Hoạt động sản xuất thực phẩm - Hướng dẫn nhanh
Nấu ăn cũng giống như vẽ tranh hoặc viết một bài hát. Cũng giống như có rất nhiều nốt nhạc hoặc màu sắc, chỉ có rất nhiều hương vị - đó là cách bạn kết hợp chúng khiến bạn trở nên khác biệt.
… Wolfgang Puck, Đầu bếp Mỹ, Nhân viên phục vụ nhà hàng và Diễn viên không thường xuyên.
Sản xuất Thực phẩm và các hoạt động liên quan của nó là những yếu tố không thể thiếu trong quản lý khách sạn, quản lý khách sạn và kinh doanh nhà hàng. Nó đòi hỏi một đội ngũ nhân viên lành nghề có thể sản xuất nhiều loại thực phẩm chất lượng.
Ngoài ra, nhân viên ẩm thực của một khách sạn, nhà hàng cũng được yêu cầu sản xuất với số lượng lớn. Chúng ta hãy bắt đầu với việc tìm hiểu chi tiết thuật ngữ cơ bản 'Cookery'.
Cookery là gì?
Nấu ăn là một nghệ thuật và khoa học về việc chuẩn bị thực phẩm để tiêu thụ bằng cách sử dụng nhiệt . Nấu ăn là một thực hành lâu đời. Một con người nguyên thủy chắc hẳn đã tình cờ tìm thấy một miếng thịt hoặc rau nấu trong lửa bụi. Chắc hẳn anh ta thấy nó có thể ăn được, dễ nhai và dễ tiêu thụ. Có lẽ, anh ấy thậm chí không phải đã cố tình nấu nướng cho đến khi anh ấy biết cách tạo ra lửa.
Phương pháp nấu đơn giản nhất là hơ trực tiếp một miếng thịt hoặc rau trong ngọn lửa, phương pháp này vẫn còn được thực hiện với một chút tinh tế. Từ các phương pháp nấu ăn lâu đời đến nấu ăn cho những bữa ăn ngon, nghề nấu ăn đã trải qua một chặng đường dài với sự tiến hóa của con người, kỹ năng của họ, nền văn hóa đa dạng và thiết bị. Ngày nay, nấu nướng là một phần không thể tách rời trong cuộc sống của chúng ta, nó điều khiển ngôn ngữ và trái tim của chúng ta.
Tại sao phải nấu thức ăn?
Chúng ta cũng có thể có một số thực phẩm ở dạng thô, chẳng hạn như salad và trái cây nhưng chúng ta cần nấu chín một số loại thực phẩm như đậu và thịt để chúng có thể ăn được.
Ngoài ra, nếu chúng ta ăn một số loại rau mà không nấu chín, chúng có thể truyền vi khuẩn hoặc chất độc hại vào cơ thể chúng ta. Ví dụ, đậu chưa nấu chín có chứa các enzym chống tiêu hóa. Ớt chuông chưa nấu chín (Ớt chuông) chứaCapsaicincó thể tạo ra sự đốt cháy niêm mạc dạ dày. Nấu ăn giúp tiêu diệt các chất không mong muốn có trong thực phẩm và những ảnh hưởng không mong muốn khi tiêu thụ thực phẩm.
Có nhiều lý do đằng sau việc nấu chín thức ăn. Một số trong số họ là -
- Để làm cho thức ăn được tiêu hóa.
- Để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn có hại nào có trong nó.
- Để làm cho vẻ ngoài của thực phẩm dễ chịu.
- Để thay đổi dạng vật lý và hóa học của nó.
Bây giờ chúng ta hãy xem tổ chức của bộ phận Bếp.
Nhân viên bếp (Brigade de Cuisine)
Nhân viên nhà bếp (lữ đoàn ẩm thực) cần làm việc hài hòa để tránh khả năng xảy ra sai sót. Nhân viên nhà bếp được tổ chức theo cách sau:
Không. | Vai trò & Trách nhiệm |
---|---|
1 | Chef de Cuisine Đầu bếp chính. Quản lý tổng thể bếp và nhân viên, giám sát, tạo ra các công thức nấu ăn mới và đào tạo học viên. |
2 | Sous Chef Bếp phó. Chịu trách nhiệm khi không có Bếp trưởng. |
3 | Chef Tournant Có kỹ năng và kiến thức về mọi phần. Tính phí theo và khi được yêu cầu. |
4 | Chef Grade Manager Chuẩn bị tất cả thức ăn mặn lạnh. |
5 | Chef Saucier Chuẩn bị các món xào. |
6 | Chef Poissonier Đầu bếp cá và hải sản. Chế biến các món ăn hải sản. |
7 | Chef Patissier Đầu bếp bánh ngọt. Chuẩn bị bánh ngọt, bánh mì và bánh ngọt. |
số 8 | Chef Entremetier Món khai vị nóng nấu. Chuẩn bị súp và kho. |
9 | Commis Đầu bếp nhỏ. |
Cân nhắc thiết kế của một nhà bếp thương mại
Vì một số lượng lớn và đa dạng thực phẩm được sản xuất trong các nhà bếp chuyên nghiệp, các thiết kế khác nhau được xem xét trước khi thiết lập nhà bếp. Các nhà quản lý sản xuất thực phẩm phải xem xét các yếu tố sau đối với nhà bếp.
- Thực đơn nhà hàng và các loại hình dịch vụ
- Hệ thống sưởi, thông gió và điều hòa không khí
- Quy trình làm việc của nhân viên
- Không gian lưu trữ, sản xuất thực phẩm, làm sạch và phục vụ
- Equipment
- Hệ thống thoát nước và hệ thống ống nước
- Giao tiếp giữa các nhân viên
- An toàn của nhân viên và tài sản
Bố trí điển hình của nhà bếp thương mại
Dưới đây là một số cách bố trí điển hình của nhà bếp thương mại.
Bố cục đảo
Trong kiểu bố trí này, các dãy nấu ăn, lò nướng và các thiết bị nấu nướng khác được đặt cùng nhau ở trung tâm của nhà bếp. Các phần khác được đặt dọc theo bức tường theo thiết kế đồng tâm. Phần nào cũng có thể là đảo tùy theo yêu cầu.
Đó là một cách bố trí mở, hỗ trợ giao tiếp của nhân viên. Nó cũng để lại một không gian sàn mở thích hợp để làm sạch. Cách bố trí này được tuân theo trong các nhà bếp lớn.
Bố cục Zonal
Tổng không gian bếp được chia thành các khu khác nhau cho các hoạt động khác nhau. Các thiết bị chính được đặt dọc theo các bức tường. Bố cục này tuân theo một trật tự thích hợp.
Trong cách bố trí này, việc giao tiếp và giám sát của nhân viên rất dễ dàng vì không gian trung tâm hoàn toàn mở.
Bố cục dây chuyền lắp ráp
Trong cách bố trí này, thiết bị nhà bếp được tổ chức theo một hàng. Không gian chuẩn bị thức ăn được giữ ở một đầu và không gian phục vụ ở đầu kia. Các khu vực làm sạch / giặt và lưu trữ / tiếp nhận nằm phía sau dây chuyền lắp ráp để giữ chúng tách biệt với không gian bận rộn chính. Điều này cho phép người đầu bếp gửi thức ăn nhanh chóng xuống dòng. Cách bố trí này mang lại hiệu quả rất cao, giao tiếp và quy trình làm việc tuyệt vời.
Cách bố trí này rất hiệu quả trong trường hợp các cơ sở có thực đơn hạn chế với lượng lớn.
Thuật ngữ được sử dụng trong hoạt động sản xuất thực phẩm
Không. | Điều khoản & Ý nghĩa |
---|---|
1 | Bacteria Các sinh vật đơn bào có thể gây hại hoặc hữu ích cho cơ thể chúng ta. Chúng sinh sôi rất nhanh. |
2 | Blanching Cho thực phẩm vào nước nóng một lúc rồi chuyển vào nước lạnh / nước chảy để dừng quá trình nấu. |
3 | Calorific Value of Fuel Lượng nhiệt được tạo ra bằng Kilocalorie hoặc Kilojoules do đốt cháy hoàn toàn 1 Kg nhiên liệu. |
4 | Chhonk Một kỹ thuật nấu ăn và gia vị được sử dụng trong các món ăn của Ấn Độ, Bangladesh và Pakistan. Trong quá trình này, dầu hoặc bơ sữa trâu được đun nóng trong chảo và toàn bộ gia vị, lá cà ri, và đôi khi gừng hoặc tỏi băm nhỏ được chiên sơ qua để giải phóng hương vị thiết yếu của chúng. Sau đó, chhonk được đổ lên các món hầm, đậu nấu chín hoặc đậu lăng. |
5 | Chopping Cắt nhanh chóng bằng những nhát dao nặng nề thành những miếng nhỏ mịn mà không cần chú ý đến hình dạng của thực phẩm. |
6 | Commodity Vật chất có giá trị được sử dụng hoặc mua bán. |
7 | Consumer Một người mua hàng cho gia đình hoặc cá nhân. |
số 8 | Curing Quá trình bảo quản và tạo hương vị thực phẩm (thịt, cá và rau) bằng cách thêm muối, nitrat hoặc đường. Nó cũng liên quan đến việc hun khói, làm khô hoặc nấu ăn. |
9 | Dicing Cắt thành từng miếng vuông. |
10 | Grating Tạo các hạt nhỏ hoặc sọc bằng cách cọ xát với bề mặt thô ráp hoặc bề mặt có nhiều lỗ nhọn. |
11 | Kneading Làm cho bột nhào thành một hợp chất đồng nhất bằng cách nhấn, gấp và kéo dài. |
12 | Maillard Reaction Một phản ứng hóa học giữa các axit amin và đường khử tạo cho thực phẩm màu nâu có hương vị mong muốn khi nấu trong khoảng 140 o C đến 165 o C |
13 | Marination Quá trình ngâm thực phẩm trong chất lỏng dày đặc có tính axit trước khi nấu. Nó giúp tăng thêm hương vị. |
14 | Mashing Giảm đến khối lượng mềm bằng cách tạo áp lực. |
15 | Mincing Cắt thành những miếng rất nhỏ như thịt cừu băm (Keema) . |
16 | Organic Food Thực phẩm được làm không sử dụng chất bảo quản, hóa chất hoặc màu nhân tạo. |
17 | Peeling Loại bỏ vỏ của thực phẩm ẩm, chẳng hạn như khoai tây và cà rốt. |
18 | Poaching Nấu trứng không vỏ trong nước sôi. Nấu trong một lượng nhỏ chất lỏng. |
19 | Popsicle Kẹo đá có màu sắc và hương vị với một thanh để cầm. |
20 | Praline Một loại bánh kẹo có chứa kem, đường và các loại hạt. |
21 | Rotisserie Các thanh thép không gỉ quay bằng cơ học được đặt gần nguồn nhiệt. Họ giữ thịt để nấu trong lò nướng đều. |
22 | Roux Bột và chất béo nấu cùng nhau và được sử dụng để làm đặc súp. |
23 | Shelling Loại bỏ vỏ đậu Hà Lan, đậu, sò và nhuyễn thể |
24 | Shredding Cắt thành các sọc nhỏ. |
25 | Sifting/Sieving Cho bột qua rây để tách các hạt mịn khỏi các hạt thô. |
26 | Simmering Nấu thức ăn lỏng ngay dưới nhiệt độ sôi. |
27 | Spikelet Một đơn vị hoa cỏ. |
28 | Stirring Di chuyển thực phẩm rắn / lỏng theo chuyển động tròn. |
29 | Tandoor Một lò nướng đất sét hình trụ được sử dụng trong nhà bếp Ấn Độ. |
30 | Tempering Đổ đầy dầu mỡ vào đĩa nướng không mong muốn. |
31 | Thawing Đưa thực phẩm đông lạnh về nhiệt độ phòng. |
Thiết bị nhà bếp tốt là đắt tiền nhưng hầu hết các mặt hàng đều tồn tại suốt đời và sẽ tự trả giá nhiều lần.
… Delia Smith, Người Anh nấu ăn và Nhân cách truyền hình.
Thiết bị nhà bếp thương mại cần sản xuất thực phẩm cho một số lượng lớn người tiêu dùng. Nó cần phải mạnh mẽ, bền và dễ vận hành. Thiết bị phải tiêu thụ ít điện hơn, nâng cao năng suất của các hoạt động sản xuất thực phẩm và phải thân thiện với môi trường. Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, nó phải phục vụ hiệu quả mục đích của mình.
Hầu hết các thiết bị nhà bếp đều được vận hành bằng điện tử. Có rất nhiều thiết bị nấu, cắt, nướng, và vệ sinh cho nhân viên bếp.
Hãy cùng chúng tôi giới thiệu qua một số thiết bị nhà bếp tiêu biểu.
Thiết bị sản xuất thực phẩm thương mại
Dưới đây là một số thiết bị sản xuất thực phẩm cơ bản.
Đầu đốt
Chúng được sử dụng để nấu, luộc và hấp. Họ thường hoạt động bằng Khí dầu mỏ lỏng (LPG). Bây giờ đã có đầu đốt cảm ứng và bếp điện từ hoạt động bằng điện. Chúng đi kèm với mặt trên mở, mặt trên lưới hoặc mặt phẳng.
Dãy nấu ăn
Phạm vi nấu ăn là thiết bị linh hoạt nhất hoạt động bằng LPG hoặc điện. Tên của nó đã ngụ ý, nó có thể thực hiện một loạt các chức năng như nấu, chiên, luộc, nướng và nướng. Nó có hai phiên bản cơ bản -
Restaurant range - Ít tốn kém hơn, phù hợp với khối lượng thực phẩm ít hơn, và độc lập.
Heavy duty range - Đắt tiền, phù hợp với khối lượng sản xuất thực phẩm lớn và có thể kết nối với các dải khác bằng pin.
Phạm vi nấu đi kèm với nhiều đầu đốt thường từ 4 đến 8, tùy thuộc vào khối lượng thực phẩm được xử lý.
Lò nướng
Chúng được sử dụng để nấu ăn, nướng, rang và làm nâu. Chúng hoạt động bằng LPG hoặc điện. Có nhiều mẫu lò nướng khác nhau nhưRack với tùy chọn giá đỡ xoay hoặc ổn định, Deckvà Tunnel mô tả hình dạng và phong cách làm việc của họ.
Rack oven- Nó chứa một tập hợp các giá xếp chồng lên nhau thường được đặt cách đều nhau, cái này ở trên cái kia trong khung thép không gỉ cao. Lò nướng này phù hợp để sản xuất khối lượng lớn thực phẩm như bánh mì, bánh quy và bánh sừng bò.
Deck oven- Có giá đỡ hoặc lò nướng có thể nấu các loại thịt khác nhau như gà, vịt, cừu, vv đồng thời và đồng đều. Họ cũng có các biến thể boong nướng và boong pizza. Số lượng bộ bài thường lên đến bốn bộ.
Tunnel oven- Nó có dạng nhiệt trực tiếp và nhiệt gián tiếp. Nó thích hợp để nướng ở nhiệt độ cao.
Có vô số loại lò nướng có sẵn trên thị trường, thay đổi tùy theo năng lượng mà chúng tiêu thụ, cách làm nóng thức ăn, kích cỡ và hình dạng.
Lưới điện
Chúng là những tấm phẳng làm bằng sắt, thép không gỉ hoặc nhôm, có tác dụng truyền nhiệt cho thức ăn. Lưới dễ bị mất nhiệt khi đĩa không được sử dụng một phần.
Chúng chủ yếu được sử dụng để chuẩn bị các món ăn sáng như trứng tráng, trứng bác, chả, bánh mì kẹp, bánh mì kẹp thịt và bánh kếp. Thông thường, thỉnh thoảng cần lau sạch dầu mỡ thừa khỏi bề mặt để tránh quá trình ủ. Trong trường hợp lưới thép, caramen hóa xảy ra nếu bề mặt không được giữ sạch. Lưới phủ bề mặt Teflon bền hơn và hiệu quả hơn.
Chảo và thìa nấu ăn
Có rất nhiều loại chảo, nồi và thìa được sử dụng để nấu ăn.
Pans- Tùy theo hình thức nấu ăn mà người nấu chọn chảo. Chảo dùng cho mục đích chiên cạn, luộc và xào.
Pots- Nồi được dùng để nấu và chế biến món kho. Chúng thường đi kèm với nắp đậy. Tủ hấp được sử dụng để chế biến thực phẩm hấp như cơm, bánh tráng kẹp và bánh idlis (bánh bao gạo dẻo). Có hai biến thể - nông và sâu.
Spoons- Thìa giúp kiểm tra độ đặc của chất lỏng, độ mềm của chất rắn, khuấy, đảo thức ăn trong xoong, chảo. Các loại thìa khác nhau được sử dụng trong quá trình nấu ăn là hớt váng, dụng cụ đảo, thìa nghiền, muôi, thìa nĩa và thìa tiện ích.
Ấm đun nước
Ấm siêu tốc dùng để nấu, hâm, đựng thức ăn. Chúng là hai cái nồi nhiều lớp - bên trong cái kia có một khoảng trống ở giữa để lấy hơi nước. Chúng thường được khoác áo khoác, nghiêng máy khuấy để quan sát tốt hơn và xử lý thực phẩm. Ấm cũng có van xả sản phẩm giúp chuyển sản phẩm ấm hiệu quả đến khu vực bảo dưỡng mà không làm hỏng các thực phẩm mỏng manh.
Ấm siêu tốc phù hợp nhất cho súp, nước thịt, nước sốt spaghetti, nhân bánh và bánh pudding vì chất lượng của những thực phẩm này vẫn giữ nguyên bất kể khối lượng của chúng và việc khuấy thường xuyên. Đậu lăng, đậu và mì ống có thể được nấu trong ấm siêu tốc.
Ấm siêu tốc phù hợp nhất để nấu và hâm nóng các món hầm, chả, rau củ hấp, ở đó ấm này cho tầm nhìn tốt hơn và xử lý ít thức ăn hơn.
Máy cắt / Máy cắt rau củ
Máy cắt hoặc dao thớt được sử dụng để cắt, thái hạt lựu, bào và thái rau củ với nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau. Chúng cũng được sử dụng để cắt bánh mì thành những miếng nhỏ cho bánh pudding hoặc súp. Máy cắt cầm tay dùng để cắt trái cây, salad, ... để trình bày.
Máy cắt được làm bằng nhựa hoặc thép không gỉ. Một số máy cắt đi kèm với một hoặc nhiều bánh xe với hình zig-zag hoặc cạnh trơn. Một số máy cắt có hình tròn giống cái bát nhỏ để cắt các miếng hoa quả tròn.
Máy trộn
Máy trộn đứng động cơ trên cao được sử dụng phổ biến nhất trong các đơn vị sản xuất thực phẩm thương mại. Máy trộn được sử dụng để trộn và trộn. Có hai loại máy trộn rộng rãi - gắn trên bàn và gắn trên sàn.
Máy trộn có các phụ kiện tiêu chuẩn sau:
Flat beater - Nghiền và đánh các loại thực phẩm có độ sệt vừa phải như khoai tây luộc.
Wire whipper- kem đánh bông, trứng, sương muối và các thức ăn nhẹ khác có chứa không khí. Nó hoạt động trên tốc độ cao.
Dough arm - Nó xử lý các thành phần nặng và cồng kềnh như bột bánh mì ở tốc độ thấp.
Bếp và Hấp
Bếp và nồi hấp thương mại phần lớn hoạt động bằng điện. Các đầu bếp sử dụng chúng để nấu cơm, đậu lăng và rau.
Tủ hấp được sử dụng để chế biến thực phẩm hấp như Idli (một loại bánh bao làm từ gạo dẻo), momos và dhokla.
Nồi chiên
Một số thực phẩm được chế biến bằng cách nhúng chúng vào dầu đã đun nóng trong nồi chiên. Có hai phiên bản cơ bản của nồi chiên -Electric fryer và Gas fryer. Thời gian chiên và nhiệt độ dầu thay đổi trực tiếp theo loại thực phẩm và kích thước của nồi chiên. Nó bao gồm một giỏ nồi chiên và bộ phận làm nóng và bộ điều nhiệt điều khiển nồi chiên.
Bếp chiên nhúng được sử dụng để chiên khoai tây chiên, Pooris (bánh mì chiên kiểu Ấn Độ), bánh rán, dạ dày, hành tây, tôm, cá, gà, đậu bắp và bí xanh.
Máy ép trái cây
Máy ép trái cây chiết xuất nước trái cây và bột từ trái cây và rau quả. Nó hoạt động bằng điện và tăng tốc quá trình sản xuất nước trái cây. Trái cây được cho vào máy ép trái cây từ trên xuống. Nó tách nước trái cây còn sót lại vỏ và xơ không sử dụng ra khỏi trái cây. Có ba loại máy ép trái cây -
Centrifugal- Nó hoạt động bằng cách nghiền nát trái cây. Nó nhanh chóng và tạo ra nước trái cây đơn giản.
Masticating - Nó hoạt động lâu hơn để tạo ra nước trái cây có kết cấu và độ đặc nhất định.
Twin-gear- Nó sử dụng các bánh răng và màng lọc khác nhau để tạo ra nước ép chất lượng tốt nhất của hầu hết mọi loại trái cây, cà rốt, cà chua hoặc các loại rau ăn lá. Nó cũng giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa của nước ép.
Nó rất hữu ích trong việc chuẩn bị nước trái cây và bột cho bữa sáng, cho bữa ăn như món khai vị và sử dụng chúng trong các loại cocktail, mocktail và sinh tố.
Thiết bị bảo trì trong nhà bếp thương mại
Chúng tôi sẽ thảo luận ở đây một vài thiết bị bảo trì quan trọng được sử dụng trong nhà bếp chuyên nghiệp.
Máy rửa chén
Nó có thể rửa nhiều bát đĩa cùng một lúc. Nó là một máy tự động nhưng cần sự tương tác của con người để tải bát đĩa đã sử dụng vào giá đựng bát đĩa và dỡ bát đĩa sạch sau chu trình rửa. Nó loại bỏ một nỗ lực lớn cần thiết cho việc rửa bát đĩa truyền thống. Có hai loại máy rửa bát cơ bản -
Door-type- Nó là máy lớn. Nó có thể làm sạch từ 50 đến 125 giá để bát đĩa tùy thuộc vào kích thước của máy.
Under-counter - Nó nhỏ hơn và có thể đặt vừa dưới bệ bếp.
Cả hai máy rửa bát đều cho bát đĩa sạch sẽ.
Máy rửa kính
Nó rửa và làm khô gần 2000 ly mỗi giờ. Có hai loại máy rửa kính - quay và rửa qua. Chúng chủ yếu được sử dụng tại các quán bar để rửa ly với nhiều hình dạng khác nhau dùng cho các loại đồ uống khác nhau.
Ấm chén
Nó có thể sấy 1800 đĩa một giờ và loại bỏ khả năng nhiễm bẩn do các phương pháp sấy thông thường gây ra. Nó tiến hành rửa bát đĩa nhanh chóng. Nó cũng giữ cho các hạt hữu cơ vi sinh lắng đọng trong thời gian dài.
Thiết bị đặc biệt trong nhà bếp thương mại
Có một số thiết bị đặc biệt được sử dụng trong nhà bếp thương mại để thực hiện các công việc dễ dàng.
Nut cracker
Nó được sử dụng để làm nứt vỏ của các loại hạt cứng như hạnh nhân, quả óc chó, quả phỉ, hạt thông, hạt cọ và quả hồ trăn. Một số máy còn có khả năng bóc vỏ dưa hấu và bí ngô, và bóc vỏ đậu phộng, hạt điều và hạnh nhân.
