Operações Alimentares - Indian Masalas & Gravies

O segredo da felicidade é a variedade. Mas o segredo da variedade, como o segredo de todas as especiarias, é saber quando usá-la.

… Daniel Gilbert, psicólogo e escritor social americano.

No entanto, existe uma cadeia comum conectando todas as cozinhas indianas; e isto é: as especiarias. A culinária indiana é incompleta sem especiarias.

Masalas indianas ou as misturas de especiarias são o coração de cozinhar guisados e caril. Eles fornecem sabor e aroma para lentilhas, ensopados de vegetais e não vegetais, caril e pratos de arroz. Além do mais, a comida de rua indiana também é tratada com temperos. Os masalas são preparados com a intenção de equilibrar o sabor picante e picante da comida.

Masalas indianas

Os masalas secos (misturas de especiarias em pó ou curry em pó) são usados para dar sabor a lentilhas, vegetais, frutos do mar e carne. Os ingredientes são torrados em fogo baixo até que liberem um leve aroma. Um pó fino é feito e eles são armazenados em um recipiente hermético.

Algumas das misturas de especiarias populares usadas na culinária indiana são fornecidas aqui -

Biryani Masala

Ele é usado para saboroso arroz temperado colorido e saboroso.

Sementes de Funcho	50 gm	Cardamoms preto	10 gm
Sementes de papoula branca	40 gm	Anis estrelado	10 gm
Sementes de cominho	30 gm	Sementes de cominho	10 gm
Canela em pó	30 gm	Folhas de louro	10 gm
Cravo inteiro	20 gm	Mace	10 gm
Cardamoms verdes	20 gm	noz-moscada	Pó de 2/4 peça

Chhole Masala

É usado para curry de grão de bico.

Sementes de Coentro	2 colheres de sopa	Cravo	4-5
Canela	1 pedaço	Sementes de cominho	2 colheres de sopa
Cardamomo preto	3-4 vagens	Anardana (opcional)	1 Colher de Sopa
Folha de louro	1	Pimentões Secos Inteiros (opcional)	1 ou 2
Pimenta preta	1 Colher de Sopa

Coastal Fish Masala

É usado para curry de peixe e peixe frito.

Coco seco ralado	3 colheres de sopa	Grãos de pimenta branca	¼ xícara
Sementes de Sesamo	1 Colher de Sopa	Cápsulas de cardamomo verde	½ xícara
Sementes de mostarda	2 tblsp	Sementes de cominho	¾ xícara
Cordões de açafrão	¼ colher de sopa	Pó de noz-moscada	¼ xícara
Pimenta preta	¼ xícara

Garam Masala

É uma mistura de especiarias comum usada em ensopados.

Sementes de coentro	4 colheres de sopa	Cardamomo preto	3-4 cápsulas grandes
Sementes de cominho	1 Colher de Sopa	Cravo	2-3 peças
Pimenta preta	1 Colher de Sopa	Canela	2 × 1 ”peças
Sementes de cominho preto	1 ½ colher de sopa	Folhas de louro	2 esmagados
Pó de gengibre seco	1 ½ colher de sopa

Kala (Goda) Masala

É usado para dar sabor a lentilhas e arroz Masala.

Sementes de Coentro	500 gm	Flor Mace	50 gm
Pimentões vermelhos secos	250 gm	Casca de canela	50 gm
Coco seco desfiado	250 gm	Sementes de papoula branca	50 gm
Raízes de cúrcuma seca	50 gm	Sementes de cominho	50 gm
Pedaços de Asafoetida	50 gm	Sementes de Sesamo	50 gm
Cravo	50 gm	Sementes de Sesamo	50 gm
Pimenta preta	50 gm	Folhas de louro	50 gm
Pedra da flor	50 gm	Cardamomo Verde	25 gm
Noz-moscada inteira	5 peças	Cardamomo preto	25 gm

Carne masala

É usado para dar sabor a pratos de frango e cordeiro.

Sementes de cominho	20 gm	Pó de gengibre	5 gm
Sementes de Coentro	8 gm	Pó de alho	5 gm
Cravo	5 gm	Pó de Pimenta Vermelha	5 gm
Canela	2 ”Stick	Pó de cúrcuma	5 gm
Corante alimentar laranja	1 gm	Pó Mace	5 gm
Sal	5 gm

Pao-Bhaji Masala

Ele é usado em um guisado picante combinado com pao (pão em forma de pão).

Pimenta vermelha	50 gm	Cardamomo preto	4-5 peças
Sementes de Coentro	50 gm	Pó De Manga Seca	25 gm
Sementes de cominho	25 gm	Sementes de Funcho	10 gm
Pimenta preta	25 gm	Pó de cúrcuma	1 Colher de Sopa
Canela	25 gm	Anis estrelado	2 pedaços
dente de alho	25 gm

Rajmah Masala

É usado para temperar o curry de feijão.

Cravo	4 pedaços	Pimenta preta	4 pedaços
Cardamomo	2 pedaços	Sementes de cominho	1 Colher de Sopa
Pau de canela	Vara de 1 ”	Pó de cominho	1 Colher de Sopa
Folha de louro	1 pedaço	Pasta de Gengibre Alho	1 Colher de Sopa
Coentro em pó	1 ½ colher de sopa	Pó de Garam Masala	½ colher de sopa
Pó de Pimenta Vermelha	1 Colher de Sopa	Pó De Manga Seca	½ colher de sopa

Sambar Masala

É usado para dar sabor a um curry chamado Sambar ; preparado com feijão bóer cozido, coxinha, tomate, pedaços de abóbora e cubos de outros vegetais. Sambar é combinado com Idli, Urad wada, Uthapam ou vários tipos de Dosai .

