Operações de produção de alimentos - Guia rápido

Cozinhar é como pintar ou escrever uma música. Assim como existem tantas notas ou cores, existem tantos sabores - é como você os combina que o diferencia.

… Wolfgang Puck, Chef Americano, Restaurateur e Ator ocasional.

A produção de alimentos e suas operações relacionadas são elementos integrantes da gestão de hospitalidade, gestão de hotéis e negócios de restaurantes. Requer uma equipe qualificada que possa produzir uma grande variedade de alimentos de qualidade.

Além disso, a equipe culinária de um hotel ou restaurante também é obrigada a produzir alimentos em grande quantidade. Vamos começar entendendo o termo básico 'Culinária' em detalhes.

O que é culinária?

A culinária é uma arte e ciência de preparar alimentos para consumo usando o calor . A culinária é uma prática antiga. Um humano primitivo deve ter encontrado um pedaço de carne ou vegetal cozido no fogo por acaso. Ele deve ter achado comestível, mastigável e fácil de consumir. Provavelmente, ele não deve ter cozinhado deliberadamente até saber como fazer o fogo.

O método mais simples de cozinhar era colocar um pedaço de carne ou vegetal diretamente no fogo, o que ainda está em uso, com um pouco de sofisticação. Das antigas práticas culinárias à culinária para refeições requintadas, a culinária percorreu um longo caminho com a evolução dos humanos, suas habilidades, diversas culturas e equipamentos. Hoje, a culinária é uma parte inseparável de nossas vidas, que governa nossas línguas e corações.

Por que cozinhar alimentos?

Também podemos comer alguns alimentos crus, como saladas e frutas, mas precisamos cozinhar alguns alimentos, como feijão e carne, para torná-los comestíveis.

Além disso, se comermos alguns vegetais sem cozinhar, eles podem transferir bactérias ou substâncias prejudiciais para o nosso corpo. Por exemplo, feijão cru contém enzimas anti-digestivas. Capsicum cru (pimentão) contémCapsaicinque pode causar queimação na mucosa do estômago. Cozinhar ajuda a destruir as substâncias indesejáveis ​​presentes nos alimentos e os efeitos indesejáveis ​​de consumi-los.

Existem muitas razões para cozinhar alimentos. Alguns deles são -

• Para tornar a comida digerível.
• Para matar qualquer bactéria prejudicial presente nele.
• Para tornar a aparência da comida agradável.
• Para mudar sua forma física e química.

Vejamos agora a organização do Departamento de Cozinha.

Equipe de cozinha (Brigade de Cuisine)

O pessoal da cozinha (brigade de cuisine) deve trabalhar harmoniosamente para evitar a possibilidade de qualquer erro. O pessoal da cozinha está organizado da seguinte forma -

As responsabilidades do pessoal da cozinha são as seguintes -

S.No.	Função e responsabilidades
1	Chef de Cuisine Cozinheiro principal. Gerenciamento geral da cozinha e equipe, supervisão, criação de novas receitas e treinamento de aprendiz.
2	Sous Chef Vice-cozinheiro. Assume o comando na ausência do cozinheiro executivo.
3	Chef Tournant Possui habilidades e conhecimento de cada seção. Assume o controle como e quando necessário.
4	Chef Grade Manager Prepara todos os alimentos frios e salgados.
5	Chef Saucier Prepara itens salteados.
6	Chef Poissonier Cozinheiro de peixe e marisco. Prepara pratos de frutos do mar.
7	Chef Patissier Pasteleiro. Prepara bolos, pães e doces.
8	Chef Entremetier Cozinhe aperitivos quentes. Prepara sopas e caldos.
9	Commis Cozinheiro júnior.

Considerações sobre o projeto de uma cozinha comercial

Uma vez que uma grande quantidade e variedade de alimentos são produzidos nas cozinhas profissionais, vários designs são considerados antes de montar uma cozinha. Os gerentes de produção de alimentos devem considerar os seguintes fatores com relação à cozinha.

• Menu do restaurante e tipos de serviço
• Aquecimento, ventilação e ar condicionado
• Fluxo de trabalho do funcionário
• Armazenamento, produção de alimentos, limpeza e espaço de serviço
• Equipment
• Drenagem e encanamento
• Comunicação entre funcionários
• Segurança de funcionários e propriedade

Layouts típicos de uma cozinha comercial

Alguns layouts típicos de uma cozinha comercial são fornecidos abaixo.

Layout da Ilha

Neste tipo de layout, os fogões, fornos e outros equipamentos de cozinha são colocados juntos no centro da cozinha. As outras seções são colocadas ao longo da parede de forma a seguir um desenho concêntrico. Qualquer seção pode ser uma ilha, dependendo dos requisitos.

É um layout aberto que favorece a comunicação da equipe. Ele também deixa um espaço aberto adequado para limpeza. Este layout é seguido em grandes cozinhas.

Layout Zonal

O espaço total da cozinha é dividido em diferentes zonas para várias atividades. Os principais equipamentos estão localizados ao longo das paredes. Este layout segue uma ordem apropriada.

Neste layout, a comunicação e supervisão da equipe são fáceis, pois o espaço central é totalmente aberto.

Layout da linha de montagem

Neste layout, o equipamento de cozinha é organizado em uma fileira. O espaço de preparação de alimentos é mantido em uma extremidade e o espaço de serviço na outra. As áreas de limpeza / lavagem e armazenamento / recebimento ficam atrás da linha de montagem para mantê-las separadas do espaço ocupado principal. Isso permite que os cozinheiros enviem a comida rapidamente pela linha. Este layout oferece eficiência muito alta e excelente comunicação e fluxo de trabalho.

Este layout é muito eficaz no caso de estabelecimentos com cardápio limitado e com grande dinamismo.

Termos usados ​​em operações de produção de alimentos

Aqui estão alguns termos comuns usados ​​no domínio da Produção e Operações Alimentares -

S.No.	Termos e Significado
1	Bacteria Organismos unicelulares que podem ser prejudiciais ou úteis ao nosso corpo. Eles se multiplicam muito rápido.
2	Blanching Colocar a substância alimentar em água quente por algum tempo e transferir para água fria / corrente para interromper o processo de cozimento.
3	Calorific Value of Fuel A quantidade de calor gerado em Kilocalorie ou Kilojoules pela combustão completa de 1 Kg de combustível.
4	Chhonk Técnica de cozimento e tempero usada na culinária da Índia, Bangladesh e Paquistão. Nesse processo, o óleo ou ghee é aquecido em uma panela e temperos inteiros, folhas de curry e, às vezes, gengibre ou alho picado são fritos rapidamente para liberar seus sabores essenciais. O chhonk é então despejado em ensopados, feijão cozido ou lentilhas.
5	Chopping Corte rapidamente com fortes golpes de faca em pedaços finos sem prestar atenção ao formato do alimento resultante.
6	Commodity Material valioso usado ou comercializado.
7	Consumer Pessoa que compra bens para uso familiar ou pessoal.
8	Curing Um processo de preservação e aromatização de alimentos (carne, peixe e vegetais) pela adição de sal, nitratos ou açúcar. Também envolve fumar, secar ou cozinhar.
9	Dicing Corte em pedaços quadrados.
10	Grating Fazendo pequenas partículas ou listras ao esfregar contra uma superfície áspera ou uma superfície com muitas aberturas de arestas afiadas.
11	Kneading Transformar a massa de farinha em um composto uniforme pressionando, dobrando e esticando.
12	Maillard Reaction Uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que dá ao alimento dourado seu sabor desejável quando cozido em torno de 140 o C a 165 o C
13	Marination O processo de embeber alimentos em um líquido temperado de propriedades ácidas antes de cozinhar. Ajuda a adicionar sabor.
14	Mashing Reduzindo a massa polpuda macia pela aplicação de pressão.
15	Mincing Corte em pedaços muito pequenos, como carne picada de carneiro (Keema) .
16	Organic Food Alimentos elaborados sem o uso de conservantes, produtos químicos ou corantes artificiais.
17	Peeling Remover a casca de um alimento úmido, como batatas e cenouras.
18	Poaching Cozinhar ovo sem casca em água fervente. Cozinhar em pequena quantidade de líquido.
19	Popsicle Gelado colorido e saboroso com uma vara para segurar.
20	Praline Uma confeitaria que contém creme, açúcar e nozes.
21	Rotisserie Hastes de aço inoxidável giradas mecanicamente que são posicionadas perto da fonte de calor. Eles seguram a carne para cozinhar nos fornos por igual.
22	Roux Farinha e gordura cozidas juntas e usadas para engrossar sopas.
23	Shelling Removendo cascas de ervilhas, feijões, ostras e moluscos
24	Shredding Cortando em pequenas listras.
25	Sifting/Sieving Passar a farinha na peneira para separar as partículas finas das grosseiras.
26	Simmering Cozinhar alimentos líquidos logo abaixo do ponto de ebulição.
27	Spikelet Uma unidade de flor de grama.
28	Stirring Movendo alimentos sólidos / líquidos em movimento circular.
29	Tandoor Um forno cilíndrico de barro usado na culinária indiana.
30	Tempering Recheio indesejado da placa da grelha com graxa.
31	Thawing Trazendo um alimento congelado à temperatura ambiente.

Bons equipamentos de cozinha são caros, mas a maioria dos itens duram a vida inteira e se pagam continuamente.

… Delia Smith, cozinheira inglesa e personalidade da TV.

Os equipamentos de cozinha comercial precisam produzir alimentos para um grande número de consumidores. Ele precisa ser robusto, durável e fácil de operar. O equipamento deve consumir menos eletricidade, melhorar a produtividade das operações de produção de alimentos e ser ecologicamente correto. Por último, mas não menos importante, deve servir eficazmente ao seu propósito.

A maioria dos equipamentos de cozinha é operada eletronicamente. Há uma grande variedade de equipamentos para cozinhar, cortar, assar e limpar disponíveis para o pessoal da cozinha.

Vamos nos apresentar a alguns equipamentos típicos de cozinha.

Equipamento comercial de produção de alimentos

Aqui estão alguns equipamentos básicos de produção de alimentos.

Queimadores

Eles são usados ​​para cozinhar, ferver e cozinhar a vapor. Eles geralmente operam com gás liquefeito de petróleo (GLP). Agora estão disponíveis queimadores de indução e placas quentes, que funcionam com eletricidade. Eles vêm com topo aberto, topo de malha ou topo plano.

Escalas de cozinha

O fogão é o equipamento mais versátil que opera tanto com GLP quanto com eletricidade. O nome indica que ele pode realizar uma série de funções, como cozinhar, fritar, ferver, grelhar e assar. Ele vem em duas versões básicas -

• Restaurant range - Menos caro, bom para menos volume de comida e autônomo.

• Heavy duty range - Caro, adapta-se a um grande volume de produção alimentar, podendo ser acumulado com outras gamas através de bateria.

Os intervalos de cozimento vêm com queimadores múltiplos, geralmente de 4 a 8, dependendo do volume de alimento a ser manipulado.

Fornos

Eles são usados ​​para cozinhar, assar, assar e dourar. Eles operam com GLP ou eletricidade. Existem vários modelos de forno, comoRack com a opção de racks giratórios ou fixos, Deck, e Tunnel retratando sua forma e estilo de trabalho.

• Rack oven- Contém um conjunto de racks empilhados geralmente colocados equidistantes, um acima do outro em uma estrutura alta de aço inoxidável. Este forno é bom para produzir grandes volumes de alimentos como pães, biscoitos e croissants.

• Deck oven- Contém prateleiras ou assados ​​que podem cozinhar várias carnes como frango, pato, cordeiro, etc. simultaneamente e uniformemente. Eles também vêm em variantes de plataforma de cozimento e plataforma de pizza. O número de decks geralmente chega a quatro.

• Tunnel oven- Vem em variantes de calor direto e indireto. É adequado para assar em alta temperatura.

Há uma miríade de fornos disponíveis no mercado, que variam de acordo com a energia que consomem, a forma de aquecer os alimentos, tamanhos e formatos.

Griddles

São placas planas de ferro, aço inoxidável ou alumínio, que transferem calor para os alimentos. Griddles são propensos a perda de calor quando a placa está parcialmente sem uso.

Eles são usados ​​principalmente para preparar itens de café da manhã, como omeletes, ovos mexidos, hambúrgueres, sanduíches, hambúrgueres e panquecas. Normalmente, a graxa residual precisa ser limpa ocasionalmente da superfície para evitar o revenimento. No caso das grelhas de aço, ocorre a caramelização se a superfície não for mantida limpa. As grelhas de superfície de Teflon são mais duráveis ​​e eficientes.

Panelas e colheres de cozinha

Há uma grande variedade de panelas, potes e colheres usados ​​para cozinhar.

• Pans- Dependendo do tipo de cozimento, o cozinheiro seleciona uma panela. As panelas servem para fritar, ferver e fritar rapidamente.

• Pots- As panelas são utilizadas para cozinhar e preparar caldos. Geralmente são acompanhados de tampas. O vaporizador é usado para preparar alimentos cozidos no vapor, como arroz, momos e idlis (bolinhos de arroz fofos). Existem duas variantes - rasas e profundas.

• Spoons- As colheres ajudam a verificar a espessura dos líquidos, maciez dos sólidos, mexa e vire os alimentos nas panelas e frigideiras. Várias colheres usadas durante o cozimento são skimmer, turner, espremedor, concha, garfo-colher e colher utilitária.

Chaleiras

As chaleiras são usadas para cozinhar, aquecer e armazenar alimentos. Eles são dois potes em camadas - um dentro do outro com uma lacuna no meio para o vapor. Geralmente são revestidos, com agitador basculante para melhor visualização e manuseio dos alimentos. As chaleiras também têm uma válvula de descarga de produto que fornece uma transferência eficiente do produto da caldeira para uma área de serviço sem danificar alimentos delicados.

Chaleiras fundas são melhores para sopas, molhos, molhos de espaguete, recheios de tortas e pudins, pois a qualidade desses alimentos permanece a mesma, independentemente de seu volume e agitação frequente. Lentilhas, feijões e massas podem ser cozidos em caldeiras fundas.

As chaleiras rasas são melhores para cozinhar e aquecer ensopados, hambúrgueres, vegetais cozidos no vapor, onde esta chaleira oferece melhor visualização e menos manipulação de alimentos.

Cortadores / picadores de vegetais

Os cortadores ou picadores são usados ​​para cortar, picar, ralar e fatiar vegetais em vários formatos e tamanhos. Eles também são usados ​​para cortar o pão em pequenos pedaços para pudins ou sopas. Os cortadores portáteis são usados ​​para cortar frutas, saladas, etc. para apresentação.

Os cortadores são feitos de plástico ou aço inoxidável. Alguns cortadores vêm com uma ou várias rodas em zigue-zague ou borda plana. Alguns cortadores têm forma redonda em forma de tigela pequena para cortar pedaços redondos de frutas.

Mixers

O misturador vertical com motor suspenso é mais comumente usado em unidades comerciais de produção de alimentos. Os misturadores são usados ​​para misturar e combinar. Existem basicamente dois tipos de misturadores - de mesa e de chão.

Os misturadores têm os seguintes acessórios padrão -

• Flat beater - Amassar e bater alimentos de consistência média, como batatas cozidas.

• Wire whipper- chantilly, ovos, geadas e outros alimentos leves que contenham ar. Funciona em alta velocidade.

• Dough arm - Manuseia ingredientes pesados ​​e volumosos, como massa de pão, em baixa velocidade.

Fogões a vapor

Os fogões e fogões a vapor comerciais funcionam principalmente com eletricidade. Os cozinheiros os usam para cozinhar arroz, lentilhas e vegetais.

Os vapores são usados ​​para preparar alimentos cozidos no vapor, como Idli (um tipo de bolinho de arroz fofo), momos e dhokla.

frigideira

Alguns alimentos são preparados imergindo-os em óleo aquecido em uma fritadeira. Existem duas versões básicas de uma fritadeira -Electric fryer e Gas fryer. O tempo de fritura e a temperatura do óleo variam diretamente com o tipo de alimento e o tamanho da fritadeira. Ele consiste em uma cesta de fritadeira e elemento de aquecimento e um termostato controla uma fritadeira.

As fritadeiras são usadas para fritar batata frita, Pooris (pão indiano frito), donuts, begels, anéis de cebola, camarão, peixe, frango, quiabo e abobrinha.

Espremedor

Os espremedores extraem sucos e polpas de frutas e vegetais. Opera com eletricidade e acelera o processo de produção de suco. Os frutos são colocados no espremedor por cima. Separa o suco e as sobras de cascas e fibras não utilizadas dos frutos. Existem três tipos de espremedores -

• Centrifugal- Funciona esmagando frutas. É rápido e produz suco natural.

• Masticating - Funciona por mais tempo para produzir suco de textura e consistência especificadas.

• Twin-gear- Ele usa várias engrenagens e membranas para produzir suco de melhor qualidade de quase todas as frutas, cenoura, tomate ou vegetais folhosos. Também ajuda a prevenir a oxidação do suco.

É muito útil no preparo de sucos e polpas para o café da manhã, refeições como aperitivos e para utilizá-los em coquetéis, mocktails e smoothies.

Equipamentos de manutenção em cozinha comercial

Discutiremos aqui alguns equipamentos de manutenção importantes usados ​​em cozinhas profissionais.

Lava-louças

Pode lavar vários pratos e tigelas simultaneamente. É uma máquina automática, mas precisa da interação humana para carregar os pratos usados ​​nas prateleiras e descarregar os pratos limpos após o ciclo de lavagem. Elimina um grande esforço necessário para a lavagem tradicional da louça. Existem dois tipos básicos de máquina de lavar louça -

• Door-type- É uma máquina grande. Pode limpar de 50 a 125 prateleiras de pratos, dependendo do tamanho da máquina.

• Under-counter - É mais pequeno e pode caber por baixo da plataforma da cozinha.

Ambas as máquinas de lavar louça fornecem pratos limpos e brilhantes.

Arruela de Vidro

Lava e seca quase 2.000 copos por hora. Existem dois tipos de arruelas de vidro - rotativas e passantes. Eles são usados ​​principalmente em bares para lavar copos de vários formatos destinados a várias bebidas.

Aquecedor de pratos

Pode secar até 1.800 pratos por hora e elimina a possibilidade de contaminação causada por métodos convencionais de secagem. Realiza lavagem rápida de pratos. Ele também mantém o depósito de micropartículas orgânicas à distância por muito tempo.

Equipamentos Especiais em Cozinha Comercial

Existem alguns equipamentos especiais usados ​​na cozinha comercial para facilitar as tarefas.

Biscoito de nozes

É usado para quebrar as cascas de nozes duras, como amêndoas, nozes, avelãs, pinhões, nozes de palma e pistache. Algumas máquinas também são capazes de descascar sementes de melancia e abóbora, e descascar amendoim, castanha de caju e amêndoas.

Shredders

Uma trituradora corta as frutas e vegetais em pedaços finos, que são úteis em saladas e culinária vegetariana.

