Hoạt động Thực phẩm - Thiết bị Nhà bếp & Nhiên liệu
Thiết bị nhà bếp tốt là đắt tiền nhưng hầu hết các mặt hàng đều tồn tại lâu dài và sẽ tự trả giá nhiều lần.
… Delia Smith, Người Anh nấu ăn và Nhân cách truyền hình.
Thiết bị nhà bếp thương mại cần sản xuất thực phẩm cho một số lượng lớn người tiêu dùng. Nó cần phải mạnh mẽ, bền và dễ vận hành. Thiết bị phải tiêu thụ ít điện hơn, nâng cao năng suất của các hoạt động sản xuất thực phẩm và phải thân thiện với môi trường. Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, nó phải phục vụ mục đích của nó một cách hiệu quả.
Hầu hết các thiết bị nhà bếp đều được vận hành bằng điện tử. Có rất nhiều thiết bị nấu, cắt, nướng, và vệ sinh cho nhân viên bếp.
Hãy cùng chúng tôi giới thiệu qua một số thiết bị nhà bếp tiêu biểu.
Thiết bị sản xuất thực phẩm thương mại
Dưới đây là một số thiết bị sản xuất thực phẩm cơ bản.
Đầu đốt
Chúng được sử dụng để nấu, luộc và hấp. Họ thường hoạt động bằng Khí dầu mỏ lỏng (LPG). Hiện nay đã có đầu đốt cảm ứng và bếp điện, hoạt động bằng điện. Chúng có mặt trên mở, mặt trên lưới, hoặc mặt trên phẳng.
Dãy nấu ăn
Phạm vi nấu là thiết bị linh hoạt nhất hoạt động bằng LPG hoặc điện. Tên của nó đã ngụ ý, nó có thể thực hiện một loạt các chức năng như nấu, rán, luộc, nướng và nướng. Nó có hai phiên bản cơ bản -
Restaurant range - Ít tốn kém hơn, tốt cho khối lượng thực phẩm ít hơn và độc lập.
Heavy duty range - Đắt, phù hợp với khối lượng sản xuất thực phẩm lớn và có thể kết nối với các dải khác bằng cách sử dụng pin.
Phạm vi nấu đi kèm với nhiều đầu đốt thường từ 4 đến 8, tùy thuộc vào khối lượng thực phẩm được xử lý.
Lò nướng
Chúng được sử dụng để nấu ăn, nướng, rang và làm nâu. Chúng hoạt động bằng LPG hoặc điện. Có nhiều mẫu lò nướng khác nhau nhưRack với tùy chọn giá đỡ xoay hoặc ổn định, Deckvà Tunnel mô tả hình dạng và phong cách làm việc của họ.
Rack oven- Nó chứa một bộ giá đỡ xếp chồng lên nhau thường được đặt cách đều nhau, cái này ở trên cái kia trong khung thép không gỉ cao. Lò nướng này phù hợp để sản xuất khối lượng lớn thực phẩm như bánh mì, bánh quy và bánh sừng bò.
Deck oven- Có giá đỡ hoặc lò nướng có thể nấu các loại thịt khác nhau như gà, vịt, cừu, vv đồng thời và đồng đều. Họ cũng có các biến thể boong nướng và boong pizza. Số lượng bộ bài thường lên đến bốn bộ.
Tunnel oven- Nó có dạng nhiệt trực tiếp và nhiệt gián tiếp. Nó thích hợp để nướng ở nhiệt độ cao.
Có vô số loại lò nướng có sẵn trên thị trường, thay đổi tùy theo năng lượng mà chúng tiêu thụ, cách làm nóng thức ăn, kích cỡ và hình dạng.
Lưới điện
Chúng là những tấm phẳng làm bằng sắt, thép không gỉ hoặc nhôm, có tác dụng truyền nhiệt cho thức ăn. Lưới dễ bị mất nhiệt khi đĩa được sử dụng một phần.
Chúng chủ yếu được sử dụng để chuẩn bị các món ăn sáng như trứng tráng, trứng bác, chả, bánh mì kẹp, bánh mì kẹp thịt và bánh kếp. Thông thường, thỉnh thoảng cần lau sạch dầu mỡ thừa khỏi bề mặt để tránh quá trình ủ. Trong trường hợp lưới thép, caramen hóa xảy ra nếu bề mặt không được giữ sạch. Lưới phủ bề mặt Teflon bền hơn và hiệu quả hơn.
Chảo và thìa nấu ăn
Có nhiều loại xoong, nồi, thìa dùng để nấu nướng.