Chana Daal	¼ xícara	Pimenta preta	¼ xícara
Urad Daal (grama preta)	¼ xícara	Pimenta Quebrada Vermelha Seca	¼ xícara
Sementes de Coentro	½ xícara	Coco ralado a seco	¼ xícara
Sementes de cominho	¼ xícara	Sementes de mostarda	¼ xícara
Sementes de feno-grego	¼ xícara	Pó de cúrcuma	2 colheres de sopa
Folhas Secas de Curry	20 pedaços	Pó Asafetida	2 colheres de sopa

Chá Masala

É usado para preparar chá aromatizado.

Cardamomo preto	1 pod	Pimenta preta	¼ colher de sopa
Sementes de cardamomo	De 25 pods	Gengibre em pó seco	1 Colher de Sopa
Cravo	4 pedaços	Pó de canela em pó	1 Colher de Sopa
Sementes de funcho	½ colher de sopa	Sementes de carambola (opcional)	¼ colher de sopa

Há uma grande variedade de misturas de especiarias para acompanhamentos, como salada à base de coalhada chamada Raita , aperitivos como Jal-Jeera e Chhach , leite com sabor doce chamado Thandai e comida de rua indiana chamada Chaat .

Existem também algumas outras especiarias, como pickle masala, uma combinação de cinco especiarias chamadas panch-poran usadas nos estados orientais da Índia. A lista continua de acordo com as preferências de gosto e diversidade de culturas.

Gravies Indianos Básicos

Gravy é a alma da culinária indiana. Molho é um líquido espesso de consistência picante que dá corpo e sabor aos caril e outras preparações alimentares. Ele fornece os cinco sabores básicos - amargo, quente, doce, azedo e salgado. Nesta seção, discutiremos alguns molhos populares -

Molho branco

Um molho básico que dá corpo ao caril.

Ingredients -

Cebolas picadas	300 gm	Cardamomo Verde	2 pedaços
Castanha de caju	200 gm	Folhas de louro	2 pedaços
Água	200 ml	Pimentões Verdes Picados	2
Pasta de gengibre e alho	25 gm	Óleo	5 colheres de sopa
Doce iogurte	200 gm

Preparation -

Coloque a castanha de caju em água fervente por cinco minutos.
Escorra a água e coloque água fresca e cebolas picadas.
Cozinhe até que as cebolas fiquem macias.
Escorra a água e triture até obter uma pasta fina.
Aqueça o óleo em uma wok.
Adicione cardamomos, folhas de louro e pimenta verde picada.
Adicione o iogurte e cozinhe por um tempo.
Adicione a pasta de cebola e castanha de caju e cozinhe mais até que o óleo se separe.
Corte o fogo e deixe esfriar para guardar.

Uma variação chamada Yellow Gravy é preparado adicionando açafrão e açafrão e substituindo o pimentão verde por amarelo.

Molho vermelho

É um molho à base de tomate que apresenta um sabor azedo.

Ingredients -

Tomates	1 kg	Pasta de Gengibre Alho	20 gm
Cebolas	500 gm	Garam Masala	10 gm
Purê de tomate	250 ml
Pimenta em pó	30 gm

Preparation -

Ferva os tomates adicionando cebolas e Garam Masala inteiro até que fiquem macios.
Misture-os até ficar homogêneo.
Adicione pasta de gengibre e alho, sal, pimenta vermelha em pó e purê de tomate nesta mistura.
Ferva a mistura por 20 a 25 minutos.
Mais uma versão deste molho chamado Makhani Gravy é preparado com adição de 100 g de manteiga, 200 ml de creme e 2 colheres de sopa de pó de feno-grego.

Molho marrom

É utilizado como base para a preparação de caril de carne.

Ingredients -

Cebolas picadas	1 kg	Pó de Pimenta Vermelha	30 gm
Tomates	500 gm	Purê de tomate	200 ml
Garam Masala	5 gm	Óleo	5 colheres de sopa

Preparation -

Aqueça o óleo em uma panela.
Adicione Garam Masala, cebola picada nele e cozinhe até que a cebola fique marrom e translúcida.
Adicione pimenta vermelha em pó, tomate e purê de tomate.
Cozinhe em fogo médio até que os tomates saiam da água.
Moa esta mistura em uma pasta fina.

Shahi Gravy

Este molho é usado na culinária indiana gourmet.

Ingredients -

Castanha de caju	200 gm	Cebolas	50 gm
Amêndoas	75 gm	Pó de Cardamomo Verde	5 gm
Sementes de papoula	25gm	Folhas de louro	2
Pasta de gengibre e alho	10gm	Garam Masala	1 Colher de Sopa
Óleo	4 colheres de sopa

Preparation -

Ferva sementes de caju e papoula juntas.
Ferva a cebola e as amêndoas separadamente.
Triture-os em pastas finas.
Leve o óleo em uma frigideira.
Adicione Garam Masala, folhas de louro e pó de cardamomo.
Adicione todas as pastas, exceto a pasta de sementes de papoula de caju.
Cozinhe por um tempo em fogo baixo, mexendo ocasionalmente.
Adicione a pasta de sementes de papoula de caju.
Cozinhe por mais alguns minutos e corte o fogo.
Mais uma versão de Shahi Gravy chamada Korma Gravyé preparado usando 1 xícara de leite sólido em pó ( Khoya ) e 1 xícara de iogurte.

Molho Verde

Este molho é usado na culinária vegetariana e não vegetariana gourmet. Seu ingrediente principal é o coco.

Ingredients -

Coco fresco ralado	2 xícaras	Coentro fresco picado com hastes	1 copo
Pimentos verdes	4 pedaços	Menta (opcional)	¼ xícara
Sal	½ colher de sopa.	Gengibre	1 ½ ”peça