ประกอบกิจการผลิตอาหาร - ทำอาหารอินเดีย
อาหารอินเดียก็เหมือนกับดนตรีคลาสสิก - ต้องใช้เวลาในการสร้างขึ้นเพื่อให้เป็น crescendo
… Shobhaa De นางแบบและนักเขียนชาวอินเดีย
อาหารอินเดียมีรสชาติหลากหลายกลิ่นแปลกใหม่และวิธีการเตรียม ในฐานะที่เป็นประเทศที่มีวัฒนธรรมที่หลากหลายรสชาติและการปรุงอาหารจะเปลี่ยนไปทุก ๆ สองสามร้อยกิโลเมตรพร้อมกับภาษาถิ่น
อาหารอินเดียตอนเหนือมีความแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงทั้งในด้านรูปลักษณ์รสชาติและรสชาติจากอาหารอินเดียใต้ ในทำนองเดียวกันอาหารอินเดียตะวันออกก็มีรูปแบบที่แตกต่างจากอาหารจากดินแดนอินเดียตะวันตกโดยสิ้นเชิง อาหารอินเดียได้รับการยอมรับว่าเป็นส่วนหนึ่งของภูมิภาคต่างๆเช่นAsamese, Andhrite, Bengali, Gujrati, Kashmiri, Marathi, Punjabi, South Indianและอื่น ๆ อีกมากมาย
ส่วนผสมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารอินเดีย
มีส่วนผสมพิเศษบางอย่างที่ครัวอินเดียเก็บไว้ หุ้นรวมถึงบางส่วนผลิตภัณฑ์นมรสเลิศเช่นเนยใสและPaneer ผลิตภัณฑ์นมทั้งสองชนิดนี้ใช้ในการเตรียมขนมและอาหารคาว
เนยใส
เนยใสเป็นเนยธรรมดาซึ่งดีกว่าเนยธรรมดาในแง่ของเนื้อหาและรสชาติ ขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์นมนี้มีความยาวเล็กน้อย แต่ความพยายามและเวลาที่ใช้ในการเตรียมนั้นคุ้มค่ากับกลิ่นหอมและร่างกายที่ส่งไปยังอาหาร ขั้นตอนมีดังนี้ -
สะสมครีมนม 8 ส่วนในกระทะทรงลึกขนาดใหญ่
ใส่เต้าหู้เปรี้ยวหนา 2 ส่วนผสมให้เข้ากันพักไว้ประมาณ 4 ถึง 5 ชั่วโมง
เมื่อครีมทั้งหมดเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวให้ตีด้วยเครื่องตีไฟฟ้าประมาณ 20 นาทีโดยใช้น้ำตามต้องการ การดำเนินการนี้จะแยกเนยกับนมเนยขาว บัตเตอร์ถูกนำมาใช้ในการจัดเตรียมอาหารคาวจานเรียกKadhi สามารถบริโภคเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้ด้วย
นำเนยออกในกระทะก้นหนา
ตั้งไฟให้ร้อนจนเห็นเนื้อนมไหม้สีน้ำตาลทองที่ก้นกระทะและเนยใสสีทองใสอยู่ด้านบน
นมวัว
นี่เป็นส่วนผสมพื้นฐานของกราวี่และขนมหวานจาก Paneer
ต้มนม 2 ลิตรในกระทะลึก
เมื่อเดือดเต็มที่ให้ใส่น้ำส้มสายชู 2-3 ช้อนโต๊ะลงไป
ผัดสักพักเป็นครั้งคราว
ต้มต่อไปอีกสักครู่จนกว่าคุณจะเห็นนมที่แยกออกจากเวย์สีขาวบาง ๆ
วางผ้าฝ้ายสะอาดที่มีขอบแผ่ออกไปในกระทะลึกอีกใบ
ใส่นมที่แยกน้ำแล้วลงในผ้า
ประกอบขอบของผ้าจะระบายเวย์ได้อย่างสมบูรณ์และคุณได้รับPaneer
หั่นเป็นชิ้นตามต้องการแล้วเก็บในช่องแช่แข็ง
ส่วนผสมที่สำคัญอื่น ๆ ที่เก็บไว้มีประโยชน์ ได้แก่ -
Dalia- ข้าวสาลีหักหยาบ ใช้ในการเตรียมของว่างคล้ายโจ๊ก
Semolina (Suji)- ข้าวสาลีหักละเอียด มันถูกใช้เพื่อเตรียมความพร้อมHalwa หรือ Upma
Beaten Rice (Poha) - ข้าวแห้งแบนเป็นขุยใช้ในการเตรียมขนมต่างๆ
Puffed Rice (Murmura)- เป็นข้าวคั่วในเตาเผาพิเศษเพื่อให้พอง ใช้ทำขนมเบื้องญวนเรียกว่าจิวด้า .