Pans- Tùy theo hình thức nấu ăn mà người nấu chọn chảo. Chảo dùng để chiên, luộc và xào.
Pots- Nồi được dùng để nấu và chế biến món kho. Chúng thường đi kèm với nắp đậy. Tủ hấp được sử dụng để chế biến thực phẩm hấp như cơm, bánh mì và bánh idlis (bánh bao gạo dẻo). Có hai biến thể - nông và sâu.
Spoons- Thìa giúp kiểm tra độ đặc của chất lỏng, độ mềm của chất rắn, khuấy, đảo thức ăn trong xoong, chảo. Các loại thìa khác nhau được sử dụng trong quá trình nấu ăn là hớt váng, dao trộn, cối xay, muôi, thìa nĩa và thìa tiện ích.
Ấm đun nước
Ấm siêu tốc dùng để nấu, hâm, đựng thức ăn. Chúng là hai cái nồi được xếp lớp - bên trong cái kia có một khoảng trống ở giữa để lấy hơi nước. Chúng thường được khoác áo khoác, nghiêng máy khuấy để quan sát và xử lý thực phẩm tốt hơn. Ấm cũng có van xả sản phẩm giúp chuyển sản phẩm ấm hiệu quả đến khu vực bảo dưỡng mà không làm hỏng các thực phẩm mỏng manh.
Ấm siêu tốc phù hợp nhất cho súp, nước thịt, nước sốt spaghetti, nhân bánh và bánh pudding vì chất lượng của những thực phẩm này vẫn giữ nguyên bất kể khối lượng của chúng và việc khuấy thường xuyên. Đậu lăng, đậu và mì ống có thể được nấu trong ấm siêu tốc.
Ấm siêu tốc nông là loại tốt nhất để nấu và hâm nóng các món hầm, chả, rau củ hấp, trong đó ấm đun nước này cho tầm nhìn tốt hơn và xử lý ít thức ăn hơn.
Máy cắt / Máy cắt rau củ
Máy cắt hoặc dao xay được sử dụng để cắt, thái hạt lựu, bào nhỏ và thái rau củ với nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau. Chúng cũng được sử dụng để cắt bánh mì thành những miếng nhỏ cho bánh pudding hoặc súp. Máy cắt cầm tay dùng để cắt trái cây, salad, ... để trình bày.
Máy cắt được làm bằng nhựa hoặc thép không gỉ. Một số máy cắt đi kèm với một hoặc nhiều bánh xe với hình zig-zag hoặc cạnh trơn. Một số máy cắt có hình tròn giống cái bát nhỏ để cắt các miếng hoa quả tròn.
Máy trộn
Máy trộn đứng động cơ trên cao được sử dụng phổ biến nhất trong các đơn vị sản xuất thực phẩm thương mại. Máy trộn được sử dụng để trộn và trộn. Có hai loại máy trộn rộng rãi - gắn trên bàn và gắn trên sàn.
Máy trộn có các phụ kiện tiêu chuẩn sau:
Flat beater - Nghiền và đánh các loại thực phẩm có độ sệt vừa phải như khoai tây luộc.
Wire whipper- kem đánh bông, trứng, sương muối và các thức ăn nhẹ khác có chứa không khí. Nó hoạt động trên tốc độ cao.
Dough arm - Nó xử lý các thành phần nặng và cồng kềnh như bột bánh mì ở tốc độ thấp.
Nồi và Hấp
Bếp và nồi hấp thương mại phần lớn hoạt động bằng điện. Các đầu bếp sử dụng chúng để nấu cơm, đậu lăng và rau.
Tủ hấp được sử dụng để chế biến thức ăn hấp như Idli (một loại bánh bao làm từ gạo dẻo), momos và dhokla.
Nồi chiên
Một số thực phẩm được chế biến bằng cách nhúng chúng vào dầu đun nóng trong nồi chiên. Có hai phiên bản cơ bản của nồi chiên -Electric fryer và Gas fryer. Thời gian chiên và nhiệt độ dầu thay đổi trực tiếp theo loại thực phẩm và kích thước của nồi chiên. Nó bao gồm một giỏ nồi chiên và bộ phận làm nóng và một bộ điều nhiệt điều khiển nồi chiên.
Nồi chiên được sử dụng để chiên khoai tây chiên, Pooris (bánh mì chiên kiểu Ấn Độ), bánh rán, lòng, hành tây, tôm, cá, gà, đậu bắp và bí xanh.
