Hoạt động Thực phẩm - Giới thiệu về Nấu ăn
Nấu ăn cũng giống như vẽ tranh hoặc viết một bài hát. Cũng giống như có rất nhiều nốt nhạc hoặc màu sắc, chỉ có rất nhiều hương vị - đó là cách bạn kết hợp chúng mới khiến bạn trở nên khác biệt.
… Wolfgang Puck, Đầu bếp Mỹ, Nhân viên phục vụ nhà hàng và Diễn viên không thường xuyên.
Sản xuất Thực phẩm và các hoạt động liên quan của nó là các yếu tố không thể thiếu trong quản lý khách sạn, quản lý khách sạn và kinh doanh nhà hàng. Nó đòi hỏi một đội ngũ nhân viên lành nghề có thể sản xuất nhiều loại thực phẩm chất lượng.
Ngoài ra, nhân viên ẩm thực của một khách sạn, nhà hàng cũng được yêu cầu sản xuất với số lượng lớn. Chúng ta hãy bắt đầu với việc tìm hiểu chi tiết thuật ngữ cơ bản 'Cookery'.
Cookery là gì?
Nấu ăn là một nghệ thuật và khoa học về việc chuẩn bị thực phẩm để tiêu thụ bằng cách sử dụng nhiệt . Nấu ăn là một thực hành lâu đời. Một con người nguyên thủy chắc chắn đã tình cờ tìm thấy một miếng thịt hoặc rau nấu trong lửa bụi. Chắc hẳn anh ấy thấy nó có thể ăn được, dễ nhai và dễ tiêu thụ. Có lẽ, anh ta thậm chí không phải đã cố tình nấu nướng cho đến khi anh ta biết cách tạo ra lửa.
Phương pháp nấu đơn giản nhất là hơ trực tiếp một miếng thịt hoặc rau trong ngọn lửa, phương pháp này vẫn còn được thực hiện với một chút tinh tế. Từ những thực hành nấu ăn lâu đời đến nấu ăn cho những bữa ăn ngon, nghề nấu ăn đã trải qua một chặng đường dài với sự tiến hóa của con người, kỹ năng của họ, nền văn hóa đa dạng và thiết bị. Ngày nay, nấu nướng là một phần không thể tách rời trong cuộc sống của chúng ta, nó điều khiển ngôn ngữ và trái tim của chúng ta.
Tại sao phải nấu thức ăn?
Chúng ta cũng có thể có một số thực phẩm ở dạng thô, chẳng hạn như salad và trái cây nhưng chúng ta cần nấu chín một số loại thực phẩm như đậu và thịt để chúng có thể ăn được.
Ngoài ra, nếu chúng ta ăn một số loại rau mà không nấu chín, chúng có thể truyền vi khuẩn hoặc chất độc hại vào cơ thể chúng ta. Ví dụ, đậu chưa nấu chín có chứa các enzym chống tiêu hóa. Ớt chuông chưa nấu chín (Ớt chuông) chứaCapsaicincó thể tạo ra sự đốt cháy niêm mạc dạ dày. Nấu ăn giúp tiêu diệt các chất không mong muốn có trong thực phẩm và những ảnh hưởng không mong muốn khi tiêu thụ thực phẩm.
Có nhiều lý do đằng sau việc nấu chín thức ăn. Một số trong số họ là -
- Để làm cho thức ăn được tiêu hóa.
- Để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn có hại nào có trong nó.
- Để làm cho vẻ ngoài của thực phẩm dễ chịu.
- Để thay đổi dạng vật lý và hóa học của nó.
Bây giờ chúng ta hãy xem tổ chức của bộ phận bếp.