Jaggery (Gud)- เนื้อน้ำอ้อยต้มสุกและแข็งตัว เพิ่มในถั่วเลนทิลและอาหารผักเพื่อให้ได้รสเผ็ดร้อนและเปรี้ยว
Vermicelli (Semiyan)สปาเก็ตตี้เส้นยาวและบางทำจากแป้งสาลี พวกเขาจะใช้สำหรับการปรุงอาหารขนมชื่อKheerและสแน็คที่มีชื่อว่าUpma
Kokum- เป็นเปลือกแห้งของผลไม้จากพืชในตระกูลมังคุด พวกเขาทิ้งน้ำผลไม้สีแดงเข้มเมื่อแช่ในน้ำอุ่น น้ำผลไม้นี้ถูกนำมาใช้ในการจัดทำเกรวี่อาหารทะเลและอาหารคาวเผ็ดแช่เย็นเครื่องดื่มชื่อSolkadhi Kokum ให้รสเปรี้ยวกับอาหารและจะถูกแทนที่ด้วยAamchurหรือมะขามเยื่อกระดาษ
Tamarind- เป็นผลไม้คล้ายฝักแบนยาวและเป็นเนื้อผลมีเปลือกสีน้ำตาลอมเขียวหนาเท่าเปลือกไข่ ข้างในมีผลไม้สีน้ำตาลชูด้วยสันเขา มะขามทั้งดิบและสุกใช้ใน chutneys และ gravies
Puffed Split Chick Peas (Chana)- ถั่วลูกไก่ถูกคั่วให้พองและมีเปลือก ถั่วพูเหล่านี้ใช้ในการเตรียมของว่างเช่นChiwda , toffees เช่นChikkiและ chutneys
ความสำคัญของ Chhonk ในอาหารอินเดีย
Chhonk (นิยมเรียกว่าTadka ) เป็นวิธีการปรุงอาหารที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศต่างๆที่สกัดและรวมอยู่ในอาหาร ส่วนผสมหลักห้าอย่างใส่ใน chhonk โดยตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะ: เมล็ดมัสตาร์ด, เมล็ดยี่หร่า, อาซาโฟเอทิดา, ผงขมิ้นและใบกะหรี่
บางครั้งจะมีการเติมพริกเขียวหรือกระเทียมสับละเอียดขิงจูเลียนน้ำพริกขิงเมล็ดยี่หร่าหรือพริกป่นสีแดงเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม ส่วนผสมเหล่านี้อาจแตกต่างกันไปตามอาหาร
Chhonk ไม่เพียง แต่เพิ่มกลิ่นหอมของเครื่องเทศให้กับอาหาร แต่ยังทำหน้าที่เป็นสื่อกระตุ้นความหิวอีกด้วย
สตูว์ผักอินเดีย
การปรุงอาหารอินเดียมีการเตรียมสตูว์ที่หลากหลายมาก สตูว์ผักทำจากผักหั่นเต๋า ผักจะถูกปรุงโดยการผสมผสานกับเครื่องเทศต่างๆ สำหรับการทำสตูว์ให้หนาขึ้นให้ใช้มะพร้าวขูดถั่วลิสงมะเขือเทศหรือหัวหอม จากนั้นจึงปรุงรสด้วย chhonk ต้มเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายเป็นSabzi
สตูว์ผักทำจากผักเกือบทุกชนิดที่ระบุไว้ในบทที่ชื่อว่า "การปรุงอาหารมังสวิรัติ" กระบี่ที่เป็นที่นิยม ได้แก่ -
มันฝรั่ง - กะหล่ำปลี (Aaloo-Gobhi)
ผักโขมกับชีสกระท่อม (Palak-Paneer)
กระเจี๊ยบเขียวทอด (Bhindi Fry) กระเจี๊ยบยัดไส้มะพร้าวและผงถั่วลิสงและเครื่องเทศ
มันฝรั่งนึ่งในน้ำเกรวี่มะเขือเทศรสเผ็ดพร้อมครีม (Dum Aaloo)
สตูว์ Brinjal ย่างปรุงด้วยหัวหอมถั่วป่น (Baingan Bharta)
มะระเปรี้ยวหวานปรุงกับเนื้อมะขามและน้ำตาลโตนด (Khatta Karela)
คอทเทจชีสในเกรวี่หัวหอม - มะเขือเทศ - เครื่องเทศ (Paneer Kadhai)
มะเขือเทศหรือพริกหยวกปรุงสุก
กะหล่ำดอกมันฝรั่งและถั่วลันเตาในน้ำเกรวี่มะพร้าว
ใบเฟนูกรีกปรุงกับถั่วและครีม (เมธีมาลัยพึมพำ)
สตูว์ที่ไม่ใช่ผักของอินเดีย
สตูว์ที่ไม่ใช่ผักทำจากเนื้อสัตว์หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเช่นไก่เนื้อแกะกุ้งปลาและเนื้อแกะปรุงด้วยเครื่องเทศ สำหรับการทำสตูว์ให้หนาขึ้นให้ใช้มะพร้าวขูดมะเขือเทศมะละกอดิบหรือน้ำพริกหัวหอม
ตุ๋นเนื้อโดยใช้. สตูว์ที่ไม่ใช่ผักยอดนิยม ได้แก่ -
- แกงกะหรี่ไก่
- แกงเนื้อแกะ
- แกงปลา
- ทอดมันปลา (ปลาชุบแป้งข้าวเจ้าและใบขมิ้นทอด)
- เนื้อแกะในน้ำเกรวี่สีขาว
- สตูว์เนื้อแห้ง ( Sukke Mutton )
- มาซาล่ากุ้งแห้ง
- แกงกะหรี่กุ้ง
- เนื้อแกะสับรสเผ็ด ( Keema )
Daals อินเดีย
อินเดียDaalsไม่มีอะไรนอกจากถั่วฝักยาวถั่วหรือถั่วที่ปรุงด้วยเครื่องเทศหอม ๆ ถั่วฝักยาวสามารถแบ่งได้ทั้งต้นหรือแบบแยกส่วนจะมีหรือไม่มีแกลบก็ได้