Máy hủy tài liệu
Máy bào có thể cắt trái cây và rau thành những miếng mịn như dây, rất hữu ích trong món salad và nấu ăn chay.
Dao bếp
Dao được sử dụng trên nhiều khối lượng nhỏ khác nhau, cắt, thái, chạm khắc và phi lê. Có nhiều loại dao được sử dụng cho các mục đích cắt và khắc khác nhau -
Paring knife - Nó được sử dụng để cắt mịn, loại bỏ vỏ hành tây và cắt trái cây nhỏ.
Utility knife - Nó được sử dụng trong mục đích chung là cắt và cạo.
Steak knife - Nó được sử dụng để cắt bít tết.
Santoku knife- Xuất xứ tại Nhật Bản, loại dao này được sử dụng để cắt, cắt hạt và băm. (Santoku = Ba đức tính)
Chef’s General knife - Là loại dao đa năng được sử dụng trên nhiều loại hàng hóa như rau, củ, quả, thịt và gia cầm.
Serrated knife (Bread Knife)- Nó có một lưỡi dài mỏng với cạnh răng cưa cung cấp chuyển động giống như cưa. Nó được sử dụng để cắt một số loại thực phẩm có vỏ cứng hoặc lớp ngoài như bánh mì, cà chua và ớt chuông.
Boning/Filleting knives- Chúng đi kèm với một lưỡi dao hẹp, sắc và linh hoạt và phần gót nhô ra gần tay cầm. Chúng có thể chạy dọc theo xương của cá dẹt hoặc xương sườn một cách trơn tru.
Carving knife - Dao này đi kèm với một lưỡi dài, mỏng và sắc để đảm bảo cắt gọn gàng và chính xác.
Slicing knife - Máy có một lưỡi dài sắc bén thuôn nhọn ở phần cuối giúp thái rau củ quả một cách mịn màng.
Turning knife- Nó là một thành phần thiết yếu để trình bày món ăn một cách độc đáo. Loại dao này có một lưỡi cong nhỏ được sử dụng để cắt các loại rau củ thành hình dạng của một hộp đựng.
Cleaver- Đó là một con dao của những người hàng thịt. Nó rất mạnh và sắc bén để cắt qua các miếng thịt lớn như thịt lợn và thịt bò.
Bây giờ chúng ta hãy xem các loại nhiên liệu thường được sử dụng trong nhà bếp thương mại để nấu ăn.
Nhiên liệu và Năng lượng Dùng để Nấu ăn
Nhiên liệu là nhu cầu hàng đầu trong nấu nướng. Có nhiều loại nhiên liệu khác nhau được sử dụng để nấu thức ăn. Chủ yếu có hai loại nhiên liệu được sử dụng trong sản xuất thực phẩm -Solid fuels và Liquid fuels.
Nhiên liệu gỗ
Nó có thể được lấy từ các khúc gỗ, dăm gỗ và viên tre. Các khúc gỗ dày dặn phổ biến hơn trong nhà bếp thương mại vì chúng chứa ít độ ẩm hơn. Độ ẩm càng nhiều, khói tạo ra trong khi đốt càng nhiều.
Mặc dù nó có sẵn dễ dàng, nó yêu cầu một không gian lưu trữ riêng biệt khi kết thúc sản xuất thực phẩm thương mại. Nhiệt trị của nó là khoảng 3500 Kcal / kg đối với gỗ ẩm và lên đến 4700 Kcal / kg đối với gỗ khô.
than củi
Nó thu được bằng cách đốt nóng chậm tàn dư của gỗ, động vật hoặc thực vật trong điều kiện không có oxy. Than củi dễ dàng có sẵn và được chấp nhận rộng rãi như nhiên liệu nấu ăn thương mại. Nó tạo ra ít khói hơn nhiên liệu gỗ. Nó cũng yêu cầu không gian lưu trữ riêng biệt. Nhiệt trị của nó là khoảng 7500 Kcal / kg.
Nhiên liệu rắn rất hữu ích trong lò sưởi trực tiếp, bếp ba đá, tandoor, và tiệm nướng. Nhiên liệu này có thể phát ra các hạt cacbon hoặc tro trong khi đốt. Nhiên liệu rắn cho phép nung nóng dần dần. Chi phí ban đầu thấp. Nó cũng tạo ra một mùi khói hấp dẫn cho thực phẩm nướng / quay.
Propane lỏng
Nó không là gì khác ngoài LPG, một hỗn hợp khí propan và butan tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng. LPG rất dễ cháy và cháy với ngọn lửa màu xanh lam mà không phát ra khói, và nó có thể được kiểm soát một cách chính xác. Nhiệt trị của nó là khoảng 1000 Kcal / kg.
Dầu hỏa
Nó cũng là một sản phẩm dầu mỏ được sử dụng trong nhà bếp thương mại để nấu ăn. Nhiên liệu lỏng tạo ra nhiệt gần như ngay lập tức. Chi phí ban đầu có thể cao. Chúng thuận tiện để sử dụng nhưng rủi ro nếu không tuân thủ các biện pháp phòng ngừa an toàn thích hợp trong khi xử lý các nhiên liệu này.
Điện lực
Mặc dù điện được coi là nhiên liệu thay thế dưới dạng năng lượng, nhưng nó là năng lượng nhiệt được sử dụng phổ biến nhất để nấu nướng. Hầu hết các thiết bị nấu ăn thương mại hoạt động bằng điện. Điện cung cấp sưởi ấm tức thì. Nhiệt có thể được điều chỉnh theo yêu cầu. Nó rất dễ tiếp cận, mặc dù chi phí đi dây ban đầu có thể đáng kể.
Quan tâm đến thực phẩm nhưng không sản xuất thực phẩm rõ ràng là vô lý!
… Wendell Berry, nhà môi trường người Mỹ, một nhà thơ và một nông dân.
Nấu ăn chay bao gồm việc chuẩn bị thức ăn bằng cách sử dụng ngũ cốc, ngũ cốc, đậu lăng, rau, trái cây, đậu nành, đậu phụ, hạt, gia vị, thảo mộc và các loại hạt. Các sản phẩm động vật như sữa, sữa đông và mật ong cũng được sử dụng trong nhà máy này.
Rau là thành phần rất quan trọng trong các món ăn khác nhau trên thế giới. Món chay cung cấp nhiều loại thực phẩm có màu sắc, kết cấu, chất xơ và vitamin bắt mắt. Nó cũng cung cấp lượng calo thấp so với nấu ăn không chay.
Giới thiệu về ngũ cốc
Ngũ cốc là loại hạt khô nhỏ được tiêu thụ trên toàn thế giới. Chúng phổ biến như một trong những thành phần quan trọng của các món ăn chay do giá trị dinh dưỡng và tính dễ kiếm. Các loại ngũ cốc có hai loại -
Ngũ cốc
Chúng là những hạt thu được từ nhiều loại cây cỏ khác nhau như Lúa mì, Lúa gạo, Lúa mạch, Ragi (Mạch nha), Jowar, Bajra, Ngô và Kê. Ở hầu hết các quốc gia, chúng được tiêu thụ như một phần lương thực chính.
Xung
Chúng là những hạt giống thu được từ các loại cây bụi và cây bụi như đậu Hà Lan, Bengal Gram, Horse Peas, Chick Peas và Indian Beans. Họ có một vị trí quan trọng trong thực phẩm chủ yếu của người ăn chay được tiêu thụ trên khắp thế giới.
Sự khác biệt giữa Ngũ cốc và Bột
Chúng tôi đã liệt kê ở đây một số điểm khác biệt cơ bản giữa ngũ cốc và ngũ cốc -
Ngũ cốc | Xung |
---|---|
Chúng chứa carbohydrate. | Chúng chứa protein. |
Chúng được tìm thấy dưới dạng khối cầu gai. | Chúng được tìm thấy bên trong vỏ quả. |
Chúng được trồng với số lượng lớn hơn. | Chúng được trồng với số lượng ít hơn so với ngũ cốc. |
Chúng cung cấp năng lượng. | Chúng cung cấp sức mạnh cơ bắp. |
Giới thiệu về ngũ cốc
Ngũ cốc được rang hoặc làm thành bột. Có nhiều cách mà ngũ cốc được sử dụng trong nấu nướng. Hãy xem bảng sau.
Ngũ cốc | Trông nó thế nào | Dùng trong mục đích nấu nướng |
---|---|---|
Bajra (Hạt ô liu / xám nhỏ hình bầu dục) |
|
Bột của nó được sử dụng để làm bánh bajra rotis. |
Jowar (Các hạt tròn màu kem giống như đầu gà con.) |
|
Nó được nghiền để tạo thành bột mịn, được dùng để làm bánh Jowar rotis. |
Maize (Hạt tròn và dẹt màu vàng tươi) |
|
Ngô hoặc ngô ngô khô được sử dụng để làm bỏng ngô và bột ngô. Bột được dùng để làm bánh mì và cháo. |
Oats (Màu nâu nhạt hạt mỏng và dài) |
|
Yến mạch được sử dụng làm thức ăn sáng ít calo trên khắp thế giới. |
Ragi (Còn gọi là Mạch nha, hạt tròn nhỏ màu hạt dẻ / đỏ) |
|
Đó là hạt kê đỏ rất giàu canxi và sắt. Bột của nó được sử dụng trong súp và nước thịt. |
Rice (Trắng / Kem / Hạt dài màu nâu nhạt) |
|
Nó được nấu chín và sử dụng trong các món ăn làm từ gạo. Bột gạo được sử dụng cho bánh kếp và bánh bao. |
Wheat (Hạt dài màu nâu nhạt) |
|
Bột mì được sử dụng để làm nhiều loại bánh mì khác nhau, lúa mì vụn được sử dụng để nấu cháo, và lúa mì vụn mịn (bột báng) được sử dụng để làm đồ ăn nhẹ và tráng miệng. |
Giới thiệu về Xung hoặc Đậu
Đậu cần được nấu chín trước khi ăn. Đậu có thể được ngâm trong nước để nảy mầm, là thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Đậu cũng có thể được sử dụng ở dạng trực tiếp / xát vỏ / tách hạt. Có nhiều cách mà đậu được sử dụng trong nấu ăn.
Pulse | Trông nó thế nào | Dùng trong mục đích nấu nướng |
---|---|---|
Black Eyed Peas(Viên nang màu nâu nhạt hình hạt đậu vừa với mắt đen ở giữa. Còn được gọi là Lobia .) |
|
Đậu nấu chín chủ yếu được sử dụng trong món cà ri, nước thịt và salad trên khắp thế giới. Brazil và Tây Phi - Được nghiền để chế biến Akara, một loại bánh đậu rán. |
Black Grams(đen có trấu, trắng không trấu, đậu nhỏ hình trụ, còn gọi là Urad hoặc Maah .) |
|
Nó có nguồn gốc và được tiêu thụ ở Ấn Độ. North India - Nó được dùng như cà ri đậu nấu chín. South India - phiên bản tách và trấu của Urad được sử dụng để chế biến Vada, Idli và bánh gạo. |
Chick Peas(màu xanh lục / nâu đậm có vỏ, màu vàng tươi không có vỏ, hạt đậu hình trái tim tròn. Còn được gọi là Chana. Phiên bản lớn hơn của màu kem còn được gọi là Kabuli Chana .) |
|
Chúng được sử dụng trong các món ăn sau đây trên khắp thế giới như món hầm, nước thịt, cà ri, đậu phụ và salad. Đậu gà nấu chín được dùng làm đồ ăn nhẹ. Bột đậu gà cũng được sử dụng trong các món tráng miệng và đồ ăn nhẹ. India - được sử dụng trong món cà ri cay và đồ ăn nhẹ. Arabic - Dán để tạo sự lan tỏa, Hummus. Portugal - được sử dụng ở Rancho. Italy - Bột đậu xanh được sử dụng trong Faranita, một loại bánh kếp. Israel - được sử dụng trong falafel. |
Field Beans(Màu nâu - đậu hình bầu dục màu vàng. Còn được gọi là Vaal .) |
|
Nó chủ yếu được trồng và sử dụng ở vùng ven biển của bang Maharashtra ở Ấn Độ. Nước thịt của nó với dừa và gia vị được dùng với cơm. |
Green Grams(bìa màu xanh lục, hình trụ nhỏ, màu vàng nhạt không có nắp. Còn gọi là Moong .) |
|
Nó có nguồn gốc từ tiểu lục địa Ấn Độ, chủ yếu được trồng và sử dụng ở Ấn Độ, Trung Quốc và Đông Nam Á. |
Green Peas(Đậu Hà Lan hình cầu xanh tốt có đường kính từ 5 đến 8mm. Còn được gọi là Mutter .) |
|
Chúng được tiêu thụ trên khắp thế giới như một phần của bữa sáng, đồ ăn nhẹ và bữa ăn chính. India- được sử dụng trong món hầm rau trộn cay tên PaoBhaji , và cơm cay gọi là Mutter Pulao. Phillipines & Malaysia - rang và dùng làm đồ ăn nhẹ. |
Horse Grams(nâu nhạt / đỏ / đen với vỏ bóng, hạt đậu hình tròn, dẹt. Còn được gọi là Kuleeth .) |
|
Chúng được ướp gia vị với ớt và nước cốt dừa. Chúng được tiêu thụ trong các món hầm và cà ri ở Ấn Độ. |
Kidney Beans(đậu trắng / đỏ / đen dài, to và dày. Còn được gọi là Raajmaah .) |
|
Đậu nấu chín được sử dụng trong món salad, nước thịt và cà ri. India - Cà ri đậu cay kết hợp với cơm ở miền Bắc. |
Lima Beans(đậu lớn dẹt màu trắng / xanh, hơn 1 ½ inch khi nấu chín. Còn được gọi là Đậu Ấn Độ ) |
|
Chúng chủ yếu được tiêu thụ ở Ấn Độ. Chúng cung cấp kết cấu kem và trình bày ấn tượng cho món ăn. |
Moth Beans /Turkish Gram(Vỏ màu nâu bóng, dài 2 đến 4mm, gam hình trụ. Còn được gọi là Matki hoặc Moath .) |
|
Nó có nguồn gốc từ các tiểu lục địa Nam Á. Nó được tiêu thụ ở các bang Rajasthan, Gujrat và Maharashtra của Ấn Độ. Nó được nảy mầm trước khi tiêu thụ. |
Pigeon Peas(Màu vàng tươi khi tách vỏ và tách ra, hình tròn có đường kính khoảng 3mm. Còn được gọi là Toor Daal .) |
|
Nó là một thành phần lương thực chính ở Nam Á, chủ yếu là Ấn Độ. Nó được sử dụng ở dạng thường được tách vỏ và tách vỏ, tẩm gia vị và ăn với bánh mì dẹt hoặc cơm. |
Pinto Beans (đậu màu be với những mảng màu hơi đỏ.) |
|
Chúng được sử dụng ở Mỹ, Châu Âu và Châu Á. Chúng được nấu chín và kết hợp với cơm / mì ống / salad. |
Red Grams(màu nâu nhạt có vỏ, màu đỏ không có vỏ, hạt đậu tròn dẹt. Còn được gọi là Massoor .) |
|
Chúng nấu rất nhanh. Chúng được sử dụng trực tiếp hoặc dưới dạng chia nhỏ trong các món ăn Ấn Độ. |
Sử dụng rau trong món ăn
Rau là một thành phần không thể thiếu trong các món hầm, súp, nước thịt và cà ri. Chúng ngon nhất khi được nấu chín. Một số loại rau như cà chua phơi khô được sử dụng trong các món ăn Ý. Để làm đồ chua, rau thường để được lâu hơn. Rau thường không chỉ được dùng ở dạng tươi mà còn được dùng ở dạng phơi khô hoặc ngâm chua.
Phân loại rau
Trong nấu ăn chay, rau là nguyên liệu chính. Chúng ta hãy xem phân loại của chúng trên cơ sở vị trí của chúng trong bối cảnh cơ cấu thực vật.
Các loại rau lá
Chúng là lá của cây rau. Chúng có thể được tiêu thụ trực tiếp hoặc nấu chín. Chúng có thể được sử dụng trong món salad để ăn trực tiếp, trong nước thịt, súp và các loại thực phẩm khác. Chúng có thời hạn sử dụng ngắn, chẳng hạn như một vài ngày.
Ví dụ, cỏ cà ri, rau bina, thì là, lá cà ri, rau mùi, mùi tây, bạc hà, rau oregano, cỏ xạ hương, húng quế và tỏi tây.
Những loại rau này có thể có sâu bệnh ở mặt sau của lá. Do đó, trong khi lựa chọn loại rau ăn lá tươi và có chất lượng tốt, người mua cần phải cẩn thận. Ngoài ra, chúng phải được rửa thật sạch trước khi sử dụng để rửa sạch thuốc trừ sâu có trên lá.
Rau củ
Chúng là rễ của cây. Ví dụ: Củ cải, củ cải đường, củ cải, Malanga và cà rốt. Chúng có thể được tiêu thụ sống hoặc nấu chín sau khi làm sạch đất đúng cách. Các loại rau củ phải được gọt sạch vỏ trước khi sử dụng.
Chúng được sử dụng để chuẩn bị các món hầm, món ăn phụ và salad.
Thân rau
Chúng là những thân cây hữu ích và có khối lượng lớn. Chúng có thể được cắt, băm nhỏ hoặc thái hạt lựu. Chúng có thể được tiêu thụ sống hoặc nấu chín. Thời gian bảo quản của chúng dài hơn rau ăn lá nhưng ngắn hơn rau củ.
Ví dụ như Măng tây và ngó sen. Người Bắc Ấn sử dụng cuống sen trong món dưa muối.
Các loại rau củ
Củ rau ngót là phần thân phình to, mọc ngầm. Khoai tây được sử dụng trên khắp thế giới trong một loạt các món ăn. Gừng và nghệ tươi được dùng để chế biến món dưa chua và bột nhão.
Ví dụ, khoai tây, gừng, nghệ và atisô là một số thân cây mọc dưới đất.
Rau quả
Chúng là quả của một loại cây và được gọi là culinary fruits. Chúng phát triển với số lượng lớn. Một số có thể ăn sống và phần còn lại đều cần nấu chín. Chúng cần được làm sạch, cắt thành từng miếng và nướng hoặc nấu chín để tiêu thụ. Các đầu bếp yêu cầu phải hết sức chú ý trong khi cắt xem có sâu bệnh bên trong những loại rau này không.
Ví dụ, cà tím, ớt xanh, dừa, ngón tay cái (đậu bắp), cà chua, dưa chuột, các loại bầu bí, bí đỏ và ớt chuông (ớt chuông), đùi trống. Rau ăn quả được dùng để chế biến món kho, súp và các món hầm.
Rau búp
Chúng nổi bật là phần chồi của cây. Ví dụ, Xà lách và bắp cải. Chúng xuất hiện như thể chưa nở hoặc nở vào thời điểm thu hoạch. Chúng hầu hết được tiêu thụ trực tiếp. Xà lách được sử dụng trong bánh mì sandwich và salad. Bắp cải là một thành phần quan trọng trong các món ăn Nam Á.
Rau củ
Củ là một phần dưới lòng đất của cây, nơi chứa các chất dinh dưỡng. Những củ này là một trong những thành phần chính trong nấu ăn. Chúng được sử dụng để tạo hương vị cho súp và món hầm. Chúng cũng được sử dụng để làm gia vị cho các món ăn khác nhau. Chúng có thời hạn sử dụng lâu hơn bất kỳ loại rau nào khác. Ví dụ, hành và tỏi.
Rau hoa
Chúng là hoa của cây rau. Chúng được cắt thành từng miếng và nấu chín để làm món hầm. Chúng cũng cần được rửa kỹ để loại bỏ sâu bọ hoặc côn trùng nhỏ. Ví dụ: Súp lơ, Bông cải xanh, Moringa (Hoa của cây dùi trống), Atiso.
Rau nấm
Loại nấm thường được sử dụng là nấm rơm. Chúng được tiêu thụ như một chế độ ăn uống chủ yếu trên toàn thế giới. Có nhiều loại nấm ăn với hình dạng và màu sắc đa dạng. Nấm cũng được sử dụng để chuẩn bị nước sốt.
Trái cây dùng trong món ăn
Trái cây là thành phần chính trong món salad trái cây, sinh tố, món tráng miệng và nước thịt. Chúng ngon nhất khi được tiêu thụ chín và tươi.
Ở các tiểu lục địa châu Á, một số loại trái cây như mít sống và đu đủ được nấu thành món hầm. Chuối sống được dùng để làm khoai tây chiên giòn. Xoài sống và me chín được sấy khô và tán thành bột để dùng trong nhà bếp Ấn Độ.
Quả ngọt và quả mọng được bảo quản trong xi-rô đường để tăng thời hạn sử dụng. Chúng cũng được sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến món tráng miệng.
Phân loại trái cây
Trái cây có thể được chia thành các loại sau đây tùy thuộc vào bối cảnh triển vọng ẩm thực của chúng.
Trái cây nghiền
Chúng hầu hết cứng ở dạng thô và trở nên mềm khi chúng chín. Những loại trái cây này mang lại cùi mềm, có độ đặc sệt khi nghiền. Bột giấy thường được sử dụng để chế biến các món tráng miệng, bánh ngọt, bánh tart, bánh nướng, kẹo, kem và sinh tố.
Ví dụ: Xoài, Đu đủ, chuối, dưa chuột, dứa, mãng cầu, táo gỗ, táo bùn, kiwi, sung, chanh dây, táo, lê và mận.
Một số loại quả mềm như vả, chanh leo có hạt nhỏ, mềm, giòn; nhưng một số loại trái cây như ổi và táo gỗ chứa nhiều hạt nhỏ và cứng. Những hạt như vậy cần phải được tách ra trong khi vẫn lấy được cùi nguyên chất của quả.
Trái cây ngon ngọt
Những loại trái cây này cho nước ép có độ sệt loãng khi vắt hoặc nghiền. Nước ép được lọc để tách các hạt trái cây nhỏ còn lại trong khi nghiền. Nước trái cây trong sau đó được sử dụng cho sorbets, mocktail và đá viên có màu hữu cơ. Nước trái cây được kết hợp với xi-rô ngô và đường để chuẩn bịjuice drinks và fruit nectars hoặc là nectar blends.
Citrus Fruits- Những quả này thường được chia thành từng đoạn chứa các bao nhỏ chứa đầy nước quả. Trái cây có múi chứa Axit Citric, một chất bảo quản tự nhiên làm tăng thêm vị chua cho trái cây chín ngọt. Chúng có vỏ ngoài bằng da và nhiều màu sắc. Vỏ của chúng (còn gọi là vỏ quả chanh leo) có mùi thơm nồng. Vỏ thường được sử dụng trong các món ăn để trình bày và chế biến mứt cam. Một số loại trái cây họ cam quýt được hiển thị bên dưới
Non-Citrus fruits- Chúng là loại trái cây có tính kiềm không chua. Ripen trái cây không có múi có vị ngọt hơn trái cây chín. Đây là một số loại trái cây không có múi -
Trái cây khô
Chúng là loại trái cây không chứa nước. Nước của chúng được loại bỏ bằng phương pháp làm khô tự nhiên hoặc nhân tạo. Chúng co lại với sự thay đổi nhẹ về màu sắc sau khi sấy khô và có thời hạn sử dụng lâu hơn trái cây tươi.
Ví dụ, Nho khô được làm bằng cách làm khô nho chất lượng tốt. Mơ khô, sung, kiwi, (mận) và chà là là những loại trái cây khô phổ biến nhất.