Facas de cozinha

As facas são usadas em vários dados de pequeno volume, corte, fatiamento, entalhe e filetagem. Existem várias facas usadas para diferentes fins de corte e entalhe -

• Paring knife - É utilizado para cortes finos, remoção de cascas de cebola e corte de pequenos frutos.

• Utility knife - É utilizado em cortes e raspagens de uso geral.

• Steak knife - É usado para cortar bifes.

• Santoku knife- Originada no Japão, esta faca é usada para cortar, picar e picar. (Santoku = Três virtudes)

• Chef’s General knife - É uma faca multiuso usada em vários produtos, como vegetais, frutas, carnes e aves.

• Serrated knife (Bread Knife)- Possui lâmina longa e fina com borda serrilhada que proporciona um movimento de serra. É usado para fatiar certos alimentos com casca firme ou camadas externas, como pão, tomate e pimentão.

• Boning/Filleting knives- Eles vêm com uma lâmina estreita, afiada e flexível e um calcanhar saliente perto do cabo. Eles podem correr ao longo dos ossos de peixes chatos ou costelas suavemente.

• Carving knife - Esta faca vem com uma lâmina longa, fina e afiada para garantir um corte limpo e preciso.

• Slicing knife - Possui lâmina comprida e afiada que se estreita na ponta e auxilia no corte fino de frutas e vegetais.

• Turning knife- É um componente essencial para apresentar a comida de uma forma única. Essa faca tem uma pequena lâmina curva que é usada para cortar os vegetais em forma de recipiente.

• Cleaver- É uma faca de açougueiro. É muito forte e afiado para cortar grandes pedaços de carne, como porco e vaca.

Agora vamos ver os combustíveis normalmente usados ​​na cozinha comercial para cozinhar.

Combustíveis e energia usados ​​para cozinhar

O combustível é uma necessidade primordial na culinária. Existem vários tipos de combustíveis usados ​​para cozinhar alimentos. Principalmente dois tipos de combustíveis são usados ​​na produção de alimentos -Solid fuels e Liquid fuels.

Combustível de madeira

Pode ser adquirido em toras, aparas de madeira e pellets de bambu. Toras temperadas são mais populares na cozinha comercial, pois contêm menos umidade. Quanto mais umidade, mais fumaça é criada durante a queima.

Embora seja facilmente disponível, requer um espaço de armazenamento separado no final da produção comercial de alimentos. Seu poder calorífico é em torno de 3500 Kcal / kg para madeira úmida e até 4700 Kcal / kg para madeira seca.

Carvão

É obtido por aquecimento lento de restos de madeira, animais ou vegetais na ausência de oxigênio. O carvão vegetal está facilmente disponível e amplamente aceito como combustível comercial para cozinhar. Produz menos fumaça do que combustível de madeira. Também requer espaço de armazenamento separado. Seu valor calorífico é em torno de 7500 Kcal / kg.

Os combustíveis sólidos são úteis em fornos de aquecimento direto, fogões de três pedras, tandoor e churrasqueiras. Este combustível pode emitir carbono ou partículas de cinza durante a queima. Os combustíveis sólidos fornecem aquecimento gradual. O custo inicial é baixo. Ele também dá um aroma de fumaça tentador aos alimentos assados ​​/ assados.

Propano Líquido

Nada mais é do que GLP, uma mistura de gases propano e butano que existe no estado líquido à temperatura ambiente. O GLP é altamente inflamável e queima com uma chama azul sem emitir fumaça, e pode ser controlado com precisão. Seu poder calorífico é em torno de 1000 Kcal / kg.

Querosene

Também é um produto de petróleo usado em cozinhas comerciais para cozinhar. Os combustíveis líquidos produzem calor quase que instantaneamente. O custo inicial pode ser alto. Eles são convenientes de usar, mas arriscados se as precauções de segurança adequadas não forem seguidas durante o manuseio desses combustíveis.

Eletricidade

Embora a eletricidade seja considerada um combustível alternativo sob a forma de energia, é a energia térmica mais comumente usada para cozinhar. A maioria dos aparelhos de cozinha comerciais funcionam com eletricidade. A eletricidade fornece aquecimento instantâneo. O calor pode ser regulado de acordo com a exigência. É de fácil acesso, embora o custo inicial da fiação possa ser considerável.

Estar interessado em comida, mas não em produção de alimentos, é claramente um absurdo!

… Wendell Berry, ambientalista americano, poeta e fazendeiro.

A culinária vegetariana envolve a preparação de alimentos usando cereais, grãos, lentilhas, vegetais, frutas, soja, tofu, sementes, especiarias, ervas e nozes. Produtos de origem animal como leite, requeijão e mel também são usados ​​nesta culinária.

Os vegetais são ingredientes muito importantes em várias cozinhas de todo o mundo. A culinária vegetariana oferece uma ampla gama de cores, texturas, fibras e vitaminas que agradam aos olhos. Ele também fornece baixas calorias em comparação com a culinária não vegetariana.

Introdução aos grãos

Os grãos são pequenas sementes secas consumidas em todo o mundo. Eles são populares como um dos ingredientes importantes da culinária vegetariana devido ao seu valor nutritivo e facilidade de disponibilidade. Os grãos são de dois tipos -

Cereais

São as sementes obtidas de várias gramíneas, como trigo, arroz, cevada, ragi (malte), jowar, bajra, milho e painço. Na maioria dos países, eles são consumidos como parte da alimentação básica.

Pulsos

São as sementes obtidas de plantas vãs e arbustivas, como ervilha, ervilha-de-bengala, ervilha-de-cara, grão-de-bico e feijão indiano. Eles ocupam um lugar importante na alimentação vegetariana básica consumida em todo o mundo.

Diferença entre cereais e leguminosas

Listamos aqui algumas das diferenças básicas entre cereais e leguminosas -

Cereais	Pulsos
Eles contêm carboidratos.	Eles contêm proteínas.
Eles são encontrados como espiguetas.	Eles são encontrados dentro de vagens.
Eles são cultivados em grandes quantidades.	Eles são cultivados em quantidades menores em comparação com os cereais.
Eles fornecem energia.	Eles fornecem força muscular.

Introdução aos Cereais

Os cereais são torrados ou transformados em farinha. Existem inúmeras maneiras de usar os cereais na culinária. Dê uma olhada na tabela a seguir.

Cereal	Como parece	Usos culinários
Bajra (Pequenos grãos ovais de cor oliva / cinza)		Sua farinha é usada para fazer bajra rotis.
Jowar (Grãos redondos de cor creme, como cabeças de pintinho.)		É moído para fazer farinha fina, que é usada para fazer Jowar rotis.
Maize (Grãos redondos e planos de cor amarela brilhante)		Milho ou pedaços de milho seco são usados ​​para fazer pipoca e farinha de milho. A farinha é usada para fazer pão e mingaus.
Oats (Grãos finos e longos de cor marrom claro)		A aveia é usada como alimento de baixa caloria no café da manhã em todo o mundo.
Ragi (Também chamado de malte, pequenos grãos redondos de cor marrom / vermelho)		É milho vermelho rico em cálcio e ferro. Sua farinha é usada em sopas e molhos.
Rice (Grãos longos de cor branca / creme / marrom claro)		É cozinhado e utilizado em pratos à base de arroz. A farinha de arroz é usada para panquecas e bolinhos.
Wheat (Grãos longos de cor marrom claro)		A farinha de trigo é usada para fazer vários tipos de pães, o trigo partido é usado para fazer mingaus e o trigo finamente partido (semolina) é usado para fazer lanches e sobremesas.

Introdução às leguminosas ou feijão

O feijão precisa ser cozido antes de ser consumido. O feijão pode ser embebido em água para produzir os rebentos, que são alimentos muito saudáveis. Os grãos também podem ser usados ​​nas formas direta / descascada / dividida. O feijão é usado de várias maneiras na culinária.

Pulso	Como parece	Usos culinários
Black Eyed Peas(feijão médio em forma de cápsula marrom claro com olho roxo no meio. Também chamado de Lobia .)		Os feijões cozidos são usados ​​principalmente em caril, molhos e saladas em todo o mundo. Brasil e África Ocidental - Purê para preparar Akara, um bolo de feijão frito.
Black Grams(preto com casca, branco sem casca, pequenos grãos cilíndricos, também chamados de Urad ou Maah .)		É nativo e consumido na Índia. North India - É consumido como curry de feijão cozido. South India - a versão dividida e descascada do Urad é usada na preparação de panquecas de Vada, Idli e arroz.
Chick Peas(verde / marrom escuro com casca, amarelo brilhante sem casca, ervilhas redondas em forma de coração. Também chamado de Chana. A versão maior da cor creme também é chamada de Kabuli Chana ).		Eles são usados ​​nas seguintes cozinhas em todo o mundo em guisados, molhos, caril, tofu e saladas. O grão-de-bico cozido é usado como lanche. A farinha de grão de bico também é usada em sobremesas e lanches. India - usado em caril picante e lanches. Arabic - Colado para fazer uma propagação, Hummus. Portugal - usado em Rancho. Italy - farinha de grão de bico é usada em Faranita, uma panqueca. Israel - usado em falafel.
Field Beans(Castanho - feijão de formato oval amarelo. Também chamado de Vaal .)		É principalmente cultivado e usado na região costeira do estado de Maharashtra, na Índia. Seu molho com coco e especiarias é consumido com arroz.
Green Grams(capa de cor verde, pequena forma cilíndrica, amarelo claro sem capa. Também chamada de Moong .)		É nativo do subcontinente indiano e cultivado e usado principalmente na Índia, China e Sudeste Asiático.
Green Peas(ervilhas esféricas verdes exuberantes de 5 a 8 mm de diâmetro. Também chamadas de Mutter .)		Eles são consumidos em todo o mundo como parte do café da manhã, lanches e refeições principais. India- usado em um ensopado de vegetais mistos picante chamado PaoBhaji e em arroz picante chamado Mutter Pulao. Phillipines & Malaysia - torrado e usado como lanche.
Horse Grams(marrom claro / vermelho / preto com casca brilhante, grãos planos e circulares. Também chamados de Kuleeth ).		Eles são temperados com pimenta e leite de coco. Eles são consumidos em ensopados e caril na Índia.
Kidney Beans(feijão branco / vermelho / preto longo, grande e grosso. Também chamado de Raajmaah .)		Os feijões cozidos são usados ​​em saladas, molhos e caril. India - Caril de feijão picante com arroz na região norte.
Lima Beans(feijão grande liso branco / verde, mais de 1 ½ polegada quando cozido. Também chamado de feijão indiano )		Eles são consumidos principalmente na Índia. Eles fornecem textura cremosa e apresentação dramática ao prato.
Moth Beans /Turkish Gram( Casca marrom brilhante, 2 a 4 mm de comprimento, gramas cilíndricas. Também chamado de Matki ou Moath .)		É nativo dos subcontinentes do sul da Ásia. É consumido nos estados de Rajasthan, Gujrat e Maharashtra, na Índia. É germinado antes do consumo.
Pigeon Peas(Amarelo brilhante quando descascado e dividido, redondo com cerca de 3 mm de diâmetro. Também chamado de Toor Daal .)		É um componente alimentar básico no sul da Ásia, principalmente na Índia. É usado na forma tipicamente descascada e dividida, temperado com especiarias e comido com pão achatado ou arroz.
Pinto Beans (feijão de cor bege com salpicos avermelhados.)		Eles são usados ​​na América, Europa e Ásia. Eles são preparados e combinados com arroz / macarrão / saladas.
Red Grams(marrom claro com casca, vermelho sem casca, feijão chato redondo. Também chamado de Massoor .)		Eles são muito rápidos para cozinhar. Eles são usados ​​diretamente ou em forma dividida na culinária indiana.

Uso de vegetais na culinária

Os vegetais são um componente integral de ensopados, sopas, molhos e caril. São melhores quando consumidos cozidos. Alguns vegetais, como tomates secos ao sol, são usados ​​na culinária italiana. Para fazer picles, os vegetais costumam ter uma vida útil mais longa. Os vegetais são freqüentemente usados ​​não apenas na forma fresca, mas também na forma seca ou em conserva.

Classificação de vegetais

Na culinária vegetariana, os vegetais são os ingredientes principais. Vejamos sua classificação com base em seu lugar no contexto da estrutura da planta.

Vegetais folhosos

Eles são as folhas da planta vegetal. Eles podem ser consumidos diretamente ou cozidos. Podem ser usados ​​em saladas de consumo direto, em molhos, sopas e outros alimentos. Eles têm vida útil curta, digamos, alguns dias.

Por exemplo, feno-grego, espinafre, endro, folhas de curry, coentro, salsa, hortelã, orégano, tomilho, manjericão e alho-poró de cebola e alho.

Esses vegetais podem ter pragas no verso de suas folhas. Portanto, ao selecionar vegetais com folhas frescas e de boa qualidade, o comprador precisa ter cuidado. Além disso, eles devem ser limpos completamente antes de usar para lavar quaisquer pesticidas presentes nas folhas.

Vegetais de Raiz

Eles são as raízes da planta. Por exemplo, rabanete, raiz de beterraba, nabo, malanga e cenoura. Eles podem ser consumidos crus ou cozidos após a limpeza adequada da sujeira. As raízes devem ser descascadas de preferência antes de usar.

Eles são usados ​​para preparar guisados, acompanhamentos e saladas.

Hortaliças

São os caules úteis da planta e possuem grande quantidade de massa. Eles podem ser cortados, picados ou picados. Eles podem ser consumidos crus ou cozidos. Sua vida útil é mais longa do que os vegetais com folhas, mas mais curta do que os vegetais com bulbo.

Por exemplo, espargos e caule de lótus. Os índios do Norte usam caule de lótus em picles.

Tubérculos

Os tubérculos são a parte inchada do caule que cresce no subsolo. As batatas são utilizadas em todo o mundo numa ampla variedade de cozinhas. Gengibre fresco e cúrcuma são usados ​​para preparar picles e pastas.

Por exemplo, batata, gengibre, cúrcuma e alcachofra são alguns dos caules que crescem no subsolo.

Frutas Legumes

Eles são os frutos de uma planta e são chamados culinary fruits. Eles crescem em grande quantidade. Alguns podem ser comidos crus e os restantes precisam ser cozinhados. Eles precisam ser limpos, cortados em pedaços e grelhados ou cozidos para consumo. Os chefs exigem atenção extra ao cortar para detectar a presença de qualquer praga dentro desses vegetais.

Por exemplo, berinjela, pimentão verde, coco, dedo feminino (quiabo), tomate, pepino, vários tipos de cabaças, abóbora e vários pimentões coloridos (pimentão), coxinhas. Os vegetais de fruta são usados ​​para fazer caldos, sopas e ensopados.

Vegetais Bud

Eles são proeminentemente a parte do botão de sua planta. Por exemplo, alface e repolho. Eles aparecem como se estivessem fechados ou floridos na época de sua colheita. Eles são principalmente consumidos diretamente. A alface é usada em sanduíches e saladas. O repolho é um ingrediente importante na culinária do sul da Ásia.

Bulbo Vegetais

Um bulbo é uma parte subterrânea da planta onde os nutrientes são armazenados. Essas lâmpadas são um dos principais ingredientes da culinária. Eles são usados ​​para dar sabor a sopas e ensopados. Eles também são usados ​​para temperar diversos pratos. Eles têm vida útil mais longa do que qualquer outro tipo de vegetal. Por exemplo, cebola e alho.

Vegetais de flores

Eles são as flores da planta vegetal. Eles são cortados em pedaços e cozidos para fazer guisados. Eles também precisam de uma lavagem completa para remover as pragas ou pequenos insetos. Por exemplo, couve-flor, brócolis, moringa (flor da planta coxinha), alcachofra.

Fungos Vegetais

O fungo comumente usado é o cogumelo. Eles são consumidos como dieta básica em todo o mundo. Existem muitos tipos de cogumelos comestíveis com várias formas e cores. Os cogumelos também são usados ​​na preparação de molhos.

Frutas usadas em cozinhas

As frutas são o ingrediente dominante em saladas de frutas, smoothies, sobremesas e molhos. São melhores quando consumidos maduros e frescos.

Nos subcontinentes asiáticos, algumas frutas como jaca crua e mamão são cozidas em um ensopado. Bananas cruas são usadas para fazer chips crocantes. Manga crua e tamarindo maduro são secos e transformados em pó para uso na cozinha indiana.

Frutas doces e bagas são conservadas em calda de açúcar para aumentar sua vida útil. Eles também são usados ​​como ingredientes na preparação de sobremesas.

Classificação de frutas

As frutas podem ser divididas nas seguintes categorias, dependendo do contexto de suas perspectivas culinárias.

Frutas carnudas

São principalmente duros na forma crua e tornam-se tenros quando amadurecem. Esses frutos rendem polpa macia de consistência espessa quando esmagados. A polpa é freqüentemente usada no preparo de sobremesas, bolos, tortas, tortas, doces, sorvetes e vitaminas.

Por exemplo, manga, mamão, banana, melão, abacaxi, pinha, pinha, maçã-lama, kiwi, figo, maracujá, maçã, pêra e ameixa.

Algumas frutas carnudas, como o figo e o maracujá, têm sementes pequenas e macias, que trazem crocância; mas algumas frutas, como goiaba e maçã, contêm várias sementes pequenas e duras. Essas sementes precisam ser separadas enquanto se obtém a polpa pura da fruta.

Frutas suculentas

Essas frutas dão suco de consistência fina quando espremidas ou trituradas. O suco é coado para separar todas as partículas de frutas que sobraram durante o esmagamento. O suco transparente é então usado para sorvetes, mocktails e cubos de gelo de cor orgânica. Os sucos são combinados com xarope de milho e açúcar para prepararjuice drinks e fruit nectars ou nectar blends.

• Citrus Fruits- Essas frutas costumam ser divididas em segmentos que contêm saquinhos cheios de suco. As frutas cítricas contêm ácido cítrico, um conservante natural que adiciona sabor azedo à fruta doce madura. Eles têm casca externa coriácea e colorida. Sua casca (também chamada de raspas) tem um aroma forte. As raspas são frequentemente usadas em cozinhas para apresentação e no preparo de geleias. Algumas frutas cítricas são mostradas abaixo

• Non-Citrus fruits- São frutas alcalinas não ácidas. Frutas não cítricas maduras têm um sabor mais doce do que frutas cítricas maduras. Aqui estão algumas frutas não cítricas -

Frutas secas

São frutas sem teor de água. Sua água é removida por um método natural ou artificial de secagem. Eles encolhem com leve mudança na cor após a secagem e têm vida útil mais longa do que as frutas frescas.

Por exemplo, as passas são feitas secando uvas de boa qualidade. Damascos secos, figos, kiwis, (ameixas) e tâmaras são as variedades mais comuns de frutas secas.

Frutas secas são usadas em sorvetes e bebidas geladas saudáveis ​​à base de leite. Eles combinam melhor com chocolates e bolos. Eles são usados ​​na preparação de sobremesas e apresentação de alimentos.