ถ้าจะใช้ถั่วฝักยาวทั้งลูกให้แช่ไว้หกถึงแปดชั่วโมงถ้าเป็นถั่วทั้งฝักและแกลบ บางครั้งก็มีการแตกหน่อเพื่อลดปริมาณน้ำตาลในถั่วฝักยาว ปรุงในหม้ออัดแรงดันเพื่อให้นุ่มกินได้และลดคุณสมบัติต้านการย่อยอาหาร
เมื่อปรุงแล้วจะมีการเพิ่มเครื่องเทศและChhonkใส่ลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติ ให้เราดูที่บางส่วนของที่มีชื่อเสียงDaals
Daal ธรรมดา
มันก็มักจะทำจากแยกและข้าวกล้องToorหรือมุ่งถั่ว ถั่วฝักยาวจะถูกล้างและแช่ในน้ำเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นนำไปปรุงในหม้อหุงจนนิ่ม แต่มีรูปร่างเหมือนเดิม พวกเขาจะต้มแล้วด้วยน้ำ, เกลือเล็กน้อยและเนยใส ธรรมดาDaalมีการบริโภคโดยไม่ต้องChhonk
Daal Tadkaa (Daal กับ Chhonk)
มันเป็นธรรมดาDaalกับChhonk Daalมักจะปรุงด้วยมะเขือเทศสับและ / หรือหัวหอม, กระเทียม, ขิงและเครื่องเทศอื่น ๆ เช่นผงผักชีผงขมิ้นและพริก Chhonkเนยใส / เนยกับเครื่องเทศใส่สุกมากกว่าdaalมันเพื่อนำมาออกรสชาติที่ดีที่สุด
ในรัฐมหาราษฏระพวกเขาเติมKala (Goda) MasalaลงในDaalในขณะที่เดือดเพื่อเพิ่มรสชาติ
ราชมาอาห์
เตรียมโดยการปรุงถั่วไต มักทานคู่กับข้าวเปล่า
Ingredients -
คานไต 200 กรัมแช่ในน้ำค้างคืนหัวหอมใหญ่ 1 หัวพริกเขียว 1 ลูกมะเขือเทศสับ 3 ลูกขิง 1 นิ้วและกระเทียมสับ 6 กลีบ 1 ช้อนโต๊ะ Rajmaah Masala , เมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา, พริกป่นแดง½ช้อนชา, ผงขมิ้น½ช้อนชา, น้ำ 600 มล., เนย 1 ช้อนโต๊ะ, ½ช้อนโต๊ะ. ผงมะม่วงแห้งและเกลือเพื่อลิ้มรส
Preparation -
ใส่Rajmahในหม้อความดันพร้อมหัวหอมสับมะเขือเทศขิงกระเทียมและพริกเขียว
ใส่เมล็ดยี่หร่าพริกป่นขมิ้นและน้ำเปล่า
คนให้เข้ากันและปรุงเป็นเวลา 8 ถึง 10 นกหวีด
นำออกจากหม้อหุงและตรวจสอบว่าสุกสนิทหรือไม่
ตั้งเนยในกระทะให้ร้อน ใส่Rajmaah ที่ปรุงแล้วลงไป เติมน้ำRajmaah masala และผงมะม่วงแห้งเล็กน้อย
ปรุงต่อไปอีก 6-8 นาที
บดถั่ว rajma สองสามช้อนด้วยหลังช้อนเพื่อให้ความสม่ำเสมอของ daal หนาขึ้น
Chana Masala
เตรียมคล้ายกับRajmaahโดยใช้ถั่วลูกไก่ปรุงสุกแทนถั่วไต นอกจากนี้Rajmaah Masalaจะถูกแทนที่ด้วยการผสมผสานอัมพิลเครื่องเทศอื่น ๆ เรียกว่าChana Masala
Daals อินเดียอื่น ๆ
ในอินเดียถั่วไร่ถั่วมอดถั่วเขียวถั่วตาดำและถั่วม้ามักจะงอกและปรุงด้วยมะพร้าวขูดหัวหอมสับและมะเขือเทศและขิง - กระเทียม
Flatbreads อินเดีย
ขนมปังแบนของอินเดียเป็นส่วนสำคัญของอาหารจานหลัก พวกเขาเตรียมจากแป้งสาลีแป้งกรัมหรือแป้งอเนกประสงค์ แป้งจะถูกรีดเบา ๆ บนแท่นเรียบโดยใช้หมุดกลิ้งเพื่อให้ได้มาในรูปแบบของดิสก์แบนบาง ดิสก์เหล่านี้จะเรียกว่าโดยทั่วไปเป็นrotis rotisจะอบในกระทะแบนหรือกระทะที่เรียกว่าTawa
ขนมปังแผ่นเรียบของอินเดียมีมากมายหลายประเภทเมื่อพูดถึงองค์ประกอบของส่วนผสมและวิธีการเตรียม
โรตีธรรมดา
นี่คือแฟลตเบรดที่จัดทำขึ้นในภูมิภาคส่วนใหญ่ของอินเดีย ปรุงโดยใช้แป้งสาลีน้ำมันเล็กน้อยและเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติ
Ingredients -
แป้งสาลี 2 ถ้วยตวง½ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนโต๊ะล. น้ำมัน½ช้อนชาเกลือน้ำ.
Preparation -
- ผสมแป้งและเกลือแล้วนวดให้เป็นแป้งโดยใช้น้ำและน้ำมัน
- แบ่งแป้งออกเป็น 8 ส่วนเท่า ๆ กัน
- รีดแป้งแต่ละชิ้นให้เป็นรูปทรงของดิสก์แบน
- อบพวกเขาทั้งสองด้านบนร้อนTawa
ในหน่วยการเตรียมอาหารที่มีขนาดใหญ่, การนวดและอุปกรณ์รีดเช่นเดียวกับอัตโนมัติโรตีเครื่องทำจะใช้ว่าเตรียมพร้อมที่จะกินrotis