Nhân viên bếp (Brigade de Cuisine)
Nhân viên nhà bếp (lữ đoàn ẩm thực) cần phải làm việc hài hòa để tránh khả năng xảy ra sai sót. Nhân viên nhà bếp được tổ chức theo cách sau:
| Không. | Vai trò & Trách nhiệm |
|---|---|
| 1 | Chef de Cuisine Đầu bếp chính. Quản lý tổng thể bếp và nhân viên, giám sát, tạo ra các công thức nấu ăn mới và đào tạo học viên. |
| 2 | Sous Chef Bếp phó. Chịu trách nhiệm khi không có Bếp trưởng. |
| 3 | Chef Tournant Có kỹ năng và kiến thức về mọi phần. Tính phí khi cần thiết. |
| 4 | Chef Grade Manager Chuẩn bị tất cả thức ăn mặn lạnh. |
| 5 | Chef Saucier Chuẩn bị các món xào. |
| 6 | Chef Poissonier Đầu bếp cá và hải sản. Chế biến các món ăn hải sản. |
| 7 | Chef Patissier Đầu bếp bánh ngọt. Chuẩn bị bánh ngọt, bánh mì và bánh ngọt. |
| số 8 | Chef Entremetier Món khai vị nóng nấu. Chuẩn bị súp và kho. |
| 9 | Commis Đầu bếp nhỏ. |
Cân nhắc thiết kế của một nhà bếp thương mại
Vì một số lượng lớn và nhiều loại thực phẩm được sản xuất trong các nhà bếp chuyên nghiệp, các thiết kế khác nhau được xem xét trước khi thiết lập nhà bếp. Các nhà quản lý sản xuất thực phẩm phải xem xét các yếu tố sau đối với nhà bếp.
- Thực đơn nhà hàng và các loại hình dịch vụ
- Hệ thống sưởi, thông gió và điều hòa không khí
- Quy trình làm việc của nhân viên
- Không gian lưu trữ, sản xuất thực phẩm, làm sạch và phục vụ
- Equipment
- Hệ thống thoát nước và hệ thống ống nước
- Giao tiếp giữa các nhân viên
- An toàn của nhân viên và tài sản
Bố trí điển hình của nhà bếp thương mại
Dưới đây là một số cách bố trí điển hình của nhà bếp thương mại.
Bố cục đảo
Trong kiểu bố trí này, các dãy nấu ăn, lò nướng và các thiết bị nấu nướng khác được đặt cùng nhau ở trung tâm của nhà bếp. Các phần khác được đặt dọc theo bức tường theo thiết kế đồng tâm. Phần nào cũng có thể là đảo tùy theo yêu cầu.
Đó là một cách bố trí mở, hỗ trợ giao tiếp của nhân viên. Nó cũng để lại một không gian sàn mở thích hợp để làm sạch. Cách bố trí này được tuân theo trong các nhà bếp lớn.
Bố cục Zonal
Tổng không gian bếp được chia thành các khu khác nhau cho các hoạt động khác nhau. Các thiết bị chính được đặt dọc theo các bức tường. Bố cục này tuân theo một thứ tự thích hợp.
Trong cách bố trí này, việc giao tiếp và giám sát của nhân viên rất dễ dàng vì không gian trung tâm hoàn toàn mở.
Bố cục dây chuyền lắp ráp
Trong cách bố trí này, các thiết bị nhà bếp được sắp xếp theo hàng. Không gian chuẩn bị thức ăn được giữ ở một đầu và không gian phục vụ ở đầu kia. Các khu vực làm sạch / giặt và lưu trữ / tiếp nhận nằm phía sau dây chuyền lắp ráp để giữ chúng tách biệt với không gian bận rộn chính. Điều này cho phép các đầu bếp gửi thức ăn nhanh chóng xuống dòng. Cách bố trí này mang lại hiệu quả rất cao, giao tiếp và quy trình làm việc tuyệt vời.
Cách bố trí này rất hiệu quả trong trường hợp các cơ sở có thực đơn hạn chế với lượng lớn.