Bagas

São frutos pequenos, carnudos e suculentos, com cascas de cores brilhantes e brilhantes. Eles são consumidos em todo o mundo. Eles podem ser consumidos frescos ou usados ​​no preparo de tortas, tortas, bolos e doces. Alguns deles são usados ​​na preparação de compotas e pickles doces. Aqui estão algumas frutas -

Caldo e Caldo de Legumes

O caldo é um líquido aromatizado obtido fervendo vegetais em água ou outro líquido, como vinho. É a base de sopas e molhos.

Na preparação de caldo vegetariano clássico, o chef costuma cozinhar porções de vegetais como cenoura, cebola, alho, abóbora e aipo (geralmente chamado de mirepoix) acompanhados de um pequeno saco poroso de algodão que contém especiarias ou ervas. O aroma de especiarias ou ervas é introduzido no caldo, realçando o seu sabor.

A preparação do caldo é iniciada imergindo os pedaços dos vegetais desejados em água fria e fervendo-os lentamente em fogo baixo. O caldo é fervido por 20 a 30 minutos. Ao atingir a temperatura ambiente, o caldo é armazenado em um recipiente sem adição de sal. Seu prazo de validade pode ser de 3 a 4 dias se armazenado na geladeira. A vida útil pode ser estendida fervendo-o novamente.

A diferença entre o estoque e o brothé que o caldo é servido como um prato acabado, enquanto o caldo é a base para cozimento posterior. Além disso, o caldo não contém sólidos, mas o caldo pode conter pedaços de vegetais ou macarrão.

Sopas de vegetais

A sopa é um tipo de alimento líquido preparado com caldo de vegetais. Existem três tipos de sopas. Eles são -

Sopa clara

É uma sopa aquosa transparente, sem pedaços de vegetais ou macarrão. Esta sopa pode matar a fome e atender às necessidades de líquidos no corpo. É um bom aperitivo.

Sopa grossa

É engrossado com o uso de roux, farinha de arroz, amido de batata ou creme. Esses agentes combinam bem com outros alimentos. O espessamento pode variar dependendo do agente utilizado. O uso de um roux cria uma textura lisa e uniforme. O roux é cozido junto com os vegetais que fervem por mais tempo até que a cor desejada seja atingida. Em seguida, o caldo é adicionado lentamente, mexendo sempre para evitar a formação de grumos. Conforme a sopa esquenta, ela engrossa.

Sopa Purê

É preparado cozinhando vegetais com amido ou com folhas no caldo e fazendo um purê fino dos ingredientes. Geralmente não requer agente espessante.

Algumas sopas de vegetais famosas em todo o mundo são -

• Borscht - É uma sopa preparada com purê de beterraba da Inglaterra.

• Faki Soupa- Lentilhas vermelhas + cebolas, salsa e cenouras + azeite + molho de tomate. É da Grécia.

• Gazpacho- mistura de pão, tomate, pimentão, alho, azeite, sal e vinagre. É uma sopa espanhola.

• Ginataan - Feito com leite de coco, das Filipinas.

• Sambar - Uma sopa sul-indiana feita de feijão bóer + vegetais + polpa de tamarindo + especiarias.

Molhos

Molho é um alimento líquido, semilíquido ou cremoso, cozido misturando vários alimentos. Os molhos são componentes culinários essenciais em todo o mundo. O molho cobre a comida, como massa ou pão. Ele realça o sabor e a umidade dos alimentos principais. Suas cores vivas e tentadoras também adicionam apelo visual a vários pratos.

Cinco Molhos Mãe

Os cinco molhos-mãe são os chefes de suas próprias famílias de molhos pequenos. Existem cinco molhos mãe na preparação de alimentos clássicos -

• Bechamel - Mistura de Roux e leite ou creme.

• Veloute - Roux + Estoque de vegetais brancos.

• Espagnole - Roux + Caldo de Vegetais Marrom + Manteiga + Purê de Tomate.

• Tomato - Roux + Tomate ou tomate amassado e engrossado no fogo.

• Hollandaise - Gemas + Manteiga Derretida + Ácido (suco de limão ou vinho branco)

A partir desses molhos básicos, um chef pode fazer centenas de vários molhos para enfeitar ou complementar o prato.

Alguns molhos vegetais famosos são -

• Rujak - Açúcar de palma + amendoim + polpa de tamarindo + pimenta.

• Salsa - tomates cozidos + pimentão + cebola e alho + coentro fresco.

• Wine Sauce - Vinho Branco / Tinto / Borgonha + cogumelos + especiarias.

• Mustard Sauce - Sementes de mostarda descascadas + Ovo + Vinagre + Pimenta em Pó.

• Blue Cheese Sauce - Manteiga + Leite + Queijo Azul Picado.

Saladas

A salada é uma parte importante do menu. As saladas são consideradas um prato à parte durante um jantar requintado. A salada de vegetais é preparada combinando tiras, fatias ou faixas de vegetais para salada, como tomate, aipo, repolho, alface, cebola, cenoura e coentro, geralmente combinando-os com temperos de salada saborosos.

Várias versões de saladas vegetais também podem ser preparadas usando cubos de tofu ou queijo cottage, broto de feijão, feijão cozido, azeitonas, nibbles de milho doce cozido, frutas em cubos, frutas secas e sucos de frutas cítricas. Por exemplo, salada verde, salada de cenoura-passa com suco de laranja, salada de repolho são algumas saladas famosas.

“A única hora de comer alimentos dietéticos é enquanto você espera o bife cozinhar.”

… Julia Child, ex-chef americana, autora e personalidade da TV.

A culinária não vegetariana envolve a preparação de alimentos usando ovos, carne, porco e frutos do mar. Existe uma grande variedade de culinária não vegetariana em todo o mundo. Em algumas partes do mundo, a carne de animais selvagens é grelhada (freqüentemente chamada de Brai na África) e consumida.

Um grande número de lanches, itens de café da manhã e pratos não vegetarianos do prato principal podem ser preparados com várias carnes. Vamos aprender sobre os diferentes tipos de itens não vegetais.

Classificação de Ovos

Os ovos são alimentos básicos não vegetais. Eles são usados ​​para assar e preparar sobremesas como mousse. Existem muitas variedades de ovos rotulados no mercado. Vamos entender o que esses rótulos significam.

Ovos Omega-3

As galinhas são alimentadas com fontes de ácidos graxos ômega-3, como a semente de linho. As galinhas são colocadas em gaiolas e são mantidas longe do acesso de cama, poleiros ou ninhos.

Ovos de postura

Isso significa que as galinhas podem acessar seus ninhos ou empoleirar-se em suas gaiolas.

Ovos de Galinhas Sem Gaiolas

As galinhas sem gaiolas não estão confinadas a uma gaiola, no entanto, isso não significa que tenham acesso ao ar livre.

Ovos de galinhas soltas

As galinhas soltas podem vagar em um espaço aberto confinado, empoleirar-se, acessar seus ninhos, mas não podem acessar áreas externas ou luz natural.

Ovos de galinhas caipiras

Em boas condições climáticas, as galinhas criadas soltas podem vagar em celeiros abertos e acessar seus ninhos, poleiros, cama, áreas externas e luz natural.

Ovos orgânicos

As galinhas são alimentadas com ração 100% orgânica. Eles sempre recebem água limpa e fresca. Esses ovos são os mais caros.

As galinhas com penas brancas e lóbulos de orelha brancos põem ovos brancos. Aqueles com penas marrons e lóbulos das orelhas vermelhas põem ovos marrons. Não há diferença nutricional zero entre os dois ovos.

Tamanhos de ovos

Os ovos são dimensionados de acordo com seu peso. Existem vários tamanhos de ovos, tais como: entre 53-63g são médios, entre 63-73g são grandes e os que pesam mais de 73g são extragrandes.

Classificação de Carnes

A carne vem de gado e aves. Eles são criados em fazendas com alimentação e cuidados adequados. A carne do gado é mais comumente conhecida como carne vermelha. Existem vários tipos de carnes.

Carnes vermelhas

A carne vermelha pode ser dos seguintes tipos -

• Beef- Vem de gado com mais de 12 meses. Esta carne é de cor vermelha escura com uma espessa camada de gordura branca. A carne é dura e espessa.

• Veal- É a carne de gado com menos de 3 meses. É rosa profundo com camada média de gordura branca. A vitela é magra e macia em comparação com a carne de bovino.

• Pork- É a carne de suíno doméstico (porco). A carne é rosa claro com uma espessa camada de gordura de cor branco-cremosa.

  • Ham - É a carne da coxa de porco.

  • Bacon - É a carne macia da barriga de porco.

  • Pork ribs - É a carne em volta da costela de porco.

• Lamb- É a carne tenra de ovelha ou cabra com idade inferior a um ano. É vermelho claro e macio em comparação com o carneiro.

• Mutton- É a carne de ovino ou caprino com mais de um ano. É uma carne de cor castanho-avermelhada, mais dura que a de cordeiro e de sabor forte.

• Game Meat (Venison)- É a carne de qualquer animal que é caçado para alimentação em vez de criado nas fazendas. Inclui a carne de coelho, faisão, pato selvagem, veado ou às vezes um animal maior como o bisão. Possui sabor forte. A carne de caça é amplamente consumida na África.

Carnes demoram mais para cozinhar em cozinha não-veg. O prazo de validade da carne é de 3 a 4 dias na geladeira ou alguns meses no freezer.

Aves

É a carne de aves domésticas, como frango, pato, ganso ou peru. A boa carne de frango vem de galinhas higiênicas bem alimentadas. As aves devem ter pele bem distribuída e sem manchas. A ave preparada é abatida, sem penas e pronta para assar a ave inteira sem cabeça e grampos. Aves são cozidas mais rápido do que carnes vermelhas, mas mais rápido do que peixes e mariscos.

Linguiça

Os enchidos são rolos de carne curados e crus. As salsichas são preparadas misturando qualquer carne moída ou picada com pão ralado, amido ou farinha e especiarias, e enchendo a mistura em tripas de vários diâmetros e comprimentos. Na hora do consumo é cortado em fatias, muitas vezes denominadosalamis.

Classificação de frutos do mar

Os frutos do mar são divididos principalmente em duas categorias -

• Fish- São peixes com barbatanas e esqueleto interno. Por exemplo, peixes de atum, cavala e rei.

• Shell Fish- São peixes com casca mas sem estrutura óssea interna. Por exemplo, caranguejos.

Vamos entender mais sobre Fish.

Peixe

O peixe pode ser cortado para cozinhar da seguinte forma -

• Complete - Como pego.

• Dressed - Barbatanas, cauda, ​​escamas e cabeça removidas.

• Drawn - Vísceras removidas.

• Steak - Corte em fatias transversais, cada fatia contendo uma parte do osso.

• Fillets- Lados desossados ​​do peixe; com ou sem pele.

• Tranches - Pedaços de filetes.

• Butterfly Fillet - Filetes de ambos os lados mantidos naturalmente unidos durante o corte.

Peixe com olhos claros e esbugalhados, corpo firme e sem mau cheiro é considerado fresco. Vamos discutir mais sobre crustáceos -

Marisco

Os mariscos podem ser divididos nas seguintes categorias -

• Mollusks- São animais marinhos macios com concha. Existem três tipos de moluscos, nomeadamente

• Bivalves- Eles têm um par de conchas com dobradiças. Por exemplo, amêijoas, vieiras e ostras.

• Univalves- Eles têm uma única concha. Por exemplo, Abalone e Conch.

• Cephalopods- Eles têm cabeça e tentáculos proeminentes. Por exemplo, Octopus and Squid.

• Crustaceans- Eles têm conchas segmentadas e pernas articuladas. Por exemplo, lagosta, camarão e caranguejo.

Se a cauda da lagosta estalar para trás após a prensagem, ela está fresca. Se os camarões são inodoros, as conchas estão firmemente presas e os olhos esbugalhados, eles são frescos. Se as amêijoas e ostras estiverem bem fechadas, são frescas.

Armazenar e cozinhar peixes

O peixe e o marisco são armazenados cozidos ou crus no congelador ou apenas crus no gelo picado. Os peixes devem ser limpos e escamados corretamente antes de cozinhar. O trato intestinal dos camarões precisa ser removido.

Por serem tenros, o peixe e o marisco devem ser cozinhados a temperaturas moderadas. Pequenos pedaços de peixe podem ser cozidos diretamente do freezer. Os peixes cozidos precisam de um manuseio cuidadoso para evitar que se quebrem.

Estoque de carne e peixe

O caldo de carne ou peixe é um líquido aromatizado obtido pela fervura de carne ou peixe em água. É a base de sopas e molhos não vegetarianos.

Para a preparação do caldo, o chef cozinha porções de vitela, carne, ossos de frango ou ossos de peixe. A cozedura dura mais tempo do que o caldo de vegetais. A cozedura dos ossos demora ainda mais tempo do que a cozedura da carne. Para encurtar o tempo de cozimento dos ossos, eles são cozidos sob pressão.

As especiarias ou ervas e sal são adicionados para realçar o sabor. O caldo é fervido por 30 a 40 minutos e retirado do fogo. Quando atinge a temperatura ambiente, o estoque é armazenado em um recipiente. Dura fresco de 3 a 4 dias se for armazenado na geladeira. Ao fervê-lo novamente, sua vida útil pode ser estendida.

Sopas de Carne e Peixe

As sopas são um tipo de alimento líquido preparado com caldo de carne ou peixe à escolha. Existem dois tipos de sopas.

Sopa clara

É a sopa com consistência fina e aspecto transparente sem pedaços de carne ou macarrão. É feito de caldo de carne. Não há nenhum agente espessante adicionado. Esta sopa tem alto teor de proteínas e pode matar a fome em grande parte.

Sopa grossa

É engrossado com o uso de roux, farinha de arroz ou amido. Os agentes espessantes combinam bem com outros alimentos. Diferentes agentes espessantes fornecem consistências diferentes. A cartilagem e o tecido conjuntivo dos ossos engrossam o líquido e dão sabor ao caldo. Como a carne também fornece alguma quantidade de gordura, as sopas de carne também parecem oleosas.

Algumas sopas de carne famosas são -

• Chicken Soup - Juliennes de frango cozido + caldo de galinha + vegetais.

• Callaloo - Sopa tailandesa de caranguejo cozido e quiabo.

• Clam Chowder - Amêijoas cozidas e picadas + batatas e cebolas + bacon.

• Egg Drop - Sopa chinesa de ovos batidos + caldo de galinha + pimenta-do-reino em pó + cebolinha.

• Erwtensoep - Uma sopa tradicional da Holanda, servida com linguiças fatiadas.

• Goulash - Sopa húngara de carne + cebola + pimentão + páprica em pó.

• Lobster Bisque - Sopa francesa feita com caldo de lagosta.

Molhos de carne

Molho é um alimento líquido, semilíquido ou cremoso, cozido pela mistura de vários outros alimentos com carne moída. Eles realçam o sabor e a umidade do alimento principal. Molhos de carne revestem massas ou bifes. Suas cores vibrantes também aumentam o apelo estético dos alimentos.

Saladas Não Vegetais

A salada não-vegetal é feita combinando tiras ou tiras de frango cozido, pedaços de linguiça ou pequenos cubos de carneiro, boi ou porco cozidos. Salada de ovo é composta de ovos cozidos ou pedaços de ovos mexidos. As saladas de peixe são feitas de tiras de peixe cozinhado em pares com vários molhos para salada.

Os pedaços de não-vegetais geralmente são combinados com vegetais para salada, como tomate, aipo, alface, cebola e coentro, e alguns temperos de salada saborosos. Combinar salames picados ou linguiças é uma ótima maneira de preparar uma salada não vegetal. Por exemplo, Salada de Atum, Salada de Vieiras, Salada de Frango.

Assim como a comida absorve o sabor das especiarias, também absorve a atitude de quem a cozinha e serve.

…Anônimo.

Sementes, nozes, ervas e especiarias têm seus próprios lugares especiais na produção de alimentos. Todos eles aumentam o valor alimentar no que diz respeito à nutrição e às fibras. Eles trazem valor medicinal para a comida. Eles são os aditivos alimentares que trazem sabores, realçam o sabor e o aroma e aumentam a beleza dos alimentos.

Sementes Culinárias

As sementes são usadas para fazer molhos e um ingrediente importante em bolos, sobremesas e doces. As sementes fornecem uma variedade de usos, como temperos, panificação e pastas. As sementes também são usadas para preparar vários molhos.