Rumali Roti (รูมาลี = เหมือนผ้าเช็ดหน้า)
โรตีแบบบาง ๆ กินกับสตูและถั่วฝักยาว ชื่อนี้มาจากรูปแบบและวิธีการพับที่บางคล้ายกับผ้าเช็ดหน้า
Ingredients -
เช่นเดียวกับส่วนผสมโรตีธรรมดา ด้วยแป้งโฮลวีต 1 ถ้วยแทนที่ด้วยแป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย พลัส 4 ช้อนโต๊ะเนยใส
Preparation -
ผสมแป้งและเกลือแล้วนวดให้เป็นแป้งโดยใช้น้ำและน้ำมัน
แบ่งแป้งออกเป็น 16 ส่วนเท่า ๆ กัน
รีดแป้งขนาดเล็กสองชิ้นให้เป็นรูปทรงของดิสก์แบนขนาดเล็ก
ทาเนยใสหรือน้ำมันอย่างใดอย่างหนึ่ง
วางดิสก์รีดแผ่นที่สองบนแผ่นแรก
โดยไม่ต้องปิดขอบให้ม้วนเข้าด้วยกันเป็นดิสก์แบนและบางขนาดใหญ่
อบพวกเขาทั้งสองด้านบนร้อนTawa
เมื่ออบแต่ละด้านเรียบร้อยแล้วให้แยกสองชั้นออกแล้วพับเป็นผ้าเช็ดหน้า
Paratha
ปรุงโดยใส่ผักแห้งที่ปรุงสุกแล้วบดเล็กน้อยและเครื่องเทศในแป้งแล้วม้วนเป็นแผ่นหนา
Ingredients -
สำหรับแป้งเช่นเดียวกับโรตี รวมทั้งของแห้งที่ทำจากผักปรุงสุก สามารถทำจากมันฝรั่งปรุงสุกกะหล่ำดอกคอทเทจชีสหรือผักอื่น ๆ ตามจินตนาการ
Preparation -
เตรียมแป้งโดยทำตามสองขั้นตอนแรกของโรตี
ใช้แป้งขนาดเล็ก
ม้วนลงในดิสก์ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 นิ้ว
วางของที่ให้บริการเล็กน้อยแล้วนำขอบของดิสก์เข้าด้วยกันและปิดผนึกให้เป็นลูกบอล แผ่มันเล็กน้อย
ทาแป้งบาง ๆ แล้วคลึงเบา ๆ
อบทั้งสองด้านโดยใช้เนยใสหรือเนย
ปูรี
มันคือขนมปังป่อง
Ingredients -
แป้งสาลี 2 ถ้วยน้ำตาล 1 ช้อนชา½ช้อนโต๊ะ เกลือน้ำและน้ำมันสำหรับทอด
Preparation -
- ละลายน้ำตาลในน้ำ½ถ้วย
- เติมน้ำและเกลือลงในแป้ง
- นวดให้เป็นแป้งเนื้อละเอียดและแน่น
- แบ่งแป้งออกเป็น 12 ชิ้น
- ม้วนแต่ละชิ้นเป็นดิสก์ขนาดเล็กเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 นิ้ว
- ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะก้นลึก
- ทอดPurisทั้งสองด้านให้ลึก มันควรจะออกมาฟูและกรอบ
น่าน
เป็นขนมปังแฟลตเบรดอินเดียเหนือ
Ingredients -
แป้งอเนกประสงค์ 2 ถ้วยยีสต์แห้ง 1 ช้อนชาน้ำอุ่นและบัตเตอร์มิลค์ - อย่างละ 1 ถ้วยเล็กน้ำตาลและเกลือ - อย่างละ 1 ช้อนชาเนยใสหรือเนยสำหรับเนยนาน
Preparation -
เติมน้ำตาลลงในน้ำอุ่น เปิดใช้งานยีสต์โดยเพิ่มลงในส่วนผสมนี้และปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที
เทส่วนผสมนี้ลงในแป้ง
นวดแป้งที่นิ่มมากแล้วพักไว้ในที่อุ่น ๆ เป็นเวลา 20 นาที
ทำแป้ง 8 ส่วนเท่า ๆ กัน
นำแป้งขนาดเล็กแล้วม้วนเป็นแผ่นกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 นิ้ว
ทาเนยใสหรือเนยเล็กน้อย
พับดิสก์ครึ่งหนึ่ง ทาเนยใสอีกครั้งบนพื้นผิวที่มองเห็นได้แล้วพับให้เป็นรูปวงกลม
ม้วนลงในดิสก์ที่มีความหนาเล็กน้อยซึ่งควรเป็นรูปสามเหลี่ยมที่มีมุมมน
อบทั้งสองด้านจนสุกครึ่งหนึ่ง
วางไว้บนตะแกรงและยึดชั้นวางไว้บนเปลวไฟโดยตรง หมุนนานแล้วปล่อยให้อบอีกด้านหนึ่งจนสุก
นานมีลักษณะเป็นขนมปังหนาและมีฟอง การทาเนยสดที่ด้านบนของเนยนานจะทำให้เนยนานขึ้น รสชาติดีกับผักรสเผ็ดหรือน้ำเกรวี่ที่ไม่ใช่ผัก
Bhatura
มันคล้ายกับPuriในลักษณะ แต่มันเป็นเรื่องที่ใหญ่กว่าและ puffier กว่าPuri แป้งสำหรับBhaturaเตรียมโดยใช้นมเปรี้ยวน้ำและเกลือเล็กน้อย บริโภคกับน้ำเกรวี่ถั่วลูกไก่รสเผ็ด การจับคู่นี้เป็นที่รู้จักกันแพร่หลายเป็นChana-Bhatura
Appam
เป็นขนมปังแผ่นเรียบเนียนนุ่มที่มีข้าวเป็นส่วนประกอบหลัก
Ingredients -
ข้าวดิบ 1 ถ้วยใหญ่แกลบและดำครึ่งกรัม¼ถ้วยเมล็ดเฟนูกรีก 1 ช้อนโต๊ะกะทิ (แรก) 1 ถ้วยกระวานผง 2 ช้อนชาเกลือและน้ำตาล½ช้อนโต๊ะ แต่ละ.