Trái cây khô được sử dụng trong kem và đồ uống lạnh làm từ sữa tốt cho sức khỏe. Chúng được kết hợp tốt nhất với sôcôla và bánh ngọt. Chúng được sử dụng để chuẩn bị món tráng miệng và trình bày món ăn.
Quả mọng
Chúng là những trái cây nhỏ, mềm và mọng nước với vỏ màu sáng bóng. Chúng được tiêu thụ trên toàn thế giới. Chúng có thể được ăn tươi hoặc dùng để chế biến bánh tart, bánh nướng, bánh ngọt và kẹo. Một số trong số chúng được sử dụng để chuẩn bị mứt và dưa chua ngọt. Đây là một số quả mọng -
Rau và nước dùng
Cổ phiếu là một chất lỏng có hương vị thu được bằng cách đun sôi rau trong nước hoặc chất lỏng khác như rượu vang. Nó là cơ sở của súp và nước sốt.
Trong chế biến món chay cổ điển, người đầu bếp thường ninh các phần rau củ như cà rốt, hành tây, tỏi, bí đỏ và cần tây (thường gọi là mirepoix) kèm theo một túi bông xốp nhỏ đựng gia vị hoặc rau thơm. Hương thơm của các loại gia vị hoặc thảo mộc được đưa vào kho làm tăng hương vị của nó.
Việc chuẩn bị kho được bắt đầu với việc nhúng các miếng rau mong muốn vào nước lạnh và đun sôi chúng từ từ trên ngọn lửa nhỏ. Nước kho được đun sôi trong 20 đến 30 phút. Sau khi đạt đến nhiệt độ phòng, kho được bảo quản trong hộp mà không cần thêm muối. Hạn sử dụng của nó có thể từ 3 đến 4 ngày nếu được bảo quản trong tủ lạnh. Thời hạn sử dụng có thể được kéo dài bằng cách đun sôi lại.
Sự khác biệt giữa cổ phiếu và brothlà nước dùng được phục vụ như một món ăn hoàn chỉnh trong khi nước kho là cơ sở để nấu thêm. Ngoài ra, nước dùng không chứa bất kỳ chất rắn nào nhưng nước dùng có thể chứa các miếng rau hoặc mì.
Súp rau
Súp là một loại thức ăn lỏng được chế biến bằng cách sử dụng nước kho rau củ. Có ba loại súp. Họ là -
Clear Soup
Nó là một loại súp nước trong suốt mà không có rau hoặc mì trong đó. Món súp này có thể làm dịu cơn đói và đáp ứng yêu cầu về chất lỏng trong cơ thể. Nó là một món khai vị tốt.
Súp đặc
Nó được làm đặc bằng cách sử dụng roux, bột gạo, tinh bột khoai tây hoặc kem. Các tác nhân này kết hợp tốt với các thực phẩm khác. Độ đặc có thể khác nhau tùy thuộc vào tác nhân được sử dụng. Sử dụng roux tạo ra một kết cấu mịn và đều. Roux được nấu cùng với các loại rau củ ninh lâu hơn cho đến khi đạt được màu sắc mong muốn. Sau đó, thêm từ từ nước kho bằng cách khuấy liên tục để tránh hình thành cục. Khi súp nóng lên, nó sẽ đặc lại.
Súp xay nhuyễn
Nó được chế biến bằng cách nấu các loại rau có tinh bột hoặc lá trong kho và xay nhuyễn các nguyên liệu. Nó thường không yêu cầu chất làm đặc.
Một số món súp rau nổi tiếng trên thế giới là -
Borscht - Là món súp được chế biến từ củ dền xay nhuyễn từ nước Anh.
Faki Soupa- Đậu lăng đỏ + hành tây, ngò tây và cà rốt + dầu ô liu + sốt cà chua. Nó đến từ Hy Lạp.
Gazpacho- Pha chế bánh mì, cà chua, ớt chuông, tỏi, dầu ô liu, muối và giấm. Đó là một món súp Tây Ban Nha.
Ginataan - Làm bằng nước cốt dừa, từ Philippines.
Sambar - Món súp Nam Ấn gồm đậu bồ câu + rau + cùi me + gia vị.
Nước sốt
Nước sốt là thực phẩm dạng lỏng, nửa lỏng hoặc kem được nấu bằng cách trộn nhiều loại thực phẩm. Nước sốt là thành phần ẩm thực thiết yếu trên toàn thế giới. Nước sốt phủ lên thực phẩm như mì ống hoặc bánh mì. Nó làm tăng hương vị và độ ẩm trong thực phẩm chính. Màu sắc tươi sáng hấp dẫn của chúng cũng tạo thêm sức hấp dẫn thị giác cho các món ăn khác nhau.
Năm nước sốt mẹ
Năm loại nước sốt mẹ là những người đứng đầu trong gia đình nước chấm nhỏ độc đáo của riêng họ. Có năm loại sốt mẹ trong chế biến món ăn cổ điển -
Bechamel - Hỗn hợp Roux và sữa hoặc kem.
Veloute - Roux + White Vegetable Stock.
Espagnole - Roux + Rau cải nâu + Bơ + Cà chua xay nhuyễn.
Tomato - Roux + Cà chua hoặc cà chua xay nhuyễn và đặc đun trên lửa.
Hollandaise - Lòng đỏ trứng + Bơ tan + Axit (nước chanh hoặc rượu trắng)
Từ những loại nước sốt cơ bản này, người đầu bếp có thể chế biến ra hàng trăm loại nước sốt khác nhau để trang điểm hoặc tôn lên món ăn.
Một số loại nước chấm rau nổi tiếng là -
Rujak - Đường thốt nốt + đậu phộng + cùi me + ớt sừng.
Salsa - cà chua + ớt chuông + hành tỏi + ngò tươi.
Wine Sauce - Rượu vang trắng / đỏ / đỏ tía + nấm + gia vị.
Mustard Sauce - Hạt mù tạt + Trứng + Giấm + Tiêu bột.
Blue Cheese Sauce - Bơ + Sữa + Phô mai Xanh cắt nhỏ.
Salad
Salad là một phần quan trọng của thực đơn. Salad được coi như một món riêng trong bữa ăn ngon. Salad rau được chế biến bằng cách kết hợp các sợi nhỏ, lát hoặc sọc của các loại rau làm salad như cà chua, cần tây, bắp cải, rau diếp, hành tây, cà rốt và ngò, thường kết hợp chúng với nước sốt salad có hương vị.
Nhiều phiên bản khác nhau của món salad rau cũng có thể được chế biến bằng cách sử dụng các khối đậu phụ hoặc pho mát Cottage, giá đỗ, đậu nấu chín, ô liu, ngô ngọt luộc, trái cây thái hạt lựu, trái cây sấy khô và nước ép trái cây họ cam quýt. Ví dụ, món salad rau xanh, cà rốt-nho khô trong nước cam, xà lách trộn là một số món salad nổi tiếng.
"Thời gian duy nhất để ăn thực phẩm ăn kiêng là trong khi bạn đang chờ bít tết nấu chín."
… Julia Child, Đầu bếp muộn người Mỹ, Tác giả và Nhân vật truyền hình.
Nấu ăn không thuần chay bao gồm chế biến thức ăn bằng trứng, thịt, thịt lợn và hải sản. Có rất nhiều cách nấu ăn không chay trên khắp thế giới. Ở một số nơi trên thế giới, thịt động vật hoang dã được làm thịt nướng (thường được gọi là Brai ở châu Phi) và tiêu thụ.
Có thể nấu một số lượng lớn đồ ăn nhẹ, đồ ăn sáng và món chính không phải rau bằng nhiều loại thịt khác nhau. Hãy để chúng tôi tìm hiểu về các loại mặt hàng không ăn chay.
Phân loại trứng
Trứng là thực phẩm chủ yếu không ăn chay. Chúng được sử dụng trong nướng và chuẩn bị các món tráng miệng như mousse. Có rất nhiều loại trứng được dán nhãn trên thị trường. Hãy để chúng tôi hiểu những nhãn đó có nghĩa là gì.
Trứng Omega-3
Gà mái được cho ăn các nguồn axit béo omega-3, chẳng hạn như hạt lanh. Gà mái được nhốt trong lồng và tránh tiếp cận ổ đẻ, chim đậu hoặc tổ.
Trứng đẻ trứng
Điều này có nghĩa là gà mái có thể vào tổ hoặc đậu trong lồng của chúng.
Trứng gà không lồng
Tuy nhiên, những con gà mái thả chuồng không bị nhốt trong lồng, điều đó không có nghĩa là chúng được ra ngoài trời.
Trứng gà mái thả rông
Những con gà mái được thả rông có thể đi lang thang trong một không gian mở hạn chế, đậu, vào tổ của chúng, nhưng có thể không tiếp cận được với ánh sáng tự nhiên hoặc ngoài trời.
Trứng gà mái thả rông
Trong điều kiện thời tiết tốt, gà mái thả rông được phép đi lang thang trong các chuồng trại rộng rãi và tìm đến tổ, đậu, ổ đẻ, ngoài trời và ánh sáng tự nhiên.
Trứng tươi sạch
Gà mái được cho ăn 100% thức ăn hữu cơ. Họ luôn được cung cấp nước sạch và ngọt. Những quả trứng này có giá cao nhất.
Những con gà mái có lông màu trắng, vành tai màu trắng đẻ trứng màu trắng. Những con có lông màu nâu và thùy tai đỏ thì đẻ trứng màu nâu. Không có sự khác biệt về dinh dưỡng giữa hai quả trứng.
Kích thước trứng
Trứng có kích thước tùy theo trọng lượng của chúng. Trứng có nhiều kích cỡ khác nhau như: từ 53 - 63g là Trung bình, từ 63 - 73g là Lớn, và những con nặng hơn 73g là Cực lớn.
Phân loại thịt
Thịt từ gia súc và gia cầm. Chúng được nuôi tại các trang trại với chế độ cho ăn và chăm sóc hợp lý. Thịt gia súc thường được gọi là thịt đỏ. Có nhiều loại thịt khác nhau.
Thịt đỏ
Thịt đỏ có thể thuộc các loại sau:
Beef- Nó xuất phát từ gia súc trên 12 tháng tuổi. Loại thịt này có màu đỏ sẫm, lớp mỡ trắng dày. Thịt cứng và dày.
Veal- Là thịt của gia súc dưới 3 tháng tuổi. Nó có màu hồng đậm với lớp mỡ trắng vừa phải. Thịt bê nạc và mềm so với thịt bò.
Pork- Là thịt của lợn nội (lợn). Thịt có màu hồng nhạt, lớp mỡ dày màu trắng kem.
Ham - Là thịt chân giò.
Bacon - Đó là phần thịt mềm của lòng lợn.
Pork ribs - Đó là phần thịt quanh sườn lợn.
Lamb- Là thịt mềm của cừu hoặc dê dưới một năm tuổi. Nó có màu đỏ nhạt và mềm như thịt cừu.
Mutton- Đó là thịt của cừu hoặc dê trên một năm tuổi. Đây là loại thịt có màu đỏ hạt dẻ, cứng hơn thịt cừu và có hương vị đậm đà.
Game Meat (Venison)- Là thịt của bất kỳ động vật nào được săn bắt để làm thực phẩm thay vì được nuôi trong các trang trại. Nó bao gồm thịt của Thỏ, Gà lôi, Vịt rừng, hươu, nai, hoặc đôi khi một động vật lớn hơn như bò rừng. Nó có hương vị mạnh mẽ. Thịt thú săn được tiêu thụ rộng rãi ở Châu Phi.
Các loại thịt mất nhiều thời gian nhất để nấu trong các nhà máy không ăn chay. Thời gian bảo quản của thịt là 3 đến 4 ngày trong tủ lạnh hoặc vài tháng trong tủ đông.
gia cầm
Nó là thịt của các loại gia cầm trong nước như gà, vịt, ngỗng, hoặc gà tây. Thịt gia cầm tốt đến từ những con gà mái được nuôi dưỡng hợp vệ sinh. Gia cầm phải có mỡ được phân bổ tốt và da không có tì vết. Gia cầm mặc quần áo được giết mổ, làm sạch lông và sẵn sàng để nướng nguyên con, không có đầu và kẹp. Thịt gia cầm nấu chín nhanh hơn thịt đỏ nhưng nhanh hơn cá và cá có vỏ.
Lạp xưởng
Xúc xích được chữa khỏi và cuộn thịt chưa nấu chín. Xúc xích được chế biến bằng cách trộn bất kỳ thịt xay hoặc thịt băm nào với vụn bánh mì, tinh bột hoặc bột mì, và gia vị, và nhồi hỗn hợp vào các vỏ có đường kính và chiều dài khác nhau. Tại thời điểm tiêu thụ, nó được cắt thành từng lát, thường được gọi làsalamis.
Phân loại thực phẩm biển
Các loại thực phẩm biển chủ yếu được chia thành hai loại:
Fish- Chúng là loài cá có vây và bộ xương bên trong. Ví dụ, cá ngừ, cá thu và cá vua.
Shell Fish- Chúng là loài cá có vỏ nhưng không có cấu tạo xương bên trong. Ví dụ, Cua.
Hãy để chúng tôi hiểu thêm về Cá.
Cá
Cá có thể được cắt để nấu theo hình thức sau:
Complete - Như đã bắt được.
Dressed - Bỏ vây, đuôi, vảy và đầu.
Drawn - Bỏ nội tạng.
Steak - Cắt thành từng lát chéo, mỗi lát chứa một phần xương.
Fillets- Cá không xương hai bên; có hoặc không có da.
Tranches - Những miếng phi lê.
Butterfly Fillet - Cả hai mặt phi lê giữ khớp tự nhiên trong khi cắt.
Cá có mắt trong và lồi, thân săn chắc, không có mùi hôi được coi là cá tươi. Hãy để chúng tôi thảo luận thêm về động vật có vỏ -
Động vật có vỏ
Động vật có vỏ có thể được chia thành các loại sau:
Mollusks- Chúng là động vật biển mềm, có vỏ. Có ba loại động vật thân mềm cụ thể là
Bivalves- Chúng có một cặp vỏ có bản lề. Ví dụ: Ngao, Sò điệp và Hàu.
Univalves- Chúng có một lớp vỏ duy nhất. Ví dụ, Bào ngư và Ốc xà cừ.
Cephalopods- Chúng có đầu và xúc tu nổi bật. Ví dụ, Octopus và Squid.
Crustaceans- Chúng có vỏ phân đoạn và chân khớp. Ví dụ, Tôm hùm, Tôm và Cua.
Nếu đuôi của Tôm Hùm săn lại sau khi ấn, tức là còn tươi. Nếu tôm không có mùi, vỏ bám chắc, mắt lồi thì tôm tươi. Nếu nghêu và sò đóng chặt lại thì chúng còn tươi.
Bảo quản và nấu cá
Cá và động vật có vỏ được bảo quản chín hoặc sống trong tủ đông, hoặc chỉ sống trong đá bào. Cá cần được làm sạch và đánh vảy phù hợp trước khi nấu. Cần cắt bỏ đường ruột của tôm.
Cá và động vật có vỏ cần nấu ở nhiệt độ vừa phải. Những miếng cá nhỏ có thể được nấu trực tiếp từ tủ đông. Cá nấu chín cần xử lý cẩn thận để tránh bị vỡ.
Thịt kho và cá kho
Thịt hoặc Cá Kho là một chất lỏng có hương vị thu được bằng cách đun sôi thịt hoặc cá trong nước. Nó là cơ sở của súp và nước sốt không chay.
Để chế biến món kho, đầu bếp ninh các phần Thịt bê, Thịt bò, Xương gà hoặc Xương cá. Việc ninh nhừ thực hiện trong thời gian lâu hơn so với kho rau củ. Ninh xương thậm chí còn lâu hơn ninh thịt. Để rút ngắn thời gian ninh xương, chúng được nấu trong áp suất.
Các loại gia vị hoặc thảo mộc và muối được thêm vào để tăng hương vị. Nước kho được đun sôi trong 30 đến 40 phút và lấy ra khỏi nhiệt. Sau khi đạt đến nhiệt độ phòng, kho sẽ được cất giữ trong thùng chứa. Nó tươi từ 3 đến 4 ngày nếu bảo quản trong tủ lạnh. Bằng cách đun sôi lại, thời hạn sử dụng của nó có thể được kéo dài.
Súp thịt và cá
Súp là một loại thức ăn lỏng được chế biến bằng cách sử dụng thịt hoặc cá kho tùy theo sự lựa chọn. Có hai loại súp.
Clear Soup
Đó là nước súp có độ sệt và trong suốt mà không có miếng thịt hay sợi mì. Nó được làm bằng thịt kho. Không có chất làm đặc nào được thêm vào. Món súp này có hàm lượng protein cao và có thể làm dịu cơn đói phần lớn.
Súp đặc
Nó được làm đặc bằng cách sử dụng roux, bột gạo hoặc tinh bột. Các chất làm đặc hòa trộn tốt với các thực phẩm khác. Các chất làm đặc khác nhau cung cấp độ đặc khác nhau. Sụn và mô liên kết trong xương làm đặc chất lỏng và mang lại hương vị cho món kho. Vì thịt cũng cung cấp một lượng chất béo nên súp thịt cũng có dầu.
Một số món súp thịt nổi tiếng là -
Chicken Soup - Julien gà nấu chín + gà kho + rau.
Callaloo - Súp Thái gồm thịt cua và đậu bắp nấu chín.
Clam Chowder - Ngao + khoai tây và hành tây + thịt xông khói nấu chín và xúc.
Egg Drop - Súp người Hoa gồm trứng đánh tan + nước dùng gà + tiêu đen + hành lá.
Erwtensoep - Món súp truyền thống của Hà Lan, ăn kèm với xúc xích cắt lát.
Goulash - Súp Hungary gồm thịt bò + hành tây + ớt đỏ + ớt bột.
Lobster Bisque - Súp Pháp nấu từ tôm hùm kho.
Nước sốt thịt
Nước sốt là thực phẩm dạng lỏng, nửa lỏng hoặc kem được nấu bằng cách trộn nhiều loại thực phẩm khác với thịt xay. Chúng tăng cường hương vị và độ ẩm trong thực phẩm chính. Nước sốt thịt phủ lên mì ống hoặc bít tết. Màu sắc rực rỡ của chúng cũng làm tăng tính thẩm mỹ cho món ăn.
Salad không ăn chay
Salad không chay được làm bằng cách kết hợp các miếng thịt gà xé nhỏ hoặc sọc thịt gà nấu chín, các miếng xúc xích, hoặc các khối nhỏ của thịt cừu, thịt bò hoặc thịt lợn đã nấu chín. Salad trứng bao gồm trứng luộc hoặc trứng bác. Gỏi cá được làm từ cá sọc nấu chín kết hợp với nhiều loại nước trộn gỏi.
Các miếng không phải rau thường được kết hợp với các loại rau salad như cà chua, cần tây, rau diếp, hành tây và ngò, và một số loại nước xốt salad có hương vị. Ghép đôi kỳ nhông hoặc xúc xích băm nhỏ là một cách tuyệt vời để chế biến món salad không ăn chay. Ví dụ như Salad cá ngừ, Salad sò điệp, Salad gà.
Cũng như thức ăn hấp thụ hương vị của gia vị, nó hấp thụ thái độ của người nấu và phục vụ nó.
…Vô danh.
Hạt giống, quả hạch, thảo mộc và gia vị có những vị trí đặc biệt riêng trong sản xuất thực phẩm. Tất cả đều cải thiện giá trị thực phẩm về dinh dưỡng và chất xơ. Chúng mang lại giá trị y học cho món ăn. Chúng là những chất phụ gia thực phẩm mang lại hương vị, nâng cao vị, thơm và tăng vẻ đẹp của thực phẩm.
Hạt ẩm thực
Hạt được sử dụng để làm nước thịt và một thành phần quan trọng trong bánh ngọt, món tráng miệng và kẹo. Hạt giống cung cấp nhiều mục đích sử dụng như gia vị, nướng, và bột nhão. Hạt cũng được sử dụng để chuẩn bị các loại nước sốt.
Giới thiệu về hạt giống
Các loại hạt sau đây thường được sử dụng cho mục đích ẩm thực -
Hạt giống | Trông nó thế nào | Dùng trong mục đích nấu nướng |
---|---|---|
Caraway(Hạt màu nâu sẫm có vân dài 3-4mm . Còn được gọi là Shah Jeera .) |
|
Chúng thường được sử dụng để làm gia vị. Serbia - Dùng để rắc lên bánh mì. India - Dùng trong các món cơm. Europe - Dùng trong bánh. Middle East - Dùng trong bánh pudding Caraway. |
Carom/Royal Cumin(Màu nâu xám, dài 2mm, hình bầu dục nhọn, có rãnh và hạt cay. Còn được gọi là Ajwain .) |
|
Chủ yếu được sử dụng ở Ấn Độ trong gia vị để mang lại hương vị cho món ăn. Vì vị nóng, không thể ăn sống. Nó thường được kết hợp với đậu lăng và đậu để giảm tác dụng của khí. |
Coriander(Màu xanh lục hơi vàng, hạt tròn hình bầu dục dài 3-4mm, đường kính 2-3mm. Còn được gọi là Dhaniya Beej .) |
|
Được sử dụng rang và tán thành bột như một loại gia vị có hương vị trong món ăn Ấn Độ, Pakistan, Sri Lanka và Bangladesh. |
Cumin(Hạt màu nâu nhạt, dài 2-4mm, có rãnh. Còn được gọi là Jeera .) |
|
Ở Ấn Độ, chúng được rang và tán thành bột, và được sử dụng trong các món ăn rối để tăng hương vị. Nó cũng là một trong năm thành phần của Chhonk . Nó cũng được sử dụng trong món salad sữa đông và các món ăn Ấn Độ khác. |
Fennel(Màu xanh lá cây / màu xanh ô liu dài 3-4mm, rộng 1-2 mm, có vân, hạt ngọt và cay. Còn được gọi là Saunf ) |
|
Chủ yếu được sử dụng để làm hương liệu trên khắp thế giới. Được sử dụng trong xúc xích Ý, risotto và nước thịt Ấn Độ từ Gujrat và Kashmir. Các bang miền Đông Ấn Độ sử dụng nó trong hỗn hợp ngũ vị hương được gọi là Panch Poran . Nó được tiêu thụ như sau bữa ăn giúp tiêu hóa và làm thơm miệng. |
Fenugreek(Màu vàng đậm, hình trụ xoắn hình trụ tròn mờ có hạt dài 2-3mm. Còn được gọi là Methi Danaa .) |
|
Hạt nảy mầm và Microgreen được sử dụng trong món Salad Ấn Độ tên là Pachhadi . Cũng được sử dụng trên Chhonk. Hạt cỏ cà ri dạng bột được sử dụng trong món ăn nhẹ của người Ấn Độ trong bữa trà giòn có tên là Mathhri . Turkey- Bột nhão được sử dụng để chế biến món Pastirma , một món thịt bò được làm khô bằng không khí và chữa bệnh. Egypt & Persia - Dùng trong bánh mì Pita. |
Flax(Màu nâu sẫm hoặc vàng bóng, hình bầu dục nhọn ở cuối, hạt dẹt dài 3-4mm. Còn được gọi là Alsi .) |
|
Ở Ấn Độ, chúng được rang và tán thành bột với ớt bột và muối để ăn với cơm luộc. Chứa nhiều axit béo Omega-3. Thường được rắc trên bánh mì. |
Mustard(Đen / Nâu / Trắng, có vỏ và không có vỏ màu vàng sẫm, hạt tròn đường kính 2mm. Còn gọi là Sarson .) |
|
Được sử dụng như một thành phần chính trong Chhonk . Lá mù tạt được sử dụng trong chế biến hoặc hầm rau ở Bắc Ấn Độ. Dầu của nó được sử dụng trong nấu ăn và dưa chua. Europe - Dùng trong sốt mù tạt. |
Nigella(Hạt đen dài 1-2mm. Còn gọi là Kalaunji .) |
|
Được sử dụng để nấu bánh mì dẹt trong ẩm thực Bắc Ấn Độ. Cũng được sử dụng như một phần của nước thịt, đậu và cà ri ở Ấn Độ và Trung Đông. Được sử dụng để chế biến pho mát dây Armenia. |
Pomegranate(Hạt khô có màu đỏ / nâu nhạt với lớp áo mọng nước mang lại hương vị thơm. Còn được gọi là Anardana .) |
|
Hạt khô được sử dụng như một chất chua để chế biến tương ớt và cà ri trong các món ăn Ấn Độ và Pakistan. Được sử dụng tươi trong món salad và trang trí thực phẩm. Được sử dụng sấy khô hoặc bột để chuẩn bị xi-rô và thuốc lây lan. |
Poppy(Hạt hình thận nhỏ màu trắng kem hoặc đen có kích thước 1mm. Còn được gọi là Khaskhas .) |
|
Được sử dụng làm nhân bánh ngọt khi bột và dán với sữa. Rắc lên bánh mì và bánh ngọt. Nó được sử dụng để chế biến nước thịt và bánh mì ngọt trong các món ăn Ấn Độ. |
Pumpkin (Màu trắng kem, có vỏ và thịt màu xanh nhạt bên trong, hạt hình bầu dục dẹt, dài 6-8mm.) |
|
Được sử dụng rộng rãi ở Mỹ, Mexico, Châu Âu và Châu Phi như một món ăn nhẹ rang hoặc trong nấu ăn. |
Sesame(Màu nâu nhạt, dài 2-3 mm, rộng 2 mm, hạt dẹt hình bầu dục nhọn. Còn được gọi là Til .) |
|
Chúng được sử dụng làm lớp phủ trên bánh và bánh mì. Japan- Hạt không bóc vỏ được sử dụng trong Gomashio , một loại gia vị cho cơm. India- Hạt rang được trộn với đường thốt nốt, vo thành từng viên hoặc nhồi trong bánh mì dẹt, trộn với ớt bột để làm món Malagai Podi . Dầu mè được sử dụng trong nấu ăn và dưa chua. Middle East Cuisine- Xay thành bột nhão tên Tahini . Mexico - Dùng làm phụ gia thực phẩm. |
Water Melon (Hạt dẹt hình bầu dục màu đen hoặc màu nâu khi không có vỏ, màu trắng kem khi có vỏ.) |
|
Chúng được sử dụng để trang trí bánh ngọt và bánh mì, trong món salad và chế biến nước thịt trắng. |
Culinary Nuts
Quả hạch là loại hạt ăn được có nhân cứng. Chúng được sử dụng để chế biến nước thịt, salad và nước sốt. Chúng là một thành phần quan trọng trong bánh ngọt, món tráng miệng, sôcôla, kem và bánh kẹo. Quả hạch có lượng dầu cao và hàm lượng chất béo cao.
