ประกอบกิจการผลิตอาหาร - การปรุงอาหารผัก

การสนใจอาหาร แต่ไม่สนใจในการผลิตอาหารนั้นเป็นเรื่องไร้สาระอย่างชัดเจน!

… Wendell Berry นักสิ่งแวดล้อมชาวอเมริกันกวีและชาวนา

การปรุงอาหารมังสวิรัติเกี่ยวข้องกับการเตรียมอาหารโดยใช้ธัญพืชธัญพืชถั่วฝักยาวผักผลไม้ถั่วเหลืองเต้าหู้เมล็ดพืชเครื่องเทศสมุนไพรและถั่ว ผลิตภัณฑ์จากสัตว์เช่นนมนมเปรี้ยวและน้ำผึ้งก็ใช้ในการปรุงอาหารเช่นกัน

ผักเป็นส่วนประกอบที่สำคัญมากในอาหารต่างๆทั่วโลก การปรุงอาหารมังสวิรัติมีสีสันพื้นผิวเส้นใยและวิตามินที่น่ารับประทานมากมาย นอกจากนี้ยังให้แคลอรี่ต่ำเมื่อเทียบกับการปรุงอาหารที่ไม่ใช่มังสวิรัติ

ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับธัญพืช

ธัญพืชเป็นเมล็ดแห้งขนาดเล็กที่บริโภคกันทั่วโลก เป็นที่นิยมในฐานะหนึ่งในส่วนประกอบสำคัญของการปรุงอาหารมังสวิรัติเนื่องจากคุณค่าทางสารอาหารและความสะดวกในการหาซื้อ ธัญพืชมีสองประเภท -

ธัญพืช

พวกเขาเป็นเมล็ดพืชที่ได้จากพืชหญ้าหลายชนิดเช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ Ragi (มอลต์) Jowar Bajra ข้าวโพดและข้าวฟ่าง ในประเทศส่วนใหญ่บริโภคเป็นส่วนหนึ่งของอาหารหลัก

พัลส์

เป็นเมล็ดที่ได้จากพืชไร้สาระและไม้พุ่มเช่นถั่วเบงกอลกรัมถั่วม้าถั่วลูกไก่และถั่วอินเดีย พวกเขามีสถานที่สำคัญในอาหารหลักมังสวิรัติที่บริโภคทั่วโลก

ความแตกต่างระหว่างธัญพืชและพัลส์

เราได้ระบุความแตกต่างพื้นฐานระหว่างซีเรียลและพัลส์ไว้ที่นี่ -

ธัญพืช	พัลส์
พวกเขามีคาร์โบไฮเดรต	มีโปรตีน
พบเป็นหนามแหลม	พบภายในฝัก
มีการปลูกในปริมาณที่มากขึ้น	พวกเขาปลูกในปริมาณที่น้อยกว่าเมื่อเทียบกับธัญพืช
ให้พลังงาน	ให้ความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ

ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับธัญพืช

ธัญพืชมีทั้งคั่วหรือทำแป้ง มีหลายวิธีที่ใช้ธัญพืชในการปรุงอาหาร ดูตารางต่อไปนี้

ธัญพืช	มันเป็นอย่างไร	ใช้ทำอาหาร
Bajra (มะกอก / เทาสีเมล็ดรีเล็ก ๆ )		แป้งมันใช้ทำบาจร้าโรตี
Jowar (เม็ดกลมๆสีครีมเหมือนหัวลูกเจี๊ยบ)		นำมาบดเป็นแป้งละเอียดซึ่งใช้ในการทำโรตี Jowar
Maize (เม็ดกลมและแบนสีเหลืองสดใส)		ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์หรือข้าวโพดแห้งใช้ทำข้าวโพดคั่วและแป้งข้าวโพด แป้งใช้ทำขนมปังและโจ๊ก
Oats (เมล็ดบางและยาวสีน้ำตาลอ่อน)		ข้าวโอ๊ตถูกใช้เป็นอาหารเช้าที่มีแคลอรี่ต่ำทั่วโลก
Ragi (เรียกอีกอย่างว่ามอลต์สีน้ำตาลแดง / เม็ดกลมเล็ก ๆ สีแดง)		เป็นลูกเดือยแดงที่อุดมไปด้วยแคลเซียมและธาตุเหล็ก แป้งมันใช้ในซุปและน้ำเกรวี่
Rice (สีขาว / ครีม / เมล็ดยาวสีน้ำตาลอ่อน)		ปรุงและใช้ในอาหารที่ทำจากข้าว แป้งข้าวเจ้าใช้สำหรับแพนเค้กและเกี๊ยว
Wheat (เมล็ดยาวสีน้ำตาลอ่อน)		แป้งสาลีใช้ทำขนมปังประเภทต่าง ๆ ข้าวสาลีหักใช้สำหรับทำโจ๊กและข้าวสาลีหักละเอียด (เซโมลินา) ใช้ทำขนมและของหวาน