Preparation -
แช่ข้าวดำและเมล็ดฟีนูกรีกเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
บดเข้าด้วยกันให้มีความหนาสม่ำเสมอ
เติมกะทิและผสมให้เข้ากันเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอในการเท
เก็บไว้ในที่อุ่นเป็นเวลา 8 ชั่วโมงสำหรับการหมัก
ใส่ผงกระวานน้ำตาลและเกลือ
ตั้งกระทะให้ร้อน
เทแป้งขนาดเท่าช้อนเสิร์ฟตรงกลางกระทะ
จับที่จับของกระทะแล้วเอียงในลักษณะที่แป้งแผ่ออกไปด้านนอกและทำเป็นวงกลม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าตรงกลางหนากว่าด้านนอก
ปิดฝาทิ้งไว้สองสามนาทีแล้วนึ่ง
เมื่อด้านนอกเริ่มออกจากกระทะแสดงว่าแอปแพมพร้อมแล้ว
นำแอปแพมออกอย่างเบามือโดยปรุงเพียงด้านเดียว
รุ่นอื่น ๆ ของ flatbreads ข้าวDosaและUthapamซึ่งสามารถรับประทานเป็นอาหารว่างในตัวเอง แต่ละชนิดใช้ข้าวและกรัมดำที่แตกต่างกันและระยะเวลาการหมักที่แตกต่างกัน
Flatbreads รสชาติดีที่สุดเมื่อร้อนและสดจับคู่กับสตูว์เกรวี่และผักดอง
กับข้าวอินเดีย
ข้าวจะใช้กับDaal , curds, gravy หรือ curry ถ้าเป็นแบบธรรมดา อาหารประเภทต่างๆเช่นBiryani, Pulao, Curd-RiceและTamarind-Riceเป็นอาหารจานเดียว ข้าวถูกล้างให้สะอาดและปรุงด้วยน้ำเกลือและเนยใสเล็กน้อยในหม้ออัดแรงดันหรือหม้อหุงไฟฟ้า ในส่วนนี้เราจะพูดถึงเมนูข้าวยอดนิยม
ข้าวเปล่า
เป็นข้าวต้ม / นึ่งโดยไม่ต้องใส่เครื่องเทศใด ๆ
Ingredients -
ข้าวเมล็ดยาวดิบ 1 ถ้วยน้ำเกลือ½ช้อนชาเนยใส 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่จำเป็น).
Preparation -
- ใช้น้ำ 2 ถ้วยในกระทะขนาดกลาง
- ใส่เกลือและเนยใสลงไป
- นำไปต้ม
- ใส่ข้าวลงไปต้มประมาณ 5 นาที
- ลดความร้อนและปรุงอาหารเป็นเวลา 15 นาทีโดยเปิดฝา
- ตัดความร้อน.
- ทิ้งไว้ 5 นาทีพร้อมฝา
- ธัญพืชควรปรุงอย่างประณีต แต่แยกจากกัน
ปูเลา
นี่คือข้าวรสเผ็ดที่ปรุงในสต็อกผักหรือไม่ใช่ผักและผักหรือเนื้อสัตว์
Ingredients -
ข้าวเมล็ดยาว 1 ½ถ้วยถั่วลันเตา¼ถ้วยลูกเต๋าแครอท¼ถ้วยผักหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าอื่น ๆ ใบกระวาน 1 ชิ้นผงการามมาซาลา½ช้อนโต๊ะขมิ้นและผงพริกแดงเมล็ดมัสตาร์ดและเมล็ดยี่หร่า½ช้อนโต๊ะ Asafoetida แต่ละอันหยิกสำหรับชอนใบผักชีสับ 1 พวงเกลือ½ช้อนโต๊ะน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะสต็อกผัก 2 ½ถ้วย
Preparation -
ล้างข้าวและพักไว้
ใส่น้ำมันลงในกระทะก้นหนา
เมื่อได้รับความร้อนให้ใส่เมล็ดมัสตาร์ด, เมล็ดยี่หร่า, อาซาโฟเอทิดาและผงขมิ้น
ใส่ผักและพริกป่นลงไปผัดสักครู่
ใส่ข้าวสต็อกและเกลือ
นำไปต้มด้วยไฟแรงเต็มที่
ลดความร้อนและหุงข้าวเป็นเวลา 15 นาที
ตัดความร้อนทิ้งไว้ 5 นาทีพร้อมฝา
โรยหน้าด้วยผักชีสับ
เนื้อปูเลาทำมาจากการเปลี่ยนชิ้นส่วนของผักด้วยเนื้อสัตว์ที่ไม่มีกระดูกและเนื้อมาซาล่า
Khichdi
Khichdi เป็นข้าวที่ปรุงโดยใช้ถั่วเลนทิลและแครอทสับเป็นหลัก ถั่วลันเตาเขียวหรือถั่วพิราบใช้เป็นถั่วฝักยาวกับข้าว อาหารจานเดียวนี้เน้นเครื่องเทศและปรุงรสด้วยเนยใสเสมอ
Biryani
Biryani เป็นอาหารอันโอชะของชาวโมกุลที่ชาวอินเดียเหนือมอบให้กับโลก แม้ว่าจะมีการเตรียมเวอร์ชันผักและที่ไม่ใช่ผัก แต่ Biryani รุ่นที่ไม่ใช่ผักที่ปรุงด้วยสต็อกเนื้อและชิ้นเนื้อก็เป็นที่นิยมมากกว่า นี่คือวิธีการเตรียมบิริยานีเนื้อแกะรสเลิศ -
Ingredients -
For Rice - โป๊ยกั๊ก 1 เมล็ดข้าวบาสมาติกล้างและสะเด็ดน้ำ 500 กรัมใบกระวาน 2 กระวานดำ 2 เมล็ดยี่หร่าดำ 2 ช้อนโต๊ะพริกไทยดำ 6 กระวานเขียว 6 เมล็ดอบเชย 1” x2 กานพลู 6 เมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ , จันทน์เทศ¼ชิ้น, คทา 1 ดอก, เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ.
For Mutton Marination- เนื้อแกะ 1 กก. หั่นเป็นชิ้น 2 นิ้ว, Garam Masala 1 ช้อนโต๊ะ, ขิง - กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำพริกมะละกอดิบ 3 ช้อนโต๊ะ, แกงฮังเล 6 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว 1 ลูก, ผงพริกแดง 1 ช้อนโต๊ะ, เกลือ 1 ช้อนโต๊ะล. เส้นหญ้าฝรั่น 2 ช้อนชาแช่ในนม½ถ้วย
Other ingredients- หัวหอมฝานบาง 4 ทอดจนเป็นสีน้ำตาลมะเขือเทศสับ 2, เนยใส 4 ช้อนโต๊ะ Oil, Rose Water, Kewra essence 6 หยด
Preparation -
ผสมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับระยะขอบและยืนเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
ปรุงเนื้อแกะที่หมักด้วยไฟปานกลางโดยคนให้เข้ากันจนนิ่มและเหมือนเดิม
ปิดกันไว้
แช่ข้าวในน้ำ 20 นาที ล้างให้สะอาดและสะเด็ดน้ำ
ใช้ผ้าสะอาดชิ้นเล็ก ๆ ใช้กระวานดำ, เมล็ดยี่หร่าดำ, พริกไทยดำ, กระวานเขียว, แท่งอบเชย, กานพลู, เมล็ดยี่หร่า, ลูกจันทน์เทศ, กระบองและมัดปมเพื่อทำเป็นถุงเล็ก ๆ
ต้มน้ำประมาณ 800 มล.