Máy ép trái cây
Máy ép trái cây chiết xuất nước trái cây và bột từ trái cây và rau quả. Nó hoạt động bằng điện và tăng tốc quá trình sản xuất nước trái cây. Trái cây được cho vào máy ép trái cây từ trên xuống. Nó tách nước trái cây và còn sót lại vỏ và xơ không sử dụng từ trái cây. Có ba loại máy ép trái cây -
Centrifugal- Nó hoạt động bằng cách nghiền nát trái cây. Nó nhanh chóng và tạo ra nước ép đơn giản.
Masticating - Nó hoạt động lâu hơn để tạo ra nước trái cây có kết cấu và độ đặc nhất định.
Twin-gear- Nó sử dụng các bánh răng và màng lọc khác nhau để tạo ra nước ép chất lượng tốt nhất của hầu hết mọi loại trái cây, cà rốt, cà chua hoặc các loại rau ăn lá. Nó cũng giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa của nước ép.
Nó rất hữu ích trong việc chuẩn bị nước trái cây và bột cho bữa sáng, cho bữa ăn như món khai vị và sử dụng chúng trong các loại cocktail, mocktail và sinh tố.
Thiết bị bảo trì trong nhà bếp thương mại
Chúng tôi sẽ thảo luận ở đây một vài thiết bị bảo trì quan trọng được sử dụng trong nhà bếp chuyên nghiệp.
Máy rửa chén
Nó có thể rửa nhiều bát đĩa cùng một lúc. Nó là một máy tự động nhưng cần sự tương tác của con người để tải bát đĩa đã sử dụng vào giá để bát đĩa và dỡ bát đĩa sạch sau chu trình rửa. Nó giúp loại bỏ một nỗ lực lớn cần thiết cho việc rửa bát đĩa truyền thống. Có hai loại máy rửa bát cơ bản -
Door-type- Nó là máy lớn. Nó có thể làm sạch từ 50 đến 125 giá để bát đĩa tùy thuộc vào kích thước của máy.
Under-counter - Nó nhỏ hơn và có thể đặt vừa dưới bệ bếp.
Cả hai máy rửa bát đều cho bát đĩa sạch sẽ.
Máy rửa kính
Nó rửa và làm khô gần 2000 ly mỗi giờ. Có hai loại máy rửa kính - quay và rửa qua. Chúng chủ yếu được sử dụng tại các quán bar để rửa ly với nhiều hình dạng khác nhau dùng cho các loại đồ uống khác nhau.
Ấm chén
Nó có thể sấy tới 1800 đĩa một giờ và loại bỏ khả năng nhiễm bẩn do các phương pháp sấy thông thường gây ra. Nó tiến hành rửa bát đĩa nhanh chóng. Nó cũng giữ cho các hạt hữu cơ vi sinh lắng đọng trong thời gian dài.
Thiết bị đặc biệt trong nhà bếp thương mại
Có một số thiết bị đặc biệt được sử dụng trong nhà bếp thương mại để làm cho các công việc dễ dàng.
Nut cracker
Nó được sử dụng để làm nứt vỏ của các loại hạt cứng như hạnh nhân, quả óc chó, quả phỉ, hạt thông, hạt cọ và quả hồ trăn. Một số máy còn có khả năng bóc vỏ dưa hấu và bí ngô, bóc vỏ đậu phộng, hạt điều và hạnh nhân.
Máy hủy tài liệu
Máy bào có thể cắt trái cây và rau thành những miếng mịn như dây, rất hữu ích trong các món salad và nấu ăn chay.
Dao bếp
Dao được sử dụng trên nhiều khối lượng nhỏ khác nhau, cắt, thái, chạm khắc và phi lê. Có nhiều loại dao được sử dụng cho các mục đích cắt và khắc khác nhau -
Paring knife - Nó được sử dụng cho công việc cắt mịn, loại bỏ vỏ hành và cắt trái cây nhỏ.
Utility knife - Nó được sử dụng trong mục đích chung là cắt và cạo.
Steak knife - Nó được sử dụng để cắt bít tết.
Santoku knife- Có xuất xứ tại Nhật Bản, loại dao này được sử dụng để cắt, cắt hạt và băm. (Santoku = Ba đức tính)
Chef’s General knife - Là loại dao đa năng được sử dụng trên nhiều loại hàng hóa như rau, củ, quả, thịt và gia cầm.
Serrated knife (Bread Knife)- Nó có một lưỡi mỏng dài với cạnh răng cưa cung cấp chuyển động giống như cưa. Nó được sử dụng để cắt một số loại thực phẩm có vỏ cứng hoặc lớp ngoài như bánh mì, cà chua và ớt chuông.