รู้เบื้องต้นเกี่ยวกับพัลส์หรือถั่ว

ถั่วต้องปรุงสุกก่อนบริโภค ถั่วสามารถแช่ในน้ำเพื่อดึงถั่วงอกออกมาซึ่งเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพมาก ถั่วสามารถใช้ในรูปแบบโดยตรง / แกลบ / แยกได้เช่นกัน มีหลายวิธีที่ใช้ถั่วในการปรุงอาหาร

ชีพจร	มันเป็นอย่างไร	ใช้ทำอาหาร
Black Eyed Peas(เมล็ดถั่วขนาดกลางสีน้ำตาลอ่อนมีตาสีดำตรงกลางเรียกอีกอย่างว่าLobia )		ถั่วปรุงสุกส่วนใหญ่จะใช้ในแกงเกรวี่และสลัดทั่วโลก บราซิลและแอฟริกาตะวันตก - บดเพื่อเตรียม Akara เค้กถั่วทอด
Black Grams(ดำกับแกลบ, ขาวไม่มีแกลบ, ถั่วทรงกระบอกเล็ก ๆ เรียกอีกอย่างว่าUradหรือMaah )		มีถิ่นกำเนิดและบริโภคในอินเดีย North India - บริโภคเป็นแกงถั่วปรุงสุก South India - Urad เวอร์ชันที่แยกออกและห่อหุ้มไว้ใช้ในการเตรียม Vada, Idli และแพนเค้กข้าว
Chick Peas(สีเขียว / น้ำตาลเข้มผสมแกลบสีเหลืองสดใสไม่มีเปลือกถั่วรูปหัวใจกลมเรียกอีกอย่างว่าชาน่ารุ่นใหญ่สีครีมเรียกว่าคาบูลีชาน่า)		พวกเขาใช้ในอาหารต่อไปนี้ทั่วโลกในสตูว์น้ำเกรวี่แกงเต้าหู้และสลัด ถั่วลูกไก่ปรุงสุกใช้เป็นของว่าง แป้งถั่วลูกเจี๊ยบยังใช้ในขนมหวานและขนมขบเคี้ยว India - ใช้ในแกงรสเผ็ดและของว่าง Arabic - วางเพื่อกระจาย Hummus Portugal - ใช้ใน Rancho Italy - แป้งถั่วชิกพีใช้ในฟารานิต้าซึ่งเป็นแพนเค้ก Israel - ใช้ในฟาลาเฟล
Field Beans(ถั่วรูปไข่สีน้ำตาลอมเหลืองเรียกอีกอย่างว่าVaal )		ส่วนใหญ่ปลูกและใช้ในบริเวณชายฝั่งของรัฐมหาราษฏระในอินเดีย น้ำเกรวี่ที่มีมะพร้าวและเครื่องเทศใช้กับข้าว
Green Grams(ปกสีเขียวรูปทรงกระบอกเล็กสีเหลืองอ่อนไม่มีฝาปิดเรียกอีกอย่างว่าMoong )		มีถิ่นกำเนิดในอนุทวีปอินเดียและส่วนใหญ่ปลูกและใช้ในอินเดียจีนและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
Green Peas(ถั่วทรงกลมสีเขียวชอุ่มที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ถึง 8 มม. เรียกอีกอย่างว่าMutter )		มีการบริโภคทั่วโลกเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเช้าของว่างและอาหารมื้อหลัก India- ใช้ในสตูว์ผักรวมรสเผ็ดชื่อPaoBhajiและข้าวรสเผ็ดเรียกว่า Mutter Pulao Phillipines & Malaysia - คั่วและใช้เป็นอาหารว่าง
Horse Grams(สีน้ำตาลอ่อน / แดง / ดำมีเปลือกมันกลมถั่วแบนหรือที่เรียกว่าคูเล ธ )		ใส่พริกกับกะทิ พวกเขาบริโภคในสตูว์และแกงในอินเดีย
Kidney Beans(ถั่วสีขาว / แดง / ดำยาวใหญ่และหนาเรียกอีกอย่างว่าRaajmaah )		ถั่วปรุงสุกใช้ในสลัดน้ำเกรวี่และแกง India - แกงถั่วกินคู่กับข้าวภาคเหนือ
Lima Beans(ถั่วขนาดใหญ่สีขาว / เขียวแบนมากกว่า 1 ½นิ้วเมื่อสุกเรียกอีกอย่างว่าIndian Beans )		ส่วนใหญ่บริโภคในอินเดีย พวกเขาให้เนื้อครีมและการนำเสนอที่น่าทึ่งในจาน
Moth Beans /Turkish Gram(แกลบสีน้ำตาลยาว 2 ถึง 4 มม. ทรงกระบอกกรัมเรียกอีกอย่างว่าMatkiหรือMoath )		มีถิ่นกำเนิดในอนุทวีปเอเชียใต้ มีการบริโภคในรัฐราชสถานรัฐคุชราตและรัฐมหาราษฏระของอินเดีย งอกก่อนบริโภค
Pigeon Peas(สีเหลืองสดใสเมื่อแกลบและแตกออกกลมเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3 มม. เรียกอีกอย่างว่าToor Daal )		เป็นส่วนประกอบอาหารหลักในเอเชียใต้ส่วนใหญ่เป็นอินเดีย ใช้ในรูปแบบแยกส่วนโดยทั่วไปปรุงรสด้วยเครื่องเทศและรับประทานกับขนมปังแผ่นเรียบหรือข้าว
Pinto Beans (ถั่วสีเบจที่มีสีแดงกระเซ็น)		ใช้ในอเมริกายุโรปและเอเชีย ปรุงและจับคู่กับข้าว / พาสต้า / สลัด
Red Grams(สีน้ำตาลอ่อนมีแกลบสีแดงไม่มีแกลบถั่วกลมแบนหรือที่เรียกว่าMassoor )		พวกเขาทำอาหารได้เร็วมาก พวกเขาใช้โดยตรงหรือในรูปแบบแยกในอาหารอินเดีย

