Operações Alimentares - Equipamento de Cozinha e Combustível
Bons equipamentos de cozinha são caros, mas a maioria dos itens duram a vida toda e se pagam continuamente.
… Delia Smith, cozinheira inglesa e personalidade da TV.
Os equipamentos de cozinha comercial precisam produzir alimentos para um grande número de consumidores. Ele precisa ser robusto, durável e fácil de operar. O equipamento deve consumir menos eletricidade, melhorar a produtividade das operações de produção de alimentos e ser ecologicamente correto. Por último, mas não menos importante, deve servir eficazmente ao seu propósito.
A maioria dos equipamentos de cozinha é operada eletronicamente. Há uma grande variedade de equipamentos para cozinhar, cortar, assar e limpar disponíveis para o pessoal da cozinha.
Vamos nos apresentar a alguns equipamentos típicos de cozinha.
Equipamento comercial de produção de alimentos
Aqui estão alguns equipamentos básicos de produção de alimentos.
Queimadores
Eles são usados para cozinhar, ferver e cozinhar a vapor. Eles geralmente operam com gás liquefeito de petróleo (GLP). Agora estão disponíveis queimadores de indução e placas quentes, que funcionam com eletricidade. Eles vêm com topo aberto, topo de malha ou topo plano.
Escalas de cozinha
O fogão é o equipamento mais versátil operando com GLP ou eletricidade. O nome indica que ele pode realizar uma série de funções, como cozinhar, fritar, ferver, grelhar e assar. Ele vem em duas versões básicas -
Restaurant range - Menos caro, bom para menos volume de comida e autônomo.
Heavy duty range - Caro, adequa-se a um grande volume de produção alimentar, podendo ser acumulado com outras gamas utilizando uma bateria.
Os intervalos de cozimento vêm com queimadores múltiplos, geralmente de 4 a 8, dependendo do volume de alimento a ser manipulado.
Fornos
Eles são usados para cozinhar, assar, assar e dourar. Eles operam com GLP ou eletricidade. Existem vários modelos de forno, comoRack com a opção de racks giratórios ou fixos, Decke Tunnel retratando sua forma e estilo de trabalho.
Rack oven- Contém um conjunto de racks empilhados frequentemente colocados equidistantes, um acima do outro em uma estrutura alta de aço inoxidável. Este forno é bom para produzir grande volume de alimentos como pães, biscoitos e croissants.
Deck oven- Contém prateleiras ou assados que podem cozinhar várias carnes como frango, pato, cordeiro, etc. simultaneamente e uniformemente. Eles também vêm em variantes de plataforma de cozimento e plataforma de pizza. O número de decks geralmente chega a quatro.
Tunnel oven- Vem em variantes de calor direto e indireto. É adequado para assar em alta temperatura.
Há uma miríade de fornos disponíveis no mercado, que variam de acordo com a energia que consomem, a forma de aquecer os alimentos, tamanhos e formatos.
Griddles
São placas planas de ferro, aço inoxidável ou alumínio, que transferem calor para os alimentos. Griddles são propensos a perda de calor quando a placa está parcialmente sem uso.
Eles são usados principalmente para preparar itens de café da manhã, como omeletes, ovos mexidos, hambúrgueres, sanduíches, hambúrgueres e panquecas. Normalmente, a graxa residual precisa ser limpa ocasionalmente da superfície para evitar o revenimento. No caso das grelhas de aço, ocorre a caramelização se a superfície não for mantida limpa. As grades de superfície de Teflon são mais duráveis e eficientes.
Panelas e colheres de cozinha
Existe uma grande variedade de panelas, potes e colheres usados para cozinhar.
Pans- Dependendo do tipo de cozimento, o cozinheiro seleciona uma panela. As panelas servem para fritar, ferver e fritar rapidamente.
Pots- As panelas são utilizadas para cozinhar e preparar caldos. Geralmente são acompanhados de tampas. O vaporizador é usado para preparar alimentos cozidos no vapor, como arroz, momos e idlis (bolinhos fofos de arroz). Existem duas variantes - rasas e profundas.
Spoons- As colheres ajudam a verificar a espessura dos líquidos, maciez dos sólidos, mexer e virar os alimentos nas panelas e frigideiras. Várias colheres usadas durante o cozimento são skimmer, turner, espremedor, concha, garfo-colher e colher utilitária.
Chaleiras
As chaleiras são usadas para cozinhar, aquecer e armazenar alimentos. Eles são dois potes em camadas - um dentro do outro com uma lacuna no meio para o vapor. Geralmente são revestidos, com agitador basculante para melhor visualização e manuseio dos alimentos. As chaleiras também têm uma válvula de descarga de produto que fornece uma transferência eficiente do produto da caldeira para uma área de serviço sem danificar alimentos delicados.