Introdução às Sementes

As seguintes sementes são geralmente usadas para fins culinários -

Semente	Como parece	Usos culinários
Caraway(Grãos estriados de 3 a 4 mm de comprimento marrom escuro. Também chamados de Shah Jeera .)		Eles são freqüentemente usados ​​para temperar. Serbia - Usado para polvilhar em pães. India - Utilizado em pratos de arroz. Europe - Usado em bolo. Middle East - Usado em pudim de cominho.
Carom/Royal Cumin(Sementes de cor castanha acinzentada, 2 mm de comprimento, formato oval pontiagudo, estriado e picante. Também chamado de Ajwain .)		Usado principalmente na Índia em temperos para dar sabor aos alimentos. Por causa do sabor picante, não pode ser consumido cru. Muitas vezes é combinado com lentilhas e feijões para reduzir os efeitos gasosos.
Coriander(De cor verde amarelada, sementes arredondadas ovais com 3-4 mm de comprimento e 2-3 mm de diâmetro. Também chamadas de Dhaniya Beej .)		Usado torrado e em pó como um condimento saboroso em cozinhas indianas, paquistanesas, do Sri Lanka e de Bangladesh.
Cumin(Sementes de cor castanha clara, com 2-4 mm de comprimento, estriadas. Também chamadas de Jeera .)		Na Índia, eles são torrados e em pó e usados ​​em alimentos picantes para realçar o sabor. É também um dos cinco ingredientes do Chhonk . Também é usado em saladas à base de coalhada e outras cozinhas indianas.
Fennel(Sementes verdes / verdes oliva com 3-4 mm de comprimento, 1-2 mm de largura, estriadas, doces e picantes. Também chamadas de Saunf )		Principalmente usado para dar sabor em todo o mundo. Usado em linguiças italianas, risotos e molhos indianos de Gujrat e Caxemira. Os estados da Índia Oriental usam-no em cinco misturas de especiarias chamadas Panch Poran . É consumido como digestivo e desodorizante bucal após as refeições.
Fenugreek(Sementes de cor amarela escura, em formato de cilindro torcido e com acabamento fosco de 2-3 mm de comprimento. Também chamadas de Methi Danaa .)		Sementes germinadas e Microgreens são usados ​​em saladas indianas chamadas Pachhadi . Também usado em Chhonk. Sementes de feno-grego em pó são usadas no lanche indiano da hora do chá, chamado Mathhri . Turkey- A pasta é usada no preparo do Pastirma , prato de carne seca ao ar e curada. Egypt & Persia - Usado em pão Pita.
Flax(Marrom escuro ou amarelo brilhante, formato oval pontiagudo na extremidade, sementes achatadas de 3-4 mm de comprimento. Também chamadas de Alsi .)		Na Índia, eles são torrados e polvilhados com páprica e sal para serem consumidos com arroz cozido. Contém grande quantidade de ácidos graxos ômega-3. Frequentemente polvilhado em pães de trigo.
Mustard(Preto / Marrom / Branco com casca e amarelo escuro sem ele, sementes redondas de 2 mm de diâmetro. Também chamado de Sarson .)		Usado como ingrediente principal em Chhonk . As folhas de mostarda são usadas na preparação de vegetais ou ensopados no norte da Índia. Seu óleo é usado na culinária e em picles. Europe - Usado no molho de mostarda.
Nigella(Sementes pretas de 1-2 mm de comprimento. Também chamadas de Kalaunji .)		Usado na culinária de pão achatado na culinária do norte da Índia. Também é usado como parte de molhos, leguminosas e caril na Índia e no Oriente Médio. Usado na preparação de queijo string armênio.
Pomegranate(Sementes secas de cor vermelha pálida / marrom com uma camada suculenta que traz um sabor picante. Também chamadas de Anardana .)		As sementes secas são usadas como um agente ácido na preparação de chutney e curry nas cozinhas indiana e paquistanesa. Usado fresco em saladas e guarnições de alimentos. Usado seco ou em pó na preparação de xaropes e cremes para barrar.
Poppy(Sementes pequenas em forma de rim de cor branca ou preta com 1 mm de tamanho. Também chamadas de Khaskhas .)		Utilizado como recheio de pastelaria quando em pó e colado com leite. Polvilhado em pães e bolos. É usado na preparação de molhos e pães doces na culinária indiana.
Pumpkin (Branco cremoso com casca e carne verde clara no interior, sementes pontiagudas de 6-8 mm de formato oval plano.)		Usado extensivamente nos EUA, México, Europa e África como um lanche assado ou na culinária.
Sesame(Castanho claro com 2-3 mm de comprimento, 2 mm de largura, grãos achatados pontiagudos de formato oval. Também chamados de Til .)		Eles são usados ​​como coberturas em pães e pães. Japan- Sementes descascadas são usadas no Gomashio , um tempero para arroz. India- Sementes torradas são misturadas com jiggery, enroladas em bolas ou recheadas em pão sírio, misturadas com páprica para fazer Malagai Podi . O óleo de gergelim é usado na culinária e em picles. Middle East Cuisine- Moído em uma pasta chamada Tahini . Mexico - Usado como aditivo alimentar.
Water Melon (Sementes planas em forma oval de cor preta ou marrom quando descascadas, branco cremoso quando descascadas).		Eles são usados ​​para guarnecer bolos e pães, em saladas e preparar molhos brancos.

Nozes culinárias

As nozes são as sementes comestíveis cobertas com caroço duro. Eles são usados ​​na preparação de molhos, saladas e molhos. Eles são um ingrediente importante em bolos, sobremesas, chocolates, sorvetes e confeitaria. As nozes possuem grande quantidade de óleos e alto teor de gordura.

Introdução às nozes

Na tabela a seguir, discutimos algumas nozes culinárias comumente usadas -

Noz	Como parece	Usos culinários
Almond(De cor creme com casca e marrom escuro sem casca de noz achatada em formato oval. Também chamada de Badam .)		Pode ser consumido assado, salgado ou picante como petisco. Eles são branqueados para remover a pelagem e são usados ​​em molhos reais indianos e biryanis. Também usado em Falooda , uma sobremesa feita de aletria cozida no leite e Shreekhand , uma sobremesa feita de coalhada pendurada. Usado como aditivo em cereais, bolos, sorvetes e doces. Greece- Usado no doce de casamento chamado Amygdalota . Iran - Amêndoas mergulhadas em sal marinho e secas são consumidas como petiscos. India - Muito usado na culinária Mughlai. Italy - Macaroons de amêndoa.
Cashew(Castanho claro com pelo e branco cremoso sem pelo, noz em forma de rim. Também chamado de Kaju .)		Consumido assado, simples, salgado ou temperado como petisco. Também é usado na preparação de Kaju Katli , uma sobremesa feita de caju em pó para cozimento em leite e açúcar. India- O pó de caju é usado como base de vários doces e sobremesas chamados Suji Halua e Modak. Usado em molhos e caril, como Khoya Kaju e Kaju Usal . Também é usado na preparação de vinagre de caju e Feni , um álcool .
Chestnut (Concha verde peluda por fora e uma noz brilhante marrom escura em forma de meia cebola por dentro.)		Seca e moída em farinha para adicionar em pães, panquecas, massas e polenta. Utilizado como agente espessante em sopas e molhos. Pode ser consumido cristalizado, cozido, cozido no vapor, frito, grelhado ou assado. Croatia - Usado em bolinhos fritos. Hungary- Usado na sobremesa chamada Gesztenyepüré . Swiss- Junto com Kirsch, costumava fazer uma sobremesa chamada Vermecelle .
Coconut(Verde quando macio, marrom quando maduro, duas cascas - externa com coco, miolo muito duro interno. Maior do que uma bola de tênis sem casca externa. Preenchido com água doce. Carne de fruta branca é vista quando quebrada. (Também chamada de Nariyal ).		O coco é ralado, seco e em pó para ser usado como ingrediente em bolos, pãezinhos suíços e biscoitos. Também usado para apresentação de alimentos. India- Utilizado na preparação de doces chamados Coconut Burfi e Modak . Também usado em molhos e chutneys, o molho feito de coco fresco ralado com ervas e pimenta moída para colar.
Hazelnut (Em forma de cebola, marrom avermelhado, casca externa dura. Carne de fruta marrom clara no interior.)		Usado em bombons e chocolates. Também é usado em trufas de chocolate, pasta de chocolate Nutella e licor Frangelico. O óleo de avelã é usado como óleo de cozinha.
Macademia (Concha cor de chocolate ao leite com cerca de 3 cm de diâmetro com uma semente esférica branca de ½ a 1 polegada.)		Moído usado como enchimento e intensificador de sabor em preparações de carne picada, aves e frutos do mar. Usado nozes em pó em pastelaria ou como cobertura de tortas. Nozes torradas produzem um sabor forte. Seu óleo é usado como molho para salada.
Peanut(A casca fina com sulcos castanhos claros contém 1-4 amendoins. Nozes rosa claro ou rosa carmesim profundo no interior dispostas em uma fileira. Também chamadas de nozes moídas .)		Usado em pasta de amendoim. Eles podem ser consumidos crus, assados, condimentados ou salgados como petisco. O óleo da primeira prensa é usado na culinária. India- Usado como um ingrediente importante no Sabudana Khichri , um lanche feito de molho Sago, e Chikki, um caramelo doce . Eles são adicionados a lanches chamados Poha e Chiwra , os lanches úmidos e secos feitos de arroz batido. Amendoins em pó ou colados são usados ​​para engrossar molhos e chutneys.
Pistachio(Casca branca cremosa, lisa e dura, contendo carne de semente de cor verde oliva clara e violeta no interior. Também chamada de Pista .)		Usado para apresentar doces Mughal, como Halwa, Firni, Faluda e Sheerkurma . Também é usado solo em picolé indiano feito de leite espesso e açúcar chamado Kulfi .
Walnut (Concha esférica dura e áspera com cerca de 3 cm de diâmetro. Carne de nozes em formato de cérebro marrom escuro por dentro.)		Usado picado em bolos, biscoitos, bombons, coberturas de torta e brownies. Metades são usadas para saladas, molhos e apresentação de alimentos. Middle East cuisine - Utilizado no preparo de frango. Italy - Molho Pesto.

Ervas

As ervas infundem aromas e sabores incomparáveis ​​que realçam o sabor da preparação dos alimentos. Uma pitada de ervas é suficiente para despertar a sensação de fome. Eles também trazem valor medicinal para os alimentos. O conhecimento e o uso das ervas trazem glamour à culinária e ao próprio prato.

Introdução às Ervas

Aqui estão algumas ervas populares com uso culinário -

Erva	Como parece	Usos culinários
Cilantro(Folhas frescas de cor verde luxuriante de formato redondo com babados em uma planta de caule macio roxo ou branco esverdeado. Também chamada de Dhaniya .)		As folhas são usadas principalmente para guarnição de alimentos. Eles também são usados ​​para preparar Kothimbir Vadi, um lanche cozido no vapor feito de uma mistura úmida de farinha de grama e coentro picado, e Kothimbir Bhaat (arroz com coentro) no estado de Maharashtra, na Índia. Folhas secas ou frescas são usadas na preparação de caril e picles.
Parsley (As folhas são semelhantes ao coentro, exceto que são pontiagudas em vez de redondas.)		A salsa é usada em todo o mundo como aditivo alimentar em várias cozinhas. É usado em sopas, molhos e saladas. Também diminui a necessidade de sal nas sopas.
Basil(Folhas verdes exuberantes de formato oval e arredondadas, finas e brilhantes. Também chamadas de Tulsi .)		O manjericão é usado principalmente na culinária italiana, como pizzas e massas . Também é usado na culinária tailandesa. Pode ser usado seco ou fresco.
Water Cress (As folhas são redondas, verdes exuberantes e brilhantes.)		Usado em saladas, sopas e molhos.
Lemon Grass(Folhas compridas com acabamento fosco verde opaco originando-se da porção do caule próximo ao solo. Também chamado de Gavati Chaha .)		É usado na culinária tailandesa para temperar curry tailandês picante. Na Índia, é usado para preparar chá aromático.
Mint(As folhas verdes escuras de superfície pouco áspera estão conectadas a um caule de cor roxa profunda. Erva forte. Também chamada de Pudina .)		É usado em saladas, molhos para salada, molhos com iogurte e sopas que precisam de sabor e aroma acentuados. Na Índia, é usado na comida de rua chamada Pani Puri . É um ingrediente importante do Chutney de Menta . Também é usado em um prato de frango chamado Mint Chicken . Também é usado em geleias, doces e bebidas à base de hortelã.
Oregano/Pizza Herb (Folhas verde-oliva em forma de pá no caule marrom-roxo.)		As folhas secas são mais saborosas do que as frescas. É usado na autêntica cozinha italiana e mexicana. Na Turquia, é usado para dar sabor a cordeiro e carneiro. É usado com páprica e sal como condimento em churrascos e kebabs
Sage (Folhas compridas ovais de cor verde acinzentada com uma cobertura prateada. Erva forte.)		Utilizado como aditivo em sopas, molhos e pratos diversos. Melhor usado quando fresco. Por ser altamente aromático, é usado com moderação. Os caules são jogados para adicionar aroma a pratos grelhados ou grelhados.
Tarragon (Folhas longas, pontiagudas, planas e verdes com sabor de alcaçuz.)		Utilizado principalmente em Molho Béarnaise para bifes ou ovos Benedict. Vai bem com maionese para temperar vários pratos vegetais e não vegetais. Usado na preparação de vinagre de estragão. Slovenia - Usado como condimento para bolo. Iran - Usado para dar sabor no Sabzi Khoran, um acompanhamento. Persia - Usado em picles.
Thyme (Pequenas folhas verdes exuberantes emparelhadas no caule rosa-roxo. Erva de sabor médio com 300 tipos.)		Usado principalmente na culinária do sul da Itália em molhos para massas. Ao cozinhar com Tomilho, é usado na fase inicial para realçar o aroma. Também é usado na culinária francesa para preparar vários molhos.
Rosemary (Folhas verdes escuras em forma de agulha)		Utilizado no recheio de pato, frango, cordeiro, bifes de carne, etc. Também utilizado em molhos e temperos.

Especiarias

As especiarias são usadas principalmente na culinária do sul da Ásia, como Índia, Sri Lanka, Paquistão, Indonésia, Malásia e Bangladesh. Eles também são usados ​​na culinária mediterrânea, europeia e americana. Um tempero pode ser qualquer parte da planta de uma semente, fruto, raiz, casca, botão ou substância vegetal, que é especialmente usado para dar sabor e colorir os alimentos. As especiarias trazem um aroma exótico à comida cozida e também prometem benefícios à saúde.

Introdução às especiarias

Deixe-nos saber agora sobre os temperos comumente usados ​​-

especiaria	Como parece	Usos culinários
Asafoetida/Stinking Gum(Goma seca adquirida de uma raiz comum da erva encontrada no Irã e nas montanhas do Afeganistão. Também chamada de Hing .)		Muito utilizado como condimento em Chhonk na culinária indiana e na preparação de picles. É altamente aromático e pode contaminar o sabor dos alimentos, por isso é usado com moderação.
Bay leaves(Folhas aromáticas de árvore de louro com gosto amargo e forte. Também chamado de Tez Patta .)		A fragrância das folhas é mais perceptível do que o sabor. Eles são usados ​​em sopas, guisados, carnes, frutos do mar, pratos vegetais e não vegetais e molhos.
Cardamom(Sementes de uma planta chamada Amomum , vêm em vagens estriadas de cor verde claro / marrom com sementes marrom-escuras ou pretas com aroma intenso e sabor forte. Dois tipos: Verde e Preto. Também chamado de Ilaichee ).		Usado principalmente na Ásia. Muito utilizado em pratos doces e salgados. Preta e verde, ambas as sementes de cardamomo, são componentes importantes em misturas de especiarias, como masalas e pastas de curry. O cardamomo verde é usado em doces e chás condimentados. As sementes também são utilizadas em desodorizantes bucais e em confeitaria.
Cinnamon(É uma casca de cor castanha clara de uma planta chamada Cinnamomum Casia com sabor e aroma picantes e doces. Também chamada Daalchini .)		É usado em ambos; culinária doce e salgada. A canela em pó é usada na panificação. É um dos principais ingredientes do Garam Masala , uma mistura de especiarias indianas. É usado tanto para pratos vegetarianos como não vegetais.
Cloves(Botões aromáticos de cor marrom escuro das flores de uma planta chamada Syzygium Aromaticum . Também chamada de Laung .)		Usado ralado nas cozinhas asiática, africana, mexicana e do Oriente Médio. Ele confere sabor picante aos ensopados de carnes e vegetais, frutas e bebidas quentes.
Dry Mango Powder(Pó fino de cor verde-amarelado claro feito de mangas cruas secas ao sol. Também chamado de Aamchur .)		Usado na culinária indiana e do Oriente Médio. Também usado para dar azedume aos ensopados e amaciar a carne.
Mace(Cobertura amarela / laranja da semente de noz-moscada com sabor delicado como noz-moscada. Também chamada de Javitri .)		Usado para dar uma cor laranja clara ao guisado.
Nutmeg(Semente em forma de ovo com cerca de 20-30 mm de comprimento e 15 a 18 mm de largura. Também chamada de Jaiphal .)		Usado principalmente na culinária indiana (Mughlai). É também um ingrediente principal no Garam Masala e no Pooran Poli , um pão achatado doce feito de gramas cozidos amassados ​​e jiggery.) Pedaços revestidos de açúcar usados ​​na culinária da Malásia como cobertura e no sorvete como sobremesa chamada Ise Kechang .
Chili/Paprika(Um fruto longo, fino e pontudo da planta. Freqüentemente vem em várias cores e contém capsaicina, que produz uma intensa sensação de queimação. Também chamada de Mirch .)		Freqüentemente usado depois de ter uma idéia sobre seu calor na Unidade de Calor Scoville (SHU) quando verde, vermelho fresco ou vermelho seco. Pimentões secos são moídos em um pó fino. Usado em pratos saborosos na culinária do México, Turquia, Hungria, Europa, Sul da Ásia, Paquistão e Austrália.
Saffron(Estigmas perfumados de cor vermelha carmesim da flor de açafrão de uma planta chamada Açafrão Crocus . Também chamado de Kesar .)		Uma das especiarias mais caras disponíveis no mundo. Usado em pratos doces e salgados indianos e em sorvete de leite Thick do sul da Ásia chamado Kulfi . Utilizado em doces indianos para guarnecer e trazer a cor laranja profunda aos alimentos.
Star Anise(Flor semelhante a um fruto seco de cor marrom com cacho de 8 seções cada contendo uma semente. Também chamado de Chakra Phool .)		Usado em chás condimentados no subcontinente indiano. Também é usado como ingrediente importante no Biryani Masala e no Garam Masala , as misturas de especiarias indianas. Também é usado para dar sabor a pratos de carne. Os vietnamitas usam-no na sopa, os chineses e malaios usam-no na sua cozinha e os franceses usam-no na preparação do vinho.
Turmeric(Tubérculo da planta de açafrão que induz uma cor amarela profunda e sabor e aroma picantes. Também chamado de Haldi .)		Freqüentemente usado fresco para picles. Seco e em pó para armazenamento. É um dos principais ingredientes de Chhonk . Usado na marginação de carnes e frutos do mar antes de cozinhar.
Vanilla (Vagens longas, marrom-escuras, semelhantes a coxinhas, derivadas de uma orquídea chamada Vanilla. Tem um aroma suave e doce.)		O aroma extraído da planta está disponível como uma essência líquida. Usado em confeitaria, sorvetes, iogurtes com sabores, bolos e biscoitos.

Cozinhar é como o amor, deve ser praticado com abandono ou nunca.

… Harriet Van Horne, colunista de jornal e crítica de cinema americana

Quando se trata da parte culinária das operações de produção de alimentos, é muito importante selecionar um método de cozimento adequado. O método de cozimento tem um impacto direto no sabor, textura, aparência e sabor do produto alimentício resultante.

Existem três tipos de cozinha amplamente utilizados -

• Cozinhar com calor seco
• Cozinhar com calor úmido
• Cozinha combinada

Cozimento por calor a seco

Este cozimento envolve cozinhar alimentos sem usar água ou caldo. É um método rápido de cozinhar alimentos, em que os alimentos saem um pouco crocantes. Geralmente, os alimentos pequenos, macios e finos são cozinhados com óleo em métodos de cozimento em calor seco. O alimento resultante tem um aroma agradável de fumaça devido à caramelização e escurecimento. Os seguintes métodos de cozimento em calor seco são populares -

Grelhar

Envolve cozinhar os alimentos expondo-os diretamente ao calor, como fogo aberto, carvão, grelha ou bobina elétrica. Bifes de carne e peixes inteiros são grelhados.

Grelhados

É um método de cozinhar colocando os alimentos sobre uma rede de ferro fundido. A reação de Millard dá sabor ao alimento que está sendo cozido. O alimento resultante é bastante seco, reduzido com óleo. É ideal para cortes de carne de formato pequeno a médio, vegetais, tofu ou queijo cottage.

Assar

É uma maneira de cozinhar alimentos expondo-os ao calor radiante seco em fogo aberto, no forno ou, às vezes, dentro de brasas, areia ou pedras ao redor. Legumes, carne, espiga de milho, batata e batata doce são assados.