การใช้ผักในอาหาร

ผักเป็นส่วนประกอบสำคัญในสตูซุปน้ำเกรวี่และแกง จะดีที่สุดเมื่อบริโภคปรุงสุก ผักบางชนิดเช่นมะเขือเทศตากแดดใช้ในอาหารอิตาเลียน ในการทำผักดองผักมักมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น ผักมักใช้ไม่เพียง แต่ในรูปแบบสดเท่านั้น แต่ยังใช้ในรูปแบบแห้งหรือดอง

การจำแนกประเภทของผัก

ในการปรุงอาหารมังสวิรัติผักเป็นส่วนประกอบสำคัญ ให้เราดูการจำแนกตามสถานที่ของพวกมันในบริบทของโครงสร้างพืช

ผักใบ

พวกมันคือใบของพืชผัก สามารถบริโภคได้โดยตรงหรือปรุงสุก สามารถใช้ในสลัดเพื่อบริโภคโดยตรงในน้ำเกรวี่ซุปและอาหารอื่น ๆ พวกเขามีอายุการเก็บรักษาสั้นพูดสองสามวัน

ตัวอย่างเช่นเฟนูกรีกผักโขมผักชีฝรั่งใบแกงผักชีผักชีฝรั่งสะระแหน่ออริกาโนโหระพาใบโหระพาและกระเทียมต้นหอมและกระเทียม

ผักเหล่านี้อาจมีศัตรูพืชอยู่ที่หลังใบ ดังนั้นในการเลือกผักใบที่สดและมีคุณภาพดีผู้ซื้อต้องระมัดระวัง นอกจากนี้ต้องทำความสะอาดให้สะอาดก่อนใช้เพื่อล้างสารกำจัดศัตรูพืชที่มีอยู่บนใบ