Chaleiras fundas são melhores para sopas, molhos, molhos de espaguete, recheios de tortas e pudins, pois a qualidade desses alimentos permanece a mesma, independentemente do seu volume e agitação frequente. Lentilhas, feijão e macarrão podem ser cozidos em caldeiras fundas.
As chaleiras rasas são melhores para cozinhar e aquecer ensopados, hambúrgueres, vegetais cozidos no vapor, onde esta chaleira oferece melhor visualização e menos manipulação de alimentos.
Cortadores / picadores de vegetais
Os cortadores ou picadores são usados para cortar, picar, ralar e fatiar vegetais em vários formatos e tamanhos. Eles também são usados para cortar o pão em pequenos pedaços para pudins ou sopas. Os cortadores portáteis são usados para cortar frutas, saladas, etc. para apresentação.
Os cortadores são feitos de plástico ou aço inoxidável. Alguns cortadores vêm com uma ou várias rodas em zigue-zague ou borda plana. Alguns cortadores têm forma redonda em forma de tigela pequena para cortar pedaços redondos de frutas.
Mixers
O misturador vertical com motor suspenso é mais comumente usado em unidades comerciais de produção de alimentos. Os misturadores são usados para misturar e combinar. Existem basicamente dois tipos de misturadores - montados na mesa e montados no chão.
Os misturadores têm os seguintes acessórios padrão -
Flat beater - Amassar e bater alimentos de consistência média, como batatas cozidas.
Wire whipper- chantilly, ovos, geadas e outros alimentos leves que contenham ar. Funciona em alta velocidade.
Dough arm - Manuseia ingredientes pesados e volumosos, como massa de pão, em baixa velocidade.
Fogões a vapor
Os fogões e fogões a vapor comerciais funcionam principalmente com eletricidade. Os cozinheiros os usam para cozinhar arroz, lentilhas e vegetais.
Os vapores são usados para preparar alimentos cozidos no vapor, como Idli (um tipo de bolinho de arroz fofo), momos e dhokla.
frigideira
Alguns alimentos são preparados mergulhando-os em óleo aquecido em uma fritadeira. Existem duas versões básicas de uma fritadeira -Electric fryer e Gas fryer. O tempo de fritura e a temperatura do óleo variam diretamente com o tipo de alimento e o tamanho da fritadeira. Ele consiste em uma cesta de fritadeira e elemento de aquecimento e um termostato controla uma fritadeira.
As fritadeiras são utilizadas para fritar batata frita, Pooris (pão indiano frito), donuts, begels, rodelas de cebola, camarão, peixe, frango, quiabo e abobrinha.
Espremedor
Os espremedores extraem sucos e polpas de frutas e vegetais. Opera com eletricidade e acelera o processo de produção de suco. As frutas são colocadas no espremedor de cima para baixo. Separa o suco e as sobras de cascas e fibras não utilizadas dos frutos. Existem três tipos de espremedores -
Centrifugal- Funciona esmagando frutas. É rápido e produz suco natural.
Masticating - Funciona por mais tempo para produzir suco de textura e consistência especificadas.
Twin-gear- Ele usa várias engrenagens e membranas para produzir suco de melhor qualidade de quase todas as frutas, cenoura, tomate ou vegetais folhosos. Também ajuda a prevenir a oxidação do suco.
É muito útil na preparação de sucos e polpas para o café da manhã, para refeições como aperitivos e para utilizá-los em coquetéis, mocktails e smoothies.
Equipamentos de manutenção em cozinha comercial
Discutiremos aqui alguns equipamentos de manutenção importantes usados em cozinhas profissionais.
Lava-louças
Pode lavar vários pratos e tigelas simultaneamente. É uma máquina automática, mas precisa da interação humana para carregar os pratos usados nas prateleiras e descarregar os pratos limpos após o ciclo de lavagem. Elimina um grande esforço exigido para a lavagem tradicional da louça. Existem dois tipos básicos de máquina de lavar louça -
Door-type- É uma máquina grande. Pode limpar de 50 a 125 prateleiras de pratos, dependendo do tamanho da máquina.
Under-counter - É mais pequeno e pode caber por baixo da plataforma da cozinha.
Ambas as máquinas de lavar louça fornecem pratos limpos espumantes.
Arruela de Vidro
Lava e seca quase 2.000 copos por hora. Existem dois tipos de arruelas de vidro - rotativas e passantes. Eles são usados principalmente em bares para lavar copos de vários formatos destinados a várias bebidas.
Aquecedor de pratos
Pode secar até 1.800 pratos por hora e elimina a possibilidade de contaminação causada por métodos convencionais de secagem. Realiza lavagem rápida de pratos. Ele também mantém o depósito de micropartículas orgânicas à distância por muito tempo.
