Operações Alimentares - Métodos de Cozimento
Cozinhar é como o amor, deve ser praticado com abandono ou nunca.
… Harriet Van Horne, colunista de jornal e crítica de cinema americana
Quando se trata da parte culinária das operações de produção de alimentos, é muito importante selecionar um método de cozimento adequado. O método de cozimento tem um impacto direto no sabor, textura, aparência e sabor do produto alimentício resultante.
Existem três tipos de cozinha amplamente utilizados -
- Cozinhar com calor seco
- Cozinhar com calor úmido
- Cozinha combinada
Cozimento por calor a seco
Este cozimento envolve cozinhar alimentos sem usar água ou caldo. É um método rápido de cozinhar alimentos, em que os alimentos saem um pouco crocantes. Geralmente, os alimentos pequenos, macios e finos são cozinhados com óleo em métodos de cozimento em calor seco. O alimento resultante tem um aroma agradável de fumaça devido à caramelização e escurecimento. Os seguintes métodos de cozimento em calor seco são populares -
Grelhar
Envolve cozinhar os alimentos expondo-os diretamente ao calor, como fogo aberto, carvão, grelha ou bobina elétrica. Bifes de carne e peixes inteiros são grelhados.
Grelhados
É um método de cozinhar colocando os alimentos sobre uma rede de ferro fundido. A reação de Millard dá sabor ao alimento que está sendo cozido. O alimento resultante é bastante seco, reduzido com óleo. É ideal para cortes de carne de formato pequeno a médio, vegetais, tofu ou queijo cottage.
Assar
É uma maneira de cozinhar alimentos expondo-os ao calor radiante seco em fogo aberto, no forno ou, às vezes, em brasas, areia ou pedras ao redor. Legumes, carne, espiga de milho, batata e batata doce são assados.
Cozimento
É uma forma de cozinhar alimentos, expondo-os ao calor seco prolongado, normalmente em um forno, brasas ou sobre pedras quentes. O calor é gradualmente transferido da superfície do alimento sendo assado para o seu centro, o que lhe dá uma crosta firme e seca e um centro macio. O cozimento precisa de controle de alta temperatura. Pães, biscoitos, tortas e tortas são assados.
Refogando
É fritar os alimentos com pouco óleo em uma panela exposta ao calor alto. A comida na panela precisa ser mexida e mexida para que não queime devido ao alto calor.
Fritura Rasa
Promove escurecimento e reação de Maillard. A comida é cozida em mais quantidade de óleo do que a usada para refogar para que uma superfície da comida fique sempre em contato com o óleo. A comida é virada ocasionalmente até ficar bem cozida.
Fritura profunda
O alimento é imerso em uma grande quantidade de óleo que é aquecido até o ponto de defumação. A comida é transformada para cozinhar uniformemente. O alimento resultante é muito crocante. Bolinhos fritos, batatas fritas, Pakoras (bolinhos de farinha de ervilha e cebola) e Vadas são fritos.
Cozimento de calor úmido
Este cozimento é realizado imergindo o alimento em um líquido como água, caldo ou vinho; em várias temperaturas variando entre 60 o C e acima de 100 o C. A seguir estão alguns dos estágios essenciais do cozimento com calor úmido
Caça furtiva
É feito aquecendo o líquido a uma temperatura em torno de 70 o C a 85 o C, onde o líquido na panela está quente, mas não borbulha. As bolhas aparecem no fundo da panela ou pote. A caça furtiva é usada para alimentos muito delicados, como peixes ou ovos.
Fervendo
É feito imergindo totalmente o alimento no líquido e aquecendo- o de 85 o C a 95 o C; a temperatura é mais quente do que na caça furtiva. As bolhas se formam e sobem gradualmente à superfície. É o método padrão seguido para preparar sopas e caldos.
Ebulição
É realizado nas temperaturas mais altas das três técnicas; acima de 100 o C. A alta temperatura endurece alguns alimentos, como carnes e ovos. Ele quebra alimentos delicados, como peixes e vegetais.
Fumegante
É realizado aquecendo os líquidos como água além do ponto de ebulição (212 o F) e gera vapor. O vapor carrega mais calor do que a água fervente. É o método mais adequado para cozinhar frutos do mar, vegetais e outros alimentos delicados.
Cozinha Combinada
Envolve ambos; uso de calor seco, bem como cozimento com calor úmido. O cozimento combinado é executado como um cozimento lento. É uma excelente forma de cozinhar vegetais grossos e cortes de carne mais duros. Existem dois tipos básicos de cozimento -
Refogando
Inclui o cozimento em duas etapas, com fritura leve dos alimentos e, em seguida, imersão no líquido para fazer um ensopado. Na primeira etapa, o alimento é frito com óleo adequado. Ao fritar ou refogar, o calor é transferido para os alimentos por meio da panela. Na etapa seguinte, adiciona-se um líquido e a comida é cozida enquanto a panela é coberta com uma tampa. Assim, o vapor fica preso na panela e o calor é transferido para o alimento por convecção. Os caril e guisados de carne são refogados.
Refogar é usado para cozinhar grandes porções de carnes, como boi, porco e caça. Os cortes de carne costumam ficar parcialmente imersos.
Estufado
Isso também é muito semelhante a refogar no que diz respeito às etapas de cozimento. A estufagem usa cortes uniformes de pequeno a médio porte de carne tenra, como aves, cordeiro ou vegetais. No caso de estufagem, os cortes de carne ou vegetais ficam totalmente imersos no líquido. Cozinhar leva menos tempo do que refogar.