รากผัก

พวกมันคือรากของพืช ตัวอย่างเช่นหัวไชเท้าบีทรูทหัวผักกาดมาลังกาและแครอท สามารถบริโภคดิบหรือปรุงสุกหลังจากทำความสะอาดดินอย่างถูกต้อง ควรปอกผักรากก่อนใช้

ใช้สำหรับเตรียมสตูว์เครื่องเคียงและสลัด

ผักก้าน

เป็นลำต้นที่มีประโยชน์ของพืชและมีมวลปริมาณมาก สามารถหั่นสับหรือหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า สามารถบริโภคดิบหรือปรุงสุก อายุการเก็บรักษานานกว่าผักใบ แต่สั้นกว่าผักหลอด

ตัวอย่างเช่นหน่อไม้ฝรั่งและสายบัว ชาวอินเดียเหนือใช้สายบัวในการดอง

ผักหัว

ผักหัวเป็นส่วนที่บวมของลำต้นที่เติบโตอยู่ใต้ดิน มันฝรั่งถูกนำไปใช้ทั่วโลกในอาหารหลากหลายประเภท ขิงสดและขมิ้นใช้ในการเตรียมผักดองและน้ำพริก

ตัวอย่างเช่นมันฝรั่งขิงขมิ้นและอาติโช๊คเป็นลำต้นที่เติบโตใต้ดิน

ผักผลไม้

พวกมันเป็นผลของพืชและมีชื่อเรียก culinary fruits. พวกมันเติบโตในปริมาณมาก บางส่วนสามารถรับประทานได้ดิบและส่วนที่เหลือทั้งหมดต้องปรุงอาหาร ต้องทำความสะอาดหั่นเป็นชิ้นและย่างหรือปรุงเพื่อบริโภค พ่อครัวต้องเอาใจใส่เป็นพิเศษในขณะที่ตัดเพื่อให้มีศัตรูพืชอยู่ในผักเหล่านี้

ตัวอย่างเช่นมะเขือม่วงพริกเขียวมะพร้าวเลดี้ฟิงเกอร์ (กระเจี๊ยบเขียว) มะเขือเทศแตงกวาน้ำเต้าประเภทต่างๆฟักทองและพริกหวานหลากสี (พริก) ไม้ตีกลอง ผักผลไม้ใช้ทำน้ำซุปและสตูว์

หน่อผัก

พวกมันเป็นส่วนที่เป็นดอกตูมของพืช ตัวอย่างเช่นผักกาดหอมและกะหล่ำปลี ดูเหมือนว่าจะยังไม่เปิดหรือบานในช่วงเวลาเก็บเกี่ยว ส่วนใหญ่จะบริโภคโดยตรง ผักกาดหอมใช้ในแซนวิชและสลัด กะหล่ำปลีเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารเอเชียใต้

ผักหลอด

หลอดไฟเป็นส่วนใต้ดินของพืชที่มีสารอาหารซ่อนอยู่ หลอดไฟเหล่านี้เป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักในการปรุงอาหาร ใช้ปรุงรสซุปและสตูว์ นอกจากนี้ยังใช้ในการปรุงรสอาหารต่างๆ มีอายุการเก็บรักษานานกว่าผักชนิดอื่น ๆ ตัวอย่างเช่นหัวหอมและกระเทียม

ผักดอกไม้

เป็นดอกไม้ของพืชผัก พวกเขาถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และปรุงเป็นสตูว์ พวกเขายังต้องล้างให้สะอาดเพื่อกำจัดศัตรูพืชหรือแมลงตัวเล็ก ๆ ตัวอย่างเช่นกะหล่ำดอกบร็อคโคลีมะรุม (ดอกไม้จากไม้ตีกลอง) อาติโช๊ค

เชื้อราผัก

เชื้อราที่นิยมใช้คือเห็ด พวกเขาถูกบริโภคเป็นอาหารหลักทั่วโลก เห็ดที่กินได้มีหลายประเภทที่มีรูปร่างและสีต่างๆ เห็ดยังใช้ในการเตรียมซอส

