่ำเสมอ วัสดุอุดฟันที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ -

• ไส้ช็อคโกแลต
• ไส้กาแฟ
• ไส้อัลมอนด์
• ไส้เม็ดมะม่วงหิมพานต์
• ไส้เฮเซลนัท
• ไส้ถั่วลิสง

ซอส

ซอสหวานต่างๆที่มักเรียกกันว่าซอสของหวานใช้กับเค้กและขนมหวานที่นำไปสู่ความสูงถัดไป ช่วยเพิ่มรสชาติและความชุ่มชื้นให้กับขนม ซอสของหวานทำโดยการรวมชิ้นผลไม้ปรุงสุกน้ำตาลและคาราเมลเหลวหรือแอลกอฮอล์เบา ๆ เช่นไวน์

เมนูที่ได้รับความนิยม ได้แก่ crème Anglaise ซอสคาราเมลคลาสสิกซอสช็อคโกแลตซอสสตรอเบอร์รี่ซอสราสเบอร์รี่ซอสบลูเบอร์รี่ซอสบัตเตอร์และเต้าหู้ผลไม้