Cozimento

É uma forma de cozinhar alimentos, expondo-os ao calor seco prolongado, normalmente em um forno, brasas ou sobre pedras quentes. O calor é gradualmente transferido da superfície do alimento sendo assado para o seu centro, o que lhe dá uma crosta firme e seca e um centro macio. O cozimento precisa de controle de alta temperatura. Pães, biscoitos, tortas e tortas são assados.

Refogando

É fritar os alimentos com pouco óleo em uma panela exposta ao calor alto. A comida na panela deve ser mexida e mexida para que não queime devido ao alto calor.

Fritura Rasa

Promove escurecimento e reação de Maillard. A comida é cozida em mais quantidade de óleo do que a usada para refogar para que uma superfície da comida fique sempre em contato com o óleo. A comida é virada ocasionalmente até ficar bem cozida.

Fritura profunda

O alimento é imerso na grande quantidade de óleo que é aquecido até o ponto de fumegar. A comida é transformada para cozinhar uniformemente. O alimento resultante é muito crocante. Bolinhos fritos, batatas fritas, Pakoras (bolinhos de farinha de ervilha-cebola) e Vadas são fritos.

Cozimento de calor úmido

Este cozimento é realizado imergindo o alimento em um líquido como água, caldo ou vinho; em várias temperaturas variando entre 60 ^o C e acima de 100 ^o C. A seguir estão alguns dos estágios essenciais do cozimento com calor úmido -

Caça furtiva

É feito aquecendo o líquido a uma temperatura em torno de 70 ^o C a 85 ^o C, onde o líquido na panela está quente, mas não borbulha. As bolhas aparecem no fundo da panela ou pote. A caça furtiva é usada para alimentos muito delicados, como peixes ou ovos.

Simmering

It is done by immersing food item completely in the liquid and heating it at 85^oC to 95^oC; the temperature is hotter than that in poaching. Bubbles form and gradually rise to the surface. It is the standard method followed for preparing soups and stocks.

Boiling

It is carried out at the hottest temperatures of the three techniques; above 100^oC. The high temperature toughens some foods such as meat and eggs. It breaks delicate food items such as fish and vegetables.

Steaming

It is carried out by heating the liquids like water past its boiling point (212^o F) and generates steam. Steam carries more heat than boiling water. It is the most appropriate method for cooking seafood, vegetables, and other delicate food items.

Combination Cooking

It involves both; use of dry heat as well as moist heat cooking. Combination cooking is performed as slow cooking. It is an excellent way of cooking thick vegetables and tougher meat cuts. There are two basic types of this cooking −

Braising

It includes two step cooking with light frying of food and then immersing it in liquid to make stew. In the first step, the food is fried with adequate oil. While frying or sautéing, the heat is transferred to food via pan. In the next step, a liquid is added to it and the food is cooked while the pan is covered with a lid. This way, the steam is caught in the pan and the heat is transferred to the food by convection. Meat curries and stews are braised.

Braising is used to cook large portions of meats such as beef, pork, and game. The meat cuts are often immersed partially.

Stewing

This is also very similar to braising as far as the cooking steps are concerned. Stewing uses small to medium uniform cuts of tender meat such as poultry or lamb, or vegetables. In case of stewing, the cuts of meat or vegetables are completely immersed in the liquid. Stewing takes little lesser time than braising.

What nicer thing can you do for somebody than make them breakfast?

…Anthony Bourdain, American Chef and TV Personality.

In food production and operations, planning of menu is an important task. If the chef plans the menu in advance, it is easy to deliver ready food items on time. A ready menu can help organize the food preparation and ensures the chef cooks not only tasty but also healthy and nutritious food. It also helps in reducing wastage of food items and cooking fuel resources, and thus saves money.

Menu planning also facilitates purchasing and storing required food items. If a food preparation organization is providing multiple cuisines from all over the world, menu planning makes the theme easy.

What is Menu?

Menu is the detailed list of food items offered at the food service establishment. Menu planning is nothing but selection of menu for an occasion or otherwise. Menu can be different for different meals of the day such as breakfast, lunch, brunch, and dinner.

What is Course?

It is a sequential serving of dishes or the sets of dishes under a meal. A meal can contain at least three to at the most eleven courses.

There are two prominent types of menus − The food menu, beverage menu, and bar menu.

Food Menus

The structure of food menus largely depends on the type of cuisine, time of the day, and serving styles. The dinner menu is generally arranged course wise. For Example, Appetizers, Starters, Main Course, Desserts, and Beverages.

Types of Food Menus

There are various types of food menus −

• d' hôte − In this type, multi-course meals with limited choice are charged at a fixed collective price. It is also called prix fixe, set meal, or set menu. Food in the menu is kept ready.

• La’ Carte − An individual dish in the list is priced separately. Food is cooked to order and hence takes longer time to deliver.

• Event Menus − These are organized for events such as wedding, birthday, anniversary, and similar other. Such menus are designed well in advance by considering availability of seasonal ingredients.

• Ethnic Menus − They are designed as per the cultures, their eating preferences, tastes, and habits around the world. For example, Indian, Chinese, Thai, Kosher, African, and a few similar ones.

• Theme Menus − It reflects ambience of the theme based food joint.

• Hospital Menus − A dietician is generally involved while compiling such menus to ensure the recipient eats healthy food always. The patient has least choice.

• Institutional Menus − It is the menu of meals offered for the staff or students at the college, school, or hostel. It is generally healthy breakfast and/or three course meal with some choice.

Structure of Food Menu

The menu must contain the following fields −

• Name of the Food Item − Preferably in English and in Local language.

• Short Description on Preparation − A classy description of what exactly the recipient is going to get.

• The scale of Hotness − In case the dish is savory.

• Variants − The subcategories of main food item.

• Price − Cost per unit dish/serving.

The menu card must be designed to catch the eyes and must be tempting. The description of food items must be easy to read and understandable.

Beverage Menu

Beverage is a refreshing drink other than water. It is divided into two broad categories −

• Hot Drinks − They mean tea, coffee, chocolate and their variants, milo, and plain milk.

• Cold Drinks − Carbonated cold drinks, lemon based drinks, local flavored drinks such as buttermilk, juices, cold coffee, iced tea, mocktails, etc.

The beverage menu must contain the following fields −

• Name of the Beverage − Preferably in English and in Local language.

• The Taste and Flavor − To build the mood.

• Variants − The subcategories of main beverage.

• Price − Cost per unit serving.

Bar Menu

If the food service establishment is serving alcoholic drinks, this menu is required. The bar menus contain the list of liquors, cocktails, mixed drinks, bartender's specialties, soft drinks, one plate meals, and snacks.

The bar menu must be composed of the following fields −

• Name of the Drink − Preferably in English and in Local language.

• The Taste and Flavor − To understand build the mood.

• Variants − The subcategories of main drink/dish/snack.

• Price − Cost per unit serving.

It must also contain a message for responsible drinking.

Factors Affecting Menu Compilation

There are numerous factors that affect menu compilation −

• Budget of food ingredients procurement
• Staff capability
• Availability of seasonal vegetables, fruits, and seafood
• Adverse health factors such as poultry affected with bird flu
• Lack of special facilities or equipment required for cooking
• Costing of recipe considering ingredients + fuel + time
• Total cost of each dish
• Total cost of whole meal
• Profit margins

Appropriate Pairing of Food and Beverage

Food and beverage are paired in such a way that there is a contrast with slightly different intensity so that the taste of each should counter the other and not spoil it. Pairing and advising which drink goes best with the selected dish is one of the charming tasks in food operations.

The rule of thumb here is, lighter drinks go well with milder food and more robust drinks go with more intensely flavored food. Here are some popular pairings −

Beverage	Goes with	Reason for Pairing
Hot filter coffee	South Indian Food	The bitterness enhances spices in the food.
Hot spiced tea	Pakoras and Fritters	Tea enhances flavor of their ingredients and cleanses throat after eating this deep fried food.
Iced tea	Sandwiches, Subs	The sharp taste of tea balances mild taste of bread food.
Carbonated drink like Coke, Pepsi, or 7Up	Pizza	To balance the taste of smoky cheese and toppings.
Champaign	Salty and savory foods.	Light and slight sweet taste of Champaign balances the salt.
Pinot Grigio white wine	Fish steak, chicken steak.	The wine flavor compliments non-veg flavor.
Pinot Noir Light Red wine	Grilled Vegetables and Meats.	The wine’s farmyard aroma enhances smoky flavor of grilled dishes.

Trends in Modern Diets

The lifestyle of 21^st century people comes with hectic and busy days that may at times forces them to compromise on consuming healthy food. To keep the health well maintained, they people are aware of the importance of healthy food. They carefully choose what they eat.

Some of the modern trends include −

• Consuming low fat, low calorie food.
• Preferring baked food rather than deep fried food.
• Preferring more leafy vegetables, fruits, and 100% juices.
• Avoiding consumption of sugar or preferring natural sugars/sweeteners.
• Preferring food ingredients that are grown organically.
• Preferring natural drinks such as coconut water, green tea, and fresh juices over carbonated drinks.

Apart from these basic preferences, people follow some special diet plans such as −

• Caveman’s Diet − Consuming a lot of protein, very less or almost no carbohydrates, no sugar and confectionery.

• 5 Factor Diet − A US-based actress, Halle Berry, made this diet popular. This diet includes five meals a day, which does not take more than five minutes to be ready on a plate, accompanied by five exercises of five minutes each for five days in a week.

• Facial Analyst Diet − A facial analyst examines skin, eyes, and hair to arrive at an appropriate diet plan.

• Raw Food Diet − As the name suggests, it includes consumption of only fruits, salad vegetables, and their juices for some span of time.

• Fat Flush Diet − To increase the metabolism, this plan of diet recommends avoiding tea, coffee and alcohol, and consuming flaxseed oil, coconut oil, cranberry juice, and vitamins.

The commercial food preparation and service outlets need to update themselves on the contemporary diet fads and include diet food on their menu accordingly.

You are the boss of that dough.

…Julia Child, American chef, author, and TV personality.

Bakery can extend into past years of history. Romans first came with the art of baking and due to globalization it spread worldwide. Baked foods are healthy, tasty, and flavorful. They are in demand on special occasions such as weddings, parties, and social feasts.

What is Baking?

Baking is a manner of cooking food by exposing it to direct heat or heated stones for long time under controlled temperature. Baking is not just limited to cakes, breads and biscuits but practically a wide range of sweet and savory foods such as pies, cookies, tarts, Baati (Indian baked bread consumed in North-West region), Rodgaa (Indian baked bread consumed in east Maharashtra region of India), and snacks can be baked. Baked food often comes up with aromatic food.

There are five basic ingredients required for baking −

• Flour
• Sugar
• Margarine
• Baking Soda/Powder
• Salt

Commodities Used in Baking

Given below are some food commodities used in baking −

• Flour − It is the basic ingredient of baking cookies, breads, cakes, muffins, pizzas, tarts, and pastries. Its variants are self-rising flour, wheat flour, all-purpose flour, cake flour, etc.

• Essence − It is an extract acquired from a plant or other matter used for flavoring food. Some typical essence are almond, vanilla, saffron, lemon and rose.

• Margarine or Butter − Margarine is made of refined vegetable oil, water, and milk. Butter is made of processing milk. These both are called shortening.

• Sugar − It is used as food sweetener.

• Eggs − They are used as leavening and binding agents and they can bring moisture in the cakes. The chefs need to add either yogurt or applesauce in eggless cakes.

• Baking Powder/Yeast − It is used as a rising/leavening agent that gives softness and fluffy texture to cakes and breads. The baking powder is white fine powder made of Sodium Bicarbonate, Potassium Bitartrate, and corn starch. The yeast comes in two variants − dry and liquid.

• Cocoa Powder − It is used for introducing chocolate flavor to the food.

• Chocolate slabs − They are used for acquiring flakes by grating and then using the flakes for garnishing and decorating cakes. They come in the variety of chocolate-milk-sugar proportion. Now chocolate drops or chips are also available in the market.

• Fruit Jams − They are used for decorating sweet baked products.

• Milk − It is used for softening batter for the cakes, breads, and cookies.

• Salt − A pinch of salt is added into batter of sweet baked products to balance the taste of Baking powder and sugar.

Alguns equipamentos típicos necessários para assar são -

• Ovens- São utilizadas como câmaras de aquecimento para assar. Grandes fornos de aquecimento direto e fornos elétricos modernos são usados ​​em unidades de preparação de alimentos. Os fornos elétricos fornecem alto grau de controle preciso da temperatura e aquecimento uniforme.

• Mixing Machine - É usado para misturar todos os ingredientes do pão ou bolo em uma massa ou massa macia.

• Tins- Existem latas de diversos formatos e tamanhos utilizadas na panificação. Eles criam o produto cozido resultante em formas atraentes.

• Icing Bag with Nozzles- Os sacos de cobertura seguram a cobertura. Eles são usados ​​na decoração de bolos em uma grande variedade de maneiras usando bocais de formatos e larguras atraentes. Eles fornecem uma ótima maneira de encher pequenos copos e moldes de uma maneira sofisticada.

• Baking Parchment- É um papel à base de celulose utilizado como superfície antiaderente. Geralmente é fino e descartável.

• Knives - As facas de padaria são utilizadas para cortar pães, bolos e manusear pedaços de bolos.

• Cake Stands- Eles são obrigados a manter bolos de várias camadas. Alguns deles são rotativos. Proporcionam movimentos circulares que facilitam o processo de decoração do bolo.

• Spatula- São colheres de ponta chata, utilizadas para dobrar a massa e encher o saco de confeiteiro. As espátulas costumam ter pontas de borracha.

Fabricação Básica de Pão

A fabricação do pão é um processo complexo. Uma vez iniciado, não pode ser interrompido, pois o tempo é muito importante para fazer pão.

Existem 12 etapas importantes para assar um pão.

Ingredientes de Pesagem

Nessa etapa, o chef reúne todos os ingredientes necessários e os pesa adequadamente para garantir um produto final de boa qualidade.

Preparando Ingredientes

O chef seleciona uma farinha apropriada e peneira. O chef também prepara a mistura de fermento adicionando a quantidade certa de água com a temperatura certa ao fermento seco.

Misturando os ingredientes

Misturar os ingredientes não é tão simples quanto parece. Existem vários fatores que precisam ser considerados, como temperatura ambiente, temperatura da farinha, velocidade da máquina, os horários de adição de vários ingredientes como margarina, açúcar, fermento, etc.

Fermentação a granel

Durante a fermentação em massa, a levedura atua sobre o açúcar da farinha e libera dióxido de carbono e álcool enquanto respira. O gás faz a massa da farinha crescer e o álcool dá sabor ao pão. Quanto mais longa a fermentação, mais intenso é o aroma.

Dobragem / Desgaseificação

Dobrar uma massa é melhor do que simplesmente socá-la. Dobrar envolve amassar suavemente a massa em partes e novos rolos. A desgaseificação é uma peça muito importante do quebra-cabeça do pão. Ele remove parte do dióxido de carbono e redistribui o alimento para o fermento para que o fermento possa retomar a sua refeição.

Dividindo

Uma massa grande é dividida em várias porções menores para fazer pães ou pães.

Bancada

Nesta fase, a massa é guardada um pouco para que o glúten repouse e facilite a modelagem. Este tempo não é mais do que alguns minutos.

Modelagem

Nesta fase, o padeiro molda o pão para vários looks, como pães, pãezinhos, begels, baguete, pãezinhos, palitos e outros formatos diversos. A modelagem afeta a forma física do pão.

Prova

Uma vez que a massa tenha o formato desejado, o padeiro a guarda para a fermentação final antes de entrar no forno. A prova afeta a forma química do pão.

Cozimento

O padeiro pré-aquece o forno e mantém as massas nele sob uma temperatura controlada.

Resfriamento

Nessa etapa, o padeiro tira o pão e o coloca nas prateleiras para expô-lo ao ar para resfriamento. Alguns pães, como a baguete, são consumidos em temperatura ambiente.

O pão está assim pronto para ser consumido.

Tipos de Bolos

Os bolos são nomeados de acordo com a forma como são preparados.

S.No.	Tipo e preparação
1	Butter cakes Eles contêm gordura, como manteiga. Comece batendo o açúcar e a manteiga até que o açúcar se dissolva parcialmente e, em seguida, adicione ingredientes secos e úmidos alternadamente. O bolo resultante é leve e rico em umidade.For example, Bolo de peso feito com meio quilo de manteiga, açúcar, ovos e farinha.
2	Layer Cakes Eles também contêm manteiga e podem ser feitos organizando camadas de diferentes bolos de manteiga. For example, Bolo de ouro, Bolo de aniversário.
3	Sponge cake Eles não contêm gordura ou fermento, como fermento em pó. O preparo começa batendo ovos ou claras de ovo, para que fique fofinho com o ar. Os ingredientes secos são peneirados e dobrados delicadamente. Durante o cozimento, o ar se expande para fazer o bolo crescer sozinho. Dá um bolo extremamente leve e esponjoso, mas menos úmido.
4	Angel Food Cake Ele contém clara de ovo e sem gema. A preparação começa batendo as claras até que estejam firmes e adicionando os ingredientes secos delicadamente. Este bolo é muito branco e delicado. Muitas vezes é combinado com adição de frutas. É resfriado invertendo-o na grelha de cozimento.
5	Genoise É uma espécie de pão-de-ló feito com ovos inteiros. No preparo, os ovos e o açúcar são combinados e batidos na frigideira mantida em água fervente. Eles são fatiados em finas camadas horizontais e empilhados com camadas alternadas de creme / glacê e fatias para criar o bolo em camadas.For example, Rolo suiço.
6	Flourless Baked Cake Não contém farinha. Todos os ingredientes são dobrados delicadamente e despejados em uma panela que é mantida em uma panela maior que é parcialmente cheia de água. Este banho-maria está preparado para reduzir o efeito do forte calor do forno sobre este bolo delicado.For example, bolo de queijo.
7	Flourless Unbaked Cake Eles são resfriados em vez de assados. O fundo é frequentemente coberto com uma camada de bolo e no topo é adicionado chantilly e clara de ovo.For example, Mousse de chocolate.

Pastelaria

É uma massa muito utilizada para preparar refeições doces e salgadas. Ele contém farinha, gordura como manteiga ou óleo, açúcar, água e sal. Um recheio é colocado dentro da massa e assado para obter o alimento resultante com uma camada crocante. Existem vários tipos de pastelaria, tais como pastelaria de massa curta, pastelaria folhada e pastelaria Filo. Por exemplo, pastelaria é usada para tortas, folhados, croissants e tortas.

Pastas, Cremes, Recheios e Molhos

Os itens assados ​​costumam ter uma boa aparência e sabor quando combinados com recheios e cremes e cobertos com molhos. Eles trazem uma apresentação tentadora para o bolo ou pão principal e também estendem seu sabor.

