การดำเนินงานด้านอาหาร - Masalas & Gravies ของอินเดีย

เคล็ดลับความสุขมีหลากหลาย แต่ความลับของความหลากหลายเช่นความลับของเครื่องเทศทั้งหมดคือการรู้ว่าเมื่อใดควรใช้

… Daniel Gilbert นักจิตวิทยาสังคมและนักเขียนชาวอเมริกัน

มีสายสามัญเชื่อมต่ออาหารอินเดียทั้งหมดแม้ว่า; และนั่นคือเครื่องเทศ อาหารอินเดียไม่สมบูรณ์หากไม่มีเครื่องเทศ

มาซาลาของอินเดียหรือส่วนผสมของเครื่องเทศเป็นหัวใจหลักของการปรุงสตูว์และแกง พวกเขาให้รสชาติและกลิ่นหอมของถั่วเลนทิลผักและสตูว์ที่ไม่ใช่ผักแกงและกับข้าว ยิ่งไปกว่านั้นสตรีทฟู้ดของอินเดียยังใช้เครื่องเทศอีกด้วย มาซาลาสจัดทำขึ้นโดยมีจุดประสงค์เพื่อปรับสมดุลของรสชาติที่ร้อนและเผ็ดร้อนของอาหาร

Masalas อินเดีย

มาซาลาแห้ง (เครื่องเทศผสมผงหรือผงกะหรี่) ใช้ปรุงรสถั่วเลนทิลผักอาหารทะเลและเนื้อสัตว์ ย่างส่วนผสมด้วยไฟอ่อนจนมีกลิ่นหอมจาง ๆ ทำผงละเอียดและเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท

ส่วนผสมเครื่องเทศยอดนิยมที่ใช้ในอาหารอินเดียมีให้ที่นี่ -

Biryani Masala

ใช้สำหรับข้าวที่มีสีสันและรสชาติจัดจ้าน

เมล็ดยี่หร่า	50 กรัม	Cardamoms ดำ	10 กรัม
เมล็ดงาดำ	40 กรัม	โป๊ยกั๊ก	10 กรัม
เมล็ดยี่หร่า	30 กรัม	เมล็ดยี่หร่า	10 กรัม
ผงอบเชย	30 กรัม	ใบกระวาน	10 กรัม
กานพลูทั้งหมด	20 กรัม	คทา	10 กรัม
กระวานสีเขียว	20 กรัม	ลูกจันทน์เทศ	ผง 2/4 ชิ้น

Chhole Masala

ใช้สำหรับแกงถั่วลูกไก่

เมล็ดผักชี	2 ช้อนโต๊ะ	กานพลู	4-5
อบเชย	1 ชิ้น	เมล็ดยี่หร่า	2 ช้อนโต๊ะ
กระวานดำ	3-4 ฝัก	Anardana (ไม่บังคับ)	1 ช้อนโต๊ะล
ใบกระวาน	1	พริกแห้งทั้งตัว (ไม่จำเป็น)	1 หรือ 2
พริกไทยดำ	1 ช้อนโต๊ะล

Masala ปลาชายฝั่ง

ใช้สำหรับแกงปลาและทอดปลา

มะพร้าวแห้งขูด	3 ช้อนโต๊ะ	ข้าวโพดพริกไทยขาว	¼ถ้วย
เมล็ดงา	1 ช้อนโต๊ะล	ฝักกระวานเขียว	½ถ้วย
เมล็ดมัสตาร์ด	2 ช้อนชา	เมล็ดยี่หร่า	¾ถ้วย
เส้นสีเหลือง	¼ช้อนโต๊ะ	ผงลูกจันทน์เทศ	¼ถ้วย
ข้าวโพดพริกไทยดำ	¼ถ้วย

Garam Masala

เป็นส่วนผสมของเครื่องเทศตามปกติที่ใช้ในสตูว์

เมล็ดผักชี	4 ช้อนโต๊ะล	กระวานดำ	3-4 ฝักขนาดใหญ่
เมล็ดยี่หร่า	1 ช้อนโต๊ะล	กานพลู	2-3 ชิ้น
พริกไทยดำ	1 ช้อนโต๊ะล	อบเชย	2 × 1” ชิ้น
เมล็ดยี่หร่าดำ	1 ½ช้อนโต๊ะ	ใบกระวาน	2 บด
ผงขิงแห้ง	1 ½ช้อนโต๊ะ

Kala (Goda) Masala

ใช้ปรุงรสถั่วเลนทิลและข้าวมาซาลา

เมล็ดผักชี	500 กรัม	ดอกไม้คทา	50 กรัม
พริกแดงแห้ง	250 กรัม	เปลือกอบเชย	50 กรัม
มะพร้าวแห้งหั่นฝอย	250 กรัม	เมล็ดงาดำ	50 กรัม
รากขมิ้นแห้ง	50 กรัม	เมล็ดยี่หร่า	50 กรัม
Asafoetida กลุ่ม	50 กรัม	เมล็ดงา	50 กรัม
กานพลู	50 กรัม	เมล็ดงา	50 กรัม
ข้าวโพดพริกไทยดำ	50 กรัม	ใบกระวาน	50 กรัม
ดอกไม้หิน	50 กรัม	กระวานเขียว	25 กรัม
Nutmegs ทั้งลูก	5 ชิ้น	กระวานดำ	25 กรัม