ใส่ข้าวใบกระวานเกลือและเครื่องเทศลงไป
ปิดฝาและหุงจนข้าวสุกครึ่งหนึ่ง
สะเด็ดน้ำและนำถุงมาซาล่าออกทั้งหมด
เติม Kewra Essence และน้ำกุหลาบลงในส่วนผสมของหญ้าฝรั่น - นม
ตั้งกระทะก้นลึกด้วยไฟปานกลาง
ใส่เนยใสและใบกระวาน
ลดความร้อนให้เหลือน้อยที่สุด
ใส่ข้าวสวยลงไปด้านบนด้วยชิ้นเนื้อสุกโรยน้ำหญ้าฝรั่นด้านบนด้วยหอมใหญ่ทอดและเนยใส
ทำซ้ำจนกว่าส่วนผสมจะหมด
ปิดฝาบนกระทะ ปิดกระทะโดยใช้แป้งโดว์หรือฟอยล์
ปรุง Biryani ด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลา 30 นาที
ความแตกต่างระหว่าง Pulao และ Biryani คือ Biryani มีการแบ่งชั้นในขณะปรุงใช้เครื่องเทศที่แปลกใหม่เช่นหญ้าฝรั่นและมีสไตล์การปรุงอาหารรสเลิศแบบดั้งเดิมซึ่งแตกต่างจาก Pulao
ชุมชนทางตอนใต้ของอินเดียชอบอาหารที่เรียบง่ายและมีรสเปรี้ยวเช่นข้าวมะนาวข้าวเต้าหู้ข้าวมะเขือเทศและข้าวมะขาม รุ่นข้าวเหล่านี้มักจะเตรียมโดยใช้ถั่วลิสงคั่วแยกกรัมดำและผงกรัมสีเหลืองและใบแกงกะหรี่Asafoetidaและขมิ้น
ขนมอินเดีย
ลองมาดูขนมยอดนิยมของอินเดียกัน -
Alloo Bonda- เตรียมโดยปั้นมันฝรั่งต้มที่ปรุงรสด้วยเครื่องเทศและบดเป็นก้อนกลมเคลือบแป้งกรัมแล้วทอดให้สุกเหลือง
Idli- ทำด้วยแป้งข้าวเจ้าและกรัมดำ ข้าวสองส่วนและกรัมดำแกลบหนึ่งส่วนแช่เป็นเวลาแปดชั่วโมง พวกเขาบดแยกกันในความหนาสม่ำเสมอและผสมให้เข้ากัน แป้งนี้จะถูกเก็บไว้ในที่อบอุ่นสำหรับการหมักประมาณ 6 ถึง 8 ชั่วโมง ใส่แป้งลงในแม่พิมพ์ Idli และนึ่งเป็นเวลา 15 นาที
Poha- ทำจากข้าวตี ข้าวที่ตีแล้วจะถูกล้างและสะเด็ดน้ำทั้งหมด มันจะเปียกและอ่อนนุ่ม น้ำมันบางส่วนถูกทำให้ร้อนในกระทะและเพิ่มเมล็ดมัสตาร์ดเมล็ดยี่หร่าอาซาโฟเอทิดาขมิ้นชิ้นพริกเขียวและใบแกงลงไป เพิ่มถั่วลิสงและหัวหอมสับและมันฝรั่งสับละเอียดด้วย หลังจากปรุงส่วนผสมนี้ข้าวที่ตีแล้วจะถูกเพิ่มและผสมให้เข้ากัน ปรุงเป็นเวลาไม่กี่นาที สุดท้ายใส่เกลือน้ำตาลเล็กน้อยและมะพร้าวขูดสดเพื่อเพิ่มรสชาติ
Sago Khichadi- แช่สาคูไว้เกือบ 2 ชั่วโมง เนยใสถูกทำให้ร้อนในกระทะก้นหนา เพิ่มเมล็ดยี่หร่าและชิลิสีเขียวสองสามชิ้นลงในเนยใส จากนั้นเพิ่มมันฝรั่งชิ้นและทอดสักครู่ เติมสาคูลงไปพร้อมกับผงถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ส่วนผสมจะสุกในขณะที่มีฝาปิด กวนเป็นครั้งคราว สุดท้ายเติมเกลือและน้ำตาลเล็กน้อย
Pakoda (Fritters)- พวกเขาเตรียมโดยขาดหัวหอมหรือมันฝรั่งชิ้นในแป้งกรัมกับพริกป่นสีแดงเกลือและเมล็ด carom จากนั้นนำไปทอดจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองและเสิร์ฟพร้อมชัทนีย์
Samosa- เตรียมโดยใส่ผักรวมรสเผ็ดลงในแป้งเป็นเส้นพับเป็นรูปสามเหลี่ยมและสุดท้ายทอดให้สุก ผักประกอบด้วยมันฝรั่งต้มสุกบดหยาบและถั่วลันเตาที่ปรุงด้วยขมิ้นและพริกเขียวเมล็ดยี่หร่าข้าวโพดแทะลูกเกดและเม็ดมะม่วงหิมพานต์
Thalipeeth- ทำจากแป้งห้าเมล็ด ถั่วลูกไก่ข้าวสาลีเมล็ดเขียวพริกแดงแห้งและเมล็ดผักชีคั่ว ส่วนผสมทั้งหมดนี้บดละเอียด ในช่วงเวลาของการเตรียมแป้งจะนวดโดยใช้น้ำและเกลือเป็นแป้งนุ่มละเอียด เพิ่มหัวหอมและผักชีสับ น้ำมันบางส่วนถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของกระทะและแป้งจะค่อยๆกระจายเป็นแผ่นกลมโดยใช้มือกด ในที่สุดกระทะจะถูกถ่ายเทความร้อนและทาลิเพทสุกทั้งสองด้านพร้อมฝาปิด