Pastas

As pastas são compostas pela polpa da fruta, suco de limão e açúcar. Os padeiros costumam adicionar especiarias leves, como canela ou cardamomo, que combinam bem com o sabor doce. Algumas pastas amplamente utilizadas na padaria são -

• Pasta de maçã
• Pasta de banana
• Pasta de coco
• Goiabada
• Pasta de manga

Para a preparação de salgados folhados, a pasta de alho e gengibre também é usada.

Cremes

Sua textura muda de acordo com a quantidade de gordura de manteiga que contêm. Quanto mais alto o teor de gordura da manteiga, menos batidas são necessárias para obter um creme espesso.

• Half and Half/Single Cream- Contém cerca de 15% de gordura. Não pode ser batido pois contém proporção de nata e leite de 50:50. Acompanha bem café ou cereais.

• Whipping Cream - Contém cerca de 30% de gordura e é espesso o suficiente para ser batido.

• Double Cream- Contém cerca de 48% de gordura. Não pode ser bem açoitado.

Recheios

Os recheios têm uma forte presença no domínio das sobremesas, bolos e outros produtos de pastelaria. Os recheios proporcionam sabor e aroma delicados. Um recheio perfeito tem boa consistência e capacidade de espalhamento. Alguns dos recheios amplamente utilizados são -

• Recheio de chocolate
• Recheios de café
• Recheio de amêndoa
• Recheio de castanha de caju
• Recheio de avelã
• Recheio de amendoim

Molhos

Vários molhos doces, frequentemente conhecidos como molhos para sobremesas, são usados ​​com bolos e sobremesas que os levam às alturas. Eles contribuem com sabor e umidade para a sobremesa. Os molhos para sobremesas são feitos combinando pedaços de frutas cozidas, açúcar e caramelo líquido ou álcool leve, como o vinho.

Alguns populares são crème Anglaise, molho de caramelo clássico, molho de chocolate, molho de morango, molho de framboesa, molho de mirtilo, molho de caramelo e coalhada de frutas.

Se alguns confeiteiros estivessem dispostos ... Para deixar a forma anunciar o recheio, encontraríamos menos chocs variados ... mordidos e devolvidos à caixa.

… Ogden Nash, Poeta Americano.

Hoje, uma grande variedade de confeitos coloridos e saborosos disponíveis no mercado, que servem de mimo para a nossa língua e também para os olhos. Podem ser os doces, chocolates pequenos, biscoitos, picolés ou outros doces; não apenas as crianças, mas os adultos também os favorecem. Adultos sendo conscientes da saúde, consuma-os com confissões.

Na Europa e nos EUA, xaropes, caramelo, cacau em pó, leite em pó e açúcar são geralmente usados. No subcontinente indiano, os confeitos são geralmente chamados de Mithai , que é baseado no ingrediente principal khoyaa ; o creme espesso e duro de leite. Mithai também é feito de Halwaa , o extrato de trigo, ou pode ser feito de farinha de grama . Os doces nos subcontinentes indianos também usam açúcar de palma ou jiggery; o concentrado de caldo de cana como adoçante.

O que é confeitaria?

Confeitaria é uma arte de fazer confeitaria usando açúcar e um meio de ligação à base de carboidratos.

Os doces são amplamente divididos nas seguintes categorias -

• Flour Confections- São bolos, tortas, donuts, biscoitos, pastéis doces ou qualquer confeito semelhante feito com farinha. São servidos principalmente em sobremesas.

• Sugar Confections- São balas, gomas de mascar e geléias. Eles dão sabor e coloram o açúcar como ingrediente principal. São fabricados em altas temperaturas em torno de 150 ^o C. A deterioração é baixa e, portanto, têm maior vida útil sem refrigeração.

• Chocolate Confections- Eles usam cacau em pó e calda de chocolate como ingrediente principal. Eles precisam de refrigeração durante o tempo quente.

• Milk Confections- São confeitos à base de creme de leite / leite em pó espesso, feitos pela combinação de vários frutos secos, sabores e cores. Eles são tratados como parte do prato principal. Eles são melhores quando frescos. Sua vida útil é curta, mas pode ser estendida por refrigeração.

• Other Confections - São feitos de extrato de trigo embebido, que é aromatizado, engrossado e colorido.

Commodities Utilizadas em Confeitaria

Ingredientes usados ​​em confeitaria

• Fruits/Dry Fruits/Nuts- Eles são um ingrediente importante. As frutas são cozidas com ou sem açúcar para obter uma polpa doce e espessa. Pedaços de frutas secas, nozes em pó, nozes quebradas ou nozes torradas são usados.

• Sugar (Glucose/Sucrose) - É necessário trazer doçura à confecção.

• Cocoa Powder - É um ingrediente fundamental na preparação de chocolates e confeitos à base de chocolate.

• Milk Powder - Traz um físico grosso e úmido à confecção.

• Pectin- É um agente gelificante texturizante e espessante. É usado na preparação de gomas, balas mastigáveis ​​e produtos de gelatina.

• Gelatin - É usado quase exclusivamente em produtos de confeitaria que requerem texturas longas, duras e semelhantes a goma.

• Acid - É suco de limão, ácido tartárico ou qualquer vinagre.

• Essence - É um agente aromatizante para as confecções.

• Color- É corante alimentar simples. Ele está disponível na forma seca e líquida.

Equipamentos usados ​​em Confeitaria

Essas mercadorias geralmente envolvem máquinas de preparação, mistura, cozimento, distribuição e embalagem. Eles são usados ​​dependendo da necessidade. Em unidades menores de preparação de alimentos, nem todos os tipos de máquinas são necessários. Eles podem usar formas para bolos / doces / geléias, sacos de confeiteiro, bandejas, frituras e instrumentos de cozimento.

Alguns doces populares

Vamos ver alguns doces populares -

• Caramel- O caramelo úmido é preparado derretendo o açúcar com água e depois cozido com leite em pó. O caramelo seco é preparado cozinhando o açúcar sozinho até que se liquefaça e caramelize.

• Chocolates - Confeitarias pequenas geralmente feitas com chocolate.

• Dodol - Um doce semelhante ao toffee preparado em países do Sudeste Asiático, como Indonésia, Malásia e Filipinas.

• Fondant- É uma pasta grossa feita de açúcar e água. Muitas vezes é aromatizado e colorido, usado na preparação de doces, cobertura e decoração de bolos.

• Fudge - É feito fervendo leite, leite em pó e açúcar juntos.

• Halwaa- É feito de extrato de trigo embebido durante a noite, peneirado e cozido com açúcar e corante até engrossar. Geralmente é organizado em camadas e cortado em cubos.

• Candy- É duro e à base exclusivamente de açúcar. Por exemplo, pirulitos, gotas e discos de hortelã-pimenta, bengalas e balas de rocha.

• Marshmallow - Doces fofos e fofos de sabor leve.

• Marzipan- Um confeito à base de amêndoas, de consistência pastosa, uma pasta doce amarela ou branca de amêndoas moídas, açúcar e claras de ovo. É usado para revestir bolos ou fazer confeitaria.

• Mithai - Termo genérico para confeitaria na Índia, geralmente feito de laticínios, nozes em pó, cardamomo em pó e açafrão.

A comida indiana é como raga de música clássica - leva tempo para chegar a um crescendo.

… Shobhaa De, modelo e autor indiano.

A culinária indiana se orgulha da mais ampla variedade de sabores, aromas exóticos e métodos de preparação. Por ser um país de cultura diversa, o sabor e a preparação dos alimentos mudam a cada poucas centenas de quilômetros junto com os dialetos das línguas.

A comida do norte da Índia é completamente diferente em termos de aparência, sabor e sabor da comida do sul da Índia. Da mesma forma, a comida das Índias Orientais é totalmente diferente em sua forma da comida das terras das Índias Ocidentais. A culinária indiana é reconhecida como parte de diferentes regiões, como Asamese, Andhrite, Bengali, Gujrati, Kashmiri, Marathi, Punjabi, Sul da Índia e muitos mais.

Ingredientes amplamente utilizados na culinária indiana

Existem alguns ingredientes especiais que uma cozinha indiana possui. O estoque inclui alguns produtos lácteos gourmet, como Ghee e Paneer . Esses dois laticínios são usados ​​no preparo de doces e pratos salgados.

ghee

Ghee nada mais é do que manteiga clarificada, que é superior à manteiga comum em termos de conteúdo e sabor. O processo de preparação deste produto lácteo é um pouco demorado, mas o esforço e o tempo despendidos na sua preparação valem o aroma e o corpo que proporcionam aos alimentos. O procedimento é o seguinte -

• Junte 8 partes de creme de leite integral em uma panela grande e funda.

• Adicione 2 partes de coalhada espessa, misture bem e reserve por 4 a 5 horas.

• Quando todo o creme azedar, bata no batedor elétrico por cerca de 20 minutos usando água conforme necessário. Essa ação separa a manteiga do leitelho branco. O leitelho é usado na preparação de um prato saboroso chamado Kadhi . Pode ser consumido também como aperitivo.

• Retire a manteiga em uma panela de fundo grosso.

• Aqueça em fogo baixo até ver os sólidos de leite queimado dourado acastanhado depositados no fundo da panela e um ghee dourado transparente em cima.

Painel

Este é um ingrediente básico dos molhos e sobremesas à base de Paneer.

• Ferva 2 litros de leite em uma panela funda.

• Quando estiver fervendo, adicione 2 a 3 colheres de sopa de vinagre.

• Mexa um pouco ocasionalmente.

• Ferva por mais alguns minutos até ver os pedaços de leite separados do soro branco e fino.

• Coloque um pano de algodão limpo com as bordas abertas em outra panela funda.

• Coloque os sólidos do leite separados pela água no pano.

• Monte as bordas do pano para drenar o soro completamente e você terá o Paneer .

• Corte em pedaços do formato desejado e guarde no freezer.

Alguns outros ingredientes importantes mantidos à mão são -

• Dalia- Trigo grosseiramente quebrado. É usado para preparar um lanche tipo mingau.

• Semolina (Suji)- Trigo bem partido. É usado para preparar Halwa ou Upma .

• Beaten Rice (Poha) - Arroz seco, plano e em flocos, utilizado na preparação de vários petiscos.

• Puffed Rice (Murmura)- É arroz torrado em forno especial para torná-lo tufado. É usado para fazer um lanche picante chamado Chiwda .

• Jaggery (Gud)- polpa espessa, fervida e solidificada do caldo de cana. É adicionado em pratos de lentilhas e vegetais para equilibrar o sabor picante e azedo.

• Vermicelli (Semiyan)Espaguete longo e fino feito de farinha de trigo. Eles são usados ​​para cozinhar uma sobremesa chamada kheer e um lanche chamado Upma .

• Kokum- São as cascas secas de um fruto de uma planta pertencente à família do Mangostão . Eles deixam suco vermelho escuro quando embebidos em água morna. Este suco é usado na preparação de molhos de frutos do mar e uma bebida gelada saborosa picante chamada Solkadhi . Kokum dá sabor azedo aos alimentos e pode ser substituído por Aamchur ou Polpa de Tamarindo .

• Tamarind- É um fruto tipo vagem, achatado, longo e carnudo, com casca marrom-esverdeada da espessura de uma casca de ovo. Dentro, há uma fruta marrom presa com cristas. Tamarindo cru e maduro é usado em chutneys e molhos.

• Puffed Split Chick Peas (Chana)- O grão-de-bico é torrado para ser estufado e descascado. Essas ervilhas tufadas são usadas na preparação de lanches como Chiwda , caramelos como Chikki e chutneys.

Importância do Chhonk na Cozinha Indiana

Chhonk (popularmente conhecido como Tadka ) é um método de cozimento pelo qual o aroma de várias especiarias é extraído e incorporado na comida. Cinco ingredientes principais são colocados em chhonk aquecendo óleo em uma panela: sementes de mostarda, sementes de cominho, assa-fétida, açafrão em pó e folhas de curry.

Às vezes, pimentão ou alho verde finamente picado, juliennes de gengibre, pasta de gengibre e alho, sementes de erva-doce ou pimenta vermelha em pó são adicionados para liberar seu aroma. Esses ingredientes podem variar de acordo com a culinária.

O chhonk não só adiciona aroma de especiarias à comida, mas também atua como um meio que induz a fome.

Guisados ​​de vegetais indianos

A culinária indiana oferece uma grande variedade de preparação de guisados. Os ensopados de vegetais são feitos de vegetais em cubos. Os vegetais são cozinhados combinando-os com várias misturas de especiarias. Para engrossar o guisado, são usados ​​coco ralado, amendoim, tomate ou pasta de cebola. Em seguida, eles são temperados com chhonk. Os guisados ​​são conhecidos popularmente como Sabzi .

Guisados ​​de vegetais são feitos de quase todos os vegetais listados no capítulo intitulado “Cozinha Vegetariana”. Alguns sabzis populares são -

• Batata-repolho (Aaloo-Gobhi)

• Espinafre com queijo cottage (Palak-Paneer)

• Quiabo Frito (Bhindi Fry), Quiabo Recheado com recheio de coco e amendoim em pó e especiarias.

• Batata no vapor em molho de tomate saboroso com creme (Dum Aaloo)

• Ensopado de berinjela assada cozida com cebola, amendoim (Baingan Bharta)

• Sweet and Sour Bitter cabaça cozida em polpa de tamarindo e açúcar mascavo (Khatta Karela)

• Queijo cottage em molho espesso de cebola, tomate e especiarias (Paneer Kadhai)

• Tomate ou Capsicum Recheado

• Couve-flor, batata e ervilhas em molho de coco

• Folhas de feno-grego cozidas com ervilhas e creme (Methi Malai Mutter)

Guisados ​​não vegetais indianos

Os ensopados não vegetais são feitos de pedaços de carne em cubos, como frango, cordeiro, camarão, peixe e carneiro cozidos com especiarias. Para engrossar o guisado, utiliza-se coco ralado, tomate, mamão cru ou pasta de cebola.

Os ensopados de carne são cozinhados com. Alguns ensopados não vegetais populares são -

• Curry de galinha
• Caril de carneiro
• Curry de peixe
• Fish Fry (Peixe coberto com farinha de arroz com especiarias e folha de açafrão e frito raso.)
• Carneiro em Molho Branco
• Ensopado de Carne Seca ( Sukke Mutton )
• Camarão Masala Seco
• Caril de Camarão
• Carneiro picado picante ( Keema )

Daals indianos

Indian Daals nada mais são do que lentilhas, leguminosas ou feijões cozidos com especiarias aromáticas. As lentilhas podem ser inteiras ou partidas, com ou sem casca.

Se for para usar as lentilhas inteiras, elas são embebidas por seis a oito horas se estiverem inteiras e com casca. Às vezes, eles são germinados para reduzir a quantidade de açúcar na lentilha. Eles são cozidos em uma panela de pressão para torná-los macios, comestíveis e reduzir suas propriedades anti-digestão.

Depois de cozido, temperos são adicionados e chhonk é colocado sobre eles para realçar o sabor. Vamos dar uma olhada em alguns dos famosos Daals .

Plain Daal

Geralmente é feito de lentilhas Toor ou Moong divididas e descascadas . As lentilhas são lavadas e embebidas em água durante 20 minutos. Em seguida, são cozidos no fogão até ficarem completamente macios, mas intactos. Em seguida, são fervidos com água, pouco sal e ghee . Plain Daal é consumido sem Chhonk .

Daal Tadkaa (Daal com Chhonk)

É a planície Daal com Chhonk . O Daal costuma ser cozido com tomates e / ou cebolas picados, alho, gengibre e outras especiarias, como coentro em pó, açafrão em pó e pimenta. O Chhonk de ghee / manteiga com especiarias é colocado mais preparados daal -lo para trazer para fora melhor sabor.

No estado de Maharashtra, eles adicionam um pouco de Kala (Goda) Masala ao Daal enquanto ferve para realçar seu sabor.

Rajmaah

É preparado cozinhando o feijão. Muitas vezes é combinado com arroz puro.

Ingredients -

Feixes de rim 200g embebidos em água durante a noite, 1 cebola grande, 1 pimenta verde e 3 tomates finamente picados, 1 polegada de gengibre e 6 dentes de alho picados, 1 colher de sopa. Rajmaah Masala , 1 colher de chá de sementes de cominho, ½ colher de chá de pimenta vermelha em pó, ½ colher de chá de açafrão em pó, água 600ml, 1 colher de sopa de manteiga, ½ colher de sopa. pó de manga seca e sal a gosto.

Preparation -

• Adicione Rajmah na panela de pressão com cebola picada, tomate, gengibre, alho e pimenta verde.

• Adicione sementes de cominho, pimenta em pó, cúrcuma e água.

• Mexa bem e cozinhe por 8 a 10 assobios.

• Retire da panela e verifique se está bem cozido.

• Aqueça a manteiga em uma panela. Adicione Rajmaah cozido a ele. Adicione um pouco de água, Rajmaah masala e pó de manga seca.

• Cozinhe por mais 6-8 minutos.

• Amasse alguns feijões rajma com as costas de uma colher para engrossar a consistência do daal.

Chana Masala

É preparado de forma semelhante ao Rajmaah, usando grão de bico cozido em vez de feijão. Além disso, Rajmaah Masala é substituído por outra mistura de especiarias picantes chamada Chana Masala .

Outros Daals indianos

Na Índia, o feijão-frade, o feijão-traça, o feijão-verde, o feijão-fradinho e o feijão-bravo costumam ser germinados e cozidos com coco ralado, cebola e tomate picados e pasta de gengibre e alho.

Pão sírio indiano

Os pães achatados indianos constituem a maior parte do prato principal. Eles são preparados a partir da massa de farinha de trigo, farinha de grama ou farinha multiuso. As massas são enroladas suavemente em uma plataforma lisa usando um rolo para obtê-las na forma de discos finos achatados. Esses discos são geralmente chamados de Rotis . Os Rotis são assados ​​em uma frigideira plana ou frigideira chamada Tawa .

Existem inúmeros tipos de pão achatado indianos no que diz respeito à composição dos ingredientes e ao método de preparação.

Plain Roti

Este é um pão achatado preparado na maioria das regiões da Índia. É preparado com massa de farinha de trigo, pouco óleo e um pouco de sal para dar gosto.

Ingredients -

2 xícaras de farinha de trigo integral, ½ colher de sopa. sal, 2 colheres de sopa. óleo, ½ colher de chá de sal, água.

Preparation -

• Misture a farinha e o sal e amasse até obter uma massa fina com água e óleo.
• Divida a massa em 8 porções iguais.
• Abra cada massa em forma de discos planos.
• Asse-os dos dois lados em um Tawa aquecido .

Em grandes unidades de preparação de alimentos, são utilizados equipamentos para amassar e enrolar, bem como máquinas automáticas para fazer roti, que preparam Rotis prontos para comer .

Rumali Roti (Rumali = Lenço semelhante)

Este é um roti muito fino comido com guisados ​​e lentilhas. O nome vem de sua forma fina e dobrável, semelhante a um lenço.

Ingredients -

Igual aos ingredientes simples do roti; com 1 xícara de farinha de trigo integral substituída por 1 xícara de farinha de trigo. Mais 4 colheres de sopa de Ghee .