ผลไม้ที่ใช้ในอาหาร

ผลไม้เป็นส่วนประกอบที่โดดเด่นในสลัดผลไม้สมูทตี้ขนมหวานและน้ำเกรวี่ จะดีที่สุดเมื่อบริโภคสุกและสด

ในอนุทวีปเอเชียผลไม้บางชนิดเช่นขนุนดิบและมะละกอปรุงเป็นสตูว์ กล้วยดิบใช้ทอดกรอบ มะม่วงดิบและมะขามสุกตากแห้งและเป็นผงสำหรับใช้ในครัวอินเดีย

ผลไม้หวานและผลเบอร์รี่จะถูกเก็บรักษาไว้ในน้ำเชื่อมเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ใช้เป็นส่วนผสมในการเตรียมขนม

การจำแนกประเภทของผลไม้

ผลไม้สามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆดังต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับบริบทของกลุ่มเป้าหมายในการทำอาหาร

ผลไม้เนื้อแข็ง

ส่วนใหญ่จะแข็งในรูปแบบดิบและจะนุ่มเมื่อสุก ผลไม้เหล่านี้ให้เนื้อนุ่มที่มีความหนาสม่ำเสมอเมื่อบด เยื่อกระดาษมักใช้ในการเตรียมขนมเค้กทาร์ตพายขนมไอศกรีมและสมูทตี้

ตัวอย่างเช่นมะม่วงมะละกอกล้วยมัสค์แตงโมสับปะรดน้อยหน่าแอปเปิ้ลไม้แอปเปิ้ลโคลนกีวีมะเดื่อเสาวรสแอปเปิ้ลลูกแพร์และพลัม

ผลไม้บางชนิดเช่นมะเดื่อและเสาวรสมีเมล็ดอ่อนเล็ก ๆ ซึ่งนำมาซึ่งความกรุบกรอบ แต่ผลไม้บางชนิดเช่นฝรั่งและแอปเปิลมีเมล็ดขนาดเล็กและแข็งหลายเมล็ด เมล็ดพันธุ์ดังกล่าวจำเป็นต้องแยกออกในขณะที่ได้เนื้อผลไม้ที่บริสุทธิ์

ผลไม้ฉ่ำ

ผลไม้เหล่านี้ให้น้ำที่มีความบางสม่ำเสมอเมื่อคั้นหรือบด น้ำผลไม้จะถูกทำให้ตึงเพื่อแยกอนุภาคผลไม้ขนาดเล็กออกจากกันขณะบด จากนั้นน้ำผลไม้ใสจะถูกใช้สำหรับซอร์เบตม็อกเทลและน้ำแข็งสีออร์แกนิก น้ำผลไม้รวมกับน้ำเชื่อมข้าวโพดและน้ำตาลเพื่อเตรียมความพร้อมjuice drinks และ fruit nectars หรือ nectar blends.

• Citrus Fruits- ผลไม้เหล่านี้มักแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ที่มีกระสอบเล็ก ๆ ที่เต็มไปด้วยน้ำผลไม้ ผลไม้รสเปรี้ยวมีกรดซิตริกซึ่งเป็นสารกันบูดจากธรรมชาติที่ช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวให้กับผลไม้สุกหวาน มีเปลือกนอกที่เป็นหนังและมีสีสัน เปลือกของพวกมัน (เรียกอีกอย่างว่าเอร็ดอร่อย) มีกลิ่นหอมแรง ความเอร็ดอร่อยมักใช้ในอาหารเพื่อการนำเสนอและในการเตรียมมาร์มาเลด ผลไม้รสเปรี้ยวบางชนิดแสดงไว้ด้านล่าง

• Non-Citrus fruits- เป็นผลไม้อัลคาไลน์ที่ไม่เป็นกรด ผลไม้ที่ไม่ใช่รสเปรี้ยวทำให้สุกมีรสหวานกว่าผลไม้รสเปรี้ยวที่สุก นี่คือผลไม้ที่ไม่ใช่ส้ม -

ผลไม้แห้ง

เป็นผลไม้ที่ไม่มีน้ำ น้ำของพวกเขาจะถูกกำจัดออกโดยวิธีการอบแห้งแบบธรรมชาติหรือแบบประดิษฐ์ พวกมันจะหดตัวโดยมีการเปลี่ยนสีเล็กน้อยหลังจากการอบแห้งและมีอายุการเก็บรักษานานกว่าผลไม้สด

