Food Operations - Indische Masalas & Soßen

Das Geheimnis des Glücks ist die Vielfalt. Aber das Geheimnis der Vielfalt wie das Geheimnis aller Gewürze ist das Wissen, wann man es verwendet.

… Daniel Gilbert, amerikanischer Sozialpsychologe und Schriftsteller.

Es gibt jedoch eine gemeinsame Kette, die alle indischen Küchen verbindet. und das heißt: die Gewürze. Die indische Küche ist ohne Gewürze unvollständig.

Indische Masalas oder die Gewürzmischungen sind die Herzen des Kochens von Eintöpfen und Currys. Sie verleihen Linsen, Gemüse- und Nicht-Gemüse-Eintöpfen, Currys und Reisgerichten Geschmack und Aroma. Darüber hinaus wird das indische Street Food mit Gewürzen behandelt. Die Masalas werden mit der Absicht zubereitet, den heißen und würzigen Geschmack des Essens auszugleichen.

Indische Masalas

Die trockenen Masalas (pulverisierte Gewürzmischungen oder Curry-Pulver) werden zum Würzen von Linsen, Gemüse, Meeresfrüchten und Fleisch verwendet. Die Zutaten werden bei schwacher Hitze geröstet, bis sie ein schwaches Aroma freisetzen. Ein feines Pulver wird hergestellt und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt.

Einige der beliebten Gewürzmischungen der indischen Küche finden Sie hier -

Biryani Masala

Es wird für herzhaften, gewürzten, farbenfrohen und aromatischen Reis verwendet.

Fenchelsamen 50 g schwarzer Kardamom 10 g
Weiße Mohnsamen 40 g Sternanis 10 g
Kreuzkümmelsamen 30 g Kümmel 10 g
Zimt Pulver 30 g Lorbeerblätter 10 g
Ganze Nelken 20 g Keule 10 g
Grüne Kardamome 20 g Muskatnuss Pulver von 2/4 Stück

Chhole Masala

Es wird für Kichererbsencurry verwendet.

Koriandersamen 2 EL Nelken 4-5
Zimt 1 Stück Kreuzkümmelsamen 2 EL
Schwarzer Kardamom 3-4 Hülsen Anardana (optional) 1 Esslöffel
Lorbeerblatt 1 Ganze trockene Chilis (optional) 1 oder 2
Schwarze Pfefferkörner 1 Esslöffel

Küstenfisch Masala

Es wird für Fischcurry und Fischbraten verwendet.

Trockene Kokosnuss gerieben 3 EL Weiße Pfefferkörner ¼ Tasse
Sesamsamen 1 Esslöffel Grüne Kardamomkapseln ½ Tasse
Senfkörner 2 EL Kreuzkümmelsamen ¾ Tasse
Safranstränge ¼ EL Muskatnusspulver ¼ Tasse
Schwarze Pfefferkörner ¼ Tasse

Garam Masala

Es ist eine übliche Gewürzmischung, die in Eintöpfen verwendet wird.

Koriandersamen 4 EL Schwarzer Kardamom 3-4 große Schoten
Kreuzkümmelsamen 1 Esslöffel Nelken 2-3 Stück
Schwarze Pfefferkörner 1 Esslöffel Zimt 2 × 1 ”Stücke
Schwarzkümmel 1 ½ EL Lorbeerblätter 2 Crushed
Trockenes Ingwerpulver 1 ½ EL

Kala (Goda) Masala

Es wird verwendet, um Linsen und Masala-Reis zu würzen.

Koriandersamen 500 g Streitkolbenblume 50 g
Getrocknete Rote Chilis 250 g Zimtrinde 50 g
Trockene Kokosnuss zerkleinert 250 g Weiße Mohnsamen 50 g
Trockene Kurkuma Wurzeln 50 g Kümmel 50 g
Asafoetida Chunks 50 g Sesamsamen 50 g
Nelken 50 g Sesamsamen 50 g
Schwarze Pfefferkörner 50 g Lorbeerblätter 50 g
Blumenstein 50 g Grüner Kardamom 25 g
Ganze Muskatnüsse 5 Stücke Schwarzer Kardamom 25 g

Fleisch Masala

Es wird verwendet, um Hühnchen- und Lammgerichte zu würzen.