Giới thiệu về các loại hạt
Trong bảng sau, chúng tôi đã thảo luận về một số loại hạt ẩm thực thường được sử dụng -
Hạt | Trông nó thế nào | Dùng trong mục đích nấu nướng |
---|---|---|
Almond(Màu kem có vỏ và màu nâu đậm không có vỏ quả hạch hình bầu dục hình dẹt. Còn được gọi là Badam .) |
|
Có thể dùng rang, muối, hoặc gia vị như một món ăn nhẹ. Chúng được chần để loại bỏ lớp lông và được sử dụng trong nước thịt và biryanis của hoàng gia Ấn Độ. Cũng được sử dụng trên Falooda , một món tráng miệng làm bằng bún nấu trong sữa và Shreekhand , một món tráng miệng làm từ sữa đông. Được sử dụng như một chất phụ gia cho ngũ cốc, bánh ngọt, kem và bánh ngọt. Greece- Dùng trong đám cưới ngọt gọi là Amygdalota . Iran - Hạnh nhân ngâm muối biển và khô được dùng làm đồ ăn nhẹ. India - Được sử dụng nhiều trong ẩm thực Mughlai. Italy - Bánh hạnh nhân. |
Cashew(Màu nâu nhạt có lông và màu trắng kem không có lông, quả hạch hình quả thận. Còn được gọi là Kaju .) |
|
Được tiêu thụ rang, thường, muối, hoặc gia vị như đồ ăn nhẹ. Cũng được sử dụng để chế biến Kaju Katli , một món tráng miệng được làm bằng cách nấu bột hạt điều với sữa và đường. India- Bột điều được sử dụng làm cơ sở của các món ngọt và món tráng miệng khác nhau có tên Suji Halua và Modak. Được sử dụng trong nước thịt và cà ri như Khoya Kaju và Kaju Usal . Cũng được sử dụng để chuẩn bị giấm điều và Feni , một loại rượu . |
Chestnut (Vỏ màu xanh lá cây bên ngoài có lông và bên trong có một nửa quả hạch hình củ hành màu nâu sẫm bóng.) |
|
Sấy khô và xay thành bột để thêm vào bánh mì, bánh kếp, mì ống và bánh mì polenta. Được sử dụng như một chất làm đặc trong súp và nước sốt. Có thể ăn kẹo, luộc, hấp, chiên, nướng hoặc quay. Croatia - Dùng trong món rán. Hungary- Dùng trong món tráng miệng có tên Gesztenyepüré . Swiss- Cùng với Kirsch, được sử dụng để làm một món tráng miệng có tên là Vermecelle . |
Coconut(Màu xanh khi chín mềm, màu nâu khi chín, hai lớp vỏ ngoài có xơ dừa, bên trong nhân rất dai. To hơn quả bóng tennis mà không có vỏ bên ngoài. Chứa đầy nước ngọt. Khi bẻ ra thấy thịt quả màu trắng. (Còn gọi là Nariyal .) |
|
Dừa được nạo, sấy khô và tán thành bột để sử dụng làm thành phần trong bánh ngọt, bánh cuốn Thụy Sĩ và bánh quy. Cũng được sử dụng để trình bày thức ăn. India- Được sử dụng để chế biến các món ngọt gọi là Coconut Burfi và Modak . Cũng được sử dụng trong nước thịt và tương ớt, nước chấm làm từ dừa tươi nạo với các loại rau thơm và ớt xay thành bột. |
Hazelnut (Hình củ hành, màu nâu đỏ, vỏ ngoài cứng. Thịt quả màu nâu nhạt bên trong.) |
|
Được sử dụng trong pralines và sôcôla. Cũng được sử dụng trong nấm cục sô cô la, phết sô cô la Nutella, và rượu mùi Frangelico. Dầu hạt phỉ được sử dụng làm dầu ăn. |
Macademia (Vỏ màu sô cô la sữa có đường kính khoảng 3 cm với một hạt hình cầu màu trắng có kích thước từ ½ đến 1 inch.) |
|
Được sử dụng làm chất độn và chất điều vị trong các chế phẩm thịt băm, gia cầm và hải sản. Các loại hạt bột được sử dụng trong bánh ngọt hoặc làm lớp phủ của bánh nướng. Hạt rang mang lại hương vị đậm đà. Dầu của nó được dùng làm nước xốt salad. |
Peanut(Vỏ mỏng có vân màu nâu nhạt chứa 1-4 hạt lạc. Hạt màu hồng nhạt hoặc đỏ thẫm bên trong xếp thành một hàng. Còn gọi là Hạt lạc ). |
|
Dùng trong phết bơ đậu phộng. Chúng có thể được tiêu thụ sống, rang, tẩm gia vị hoặc muối như đồ ăn nhẹ. Dầu ép đầu tiên được sử dụng trong nấu ăn. India- Được sử dụng như một thành phần quan trọng trong Sabudana Khichri , một món ăn nhẹ làm từ Sago ngâm , và Chikki, một loại kẹo bơ cứng ngọt . Chúng được thêm vào món ăn nhẹ có tên Poha và Chiwra , món ăn nhẹ khô và ướt làm từ gạo đánh. Đậu phộng dạng bột hoặc bột nhão được sử dụng trong nước sốt đặc và tương ớt. |
Pistachio(Vỏ cứng và mịn màu trắng kem, bên trong có màu xanh ô liu nhạt và thịt hạt màu tím. Còn được gọi là Pista .) |
|
Được sử dụng để giới thiệu các loại kẹo Mughal như Halwa, Firni, Faluda và Sheerkurma . Cũng được sử dụng xay trong kem que Ấn Độ làm từ sữa đặc và đường gọi là Kulfi . |
Walnut (Vỏ cứng và thô hình cầu, đường kính khoảng 3 cm. Bên trong có thịt hình quả óc màu nâu sẫm.) |
|
Được sử dụng cắt nhỏ trong các loại bánh ngọt, bánh quy, bánh pralines, lớp trên bề mặt bánh và bánh hạnh nhân. Một nửa được sử dụng cho món salad, nước sốt và trình bày món ăn. Middle East cuisine - Dùng để chế biến thịt gà. Italy - Sốt Pesto. |
Các loại thảo mộc
Các loại thảo mộc mang đến hương thơm và hương vị vô song làm tăng hương vị của món ăn. Một chút thảo mộc vừa đủ để khơi dậy cảm giác đói. Chúng cũng mang lại giá trị y học cho món ăn. Kiến thức và sử dụng các loại thảo mộc mang lại sự quyến rũ cho người nấu và chính món ăn.
Giới thiệu về các loại thảo mộc
Dưới đây là một số loại thảo mộc phổ biến được sử dụng trong ẩm thực -
Thảo mộc | Trông nó thế nào | Dùng trong mục đích nấu nướng |
---|---|---|
Cilantro(Màu xanh lá cây tươi tốt, lá bóng có hình tròn xếp nếp trên cây thân mềm màu trắng xanh hoặc tím. Còn được gọi là Dhaniya .) |
|
Lá được dùng chủ yếu để trang trí thực phẩm. Chúng cũng được sử dụng để chế biến Kothimbir Vadi, một món ăn nhẹ hấp làm từ hỗn hợp ướt của bột gram và rau mùi cắt nhỏ, và Kothimbir Bhaat (Cơm rau mùi) ở bang Maharashtra của Ấn Độ. Lá khô hoặc tươi được dùng để chế biến món cà ri và dưa chua. |
Parsley (Lá tương tự như ngò gai ngoại trừ lá nhọn thay vì tròn.) |
|
Mùi tây được sử dụng trên khắp thế giới như một phụ gia thực phẩm trong các món ăn khác nhau. Nó được sử dụng trong súp, nước sốt và salad. Nó cũng làm giảm nhu cầu muối trong súp. |
Basil(Màu xanh lá cây tươi tốt hình bầu dục và lá tròn, mỏng bóng. Còn được gọi là Tulsi .) |
|
Húng quế được sử dụng chủ yếu trong các món ăn Ý như Pizza và Pastas . Nó cũng được sử dụng trong ẩm thực Thái Lan. Nó có thể được sử dụng khô hoặc tươi. |
Water Cress (Lá tròn, màu xanh tươi tốt và bóng.) |
|
Được sử dụng trong món salad, súp và nước sốt. |
Lemon Grass(Lá hoàn thiện màu xanh lá cây mờ, dài có nguồn gốc từ phần thân gần mặt đất. Còn được gọi là Gavati Chaha .) |
|
Nó được sử dụng trong ẩm thực Thái Lan để tạo hương vị cho món cà ri Thái cay. Ở Ấn Độ, nó được dùng để pha trà thơm. |
Mint(Những chiếc lá có màu xanh đậm với bề mặt ít nhám được nối với thân cây có màu tím đậm. Loại thảo mộc mạnh mẽ. Còn được gọi là Pudina .) |
|
Nó được sử dụng trong món salad, nước xốt salad, nước sốt yodurt và súp cần hương vị và mùi thơm. Ở Ấn Độ, nó được sử dụng trong thức ăn đường phố gọi là Pani Puri . Nó là một thành phần quan trọng trong Mint Chutney . Nó cũng được sử dụng trong một món gà có tên Mint Chicken . Nó cũng được sử dụng trong thạch, kẹo và đồ uống làm từ bạc hà. |
Oregano/Pizza Herb (Lá hình thuổng, màu xanh ô liu trên cuống màu nâu tía.) |
|
Lá khô có hương vị đậm đà hơn lá tươi. Nó được sử dụng trong các món ăn chính thống của Ý và Mexico. Ở gà tây, nó được dùng để làm hương vị cho thịt cừu và thịt cừu. Nó được sử dụng với ớt bột và muối như một thứ gia vị trong barbecue và Kebabs |
Sage (Màu xanh xám, lá hình bầu dục dài với lớp phủ bạc. Là loại thảo mộc mạnh.) |
|
Được sử dụng như một chất phụ gia trong súp, nước sốt và các món ăn khác nhau. Dùng tốt nhất khi còn tươi. Có mùi thơm cao, nó được sử dụng ít. Thân cây được quăng để tăng thêm mùi thơm cho các món nướng hoặc đồ nướng. |
Tarragon (Lá dài, hẹp, nhọn, phẳng, màu xanh lục, có vị cam thảo.) |
|
Được sử dụng chủ yếu trong Nước sốt Béarnaise cho món bít tết hoặc trứng Benedict. Mayonnaise phù hợp với các món ăn chay và không chay. Được sử dụng trong việc chuẩn bị giấm ngải giấm. Slovenia - Dùng làm gia vị bánh. Iran - Được sử dụng để tạo hương vị trong Sabzi Khoran, một món ăn phụ. Persia - Dùng trong dưa chua. |
Thyme (Những chiếc lá nhỏ màu xanh tươi tốt ghép đôi trên thân màu hồng tím. Loại thảo mộc có hương vị trung bình với 300 loại.) |
|
Chủ yếu được sử dụng trong ẩm thực miền Nam Ý trong nước sốt mì ống. Trong khi nấu với cỏ xạ hương, nó được sử dụng ở giai đoạn đầu để tạo mùi thơm. Cũng được sử dụng trong ẩm thực Pháp để chuẩn bị các loại nước sốt. |
Rosemary (Lá hình kim màu xanh đậm) |
|
Được sử dụng để nhồi thịt vịt, gà, cừu, thịt, vv. Cũng được sử dụng trong nước sốt và nước xốt. |
Gia vị
Gia vị được sử dụng trong các món ăn chủ yếu là các món ăn Nam Á như Ấn Độ, Sri Lanka, Pakistan, Indonesia, Malaysia và Bangladesh. Chúng cũng được sử dụng trong các món ăn Địa Trung Hải, Châu Âu và Mỹ. Gia vị có thể là bất kỳ bộ phận nào của cây từ hạt, trái cây, rễ, vỏ cây, chồi hoặc chất thực vật, được sử dụng đặc biệt để tạo hương vị và màu sắc cho thực phẩm. Gia vị mang lại hương thơm kỳ lạ cho thực phẩm nấu chín và cũng hứa hẹn có lợi cho sức khỏe.
Giới thiệu về Gia vị
Bây giờ hãy cho chúng tôi biết về các loại gia vị thường được sử dụng -
Gia vị | Trông nó thế nào | Dùng trong mục đích nấu nướng |
---|---|---|
Asafoetida/Stinking Gum(Kẹo cao su khô được lấy từ rễ cây của loại thảo mộc được tìm thấy ở Iran và vùng núi của Afghanistan. Còn được gọi là Hing .) |
|
Được sử dụng phần lớn như một loại gia vị ở Chhonk trong ẩm thực Ấn Độ và trong việc chế biến dưa chua. Nó rất thơm và có thể làm ô nhiễm mùi vị của thực phẩm do đó nó được sử dụng ít. |
Bay leaves(Lá thơm của cây Bay có vị đắng, sắc. Còn gọi là Tez Patta .) |
|
Mùi thơm của lá dễ nhận thấy hơn là mùi vị của chúng. Chúng được sử dụng trong súp, món hầm, thịt, hải sản, các món ăn chay và không ăn chay, và nước sốt. |
Cardamom(Hạt của một loại cây tên là Sa nhân , có vỏ màu xanh lục nhạt / nâu với hạt màu nâu sẫm hoặc đen với mùi thơm nồng và vị sắc. Hai loại: Xanh và Đen. Còn gọi là Ilaichee .) |
|
Chủ yếu được sử dụng ở Châu Á. Được sử dụng rộng rãi trong cả món ngọt và món mặn. Đen và Xanh, cả hai hạt bạch đậu khấu đều là thành phần quan trọng trong hỗn hợp gia vị, chẳng hạn như masalas và cà ri pastes. Bạch đậu khấu được sử dụng trong đồ ngọt và trà làm gia vị. Hạt cũng được sử dụng trong chất làm thơm miệng và bánh kẹo. |
Cinnamon(Đó là vỏ màu nâu nhạt của một loại cây có tên là Cinnamomum Casia, có vị ngọt, nóng và mùi thơm. Còn được gọi là Daalchini .) |
|
Nó được sử dụng trong cả hai; nấu ngọt và mặn. Bột quế được sử dụng trong làm bánh. Nó là một trong những thành phần chính của Garam Masala , một hỗn hợp gia vị của Ấn Độ. Nó được sử dụng cho các món ăn chay cũng như không ăn chay. |
Cloves(Chồi thơm màu nâu sẫm của hoa của một loài thực vật tên là Syzygium Aromaticum . Còn được gọi là Laung .) |
|
Được sử dụng trong các món ăn Châu Á, Châu Phi, Mexico và Trung Đông. Nó mang lại hương vị nóng cho các món hầm thịt và rau, trái cây và đồ uống nóng. |
Dry Mango Powder(Bột mịn màu xanh lục vàng nhạt làm bằng xoài sống phơi nắng. Còn được gọi là Aamchur .) |
|
Được sử dụng trong nấu ăn Ấn Độ và Trung Đông. Cũng được sử dụng để mang lại vị chua cho các món hầm và làm mềm thịt. |
Mace(Lớp vỏ màu vàng / cam của hạt Nhục đậu khấu có hương vị tinh tế như Nhục đậu khấu. Còn được gọi là Javitri .) |
|
Được sử dụng để tạo màu cam nhạt cho món hầm. |
Nutmeg(Hạt hình trứng dài khoảng 20-30 mm và rộng 15-18 mm. Còn được gọi là Jaiphal .) |
|
Chủ yếu được sử dụng trong ẩm thực Ấn Độ (Mughlai). Nó cũng là một thành phần chính trong Garam Masala và Pooran Poli , một bánh mì dẹt ngọt làm bằng gram nấu chín nghiền và jiggery.) Đã qua sử dụng đường bọc sợi trong ẩm thực Malaysia như một lớp mặt và kem như món tráng miệng có tên là Ise Kechang . |
Chili/Paprika(Một loại quả dài, mỏng, nhọn của cây. Thường có nhiều màu sắc khác nhau và chứa Capsaicin gây cảm giác bỏng rát dữ dội. Còn được gọi là Mirch .) |
|
Thường được sử dụng sau khi có ý tưởng về độ nóng của nó trên Bộ nhiệt Scoville (SHU) khi có màu xanh lục, đỏ tươi hoặc đỏ khô. Ớt khô xay thành bột mịn. Được sử dụng trong các món mặn ở ẩm thực Mexico, Thổ Nhĩ Kỳ, Hungary, Châu Âu, Nam Á, Pakistan và Úc. |
Saffron(Nhụy có màu đỏ thẫm có mùi thơm của hoa nghệ tây từ một loại cây tên là Saffron Crocus . Còn được gọi là Kesar .) |
|
Một trong những loại gia vị đắt tiền nhất trên thế giới. Được sử dụng trong các món ngọt và mặn của Ấn Độ và trong kem sữa đặc của Nam Á tên là Kulfi . Được sử dụng trong đồ ngọt Ấn Độ để trang trí và mang lại màu cam đậm cho thực phẩm. |
Star Anise(Hoa trông giống như quả khô màu nâu với chùm 8 phần, mỗi phần chứa một hạt. Còn được gọi là Chakra Phool .) |
|
Được sử dụng trong trà làm gia vị ở tiểu lục địa Ấn Độ. Cũng được sử dụng như một thành phần quan trọng trong Biryani Masala và Garam Masala , hỗn hợp gia vị của Ấn Độ. Nó cũng được sử dụng để mang lại hương vị cho các món thịt. Người Việt Nam sử dụng nó trong món canh, người Trung Quốc và Malaysia sử dụng nó trong các món ăn của họ và người Pháp sử dụng nó trong chế biến rượu. |
Turmeric(Củ của cây nghệ tạo ra màu vàng đậm, vị nóng và mùi thơm. Còn được gọi là Haldi .) |
|
Thường dùng tươi để muối chua. Phơi khô và tán thành bột để đựng. Nó là một trong những thành phần chính trong Chhonk . Dùng để ướp thịt và hải sản trước khi nấu. |
Vanilla (Vỏ quả dài màu nâu sẫm giống hình dùi trống có nguồn gốc từ một loài phong lan tên là Vanilla. Nó có mùi thơm nhẹ dịu.) |
|
Hương thơm chiết xuất từ thực vật có sẵn dưới dạng tinh chất lỏng. Được sử dụng trong bánh kẹo, kem, sữa chua có hương vị, bánh ngọt và bánh quy. |
Nấu ăn cũng giống như tình yêu, nó nên được tham gia với sự từ bỏ hoặc hoàn toàn không.
… Harriet Van Horne, chuyên mục báo chí Mỹ và nhà phê bình phim
Khi nói đến phần nấu nướng của các hoạt động sản xuất thực phẩm, điều rất quan trọng là chọn một phương pháp nấu ăn thích hợp. Phương pháp nấu có ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, kết cấu, hình thức và hương vị của sản phẩm thực phẩm tạo thành.
Có ba kiểu nấu ăn được sử dụng rộng rãi -
- Nấu khô bằng nhiệt
- Nấu bằng nhiệt ẩm
- Nấu ăn kết hợp
Nấu khô bằng nhiệt
Cách nấu này bao gồm việc nấu chín thức ăn mà không cần dùng nước hoặc kho. Đây là một phương pháp nhanh chóng để nấu chín thực phẩm, trong đó các thực phẩm sẽ hơi giòn. Nói chung, các loại thực phẩm nhỏ, mềm và mỏng được nấu bằng dầu theo phương pháp nấu nhiệt khô. Thực phẩm thu được có mùi thơm khói rất đẹp do caramen hóa và chuyển sang màu nâu. Các phương pháp nấu ăn bằng nhiệt khô sau đây phổ biến:
Broiling
Nó liên quan đến việc nấu chín các thực phẩm bằng cách tiếp xúc trực tiếp với nhiệt như lửa trần, than, vỉ nướng hoặc cuộn dây điện. Thịt và cá nguyên con được nướng chín.
Nướng
Đây là một phương pháp nấu ăn bằng cách đặt thực phẩm trên một lưới gang. Phản ứng Millard mang lại hương vị cho thực phẩm được nấu chín. Kết quả là thức ăn khá khô, bớt dầu. Nó lý tưởng để cắt thịt, rau, đậu phụ hoặc pho mát có hình dạng vừa và nhỏ.
Rang
Đó là một cách để nấu chín thực phẩm bằng cách cho chúng tiếp xúc với nhiệt bức xạ khô trên lửa trần, trong lò nướng, hoặc đôi khi trong than hồng nóng, cát hoặc đá xung quanh. Rau, thịt, ngô trên lõi ngô, khoai tây và khoai lang được rang.