ตัวอย่างเช่นลูกเกดทำโดยการตากองุ่นคุณภาพดี แอปริคอตแห้งมะเดื่อกีวี (พรุน) และอินทผลัมเป็นผลไม้แห้งที่พบมากที่สุด

ผลไม้แห้งใช้ในไอศกรีมและเครื่องดื่มเย็นที่ทำจากนมเพื่อสุขภาพ เข้าคู่กับช็อคโกแลตและเค้กได้ดีที่สุด ใช้ในการเตรียมขนมและการนำเสนออาหาร

เบอร์รี่

เป็นผลไม้ขนาดเล็กเนื้อเละและฉ่ำจากเปลือกสีมันวาวสดใส มีการบริโภคทั่วโลก สามารถรับประทานสดหรือใช้ในการเตรียมทาร์ตพายเค้กและขนม บางส่วนใช้ในการเตรียมแยมและผักดองหวาน นี่คือผลเบอร์รี่บางส่วน -

สต็อกผักและน้ำซุป

สต็อกเป็นของเหลวปรุงแต่งที่ได้จากการต้มผักในน้ำหรือของเหลวอื่น ๆ เช่นไวน์ เป็นพื้นฐานของซุปและซอส

ในการเตรียมสต็อกมังสวิรัติแบบคลาสสิกเชฟมักจะเคี่ยวผักบางส่วนเช่นแครอทหัวหอมกระเทียมฟักทองและขึ้นฉ่าย (มักเรียกว่า mirepoix) พร้อมกับถุงฝ้ายรูพรุนขนาดเล็กที่มีเครื่องเทศหรือสมุนไพร กลิ่นของเครื่องเทศหรือสมุนไพรถูกนำเข้าไปในน้ำสต๊อกเพื่อเพิ่มรสชาติ

การเตรียมสต็อกเริ่มต้นด้วยการแช่ผักที่ต้องการลงในน้ำเย็นและต้มด้วยไฟต่ำช้าๆ น้ำสต๊อกต้มประมาณ 20 ถึง 30 นาที เมื่อถึงอุณหภูมิห้องสต็อกจะถูกเก็บไว้ในภาชนะโดยไม่ต้องเติมเกลือ อายุการเก็บรักษาอาจอยู่ที่ 3 ถึง 4 วันหากเก็บไว้ในตู้เย็น สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้โดยการต้มอีกครั้ง

ความแตกต่างระหว่างหุ้นและ brothคือน้ำซุปจะเสิร์ฟเป็นอาหารสำเร็จรูปในขณะที่น้ำสต๊อกเป็นฐานสำหรับปรุงอาหารต่อไป นอกจากนี้น้ำสต๊อกไม่มีของแข็ง แต่น้ำซุปอาจมีชิ้นผักหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว

ซุปผัก

ซุปเป็นอาหารเหลวชนิดหนึ่งที่ปรุงโดยใช้สต็อกผัก ซุปมีสามประเภท พวกเขาคือ -

ซุปใส

เป็นซุปแบบซีทรูที่ไม่มีผักหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวอยู่ในนั้น ซุปนี้สามารถดับความหิวและเติมเต็มความต้องการของของเหลวในร่างกาย เรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี

ซุปข้น

มันข้นขึ้นโดยใช้รูส์แป้งข้าวแป้งมันฝรั่งหรือครีม สารเหล่านี้เข้ากันได้ดีกับอาหารอื่น ๆ ความหนาอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับตัวแทนที่ใช้ การใช้รูส์จะทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนและสม่ำเสมอ รูส์จะปรุงพร้อมกับผักที่เคี่ยวนานขึ้นจนกว่าจะได้สีที่ต้องการ จากนั้นสต็อกจะถูกเพิ่มอย่างช้าๆโดยคนตลอดเวลาเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวเป็นก้อน เมื่อน้ำซุปอุ่นขึ้นก็จะข้นขึ้น