Kreuzkümmelsamen 20 g Ingwer Puder 5 g
Koriandersamen 8 g Knoblauchpulver 5 g
Nelken 5 g Rotes Chilipulver 5 g
Zimt 2 ”Stick Kurkumapulver 5 g
Orange Lebensmittelfarbe 1 g Muskatblütenpulver 5 g
Salz 5 g

Pao-Bhaji Masala

Es wird in einem würzigen Eintopf mit Pao (brötchenförmigem Brot) verwendet.

Rote Chili 50 g Schwarzer Kardamom 4-5 Stück
Koriandersamen 50 g Trockenes Mangopulver 25 g
Kreuzkümmelsamen 25 g Fenchelsamen 10 g
Schwarzer Pfeffer 25 g Kurkumapulver 1 Esslöffel
Zimt 25 g Sternanis 2 Stücke
Nelke 25 g

Rajmah Masala

Es wird verwendet, um Kidneybohnen-Curry zu würzen.

Nelken 4 Stück Schwarze Pfefferkörner 4 Stück
Kardamom 2 Stücke Kreuzkümmelsamen 1 Esslöffel
Zimtstange 1 ”Stick Kreuzkümmelpulver 1 Esslöffel
Lorbeerblatt 1 Stück Ingwer Knoblauch-Paste 1 Esslöffel
Korianderpulver 1 ½ EL Garam Masala Pulver ½ EL
Rotes Chilipulver 1 Esslöffel Trockenes Mangopulver ½ EL

Sambar Masala

Es wird verwendet, um ein Curry namens Sambar zu würzen ; Zubereitet mit gekochten Taubenerbsen, Trommelstöcken, Tomaten, Kürbisstücken und Würfeln aus anderem Gemüse. Sambar wird mit Idli, Urad Wada, Uthapam oder verschiedenen Arten von Dosai gepaart .

Chana daal ¼ Tasse Schwarze Pfefferkörner ¼ Tasse
Urad Daal (schwarzes Gramm) ¼ Tasse Trockenes rotes gebrochenes Chili ¼ Tasse
Koriandersamen ½ Tasse Trocken geriebene Kokosnuss ¼ Tasse
Kreuzkümmelsamen ¼ Tasse Senfkörner ¼ Tasse
Bockshornkleesamen ¼ Tasse Kurkumapulver 2 EL
Getrocknete Curryblätter 20 Teile Asafetida Pulver 2 EL

Tee Masala

Es wird verwendet, um aromatisierten Tee zuzubereiten.

Schwarzer Kardamom 1 Hülse Schwarze Pfefferkörner ¼ EL
Kardamom Samen Aus 25 Hülsen Trockenes, gemahlenes Ingwerpulver 1 Esslöffel
Nelken 4 Stück Gemahlenes Zimtpulver 1 Esslöffel
Fenchelsamen ½ EL Karamellsamen (optional) ¼ EL

Es gibt eine sehr große Auswahl an Gewürzmischungen für Beilagen wie Quark-Salat namens Raita , Vorspeisen wie Jal-Jeera und Chhach , süß aromatisierte Milch namens Thandai und indisches Street Food namens Chaat .

Es gibt auch einige andere Gewürze wie Pickle Masala, eine Kombination von fünf Gewürzen namens Panch-Poran, die in den östlichen Bundesstaaten Indiens verwendet werden. Die Liste richtet sich nach den Geschmackspräferenzen und der Vielfalt der Kulturen.

Grundlegende indische Soßen

Soße ist die Seele der indischen Küche. Soße ist eine dicke Flüssigkeit von frecher Konsistenz, die den Currys und anderen Lebensmittelzubereitungen Körper und Geschmack verleiht. Es bietet die fünf Grundgeschmäcker - bitter, scharf, süß, sauer und salzig. In diesem Abschnitt werden wir einige beliebte Soßen diskutieren -

Weiße Soße

Eine Grundsauce, die den Currys Körper verleiht.