Preparation -

• Misture a farinha e o sal e amasse até obter uma massa fina com água e óleo.

• Divida a massa em 16 porções iguais.

• Abra duas pequenas massas em forma de pequenos discos achatados.

• Aplique ghee ou óleo em um deles.

• Coloque o segundo disco enrolado no primeiro.

• Sem bordas de vedação, enrole-os juntos em um grande disco plano e fino.

• Asse-os dos dois lados em um Tawa aquecido .

• Quando cada lado estiver cozido adequadamente, separe as duas camadas e dobre-as como uma dobra de um lenço.

Paratha

É cozido recheando na massa alguns vegetais secos cozidos, um pouco amassados ​​e condimentados, e enrolando em um disco grosso.

Ingredients -

Para massa, igual ao roti. Além de qualquer recheio seco feito de vegetais cozidos. Pode ser feito de batatas cozidas, couve-flor, queijo cottage ou qualquer outro vegetal de escolha e imaginação.

Preparation -

• Prepare a massa seguindo os primeiros dois passos de Roti.

• Pegue uma pequena massa.

• Enrole-o em um disco de 3 polegadas de diâmetro.

• Coloque uma pequena porção do recheio sobre ela e junte a borda do disco e feche para fazer uma bola. Achate ligeiramente.

• Aplique um pouco de farinha e enrole delicadamente.

• Asse em ambos os lados usando manteiga ou manteiga.

Puri

É pão tufado.

Ingredients -

2 xícaras de farinha de trigo, 1 colher de chá de açúcar, ½ colher de sopa. sal, água e óleo para fritar.

Preparation -

• Dissolva o açúcar em ½ xícara de água.
• Adicione a água e o sal à farinha.
• Sove até obter uma massa fina e firme
• Divida a massa em 12 pedaços.
• Enrole cada peça em um pequeno disco de 4 polegadas de diâmetro.
• Aqueça o óleo em uma panela de fundo grosso.
• Frite o Puris em ambos os lados. Eles devem sair inchados e crocantes.

Naan

É pão achatado do norte da Índia.

Ingredients -

Farinha de uso geral 2 xícaras, fermento seco 1 colher de chá, água morna e leitelho - 1 xícara pequena cada, açúcar e sal - 1 colher de chá cada, ghee ou manteiga para manteiga naan.

Preparation -

• Adicione o açúcar à água morna. Ative o fermento adicionando-o a esta mistura e deixe repousar por 10 minutos.

• Despeje essa mistura na farinha.

• Sove até obter uma massa bem macia e deixe repousar em local aquecido por 20 minutos.

• Faça 8 porções iguais de massa.

• Pegue uma pequena massa e enrole em um disco redondo de 3 polegadas de diâmetro.

• Espalhe um pouco de ghee ou manteiga.

• Dobre a metade do disco. Aplique o ghee novamente na superfície visível e dobre-o para dar uma aparência de um quarto de círculo.

• Enrole em um pequeno disco plano e grosso, que deve se parecer com um triângulo com cantos arredondados.

• Asse em ambos os lados até a metade.

• Coloque-o sobre a gradinha e segure a gradinha diretamente sobre a chama. Vire o naan e deixe-o assar do outro lado até ficar completamente pronto.

O naan parece pão grosso com superfície espumante. Aplicar ghee no topo do naan quente dá a versão naan da manteiga. Tem um gosto bom com qualquer molho vegetal picante ou molho não vegetal.

Bhatura

É semelhante ao Puri na aparência, mas é maior e mais inchado do que o Puri . A massa do Bhatura é preparada com um pouco de coalhada, água e sal. É consumido com molho picante de grão de bico. Este par é conhecido popularmente como Chana-Bhatura .

Appam

Eles são crocantes macios e macios feitos com arroz como ingrediente principal.

Ingredients -

Arroz cru 1 xícara grande, descascada e cortada ao meio gramas pretas ¼ xícara, sementes de feno-grego 1 colher de sopa, leite de coco (primeiro) 1 xícara, cardamomo em pó 2 pitadas, sal e açúcar ½ colher de sopa. cada.

Preparation -

• Mergulhe o arroz, as gramas pretas e as sementes de feno-grego por 2 horas.

• Moa-os juntos até obter uma consistência espessa.

• Adicione o leite de coco e misture bem para formar uma massa com a consistência de despejo.

• Mantenha em local aquecido por 8 horas para fermentação.

• Adicione cardamomo em pó, açúcar e sal.

• Aqueça a panela de appam.

• Despeje a massa do tamanho de uma colher de servir no centro da assadeira.

• Segure as alças da frigideira e incline-a de forma que a massa se espalhe para fora e faça um círculo. Certifique-se de que o centro é mais espesso do que o lado externo.

• Tampe por alguns minutos e cozinhe no vapor.

• Quando o lado externo começa a sair da frigideira, o appam está pronto.

• Retire o appam com cuidado, cozinhando-o apenas de um lado.

As outras versões de pão achatado de arroz são Dosa e Uthapam , que podem ser comidos como um lanche. Cada um usa composições diferentes de arroz e grama preta e diferentes períodos de fermentação.

Os pães achatados têm melhor sabor quando quentes e frescos, combinados com guisados, molhos e picles.

Pratos de arroz indiano

O arroz é consumido com Daal , coalhada, molho ou curry, se for simples. Variantes como Biryani, Pulao, Curd-Rice e Tamarind-Rice são consumidos como uma refeição de um prato. O arroz é bem lavado e cozido com água, sal e um pouco de ghee em uma panela de pressão ou fogão elétrico. Nesta seção, discutiremos alguns dos pratos de arroz populares.

Arroz Simples

É arroz fervido / cozido no vapor sem especiarias.

Ingredients -

Arroz de grão longo cru 1 xícara, água, sal ½ colher de chá, ghee 1 colher de sopa. (opcional).

Preparation -

• Pegue 2 xícaras de água em uma panela média.
• Adicione sal e ghee.
• Traga para ferver.
• Adicione o arroz e ferva por 5 minutos.
• Abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos com a tampa fechada.
• Corte o fogo.
• Deixe descansar por 5 minutos com a tampa.
• Os grãos devem ser bem cozidos, mas separados.

Pulao

Este é o arroz picante cozido em caldo de vegetais ou não vegetais e pedaços de vegetais ou carne.

Ingredients -

Arroz de grão longo 1 ½ xícara, Ervilhas verdes ¼ xícara, Corta cenoura ¼ xícara, Qualquer outro vegetal em cubos de sua escolha, Folha de louro 1 peça, Pó de Garam Masala ½ colher de sopa, Cúrcuma e Pimenta Vermelha em Pó, Sementes de Mostarda e Sementes de Cominho ½ colher de sopa. cada, Asafoetida uma pitada de chhonk, folhas de coentro picadas 1 cacho, sal ½ colher de sopa, óleo 2 colheres de sopa., caldo de vegetais 2 ½ xícaras.

Preparation -

• Lave o arroz e reserve.

• Em uma panela de fundo grosso, adicione o óleo.

• Quando aquecido, adicione as sementes de mostarda, sementes de cominho, assa-fétida e açafrão em pó.

• Adicione os vegetais e a pimenta vermelha em pó e mexa por alguns minutos.

• Adicione o arroz, o caldo e o sal.

• Deixe ferver em fogo alto.

• Reduza o fogo e cozinhe o arroz por 15 minutos.

• Corte o fogo e deixe repousar 5 minutos com a tampa.

• Enfeite com folhas de coentro picadas.

O pulao de carne é feito da substituição de pedaços de vegetais por pedaços de carne desossada e carne masala.

Khichdi

Khichdi é o arroz cozido principalmente com lentilhas e cenoura picada. Os gramas verdes ou feijão bóer são usados ​​para acompanhar as lentilhas com o arroz. Esta refeição de um prato é leve em especiarias e sempre temperada com ghee.

Biryani

Biryani é uma iguaria mogol saborosa que as terras do norte da Índia deram ao mundo. Embora existam versões veg e não veg preparadas, a versão não veg de Biryani preparada com caldo de carne e pedaços de carne é mais popular. Aqui está como um biryani de carneiro gourmet é preparado -

Ingredients -

• For Rice - Anis estrelado 1, arroz basmati lavado e drenado 500 g, folhas de louro 2, cardamomo preto 2, sementes de cominho preto 2 colheres de sopa, pimenta preta 6, cardamomo verde 6, paus de canela 1 ”X2, cravo 6, sementes de erva-doce 1 colher de sopa. , Noz-moscada ¼ Piece, Mace 1 flor, Sal 2 colheres de sopa.

• For Mutton Marination- Carne de carneiro 1 kg cortado em pedaços de 2 polegadas, Garam Masala 1 colher de sopa, 1 pasta de gengibre e alho 2 colheres de sopa, pasta de mamão crua 3 colheres de sopa, coalhada Hung 6 colheres de sopa, suco de 1 limão, pimenta vermelha em pó 1 colher de sopa, sal 1 Colher de Sopa. Açafrão fica em 2 pitadas embebidas em ½ xícara de leite.

• Other ingredients- Cebolas em fatias finas 4 fritas até dourar, Tomates picados 2, 4 colheres de sopa de ghee. Óleo, Água de Rosa, Essência Kewra 6 gotas.

Preparation -

• Misture todos os ingredientes para fazer a margem e deixe repousar por 1 hora.

• Cozinhe o carneiro marinado em fogo médio, mexendo até que esteja macio e intacto.

• Mantenha coberto de lado.

• Mergulhe o arroz por 20 minutos em água. Lave bem e escorra.

• Em um pequeno pedaço de pano limpo pegue Cardamomos Pretos, Sementes de Cominho Preto, Pimenta Preta, Cardamomos Verdes, Paus de Canela, Cravinho, Sementes de Funcho, Noz-moscada, Mace e dê um nó para fazer um saquinho.

• Leve cerca de 800 ml de água para ferver.

• Adicione o arroz, a folha de louro, o sal e o saco de especiarias.

• Cubra e cozinhe até que o arroz esteja pela metade.

• Escorra a água e remova todo o saco de masala.

• Adicione a essência Kewra e água de rosas na mistura de açafrão e leite.

• Aqueça uma panela de fundo grosso em fogo médio.

• Adicione o ghee e a folha de louro.

• Reduza o fogo ao mínimo.

• Adicione uma camada de arroz cozido, cubra com pedaços de carne cozida, polvilhe um pouco de água de açafrão, cubra com fatias de cebola frita e ghee.

• Repita até que os ingredientes acabem.

• Tampe a panela. Feche a panela com massa de farinha ou papel alumínio.

• Cozinhe o Biryani em fogo baixo por 30 minutos.

A diferença entre Pulao e Biryani é que o Biryani é colocado em camadas durante o cozimento, usa especiarias exóticas como açafrão e tem um estilo de cozinha gourmet tradicional diferente do pulao.

As comunidades do sul da Índia preferem alguns pratos de arroz mais simples e picantes, como arroz com limão, arroz com coalhada, arroz com tomate e arroz com tamarindo. Essas versões de arroz costumam ser preparadas com amendoim torrado, grama preta e grama amarela em pó, e um Chhonk de folhas de curry, assa - fétida e açafrão.

Petiscos indianos

Vamos dar uma olhada em alguns dos lanches indianos populares -

• Alloo Bonda- É preparado moldando em rodelas temperadas e purê de batatas cozidas, cobrindo-as com a massa de grama de farinha e fritando até dourar.

• Idli- É feito com a massa de arroz e grama preta. Duas partes de arroz e uma parte de grama preta com casca dividida são embebidas por oito horas. Eles são moídos separadamente em uma consistência espessa de vazamento e bem misturados. Esta massa é mantida em local quente para fermentação por cerca de 6 a 8 horas. A massa é colocada em formas Idli e cozida no vapor por 15 minutos.

• Poha- É feito de arroz batido. O arroz batido é lavado e toda a água escoada. Torna-se úmido e macio. Um pouco de óleo é aquecido em uma panela e sementes de mostarda, sementes de cominho, assa-fétida, açafrão, pedaços de pimenta verde e folhas de curry são adicionados a ele. Também são adicionados amendoim e cebola picada e batatas picadas finamente. Depois de cozinhar esta mistura, adiciona-se o arroz batido embebido e mistura-se bem. Ele é cozido por alguns minutos. Por fim, adiciona-se sal, uma pitada de açúcar e coco ralado fresco para dar um sabor picante.

• Sago Khichadi- O sagu fica encharcado por quase 2 horas. Ghee é aquecido em uma panela de fundo grosso. As sementes de cominho e alguns pedaços de pimenta verde são adicionados ao ghee. Em seguida, juntam-se pedaços de batata e fritam-se um pouco. O sagu embebido é adicionado junto com um pó grosseiramente moído de amendoim torrado. A mistura é cozida um pouco com tampa; mexendo de vez em quando. Por fim, adiciona-se um pouco de sal e uma pitada de açúcar.

• Pakoda (Fritters)- Eles são preparados omitindo fatias de cebola ou batata em gramas de farinha com pimenta vermelha em pó, sal e sementes de carambola. Em seguida, são fritos até ficarem dourados e servidos com chutneys.

• Samosa- É preparado recheando vegetais misturados com especiarias em tiras de massa, dobrando-as em forma triangular e, por fim, fritando-as em imersão. O vegetal envolve batata cozida quase amassada e ervilhas temperadas com cúrcuma e pedaços de pimentão verde, sementes de erva-doce, pedaços de milho, passas e castanhas de caju quebradas.

• Thalipeeth- É feito de farinha de cinco grãos. O grão-de-bico partido, arroz, trigo, grama verde, pimenta vermelha seca e sementes de coentro são torrados. Todos esses ingredientes são transformados em potência fina. No momento do preparo, a farinha é amassada com água e sal até formar uma massa fina e macia. Adiciona-se um pouco de cebola picada e coentro. Um pouco de óleo é aplicado na superfície de uma frigideira e uma massa é espalhada suavemente em um disco redondo, pressionando-o com a mão. Finalmente, a frigideira é transferida para o fogo e os Thalipeeth são cozidos em ambos os lados com tampa.

• Upma- Seu ingrediente básico é o trigo partido denominado dalia ou trigo moído grosseiramente denominado suji . O chhonk comum é preparado em uma frigideira e nela fritam algumas cebolas picadas, chili verde, amendoim, grão de bico e tomates. O dalia ou suji, sal e alguns juliennes de gengibre são adicionados e mexidos por um tempo. Finalmente, adiciona-se água fervida e a mistura é coberta imediatamente para cozinhar bem.

• Dhokla- Seu ingrediente principal é grama de farinha e suji. Ambos são combinados e bem misturados com pasta de alho e gengibre, pasta de pimenta verde, açúcar, leitelho fino e sal. A mistura é fermentada por seis a oito horas. A massa com consistência espessa é então cozida no vapor por 10-12 minutos. O dhokla é cortado em pedaços e temperado com um chhonk de sementes de mostarda, sementes de cominho e folhas de curry.

• Urad Vada- O ingrediente principal é grama preta. O grama preto partido e descascado fica de molho por duas horas. É moído de consistência grosseira a espessa. Pedaços de pimenta verde-coco fresca picada e sal a gosto. As wadas são feitas com furos feitos à mão no centro e fritas até dourar em ambos os lados.

• Vadi - Eles são pequenos pãezinhos picantes e picantes cortados em discos e fritos até ficarem crocantes.

• Bakhar Vadi- Uma mistura de coco torrado seco, pimenta vermelha em pó, sementes de papoula, sementes de gergelim, coentro frito picado, sal e polpa de tamarindo é cozida. Uma mistura de farinha de trigo, farinha de milho, fermento em pó e sementes de carambola é amassada até formar uma massa fina. Uma pequena porção da massa é enrolada em um disco achatado e a mistura cozida é espalhada uniformemente no topo do disco. Em seguida, é enrolado e cortado em pedaços. Essas peças são fritas em óleo.

• Alu Vadi- É feito de folhas de arum. Uma mistura de farinha de grama, sementes de carambola e gergelim, pimenta vermelha em pó, sal e polpa de tamarindo é aplicada uniformemente no verso das folhas de arum. As folhas são dobradas em um rolo apertado. Este rolo é cozido no vapor por 10 a 12 minutos, cortado em pedaços e frito.

• Kothimbir Vadi- Uma mistura espessa de coentro picado, farinha de grão de bico, pasta de pimentão gengibre-alho-verde, sal e sementes de carambola e gergelim é moldada em um rolo longo. O rolo é cozido no vapor por 10 a 12 minutos. É cortado em pedaços e frito.

Sobremesas Indianas

As sobremesas indianas fazem parte do prato principal, embora em muitas regiões agora a sobremesa seja tratada como um prato após o prato principal. As sobremesas preparadas em ghee puro são consideradas as melhores em sabor e aparência.

Sobremesas indianas são feitas de nozes em pó, laticínios e condimentos aromatizantes, como cardamomo e açafrão. Eles são adoçados com a adição de açúcar. As sobremesas também usam cenoura ralada, suji, farinha de grão de bico e coalhada pendurada. Vejamos, algumas sobremesas populares da Índia -

• Falooda- É um doce popular feito de aletria cozida, xarope de rosa ou khus , leite resfriado e sementes de manjericão.

• Gajar Halwaa - É preparado cozendo cenouras desfiadas no leite com açúcar, castanhas de caju e amêndoas quebradas, passas e cardamomo.

• Gulab Jamun- São doces redondos em calda de açúcar. Farinha de uso geral, leite em pó e fermento em pó são misturados e amassados ​​em uma massa fina e compacta. É dividido em pequenas massas redondas de 1 polegada de diâmetro. Essas pequenas massas são fritas até dourar. Depois de esfriar, são adicionados a uma calda de açúcar com sabor de cardamomo e deixadas de lado até embeber a calda. Depois de algumas horas, o Gulab Jamuns fica macio, inchado e comestível.

• Jalebi- Jalebis são rebuçados enrolados mergulhados em calda de açúcar. A mistura de farinha de trigo, farinha de milho, coalhada e sal é preparada com consistência espessa e fermentada por oito horas. Em seguida, é enchido em um saco de confeitar com bico de 5 mm de diâmetro. O óleo é aquecido em uma frigideira funda e os jalebis são preparados diretamente no óleo aquecido, despejando a massa no óleo no padrão de bobina. Eles são fritos até ficarem cozidos e colocados na calda de açúcar.

• Kulfi- É um sorvete tradicional do subcontinente indiano mais procurado durante o verão. É feito do congelamento da mistura de leite evaporado espesso, açúcar, amêndoas trituradas e pistache, e açafrão.

• Motichoor Laddoo- É uma sobremesa doce e saborosa em forma de bola feita de Boondi , a farinha de grão de bico frita com formato de pérola. Para começar, é preparada a massa de grama de farinha com consistência fluida espessa. Em seguida, é frito diretamente em óleo quente na forma de pequenas gotas quando passado por uma escumadeira circular. Depois de frito, o Boondi é colocado na calda de açúcar e guardado por algum tempo. Sementes de melancia com casca, passas e castanhas de caju são adicionadas a essa mistura e os laddoos são preparados tomando três colheres de sopa. porção da mistura nas mãos e dando forma a ela.