Boning/Filleting knives- Chúng đi kèm với một lưỡi dao hẹp, sắc và linh hoạt và một phần gót nhô ra gần tay cầm. Chúng có thể chạy dọc theo xương của cá dẹt hoặc xương sườn một cách trơn tru.
Carving knife - Dao này đi kèm với một lưỡi dài, mỏng và sắc bén để đảm bảo cắt gọn gàng và chính xác.
Slicing knife - Máy có một lưỡi dài sắc bén, thuôn nhọn ở cuối giúp thái rau củ quả một cách mịn màng.
Turning knife- Nó là một thành phần thiết yếu để trình bày món ăn một cách độc đáo. Loại dao này có một lưỡi cong nhỏ được sử dụng để cắt các loại rau thành hình dạng của một hộp đựng.
Cleaver- Đó là một con dao của những người hàng thịt. Nó rất mạnh và sắc bén để cắt qua các miếng thịt lớn như thịt lợn và thịt bò.
Bây giờ chúng ta hãy xem các loại nhiên liệu thường được sử dụng trong nhà bếp thương mại để nấu ăn.
Nhiên liệu và Năng lượng Dùng để Nấu ăn
Nhiên liệu là nhu cầu thiết yếu hàng đầu trong nấu nướng. Có nhiều loại nhiên liệu khác nhau được sử dụng để nấu thức ăn. Chủ yếu có hai loại nhiên liệu được sử dụng trong sản xuất thực phẩm -Solid fuels và Liquid fuels.
Nhiên liệu gỗ
Nó có thể được lấy từ các khúc gỗ, dăm gỗ và viên tre. Các khúc gỗ dày dặn phổ biến hơn trong nhà bếp thương mại vì chúng chứa ít độ ẩm hơn. Độ ẩm càng nhiều, khói tạo ra trong khi đốt càng nhiều.
Mặc dù nó có sẵn dễ dàng, nó yêu cầu một không gian lưu trữ riêng biệt khi kết thúc sản xuất thực phẩm thương mại. Nhiệt trị của nó là khoảng 3500 Kcal / kg đối với gỗ ẩm và lên đến 4700 Kcal / kg đối với gỗ khô.
than củi
Nó thu được bằng cách đốt nóng chậm tàn dư của gỗ, động vật hoặc thực vật trong điều kiện không có oxy. Than củi dễ dàng có sẵn và được chấp nhận rộng rãi như nhiên liệu nấu ăn thương mại. Nó tạo ra ít khói hơn nhiên liệu gỗ. Nó cũng yêu cầu không gian lưu trữ riêng biệt. Nhiệt trị của nó là khoảng 7500 Kcal / kg.
Nhiên liệu rắn rất hữu ích trong lò sưởi trực tiếp, bếp ba đá, tandoor, và tiệm nướng. Nhiên liệu này có thể phát ra các hạt cacbon hoặc tro trong khi đốt. Nhiên liệu rắn cho nhiệt từ từ. Chi phí ban đầu thấp. Nó cũng tạo ra một mùi khói hấp dẫn cho thực phẩm nướng / quay.
Propane lỏng
Nó không là gì ngoài LPG, một hỗn hợp khí propan và butan tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng. LPG rất dễ cháy và cháy với ngọn lửa màu xanh lam mà không phát ra khói, và nó có thể được kiểm soát một cách chính xác. Nhiệt trị của nó là khoảng 1000 Kcal / kg.
Dầu hỏa
Nó cũng là một sản phẩm dầu mỏ được sử dụng trong nhà bếp thương mại để nấu ăn. Nhiên liệu lỏng tạo ra nhiệt gần như ngay lập tức. Chi phí ban đầu có thể cao. Chúng thuận tiện để sử dụng nhưng rủi ro nếu không tuân thủ các biện pháp phòng ngừa an toàn thích hợp trong khi xử lý các nhiên liệu này.
Điện lực
Mặc dù điện được coi là nhiên liệu thay thế dưới dạng năng lượng, nhưng đây là loại năng lượng nhiệt được sử dụng phổ biến nhất để nấu nướng. Hầu hết các thiết bị nấu ăn thương mại hoạt động bằng điện. Điện cung cấp sưởi ấm tức thì. Nhiệt có thể được điều chỉnh theo yêu cầu. Nó rất dễ tiếp cận, mặc dù chi phí đi dây ban đầu có thể đáng kể.