Food Operations - Non-Veg Cookery
“A única hora de comer alimentos dietéticos é enquanto você espera o bife cozinhar.”
… Julia Child, ex-chef americana, autora e personalidade da TV.
A culinária não-vegetariana envolve a preparação de alimentos com ovos, carne, porco e frutos do mar. Existe uma grande variedade de culinária não vegetariana em todo o mundo. Em algumas partes do mundo, a carne de animais selvagens é grelhada (freqüentemente chamada de Brai na África) e consumida.
Um grande número de lanches, itens de café da manhã e pratos principais não vegetarianos podem ser preparados com várias carnes. Vamos aprender sobre os diferentes tipos de itens não vegetais.
Classificação de Ovos
Os ovos são alimentos básicos não-vegetais. Eles são usados para assar e preparar sobremesas como mousse. Existem muitas variedades de ovos rotulados no mercado. Vamos entender o que esses rótulos significam.
Ovos Omega-3
As galinhas são alimentadas com fontes de ácidos graxos ômega-3, como a semente de linho. As galinhas são colocadas em gaiolas e são mantidas longe do acesso de cama, poleiros ou ninhos.
Ovos de postura
Isso significa que as galinhas podem acessar seus ninhos ou empoleirar-se em suas gaiolas.
Ovos de Galinhas Sem Gaiolas
As galinhas sem gaiolas não estão confinadas a uma gaiola, no entanto, isso não significa que tenham acesso ao ar livre.
Ovos de galinhas soltas
As galinhas soltas podem vagar em um espaço aberto confinado, empoleirar-se, acessar seus ninhos, mas não podem ter acesso ao ar livre ou à luz natural.
Ovos de galinhas caipiras
Em boas condições climáticas, as galinhas criadas soltas podem vagar em celeiros abertos e acessar seus ninhos, poleiros, cama, ao ar livre e luz natural.
Ovos orgânicos
As galinhas são alimentadas com ração 100% orgânica. Eles sempre recebem água limpa e fresca. Esses ovos são os mais caros.
As galinhas com penas brancas e lóbulos de orelha brancos põem ovos brancos. Aqueles com penas marrons e lóbulos das orelhas vermelhas põem ovos marrons. Não há diferença nutricional zero entre os dois ovos.
Tamanhos de ovos
Os ovos são dimensionados de acordo com seu peso. Existem vários tamanhos de ovos, tais como: entre 53-63g são médios, entre 63-73g são grandes e os que pesam mais de 73g são extragrandes.
Classificação de Carnes
A carne vem de gado e aves. Eles são criados em fazendas com alimentação e cuidados adequados. A carne do gado é mais comumente conhecida como carne vermelha. Existem vários tipos de carnes.
Carnes vermelhas
A carne vermelha pode ser dos seguintes tipos -
Beef- Vem de gado com mais de 12 meses. Esta carne é de cor vermelha escura com uma espessa camada de gordura branca. A carne é dura e espessa.
Veal- É a carne de gado com menos de 3 meses. É rosa profundo com camada média de gordura branca. A vitela é magra e macia em comparação com a carne.
Pork- É a carne de suíno doméstico (porco). A carne é rosada clara com uma camada espessa de gordura de cor branco-cremosa.
Ham - É a carne da perna de porco.
Bacon - É a carne macia da barriga de porco.
Pork ribs - É a carne em volta da costela de porco.
Lamb- É a carne tenra de ovino ou caprino com idade inferior a um ano. É vermelho claro e macio em comparação com o carneiro.
Mutton- É a carne de ovino ou caprino com mais de um ano. É uma carne de cor castanho-avermelhada, mais dura que a de cordeiro e de sabor forte.
Game Meat (Venison)- É a carne de qualquer animal que é caçado para alimentação em vez de criado nas fazendas. Inclui a carne de coelho, faisão, pato selvagem, veado ou, às vezes, um animal maior como o bisão. Possui sabor forte. A carne de caça é amplamente consumida na África.
Carnes demoram mais para cozinhar em cozinha não-veg. O prazo de validade da carne é de 3 a 4 dias na geladeira ou alguns meses no freezer.
Aves
É a carne de aves domésticas, como frango, pato, ganso ou peru. A boa carne de frango vem de galinhas higiênicas bem alimentadas. As aves devem ter pele bem distribuída e sem manchas. A ave preparada é abatida, sem penas e pronta para assar a ave inteira sem cabeça e grampos. Aves são cozidas mais rápido do que carnes vermelhas, mas mais rápido do que peixes e mariscos.
Linguiça
Os enchidos são rolos de carne curada e crua. As salsichas são preparadas misturando qualquer carne moída ou picada com pão ralado, amido ou farinha e especiarias, e enchendo a mistura em tripas de vários diâmetros e comprimentos. Na hora do consumo é cortado em fatias, muitas vezes denominadosalamis.
Classificação de frutos do mar
Os frutos do mar são divididos principalmente em duas categorias -
Fish- São peixes com barbatanas e esqueleto interno. Por exemplo, peixes de atum, cavala e rei.
Shell Fish- São peixes com casca mas sem estrutura óssea interna. Por exemplo, caranguejos.
Vamos entender mais sobre Fish.
Peixe
O peixe pode ser cortado para cozinhar da seguinte forma -
Complete - Como pego.