Masala เนื้อ

ใช้ปรุงรสอาหารประเภทไก่และเนื้อแกะ

เมล็ดยี่หร่า	20 กรัม	ผงขิง	5 กรัม
เมล็ดผักชี	8 กรัม	ผงกระเทียม	5 กรัม
กานพลู	5 กรัม	ผงพริกแดง	5 กรัม
อบเชย	แท่ง 2”	ขมิ้นผง	5 กรัม
สีผสมอาหารสีส้ม	1 กรัม	ผงทา	5 กรัม
เกลือ	5 กรัม

เปา - ภีร์มะสะลา

ใช้ในสตูว์รสเปรี้ยวคู่กับเปา (ขนมปังรูปขนมปัง)

พริกแดง	50 กรัม	กระวานดำ	4-5 ชิ้น
เมล็ดผักชี	50 กรัม	ผงมะม่วงอบแห้ง	25 กรัม
เมล็ดยี่หร่า	25 กรัม	เมล็ดยี่หร่า	10 กรัม
พริกไทยดำ	25 กรัม	ขมิ้นผง	1 ช้อนโต๊ะล
อบเชย	25 กรัม	โป๊ยกั๊ก	2 ชิ้น
กานพูล	25 กรัม

Rajmah Masala

ใช้ปรุงรสแกงถั่วไต

กานพลู	4 ชิ้น	พริกไทยดำ	4 ชิ้น
กระวาน	2 ชิ้น	เมล็ดยี่หร่า	1 ช้อนโต๊ะล
ซินนามอนสติ๊ก	แท่ง 1”	ผงยี่หร่า	1 ช้อนโต๊ะล
ใบกระวาน	1 ชิ้น	ขิงกระเทียม	1 ช้อนโต๊ะล
ผงผักชี	1 ½ช้อนโต๊ะ	แป้ง Garam Masala	½ช้อนโต๊ะ
ผงพริกแดง	1 ช้อนโต๊ะล	ผงมะม่วงอบแห้ง	½ช้อนโต๊ะ

Sambar Masala

ใช้ปรุงรสแกงชื่อSambar ; ปรุงด้วยถั่วพิราบสุกไม้ตีกลองมะเขือเทศชิ้นฟักทองและผักอื่น ๆ กวางป่าถูกจับคู่กับIdli, urad ดะ Uthapam,หรือประเภทต่างๆคือโดไซ

Chana Daal	¼ถ้วย	พริกไทยดำ	¼ถ้วย
Urad Daal (กรัมดำ)	¼ถ้วย	พริกแห้งแดงแตก	¼ถ้วย
เมล็ดผักชี	½ถ้วย	มะพร้าวขูดแห้ง	¼ถ้วย
เมล็ดยี่หร่า	¼ถ้วย	เมล็ดมัสตาร์ด	¼ถ้วย
เมล็ด Fenugreek	¼ถ้วย	ขมิ้นผง	2 ช้อนโต๊ะ
ใบกะหรี่แห้ง	20 ชิ้น	ผงอาซาเฟติดา	2 ช้อนโต๊ะ

ชา Masala

ใช้ปรุงรสชา

กระวานดำ	1 พ็อด	พริกไทยดำ	¼ช้อนโต๊ะ
เมล็ดกระวาน	จาก 25 ฝัก	ผงขิงบดแห้ง	1 ช้อนโต๊ะล
กานพลู	4 ชิ้น	ผงอบเชยป่น	1 ช้อนโต๊ะล
เมล็ดยี่หร่า	½ช้อนโต๊ะ	เมล็ด Carom (ไม่จำเป็น)	¼ช้อนโต๊ะ

มีความหลากหลายมากของผสมเครื่องเทศสำหรับอาหารข้างเคียงเช่นนมเปรี้ยวตามสลัดชื่อเป็นRaita , อาหารทานเล่นเช่นJal-JeeraและChhachนมรสหวานชื่อThandaiและถนนอาหารอินเดียชื่อChaat

นอกจากนี้ยังมีบางส่วนเครื่องเทศอื่น ๆ เช่นผักกาดดอง Masala การรวมกันของเครื่องเทศห้าชื่อPanch-Poranใช้ในรัฐทางตะวันออกของประเทศอินเดีย รายการจะดำเนินไปตามความชอบของรสนิยมและความหลากหลายในวัฒนธรรม

Gravies อินเดียขั้นพื้นฐาน

น้ำเกรวี่เป็นจิตวิญญาณของอาหารอินเดีย น้ำเกรวี่เป็นของเหลวข้นที่มีความเหนียวแน่นซึ่งให้รสชาติของแกงและการเตรียมอาหารอื่น ๆ มีรสชาติพื้นฐาน 5 ประการ ได้แก่ ขมร้อนหวานเปรี้ยวและเค็ม ในส่วนนี้เราจะพูดถึง Gravies ยอดนิยม -