ซุปบริสุทธิ์

เตรียมโดยการปรุงอาหารแป้งหรือผักใบในสต็อกและบริสุทธิ์ส่วนผสมอย่างประณีต โดยทั่วไปไม่ต้องใช้สารเพิ่มความหนา

ซุปผักที่มีชื่อเสียงทั่วโลก ได้แก่ -

• Borscht - เป็นซุปที่ปรุงจากบีทรูทมะขามป้อมจากอังกฤษ

• Faki Soupa- ถั่วเลนทิลแดง + หัวหอมผักชีฝรั่งและแครอท + น้ำมันมะกอก + ซอสมะเขือเทศ มันมาจากกรีซ

• Gazpacho- การผสมขนมปังมะเขือเทศพริกหยวกกระเทียมน้ำมันมะกอกเกลือและน้ำส้มสายชู มันคือซุปสเปน

• Ginataan - ทำจากกะทิจากฟิลิปปินส์

• Sambar - ซุปแบบอินเดียใต้ที่ทำจากถั่วพิราบ + ผัก + เนื้อมะขาม + เครื่องเทศ

ซอส

ซอสเป็นอาหารเหลวกึ่งเหลวหรือครีมปรุงโดยการผสมอาหารหลาย ๆ อย่าง ซอสเป็นส่วนประกอบในการทำอาหารที่สำคัญทั่วโลก ซอสเคลือบอาหารเช่นพาสต้าหรือขนมปัง ช่วยเพิ่มรสชาติและความชุ่มชื้นในอาหารหลัก สีสันสดใสที่น่าดึงดูดของพวกเขายังช่วยเพิ่มความน่าสนใจให้กับอาหารต่างๆ

ห้าแม่ซอส

ซอสแม่ทั้งห้าเป็นหัวของตระกูลซอสขนาดเล็กที่เป็นเอกลักษณ์ของพวกเขาเอง มีซอสแม่ห้าอย่างในการเตรียมอาหารคลาสสิก -

• Bechamel - ส่วนผสมของ Roux และนมหรือครีม

• Veloute - รูซ์ + สต็อกผักขาว

• Espagnole - รูซ์ + น้ำสต๊อกผักสีน้ำตาล + เนย + มะเขือเทศบด

• Tomato - Roux + Tomatoes หรือมะเขือเทศบดและข้นด้วยความร้อน

• Hollandaise - ไข่แดง + เนยละลาย + กรด (น้ำมะนาวหรือไวน์ขาว)

จากซอสพื้นฐานเหล่านี้พ่อครัวสามารถทำซอสต่างๆได้หลายร้อยชนิดเพื่อปรุงแต่งหรือชมเชยอาหาร

ซอสผักที่มีชื่อเสียง ได้แก่ -

• Rujak - น้ำตาลปี๊บ + ถั่วลิสง + เนื้อมะขาม + พริก

• Salsa - มะเขือเทศสุก + พริกหวาน + หอมใหญ่และกระเทียม + ผักชีสด

• Wine Sauce - ไวน์ขาว / แดง / เบอร์กันดี + เห็ด + เครื่องเทศ

• Mustard Sauce - เมล็ดมัสตาร์ดแกลบ + ไข่ + น้ำส้มสายชู + พริกไทยป่น

• Blue Cheese Sauce - เนย + นม + บลูชีสสับ

สลัด

สลัดเป็นส่วนสำคัญของเมนู สลัดถือเป็นคอร์สแยกต่างหากระหว่างการรับประทานอาหารรสเลิศ สลัดผักจัดทำโดยการรวมชิ้นส่วนชิ้นหรือลายของผักสลัดเช่นมะเขือเทศขึ้นฉ่ายกะหล่ำปลีผักกาดหอมหัวหอมแครอทและผักชีโดยมักจับคู่กับน้ำสลัดที่มีรสชาติ

นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมสลัดผักในรูปแบบต่างๆได้โดยใช้เต้าหู้หรือคอทเทจชีสถั่วงอกถั่วสุกมะกอกไส้ข้าวโพดต้มผลไม้หั่นเต๋าผลไม้แห้งและน้ำผลไม้รสเปรี้ยว ตัวอย่างเช่นสลัดผักสดสลัดแครอท - ลูกเกดในน้ำส้มโคลสลอว์เป็นสลัดที่มีชื่อเสียง