• Paaysam or Kheer - É um prato feito com aletria ou arroz cozido em leite aromatizado com açúcar, cardamomo em pó, açafrão, nozes cortadas grosseiramente e ghee puro.

• Ras Malai (Ras = Juice, Malai = Cream)- É um doce achatado em leite saboroso. Seu ingrediente principal é o queijo cottage. O queijo fresco é triturado e enrolado em pequenas bolas de 5 centímetros de diâmetro. Eles estão um pouco achatados. Eles são cozidos com açúcar, água e essência de Kewra ou Rose por 8 a 10 minutos. Eles ficam macios e maiores depois de cozidos. Eles são colocados em uma saborosa mistura de leite espesso, cardamomo em pó, amêndoas escaldadas e fatiadas, pistache e açafrão. Este doce costuma ser consumido gelado.

• Shreekhand- O ingrediente principal deste prato é a coalhada pendurada. A coalhada espessa é adquirida pendurando-a por 3 a 4 horas em um pano fino de algodão para que a maior parte da água seja removida. Em seguida, é misturado com açúcar, pó de cardamomo, um ou dois fios de açafrão e amêndoas trituradas e pistache.

  Se a polpa das mangas Alphanso maduras for misturada com Shreekhand , um doce muito delicioso chamado Aamrakhand é preparado. Ambos Shreekhand e Aamrakhand são consumidos refrigerados com Puris .

• Suji Halwaa- Seu ingrediente principal é o Suji, que é refogado em ghee com açúcar, nozes trituradas ou fatiadas, passas, filamentos de açafrão e pó de cardamomo. Finalmente, o halwaa é cozido adicionando água quente a essa mistura.

Chutneys e pickles indianos

Chutneys e pickles realçam o sabor da comida principal, complementando-a.

Chutneys

Eles são uma mistura espessa e saborosa de coco ralado, amendoim torrado, sementes de mostarda ou gergelim, pimenta verde e sal. Os chutneys também são preparados com polpa de tamarindo, tâmaras sem sementes e passas, cozinhando-os em água por algum tempo e adicionando açúcar mascavo, sal, pó de semente de cominho e pimenta em pó.

Os chutneys são servidos com comida principal, lanches ou comida de rua também.

Picles

Os picles são preparados marinando os pedaços crus de manga, raízes, alho, açafrão-da-índia crua ou caule de lótus em sal, óleo e condimentos moídos. Para picles, principalmente óleo de gergelim, amendoim ou mostarda é usado. São servidos como acompanhamento de pratos de Parathas, Rotis e arroz.

No sul da Índia, eles também preparam picles de polpa cozinhando vegetais com folhas locais com alho, pimenta, tamarindo, açúcar mascavo e óleo para acompanhá-los com arroz.

Comida de rua indiana

Uma grande variedade de comida de rua inclui Bhel, Pani-Puri, SPDP (Sev-Puri-Dahi-Puri), Chaat, Roles and Wraps em variantes veg e não veg, petiscos de milho com especiarias ou sabugo, sanduíches, Vada-pao, Kachchi Dabeli, Ragdaa-Pattie, Bread Pakora, Kebabs e Momos .

A maioria das comidas de rua é preparada com vários masalas. A comida de rua costuma ser servida com chutney de tamarindo ou chutney de tâmaras. O chutney de coco é preparado com coco seco ou com coco fresco moído com alho, pimenta verde ou vermelha.

O segredo da felicidade é a variedade. Mas o segredo da variedade, como o segredo de todas as especiarias, é saber quando usá-la.

… Daniel Gilbert, psicólogo e escritor social americano.

No entanto, existe uma cadeia comum conectando todas as cozinhas indianas; e isto é: as especiarias. A culinária indiana é incompleta sem especiarias.

Masalas indianas ou as misturas de especiarias são o coração de cozinhar guisados ​​e caril. Eles fornecem sabor e aroma para lentilhas, ensopados de vegetais e não vegetais, caril e pratos de arroz. Além do mais, a comida de rua indiana também é tratada com temperos. Os masalas são preparados com a intenção de equilibrar o sabor picante e picante da comida.

Indian Masalas

Os masalas secos (misturas de especiarias em pó ou curry em pó) são usados ​​para dar sabor a lentilhas, vegetais, frutos do mar e carne. Os ingredientes são torrados em fogo baixo até que liberem um leve aroma. Um pó fino é feito e eles são armazenados em um recipiente hermético.

Algumas das misturas de especiarias populares usadas na culinária indiana são fornecidas aqui -

Biryani Masala

Ele é usado para saboroso arroz temperado colorido e saboroso.

Sementes de Funcho	50 gm	Cardamoms preto	10 gm
Sementes de Papoila Branca	40 gm	Anis estrelado	10 gm
Sementes de cominho	30 gm	Sementes de cominho	10 gm
Canela em pó	30 gm	Folhas de louro	10 gm
Cravo inteiro	20 gm	Mace	10 gm
Cardamoms verdes	20 gm	noz-moscada	Pó de 2/4 peça

Chhole Masala

É usado para curry de grão de bico.

Sementes de Coentro	2 colheres de sopa	Cravo	4-5
Canela	1 pedaço	Sementes de cominho	2 colheres de sopa
Cardamomo preto	3-4 vagens	Anardana (opcional)	1 Colher de Sopa
Folha de louro	1	Pimentões Secos Inteiros (opcional)	1 ou 2
Pimenta preta	1 Colher de Sopa

Coastal Fish Masala

É usado para curry de peixe e peixe frito.

Coco seco ralado	3 colheres de sopa	Grãos de pimenta branca	¼ xícara
Sementes de Sesamo	1 Colher de Sopa	Cápsulas de cardamomo verde	½ xícara
Sementes de mostarda	2 tblsp	Sementes de cominho	¾ xícara
Cordões de açafrão	¼ colher de sopa	Pó de noz-moscada	¼ xícara
Pimenta preta	¼ xícara

Garam Masala

É uma mistura de especiarias comum usada em ensopados.

Sementes de coentro	4 colheres de sopa	Cardamomo preto	3-4 cápsulas grandes
Sementes de cominho	1 Colher de Sopa	Cravo	2-3 peças
Pimenta preta	1 Colher de Sopa	Canela	2 × 1 ”peças
Sementes de cominho preto	1 ½ colher de sopa	Folhas de louro	2 esmagados
Pó de gengibre seco	1 ½ colher de sopa

Kala (Goda) Masala

É usado para dar sabor a lentilhas e arroz Masala.

Sementes de Coentro	500 gm	Flor Mace	50 gm
Pimentões vermelhos secos	250 gm	Casca de canela	50 gm
Coco seco desfiado	250 gm	Sementes de Papoila Branca	50 gm
Raízes de cúrcuma seca	50 gm	Sementes de cominho	50 gm
Pedaços de assa-fétida	50 gm	Sementes de Sesamo	50 gm
Cravo	50 gm	Sementes de Sesamo	50 gm
Pimenta preta	50 gm	Folhas de louro	50 gm
Pedra da flor	50 gm	Cardamomo Verde	25 gm
Noz-moscada inteira	5 peças	Cardamomo preto	25 gm

Carne masala

É usado para dar sabor a pratos de frango e cordeiro.

Sementes de cominho	20 gm	Pó de gengibre	5 gm
Sementes de Coentro	8 gm	Pó de alho	5 gm
Cravo	5 gm	Pó de Pimenta Vermelha	5 gm
Canela	2 ”Stick	Açafrão em pó	5 gm
Corante alimentar laranja	1 gm	Pó Mace	5 gm
Sal	5 gm

Pao-Bhaji Masala

É usado em um guisado picante combinado com pao (pão em forma de pão).

Pimenta vermelha	50 gm	Cardamomo preto	4-5 peças
Sementes de Coentro	50 gm	Pó De Manga Seca	25 gm
Sementes de cominho	25 gm	Sementes de Funcho	10 gm
Pimenta preta	25 gm	Açafrão em pó	1 Colher de Sopa
Canela	25 gm	Anis estrelado	2 pedaços
dente de alho	25 gm

Rajmah Masala

É usado para temperar o curry de feijão.

Cravo	4 pedaços	Pimenta preta	4 pedaços
Cardamomo	2 pedaços	Sementes de cominho	1 Colher de Sopa
Pau de canela	Vara de 1 ”	Pó de cominho	1 Colher de Sopa
Folha de louro	1 pedaço	Pasta de Gengibre Alho	1 Colher de Sopa
Coentro em pó	1 ½ colher de sopa	Pó de Garam Masala	½ colher de sopa
Pó de Pimenta Vermelha	1 Colher de Sopa	Pó De Manga Seca	½ colher de sopa

Sambar Masala

É usado para dar sabor a um curry chamado Sambar ; preparado com feijão bóer cozido, coxinha, tomate, pedaços de abóbora e cubos de outros vegetais. O Sambar é combinado com Idli, Urad wada, Uthapam ou vários tipos de Dosai .

Chana Daal	¼ xícara	Pimenta preta	¼ xícara
Urad Daal (grama preta)	¼ xícara	Pimenta Quebrada Vermelha Seca	¼ xícara
Sementes de Coentro	½ xícara	Coco ralado a seco	¼ xícara
Sementes de cominho	¼ xícara	Sementes de mostarda	¼ xícara
Sementes de feno-grego	¼ xícara	Açafrão em pó	2 colheres de sopa
Folhas Secas de Curry	20 pedaços	Pó Asafetida	2 colheres de sopa

Chá Masala

É usado para preparar chá aromatizado.

Cardamomo preto	1 pod	Pimenta preta	¼ colher de sopa
Sementes de cardamomo	De 25 pods	Gengibre em pó seco	1 Colher de Sopa
Cravo	4 pedaços	Pó de canela em pó	1 Colher de Sopa
Sementes de funcho	½ colher de sopa	Sementes de carambola (opcional)	¼ colher de sopa

Há uma grande variedade de misturas de especiarias para acompanhamentos, como salada à base de coalhada chamada Raita , aperitivos como Jal-Jeera e Chhach , leite com sabor doce chamado Thandai e comida de rua indiana chamada Chaat .

Existem também algumas outras especiarias, como pickle masala, uma combinação de cinco especiarias chamadas panch-poran usadas nos estados orientais da Índia. A lista continua de acordo com as preferências de gosto e diversidade de culturas.

Gravies Indianos Básicos

Gravy é a alma da culinária indiana. Molho é um líquido espesso de consistência picante que dá corpo e sabor aos caril e outras preparações alimentares. Ele fornece os cinco sabores básicos - amargo, quente, doce, azedo e salgado. Nesta seção, discutiremos alguns molhos populares -

Molho branco

Um molho básico que adiciona corpo ao caril.

Ingredients -

Cebolas picadas	300 gm	Cardamomo Verde	2 pedaços
Castanha de caju	200 gm	Folhas de louro	2 pedaços
Água	200 ml	Pimentões Verdes Picados	2
Pasta de gengibre e alho	25 gm	Óleo	5 colheres de sopa
Doce iogurte	200 gm

Preparation -

• Coloque a castanha de caju em água fervente por cinco minutos.
• Escorra a água e coloque água fresca e cebolas picadas.
• Cozinhe até que as cebolas fiquem macias.
• Escorra a água e triture até obter uma pasta fina.
• Aqueça o óleo em uma wok.
• Adicione cardamomos, folhas de louro e pimenta verde picada.
• Adicione o iogurte e cozinhe por um tempo.
• Adicione a pasta de cebola e castanha de caju e cozinhe mais até que o óleo se separe.
• Corte o fogo e deixe esfriar para guardar.

Uma variação chamada Yellow Gravy é preparado adicionando açafrão e açafrão e substituindo o pimentão verde por amarelo.

Molho vermelho

É um molho à base de tomate que apresenta um sabor azedo.

Ingredients -

Tomates	1 kg	Pasta de Gengibre Alho	20 gm
Cebolas	500 gm	Garam Masala	10 gm
Purê de tomate	250 ml
Pimenta em pó	30 gm

Preparation -

• Ferva os tomates adicionando cebolas e Garam Masala inteiro até que fiquem macios.

• Misture-os até ficar homogêneo.

• Adicione pasta de gengibre e alho, sal, pimenta vermelha em pó e purê de tomate nesta mistura.

• Ferva a mistura por 20 a 25 minutos.

• Mais uma versão deste molho chamado Makhani Gravy é preparado com adição de 100 g de manteiga, 200 ml de creme e 2 colheres de sopa de pó de feno-grego.

Molho marrom

É utilizado como base para a preparação de caril de carne.

Ingredients -

Cebolas picadas	1 kg	Pó de Pimenta Vermelha	30 gm
Tomates	500 gm	Purê de tomate	200 ml
Garam Masala	5 gm	Óleo	5 colheres de sopa

Preparation -

• Aqueça o óleo em uma panela.

• Adicione Garam Masala, cebola picada nele e cozinhe até que a cebola fique marrom e translúcida.

• Adicione pimenta vermelha em pó, tomate e purê de tomate.

• Cozinhe em fogo médio até que os tomates saiam da água.

• Moa esta mistura em uma pasta fina.

Shahi Gravy

Este molho é usado na culinária indiana gourmet.

Ingredients -

Castanha de caju	200 gm	Cebolas	50 gm
Amêndoas	75 gm	Pó de Cardamomo Verde	5 gm
Sementes de papoula	25gm	Folhas de louro	2
Pasta de gengibre e alho	10gm	Garam Masala	1 Colher de Sopa
Óleo	4 colheres de sopa

Preparation -

• Ferva sementes de caju e papoula juntas.

• Ferva a cebola e as amêndoas separadamente.

• Triture-os em pastas finas.

• Leve o óleo em uma frigideira.

• Adicione Garam Masala, folhas de louro e pó de cardamomo.

• Adicione todas as pastas, exceto a pasta de sementes de papoula de caju.

• Cozinhe por um tempo em fogo baixo, mexendo ocasionalmente.

• Adicione a pasta de sementes de papoula de caju.

• Cozinhe por mais alguns minutos e corte o fogo.

• Mais uma versão de Shahi Gravy chamada Korma Gravyé preparado usando 1 xícara de leite sólido em pó ( Khoya ) e 1 xícara de iogurte.

Molho Verde

Este molho é usado em cozinha gourmet indiana vegetariana e não-vegetariana. Seu ingrediente principal é o coco.

Ingredients -

Coco fresco ralado	2 xícaras	Coentro fresco picado com hastes	1 copo
Pimentos verdes	4 pedaços	Menta (opcional)	¼ xícara
Sal	½ colher de sopa.	Gengibre	1 ½ ”peça

Preparation -

• Coloque todos os ingredientes no liquidificador.
• Moa até obter uma pasta fina de consistência espessa, adicionando um pouco de água.

Há uma ligação entre o pessoal da cozinha, eu acho. Você passa mais tempo com seu chef na cozinha do que com sua própria família.

… Gordon Ramsay, Chef e Restaurateur britânico.

Todo negócio comercial precisa de uma comunicação eficaz e a cozinha comercial não é uma exceção. Locais como unidades comerciais de preparação de alimentos, a comunicação é vital para executar as operações culinárias com sucesso e sem problemas.

No domínio da cozinha comercial, se as informações certas forem compartilhadas no momento certo com a pessoa certa, isso pode ajudar a aumentar a produtividade da cozinha.

Papel de um gerente de cozinha

O gerente da cozinha é o chef chefe da cozinha, responsável pelo funcionamento geral da cozinha. Sendo o líder de uma equipe ocupada, o gerente da cozinha precisa ser rápido na solução de problemas reais que ocorrem na cozinha.

As responsabilidades do gerente da cozinha incluem -

• Garantir que todos os alimentos sejam preparados e servidos de acordo com as receitas, porções, cozimento e padrões de serviço da unidade de preparação.

• Acompanhamento e controle do estoque de itens de cozinha.

• Supervisionar as atividades de preparação de alimentos na cozinha.

• Supervisionar se os padrões de higiene e limpeza são atendidos.

• Agendamento da equipe de acordo com o horário de trabalho.

• Treinamento da nova equipe.

• Monitoramento de problemas de manutenção de equipamentos.

• Desempenhar um papel ativo no cumprimento da meta financeira da unidade de preparação de alimentos.

• Criação de planos de alimentação e planos de orçamento para ocasiões especiais.

• Registro de informações importantes, como horários de funcionários, desempenho e frequência dos funcionários, venda de alimentos e bebidas, achados e perdidos de clientes e relatórios de deveres em tempo hábil.

Recebendo pedidos

Receber pedidos do cliente ou convidados é um processo de comunicação bidirecional. Digamos que haja duas pessoas, o convidado e o servidor. Os hóspedes preferem fazer o pedido a um servidor experiente ou qualificado. O servidor deve -

• Esteja atento à preparação de alimentos básicos, receitas de vários itens alimentares no menu.
• Fique atento aos detalhes e seja preciso no registro do pedido.
• Conheça as gírias / palavras locais usadas pelos clientes.
• Descreva a preparação em palavras resumidas.
• Saiba o tempo necessário para preparar os itens do menu.
• Saiba quais acompanhamentos vão bem com cada item do menu e quais itens do menu se complementam.
• Conheça os preços de cada item oferecido no cardápio.
• Seja educado e amigável; mas não casual.
• Não presuma nada sobre o cliente, mesmo que ele seja um visitante frequente.

Os clientes costumam fazer perguntas sobre o preparo dos alimentos, tamanho da porção no caso de bebidas, pizza e outros, tipos de recheio e culinária no caso de sanduíches, sanduíches e pizzas e coberturas no caso de doces e sorvetes. O servidor deve registrar todos os detalhes, comunicando-se claramente com o hóspede.

Execução de pedidos

O garçom entrega manualmente o pedido na cozinha para iniciar a preparação dos pratos. Uma vez que o pedido está em mãos, o trabalho em equipe aparece em execução.

O Chef de cuisine, o sous chef, os chefs de linha, os corredores e outros funcionários; todos precisam funcionar harmoniosamente na cozinha. Eles precisam se comunicar com clareza para evitar quaisquer resultados indesejados no processo de preparação de alimentos, bem como no serviço de alimentos.

Para evitar lacunas na comunicação, cada membro da equipe da cozinha deve -

• Compreenda o papel e a responsabilidade de si mesmo e de outros membros da equipe.
• Esteja disposto a compartilhar informações e experiências uns com os outros. É importante especialmente quando o turno de trabalho muda.
• Deve conhecer todas as áreas da cozinha e os locais de preparo de equipamentos, equipamentos de serviço e armazenamento de ingredientes.
• Esteja disposto a apoiar membros menos qualificados ou novos funcionários.
• Ser capaz de entregar os melhores resultados no menor tempo possível.