น้ำเกรวี่สีขาว

น้ำเกรวี่ขั้นพื้นฐานที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับแกง

Ingredients -

หัวหอมสับ	300 กรัม	กระวานเขียว	2 ชิ้น
เม็ดมะม่วงหิมพานต์	200 กรัม	ใบกระวาน	2 ชิ้น
น้ำ	200 มล	พริกเขียวสับ	2
ขิง - กระเทียม	25 กรัม	น้ำมัน	5 ช้อนโต๊ะล
โยเกิร์ตหวาน	200 กรัม

Preparation -

ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงในน้ำเดือด 5 นาที
สะเด็ดน้ำแล้วใส่น้ำจืดและหัวหอมสับลงไป
ปรุงจนหัวหอมนิ่ม
สะเด็ดน้ำแล้วบดให้ละเอียด
ใส่น้ำมันในกระทะให้ร้อน
ใส่กระวานใบกระวานและพริกเขียวสับ
ใส่โยเกิร์ตลงไปแล้วปรุงสักพัก
ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ - หัวหอมและปรุงอาหารต่อไปจนน้ำมันแยกตัว
ตัดความร้อนและปล่อยให้เย็นเพื่อจัดเก็บ

ชื่อรูปแบบ Yellow Gravy เตรียมโดยใส่ขมิ้นและหญ้าฝรั่นและเปลี่ยนพริกเขียวเป็นพริกเหลือง

น้ำเกรวี่แดง

เป็นน้ำเกรวี่จากมะเขือเทศที่ให้รสเปรี้ยว

Ingredients -

มะเขือเทศ	1 กก	ขิงกระเทียม	20 กรัม
หัวหอม	500 กรัม	Garam Masala	10 กรัม
มะเขือเทศบด	250 มล
พริกป่น	30 กรัม

Preparation -

ต้มมะเขือเทศโดยใส่หัวหอมและ Garam Masala ทั้งหมดจนนิ่ม
ผสมให้เข้ากันจนเนียน
ใส่ขิง - กระเทียมเกลือพริกป่นแดงและมะเขือเทศบดลงในส่วนผสมนี้
ต้มส่วนผสมประมาณ 20 ถึง 25 นาที
อีกรุ่นหนึ่งของน้ำเกรวี่นี้เรียกว่า Makhani Gravy ปรุงด้วยเนย 100 กรัมครีม 200 มล. และผงเฟนูกรีก 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำเกรวี่สีน้ำตาล

ใช้เป็นฐานในการเตรียมแกงเนื้อ

Ingredients -

หัวหอมสับ	1 กก	ผงพริกแดง	30 กรัม
มะเขือเทศ	500 กรัม	มะเขือเทศบด	200 มล
Garam Masala	5 กรัม	น้ำมัน	5 ช้อนโต๊ะล

Preparation -

ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน
ใส่ Garam Masala หัวหอมสับลงไปแล้วปรุงจนหัวหอมเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและโปร่งแสง
ใส่ผงพริกแดงมะเขือเทศและมะเขือเทศบด
ปรุงด้วยไฟปานกลางจนมะเขือเทศทิ้งน้ำไว้
บดส่วนผสมนี้ให้ละเอียด

น้ำเกรวี่ Shahi

น้ำเกรวี่นี้ใช้ในอาหารอินเดียรสเลิศ

Ingredients -

เม็ดมะม่วงหิมพานต์	200 กรัม	หัวหอม	50 กรัม
อัลมอนด์	75 กรัม	ผงกระวานเขียว	5 กรัม
เมล็ดงาดำ	25 ก. ม	ใบกระวาน	2
ขิง - กระเทียม	10 ก. ม	Garam Masala	1 ช้อนโต๊ะล
น้ำมัน	4 ช้อนโต๊ะล

Preparation -

ต้มเม็ดมะม่วงหิมพานต์และงาดำให้เข้ากัน
ต้มหอมใหญ่และอัลมอนด์แยกกัน
บดให้ละเอียด
ใช้น้ำมันในหม้อทอด
ใส่ Garam Masala ใบกระวานและผงกระวาน
ใส่น้ำพริกทั้งหมดยกเว้นเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ - งาดำ
ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ โดยคนเป็นครั้งคราว
ใส่เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ - งาดำ
ปรุงอาหารต่อไปอีกสองสามนาทีแล้วลดความร้อน
Shahi Gravy อีกเวอร์ชันหนึ่งที่เรียกว่า Korma Gravyเตรียมโดยใช้นมแข็งแห้ง 1 ถ้วย ( Khoya ) และโยเกิร์ต 1 ถ้วย

น้ำเกรวี่สีเขียว

น้ำเกรวี่นี้ใช้ในอาหารผักอินเดียรสเลิศและอาหารที่ไม่ใช่ผัก ส่วนผสมหลักคือมะพร้าว

Ingredients -

มะพร้าวขูดสด	2 ถ้วย	ผักชีสดสับพร้อมลำต้น	1 ถ้วย
พริกเขียว	4 ชิ้น	มิ้นท์ (ไม่บังคับ)	¼ถ้วย
เกลือ	½ช้อนโต๊ะ.	ขิง	1 ½” ชิ้น