Nướng bánh
Đây là một cách làm chín thực phẩm bằng cách để chúng tiếp xúc với nhiệt khô kéo dài, thường là trong lò nướng, than hồng nóng hoặc trên đá nóng. Nhiệt được truyền dần từ bề mặt của thực phẩm được nướng đến tâm của nó, tạo cho nó một lớp vỏ khô cứng và phần giữa mềm. Nướng cần kiểm soát nhiệt độ cao. Bánh mì, bánh quy, bánh nướng và bánh tart được nướng.
Xào
Đó là chiên các thực phẩm với ít dầu trong chảo tiếp xúc với nhiệt độ cao. Thức ăn trong chảo cần đảo và đảo để không bị cháy vì nhiệt cao.
Chiên nông
Nó thúc đẩy quá trình hóa nâu và phản ứng Maillard. Thực phẩm được nấu với lượng dầu nhiều hơn được sử dụng để áp chảo đến mức bề mặt của thực phẩm luôn tiếp xúc với dầu. Thỉnh thoảng đảo thức ăn cho đến khi chín đều.
Chiên sâu
Thực phẩm được ngâm trong lượng dầu dồi dào được làm nóng đến điểm bốc khói. Thức ăn được đảo đều để nấu. Kết quả là thực phẩm rất giòn. Khoai tây chiên, khoai tây chiên, Pakoras (hành tây chiên bột đậu gà) và Vadas được chiên giòn.
Nấu bằng nhiệt ẩm
Việc nấu này được thực hiện bằng cách nhúng thực phẩm vào chất lỏng như nước, nước kho hoặc rượu; ở các nhiệt độ khác nhau từ 60 o C đến trên 100 o C. Sau đây là một số giai đoạn cơ bản của nấu ăn bằng nhiệt ẩm:
Săn trộm
Nó được thực hiện bằng cách đun nóng chất lỏng đến nhiệt độ khoảng 70 o C đến 85 o C, nơi chất lỏng trong chảo nóng nhưng không nổi bọt. Các bọt khí xuất hiện ở đáy chảo hoặc nồi. Đánh bắt trộm được sử dụng cho các mặt hàng thực phẩm rất tinh vi như cá hoặc trứng.
Sôi sục
Nó được thực hiện bằng cách nhúng thực phẩm hoàn toàn vào chất lỏng và đun nóng ở 85 o C đến 95 o C; nhiệt độ nóng hơn nhiệt độ săn trộm. Bong bóng hình thành và dần dần nổi lên trên bề mặt. Đây là phương pháp tiêu chuẩn được áp dụng để chuẩn bị súp và món kho.
Sôi
Nó được thực hiện ở nhiệt độ nóng nhất trong ba kỹ thuật; trên 100 o C. Nhiệt độ cao làm dai một số thực phẩm như thịt, trứng. Nó phá vỡ các mặt hàng thực phẩm tinh vi như cá và rau.
Hấp
Nó được thực hiện bằng cách làm nóng các chất lỏng như nước qua nhiệt độ sôi của nó (212 o F) và tạo ra hơi nước. Hơi nước mang nhiều nhiệt hơn nước sôi. Đây là phương pháp thích hợp nhất để nấu hải sản, rau và các món ăn tinh tế khác.
Nấu ăn kết hợp
Nó liên quan đến cả hai; sử dụng nhiệt khô cũng như nấu ăn bằng nhiệt ẩm. Nấu kết hợp được thực hiện như nấu chậm. Đây là một cách tuyệt vời để nấu các loại rau dày và thịt dai hơn. Có hai kiểu nấu ăn cơ bản -
Dũng cảm
Nó bao gồm hai bước nấu với chiên nhẹ thực phẩm và sau đó nhúng vào chất lỏng để làm món hầm. Bước đầu tiên, thực phẩm được chiên với lượng dầu vừa đủ. Trong khi chiên hoặc áp chảo, nhiệt được truyền đến thực phẩm qua chảo. Trong bước tiếp theo, một chất lỏng được thêm vào và thức ăn sẽ được nấu chín trong khi chảo được đậy bằng nắp. Bằng cách này, hơi nước được bắt vào chảo và nhiệt được truyền đến thực phẩm bằng cách đối lưu. Cà ri thịt và món hầm được om.
Braising được sử dụng để nấu các phần lớn các loại thịt như thịt bò, thịt lợn và thịt thú săn. Các miếng thịt thường bị ngâm một phần.
Chèo thuyền
Điều này cũng rất giống với om khi có liên quan đến các bước nấu. Hầm sử dụng các miếng thịt mềm đồng đều từ nhỏ đến trung bình như thịt gia cầm hoặc thịt cừu, hoặc rau. Trong trường hợp hầm, các phần thịt hoặc rau được ngâm hoàn toàn trong chất lỏng. Hầm mất ít thời gian hơn so với om.
Điều gì tốt đẹp hơn bạn có thể làm cho ai đó hơn là làm cho họ bữa sáng?
… Anthony Bourdain, Đầu bếp Mỹ và Nhân vật truyền hình.
Trong hoạt động sản xuất thực phẩm, việc lập kế hoạch thực đơn là một nhiệm vụ quan trọng. Nếu đầu bếp lên kế hoạch thực đơn trước, sẽ dễ dàng giao đồ ăn sẵn đúng giờ. Một thực đơn sẵn sàng có thể giúp tổ chức việc chuẩn bị thực phẩm và đảm bảo đầu bếp nấu ăn không chỉ ngon mà còn lành mạnh và bổ dưỡng. Nó cũng giúp giảm lãng phí thực phẩm và nguồn nhiên liệu nấu ăn, do đó tiết kiệm tiền.
Lập kế hoạch thực đơn cũng tạo điều kiện thuận lợi cho việc mua và lưu trữ các loại thực phẩm cần thiết. Nếu một tổ chức chuẩn bị thực phẩm đang cung cấp nhiều món ăn từ khắp nơi trên thế giới, việc lập kế hoạch thực đơn sẽ giúp chủ đề trở nên dễ dàng.
Menu là gì?
Thực đơn là danh sách chi tiết các món ăn được cung cấp tại cơ sở dịch vụ ăn uống. Lập kế hoạch thực đơn không gì khác ngoài việc lựa chọn thực đơn cho một dịp hoặc cách khác. Thực đơn có thể khác nhau cho các bữa ăn khác nhau trong ngày như bữa sáng, bữa trưa, bữa nửa buổi và bữa tối.
Khóa học là gì?
Đây là một sự phục vụ tuần tự các món ăn hoặc tập hợp các món ăn trong một bữa ăn. Một bữa ăn có thể chứa ít nhất ba đến nhiều nhất là mười một món.
Có hai loại menu nổi bật - food menu, beverage menu, và bar menu.
Thực đơn thức ăn
Cấu trúc của thực đơn món ăn phần lớn phụ thuộc vào loại hình ẩm thực, thời gian trong ngày và phong cách phục vụ. Thực đơn bữa tối thường được sắp xếp theo khóa học khôn ngoan. Ví dụ, Món khai vị, Món khai vị, Món chính, Món tráng miệng và Đồ uống.
Các loại thực đơn
Có nhiều loại thực đơn thức ăn -
d' hôte- Loại này, các bữa ăn nhiều món với số lượng hạn chế được tính theo giá tập thể cố định. Nó còn được gọi là prix fixe, set ăn hoặc set menu . Thực phẩm trong thực đơn được giữ sẵn sàng.
La’ Carte- Một món ăn riêng lẻ trong danh sách được tính giá riêng. Thực phẩm được nấu theo yêu cầu và do đó mất nhiều thời gian hơn để giao hàng.
Event Menus- Những sự kiện này được tổ chức cho các sự kiện như đám cưới, sinh nhật, kỷ niệm và các sự kiện tương tự khác. Thực đơn như vậy được thiết kế trước bằng cách xem xét sự sẵn có của các thành phần theo mùa.
Ethnic Menus- Chúng được thiết kế theo các nền văn hóa, sở thích ăn uống, khẩu vị và thói quen của họ trên khắp thế giới. Ví dụ: Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Kosher, Châu Phi và một số nước tương tự.
Theme Menus - Nó phản ánh bầu không khí của doanh nghiệp thực phẩm dựa trên chủ đề.
Hospital Menus- Một chuyên gia dinh dưỡng thường tham gia trong khi soạn các thực đơn như vậy để đảm bảo người nhận luôn ăn thực phẩm lành mạnh. Bệnh nhân có ít sự lựa chọn nhất.
Institutional Menus- Đây là thực đơn của các bữa ăn được cung cấp cho nhân viên hoặc sinh viên tại trường cao đẳng, trường học hoặc ký túc xá. Nó thường là bữa sáng lành mạnh và / hoặc bữa ăn ba món với một số lựa chọn.
Cấu trúc của thực đơn món ăn
Menu phải chứa các trường sau:
Name of the Food Item - Ưu tiên tiếng Anh và tiếng địa phương.
Short Description on Preparation - Mô tả đẳng cấp về những gì chính xác người nhận sẽ nhận được.
The scale of Hotness - Trong trường hợp món mặn.
Variants - Các danh mục phụ của mặt hàng thực phẩm chính.
Price - Chi phí cho một đơn vị món ăn / khẩu phần.
Thẻ menu phải được thiết kế bắt mắt và phải hấp dẫn. Mô tả các mặt hàng thực phẩm phải dễ đọc và dễ hiểu.
Menu đồ uống
Nước giải khát là một thức uống giải khát khác với nước. Nó được chia thành hai loại lớn -
Hot Drinks - Chúng có nghĩa là trà, cà phê, sô cô la và các biến thể của chúng, milo và sữa nguyên chất.
Cold Drinks - Đồ uống lạnh có ga, đồ uống pha chanh, đồ uống có hương vị địa phương như sữa tách bơ, nước trái cây, cà phê lạnh, trà đá, mocktail, v.v.
Thực đơn đồ uống phải có các trường sau:
Name of the Beverage - Ưu tiên tiếng Anh và tiếng địa phương.
The Taste and Flavor - Để xây dựng tâm trạng.
Variants - Các danh mục phụ của đồ uống chính.
Price - Giá mỗi đơn vị khẩu phần ăn.
Menu Bar
Nếu cơ sở dịch vụ ăn uống phục vụ đồ uống có cồn thì phải có thực đơn này. Thực đơn của quầy bar có danh sách các loại rượu, cocktail, đồ uống hỗn hợp, đặc sản của người pha chế, nước ngọt, bữa ăn một đĩa và đồ ăn nhẹ.
Menu thanh phải bao gồm các trường sau:
Name of the Drink - Ưu tiên tiếng Anh và tiếng địa phương.
The Taste and Flavor - Để hiểu xây dựng tâm trạng.
Variants - Các danh mục phụ của đồ uống / món ăn / đồ ăn nhẹ chính.
Price - Giá mỗi đơn vị khẩu phần ăn.
Nó cũng phải chứa một thông điệp về việc uống có trách nhiệm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến việc tổng hợp thực đơn
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc biên soạn menu -
- Ngân sách mua sắm nguyên liệu thực phẩm
- Năng lực nhân viên
- Có sẵn rau, trái cây và hải sản theo mùa
- Các yếu tố bất lợi cho sức khỏe như gia cầm bị cúm gia cầm
- Thiếu phương tiện hoặc thiết bị đặc biệt cần thiết để nấu ăn
- Chi phí cho công thức khi xem xét nguyên liệu + nhiên liệu + thời gian
- Tổng chi phí của từng món ăn
- Tổng chi phí của cả bữa ăn
- Biên lợi nhuận
Ghép đồ ăn và thức uống phù hợp
Thực phẩm và đồ uống được kết hợp theo cách có sự tương phản với cường độ hơi khác nhau để hương vị của mỗi thứ sẽ đối nghịch với nhau và không làm hỏng nó. Kết hợp và tư vấn thức uống phù hợp nhất với món ăn đã chọn là một trong những nhiệm vụ hấp dẫn trong hoạt động ẩm thực.
Quy tắc chung ở đây là đồ uống nhẹ đi kèm với đồ ăn nhẹ hơn và đồ uống mạnh hơn đi cùng với đồ ăn có hương vị đậm đà hơn. Dưới đây là một số cặp phổ biến -
Đồ uống | Đi với | Lý do ghép nối |
---|---|---|
Cà phê phin nóng | Món ăn Nam Ấn | Vị đắng làm tăng gia vị trong thức ăn. |
Trà gia vị nóng | Pakoras và Fritters | Trà làm tăng hương vị của các nguyên liệu và làm sạch cổ họng sau khi ăn món chiên giòn này. |
Trà đá | Bánh mì, Đăng ký | Vị trà cân bằng vị nhẹ của thức ăn bánh mì. |
Đồ uống có ga như Coke, Pepsi hoặc 7Up | pizza | Để cân bằng hương vị của pho mát khói và lớp phủ. |
Champaign | Thức ăn mặn và mặn. | Vị ngọt nhẹ của Champaign cân bằng với muối. |
Rượu vang trắng Pinot Grigio | Cá bít tết, bít tết gà. | Vị rượu tôn lên hương vị không thuần chay. |
Rượu vang đỏ nhẹ Pinot Noir | Rau và thịt nướng. | Hương thơm sân vườn của rượu làm tăng hương vị khói của các món nướng. |
Xu hướng ăn kiêng hiện đại
Lối sống của 21 st người thế kỷ đi kèm với ngày bận rộn và bận rộn mà có thể, vào thời điểm lực lượng họ thỏa hiệp về tiêu thụ thực phẩm lành mạnh. Để giữ gìn sức khỏe tốt, mọi người nhận thức được tầm quan trọng của thực phẩm lành mạnh. Họ cẩn thận lựa chọn những gì họ ăn.
Một số xu hướng hiện đại bao gồm:
- Tiêu thụ thức ăn ít chất béo, ít calo.
- Thích đồ nướng hơn là đồ rán.
- Thích nhiều rau lá, trái cây và 100% nước trái cây.
- Tránh tiêu thụ đường hoặc ưu tiên đường / chất ngọt tự nhiên.
- Ưu tiên các nguyên liệu thực phẩm được trồng theo phương pháp hữu cơ.
- Ưu tiên đồ uống tự nhiên như nước dừa, trà xanh và nước trái cây tươi hơn đồ uống có ga.
Ngoài những sở thích cơ bản này, mọi người tuân theo một số kế hoạch ăn kiêng đặc biệt như -
Caveman’s Diet - Tiêu thụ nhiều chất đạm, rất ít hoặc hầu như không có chất bột đường, không đường và bánh kẹo.
5 Factor Diet- Một nữ diễn viên gốc Hoa Kỳ, Halle Berry, đã làm cho chế độ ăn kiêng này trở nên phổ biến. Chế độ ăn kiêng này bao gồm năm bữa ăn mỗi ngày, không mất quá năm phút để sẵn sàng lên đĩa, kèm theo năm bài tập mỗi bữa dài năm phút trong năm ngày trong tuần.
Facial Analyst Diet - Bác sĩ phân tích da mặt kiểm tra da, mắt, tóc để đưa ra kế hoạch ăn kiêng phù hợp.
Raw Food Diet - Như tên cho thấy, nó bao gồm chỉ tiêu thụ trái cây, rau salad và nước trái cây của chúng trong một khoảng thời gian.
Fat Flush Diet - Để tăng cường trao đổi chất, chế độ ăn kiêng này khuyên bạn nên tránh uống trà, cà phê và rượu, và tiêu thụ dầu hạt lanh, dầu dừa, nước ép nam việt quất và vitamin.
Các cửa hàng dịch vụ và chế biến thực phẩm thương mại cần tự cập nhật các mốt ăn kiêng hiện đại và đưa thực phẩm ăn kiêng vào thực đơn của họ cho phù hợp.
Bạn là ông chủ của bột đó.
… Julia Child, đầu bếp, tác giả và nhân vật truyền hình người Mỹ.
Tiệm bánh có thể kéo dài đến những năm lịch sử đã qua. Người La Mã đầu tiên đến với nghệ thuật làm bánh và do toàn cầu hóa nó đã lan rộng trên toàn thế giới. Thực phẩm nướng tốt cho sức khỏe, ngon và có hương vị. Họ có nhu cầu trong những dịp đặc biệt như đám cưới, tiệc tùng và các bữa tiệc xã giao.
Làm bánh là gì?
Nướng là cách làm chín thực phẩm bằng cách để thực phẩm tiếp xúc với nhiệt trực tiếp hoặc đá nung trong thời gian dài dưới nhiệt độ được kiểm soát. Nướng không chỉ giới hạn ở bánh ngọt, bánh mì và bánh quy mà thực tế có rất nhiều loại thực phẩm ngọt và mặn như bánh nướng, bánh quy, bánh tart, Baati (bánh nướng của Ấn Độ được tiêu thụ ở vùng Tây Bắc), Rodgaa (bánh nướng của Ấn Độ được tiêu thụ ở phía đông Vùng Maharashtra của Ấn Độ), và đồ ăn nhẹ có thể được nướng. Đồ nướng thường dậy mùi thơm.
Có năm nguyên liệu cơ bản cần thiết để làm bánh -
- Flour
- Sugar
- Margarine
- Baking Soda / Bột
- Salt
Hàng hóa dùng trong nướng bánh
Dưới đây là một số mặt hàng thực phẩm được sử dụng trong nướng -
Flour- Nó là thành phần cơ bản của việc nướng bánh quy, bánh mì, bánh ngọt, bánh nướng xốp, pizza, bánh tart và bánh ngọt. Các biến thể của nó là bột mì tự tăng, bột mì, bột mì đa dụng, bột bánh, v.v.
Essence- Là chất chiết xuất từ thực vật hoặc vật chất khác được sử dụng để làm hương liệu thực phẩm. Một số tinh chất tiêu biểu là hạnh nhân, vani, nghệ tây, chanh và hoa hồng.
Margarine or Butter- Bơ thực vật được làm từ dầu thực vật tinh luyện, nước và sữa. Bơ được làm sữa chế biến. Cả hai đều được gọi là rút ngắn.
Sugar - Nó được sử dụng làm chất ngọt thực phẩm.
Eggs- Chúng được sử dụng làm chất tạo men và kết dính và chúng có thể mang lại độ ẩm cho bánh. Các đầu bếp cần thêm sữa chua hoặc nước sốt táo vào bánh không trứng.
Baking Powder/Yeast- Nó được sử dụng như một chất tăng / tạo men tạo độ mềm và kết cấu bông cho bánh ngọt và bánh mì. Bột nở là bột mịn màu trắng được làm từ Natri Bicarbonat, Kali Bitartrat và tinh bột ngô. Men có hai dạng - khô và lỏng.
Cocoa Powder - Nó được sử dụng để giới thiệu hương vị sô cô la vào thực phẩm.
Chocolate slabs- Chúng được sử dụng để thu nhận các mảnh bằng cách bào và sau đó sử dụng các mảnh để trang trí và trang trí bánh. Chúng có nhiều loại theo tỷ lệ sô cô la-sữa-đường. Bây giờ sô cô la giọt hoặc chip cũng có sẵn trên thị trường.
Fruit Jams - Chúng được sử dụng để trang trí các sản phẩm nướng ngọt.
Milk - Nó được sử dụng để làm mềm bột cho bánh ngọt, bánh mì và bánh quy.
Salt - Thêm một chút muối vào bột bánh nướng ngọt để cân bằng vị của bột nở và đường.
Một số thiết bị điển hình cần có trong nướng là -
Ovens- Chúng được sử dụng như một buồng sưởi để nướng. Lò lớn nhiệt trực tiếp và lò nướng điện hiện đại được sử dụng trong các đơn vị chuẩn bị thực phẩm. Lò nướng điện cung cấp mức độ kiểm soát nhiệt độ chính xác cao và nhiệt đồng đều.
Mixing Machine - Nó được sử dụng để trộn tất cả các thành phần bánh mì hoặc bánh bông lan với nhau thành bột hoặc bột bánh dẻo.
Tins- Có hộp thiếc với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau dùng trong nướng. Họ tạo ra sản phẩm nướng có hình dạng hấp dẫn.
Icing Bag with Nozzles- Các túi đóng băng giữ băng. Chúng được sử dụng để trang trí bánh theo nhiều cách khác nhau bằng cách sử dụng vòi phun có hình dạng và chiều rộng bắt mắt. Họ cung cấp một cách tuyệt vời để làm đầy các ly và khuôn nhỏ một cách tinh vi.
Baking Parchment- Là loại giấy làm từ xenlulo dùng làm bề mặt chống dính. Nó thường mỏng và dùng một lần.
Knives - Dao làm bánh được sử dụng để cắt ổ bánh, bánh ngọt và xử lý các miếng bánh.
Cake Stands- Họ được yêu cầu để giữ bánh nhiều tầng. Một số trong số chúng là quay. Chúng cung cấp chuyển động tròn giúp quá trình trang trí bánh dễ dàng.
Spatula- Đây là những chiếc thìa có đầu dẹt, dùng để gấp bột và đổ đầy túi đá. Spatulas thường có đầu cao su.
Chế tạo bánh mì cơ bản
Chế tạo bánh mì là một quá trình phức tạp. Một khi đã bắt đầu thì không thể bị gián đoạn, vì thời gian rất quan trọng đối với việc làm bánh mì.
Có 12 công đoạn quan trọng của việc nướng một chiếc bánh mì.
Thành phần cân
Trong giai đoạn này, đầu bếp tập hợp tất cả các thành phần cần thiết và cân chúng đúng cách để đảm bảo thành phẩm chất lượng tốt.
Chuẩn bị thành phần
Đầu bếp chọn một loại bột thích hợp và rây. Đầu bếp cũng chuẩn bị hỗn hợp men bằng cách thêm lượng nước thích hợp có nhiệt độ thích hợp vào men khô.
Trộn các thành phần
Trộn các thành phần không phải là đơn giản như nó âm thanh. Có nhiều yếu tố khác nhau cần được xem xét như nhiệt độ phòng, nhiệt độ bột, tốc độ của máy, thời gian thêm các thành phần khác nhau như bơ thực vật, đường, men, v.v.
Lên men hàng loạt
Trong quá trình lên men hàng loạt, nấm men hoạt động trên đường trong bột và giải phóng carbon dioxide và rượu trong khi nó hô hấp. Khí làm cho bột nhào nổi lên và rượu mang lại hương vị cho bánh mì. Lên men càng lâu mùi thơm càng đậm.
Gấp / Khử khí
Gấp một khối bột là tốt hơn so với việc chỉ cần đấm nó xuống. Gấp bao gồm nhào nhẹ bột thành từng phần và cuộn mới. Khử khí là một phần rất quan trọng của ghép hình bánh mì. Nó loại bỏ một số carbon dioxide và phân phối lại thức ăn cho nấm men để nấm men có thể trở lại bữa ăn của chúng.
Phân chia
Một khối bột lớn được chia thành nhiều phần nhỏ hơn để làm ổ bánh hoặc bánh.
Ghế dài
Ở giai đoạn này, bột được giữ trong một thời gian để gluten có thể nghỉ ngơi và việc tạo hình trở nên dễ dàng. Thời gian này không quá vài phút.
Định hình
Ở giai đoạn này, người thợ làm bánh sẽ tạo hình cho bánh mì có nhiều hình dạng khác nhau như ổ bánh mì, bánh nướng, bánh mì, bánh mì tròn, bánh mì cuộn, hình que và nhiều hình dạng khác nhau. Hình dạng ảnh hưởng đến hình thức vật lý của bánh mì.
Hiệu đính
Khi bột đã được tạo thành hình dạng mong muốn, người thợ làm bánh sẽ giữ nó để lên men lần cuối trước khi cho vào lò nướng. Kiểm tra ảnh hưởng đến hình thức hóa học của bánh mì.
Nướng bánh
Người làm bánh làm nóng lò nướng trước và giữ cho bột nhào vào trong một nhiệt độ được kiểm soát.
