Operações Alimentares - Introdução à Padaria

Você é o chefe dessa massa.

… Julia Child, chef americana, autora e personalidade da TV.

A padaria pode estender-se aos últimos anos de história. Os romanos vieram pela primeira vez com a arte de cozinhar e devido à globalização, ela se espalhou pelo mundo. Os alimentos assados são saudáveis, saborosos e saborosos. Eles são procurados em ocasiões especiais como casamentos, festas e festas sociais.

O que é o cozimento?

Assar é uma forma de cozinhar alimentos, expondo-os ao calor direto ou a pedras aquecidas por muito tempo sob temperatura controlada. O cozimento não se limita apenas a bolos, pães e biscoitos, mas praticamente a uma grande variedade de alimentos doces e salgados, como tortas, biscoitos, tortas, Baati (pão indiano consumido na região Noroeste), Rodgaa (pão indiano cozido consumido no leste Maharashtra, região da Índia), e lanches podem ser preparados. A comida assada geralmente vem com comida aromática.

Existem cinco ingredientes básicos necessários para assar -

Flour
Sugar
Margarine
Bicarbonato de sódio / pó
Salt

Commodities usadas na panificação

Abaixo estão alguns produtos alimentares usados na panificação -

Flour- É o ingrediente básico na preparação de biscoitos, pães, bolos, muffins, pizzas, tortas e pastéis. Suas variantes são farinha com fermento, farinha de trigo, farinha multiuso, farinha para bolo, etc.
Essence- É um extrato adquirido de uma planta ou outra matéria utilizada para dar sabor aos alimentos. Algumas essências típicas são amêndoa, baunilha, açafrão, limão e rosa.
Margarine or Butter- A margarina é feita de óleo vegetal refinado, água e leite. A manteiga é feita de processamento de leite. Ambos são chamados de encurtamento.
Sugar - É usado como adoçante alimentar.
Eggs- São utilizados como fermentadores e aglutinantes e podem trazer umidade aos bolos. Os chefs precisam adicionar iogurte ou purê de maçã aos bolos sem ovo.
Baking Powder/Yeast- É utilizado como agente levedante / levedante que confere maciez e textura fofa a bolos e pães. O fermento em pó é um pó fino branco feito de bicarbonato de sódio, bitartarato de potássio e amido de milho. A levedura vem em duas variantes - seca e líquida.
Cocoa Powder - É usado para introduzir o sabor do chocolate na comida.
Chocolate slabs- São utilizados para a obtenção de flocos ralando e, posteriormente, com os flocos para guarnecer e decorar bolos. Eles vêm na variedade de proporções de chocolate-leite-açúcar. Agora, gotas ou chips de chocolate também estão disponíveis no mercado.
Fruit Jams - São usados para decorar produtos de confeitaria.
Milk - É usado para amaciar a massa de bolos, pães e biscoitos.
Salt - Uma pitada de sal é adicionada à massa de produtos cozidos doces para equilibrar o sabor do fermento em pó e do açúcar.

Alguns equipamentos típicos necessários para assar são -

Ovens- São utilizadas como câmaras de aquecimento para assar. Grandes fornos de aquecimento direto e modernos fornos elétricos são usados em unidades de preparação de alimentos. Os fornos elétricos fornecem alto grau de controle preciso da temperatura e aquecimento uniforme.
Mixing Machine - Ele é usado para misturar todos os ingredientes do pão ou bolo em uma massa ou massa macia.
Tins- Existem latas de diversos formatos e tamanhos utilizadas na panificação. Eles criam o produto cozido resultante em formas atraentes.
Icing Bag with Nozzles- Os sacos de cobertura seguram a cobertura. Eles são usados na decoração de bolos em uma grande variedade de maneiras usando bocais de formatos e larguras atraentes. Eles fornecem uma ótima maneira de encher pequenos copos e moldes de uma maneira sofisticada.
Baking Parchment- É um papel à base de celulose utilizado como superfície antiaderente. Muitas vezes é fino e descartável.
Knives - As facas de padaria são utilizadas para cortar pães, bolos e manusear pedaços de bolos.
Cake Stands- Eles são obrigados a manter bolos de várias camadas. Alguns deles são rotativos. Proporcionam movimentos circulares que facilitam o processo de decoração do bolo.
Spatula- São colheres de ponta chata, utilizadas para dobrar a massa e encher o saco de confeiteiro. As espátulas costumam ter pontas de borracha.