Equipamentos Especiais em Cozinha Comercial
Existem alguns equipamentos especiais usados na cozinha comercial para facilitar as tarefas.
Biscoito de nozes
É usado para quebrar as cascas de nozes duras, como amêndoas, nozes, avelãs, pinhões, nozes de palma e pistache. Algumas máquinas também são capazes de descascar sementes de melancia e abóbora e descascar amendoim, castanha de caju e amêndoas.
Shredders
Uma trituradora corta frutas e vegetais em pedaços finos, que são úteis em saladas e culinária vegetariana.
Facas de cozinha
As facas são usadas em vários cubos de pequeno volume, corte, fatiamento, entalhe e filetagem. Existem várias facas usadas para diferentes fins de corte e escultura -
Paring knife - É utilizado para cortes finos, remoção de cascas de cebola e corte de pequenos frutos.
Utility knife - É utilizado em cortes e raspagens de uso geral.
Steak knife - É usado para cortar bifes.
Santoku knife- Originada no Japão, esta faca é usada para cortar, picar e picar. (Santoku = Três virtudes)
Chef’s General knife - É uma faca multiuso usada em vários produtos, como vegetais, frutas, carnes e aves.
Serrated knife (Bread Knife)- Possui lâmina longa e fina com borda serrilhada que proporciona um movimento semelhante ao de uma serra. É usado para fatiar certos alimentos com casca firme ou camadas externas, como pão, tomate e pimentão.
Boning/Filleting knives- Eles vêm com uma lâmina estreita, afiada e flexível e um calcanhar saliente perto do cabo. Eles podem correr ao longo dos ossos de peixes chatos ou costelas suavemente.
Carving knife - Esta faca vem com uma lâmina longa, fina e afiada para garantir um corte limpo e preciso.
Slicing knife - Possui lâmina longa e afiada que se afina na ponta e auxilia no corte fino de frutas e vegetais.
Turning knife- É um componente essencial para apresentar a comida de uma forma única. Essa faca tem uma pequena lâmina curva que é usada para cortar os vegetais no formato de um recipiente.
Cleaver- É uma faca de açougueiro. É muito forte e afiado para cortar grandes pedaços de carne, como porco e vaca.
Agora vamos ver os combustíveis normalmente usados na cozinha comercial para cozinhar.
Combustíveis e energia usados para cozinhar
O combustível é uma necessidade primordial na culinária. Existem vários tipos de combustíveis usados para cozinhar alimentos. Principalmente dois tipos de combustíveis são usados na produção de alimentos -Solid fuels e Liquid fuels.
Combustível de madeira
Pode ser adquirido em toras, aparas de madeira e pellets de bambu. Toras temperadas são mais populares na cozinha comercial, pois contêm menos umidade. Quanto mais umidade, mais fumaça é criada durante a queima.
Embora seja facilmente disponível, requer um espaço de armazenamento separado no final da produção comercial de alimentos. Seu poder calorífico é em torno de 3500 Kcal / kg para madeira úmida e até 4700 Kcal / kg para madeira seca.
Carvão
É obtido por aquecimento lento de restos de madeira, animais ou vegetais na ausência de oxigênio. O carvão vegetal está facilmente disponível e amplamente aceito como combustível comercial para cozinhar. Produz menos fumaça do que combustível de madeira. Também requer espaço de armazenamento separado. Seu valor calorífico é em torno de 7500 Kcal / kg.
Os combustíveis sólidos são úteis em fornos de aquecimento direto, três fogões de pedra, tandoor e churrasqueiras. Este combustível pode emitir carbono ou partículas de cinza durante a queima. Os combustíveis sólidos fornecem aquecimento gradual. O custo inicial é baixo. Também dá um aroma de fumaça tentador aos alimentos assados / assados.
Propano Líquido
Não é nada além de GLP, uma mistura de gases propano e butano que existe no estado líquido à temperatura ambiente. O GLP é altamente inflamável e queima com uma chama azul sem emitir fumaça, e pode ser controlado com precisão. Seu valor calorífico é em torno de 1000 Kcal / kg.
Querosene
Também é um produto de petróleo usado em cozinhas comerciais para cozinhar. Os combustíveis líquidos produzem calor quase instantaneamente. O custo inicial pode ser alto. Eles são convenientes de usar, mas arriscados se as precauções de segurança adequadas não forem seguidas durante o manuseio desses combustíveis.
Eletricidade
Embora a eletricidade seja considerada um combustível alternativo sob a forma de energia, é a energia térmica mais comumente usada para cozinhar. A maioria dos aparelhos de cozinha comerciais funcionam com eletricidade. A eletricidade fornece aquecimento instantâneo. O calor pode ser regulado de acordo com a exigência. É de fácil acesso, embora o custo inicial da fiação possa ser considerável.