Lebensmittelbetrieb - Kochmethoden
Kochen ist wie Liebe, es sollte mit Hingabe oder gar nicht begonnen werden.
… Harriet Van Horne, amerikanische Zeitungskolumnistin und Filmkritikerin
Wenn es um das Kochen in der Lebensmittelproduktion geht, ist es sehr wichtig, eine geeignete Kochmethode auszuwählen. Die Kochmethode hat direkten Einfluss auf den Geschmack, die Textur, das Aussehen und den Geschmack des resultierenden Lebensmittelprodukts.
Es gibt drei Arten des Kochens, die weit verbreitet sind -
- Trockene Hitze kochen
- Feuchte Hitze kochen
- Kombinationskochen
Trockenhitzekochen
Beim Kochen werden Lebensmittel ohne Verwendung von Wasser oder Brühe gekocht. Es ist eine schnelle Methode, um Lebensmittel zu kochen, bei denen die Lebensmittel etwas knusprig herauskommen. Im Allgemeinen werden kleine, zarte und dünne Lebensmittel mit Öl unter trockenen Kochmethoden gekocht. Das resultierende Essen hat aufgrund der Karamellisierung und Bräunung ein angenehmes Raucharoma. Die folgenden Kochmethoden für trockene Hitze sind beliebt -
Grillen
Dabei werden die Lebensmittel gekocht, indem sie direkt Hitze wie offenem Feuer, Kohle, Grill oder elektrischer Spule ausgesetzt werden. Fleischsteaks und ganzer Fisch werden gegrillt.
Grillen
Es ist eine Methode des Kochens, indem das Essen auf ein Netz aus Gusseisen gelegt wird. Die Millard-Reaktion verleiht dem gekochten Essen Geschmack. Das resultierende Essen ist ziemlich trocken und mit Öl reduziert. Es ist ideal für kleine bis mittelgroße Fleischstücke, Gemüse, Tofu oder Hüttenkäse.
Braten
Es ist eine Möglichkeit, Lebensmittel zu kochen, indem sie trockener Strahlungswärme über offenem Feuer, im Ofen oder manchmal in der umgebenden heißen Glut, im Sand oder in Steinen ausgesetzt werden. Gemüse, Fleisch, Maiskolben, Kartoffeln und Süßkartoffeln werden geröstet.
Backen
Es ist eine Art, Lebensmittel zu kochen, indem man sie längerer trockener Hitze aussetzt, normalerweise in einem Ofen, in heißer Glut oder auf heißen Steinen. Die Wärme wird allmählich von der Oberfläche des zu backenden Lebensmittels in seine Mitte übertragen, wodurch es eine feste, trockene Kruste und eine weiche Mitte erhält. Das Backen erfordert eine Hochtemperaturregelung. Brot, Kekse, Kuchen und Torten werden gebacken.
Sautieren
Es brät die Lebensmittel mit wenig Öl in einer Pfanne, die starker Hitze ausgesetzt ist. Das Essen in der Pfanne muss umgerührt und geworfen werden, damit es bei starker Hitze nicht verbrennt.
Flaches Braten
Es fördert die Bräunung und die Maillard-Reaktion. Das Essen wird in mehr Öl gekocht als beim Braten verwendet, damit eine Oberfläche des Essens immer mit dem Öl in Kontakt kommt. Das Essen wird gelegentlich gewendet, bis es gleichmäßig gekocht wird.
Frittieren
Das Essen wird in die reichliche Menge Öl getaucht, die bis zu ihrem Rauchpunkt erhitzt wird. Das Essen ist zum gleichmäßigen Kochen gedreht. Das resultierende Essen ist sehr knusprig. Krapfen, Kartoffelchips, Pakoras (Zwiebel- Kichererbsenmehl -Krapfen) und Vadas werden frittiert.
Feuchte Hitze Kochen
Dieses Kochen wird durchgeführt, indem das Lebensmittel in eine Flüssigkeit wie Wasser, Brühe oder Wein getaucht wird; bei verschiedenen Temperaturen zwischen 60 im Bereich o bis über 100 C o C. Im Folgenden sind einige der wesentlichen Stufen der feuchte Hitze kochen -
Wilderei
Es wird durch Erhitzen Flüssigkeit auf der Temperatur um 70 getan o C bis 85 o C , wo Flüssigkeit in der Pfanne heiß ist , aber nicht heiß sprudelt. Die Blasen erscheinen am Boden der Pfanne oder des Topfes. Wilderei wird für sehr empfindliche Lebensmittel wie Fisch oder Eier verwendet.
Sieden
Dazu wird das Lebensmittel vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht und auf 85 ° C bis 95 ° C erhitzt. Die Temperatur ist heißer als beim Wildern. Blasen bilden sich und steigen allmählich an die Oberfläche. Dies ist die Standardmethode für die Zubereitung von Suppen und Brühen.
Sieden
Es wird bei den heißesten Temperaturen der drei Techniken durchgeführt; oberhalb von 100 o C. stählt Die hohe Temperatur einige Lebensmittel wie Fleisch und Eier. Es zerbricht empfindliche Lebensmittel wie Fisch und Gemüse.
Dämpfen
Es wird durchgeführt, indem die Flüssigkeiten wie Wasser über seinen Siedepunkt (212 o F) erhitzt werden und Dampf erzeugt wird. Dampf trägt mehr Wärme als kochendes Wasser. Es ist die am besten geeignete Methode zum Kochen von Meeresfrüchten, Gemüse und anderen empfindlichen Lebensmitteln.
Kombinationskochen
Es geht um beides; Verwendung von trockener Hitze sowie feuchte Hitze kochen. Das Kombinationskochen wird als langsames Kochen durchgeführt. Es ist eine ausgezeichnete Art, dickes Gemüse und härtere Fleischstücke zu kochen. Es gibt zwei Grundtypen dieser Küche -
Schmoren
Es umfasst das zweistufige Kochen mit leichtem Braten von Lebensmitteln und anschließendes Eintauchen in Flüssigkeit, um Eintopf zuzubereiten. Im ersten Schritt wird das Essen mit ausreichend Öl gebraten. Während des Bratens oder Bratens wird die Wärme über eine Pfanne auf das Essen übertragen. Im nächsten Schritt wird eine Flüssigkeit hinzugefügt und das Essen gekocht, während die Pfanne mit einem Deckel bedeckt ist. Auf diese Weise wird der Dampf in der Pfanne aufgefangen und die Wärme durch Konvektion auf das Lebensmittel übertragen. Fleischcurrys und Eintöpfe werden geschmort.
Schmoren wird verwendet, um große Portionen Fleisch wie Rindfleisch, Schweinefleisch und Wild zu kochen. Die Fleischstücke werden oft teilweise eingetaucht.
Eintopf
Dies ist auch in Bezug auf die Kochschritte dem Schmoren sehr ähnlich. Beim Eintopf werden kleine bis mittelgroße, gleichmäßige Fleischstücke wie Geflügel, Lamm oder Gemüse verwendet. Beim Schmoren werden die Fleisch- oder Gemüseschnitte vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht. Das Schmoren dauert etwas weniger als das Schmoren.