Fabricação Básica de Pão

A fabricação do pão é um processo complexo. Uma vez iniciado, não pode ser interrompido, pois o tempo é muito importante para fazer pão.

Existem 12 etapas importantes para assar um pão.

Ingredientes de Pesagem

Nessa etapa, o chef reúne todos os ingredientes necessários e os pesa adequadamente para garantir um produto final de boa qualidade.

Preparando Ingredientes

O chef seleciona uma farinha apropriada e peneira. O chef também prepara a mistura de fermento adicionando a quantidade certa de água com a temperatura certa ao fermento seco.

Misturando os ingredientes

Misturar os ingredientes não é tão simples quanto parece. Existem vários fatores que precisam ser considerados, como temperatura ambiente, temperatura da farinha, velocidade da máquina, tempos de adição de vários ingredientes como margarina, açúcar, fermento, etc.

Fermentação a granel

Durante a fermentação em massa, a levedura atua sobre o açúcar da farinha e libera dióxido de carbono e álcool enquanto respira. O gás faz a massa da farinha crescer e o álcool dá sabor ao pão. Quanto mais longa a fermentação, mais intenso é o aroma.

Dobragem / Desgaseificação

Dobrar uma massa é melhor do que simplesmente socá-la. Dobrar envolve amassar suavemente a massa em partes e novos rolos. A desgaseificação é uma peça muito importante do quebra-cabeça do pão. Ele remove parte do dióxido de carbono e redistribui o alimento para o fermento para que o fermento possa retomar a sua refeição.

Dividindo

Uma grande massa é dividida em várias porções menores para fazer pães ou pães.

Bancada

Nesta fase, a massa é guardada um pouco para que o glúten repouse e facilite a modelagem. Este tempo não passa de alguns minutos.

Modelagem

Nesta fase, o padeiro molda o pão para vários looks, como pães, pãezinhos, begels, baguetes, pãezinhos, palitos e outros formatos diversos. A modelagem afeta a forma física do pão.

Prova

Uma vez que a massa tenha a forma desejada, o padeiro a guarda para a fermentação final antes de entrar no forno. A prova afeta a forma química do pão.

Cozimento

O padeiro pré-aquece o forno e mantém as massas nele sob uma temperatura controlada.

Resfriamento

Nessa etapa, o padeiro tira o pão e o coloca nas prateleiras para expô-lo ao ar para resfriamento. Alguns pães, como a baguete, são consumidos em temperatura ambiente.

O pão está, portanto, pronto para ser consumido.

Tipos de Bolos

Os bolos são nomeados de acordo com a forma como são preparados.

