Food Operations - Indische Masalas & Soßen

Das Geheimnis des Glücks ist die Vielfalt. Aber das Geheimnis der Vielfalt wie das Geheimnis aller Gewürze ist das Wissen, wann man es verwendet.

… Daniel Gilbert, amerikanischer Sozialpsychologe und Schriftsteller.

Es gibt jedoch eine gemeinsame Kette, die alle indischen Küchen verbindet. und das heißt: die Gewürze. Die indische Küche ist ohne Gewürze unvollständig.

Indische Masalas oder die Gewürzmischungen sind die Herzen des Kochens von Eintöpfen und Currys. Sie verleihen Linsen, Gemüse- und Nicht-Gemüse-Eintöpfen, Currys und Reisgerichten Geschmack und Aroma. Darüber hinaus wird das indische Street Food mit Gewürzen behandelt. Die Masalas werden mit der Absicht zubereitet, den heißen und würzigen Geschmack des Essens auszugleichen.

Indische Masalas

Die trockenen Masalas (pulverisierte Gewürzmischungen oder Curry-Pulver) werden zum Würzen von Linsen, Gemüse, Meeresfrüchten und Fleisch verwendet. Die Zutaten werden bei schwacher Hitze geröstet, bis sie ein schwaches Aroma freisetzen. Ein feines Pulver wird hergestellt und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt.

Einige der beliebten Gewürzmischungen der indischen Küche finden Sie hier -

Biryani Masala

Es wird für herzhaften, gewürzten, farbenfrohen und aromatischen Reis verwendet.

Fenchelsamen	50 g	schwarzer Kardamom	10 g
Weiße Mohnsamen	40 g	Sternanis	10 g
Kreuzkümmelsamen	30 g	Kümmel	10 g
Zimt Pulver	30 g	Lorbeerblätter	10 g
Ganze Nelken	20 g	Keule	10 g
Grüne Kardamome	20 g	Muskatnuss	Pulver von 2/4 Stück

Chhole Masala

Es wird für Kichererbsencurry verwendet.

Koriandersamen	2 EL	Nelken	4-5
Zimt	1 Stück	Kreuzkümmelsamen	2 EL
Schwarzer Kardamom	3-4 Hülsen	Anardana (optional)	1 Esslöffel
Lorbeerblatt	1	Ganze trockene Chilis (optional)	1 oder 2
Schwarze Pfefferkörner	1 Esslöffel

Küstenfisch Masala

Es wird für Fischcurry und Fischbraten verwendet.

Trockene Kokosnuss gerieben	3 EL	Weiße Pfefferkörner	¼ Tasse
Sesamsamen	1 Esslöffel	Grüne Kardamomkapseln	½ Tasse
Senfkörner	2 EL	Kreuzkümmelsamen	¾ Tasse
Safranstränge	¼ EL	Muskatnusspulver	¼ Tasse
Schwarze Pfefferkörner	¼ Tasse

Garam Masala

Es ist eine übliche Gewürzmischung, die in Eintöpfen verwendet wird.

Koriandersamen	4 EL	Schwarzer Kardamom	3-4 große Schoten
Kreuzkümmelsamen	1 Esslöffel	Nelken	2-3 Stück
Schwarze Pfefferkörner	1 Esslöffel	Zimt	2 × 1 ”Stücke
Schwarzkümmel	1 ½ EL	Lorbeerblätter	2 Crushed
Trockenes Ingwerpulver	1 ½ EL

Kala (Goda) Masala

Es wird verwendet, um Linsen und Masala-Reis zu würzen.

Koriandersamen	500 g	Streitkolbenblume	50 g
Getrocknete Rote Chilis	250 g	Zimtrinde	50 g
Trockene Kokosnuss zerkleinert	250 g	Weiße Mohnsamen	50 g
Trockene Kurkuma Wurzeln	50 g	Kümmel	50 g
Asafoetida Chunks	50 g	Sesamsamen	50 g
Nelken	50 g	Sesamsamen	50 g
Schwarze Pfefferkörner	50 g	Lorbeerblätter	50 g
Blumenstein	50 g	Grüner Kardamom	25 g
Ganze Muskatnüsse	5 Stücke	Schwarzer Kardamom	25 g

Fleisch Masala

Es wird verwendet, um Hühnchen- und Lammgerichte zu würzen.