Dressed - Barbatanas, cauda, escamas e cabeça removidas.
Drawn - Vísceras removidas.
Steak - Corte em fatias transversais, cada fatia contendo uma parte do osso.
Fillets- Lados desossados de peixes; com ou sem pele.
Tranches - Pedaços de filetes.
Butterfly Fillet - Os filetes de ambos os lados se mantêm naturalmente unidos durante o corte.
Peixe com olhos claros e esbugalhados, corpo firme e sem mau cheiro é considerado fresco. Vamos discutir mais sobre crustáceos -
Marisco
Os mariscos podem ser divididos nas seguintes categorias -
Mollusks- São animais marinhos macios com concha. Existem três tipos de moluscos, nomeadamente
Bivalves- Eles têm um par de conchas com dobradiças. Por exemplo, amêijoas, vieiras e ostras.
Univalves- Eles têm uma única concha. Por exemplo, Abalone e Conch.
Cephalopods- Eles têm cabeça e tentáculos proeminentes. Por exemplo, Octopus and Squid.
Crustaceans- Eles têm conchas segmentadas e pernas articuladas. Por exemplo, lagosta, camarão e caranguejo.
Se a cauda da lagosta estalar para trás após a prensagem, ela está fresca. Se os camarões são inodoros, as conchas estão firmemente presas e os olhos esbugalhados, eles são frescos. Se as amêijoas e ostras estiverem bem fechadas, são frescas.
Armazenar e cozinhar peixes
O peixe e o marisco são armazenados cozidos ou crus no congelador ou apenas crus no gelo picado. Os peixes devem ser limpos e escamados adequadamente antes de cozinhar. A trilha intestinal dos camarões precisa ser removida.
Por serem tenros, o peixe e o marisco devem ser cozinhados a temperaturas moderadas. Pequenos pedaços de peixe podem ser cozinhados diretamente do freezer. Os peixes cozidos devem ser manuseados com cuidado para evitar que se quebrem.
Estoque de carne e peixe
O caldo de carne ou peixe é um líquido aromatizado obtido fervendo carne ou peixe em água. É a base de sopas e molhos não vegetarianos.
Para a preparação do caldo, o chef cozinha porções de vitela, carne, ossos de frango ou ossos de peixe. A fervura dura mais tempo do que o caldo de legumes. A cozedura dos ossos demora ainda mais tempo do que a cozedura da carne. Para encurtar o tempo de cozimento dos ossos, eles são cozidos sob pressão.
As especiarias ou ervas e sal são adicionados para realçar o sabor. O caldo é fervido por 30 a 40 minutos e retirado do fogo. Assim que atinge a temperatura ambiente, o estoque é armazenado em um recipiente. Dura fresco de 3 a 4 dias se for armazenado na geladeira. Ao fervê-lo novamente, sua vida útil pode ser estendida.
Sopas de Carne e Peixe
As sopas são um tipo de alimento líquido preparado com caldo de carne ou peixe à escolha. Existem dois tipos de sopas.
Sopa clara
É a sopa com consistência fina e aspecto transparente sem pedaços de carne ou macarrão. É feito de caldo de carne. Também não foi adicionado agente espessante. Esta sopa tem alto teor de proteínas e pode matar a fome em grande parte.
Sopa grossa
É engrossado com o uso de roux, farinha de arroz ou amido. Os agentes espessantes combinam bem com outros alimentos. Diferentes agentes espessantes fornecem consistências diferentes. A cartilagem e o tecido conjuntivo dos ossos engrossam o líquido e dão sabor ao caldo. Como a carne também fornece alguma quantidade de gordura, as sopas de carne também parecem oleosas.
Algumas sopas de carne famosas são -
Chicken Soup - Juliennes de frango cozido + caldo de galinha + vegetais.
Callaloo - Sopa tailandesa de caranguejo cozido e quiabo.
Clam Chowder - Amêijoas cozidas e picadas + batatas e cebolas + bacon.
Egg Drop - Sopa chinesa de ovos batidos + caldo de galinha + pimenta preta em pó + cebolinha.
Erwtensoep - Uma sopa tradicional da Holanda, servida com linguiças fatiadas.
Goulash - Sopa húngara de carne + cebola + pimentão + páprica em pó.
Lobster Bisque - Sopa francesa feita com caldo de lagosta.
Molhos de carne
Molho é um alimento líquido, semilíquido ou cremoso, cozido pela mistura de vários outros alimentos com carne moída. Eles realçam o sabor e a umidade do alimento principal. Molhos de carne revestem massas ou bifes. Suas cores vibrantes também aumentam o apelo estético dos alimentos.
Saladas Não Vegetais
A salada não-vegetal é feita combinando tiras ou tiras de frango cozido, pedaços de linguiça ou pequenos cubos de carneiro, boi ou porco cozidos. A salada de ovo é composta por ovos cozidos ou pedaços de ovos mexidos. As saladas de peixe são feitas de tiras de peixe cozido em pares com vários molhos para salada.
Os pedaços de não-vegetais geralmente são combinados com vegetais para salada, como tomate, aipo, alface, cebola e coentro, e alguns temperos de salada saborosos. Combinar salames ou linguiças picadas é uma ótima maneira de preparar salada não-vegetal. Por exemplo, Salada de Atum, Salada de Vieiras, Salada de Frango.