S.No.	Tipo e preparação
1	Butter cakes Eles contêm gordura, como manteiga. Comece batendo o açúcar e a manteiga até que o açúcar se dissolva parcialmente e, em seguida, adicione ingredientes secos e úmidos alternadamente. O bolo resultante é leve e rico em umidade.For example, Bolo de libra feito com meio quilo de manteiga, açúcar, ovos e farinha.
2	Layer Cakes Eles também contêm manteiga e podem ser feitos organizando camadas de diferentes bolos de manteiga. For example, Bolo de ouro, Bolo de aniversário.
3	Sponge cake Eles não contêm gordura ou fermento, como fermento em pó. A preparação começa com a batida de ovos ou claras de ovo para que fique fofa com o ar. Os ingredientes secos são peneirados e dobrados delicadamente. Durante o cozimento, o ar se expande para fazer o bolo crescer sozinho. Dá um bolo extremamente leve e esponjoso, mas menos úmido.
4	Angel Food Cake Ele contém clara de ovo e sem gema. A preparação começa batendo as claras em neve até que estejam firmes e adicionando os ingredientes secos suavemente. Este bolo é muito branco e delicado. Muitas vezes é combinado com adição de frutas. É resfriado invertendo-o na grelha.
5	Genoise É uma espécie de pão-de-ló feito com ovos inteiros. No preparo, os ovos e o açúcar são combinados e batidos na frigideira mantida em água fervente. Eles são fatiados em finas camadas horizontais e empilhados com camadas alternadas de creme / glacê e fatias para criar o bolo em camadas.For example, Rolo suiço.
6	Flourless Baked Cake Não contém farinha. Todos os ingredientes são dobrados delicadamente e despejados em uma panela que é guardada em uma panela maior que é parcialmente cheia de água. Este banho-maria está preparado para reduzir o efeito do forte calor do forno sobre este delicado bolo.For example, bolo de queijo.
7	Flourless Unbaked Cake Eles são refrigerados em vez de assados. O fundo é frequentemente coberto com uma camada de bolo e no topo é adicionado chantilly e clara de ovo.For example, Mousse de chocolate.

Pastelaria

É uma massa muito utilizada para preparar refeições doces e salgadas. Ele contém farinha, gordura como manteiga ou óleo, açúcar, água e sal. Um recheio é colocado dentro da massa e assado para obter o alimento resultante com uma camada crocante. Existem vários tipos de pastelaria, tais como pastelaria de massa curta, pastelaria folhada e pastelaria filo. Por exemplo, pastelaria é usada para tortas, folhados, croissants e tortas.

Pastas, Cremes, Recheios e Molhos

Itens assados costumam ter uma boa aparência e sabor quando combinados com recheios e cremes e cobertos com molhos. Eles trazem uma apresentação tentadora para o bolo ou pão principal e também estendem seu sabor.

Pastas

As pastas são compostas pela polpa da fruta, suco de limão e açúcar. Os padeiros costumam adicionar especiarias leves, como canela ou cardamomo, que combinam bem com o sabor doce. Algumas pastas amplamente utilizadas na padaria são -

Pasta de maçã
Pasta de banana
Pasta de coco
Goiabada
Pasta de manga

Para a preparação de salgados folhados, também se utiliza pasta de gengibre e alho.

Cremes

Sua textura muda de acordo com a quantidade de gordura de manteiga que contêm. Quanto mais alto o conteúdo de gordura de manteiga, menos batidas são necessárias para obter um creme espesso.

Half and Half/Single Cream- Contém cerca de 15% de gordura. Não pode ser batido pois contém proporção de nata e leite de 50:50. Acompanha bem café ou cereais.
Whipping Cream - Contém cerca de 30% de gordura e é espesso o suficiente para ser batido.
Double Cream- Contém cerca de 48% de gordura. Não pode ser bem açoitado.

Recheios

Os recheios têm uma forte presença no domínio das sobremesas, bolos e outros produtos de panificação. Os recheios proporcionam sabor e aroma delicados. Um recheio perfeito tem boa consistência e capacidade de espalhamento. Alguns dos recheios amplamente utilizados são -

Recheio de chocolate
Recheios de café
Recheio de amêndoa
Recheio de castanha de caju
Recheio de avelã
Recheio de amendoim

Molhos

Vários molhos doces, frequentemente conhecidos como molhos para sobremesas, são usados com bolos e sobremesas que os levam às alturas. Eles contribuem com sabor e umidade para a sobremesa. Os molhos para sobremesas são feitos combinando pedaços de frutas cozidas, açúcar e caramelo líquido ou álcool leve, como vinho.

Alguns dos mais populares são crème Anglaise, molho de caramelo clássico, molho de chocolate, molho de morango, molho de framboesa, molho de mirtilo, molho de caramelo e coalhada de frutas.