Kreuzkümmelsamen	20 g	Ingwer Puder	5 g
Koriandersamen	8 g	Knoblauchpulver	5 g
Nelken	5 g	Rotes Chilipulver	5 g
Zimt	2 ”Stick	Kurkumapulver	5 g
Orange Lebensmittelfarbe	1 g	Muskatblütenpulver	5 g
Salz	5 g

Pao-Bhaji Masala

Es wird in einem würzigen Eintopf mit Pao (brötchenförmigem Brot) verwendet.

Rote Chili	50 g	Schwarzer Kardamom	4-5 Stück
Koriandersamen	50 g	Trockenes Mangopulver	25 g
Kreuzkümmelsamen	25 g	Fenchelsamen	10 g
Schwarzer Pfeffer	25 g	Kurkumapulver	1 Esslöffel
Zimt	25 g	Sternanis	2 Stücke
Nelke	25 g

Rajmah Masala

Es wird verwendet, um Kidneybohnen-Curry zu würzen.

Nelken	4 Stück	Schwarze Pfefferkörner	4 Stück
Kardamom	2 Stücke	Kreuzkümmelsamen	1 Esslöffel
Zimtstange	1 ”Stick	Kreuzkümmelpulver	1 Esslöffel
Lorbeerblatt	1 Stück	Ingwer Knoblauch-Paste	1 Esslöffel
Korianderpulver	1 ½ EL	Garam Masala Pulver	½ EL
Rotes Chilipulver	1 Esslöffel	Trockenes Mangopulver	½ EL

Sambar Masala

Es wird verwendet, um ein Curry namens Sambar zu würzen ; Zubereitet mit gekochten Taubenerbsen, Trommelstöcken, Tomaten, Kürbisstücken und Würfeln aus anderem Gemüse. Sambar wird mit Idli, Urad Wada, Uthapam oder verschiedenen Arten von Dosai gepaart .

Chana daal	¼ Tasse	Schwarze Pfefferkörner	¼ Tasse
Urad Daal (schwarzes Gramm)	¼ Tasse	Trockenes rotes gebrochenes Chili	¼ Tasse
Koriandersamen	½ Tasse	Trocken geriebene Kokosnuss	¼ Tasse
Kreuzkümmelsamen	¼ Tasse	Senfkörner	¼ Tasse
Bockshornkleesamen	¼ Tasse	Kurkumapulver	2 EL
Getrocknete Curryblätter	20 Teile	Asafetida Pulver	2 EL

Tee Masala

Es wird verwendet, um aromatisierten Tee zuzubereiten.

Schwarzer Kardamom	1 Hülse	Schwarze Pfefferkörner	¼ EL
Kardamom Samen	Aus 25 Hülsen	Trockenes, gemahlenes Ingwerpulver	1 Esslöffel
Nelken	4 Stück	Gemahlenes Zimtpulver	1 Esslöffel
Fenchelsamen	½ EL	Karamellsamen (optional)	¼ EL

Es gibt eine sehr große Auswahl an Gewürzmischungen für Beilagen wie Quark-Salat namens Raita , Vorspeisen wie Jal-Jeera und Chhach , süß aromatisierte Milch namens Thandai und indisches Street Food namens Chaat .

Es gibt auch einige andere Gewürze wie Pickle Masala, eine Kombination von fünf Gewürzen namens Panch-Poran, die in den östlichen Bundesstaaten Indiens verwendet werden. Die Liste richtet sich nach den Geschmackspräferenzen und der Vielfalt der Kulturen.

Grundlegende indische Soßen

Soße ist die Seele der indischen Küche. Soße ist eine dicke Flüssigkeit von frecher Konsistenz, die den Currys und anderen Lebensmittelzubereitungen Körper und Geschmack verleiht. Es bietet die fünf Grundgeschmäcker - bitter, scharf, süß, sauer und salzig. In diesem Abschnitt werden wir einige beliebte Soßen diskutieren -

Weiße Soße

Eine Grundsauce, die den Currys Körper verleiht.