Làm mát
Trong công đoạn này, người thợ làm bánh sẽ lấy bánh mì ra và đặt trên giá để tiếp xúc với không khí để làm mát. Một số loại bánh mì như baguette được ăn ở nhiệt độ phòng.
Do đó, bánh mì đã sẵn sàng để tiêu thụ.
Các loại bánh
Bánh được đặt tên tùy theo cách chế biến.
Không. | Loại & Chuẩn bị |
---|---|
1 | Butter cakes Chúng chứa chất béo như bơ. Nó bắt đầu với việc đánh đường và bơ với nhau cho đến khi đường tan một phần và sau đó thêm các nguyên liệu khô và ướt xen kẽ. Kết quả là bánh nhẹ và giàu độ ẩm.For example, Pound cake được làm từ một pound bơ, đường, trứng và bột mì. |
2 | Layer Cakes Chúng cũng chứa bơ và có thể được làm bằng cách sắp xếp các lớp bánh bơ khác nhau. For example, Bánh kem vàng, Bánh sinh nhật. |
3 | Sponge cake Chúng không chứa chất béo hoặc chất để lại như bột nở. Việc chuẩn bị bắt đầu bằng việc đánh bông trứng hoặc lòng trắng trứng sao cho nó trở nên bông xốp với không khí. Nguyên liệu khô được rây và xếp lại nhẹ nhàng. Trong quá trình nướng, không khí nở ra để bánh tự nở ra. Nó cho bánh cực kỳ nhẹ và xốp nhưng ít ẩm. |
4 | Angel Food Cake Nó chứa lòng trắng trứng và không có lòng đỏ trứng. Việc chuẩn bị bắt đầu bằng việc đánh lòng trắng trứng cho đến khi chúng cứng lại và nhẹ nhàng thêm các nguyên liệu khô vào. Bánh này rất trắng và tinh tế. Nó thường được kết hợp với việc bổ sung các loại trái cây. Nó được làm mát bằng cách đảo ngược nó trên giá nấu. |
5 | Genoise Nó là một loại bánh bông lan được làm bằng trứng nguyên quả. Trong quá trình chuẩn bị, trứng và đường được kết hợp và đánh bông trong chảo đun trên nước sôi. Chúng được cắt thành các lớp mỏng theo chiều ngang và được xếp chồng lên nhau với các lớp kem / lớp phủ và lát xen kẽ để tạo ra lớp bánh.For example, Trứng cuộn Thụy Sĩ. |
6 | Flourless Baked Cake Nó không chứa bột mì. Tất cả các nguyên liệu được gấp nhẹ nhàng và đổ vào chảo được giữ trong một chảo lớn hơn có chứa một phần nước. Nồi cách thủy được bố trí để giảm tác động của nhiệt mạnh từ lò lên chiếc bánh mỏng manh này.For example, bánh pho mát. |
7 | Flourless Unbaked Cake Chúng được ướp lạnh thay vì nướng. Phần dưới thường được tráng một lớp bánh và bên trên là kem đánh bông và lòng trắng trứng.For example, Bánh mousse sô cô la. |
bánh ngọt
Nó là một loại bột thường được sử dụng để chuẩn bị cho cả hai bữa ăn ngọt và mặn. Nó chứa bột mì, chất béo như bơ hoặc dầu, đường, nước và muối. Nhân bánh được đặt bên trong bánh ngọt và nó được nướng để tạo ra món ăn có lớp áo giòn. Có nhiều loại bánh ngọt khác nhau được làm như bánh ngọt vỏ ngắn, bánh phồng và bánh ngọt Filo. Ví dụ, bánh ngọt được sử dụng cho bánh nướng, bánh phồng, bánh sừng bò và bánh tart.
Bột nhão, Kem, Trám và Nước sốt
Các món nướng thường trông đẹp mắt và ngon khi kết hợp với nhân và kem, bên trên là nước sốt. Chúng mang lại cách trình bày hấp dẫn cho bánh chính hoặc bánh mì và cũng kéo dài hương vị của chúng.
Bột nhão
Bột nhão là hợp chất của cùi trái cây, nước cốt chanh và đường. Những người thợ làm bánh thường thêm các loại gia vị nhẹ như quế hoặc bạch đậu khấu rất hợp với vị ngọt. Một số loại bột nhão được sử dụng rộng rãi trong tiệm bánh là -
- Táo dán
- Chuối dán
- Cốt dừa
- Ổi dán
- Nhân xoài
Để chế biến món bánh phồng mặn, bột gừng-tỏi cũng được sử dụng.
Kem
Kết cấu của chúng thay đổi tùy theo lượng chất béo bơ mà chúng chứa. Hàm lượng chất béo trong bơ càng cao thì cần ít đánh bông hơn để có được kem đặc.
Half and Half/Single Cream- Nó chứa khoảng 15% chất béo. Nó không thể được đánh bông vì nó chứa tỷ lệ kem và sữa là 50:50. Nó rất hợp với cà phê hoặc với ngũ cốc.
Whipping Cream - Nó chứa khoảng 30% chất béo và nó đủ dày để đánh bông.
Double Cream- Nó chứa khoảng 48% chất béo. Nó không thể được đánh tốt.
Trám
Quả trám có vị trí vững chắc trong lĩnh vực đồ tráng miệng, bánh ngọt và các sản phẩm bánh khác. Quả trám cung cấp hương vị và hương thơm tinh tế. Một miếng trám hoàn hảo có khả năng dàn trải tốt và nhất quán. Một số vật liệu trám được sử dụng rộng rãi là -
- Nhân sô cô la
- Nhân cà phê
- Nhân hạnh nhân
- Nhân hạt điều
- Nhân hạt phỉ
- Nhân đậu phộng
Nước sốt
Các loại nước sốt ngọt khác nhau thường được gọi là nước sốt tráng miệng được sử dụng với bánh ngọt và món tráng miệng đưa họ lên một tầm cao mới. Chúng đóng góp hương vị và độ ẩm cho món tráng miệng. Nước sốt tráng miệng được làm bằng cách kết hợp các miếng trái cây nấu chín, đường và caramel lỏng hoặc rượu nhẹ như rượu vang.
Một số loại phổ biến là crème Anglaise, sốt caramel cổ điển, sốt sô cô la, sốt dâu tây, sốt mâm xôi, sốt việt quất, sốt butterscotch và trái cây đông lạnh.
Nếu một số người làm bánh kẹo sẵn lòng… Để hình dạng thông báo về nhân, Chúng ta sẽ gặp ít loại bánh kẹo hơn… Bị cắn vào và quay trở lại Hộp.
… Ogden Nash, Nhà thơ Mỹ.
Ngày nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh kẹo đầy màu sắc, nhiều hương vị, được dùng như một món ăn cho lưỡi cũng như mắt của chúng ta. Có thể là kẹo, sôcôla vừa miệng, bánh quy, kẹo dẻo hoặc các loại đồ ngọt khác; không chỉ trẻ em mà người lớn cũng rất ưu ái chúng. Người lớn có ý thức về sức khỏe, hãy tiêu thụ chúng với những lời thú nhận.
Ở Châu Âu và Hoa Kỳ, siro, caramen, bột ca cao, sữa bột và đường thường được sử dụng. Tại tiểu lục địa Ấn Độ, kẹo thường được gọi chung là Mithai , dựa trên thành phần chính là khoyaa ; kem sữa cứng đặc. Mithai cũng được làm từ Halwaa , chiết xuất từ lúa mì hoặc nó có thể được làm từ bột mì . Bánh kẹo ở các tiểu lục địa Ấn Độ cũng sử dụng đường thốt nốt hoặc đường thốt nốt; cô đặc của nước mía làm chất ngọt.
Bánh kẹo là gì?
Bánh kẹo là một nghệ thuật làm bánh kẹo bằng cách sử dụng đường và một phương tiện liên kết dựa trên carbohydrate.
Các loại bánh kẹo được chia thành các loại sau:
Flour Confections- Đó là bánh ngọt, bánh tart, bánh rán, bánh quy, bánh ngọt hoặc bất kỳ loại bánh kẹo nào tương tự được làm bằng bột mì. Chúng chủ yếu được phục vụ trong các món tráng miệng.
Sugar Confections- Đó là kẹo, kẹo cao su và thạch. Chúng tạo hương vị và đường màu như thành phần chính của chúng. Chúng được làm ở nhiệt độ cao khoảng 150 o C. Độ hư hỏng thấp và do đó chúng có thời hạn sử dụng lâu hơn mà không cần làm lạnh.
Chocolate Confections- Họ sử dụng bột ca cao và xi-rô sô-cô-la làm thành phần chính. Chúng cần được làm lạnh khi thời tiết ấm áp.
Milk Confections- Chúng là bánh kẹo làm từ kem sữa đặc / sữa bột được làm bằng cách kết hợp các loại trái cây khô, hương vị và màu sắc khác nhau vào chúng. Chúng được coi như một phần của món chính. Chúng ngon nhất khi còn tươi. Thời hạn sử dụng của chúng ngắn nhưng có thể được kéo dài bằng cách làm lạnh.
Other Confections - Chúng được làm từ chiết xuất của lúa mì ngâm, được tạo hương, làm đặc và tạo màu.
Hàng hóa được sử dụng trong bánh kẹo
Thành phần được sử dụng trong bánh kẹo
Fruits/Dry Fruits/Nuts- Chúng là một thành phần nổi bật. Trái cây được nấu chín có hoặc không có đường để có được cùi dày ngọt. Các miếng trái cây khô, bột hạt, hạt vỡ hoặc hạt rang được sử dụng.
Sugar (Glucose/Sucrose) - Yêu cầu phải đem lại vị ngọt cho bánh kẹo.
Cocoa Powder - Nó là thành phần chính để chuẩn bị sôcôla và các loại bánh kẹo làm từ sôcôla.
Milk Powder - Nó mang lại vóc dáng dày và ẩm cho bánh kẹo.
Pectin- Nó là một chất tạo kết cấu và chất làm đặc. Nó được sử dụng để chuẩn bị kẹo cao su, kẹo nhai và các sản phẩm thạch.
Gelatin - Nó hầu như chỉ được sử dụng trong các sản phẩm bánh kẹo cần có kết cấu dai, dai, giống như kẹo cao su.
Acid - Đó là nước chanh, axit tartaric hoặc bất kỳ loại giấm nào.
Essence - Nó là một chất tạo hương cho bánh kẹo.
Color- Nó là màu thực phẩm đơn giản. Nó có sẵn ở dạng khô cũng như lỏng.
Thiết bị được sử dụng trong bánh kẹo
Những mặt hàng này thường liên quan đến máy pha chế, trộn, nấu, pha chế và đóng gói. Chúng được sử dụng tùy theo yêu cầu. Trong các đơn vị chuẩn bị thực phẩm nhỏ hơn, không phải tất cả các loại máy đều được yêu cầu. Họ có thể sử dụng khuôn bánh / kẹo / thạch, túi đóng băng, khay, dụng cụ chiên và nướng.
Một số cấu hình phổ biến
Hãy để chúng tôi xem một số loại bánh kẹo phổ biến -
Caramel- Caramen ướt được chế biến bằng cách đun chảy đường với nước sau đó nấu với sữa bột. Caramen khô được chế biến bằng cách tự nấu đường cho đến khi nó hóa lỏng và caramen.
Chocolates - Các loại bánh kẹo cỡ nhỏ thường được làm từ sô cô la.
Dodol - Một loại bánh kẹo giống kẹo bơ cứng được chế biến ở các nước Đông Nam Á như Indonesia, Malaysia và Philippines.
Fondant- Nó là một hỗn hợp đặc sệt làm từ đường và nước. Nó thường có hương vị và màu sắc, được sử dụng để chuẩn bị đồ ngọt, đóng băng và trang trí bánh.
Fudge - Nó được làm bằng cách đun sôi sữa, sữa bột và đường với nhau.
Halwaa- Nó được làm bằng chiết xuất của lúa mì ngâm qua đêm, sàng và nấu với đường và màu cho đến khi nó trở nên đặc. Nó thường được sắp xếp thành từng lớp, và được cắt thành hình khối.
Candy- Nó khó và hoàn toàn dựa trên đường. Ví dụ: kẹo mút, giọt và đĩa bạc hà, kẹo que và kẹo đá.
Marshmallow - kẹo xốp và xốp có hương vị nhẹ.
Marzipan- Một loại bánh kẹo làm từ hạnh nhân, đặc quánh, có màu vàng hoặc trắng ngọt của hạnh nhân xay, đường và lòng trắng trứng. Nó được sử dụng để phủ bánh hoặc làm bánh kẹo.
Mithai - Một thuật ngữ chung cho bánh kẹo ở Ấn Độ, nó thường được làm từ các sản phẩm sữa, các loại hạt bột, bột bạch đậu khấu và nghệ tây.
Món ăn Ấn Độ giống như raga âm nhạc cổ điển - cần có thời gian để xây dựng lên một đỉnh cao.
… Shobhaa De, Người mẫu và Tác giả Ấn Độ.
Ẩm thực Ấn Độ tự hào về sự đa dạng của khẩu vị, hương thơm kỳ lạ và phương pháp chuẩn bị. Là một đất nước có nền văn hóa đa dạng, khẩu vị và cách chế biến món ăn thay đổi sau mỗi vài trăm km cùng với các phương ngữ ngôn ngữ.
Món ăn Bắc Ấn khác hoàn toàn về hình thức, hương vị và mùi vị so với đồ ăn Nam Ấn. Tương tự, thực phẩm Đông-Ấn hoàn toàn khác về hình thức so với thực phẩm từ vùng đất Tây-Ấn. Ẩm thực Ấn Độ được công nhận là một phần của các vùng khác nhau như Asamese, Andhrite, Bengali, Gujrati, Kashmiri, Marathi, Punjabi, Nam Ấn, và nhiều vùng khác.
Các thành phần được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Ấn Độ
Có một số thành phần đặc biệt mà một nhà bếp Ấn Độ dự trữ. Cổ phiếu bao gồm một số sản phẩm sữa dành cho người sành ăn như Ghee và Paneer . Hai sản phẩm sữa này được sử dụng để chế biến đồ ngọt cũng như các món mặn.
một thứ bơ
Ghee không có gì khác ngoài bơ được làm rõ, vượt trội hơn so với bơ thông thường về hàm lượng và hương vị. Quy trình chuẩn bị sản phẩm sữa này hơi dài nhưng những nỗ lực và thời gian dành cho việc chuẩn bị của chúng xứng đáng với hương thơm và cơ thể mà chúng mang lại cho thực phẩm. Quy trình diễn ra như sau:
Tích 8 phần kem sữa đầy trong một chảo lớn sâu lòng.
Thêm 2 phần sữa chua đặc và trộn đều và để sang một bên trong 4 đến 5 giờ.
Khi toàn bộ kem chuyển sang vị chua, đánh bằng máy đánh trứng trong khoảng 20 phút, sử dụng nước theo yêu cầu. Thao tác này giúp tách bơ và sữa bơ trắng. Sữa bơ được sử dụng để chế biến một món ăn mặn được gọi là Kadhi . Nó cũng có thể được tiêu thụ như một món khai vị.
Lấy bơ ra trong chảo đáy nặng.
Đun trên ngọn lửa nhỏ cho đến khi bạn thấy chất rắn sữa cháy vàng nâu lắng đọng dưới đáy chảo và một lớp bơ sữa vàng trong suốt ở trên cùng.
Paneer
Đây là thành phần cơ bản của món tráng miệng và nước thịt dựa trên Paneer.
Đun sôi 2 lít sữa trong chảo sâu lòng.
Khi sôi hoàn toàn, thêm 2 đến 3 muỗng canh giấm vào.
Thỉnh thoảng khuấy một lúc.
Đun sôi thêm vài phút cho đến khi bạn thấy các khối sữa tách ra khỏi váng sữa trắng mỏng.
Đặt một miếng vải cotton sạch với các cạnh trải ra bên ngoài vào một chảo sâu lòng khác.
Cho chất rắn sữa đã tách nước vào vải.
Ráp các mép vải để thoát nước hoàn toàn và bạn nhận được Paneer .
Cắt thành từng miếng có hình dạng mong muốn và bảo quản trong ngăn đá.
Một số thành phần quan trọng khác được giữ tiện dụng là -
Dalia- Lúa mì vụn. Nó được sử dụng để chuẩn bị một bữa ăn nhẹ giống như cháo.
Semolina (Suji)- Lúa mì xay mịn. Nó được sử dụng để chuẩn bị Halwa hoặc Upma .
Beaten Rice (Poha) - Cơm khô, tơi, xốp dùng để chế biến các món ăn nhẹ khác nhau.
Puffed Rice (Murmura)- Gạo được rang trong lò đặc biệt để tạo độ phồng. Nó được sử dụng để làm một món ăn nhẹ cay gọi là Chiwda .
Jaggery (Gud)- bã mía đun sôi đặc và đông đặc. Nó được thêm vào trong đậu lăng và các món ăn chay để cân bằng vị chua và nóng.
Vermicelli (Semiyan)Spaghetti dài và mỏng làm bằng bột mì. Chúng được dùng để nấu một món tráng miệng tên là kheer và một món ăn nhẹ tên là Upma .
Kokum- Vỏ khô của một loại quả thuộc họ Măng cụt . Chúng để lại nước màu đỏ sẫm khi ngâm trong nước ấm. Nước ép này được sử dụng để chế biến nước thịt hải sản và một thức uống ướp lạnh cay có tên là Solkadhi . Kokum tạo vị chua cho món ăn và có thể được thay thế bằng Aamchur hoặc Tam Me Pulp .
Tamarind- Là loại quả dạng quả, dẹt, dài, mềm, vỏ màu xanh nâu, dày như vỏ trứng. Bên trong, có một quả màu nâu được tổ chức với các đường gờ. Cả me sống và me chín đều được sử dụng trong tương ớt và nước thịt.
Puffed Split Chick Peas (Chana)- Đậu Hà Lan rang cho nở phồng và bỏ vỏ. Những đậu phùng được sử dụng trong việc chuẩn bị đồ ăn nhẹ như Chiwda , Toffees như Chikki , và tương ớt.
Tầm quan trọng của Chhonk trong Ẩm thực Ấn Độ
Chhonk (thường được gọi là Tadka ) là một phương pháp nấu ăn mà hương thơm của các loại gia vị khác nhau được chiết xuất và kết hợp trong thực phẩm. Năm thành phần chính được cho vào chhonk bằng cách đun nóng dầu trong chảo: Hạt mù tạt, hạt thì là, nấm asafoetida, bột nghệ và lá cà ri.
Đôi khi ớt xanh hoặc tỏi thái nhỏ, gừng, bột gừng-tỏi, hạt thì là, hoặc bột ớt đỏ, được thêm vào để tạo mùi thơm. Các thành phần này có thể thay đổi tùy theo ẩm thực.
Chhonk không chỉ làm tăng thêm mùi thơm của gia vị cho món ăn mà còn có tác dụng như một phương tiện gây đói.
Thịt kho chay Ấn Độ
Nhà bếp Ấn Độ cung cấp rất nhiều cách chuẩn bị món hầm. Các món hầm rau củ được làm từ các loại rau củ thái hạt lựu. Rau được nấu chín bằng cách kết hợp chúng với nhiều hỗn hợp gia vị khác nhau. Để làm đặc món hầm, người ta sử dụng dừa nạo, đậu phộng, cà chua hoặc hành tây. Sau đó, chúng được dày dặn với chhonk. Các món hầm thường được gọi là Sabzi .
Các món hầm rau được làm từ hầu hết các loại rau được liệt kê trong chương có tên là “Chế biến món chay”. Một số sabzis phổ biến là -
Khoai tây-Bắp cải (Aaloo-Gobhi)
Rau bina với phô mai Cottage (Palak-Paneer)
Đậu bắp chiên (Bhindi Fry), đậu bắp nhồi dừa, bột đậu phộng và gia vị.
Khoai tây hấp trong nước sốt cà chua mặn với kem (Dum Aaloo)
Món hầm Brinjal nướng nấu với hành tây, lạc (Baingan Bharta)
Bầu chua ngọt nấu với cùi me và đường thốt nốt (Khatta Karela)
Phô mai nhỏ trong nước sốt hành tây-cà chua-gia vị dày (Paneer Kadhai)
Cà chua hoặc Capsicum nấu chín
Súp lơ, khoai tây và đậu xanh trong nước sốt dừa
Lá cỏ cà ri nấu với đậu Hà Lan và kem (Methi Malai Mutter)
Hầm không chay Ấn Độ
Các món hầm không chay được làm từ các miếng thịt như gà, cừu, tôm, cá và thịt cừu nấu chín với gia vị. Để làm đặc món hầm, người ta sử dụng dừa nạo, cà chua, đu đủ sống hoặc hành tây.
Các món hầm thịt được nấu bằng cách sử dụng. Một số món hầm không ăn chay phổ biến là -
- Cà ri gà
- Cà ri cừu
- cà ri cá
- Cá chiên (Cá được tẩm bột gạo gia vị và lá nghệ rồi chiên sơ.)
- Thịt cừu trong nước sốt trắng
- Thịt khô hầm ( Sukke Mutton )
- Tôm khô Masala
- Cà ri tôm
- Thịt cừu bằm cay ( Keema )
Daals da đỏ
Daals Ấn Độ không có gì khác ngoài đậu lăng, đậu hoặc đậu nấu với gia vị thơm. Đậu lăng có thể để nguyên con hoặc tách đôi, có hoặc không có vỏ.
Nếu sử dụng toàn bộ đậu lăng, chúng được ngâm từ sáu đến tám giờ nếu chúng còn nguyên vỏ và có vỏ. Đôi khi chúng được nảy mầm để giảm lượng đường trong đậu lăng. Chúng được nấu trong nồi áp suất để làm cho chúng mềm, có thể ăn được và làm giảm các đặc tính chống tiêu hóa của chúng.
Sau khi nấu chín, gia vị được thêm vào và Chhonk được phủ lên để tăng hương vị. Hãy cùng chúng tôi điểm qua một số Daals nổi tiếng .
Plain Daal
Nó thường được làm bằng đậu lăng Toor hoặc Moong đã tách và trấu . Cá lăng rửa sạch, ngâm nước 20 phút. Sau đó, chúng được nấu trong nồi cho đến khi chúng chuyển sang hoàn toàn mềm nhưng còn nguyên hình dạng. Sau đó, chúng được đun sôi với nước, ít muối và bơ sữa . Plain Daal được tiêu thụ mà không có Chhonk .
Daal Tadkaa (Daal với Chhonk)
Đó là Daal đồng bằng với Chhonk . Các Daal thường được nấu với cà chua xắt nhỏ và / hoặc hành tây, tỏi, gừng và gia vị khác như bột rau mùi, bột nghệ, và ớt. Các Chhonk của ghee / bơ với gia vị được đặt nấu trên daal nó để đưa ra hương vị tốt nhất.
Ở bang Maharashtra, họ thêm một ít Kala (Goda) Masala vào Daal khi nó đang sôi để tăng hương vị.
Rajmaah
Nó được chế biến bằng cách nấu đậu tây. Nó thường được ghép với gạo tẻ.
Ingredients -
Thận dầm 200gm ngâm nước qua đêm, 1 củ hành tây to, 1 quả ớt xanh, 3 quả cà chua thái nhỏ, 1 củ gừng và 6 nhánh tỏi băm, 1 muỗng canh. Rajmaah Masala , 1 muỗng cà phê hạt thì là, ½ muỗng cà phê bột ớt đỏ, ½ muỗng cà phê bột nghệ, 600ml nước, 1 muỗng canh bơ, ½ muỗng canh. bột xoài khô và muối vừa ăn.
