Hoạt động thực phẩm - Phương pháp nấu ăn

Nấu ăn cũng giống như tình yêu, nó nên được tham gia với sự từ bỏ hoặc hoàn toàn không.

… Harriet Van Horne, chuyên mục báo chí Mỹ và nhà phê bình phim

Khi nói đến phần nấu nướng của các hoạt động sản xuất thực phẩm, điều rất quan trọng là chọn một phương pháp nấu ăn thích hợp. Phương pháp nấu có ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị, kết cấu, hình thức và hương vị của sản phẩm thực phẩm tạo thành.

Có ba kiểu nấu ăn được sử dụng rộng rãi -

  • Nấu khô bằng nhiệt
  • Nấu bằng nhiệt ẩm
  • Nấu ăn kết hợp

Nấu bằng nhiệt khô

Cách nấu này bao gồm việc nấu chín thức ăn mà không cần dùng nước hoặc kho. Đây là một phương pháp nhanh chóng để nấu chín thực phẩm, trong đó thực phẩm sẽ hơi giòn. Nói chung các thực phẩm nhỏ, mềm và mỏng được nấu bằng dầu theo phương pháp nấu khô bằng nhiệt. Thực phẩm thu được có mùi thơm khói rất đẹp do caramen hóa và chuyển sang màu nâu. Các phương pháp nấu ăn bằng nhiệt khô sau đây phổ biến:

Broiling

Nó liên quan đến việc nấu chín các thực phẩm bằng cách tiếp xúc trực tiếp với nhiệt như lửa trần, than, vỉ nướng hoặc cuộn dây điện. Thịt và cá nguyên con được nướng chín.

Nướng

Đây là một phương pháp nấu ăn bằng cách đặt thực phẩm trên một lưới gang. Phản ứng Millard mang lại hương vị cho thực phẩm được nấu chín. Kết quả là thức ăn khá khô, bớt dầu. Nó lý tưởng để cắt thịt, rau, đậu phụ hoặc pho mát có hình dạng vừa và nhỏ.

Rang

Đó là một cách nấu chín thực phẩm bằng cách để thực phẩm tiếp xúc với nhiệt bức xạ khô trên lửa trần, trong lò nướng, hoặc đôi khi trong than hồng nóng, cát hoặc đá xung quanh. Rau, thịt, ngô trên lõi ngô, khoai tây và khoai lang được rang.

Nướng bánh

Đây là một cách làm chín thực phẩm bằng cách để chúng tiếp xúc với nhiệt độ khô kéo dài, thường là trong lò nướng, than hồng nóng hoặc trên đá nóng. Nhiệt được truyền dần từ bề mặt của thực phẩm được nướng đến tâm của nó, tạo cho nó một lớp vỏ khô cứng và phần giữa mềm. Nướng cần kiểm soát nhiệt độ cao. Bánh mì, bánh quy, bánh nướng và bánh tart được nướng.

Xào

Đó là chiên các thực phẩm với ít dầu trong chảo tiếp xúc với nhiệt độ cao. Thức ăn trong chảo cần đảo và đảo đều tay để không bị cháy vì nhiệt cao.

Chiên nông

Nó thúc đẩy quá trình hóa nâu và phản ứng Maillard. Thực phẩm được nấu với lượng dầu nhiều hơn so với áp dụng để áp chảo đến mức bề mặt thực phẩm luôn tiếp xúc với dầu. Thỉnh thoảng đảo thức ăn cho đến khi chín đều.

Chiên sâu

Thực phẩm được ngâm trong lượng dầu dồi dào được làm nóng đến điểm bốc khói. Thức ăn được quay để nấu đều. Kết quả là thực phẩm rất giòn. Khoai tây chiên, khoai tây chiên, Pakoras ( khoai tây chiên bột đậu tây) và Vadas được chiên giòn.

Nấu bằng nhiệt ẩm

Việc nấu này được thực hiện bằng cách nhúng thực phẩm vào chất lỏng như nước, nước kho hoặc rượu; ở các nhiệt độ khác nhau từ 60 o C đến trên 100 o C. Sau đây là một số giai đoạn cơ bản của nấu ăn bằng nhiệt ẩm:

Săn trộm

Nó được thực hiện bằng cách đun nóng chất lỏng đến nhiệt độ khoảng 70 o C đến 85 o C, nơi chất lỏng trong chảo nóng nhưng không nổi bọt. Các bọt xuất hiện ở đáy chảo hoặc nồi. Đánh bắt trộm được sử dụng cho các mặt hàng thực phẩm rất tinh vi như cá hoặc trứng.

Sôi sục

Nó được thực hiện bằng cách nhúng thực phẩm hoàn toàn vào chất lỏng và đun nóng ở 85 o C đến 95 o C; nhiệt độ nóng hơn nhiệt độ săn trộm. Bong bóng hình thành và dần dần nổi lên trên bề mặt. Đây là phương pháp tiêu chuẩn được áp dụng để chuẩn bị súp và món kho.

Sôi

Nó được thực hiện ở nhiệt độ nóng nhất trong ba kỹ thuật; trên 100 o C. Nhiệt độ cao làm dai một số thực phẩm như thịt, trứng. Nó phá vỡ các mặt hàng thực phẩm tinh vi như cá và rau.

Hấp

Nó được thực hiện bằng cách làm nóng các chất lỏng như nước qua nhiệt độ sôi của nó (212 o F) và tạo ra hơi nước. Hơi nước mang nhiều nhiệt hơn nước sôi. Đây là phương pháp thích hợp nhất để nấu hải sản, rau và các món ăn tinh tế khác.

Nấu ăn kết hợp

Nó liên quan đến cả hai; sử dụng nhiệt khô cũng như nấu ăn bằng nhiệt ẩm. Nấu kết hợp được thực hiện như nấu chậm. Đây là một cách tuyệt vời để nấu các loại rau dày và thịt dai hơn. Có hai kiểu nấu ăn cơ bản -

Dũng cảm

Nó bao gồm hai bước nấu với chiên nhẹ thực phẩm và sau đó nhúng vào chất lỏng để làm món hầm. Bước đầu tiên, thực phẩm được chiên với lượng dầu vừa đủ. Trong khi chiên hoặc áp chảo, nhiệt được truyền đến thực phẩm qua chảo. Trong bước tiếp theo, một chất lỏng được thêm vào và thức ăn sẽ được nấu chín trong khi chảo được đậy bằng nắp. Bằng cách này, hơi nước được bắt vào chảo và nhiệt được truyền đến thực phẩm bằng cách đối lưu. Cà ri thịt và món hầm được om.

Braising được sử dụng để nấu các phần lớn thịt như thịt bò, thịt lợn và thịt thú săn. Các miếng thịt thường bị ngâm một phần.

Chèo thuyền

Điều này cũng rất giống với om khi có liên quan đến các bước nấu. Hầm sử dụng các miếng thịt mềm đồng đều từ nhỏ đến trung bình như thịt gia cầm hoặc thịt cừu, hoặc rau. Trong trường hợp hầm, các phần thịt hoặc rau được ngâm hoàn toàn trong chất lỏng. Hầm chiếm ít thời gian hơn so với om.