Operações Alimentares - Introdução à Culinária
Cozinhar é como pintar ou escrever uma música. Assim como existem tantas notas ou cores, existem tantos sabores - é como você os combina que o diferencia.
… Wolfgang Puck, Chef americano, restaurateur e ator ocasional.
A produção de alimentos e suas operações relacionadas são elementos integrantes da gestão de hospitalidade, gestão de hotéis e negócios de restaurantes. Requer uma equipe qualificada que possa produzir uma grande variedade de alimentos de qualidade.
Além disso, a equipe culinária de um hotel ou restaurante também é obrigada a produzir alimentos em grande quantidade. Vamos começar entendendo o termo básico 'Culinária' em detalhes.
O que é culinária?
A culinária é uma arte e ciência de preparar alimentos para consumo usando o calor . A culinária é uma prática antiga. Um ser humano primitivo deve ter encontrado um pedaço de carne ou vegetal cozido no fogo por acaso. Ele deve ter achado comestível, mastigável e fácil de consumir. Provavelmente, ele não deve ter cozinhado deliberadamente até saber como fazer o fogo.
O método mais simples de cozinhar era colocar um pedaço de carne ou legume diretamente no fogo, o que ainda está na prática, com um pouco de sofisticação. Das antigas práticas culinárias à culinária para refeições requintadas, a culinária percorreu um longo caminho com a evolução dos humanos, suas habilidades, diversas culturas e equipamentos. Hoje, a culinária é uma parte inseparável de nossas vidas, que governa nossas línguas e corações.
Por que cozinhar alimentos?
Também podemos comer alguns alimentos crus, como saladas e frutas, mas precisamos cozinhar alguns alimentos, como feijão e carne, para torná-los comestíveis.

Além disso, se comermos alguns vegetais sem cozinhar, eles podem transferir bactérias ou substâncias prejudiciais para o nosso corpo. Por exemplo, feijão cru contém enzimas anti-digestivas. Capsicum cru (pimentão) contémCapsaicinque pode causar queimação na mucosa do estômago. Cozinhar ajuda a destruir as substâncias indesejáveis presentes nos alimentos e os efeitos indesejáveis de consumi-los.
Existem muitas razões para cozinhar alimentos. Alguns deles são -
- Para tornar a comida digerível.
- Para matar qualquer bactéria prejudicial presente nele.
- Para tornar a aparência da comida agradável.
- Para mudar sua forma física e química.
Vejamos agora a organização do Departamento de Cozinha.
Equipe de cozinha (Brigade de Cuisine)
O pessoal da cozinha (brigade de cuisine) deve trabalhar harmoniosamente para evitar a possibilidade de qualquer erro. O pessoal da cozinha está organizado da seguinte forma -

S.No. | Função e responsabilidades |
---|---|
1 | Chef de Cuisine Cozinheiro principal. Gerenciamento geral da cozinha e equipe, supervisão, criação de novas receitas e treinamento de aprendiz. |
2 | Sous Chef Vice-cozinheiro. Assume o comando na ausência do cozinheiro executivo. |
3 | Chef Tournant Possui habilidades e conhecimento de cada seção. Assume o controle como e quando necessário. |
4 | Chef Grade Manager Prepara todos os alimentos frios e salgados. |
5 | Chef Saucier Prepara itens salteados. |
6 | Chef Poissonier Cozinheiro de peixe e marisco. Prepara pratos de frutos do mar. |
7 | Chef Patissier Pasteleiro. Prepara bolos, pães e doces. |
8 | Chef Entremetier Cozinhe aperitivos quentes. Prepara sopas e caldos. |
9 | Commis Cozinheiro júnior. |
Considerações sobre o projeto de uma cozinha comercial
Uma vez que uma grande quantidade e variedade de alimentos são produzidos nas cozinhas profissionais, vários designs são considerados antes de montar uma cozinha. Os gerentes de produção de alimentos devem considerar os seguintes fatores com relação à cozinha.
- Menu do restaurante e tipos de serviço
- Aquecimento, ventilação e ar condicionado
- Fluxo de trabalho do funcionário
- Armazenamento, produção de alimentos, limpeza e espaço de serviço
- Equipment
- Drenagem e encanamento
- Comunicação entre funcionários
- Segurança de funcionários e propriedade
Layouts típicos de uma cozinha comercial
Alguns layouts típicos de uma cozinha comercial são fornecidos a seguir.
Layout da Ilha
Neste tipo de layout, os fogões, fornos e outros equipamentos de cozinha são colocados juntos no centro da cozinha. As outras seções são colocadas ao longo da parede de forma a seguir um desenho concêntrico. Qualquer seção pode ser uma ilha, dependendo dos requisitos.