Preparation -
Cho Rajmah vào nồi áp suất với hành tây, cà chua, gừng, tỏi và ớt xanh băm nhỏ.
Thêm hạt thìa là, ớt bột, nghệ và nước.
Khuấy đều và nấu trong 8 đến 10 còi.
Lấy ra khỏi nồi và kiểm tra xem nó đã chín hoàn toàn chưa.
Đun nóng bơ trong chảo. Thêm Rajmaah đã nấu chín vào nó. Thêm ít nước, Rajmaah masala, và bột xoài khô.
Nấu thêm 6-8 phút.
Dùng thìa nghiền nát một ít đậu rajma để làm đặc daal.
Chana Masala
Nó được chế biến tương tự như Rajmaah sử dụng đậu gà nấu chín thay vì đậu tây . Ngoài ra, Rajmaah Masala được thay thế bằng hỗn hợp gia vị thơm khác có tên Chana Masala .
Daals Ấn Độ khác
Ở Ấn Độ, đậu cánh đồng, đậu bướm, đậu xanh, đậu mắt đen và đậu ngựa thường được nảy mầm và nấu với dừa nạo, hành tây băm nhỏ và cà chua, và bột gừng-tỏi.
Bánh mì dẹt Ấn Độ
Bánh mì dẹt của Ấn Độ là một phần chính của món chính. Chúng được chế biến từ bột mì, bột mì hoặc bột mì đa dụng. Bột được cán nhẹ nhàng trên một nền mịn bằng cách sử dụng một cây cán để có được chúng ở dạng đĩa mỏng phẳng. Các đĩa này thường được gọi là Rotis . Các Rotis được nướng trên một chảo phẳng hoặc chảo gọi tawa .
Có vô số loại bánh mì dẹt của Ấn Độ khi nói đến thành phần nguyên liệu và phương pháp chuẩn bị.
Roti trơn
Đây là một loại bánh mì dẹt được chế biến ở hầu hết các vùng của Ấn Độ. Nó được chế biến bằng cách sử dụng bột mì nhào, ít dầu và một ít muối để tạo mùi vị.
Ingredients -
2 chén bột mì nguyên cám, ½ muỗng canh. muối, 2 muỗng canh. dầu, ½ thìa trà muối, nước.
Preparation -
- Trộn bột mì và muối rồi dùng nước và dầu nhào thành bột mịn.
- Chia bột thành 8 phần bằng nhau.
- Cán từng viên bột thành hình đĩa dẹt.
- Nướng cả hai mặt trên Tawa đã được làm nóng .
Trong các đơn vị chuẩn bị thực phẩm lớn, thiết bị nhào trộn và cán cũng như máy làm roti tự động được sử dụng để chuẩn bị sẵn sàng để ăn Rotis .
Rumali Roti (Rumali = Giống như khăn tay)
Đây là một loại roti rất mỏng ăn với các món hầm và đậu lăng. Tên gọi xuất phát từ hình thức mỏng và cách gấp của nó, tương tự như một chiếc khăn tay.
Ingredients -
Giống như nguyên liệu roti đơn giản; với 1 cốc bột mì nguyên cám được thay thế bằng 1 cốc bột mì đa dụng. Cộng với 4 muỗng canh Ghee .
Preparation -
Trộn bột mì và muối rồi dùng nước và dầu nhào thành bột mịn.
Chia bột thành 16 phần bằng nhau.
Cán hai miếng bột nhỏ thành hình đĩa phẳng nhỏ.
Bôi bơ hoặc dầu lên một trong số chúng.
Đặt đĩa cuộn thứ hai lên đĩa đầu tiên.
Không dán mép, cuộn chúng lại với nhau thành một đĩa mỏng và phẳng lớn.
Nướng cả hai mặt trên Tawa đã được làm nóng .
Khi mỗi mặt được nướng đúng cách, tách hai lớp ra và gấp chúng lại như một nếp gấp của khăn tay.
Paratha
Nó được nấu chín bằng cách nhồi một ít rau khô đã nấu chín nghiền nhỏ và gia vị vào bột và cuộn thành đĩa dày.
Ingredients -
Đối với bột nhào, tương tự như roti. Cộng với bất kỳ món đồ khô nào làm từ rau nấu chín. Nó có thể được làm bằng khoai tây nấu chín, súp lơ trắng, pho mát, hoặc bất kỳ loại rau nào khác theo sự lựa chọn và trí tưởng tượng của bạn.
Preparation -
Chuẩn bị bột bằng cách làm theo hai bước đầu tiên của Roti.
Lấy một viên bột nhỏ.
Cuộn nó vào đĩa đường kính 3 inch.
Đặt một phần nhỏ nhân nhồi lên đó và kéo mép đĩa lại với nhau và dán chúng lại để tạo thành một quả bóng. Làm phẳng nó một chút.
Thoa một ít bột mì và cán mỏng.
Nướng cả hai mặt bằng bơ hoặc bơ.
Puri
Đó là bánh mì phồng.
Ingredients -
2 chén bột mì, 1 muỗng cà phê đường, ½ muỗng canh. muối, nước và dầu để chiên giòn.
Preparation -
- Hòa tan đường trong ½ cốc nước.
- Thêm nước và muối này vào bột.
- Nhào nó thành bột mịn và chắc
- Chia bột thành 12 phần.
- Cuộn từng miếng vào đĩa nhỏ có đường kính 4 inch.
- Đun nóng dầu trong chảo có đáy dày.
- Sâu chiên Puris trên cả hai mặt. Chúng sẽ phồng và giòn.
Naan
Đó là bánh mì phẳng Bắc Ấn.
Ingredients -
Bột mì đa dụng 2 cốc, men khô 1 thìa cà phê, nước ấm và sữa bơ - 1 cốc nhỏ, đường và muối - mỗi cốc 1 thìa cà phê, bơ sữa trâu hoặc bơ cho bơ naan.
Preparation -
Thêm đường vào nước ấm. Kích hoạt men bằng cách thêm nó vào hỗn hợp này và để yên trong 10 phút.
Đổ hỗn hợp này vào bột.
Nhào thành một khối bột thật mềm và để ở nơi ấm trong 20 phút.
Làm 8 phần bột bằng nhau.
Lấy một viên bột nhỏ và cuộn thành đĩa tròn đường kính 3 inch.
Phết một ít bơ sữa trâu hoặc bơ.
Gấp nửa đĩa. Bôi bơ sữa lên bề mặt có thể nhìn thấy một lần nữa và gấp nó lại để mang lại vẻ ngoài của một phần tư hình tròn.
Cuộn nó vào một đĩa dày nhỏ phẳng, trông giống như một hình tam giác với các góc tròn.
Nướng cả hai mặt cho đến khi hoàn thành một nửa.
Đặt nó trên giá dây và giữ giá trực tiếp trên ngọn lửa. Lật mặt naan và nướng mặt kia cho đến khi hoàn thành.
Bánh mì trông dày với bề mặt nổi bọt. Đắp bơ sữa lên đầu naan nóng cho ra phiên bản naan bơ. Nó có vị ngon với bất kỳ loại nước thịt rau cay hoặc không ăn chay nào.
Bhatura
Nó giống với Puri về ngoại hình nhưng to và mập hơn Puri . Bột cho Bhatura được chuẩn bị bằng cách sử dụng ít sữa đông, nước và muối. Nó được dùng với nước sốt đậu gà cay. Cặp đôi này thường được biết đến với cái tên Chana-Bhatura .
Appam
Chúng là loại bánh mì dẹt mịn được làm từ gạo làm thành phần chính.
Ingredients -
Gạo tẻ 1 chén lớn, xát vỏ và một nửa gam đen ¼ chén, hạt cỏ cà ri 1 muỗng canh, nước cốt dừa (thứ nhất) 1 chén, bột bạch đậu khấu 2 nhúm, muối và đường ½ muỗng canh. mỗi.
Preparation -
Ngâm gạo, gam đen và hạt cỏ cà ri trong 2 giờ.
Xay chúng với nhau để có độ đặc sệt.
Thêm nước cốt dừa và trộn đều để tạo thành bột có độ sệt.
Giữ nó ở nơi ấm áp trong 8 giờ để lên men.
Thêm bột thảo quả, đường và muối.
Làm nóng chảo appam.
Đổ bột có kích thước bằng thìa ăn vào giữa chảo.
Giữ tay cầm của chảo và nghiêng nó theo cách để bột trải ra bên ngoài và tạo thành một hình tròn. Đảm bảo phần giữa dày hơn phần bên ngoài.
Đậy nắp trong vài phút và hấp.
Khi mặt ngoài bắt đầu rời khỏi chảo, appam đã sẵn sàng.
Lấy appam ra một cách nhẹ nhàng bằng cách chỉ nấu nó ở một bên.
Các phiên bản khác của bánh mì dẹt là Dosa và Uthapam , chúng có thể được ăn như một món ăn nhẹ. Mỗi loại sử dụng các thành phần khác nhau của gạo và hạt đen, và thời gian lên men khác nhau.
Bánh mì dẹt ngon nhất khi còn nóng và tươi, kết hợp với các món hầm, nước thịt và dưa chua.
Món cơm Ấn Độ
Gạo được tiêu thụ với Daal , sữa đông, nước thịt, hoặc cà ri nếu là gạo tẻ . Các biến thể như Biryani, Pulao, Curd-Rice, và Tam Me-Rice được tiêu thụ như một bữa ăn một món. Gạo vo sạch và nấu với nước, muối và ít bơ sữa trong nồi áp suất hoặc nồi điện. Trong phần này, chúng ta sẽ thảo luận về một số món cơm phổ biến.
Gạo tẻ
Nó được luộc / hấp cơm không có bất kỳ gia vị nào.
Ingredients -
Gạo hạt dài 1 chén, nước, muối ½ muỗng cà phê, bơ sữa trâu 1 muỗng canh. (không bắt buộc).
Preparation -
- Lấy 2 cốc nước cho vào nồi vừa.
- Thêm muối và bơ sữa trâu vào đó.
- Đun sôi.
- Thêm gạo và đun sôi trong 5 phút.
- Vặn nhỏ lửa và nấu trong 15 phút với nắp đậy.
- Cắt nhiệt.
- Để yên trong 5 phút và đậy nắp lại.
- Các hạt phải được nấu chín mịn nhưng tách rời.
Pulao
Đây là món cơm cay được nấu theo kiểu kho chay hoặc không chay và các miếng rau hoặc thịt.
Ingredients -
Gạo hạt dài 1 ½ chén, Đậu xanh ¼ chén, Cà rốt muối chua ¼ chén, Bất kỳ loại rau thái hạt lựu nào khác tùy chọn, Lá Bay 1 miếng, Bột Garam Masala ½ muỗng canh, Bột nghệ và ớt đỏ, Hạt mù tạt và Hạt thì là ½ muỗng canh. mỗi thứ, Asafoetida một nhúm cho chhonk, lá ngò cắt nhỏ 1 bó, muối ½ muỗng canh, dầu 2 muỗng canh, nước kho rau 2 ½ chén.
Preparation -
Vo gạo và để sang một bên.
Cho dầu vào chảo đáy nặng.
Khi nó được làm nóng, thêm hạt mù tạt, hạt thì là, Asafoetida và bột nghệ.
Thêm rau và bột ớt đỏ vào và khuấy trong vài phút.
Thêm gạo, nước kho và muối.
Đun sôi trên lửa hoàn toàn.
Giảm nhiệt và nấu cơm trong 15 phút.
Cắt nhỏ lửa và để yên trong 5 phút và đậy nắp lại.
Trang trí với lá ngò cắt nhỏ.
Pulao thịt được làm bằng cách thay thế các miếng rau bằng các miếng thịt không xương và thịt masala.
Khichdi
Khichdi là cơm được nấu với chủ yếu là đậu lăng và cà rốt băm nhỏ. Hạt đậu xanh hoặc đậu bồ câu được dùng làm đậu lăng ăn kèm với cơm. Bữa ăn một món này nhẹ về gia vị và luôn được nêm bằng bơ sữa trâu.
Biryani
Biryani là một món ngon Mughal mặn mà vùng đất Bắc Ấn đã ban tặng cho thế giới. Mặc dù có các phiên bản chay và không chay được chế biến, phiên bản Biryani không chay được chế biến với thịt kho và các miếng thịt phổ biến hơn. Đây là cách chế biến món biryani thịt cừu cho người sành ăn -
Ingredients -
For Rice - Hồi 1, gạo basmati rửa sạch & để ráo 500 gm, Lá Bay 2, Bạch đậu khấu 2, Hạt thì là đen 2 muỗng canh, Hạt tiêu đen 6, Bạch đậu khấu 6, quế 1 "X2, Đinh hương 6, Hạt thì là 1 muỗng canh. , Nhục đậu khấu ¼ Mảnh, Chùy 1 hoa, Muối 2 muỗng canh.
For Mutton Marination- Thịt cừu 1 kg cắt miếng 2 inch, Garam Masala 1 muỗng canh, 1 viên gừng-tỏi 2 muỗng canh, Đu đủ sống 3 muỗng canh, Hung Curds 6 muỗng canh, Nước ép 1 trái lê, Bột ớt đỏ 1 muỗng canh, muối 1 muỗng canh. Saffron cắt 2 nhúm ngâm trong ½ cốc sữa.
Other ingredients- 4 củ hành tây thái mỏng chiên vàng, 2 củ cà chua xắt nhỏ, 4 muỗng canh bơ. Dầu, Nước hoa hồng, Tinh chất Kewra 6 giọt.
Preparation -
Trộn tất cả các thành phần để trộn và giữ yên trong 1 giờ.
Nấu thịt cừu đã ướp ở lửa vừa bằng cách đảo giữa cho đến khi thịt mềm và nguyên vẹn.
Giữ kín.
Ngâm gạo trong nước 20 phút. Rửa sạch để ráo.
Trong một mảnh vải sạch, lấy Bạch đậu khấu, Hạt thì là đen, Hạt tiêu đen, Bạch đậu khấu, thanh quế, Đinh hương, Hạt thì là, Nhục đậu khấu, Chùy, thắt nút lại để tạo thành một túi nhỏ.
Đun sôi khoảng 800 ml nước.
Thêm gạo, lá nguyệt quế, muối và túi gia vị vào đó.
Đậy vung và nấu cho đến khi gạo chín một nửa.
Xả nước và bỏ cả túi masala vào.
Thêm tinh chất Kewra và nước hoa hồng vào hỗn hợp nghệ tây - sữa.
Đun nóng chảo đáy nặng ở lửa vừa.
Thêm bơ sữa trâu và lá nguyệt quế.
Giảm nhiệt đến mức tối thiểu.
Thêm một lớp cơm đã nấu chín, trên cùng là các miếng thịt đã nấu chín, rưới một ít nước nghệ, trên cùng là các lát hành tây chiên và bơ sữa.
Lặp lại cho đến khi hết nguyên liệu.
Đậy nắp chảo. Bịt kín chảo bằng bột hoặc giấy bạc.
Nấu Biryani ở lửa nhỏ trong 30 phút.
Sự khác biệt giữa Pulao và Biryani là, Biryani được xếp thành từng lớp trong khi nấu, sử dụng các loại gia vị lạ như nghệ tây và có phong cách nấu ăn truyền thống dành cho người sành ăn không giống như pulao.
Các cộng đồng Nam Ấn thích một số món cơm đơn giản và phức tạp như cơm chanh, cơm sữa đông, cơm cà chua và cơm me. Những phiên bản gạo thường được chuẩn bị sẵn sàng sử dụng đậu phộng rang, tách gam màu đen và bột gam màu vàng, và một Chhonk của lá cà ri, Ferula assa-foetida, và bột nghệ.
Đồ ăn nhẹ Ấn Độ
Hãy cùng chúng tôi điểm qua một số món ăn nhẹ phổ biến của Ấn Độ -
Alloo Bonda- Nó được chế biến bằng cách nặn khoai tây luộc đã tẩm gia vị và nghiền thành những viên tròn, phủ lên trên chúng một lớp bột mì và chiên chúng cho đến khi chín vàng.
Idli- Nó được làm bằng bột gạo và hạt đen. Hai phần gạo và một phần đã tách vỏ đen ngâm trong tám giờ. Chúng được xay riêng thành hỗn hợp đặc sệt và trộn đều với nhau. Bột này được giữ ở nơi ấm áp để lên men trong khoảng 6 đến 8 giờ. Bột được cho vào khuôn Idli và hấp trong 15 phút.
Poha- Nó được làm bằng gạo đánh tan. Gạo tẻ đem vo sạch, chắt hết nước. Nó trở nên ướt và mềm. Một ít dầu được đun nóng trong chảo và hạt mù tạt, hạt thìa là, nấm hương, nghệ, miếng ớt xanh và lá cà ri được thêm vào đó. Đậu phộng và hành tây băm nhỏ và khoai tây thái nhỏ cũng được thêm vào. Sau khi nấu xong hỗn hợp này cho gạo đã ngâm vào trộn đều. Nó được nấu chín trong một vài phút. Cuối cùng, muối, một chút đường và dừa tươi nạo được thêm vào để mang lại hương vị thơm.
Sago Khichadi- Cao lương mỹ vị ngâm gần 2 tiếng. Ghee được làm nóng trong chảo đáy nặng. Hạt thì là và một vài miếng ớt xanh được thêm vào bơ sữa. Sau đó, các miếng khoai tây được thêm vào và chiên trong một thời gian. Cao lương ngâm được thêm vào cùng với bột lạc rang giã nhỏ. Hỗn hợp được nấu trong một thời gian với nắp đậy; thỉnh thoảng khuấy. Cuối cùng, một ít muối và một chút đường được thêm vào.
Pakoda (Fritters)- Chúng được chế biến bằng cách bỏ những lát hành tây hoặc khoai tây vào bột mì với bột ớt đỏ, muối và hạt carom. Sau đó, chúng được chiên giòn cho đến khi chuyển sang màu vàng nâu và ăn kèm với tương ớt.
Samosa- Nó được chế biến bằng cách nhồi rau trộn gia vị vào các sọc bột, gấp chúng lại thành hình tam giác và cuối cùng là chiên giòn. Món rau bao gồm khoai tây luộc và đậu xanh nghiền nhuyễn, ướp gia vị với nghệ và các miếng ớt xanh, hạt thì là, ngô nếp, nho khô và hạt điều vụn.
Thalipeeth- Nó được làm bằng bột ngũ cốc. Đậu gà tách hạt, gạo, lúa mì, đậu xanh, ớt đỏ khô và hạt rau mùi, được rang. Tất cả các thành phần này đều được nghiền thành năng lượng tốt. Lúc chuẩn bị, bột được nhào bằng nước và muối thành bột mềm mịn. Thêm một ít hành và ngò băm nhỏ. Một ít dầu được thoa lên bề mặt của chảo và nhẹ nhàng dàn bột thành một đĩa tròn bằng cách ấn nó bằng tay. Cuối cùng, chảo được chuyển sang nhiệt và Thalipeeth được nấu chín trên cả hai mặt có nắp đậy.
Upma- Thành phần cơ bản của nó là lúa mì vụn gọi là dalia hoặc lúa mì xay thô gọi là suji . Chhonk thông thường được chuẩn bị trong chảo và một số hành tây băm nhỏ, ớt xanh, đậu phộng, đậu gà tách và cà chua được xào trong đó. Dalia hoặc suji, muối, và một ít gừng gừng được thêm vào và khuấy một lúc. Cuối cùng, thêm nước nóng đã đun sôi và đậy nắp hỗn hợp ngay để nấu kỹ.
Dhokla- Thành phần chính của nó là bột mì và suji. Cả hai đều được kết hợp và trộn đều với bột gừng-tỏi, ớt xanh, đường, bơ sữa loãng và muối. Hỗn hợp được lên men từ sáu đến tám giờ. Bột có độ đặc sệt sau đó được hấp trong 10-12 phút. Dhokla được cắt thành từng miếng và ướp gia vị với một ít hạt mù tạt, hạt thìa là và lá cà ri.
Urad Vada- Thành phần chính là gam đen. Phần đen tách vỏ và ngâm trong hai giờ. Nó được xay từ thô đến đặc. Dừa tươi xắt miếng ớt xanh, nêm muối vừa ăn. Các miếng wadas được làm bằng tay lỗ ở giữa và chiên cho đến khi chúng chuyển sang màu vàng nâu ở cả hai mặt.
Vadi - Chúng là những cuộn nhỏ có kích thước nhỏ và cay, cắt thành đĩa và chiên cho đến khi giòn.
Bakhar Vadi- Trộn đều dừa khô rang, ớt bột, hạt anh túc, vừng rang, hành ngò băm nhỏ, muối, cùi me vào nấu chín. Hỗn hợp bột mì đa dụng, bột ngô, bột nở và hạt carom được nhào thành bột mịn. Một phần bột nhỏ được cán mỏng thành một đĩa phẳng và phần hỗn hợp đã nấu chín được trải đều trên mặt đĩa. Sau đó, nó được cuộn và cắt thành từng miếng. Những miếng này được chiên ngập dầu.
Alu Vadi- Nó được làm bằng lá cây arum. Một hỗn hợp gồm bột mì, carom và hạt mè, bột ớt đỏ, muối và cùi me được thoa đều lên mặt sau của lá arum. Sau đó, lá được gấp lại thành cuộn chặt chẽ. Cuốn này được hấp từ 10 đến 12 phút, cắt thành từng miếng và chiên vàng.
Kothimbir Vadi- Hỗn hợp đặc gồm rau mùi thái nhỏ, bột đậu xanh, gừng-tỏi-ớt xanh, muối, hạt mắc-ca và mè thành một cuộn dài. Cuốn được hấp từ 10 đến 12 phút. Nó được cắt thành từng miếng và chiên giòn.
Món tráng miệng Ấn Độ
Món tráng miệng của Ấn Độ là một phần của món chính mặc dù ở nhiều vùng hiện nay món tráng miệng được coi như một món sau món chính. Các món tráng miệng được chế biến bằng bơ sữa trâu nguyên chất được coi là ngon nhất về hương vị và hình thức.
Món tráng miệng của người Ấn Độ được làm từ các loại hạt bột, các sản phẩm từ sữa và gia vị hương liệu như bạch đậu khấu và nghệ tây. Chúng được làm ngọt bằng cách thêm đường. Các món tráng miệng cũng sử dụng cà rốt thái nhỏ, suji, bột đậu gà và sữa đông cứng. Hãy để chúng tôi xem, một số món tráng miệng phổ biến của Ấn Độ -
Falooda- Là một món ngọt phổ biến được làm từ miến nấu chín, xi-rô hoa hồng hoặc khus , sữa ướp lạnh và hạt húng quế.
Gajar Halwaa - Nó được chế biến bằng cách nấu cà rốt bào sợi trong sữa với đường, hạt điều vụn và hạnh nhân, nho khô, và bạch đậu khấu.
Gulab Jamun- Chúng là những viên ngọt dạng tròn trong xi-rô đường. Trộn đều bột mì, sữa bột và bột nở với nhau và nhào thành khối bột mịn. Nó được chia thành các bột tròn nhỏ có đường kính 1 inch. Những viên bột nhỏ này được chiên giòn cho đến khi có màu vàng nâu. Sau khi nguội, chúng được thêm vào xi-rô đường hương bạch đậu khấu và để sang một bên cho đến khi ngâm xi-rô. Sau vài giờ, Gulab Jamuns trở nên mềm, sưng và có thể ăn được.