Ingredients - -

Gehackte Zwiebeln	300 g	Grüner Kardamom	2 Stücke
Cashewnüsse	200 g	Lorbeerblätter	2 Stücke
Wasser	200 ml	Gehackte grüne Chilis	2
Ingwer Knoblauch-Paste	25 g	Öl	5 EL
Süßer Joghurt	200 g

Preparation - -

Cashewnüsse fünf Minuten in kochendes Wasser legen.
Lassen Sie das Wasser ab und geben Sie frisches Wasser und gehackte Zwiebeln hinein.
Kochen, bis die Zwiebeln weich werden.
Lassen Sie das Wasser ab und mahlen Sie es zu einer feinen Paste.
Öl im Wok erhitzen.
Fügen Sie Kardamom, Lorbeerblätter und gehackten grünen Chili hinzu.
Fügen Sie Joghurt hinzu und kochen Sie für eine Weile.
Fügen Sie Cashewnuss-Zwiebel-Paste hinzu und kochen Sie weiter, bis sich das Öl abscheidet.
Schneiden Sie die Hitze ab und lassen Sie es zur Aufbewahrung abkühlen.

Eine Variation namens Yellow Gravy wird hergestellt, indem Kurkuma und Safran hinzugefügt und grüner Chili durch gelben Chili ersetzt werden.

Rote Soße

Es ist eine Sauce auf Tomatenbasis, die einen sauren Geschmack einführt.

Ingredients - -

Tomaten	1 kg	Ingwer Knoblauch-Paste	20 g
Zwiebeln	500 g	Garam Masala	10 g
Tomatenpüree	250 ml
Chilipulver	30 g

Preparation - -

Kochen Sie Tomaten, indem Sie Zwiebeln und ganzen Garam Masala hinzufügen, bis sie weich werden.
Mischen Sie sie zusammen, bis sie glatt sind.
Fügen Sie Ingwer-Knoblauch-Paste, Salz, rotes Chilipulver und Tomatenmark in diese Mischung.
Kochen Sie die Mischung für 20 bis 25 Minuten.
Noch eine andere Version dieser Soße genannt Makhani Gravy wird durch Zugabe von 100 g Butter, 200 ml Sahne und 2 EL Bockshornkleepulver hergestellt.

Braune Soße

Es dient als Grundlage für die Zubereitung von Fleischcurrys.

Ingredients - -

Gehackte Zwiebeln	1 kg	Rotes Chilipulver	30 g
Tomaten	500 g	Tomatenpüree	200 ml
Garam Masala	5 g	Öl	5 EL

Preparation - -

Öl in einer Pfanne erhitzen.
Fügen Sie Garam Masala hinzu, hacken Sie die Zwiebel hinein und kochen Sie, bis die Zwiebel braun und durchscheinend wird.
Fügen Sie rotes Chilipulver, Tomaten und Tomatenmark hinzu.
Bei mittlerer Hitze kochen, bis die Tomaten Wasser verlassen.
Mahlen Sie diese Mischung zu feiner Paste.

Shahi-Soße

Diese Soße wird in der indischen Gourmetküche verwendet.

Ingredients - -

Cashewnuss	200 g	Zwiebeln	50 g
Mandeln	75 g	Grünes Kardamompulver	5 g
Mohn	25 g	Lorbeerblätter	2
Ingwer Knoblauch-Paste	10 g	Garam Masala	1 Esslöffel
Öl	4 EL

Preparation - -

Cashew und Mohn zusammen kochen.
Zwiebel und Mandeln getrennt kochen.
Mahlen Sie sie zu feinen Pasten.
Nehmen Sie Öl in eine Pfanne.
Fügen Sie Garam Masala, Lorbeerblätter und Kardamompulver hinzu.
Fügen Sie alle Pasten außer Cashew-Mohn-Paste hinzu.
Bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren eine Weile kochen lassen.
Fügen Sie Cashew-Mohn-Paste hinzu.
Einige Minuten weiter kochen und die Hitze abschneiden.
Noch eine andere Version von Shahi Gravy genannt Korma Gravywird mit 1 Tasse getrockneter Vollmilch ( Khoya ) und 1 Tasse Joghurt hergestellt.