Thuật ngữ được sử dụng trong hoạt động sản xuất thực phẩm
| Không. | Điều khoản & Ý nghĩa |
|---|---|
| 1 | Bacteria Các sinh vật đơn bào có thể gây hại hoặc hữu ích cho cơ thể chúng ta. Chúng sinh sôi rất nhanh. |
| 2 | Blanching Cho thực phẩm vào nước nóng một lúc rồi chuyển vào nước lạnh / nước chảy để tạm dừng quá trình nấu. |
| 3 | Calorific Value of Fuel Lượng nhiệt sinh ra tính bằng Kilocalorie hoặc Kilojoules do đốt cháy hoàn toàn 1 Kg nhiên liệu. |
| 4 | Chhonk Một kỹ thuật nấu ăn và gia vị được sử dụng trong các món ăn của Ấn Độ, Bangladesh và Pakistan. Trong quá trình này, dầu hoặc bơ sữa trâu được đun nóng trong chảo và toàn bộ gia vị, lá cà ri, và đôi khi gừng hoặc tỏi băm nhỏ được chiên sơ qua để giải phóng hương vị thiết yếu của chúng. Sau đó, chhonk được đổ lên các món hầm, đậu nấu chín hoặc đậu lăng. |
| 5 | Chopping Cắt nhanh chóng bằng những nhát dao nặng nề thành những miếng nhỏ mịn mà không cần chú ý đến hình dạng của thực phẩm. |
| 6 | Commodity Vật chất có giá trị được sử dụng hoặc mua bán. |
| 7 | Consumer Một người mua hàng hóa cho gia đình hoặc cá nhân. |
| số 8 | Curing Quá trình bảo quản và tạo hương vị thực phẩm (thịt, cá và rau) bằng cách thêm muối, nitrat hoặc đường. Nó cũng liên quan đến việc hun khói, làm khô hoặc nấu ăn. |
| 9 | Dicing Cắt thành từng miếng vuông. |
| 10 | Grating Tạo các hạt nhỏ hoặc sọc bằng cách cọ xát với bề mặt thô ráp hoặc bề mặt có nhiều lỗ nhọn. |
| 11 | Kneading Làm cho bột nhào thành một hợp chất đồng nhất bằng cách nhấn, gấp và kéo dài. |
| 12 | Maillard Reaction Một phản ứng hóa học giữa các axit amin và đường khử tạo cho thực phẩm màu nâu có hương vị mong muốn khi nấu trong khoảng 140 o C đến 165 o C |
| 13 | Marination Quá trình ngâm thực phẩm trong chất lỏng dày đặc có tính axit trước khi nấu. Nó giúp tăng thêm hương vị. |
| 14 | Mashing Giảm đến khối lượng mềm bằng cách tạo áp lực. |
| 15 | Mincing Cắt thành những miếng rất nhỏ như thịt cừu băm (Keema) . |
| 16 | Organic Food Thực phẩm được làm không sử dụng chất bảo quản, hóa chất hoặc màu nhân tạo. |
| 17 | Peeling Loại bỏ vỏ của thực phẩm ẩm, chẳng hạn như khoai tây và cà rốt. |
| 18 | Poaching Nấu trứng không vỏ trong nước sôi. Nấu trong một lượng nhỏ chất lỏng. |
| 19 | Popsicle Kẹo đá có màu sắc và hương vị với một thanh để cầm. |
| 20 | Praline Một loại bánh kẹo có chứa kem, đường và các loại hạt. |
| 21 | Rotisserie Các thanh thép không gỉ quay bằng cơ học được đặt gần nguồn nhiệt. Họ giữ thịt để nấu trong lò nướng đều. |
| 22 | Roux Bột và chất béo nấu cùng nhau và được sử dụng để làm đặc súp. |
| 23 | Shelling Loại bỏ vỏ đậu Hà Lan, đậu, sò và nhuyễn thể |
| 24 | Shredding Cắt thành các sọc nhỏ. |
| 25 | Sifting/Sieving Cho bột qua rây để tách những hạt mịn khỏi những hạt thô. |
| 26 | Simmering Nấu thức ăn lỏng ngay dưới nhiệt độ sôi. |
| 27 | Spikelet Một đơn vị hoa cỏ. |
| 28 | Stirring Di chuyển thực phẩm rắn / lỏng theo chuyển động tròn. |
| 29 | Tandoor Một lò nướng đất sét hình trụ được sử dụng trong nhà bếp Ấn Độ. |
| 30 | Tempering Dầu mỡ làm đầy đĩa vỉ nướng không mong muốn. |
| 31 | Thawing Đưa thực phẩm đông lạnh về nhiệt độ phòng. |