Jalebi- Jalebis là kẹo cuộn được nhúng trong xi-rô đường. Hỗn hợp bột mì đa dụng, bột ngô, bột đông lạnh và muối được chuẩn bị với độ đặc sệt và lên men trong tám giờ. Sau đó, nó được làm đầy trong một túi đường ống với vòi đường kính 5mm. Dầu được làm nóng trong chảo sâu và jalebis được chế biến trực tiếp thành dầu đã đun nóng bằng cách đổ bột vào dầu theo hình cuộn. Chúng được chiên cho đến khi hoàn thành và cho vào xi-rô đường.
Kulfi- Đây là một loại kem truyền thống của tiểu lục địa Ấn Độ được săn lùng nhiều nhất trong mùa hè. Nó được làm bằng cách làm đông hỗn hợp gồm sữa cô đặc, đường, hạnh nhân nghiền nát, quả hồ trăn và nghệ tây.
Motichoor Laddoo- Là một món tráng miệng hình quả bóng ngọt ngào và đầy hương vị làm từ Boondi , bột đậu gà chiên với hình ngọc trai. Để bắt đầu, người ta đã chuẩn bị sẵn bột gram bột mì với độ sánh đặc. Sau đó, nó được chiên trực tiếp vào dầu nóng dưới dạng những giọt nhỏ khi đi qua một chiếc thìa có rãnh tròn. Sau khi Boondi được chiên, nó được cho vào xi-rô đường và giữ trong một thời gian. Hạt dưa hấu có vỏ, nho khô và hạt điều được thêm vào hỗn hợp này và laddoos được chuẩn bị bằng cách lấy ba muỗng canh. cho phần hỗn hợp vào tay và nặn thành hình tròn.
Paaysam or Kheer - Là một món ăn được chế biến từ bún hoặc gạo, được nấu trong sữa có pha đường, bột bạch đậu khấu, nghệ tây, các loại hạt cắt thô và bơ sữa trâu nguyên chất.
Ras Malai (Ras = Juice, Malai = Cream)- Nó là một chất ngọt dẹt trong sữa có hương vị. Thành phần chính của nó là pho mát. Phô mai tươi được nghiền và cuộn thành những viên nhỏ có đường kính 2 inch. Chúng được làm phẳng một chút. Chúng được nấu với đường, nước và tinh chất của Kewra hoặc Rose trong 8 đến 10 phút. Sau khi nấu chín, chúng sẽ mềm và to hơn. Chúng được cho vào một hỗn hợp có hương vị của sữa đặc, bột bạch đậu khấu, hạnh nhân chần và cắt lát, quả hồ trăn, và nghệ tây. Loại ngọt này thường được dùng để ướp lạnh.
Shreekhand- Thành phần chính trong món ăn này là sữa đông hung. Sữa đông đặc có được bằng cách treo nó từ 3 đến 4 giờ trong một miếng vải cotton mỏng để phần lớn nước được loại bỏ khỏi nó. Sau đó, nó được trộn với đường, bột bạch đậu khấu, một hoặc hai sợi nghệ tây, hạnh nhân nghiền và hạt hồ trăn.
Nếu cùi của xoài Alphanso chín được trộn với Shreekhand , một loại ngọt rất ngon gọi là Aamrakhand sẽ được chuẩn bị. Cả Shreekhand và Aamrakhand đều được tiêu thụ với Puris .
Suji Halwaa- Thành phần chính của nó là Suji, được xào trong bơ sữa trâu với đường, các loại hạt nghiền hoặc cắt lát, nho khô, sợi nghệ tây và bột bạch đậu khấu. Cuối cùng, halwaa được nấu bằng cách thêm nước nóng vào hỗn hợp này.
Tương ớt và dưa chua Ấn Độ
Tương ớt và dưa chua làm tăng hương vị của món ăn chính bằng cách bổ sung cho nó.
Tương ớt
Chúng là hỗn hợp đặc và mặn của dừa nạo, đậu phộng rang, mù tạt hoặc hạt mè, ớt xanh và muối. Tương ớt cũng được chế biến bằng cách sử dụng cùi me, quả chà là không hạt và nho khô bằng cách nấu chúng trong nước một thời gian, và thêm đường thốt nốt, muối, bột hạt thìa là và ớt bột.
Tương ớt được dùng với thức ăn chính, đồ ăn nhẹ hoặc thức ăn đường phố.
Dưa muối
Dưa chua được chế biến bằng cách ướp các miếng xoài sống, rau củ, tỏi, củ nghệ tươi hoặc củ sen vào muối, dầu và gia vị xay. Đối với dưa chua, chủ yếu sử dụng dầu mè, đậu phộng hoặc mù tạt. Chúng được phục vụ như một món ăn kèm với Parathas, Rotis và các món cơm.
Ở miền Nam Ấn Độ, họ cũng chế biến món dưa chua bằng cách nấu các loại rau lá địa phương với tỏi, ớt, me, đường thốt nốt và dầu để ăn với cơm.
Thức ăn đường phố Ấn Độ
Rất nhiều món ăn đường phố bao gồm Bhel, Pani-Puri, SPDP (Sev-Puri-Dahi-Puri), Chaat, Roles và Wraps trong các biến thể chay và không chay, ngô hoặc lõi ngô tẩm gia vị, bánh mì sandwich, Vada-pao, Kachchi Dabeli, Ragdaa-Pattie, Bread Pakora, Kebabs và Momos .
Hầu hết các món ăn đường phố được chế biến bằng nhiều loại masalas. Các món ăn đường phố thường được phục vụ với tương ớt Me hoặc tương ớt Dates. Tương ớt dừa được chế biến từ dừa khô hoặc dừa tươi xay nhuyễn cùng với tỏi, ớt xanh hoặc ớt đỏ.
Bí mật của hạnh phúc là sự đa dạng. Nhưng bí mật của sự đa dạng giống như bí mật của tất cả các loại gia vị là biết khi nào sử dụng nó.
… Daniel Gilbert, Nhà văn và Nhà tâm lý Xã hội người Mỹ.
Có một sợi dây chung kết nối tất cả các món ăn Ấn Độ; và đó là: gia vị. Các món ăn Ấn Độ không hoàn chỉnh nếu không có gia vị.
Masalas Ấn Độ hoặc hỗn hợp gia vị là trái tim của việc nấu các món hầm và cà ri. Chúng cung cấp hương vị và mùi thơm cho đậu lăng, các món hầm, cà ri và cơm. Hơn nữa, các món ăn đường phố của Ấn Độ cũng được xử lý bằng các loại gia vị. Masalas được chế biến với mục đích cân bằng vị nóng và vị thơm của thức ăn.
Masalas Ấn Độ
Masalas khô (hỗn hợp gia vị dạng bột hoặc bột cà ri) được sử dụng để tạo hương vị cho đậu lăng, rau, hải sản và thịt. Các nguyên liệu được rang trên lửa nhỏ cho đến khi chúng tỏa ra mùi thơm thoang thoảng. Bột mịn được tạo thành và chúng được bảo quản trong hộp kín.
Một số hỗn hợp gia vị phổ biến được sử dụng trong các món ăn Ấn Độ được đưa ra ở đây -
Biryani Masala
Nó được sử dụng cho món cơm có nhiều màu sắc và hương vị mặn.
Hạt cây thì là | 50 gm | đen Cardamoms | 10 gm |
Hạt anh túc trắng | 40 gm | Star Anise | 10 gm |
Hạt thì là | 30 gm | Hạt giống Caraway | 10 gm |
Bột quế | 30 gm | Bay Leaves | 10 gm |
Toàn bộ đinh hương | 20 gm | cái chùy | 10 gm |
Những cây bạch đậu khấu màu xanh | 20 gm | Nhục đậu khấu | Bột 2/4 miếng |
Chhole Masala
Nó được sử dụng cho món cà ri đậu gà.
Hạt giống rau mùi | 2 muỗng canh | Đinh hương | 4-5 |
Quế | 1 miếng | Hạt thì là | 2 muỗng canh |
Thảo quả đen | 3-4 quả | Anardana (tùy chọn) | 1 muỗng canh |
Lá nguyệt quế | 1 | Toàn bộ ớt khô (tùy chọn) | 1 hoặc 2 |
Hạt tiêu đen | 1 muỗng canh |
Cá Masala ven biển
Nó được sử dụng cho món cà ri cá và cá chiên.
Dừa khô nạo | 3 muỗng canh | Hạt tiêu trắng | ¼ cốc |
Hạt mè | 1 muỗng canh | Vỏ thảo quả xanh | ½ cốc |
Hạt mù tạt | 2 muỗng canh | Hạt thì là | ¾ cốc |
Sợi nghệ tây | ¼ muỗng canh | Bột nhục đậu khấu | ¼ cốc |
Hạt tiêu đen | ¼ cốc |
Garam Masala
Nó là một hỗn hợp gia vị thông thường được sử dụng trong các món hầm.
Hạt giống rau mùi | 4 muỗng canh | Thảo quả đen | 3-4 quả lớn |
Hạt thì là | 1 muỗng canh | Đinh hương | 2-3 miếng |
Hạt tiêu đen | 1 muỗng canh | Quế | 2 × 1 ”miếng |
Hạt thì là đen | 1 ½ muỗng canh | Bay Leaves | 2 Nghiền |
Bột gừng khô | 1 ½ muỗng canh |
Kala (Goda) Masala
Nó được sử dụng để tạo hương vị cho đậu lăng và gạo Masala.
Hạt giống rau mùi | 500 gm | Hoa chùy | 50 gm |
ớt đỏ khô | 250 gm | vỏ ốc quế | 50 gm |
Dừa khô bào sợi | 250 gm | Hạt anh túc trắng | 50 gm |
Rễ nghệ khô | 50 gm | Hạt giống Caraway | 50 gm |
Asafoetida Chunks | 50 gm | Hạt mè | 50 gm |
Đinh hương | 50 gm | Hạt mè | 50 gm |
Hạt tiêu đen | 50 gm | Bay Leaves | 50 gm |
Đá hoa | 50 gm | Thảo quả xanh | 25 gm |
Nhục đậu khấu nguyên hạt | 5 miếng | Thảo quả đen | 25 gm |
Masala thịt
Nó được sử dụng để tạo hương vị cho các món gà và cừu.
Hạt thì là | 20 gm | bột gừng | 5 gm |
Hạt giống rau mùi | 8 gm | Bột tỏi | 5 gm |
Đinh hương | 5 gm | Bột ớt đỏ | 5 gm |
Quế | Thanh 2 ” | Bột nghệ | 5 gm |
Màu thực phẩm cam | 1 gm | Bột bả | 5 gm |
Muối | 5 gm |
Pao-Bhaji Masala
Nó được sử dụng trong một món hầm thơm kết hợp với bánh pao (bánh mì hình chiếc bánh mì).
Ớt đỏ | 50 gm | Thảo quả đen | 4-5 miếng |
Hạt giống rau mùi | 50 gm | Bột xoài khô | 25 gm |
Hạt thì là | 25 gm | Hạt cây thì là | 10 gm |
Tiêu đen | 25 gm | Bột nghệ | 1 muỗng canh |
Quế | 25 gm | Star Anise | 2 miếng |
Đinh hương | 25 gm |
Rajmah Masala
Nó được sử dụng để làm gia vị cho món cà ri đậu tây.
Đinh hương | 4 miếng | Hạt tiêu đen | 4 miếng |
Thảo quả | 2 miếng | Hạt thì là | 1 muỗng canh |
Thanh quê | 1 gậy | Bột thì là | 1 muỗng canh |
lá nguyệt quế | 1 miếng | Tỏi gừng | 1 muỗng canh |
Bột rau mùi | 1 ½ muỗng canh | Bột Garam Masala | ½ muỗng canh |
Bột ớt đỏ | 1 muỗng canh | Bột xoài khô | ½ muỗng canh |
Sambar Masala
Nó được sử dụng để tạo hương vị cho món cà ri có tên là Sambar ; được chế biến với đậu chim bồ câu nấu chín, đùi gà, cà chua, miếng bí đỏ, và khối các loại rau khác. Sambar được ghép với Idli, Urad wada, Uthapam, hoặc nhiều loại Dosai khác nhau .
Chana daal | ¼ cốc | Hạt tiêu đen | ¼ cốc |
Urad Daal (gam đen) | ¼ cốc | Ớt đỏ khô | ¼ cốc |
Hạt giống rau mùi | ½ cốc | Dừa nạo khô | ¼ cốc |
Hạt thì là | ¼ cốc | Hạt mù tạt | ¼ cốc |
Hạt cỏ cà ri | ¼ cốc | Bột nghệ | 2 muỗng canh |
Lá cà ri khô | 20 miếng | Asafetida bột | 2 muỗng canh |
Trà Masala
Nó được sử dụng để chuẩn bị trà hương vị.
Thảo quả đen | 1 pod | Hạt tiêu đen | ¼ muỗng canh |
Hạt bạch đậu khấu | Từ 25 vỏ | Bột gừng khô | 1 muỗng canh |
Đinh hương | 4 miếng | Bột quế | 1 muỗng canh |
Hạt cây thì là | ½ muỗng canh | Hạt Carom (tùy chọn) | ¼ muỗng canh |
Có rất nhiều hỗn hợp gia vị cho các món ăn kèm như salad sữa đông tên Raita , các món khai vị như Jal-Jeera và Chhach , sữa có vị ngọt tên là Thandai , và món ăn đường phố Ấn Độ tên là Chaat .
Ngoài ra còn có một số loại gia vị khác như dưa chua masala, một sự kết hợp của năm loại gia vị có tên là panch-poran được sử dụng ở các bang miền đông của Ấn Độ. Danh sách này tiếp tục tùy theo sở thích và sự đa dạng của các nền văn hóa.
Gravies Ấn Độ cơ bản
Nước thịt là linh hồn của ẩm thực Ấn Độ. Nước thịt là một chất lỏng đặc sệt có độ sệt sệt cung cấp hương vị và cơ thể cho món cà ri và các chế biến thực phẩm khác. Nó cung cấp năm vị cơ bản - đắng, nóng, ngọt, chua và mặn. Trong phần này, chúng ta sẽ thảo luận về một số loại nước thịt phổ biến -
Nước thịt trắng
Một loại nước thịt cơ bản giúp tăng thêm vị ngon cho món cà ri.
Ingredients -
Hành xắt nhuyễn | 300 gm | Thảo quả xanh | 2 miếng |
Hạt điều | 200 gm | Bay lá | 2 miếng |
Nước | 200 ml | Ớt xanh xắt nhỏ | 2 |
Gừng-Tỏi | 25 gm | Dầu | 5 muỗng canh |
Sữa chua ngọt | 200 gm |
Preparation -
- Cho hạt điều vào nước sôi trong năm phút.
- Để ráo nước rồi cho nước ngọt và hành khô băm nhỏ vào.
- Nấu cho đến khi hành tây mềm.
- Xả nước và xay thành bột mịn.
- Đun nóng dầu trong chảo.
- Thêm thảo quả, lá nguyệt quế và ớt xanh băm nhỏ.
- Thêm sữa chua vào và nấu một lúc.
- Thêm bột điều-hành tây và nấu thêm cho đến khi tách dầu.
- Cắt nhỏ lửa và để nguội để bảo quản.
Một biến thể có tên Yellow Gravy được chế biến bằng cách thêm nghệ và nghệ tây và thay ớt xanh bằng ớt vàng.
Nước thịt đỏ
Đó là nước thịt làm từ cà chua tạo ra vị chua.
Ingredients -
Cà chua | 1 kg | Tỏi gừng | 20 gm |
Hành | 500 gm | Garam Masala | 10 gm |
Cà chua xay nhuyễn | 250 ml | ||
Bột ớt | 30 gm |
Preparation -
Luộc cà chua bằng cách thêm hành tây và cả củ Garam Masala cho đến khi chúng mềm.
Trộn chúng với nhau cho đến khi mịn.
Thêm bột gừng-tỏi, muối, ớt bột và cà chua xay nhuyễn vào hỗn hợp này.
Đun sôi hỗn hợp trong 20 đến 25 phút.
Tuy nhiên, một phiên bản khác của nước thịt này được gọi là Makhani Gravy được chuẩn bị với thêm bơ 100 gm, 200 ml kem, và 2 muỗng canh bột cỏ cà ri.
Nước nâu
Nó được sử dụng như một cơ sở để chuẩn bị các món cà ri thịt.
Ingredients -
Hành xắt nhuyễn | 1 kg | Bột ớt đỏ | 30 gm |
Cà chua | 500 gm | Cà chua xay nhuyễn | 200 ml |
Garam Masala | 5 gm | Dầu | 5 muỗng canh |
Preparation -
Đun nóng dầu trong chảo.
Thêm Garam Masala, hành tây băm nhỏ vào và nấu cho đến khi hành tây chuyển sang màu nâu và trong mờ.
Thêm ớt bột, cà chua và cà chua xay nhuyễn.
Nấu ở lửa vừa cho đến khi cà chua ra nước.
Xay hỗn hợp này thành bột nhão mịn.
Shahi Gravy
Nước thịt này được sử dụng trong các món ăn Ấn Độ dành cho người sành ăn.
Ingredients -
Hạt điều | 200 gm | Hành | 50 gm |
quả hạnh | 75 gm | Bột bạch đậu khấu | 5 gm |
Hạt anh túc | 25gm | Bay Leaves | 2 |
Tỏi gừng | 10gm | Garam Masala | 1 muỗng canh |
Dầu | 4 muỗng canh |
Preparation -
Đun sôi hạt điều và hạt anh túc với nhau.
Luộc riêng hành tây và hạnh nhân.
Xay chúng thành bột nhão tốt.
Lấy dầu trong chảo chiên.
Thêm Garam Masala, lá nguyệt quế và bột bạch đậu khấu.
Thêm tất cả bột nhão trừ bột hạt điều-thuốc phiện.
Nấu một lúc ở lửa nhỏ bằng cách thỉnh thoảng khuấy.
Thêm bột hạt điều-anh túc.
Nấu thêm trong vài phút và cắt nhỏ lửa.
Tuy nhiên, một phiên bản khác của Shahi Gravy được gọi là Korma Gravyđược chuẩn bị bằng cách sử dụng 1 cốc sữa đặc khô ( Khoya ) và 1 cốc sữa chua.
Nước thịt xanh
Nước thịt này được sử dụng trong các món ăn Ấn Độ dành cho người sành ăn và không ăn chay. Thành phần chính của nó là dừa.
Ingredients -
Dừa nạo tươi | 2 tách | Ngò tươi xắt nhỏ với cọng | 1 cái ly |
Ớt xanh | 4 miếng | Mint (Tùy chọn) | ¼ cốc |
Muối | ½ muỗng canh. | gừng | Mảnh 1 ½ ” |
Preparation -
- Cho tất cả các nguyên liệu vào máy xay.
- Xay thành hỗn hợp đặc sệt mịn bằng cách thêm một ít nước.
Tôi nghĩ rằng có một sự gắn bó giữa các nhân viên bếp. Bạn dành nhiều thời gian với đầu bếp của mình trong nhà bếp hơn là với gia đình của bạn.
… Gordon Ramsay, Đầu bếp người Anh và Nhân viên phục vụ nhà hàng.
Mọi doanh nghiệp thương mại đều cần giao tiếp hiệu quả và bếp thương mại không phải là một ngoại lệ. Những nơi như đơn vị chuẩn bị thực phẩm thương mại, giao tiếp là rất quan trọng để thực hiện các hoạt động nấu ăn thành công và suôn sẻ.
Trong lĩnh vực bếp thương mại, nếu thông tin phù hợp được chia sẻ vào đúng thời điểm với đúng người, nó có thể giúp tăng năng suất làm bếp.
Vai trò của Quản lý bếp
Quản lý bếp là bếp trưởng của bếp, người chịu trách nhiệm điều hành chung của bếp. Là lãnh đạo của một nhóm bận rộn, người quản lý bếp cần phải nhanh chóng giải quyết các vấn đề thực tế xảy ra trong nhà bếp.
Trách nhiệm của người quản lý bếp bao gồm:
Đảm bảo tất cả các món ăn được chuẩn bị và phục vụ theo công thức nấu ăn, chia khẩu phần, nấu nướng và tiêu chuẩn phục vụ của đơn vị chuẩn bị.
Giám sát và kiểm soát việc tồn kho các vật dụng trong bếp.
Giám sát các hoạt động chuẩn bị thực phẩm trong nhà bếp.
Giám sát nếu đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ sinh và độ sạch sẽ.
Sắp xếp lịch cho nhân viên theo thời gian làm việc.
Đào tạo nhân viên mới.
Giám sát các vấn đề bảo trì thiết bị.
Đóng vai trò tích cực trong việc đạt được mục tiêu tài chính của đơn vị chuẩn bị thực phẩm.
Lập kế hoạch thực phẩm và kế hoạch ngân sách cho những dịp đặc biệt.
Ghi lại những thông tin quan trọng như lịch trình của nhân viên, hiệu suất và sự tham gia của nhân viên, việc bán thực phẩm và đồ uống, thất lạc và tìm thấy của khách hàng và báo cáo nhiệm vụ một cách kịp thời.
Nhận đơn đặt hàng
Nhận đơn đặt hàng từ khách hàng hoặc khách là một quá trình giao tiếp hai chiều. Giả sử có hai người, khách và người phục vụ. Khách thích đặt hàng cho một người phục vụ am hiểu hoặc có trình độ. Máy chủ phải -
- Cần biết chuẩn bị thức ăn cơ bản, công thức nấu các món ăn khác nhau trong thực đơn.
- Có mắt nhìn chi tiết và chính xác trong việc ghi đơn hàng.
- Biết các từ lóng / địa phương mà khách hàng sử dụng.
- Có thể mô tả sự chuẩn bị bằng lời ngay sau đây.
- Biết thời gian cần thiết để chuẩn bị các món trong thực đơn.
- Biết những gì đi kèm phù hợp với từng món trong menu và những món nào bổ sung cho nhau.
- Biết giá cho từng món được cung cấp trên menu.
- Lịch sự và thân thiện; nhưng không ngẫu nhiên.
- Không giả định bất cứ điều gì về khách hàng ngay cả khi khách hàng là khách thường xuyên.
Khách hàng thường đặt câu hỏi về việc chuẩn bị thức ăn, khẩu phần trong trường hợp đồ uống, bánh pizza, và nếu không, các loại nhân và cách nấu trong trường hợp bánh mì kẹp, bánh mì và pizza, và lớp phủ trong trường hợp bánh ngọt và kem. Máy chủ phải ghi lại mọi chi tiết bằng cách giao tiếp với khách một cách rõ ràng.
Thực hiện đơn hàng
Người phục vụ bàn giao thủ công đơn hàng trong nhà bếp để bắt đầu chuẩn bị các món ăn. Sau khi có đơn đặt hàng, công việc của nhóm sẽ được thực thi.
Chef de ẩm thực, đầu bếp sous, đầu bếp phụ, người điều hành và các nhân viên khác; tất cả cần phải hoạt động hài hòa trong nhà bếp. Họ cần trao đổi rõ ràng để tránh mọi kết quả không mong muốn trong quá trình chế biến thức ăn cũng như phục vụ thức ăn.
Để tránh sơ hở trong giao tiếp, mỗi nhân viên bếp phải -
- Hiểu được vai trò và trách nhiệm của bản thân cũng như các thành viên khác trong nhóm.
- Sẵn sàng chia sẻ thông tin và kinh nghiệm với nhau. Điều quan trọng đặc biệt là khi ca trực thay đổi.
- Phải biết tất cả các khu vực trong nhà bếp và nơi đặt thiết bị chuẩn bị, thiết bị phục vụ và kho nguyên liệu.
- Sẵn sàng hỗ trợ nhân viên có tay nghề kém hoặc nhân viên mới.
- Có thể mang lại kết quả tốt nhất trong thời gian ít nhất có thể.