É um layout aberto que favorece a comunicação da equipe. Ele também deixa um espaço aberto adequado para limpeza. Este layout é seguido em grandes cozinhas.
Layout Zonal
O espaço total da cozinha é dividido em diferentes zonas para várias atividades. Os principais equipamentos estão localizados ao longo das paredes. Este layout segue uma ordem apropriada.

Neste layout, a comunicação e supervisão da equipe são fáceis, pois o espaço central é totalmente aberto.
Layout da linha de montagem
Neste layout, o equipamento da cozinha é organizado em uma fileira. O espaço de preparação de alimentos é mantido em uma extremidade e o espaço de serviço na outra. As áreas de limpeza / lavagem e armazenamento / recebimento ficam atrás da linha de montagem para mantê-las separadas do espaço ocupado principal. Isso permite que os cozinheiros enviem a comida rapidamente pela linha. Este layout oferece eficiência muito alta e excelente comunicação e fluxo de trabalho.

Este layout é muito eficaz no caso de estabelecimentos com cardápio limitado e com grande impulso.
Termos usados em operações de produção de alimentos
S.No. | Termos e Significado |
---|---|
1 | Bacteria Organismos unicelulares que podem ser prejudiciais ou úteis ao nosso corpo. Eles se multiplicam muito rápido. |
2 | Blanching Colocar a substância alimentar em água quente por algum tempo e transferir para água fria / corrente para interromper o processo de cozimento. |
3 | Calorific Value of Fuel A quantidade de calor gerado em Kilocalorie ou Kilojoules pela combustão completa de 1 Kg de combustível. |
4 | Chhonk Técnica de cozimento e tempero usada nas cozinhas da Índia, Bangladesh e Paquistão. Nesse processo, o óleo ou ghee é aquecido em uma panela e temperos inteiros, folhas de curry e, às vezes, gengibre ou alho picado são fritos rapidamente para liberar seus sabores essenciais. O chhonk é então despejado em ensopados, feijão cozido ou lentilhas. |
5 | Chopping Corte rapidamente com fortes golpes de faca em pedaços finos, sem prestar atenção à forma do alimento resultante. |
6 | Commodity Material valioso usado ou comercializado. |
7 | Consumer Pessoa que compra bens para uso familiar ou pessoal. |
8 | Curing Um processo de preservação e tempero de alimentos (carne, peixe e vegetais) pela adição de sal, nitratos ou açúcar. Também envolve fumar, secar ou cozinhar. |
9 | Dicing Corte em pedaços quadrados. |
10 | Grating Fazendo pequenas partículas ou listras ao esfregar contra uma superfície áspera ou uma superfície com muitas aberturas de arestas afiadas. |
11 | Kneading Transformar a massa de farinha em um composto uniforme pressionando, dobrando e esticando. |
12 | Maillard Reaction Uma reação química entre os aminoácidos e os açúcares redutores que confere ao alimento dourado seu sabor desejável quando cozido em torno de 140 o C a 165 o C |
13 | Marination O processo de embeber alimentos em um líquido temperado de propriedades ácidas antes de cozinhar. Ajuda a adicionar sabor. |
14 | Mashing Reduzindo a massa polpuda macia pela aplicação de pressão. |
15 | Mincing Corte em pedaços muito pequenos, como carne picada (Keema) . |
16 | Organic Food Alimentos elaborados sem o uso de conservantes, produtos químicos ou corantes artificiais. |
17 | Peeling Remover a pele de um alimento úmido, como batatas e cenouras. |
18 | Poaching Cozinhar ovo sem casca em água fervente. Cozinhar em pequena quantidade de líquido. |
19 | Popsicle Gelado colorido e saboroso com uma vara para segurar. |
20 | Praline Uma confeitaria que contém creme, açúcar e nozes. |
21 | Rotisserie Hastes de aço inoxidável giradas mecanicamente que são posicionadas perto da fonte de calor. Eles seguram a carne para cozinhar nos fornos por igual. |
22 | Roux Farinha e gordura cozidas juntas e usadas para engrossar sopas. |
23 | Shelling Removendo cascas de ervilhas, feijões, ostras e moluscos |
24 | Shredding Cortando em pequenas listras. |
25 | Sifting/Sieving Passar a farinha na peneira para separar as partículas finas das grosseiras. |
26 | Simmering Cozinhar alimentos líquidos logo abaixo do ponto de ebulição. |
27 | Spikelet Uma unidade de flor de grama. |
28 | Stirring Movendo alimentos sólidos / líquidos em movimento circular. |
29 | Tandoor Um forno cilíndrico de barro usado na culinária indiana. |
30 | Tempering Recheio indesejado da placa da grelha com graxa. |
31 | Thawing Trazendo um alimento congelado à temperatura ambiente. |