Upma- ส่วนผสมพื้นฐานของมันเสียข้าวสาลีที่เรียกว่าDaliaหรือข้าวสาลีพื้นดินหยาบเรียกว่าSuji โช็คปกติเตรียมไว้ในกระทะและหัวหอมสับพริกเขียวถั่วลิสงถั่วลูกไก่และมะเขือเทศผัด ใส่ดอกดาเลียหรือซูจิเกลือและจูเลียนขิงลงไปแล้วคนให้เข้ากัน สุดท้ายเติมน้ำร้อนที่ต้มแล้วปิดส่วนผสมทันทีเพื่อให้สุกทั่วกัน
Dhokla- ส่วนผสมหลักคือแป้งกรัมและซูจิ นำทั้งสองอย่างมารวมกันและเข้ากันดีกับขิง - กระเทียมน้ำพริกเผาพริกเขียวน้ำตาลบัตเตอร์มิลค์บาง ๆ และเกลือ ส่วนผสมหมักเป็นเวลาหกถึงแปดชั่วโมง จากนั้นนำแป้งที่มีความหนาสม่ำเสมอนึ่งประมาณ 10-12 นาที dhokla ถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และปรุงรสด้วยเมล็ดมัสตาร์ดเมล็ดยี่หร่าและใบแกง
Urad Vada- ส่วนผสมหลักคือแบล็กแกรม แกรมดำที่แยกและแกลบแช่ไว้สองชั่วโมง เป็นพื้นหยาบถึงหนาสม่ำเสมอ พริกเขียวสดสับและเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติ วาดาทำด้วยมือทำหลุมตรงกลางแล้วทอดจนเป็นสีน้ำตาลทองทั้งสองด้าน
Vadi - เป็นโรลขนาดพอดีคำที่มีรสเผ็ดและมีรสเปรี้ยวหั่นเป็นแผ่นแล้วทอดจนกรอบ
Bakhar Vadi- ส่วนผสมของมะพร้าวคั่วแห้งพริกป่นแดงงาดำงาผักชีทอดเกลือและเนื้อมะขามเปียกให้สุก ส่วนผสมของแป้งอเนกประสงค์แป้งข้าวโพดผงฟูและเมล็ด carom นวดให้เข้ากันเป็นแป้ง แป้งบางส่วนถูกรีดลงในดิสก์แบนและส่วนผสมที่ปรุงสุกแล้วจะกระจายอย่างสม่ำเสมอที่ด้านบนของดิสก์ จากนั้นรีดและหั่นเป็นชิ้น ทอดในน้ำมัน
Alu Vadi- ทำจากใบอารัม ส่วนผสมของแป้งกรัมขมิ้นและงาพริกป่นแดงเกลือและเนื้อมะขามทาด้านหลังใบอารัมให้ทั่ว จากนั้นพับใบเป็นม้วนแน่น ม้วนนี้นึ่งเป็นเวลา 10 ถึง 12 นาทีหั่นเป็นชิ้นและทอด
Kothimbir Vadi- ส่วนผสมของผักชีสับแป้งถั่วลูกไก่น้ำพริกเผาเขียวหวานกระเทียมเกลือแครมและงาปั้นเป็นม้วนยาว ม้วนนึ่งเป็นเวลา 10 ถึง 12 นาที มันถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และทอด
ของหวานอินเดีย
ของหวานของอินเดียเป็นส่วนหนึ่งของอาหารจานหลักแม้ว่าในหลายภูมิภาคตอนนี้ขนมจะถือว่าเป็นอาหารจานหลัก ขนมที่ปรุงด้วยเนยใสบริสุทธิ์ถือเป็นรสชาติและรูปลักษณ์ที่ดีที่สุด
ขนมอินเดียทำจากถั่วผงผลิตภัณฑ์จากนมและเครื่องปรุงรสเช่นกระวานและหญ้าฝรั่น มีรสหวานโดยการเติมน้ำตาล ของหวานยังใช้แครอทหั่นฝอยซูจิแป้งถั่วลูกไก่และเต้าหู้แขวน ให้เราดูขนมยอดนิยมของอินเดีย -
Falooda- เป็นขนมหวานที่นิยมทำจากวุ้นเส้นสุกน้ำเชื่อมกุหลาบหรือคูสนมแช่เย็นและเม็ดแมงลัก
Gajar Halwaa - เตรียมโดยการปรุงแครอทหั่นฝอยในนมกับน้ำตาลเม็ดมะม่วงหิมพานต์และอัลมอนด์ลูกเกดและกระวาน
Gulab Jamun- เป็นขนมหวานทรงกลมในน้ำเชื่อม แป้งอเนกประสงค์นมผงและผงฟูผสมเข้าด้วยกันแล้วนวดให้เป็นแป้งเนื้อละเอียด แบ่งเป็นแป้งกลมเล็กเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 นิ้ว แป้งขนาดเล็กเหล่านี้ทอดจนเป็นสีน้ำตาลทอง เมื่อเย็นแล้วจะถูกเติมลงในน้ำเชื่อมน้ำตาลกลิ่นกระวานและพักไว้จนชุ่มน้ำเชื่อม หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง Gulab Jamuns จะนุ่มบวมและกินได้
Jalebi- Jalebis เป็นขนมม้วนจุ่มในน้ำเชื่อม ส่วนผสมของแป้งอเนกประสงค์แป้งข้าวโพด Curds และเกลือปรุงด้วยความหนาสม่ำเสมอและหมักเป็นเวลาแปดชั่วโมง จากนั้นบรรจุในถุงท่อที่มีหัวฉีดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 มม. น้ำมันถูกทำให้ร้อนในกระทะก้นลึกและเจลบิสจะถูกเตรียมลงในน้ำมันอุ่นโดยตรงโดยเทแป้งลงในน้ำมันในรูปแบบของขดลวด ทอดจนสุกแล้วใส่ลงในน้ำเชื่อม