Ingredients - -

Gehackte Zwiebeln 300 g Grüner Kardamom 2 Stücke
Cashewnüsse 200 g Lorbeerblätter 2 Stücke
Wasser 200 ml Gehackte grüne Chilis 2
Ingwer Knoblauch-Paste 25 g Öl 5 EL
Süßer Joghurt 200 g

Preparation - -

  • Cashewnüsse fünf Minuten in kochendes Wasser legen.
  • Lassen Sie das Wasser ab und geben Sie frisches Wasser und gehackte Zwiebeln hinein.
  • Kochen, bis die Zwiebeln weich werden.
  • Lassen Sie das Wasser ab und mahlen Sie es zu einer feinen Paste.
  • Öl im Wok erhitzen.
  • Fügen Sie Kardamom, Lorbeerblätter und gehackten grünen Chili hinzu.
  • Fügen Sie Joghurt hinzu und kochen Sie für eine Weile.
  • Fügen Sie Cashewnuss-Zwiebel-Paste hinzu und kochen Sie weiter, bis sich das Öl abscheidet.
  • Schneiden Sie die Hitze ab und lassen Sie es zur Aufbewahrung abkühlen.

Eine Variation namens Yellow Gravy wird hergestellt, indem Kurkuma und Safran hinzugefügt und grüner Chili durch gelben Chili ersetzt werden.

Rote Soße

Es ist eine Sauce auf Tomatenbasis, die einen sauren Geschmack einführt.

Ingredients - -

Tomaten 1 kg Ingwer Knoblauch-Paste 20 g
Zwiebeln 500 g Garam Masala 10 g
Tomatenpüree 250 ml
Chilipulver 30 g

Preparation - -

  • Kochen Sie Tomaten, indem Sie Zwiebeln und ganzen Garam Masala hinzufügen, bis sie weich werden.

  • Mischen Sie sie zusammen, bis sie glatt sind.

  • Fügen Sie Ingwer-Knoblauch-Paste, Salz, rotes Chilipulver und Tomatenmark in diese Mischung.

  • Kochen Sie die Mischung für 20 bis 25 Minuten.

  • Noch eine andere Version dieser Soße genannt Makhani Gravy wird durch Zugabe von 100 g Butter, 200 ml Sahne und 2 EL Bockshornkleepulver hergestellt.

Braune Soße

Es dient als Grundlage für die Zubereitung von Fleischcurrys.

Ingredients - -

Gehackte Zwiebeln 1 kg Rotes Chilipulver 30 g
Tomaten 500 g Tomatenpüree 200 ml
Garam Masala 5 g Öl 5 EL

Preparation - -

  • Öl in einer Pfanne erhitzen.

  • Fügen Sie Garam Masala hinzu, hacken Sie die Zwiebel hinein und kochen Sie, bis die Zwiebel braun und durchscheinend wird.

  • Fügen Sie rotes Chilipulver, Tomaten und Tomatenmark hinzu.

  • Bei mittlerer Hitze kochen, bis die Tomaten Wasser verlassen.

  • Mahlen Sie diese Mischung zu feiner Paste.

Shahi-Soße

Diese Soße wird in der indischen Gourmetküche verwendet.

Ingredients - -

Cashewnuss 200 g Zwiebeln 50 g
Mandeln 75 g Grünes Kardamompulver 5 g
Mohn 25 g Lorbeerblätter 2
Ingwer Knoblauch-Paste 10 g Garam Masala 1 Esslöffel
Öl 4 EL

Preparation - -

  • Cashew und Mohn zusammen kochen.

  • Zwiebel und Mandeln getrennt kochen.

  • Mahlen Sie sie zu feinen Pasten.

  • Nehmen Sie Öl in eine Pfanne.

  • Fügen Sie Garam Masala, Lorbeerblätter und Kardamompulver hinzu.

  • Fügen Sie alle Pasten außer Cashew-Mohn-Paste hinzu.

  • Bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren eine Weile kochen lassen.

  • Fügen Sie Cashew-Mohn-Paste hinzu.

  • Einige Minuten weiter kochen und die Hitze abschneiden.

  • Noch eine andere Version von Shahi Gravy genannt Korma Gravywird mit 1 Tasse getrockneter Vollmilch ( Khoya ) und 1 Tasse Joghurt hergestellt.

Grüne Soße

Diese Soße wird in der indischen Gourmet- und Nicht-Gemüse-Küche verwendet. Sein Hauptbestandteil ist Kokosnuss.

Ingredients - -

Frische Kokosraspeln 2 Tassen Frisch gehackter Koriander mit Stielen 1 Tasse
Grüne Chilis 4 Stück Minze (optional) ¼ Tasse
Salz ½ EL. Ingwer 1 ½ ”Stück

Preparation - -

  • Alle Zutaten in einen Mixer geben.
  • Mahlen Sie mit etwas Wasser zu einer feinen Paste mit dicker Konsistenz.