Kulfi- เป็นไอศกรีมแบบดั้งเดิมของชมพูทวีปส่วนใหญ่เป็นที่ต้องการในช่วงฤดูร้อน ทำจากส่วนผสมของนมระเหยหนาน้ำตาลอัลมอนด์บดและถั่วพิสตาชิโอและหญ้าฝรั่น
Motichoor Laddoo- เป็นขนมลูกชุบที่มีรสชาติหอมหวานทำจากบุญดีแป้งถั่วลูกไก่ทอดรูปไข่มุก เริ่มต้นด้วยการเตรียมแป้งกรัมที่มีความหนาสม่ำเสมอ จากนั้นนำไปทอดโดยตรงในน้ำมันร้อนในรูปแบบของหยดเล็ก ๆ เมื่อผ่านช้อนที่เจาะเป็นวงกลม เมื่อทอดบุญดีแล้วก็ใส่ลงในน้ำเชื่อมและเก็บไว้สักครู่ เมล็ดแตงโมปอกเปลือกลูกเกดและเม็ดมะม่วงหิมพานต์จะถูกเพิ่มเข้าไปในส่วนผสมนี้และตักดูเตรียมไว้โดยใช้เวลาสามช้อนโต๊ะ ส่วนของส่วนผสมในมือแล้วปั้นให้กลม
Paaysam or Kheer - เป็นอาหารที่ทำโดยใช้วุ้นเส้นหรือข้าวที่ปรุงในนมปรุงแต่งด้วยน้ำตาลผงกระวานหญ้าฝรั่นถั่วตัดหยาบและเนยใสบริสุทธิ์
Ras Malai (Ras = Juice, Malai = Cream)- มันคือเนื้อหวานที่แบนในนมที่มีรสชาติ ส่วนผสมหลักคือชีสกระท่อม คอทเทจชีสสดบดและรีดเป็นลูกเล็ก ๆ เส้นผ่านศูนย์กลาง 2 นิ้ว พวกเขาแบนเล็กน้อย ปรุงด้วยน้ำตาลน้ำและแก่นของKewraหรือ Rose เป็นเวลา 8 ถึง 10 นาที พวกมันจะนุ่มและใหญ่ขึ้นเมื่อปรุงสุก พวกเขาใส่ลงในส่วนผสมที่มีรสชาติของนมข้นผงกระวานอัลมอนด์และถั่วพิสตาชิโอลวกและหั่นบาง ๆ และหญ้าฝรั่น หวานนี้มักบริโภคแช่เย็น
Shreekhand- ส่วนประกอบหลักในจานนี้คือเต้าหู้แขวน นมเปรี้ยวหนาจะได้มาโดยการแขวนไว้ในผ้าฝ้ายบาง ๆ เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมงเพื่อให้น้ำส่วนใหญ่หลุดออกไป จากนั้นผสมกับน้ำตาลผงกระวานหญ้าฝรั่นหนึ่งหรือสองเส้นและอัลมอนด์บดและถั่วพิสตาชิโอ
ถ้าเนื้อมะม่วง Alphanso สุกผสมกับShreekhand , อร่อยมากหวานที่เรียกว่าAamrakhandเตรียม ทั้งสองShreekhandและAamrakhandที่มีการบริโภคแช่เย็นกับPuris
Suji Halwaa- ส่วนประกอบหลักคือ Suji ซึ่งผัดในเนยใสกับน้ำตาลถั่วบดหรือหั่นบาง ๆ ลูกเกดเส้นหญ้าฝรั่นและผงกระวาน ในที่สุด halwaa จะสุกโดยเติมน้ำร้อนลงในส่วนผสมนี้
Chutneys และผักดองของอินเดีย
ชัตนีย์และผักดองช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารหลักด้วยการเติมเต็ม
ชัทนีย์
มีส่วนผสมของมะพร้าวขูดถั่วลิสงคั่วมัสตาร์ดหรืองาพริกเขียวและเกลือ นอกจากนี้ยังเตรียม Chutneys โดยใช้เนื้อมะขามวันที่ไม่มีเมล็ดและลูกเกดโดยการปรุงอาหารในน้ำเป็นระยะเวลาหนึ่งและเพิ่มน้ำตาลโตนดเกลือผงเมล็ดยี่หร่าและพริกป่น
ชัทนีย์เสิร์ฟพร้อมอาหารหลักของว่างหรืออาหารข้างทางด้วย
ผักดอง
ผักดองเตรียมโดยการหมักชิ้นมะม่วงดิบผักรากกระเทียมขมิ้นดิบหรือสายบัวในเกลือน้ำมันและเครื่องปรุงบด สำหรับผักดองส่วนใหญ่จะใช้น้ำมันงาถั่วลิสงหรือมัสตาร์ด เสิร์ฟคู่กับอาหาร Parathas, Rotisและข้าว
ในอินเดียตอนใต้พวกเขายังเตรียมผักดองแบบป่นโดยการปรุงผักใบในท้องถิ่นด้วยกระเทียมพริกมะขามน้ำตาลโตนดและน้ำมันเพื่อรับประทานกับข้าว
อาหารริมถนนของอินเดีย
อาหารข้างทางที่หลากหลาย ได้แก่Bhel, Pani-Puri, SPDP (Sev-Puri-Dahi-Puri), Chaat, Roles and Wraps in veg and non-veg, corn nibbles or cobs, sandwiches, Vada-pao, Kachchi Dabeli, Ragdaa-พายเนื้อขนมปัง Pakora, เคบับและMomos
อาหารข้างทางส่วนใหญ่ปรุงโดยใช้มาซาล่าต่างๆ อาหารข้างทางมักเสิร์ฟพร้อม Tamarind chutney หรือ Dates chutney Chutney มะพร้าวปรุงด้วยมะพร้าวแห้งหรือมะพร้าวสดบดกับกระเทียมพริกเขียวหรือแดง